【梅干梅酒】梅仕事 4年め【梅ジュース】

ﾜﾛｽ

氷砂糖は元々固まってるのが少しずつ溶けてくるからいいという話なのに、
上白糖だと固まってしまうから良くない、というのがわからない。
固まった後はもう二度と溶けないの？

>>944
氷砂糖の袋見ると書いてあるけど、氷砂糖は果実の上に乗せるから
時間経過とともに比重の重い高糖度の液体が下に降りてくるんだよ。
上白糖だと下に溜まって溶けるから、上側にはなかなか拡散していかない。
といってガシャガシャ混ぜたりしたら果実も傷むし酸化も進むからね。

さらに>>924みたいに大きい結晶をゆっくりと溶解させることで
糖度上昇をおだやかにして、極端な浸透圧差による果実の急激な脱水も
防ぐ、と。

>>945
前半では、なかなか拡散していかないのが問題だと書いてて、
後半では、糖度上昇をおだやかにするのがいいって、
矛盾じゃないんですか？

ヒント：糖分は沈殿する

カリカリ梅を漬けたのですがシワシワの婆梅になっちゃったよ・・。
でも卵の殻は入れたので見た目カリカリにはなったるみたい。

るみたい。博多の出身たい。

今日は、梅味噌と梅醤油ようの梅買いに行くぞっと

梅酒ももう少し仕込もうかな>>933>>936あたり読んでたら
25度焼酎でつけてみたくなった。

去年、黒砂糖で漬けました。
梅の半分位の量で。
程よい甘さでコクのある味。
おいしくできました。
ただ、できた梅酒が濁ってしまいました。
見た目悪いです。

>>946
おはよう。>>947さんも書いてくれてるけど、糖分が溶け出してる溶液は
比重が重いので下へ下へと流れます。小学校の理科の実験でやりませんでした？
水を張ったビーカーの上のほうに角砂糖を吊すと、もやもやした流れが
底に向かって落ちてゆくのがわかると思います。この場合、底面側の水溶液比重が
一定になったあとはその上に溜まっていくので、全体の濃度は比較的均一に
なります。溶液全体の糖度は比較的ムラがないまま、じわじわ糖度が上がって
ゆく、というイメージですね。

底に砂糖を入れてしまうと、比重差による濃度勾配の均一化は期待できず、
純粋にブラウン運動による拡散だけが溶液濃度を均一にするための手段になります。
しかも比重が高いのでこの効果はなかなか期待できません。底面部分の溶液
だけが高糖度の飽和状態になり、上面ではただのお酒のまま、という状態が
しばらく続くわけです。こちらは上面と底面で溶液全体の糖度に大きなムラがあり、
そのムラを解消するには外から力を加えることで強制的にかきまぜていきなり
高糖度にするしかない、ことになります。果実酒のエキス浸出を考えた場合、
どちらが好ましいか、という話です。

昨日仕込んだ梅酒、氷砂糖と梅と交互に重ねて仕込んだのに一晩たったら氷砂糖が全部落ちて底に沈殿してるよ。
今ビンの中は底から、氷砂糖・高濃度溶液・梅・ホワイトリカーって感じの層になってる。
これ混ぜたほうがいいのかな？

きょうリカーと瓶と小梅を買ってきたんだけど、小梅でも梅酒に出来ますか？
なにせ、初めてなもんで・・・

>>953
軽く何回かビンごとまわしてあげるといいかも。

じゃあ結局氷砂糖に利点はないってことになるようだけど。

白砂糖はまだ不純物が残ってる
氷砂糖、グラニュー糖はショ糖分100%なので、味がすっきり

>>956
「白砂糖で果実酒はできないの？」でググって、キャッシュ読んでください。

>>957
糖と違うもの、という意味での不純物はほとんど含まれてないですよ。
1〜2％ぐらいがブドウ糖とか果糖で、残りはほとんど水分です。味に
影響はありません。ちなみにショ糖はブドウ糖と果糖がくっついたもんです。

旨ければなんでも(・∀・)ｲｲ!!

氷砂糖のように液体にゆっくり溶けるタイプの糖類は
他の糖類よりも果実のエキスを出す効果に優れているってことか。
白砂糖でも黒砂糖でも蜂蜜でもグラニュー糖でも
果実酒が出来ないわけじゃないのだけれど、
美味しくなるのに時間がかかる上に濁ったりするので
氷砂糖の方が一般的には使われるってことだね。

酒板の過去スレを読んでいたら、
黒砂糖で果実酒を漬けたレポートがあったよ。

★梅酒解禁！！★
http://food2.2ch.net/sake/kako/1007/10076/1007651955.html

子供の頃は、氷砂糖を飴代わりになめまくったりしてたんだけど
年逝って、エセ健康おたくになったもんで精製された砂糖全般を使わなくなっいらい
たまにランチについてくるような元々ガムシロップはいったコーヒー
なんかのむと甘さで頭痛くなる。

普通の分量の氷砂糖入れた梅酒なんてたぶんもう美味しく飲めないと思う

おおむねそういうことですね。白砂糖でも、数日おきに徐々に継ぎ足すようにして
こまめに糖度を上げていけば、下記のような問題は解消できるらしいです。
そういう作業をせず、放置状態にしとくだけで勝手にうまい具合に物事が進むのが
氷砂糖の一番の利点ということですね。

http://64.233.161.104/search?q=cache:tsBKv5VCASgJ:www3.justnet.ne.jp/~konan/waku/b-1315.htm&hl=ja&client=safari%20target=nw
>　結晶の大きい氷砂糖は、酒（アルコール水溶液）の中でゆっくり溶けていく。
>そのためアルコール溶液は、すぐに濃い溶液にならないので、初めは梅の実の方が
>比重が大きく、梅の実は容器の中で沈んでいる。この間にアルコールが梅の実に
>よく浸透していく。しばらくして、氷砂糖が溶けてアルコール水溶液が砂糖の
>濃い溶液になると、梅の実のエキスを十分溶かしたアルコールが梅の実の外に
>出てくる。このころになると、梅の実は砂糖とアルコールの溶液より比重が小と
>なり、上に浮く。もし普通の砂糖を使うと、すぐに溶けて濃い砂糖のアルコール
>溶液になってしまうので、梅の実に十分アルコールが浸みとおらない上、梅の実は
>すぐに浮いてしまうので、梅の実のエキスが十分に溶け出てこない。また、砂糖が
>先に溶けると、アルコールの濃度が高いので、梅の実から水が出てきて、しわの
>ある実になる。

そろそろ次スレの季節。

>>961
私も砂糖はそんなに好きじゃない方ですけど、自然食系の人の精製糖批判て
的はずれなものも多いと思いますよ。未精製糖と三温糖を混同してる人とか
結構いるしね。黒糖にしても市販品では成分の90％以上がショ糖ですから。

色が黒いのがいいように見えるのかもしれないけど、あれはメイラード反応
（アミノカルボニル反応）といって、糖分とアミノ酸が結合した時の着色
なので、未精製成分にはあんまり関係ないです。ちなみに三温糖の色は
カラメル由来のカラメル化反応なので、メイラード反応とはまた別です。

砂糖の話は調味料板にでも行ってやってくれ

曽我の生梅即売始まってた〜　
逝ってきま〜す
と思ったら4時までじゃーﾝ。間にあわね

未だに安い梅を見つけられない。
今から980円/�`の古城買ってきます(´･ω･`)

買い占めろ

280円/�`群馬産＠東京買って来ました。
600円/�`山梨産も置いてたけど迷わず280円にしました。貧乏性なので

梅干用はいいの買う予定です。

>>969
そういう値段の差があるときって粒の大きさが同じなら高い方が個数少ないんで良く比べてみた方がいいよ。

>>964
エセ健康おたくですからあまり難しいこといわれても困ります。

健康的に生きる為にストレスためてるマクロビ実践の友人など見てると
正直気の毒になりますが・・・

>>970
高い方がすこしだけ大粒でしたよ。
シロップと味噌漬けにする予定なのでまあいいのです。

次スレ、立ててみました。

【梅干梅酒】梅仕事 5年め【梅ジュース】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1117525598/

青梅買ってこられて、作れって言われた
仕方ないから大人しくレシピみて作ってやったのに
酒の量が少ないとか梅が多いとかうるせーうるせー。
文句ばっかつけるくらいなら自分で作れよ糞ジジイ

ごめんね。

ｶﾜｴｴ糞ｼﾞｼﾞｨ

近所のスーパー玉出で傷有りで痛みすぎなのが398/�`だった。
少し迷ったけど、別のところで古城1000/�`と穀物酢、氷砂糖を買った。
ちょっと甘めの梅サワーにしたいから梅1、酢1、氷砂糖1でつけようと思うんだけど
この割合でいいよね？

>>977
うん。うちは去年その割合。
1年入れておいた梅が凄く美味しかったよ。
今年は酢大目。
甘かったから。

くぅ〜、うちの近所小梅しか無いよ、早く出てきてくれないかな。

理系の人のレスはとっても役に立つけど
>>929みたいなのがたまにいてウザイかも・・・

ウチの梅酒、もう4年目に入ります。
琥珀色が濃〜くなってまるでブランデーのようです。
焼酎じゃなくて梅酒用のブランデー使ったのでそうなのかも。

今年初めてカリカリ小梅を漬けてるんだけど、
漬けて10日、毎日瓶をゆすってるけど
梅酢が瓶の1/3までしか上がらない。
口がちょっと広めの瓶しかなかったから重石を
入れられなくて使わなかったんだけどやはり重石は必要？

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1000

梅漬けを仕込みました。
ＮＨＫのテキストでは、漬けたそのまま保存って感じなんですが
ころあいを見て梅酢を一度沸騰させた方がいいですか？
立ち読みした本にそう書いてあるのを見てしまって
面倒だけどそうしないと保存がきかないのかなと不安になったです。

>>985
梅酢がしっかり上がっていれば、そのままで大丈夫。
気になるなら、カビが生えてないか時々確認するといいよ。

そうですか！梅酢はしっかり上がってます。よかたー。

うちの年代ﾓﾝは’９２年の申年につけた梅酒。
その年に長女誕生だったので、もう記念品。
成人祝いに開けるのももったいない気がしてきた。

梅酢を傾けてみると底のほうが濁ってグレーがかってます。
2日目はきれいな透明でした。カビの前兆でしょうか。

青梅でカリカリ梅を作ろうと、塩漬けして3日目になります。
失敗じゃなくて、青梅のアクか揺すり過ぎたせいだったら良いんですけど。
カリカリ梅を作ってる方、梅酢は透明のままですか？

何度もすみません。なんかシュワシュワポコポコ音がします。
醗酵…？

卵の殻が溶けているんじゃないの？

！
卵の殻、入れ忘れたことに今気づきました…。