プロの調理師って粉末だしのを素使うの？

＞107
まさか上大崎の店じゃないよね
毎日、昼ご飯を食べに行ってたが美味かったなぁ

鹿賀丈史は、料理の鉄人の挑戦者の料理は必ずおいしいとは限らなかった、
と言ってたね。

美味い料理を作れる=店で美味い料理が出せる

じゃないからな。
原価計算やら、人件費やらでコスト考えたら
どうしても妥協せざるをえないし。
>>110の店がどの程度の価格帯なのかは知らないけど、
しっかり金とって、それやってるなら酷いな。

でも、素人には粉末湯とちゃんととった湯の違いなんて
ほとんどわかんないと思うのは漏れだけ？
顆粒の鶏がらや貝柱スープって普通に美味く感じてしまう。

グルタミン酸ほうりこんどきゃええねや

>>114

粉末湯や貝柱、鶏がらスープが不味いというわけじゃあなくて、
きちんと取った湯はやっぱり美味しいし、違いが出る。

誇張された旨みじゃないところが分かると思うよ。

>>116
それはおれもわかるよ。
角がないっていうのかな、じんわりした感じの旨みなんだよね。
顆粒系って大抵塩入ってるから、その違いだと思ってるけど。

でもさ、わかる人間が少ねーんだわ。
友達に手間隙かけて出汁とって、贅尽くした料理出してさ
「これより前の奴の方がうめーな」
って言われたときのショックは計り知れなった。
ちなみに前の奴ってのは粉末ダシ使いまくった焼肉とかチャーハンとかスープ。

その友達がバカ舌なんだよ、といえばそれまでなんだけど
周りは味にはちょっとうるさい人って思ってるぽいし。
一時期、人の舌も自分の舌も信じられなくなったよ。

昔と違って儲け主義で人件費や材料費を浮かせるお店が
多いので、料亭や高級レストラン・高級ホテル等は良いとして
一般の主婦の方が美味しい物つくれると思います。家計があるとは
言え、職場よりは煩くないし、いろいろ自由にアイデアも出せる。
お店も料理の天才がいれば幸いだけど、馬鹿が頭になって、良いアイデア
を潰すされる心配も家計なら無い。こう書くと批判されるし、長年働いて
きた方は頭にくる事は承知していますが図星である。せっかく良い文化を
もっていたのに戦後の経済最優先主義の影響がこの業界に限った事ではありま
せんが出ています。

外食業界って結構ずさんだぞ
既製品やら冷凍食品だって普通に使うところは使う
ひどいところなんて刺身をスーパーで買ってきたの使ってる
だしの素も使えば、缶のミートソースも使うさ
それでも客は来るし、金払うからなぁ
俺は1ヶ月でその職場見限ったけど

>>109
逆に安い場末の店の方が使ってなかったりする。

真鶴の某民宿に泊まったんだよね
「元料亭板前の主人がおいしい料理を」みたいなとこ
朝食にもろ冷凍野菜を温めたもんが出てきた
人参に波形模様ついてるのw

化学調味料が入ったものを食べると舌がしびれるって言う人達は
「作るの面倒だからコンビニで…」とかって出来ないんだよね？
カップ麺もレトルトもダメだよね？
昼飯も毎日弁当持参なのか、大変だなー。

自分は大雑把な味覚しかないバカ舌なので、お高い料理のありがたみが
値段でしか分からないよorz

あの舌が痺れる感じがいいんだよね

>>114
化調スープでも天然以上に薄めた上で調味して料理の形になってれば
区別できるかどうか自信ないな…

>>122
俺はたまには化調の安っぽい味もいいなぐらい。
カップ麺はまだマシ。塩やきそば系はカップ麺でもひどいな。
袋入り生麺タイプのラーメンのスープはすさまじい。
市販の胡麻塩もまずくて一回食べただけで全部捨てた。レトルトはほとんど食べないな。
コンピニ弁当は焼肉系（特に塩カルビとか）がすごい使い方だな。
白米と同程度でも玄米だと化調味がきつく感じるのでコンビニおにぎりも玄米のはダメ。

材料はあまり関係無いだろ。
焼き加減やその他の技術がプロたる所以では？

>>119がいた外食業界とやらが何なのか知りたい。
地元民向けの小さな小料理店とかならワロ。
普通に豆腐とか切れたら隣のスーパーで割烹着のまま買い物してたりすんのな。

>>124
えっ生麺のほうがひどいの？
家で生麺食べないし、インスタントよりいい値段の生麺は高級な味がするんだと思ってた。

>>122
化学調味料食べると頭がふらふらになります。
ラーメンなんて一口食べただけでえらい目にあいます。
従って外のＢ級グルメの類は１０数年食べていない。
ええ、生麺自体もひどい。スープを手製にしても中華めんが手に入らない。

そこまで行く人って体質？アレルギーみたいな。
カルト的に化学調味料叩いてる人たちとは明らかに別って事だよね。
体じゃなく、感情的に毛嫌いしてる人は貧乏の高級趣味とか、単なる潔癖か、とにかく病んでるな。

プラス顔がまっかっかになってみるみるはれ上がりますわん。
もちろん化調の使用されている量と体調によるけど。

>>127
科学調味料で旨みを無理やり凝縮したスープと生麺との相性は元々悪い

>>122です。
皆さんご意見ありがとうございます。
いろいろと勉強になりました。

バカ舌の自分は、生麺のインスタントラーメンは大好きですが、
ラーメン屋のラーメンは胸焼けが酷くてダメです。
ラーメン街道のそばに住んでいた時に、何件か並んでまで食べましたが
小さい頃から培った　外食のﾗｰﾒﾝ＝胸焼け　の理論は覆せませんでした。
ちなみに牛肉も胸焼け+リバースします。

あっ魚だしの和風ﾗｰﾒﾝ(ﾁｪｰﾝ店)や冷やしﾗｰﾒﾝ(ry)は食べられますよ。

この本どうよ？

『食品の裏側』
http://www.amazon.co.jp/gp/product/4492222669/503-7149994-2411945?v=glance&n=465392

安い　中華にいくとコックさんが白い粉をお玉ですくって大量投入してますよ。

昔TVちゃんぴおんかなんかの餃子対決で
有名餃子店の厨房に業務用味の素が隠してあるのがモロに映ったことあるよ

餃子やラーメン、チャーハンなんかの大衆中華料理は
味の素は必須なんだよ
別に隠してあったわけじゃないと思う

一応、有名料亭と呼ばれてる店で働いてるけど粉末ダシは使ったことないよ。味の素は多少使うけど。化学調味料はなんかもの濃いい感じして、敏感になった。でも料理長や経営者の方針じゃないかな？

天然ダシも化学調味料の類も、低材適所で上手に使いこなせてこそ一流のプロだとは思う。
しかし俺の店では後者は一切使わない。
その方が若い衆に「誇り」みたいなものを持たせやすいし、技術の習得も早い。
それに最近の客は「ウチは化学調味料などは一切使いません、塩も天然塩だし養殖の魚も使いません」
みたいなのを意味もなくありがたがる不可解な風潮があるしね。

もちろんそのせいで無駄なコスト（原価・人件費）がかかってくるんだけど、
それは上記のようなメリットを享受するための必要経費だと思ってあきらめてる。
まあ考え方によってはその分を料理の値段に上乗せできたり、
若い衆に安い給料でも誇りを持って働いてもらったりしてるとも言えるかもなあ。

味の素なんて高くて買えない
業務用グルタミン酸なら１キロ３００円とかなのに

吸い物につかう一番なんかはさすがにコブと鰹を使う。
しかし二番が一番のガラでとるのに足らないときは（実際一番を一斗ひくのにこぶは百グラム、鰹は一ｷﾛ弱使う。
足らなくなるのは焚きもの、漬けぢ、赤だし、温め地、薄め地、伸ばし地等に使う二番。
ガラだけではそれに血合い入りの鰹を使ったとしてもわりにあわん）粉末だしを使うこともあり割って使うこともある。
味の素は例えばコブ締めにする代わりに（コブでするとぬめりや固くなる場合もあるので用途によっては）鯛や平目に当てる。
締まった鯛ならコブ締めがいいがいかったものをつかう場合は素がいいときもある。
素は旨味が感じやすいのでラミトップと言うコブの旨味が強い粉末を使うことも。

白くてサラサラした粉末のが一番楽

昆布ジメにする代わりに味の素って・・・・
新鮮な驚きだ

味の素よりはラミトップのがいい
書き忘れていたが薄〜く塩を当てる
一汐と言う料理方だ

クミクミ

あぼーん

使うに決まってんだろ
何だあ

>>141それはあぶったりしますか？直接入れるんですか？

>>147
あぶったり、直接吸ったり、溶かしたり。

なるほどありがとう。

なんか粉末だしって使っちゃならん雰囲気だがなぜそんなにケギライスルノカ？

>>150
チャイナレストランシンドロームを未だに信じている。
無駄に化学調味料不使用の店が出てきた物だから煽られてる。

意味もなく２ちゃんを毛嫌いする奴らと同じ。

実際ほんまもんの鰹と昆布だけ使ったらもうけをとるのにああたいへん

食べる側としては、財布に見合った｢ああ美味しかった｣という気持ちにお金をはらっているんで、使用・未使用どちらでも気にしません。

平然と食せる人が羨ましい。
特に、漬物の化学調味料は加熱されていないせいか、身体が即拒否反応を起こす。

>>154
そうだよね

拒絶反応ですか!?
美味しいと感じる私はｱﾐﾉ酸中毒なんだろうな

>>154
自然の出汁だって成分的には同じ物なんだからオマイは出汁抜きの物しか食えんな。
オマイら科学調味料って言うと聞こえが悪いが、別に石油とかから作ってるわけじゃないんだぞ。

化調スレで言っても頭から否定されたが、煮干だしの味噌汁で煮干を具
にしてずっと置いていた味噌汁飲んで頭痛くなった。
　化調というわけでなくて、アミノ酸摂りすぎると悪いってことだけだろ。

ttp://www.umamikyo.gr.jp/index.html

うちは割烹だが店では化学調味料の類は一切使わない。
まかないにはコンソメや中華スープの素使うがwwww

ss