◆◆◆ 包丁の選び方 九丁目 ◆◆◆

http://www7.wind.ne.jp/amano-hamono/
もまえら、これからはこれだよ！

＞「特許　新勝流刃物」
＞１９９４年「初代　勝之助」死去後、
＞新勝流を継承してきた「二代目　寛」が
＞２００２年　７月２６日　永眠
＞
＞発売元連絡先
＞新井　初江

奥さんか娘さん？、三代目いないじゃん。
これからあるのかよ！

薄刃だと押し切るような使い方も多々あるね
まな板をトントンして使うから自分で研げないとキツイ
かつらむきしかしないや、なら刃は持つだろうけど

それはともかく、オバサンかどうかは知らんがモウイイヤ、話通じないみたいだし
三徳や菜切りに牛刀？を持っていて、初めての和包丁が薄刃ってのはシブイね
ご健闘をお祈りしますですよ

止めるのか？

鋼材、研ぎうんぬんの前に、片刃の和包丁の構造的な切れ味を感じ取れないで、
V金10号の三徳ていどが上って言った時点で、切り方がヘタだ。

>>941
頭悪くてごめんなさい。やめないでください。本刃付けしてもらった包丁を、
さらに自分好みに薄く研ぎ直せってことですか？　和包丁も洋包丁も、
出荷の段階で欠けにくい刃付けをほどこしているのは知っています。
でも和包丁初めてなので、届いた段階の切れ味を維持するのすら
自信がないです。考えてみれば、研ぎが大変な和包丁を初めて手にするのに
ステン系を選んだのは間違いだったかもしれませんね。

>>942
片刃の構造的な切れ味とは、切り離れの良さですか？　それとも
刃先の薄さですか？　どっちも間違っていますか？
たとえばキャベツを重ねて千切りしてみると、V金10号の三徳のほうは
刃先が吸い込まれるように切れるんですが、薄刃のほうは三徳に比べると
ほんの少しだけ抵抗を感じます。こういう比較の仕方は間違って
いるんでしょうか。質問ばかりですみません。

自分の研ぎに自信がないなら刃先の形を崩さないこと、これだけを心がける。
特に薄刃は刃先がまっすぐじゃないと使い物にならない。
真ん中が窪まないように、一気にガーって研がずに少しずつ包丁の研ぎ具合を確認しながら研ぐ。
切れ味だけを要求したいのならベタ研ぎで鎬から刃先まで一直線に研ぐ。
その次に包丁を起こして、刃先に小刃を付ける。

もうちょっと腕が上がれば刃角を自分の好みにするけど、
余計な事を考えすぎ、持てあましてると思うのならとりあえずしまっておいて、
ディスカウントストアで関孫六でも買ってきて練習すれば？
自分も初めては薄刃だったけど、ほとんど失敗と試行錯誤で研ぎ潰しちゃったよ。
とりあえず切れればいいじゃん。
金払って研いで貰ったのに同じ切れ味を自分でって・・・ずいぶんとプロに対して失礼な話だよ。

>>940
トップページの写真に三代目勝夫とある
おそらく、奥さんが営業担当なんだろう

>>944
参考になりました。ありがとうございます。でも・・・
＞金払って研いで貰ったのに同じ切れ味を自分でって・・・ずいぶんとプロに対して失礼な話だよ。
「本刃付けした段階では切れない。自分で研ぎ直さなければ」という内容の
書き込みをしたのはあなたでしょう。自分はただ、道具をできるだけ良い
状態で使いたいだけです。これは自然な考えだと思うのですが。

>>946
あなたでしょうって決めつけられても、違うんだけど。
>>936のことかな、正論だと思うけど、切れないなんて書いてないし。
本刃付けしてるのに切れないんじゃなくて、誰が使ってもいいように鈍角にして長切れをかなり優先してるんだよ。
一度も研がない人はすぐに切れなくなると困るからね。
切れないといえば切れないけど、仕上げ研ぎが良ければそれなりに切れるよ。
角度だけでは語れない技術があるわけ。
数千円分の本刃付けだからあんまり持ち上げるのも・・・だけど、
やはりそれなりに研げる人じゃないと同じ切れ味は無理だと思うね。

>>944で書いたのは砥石の粒度とか、仕上げの技術とかを完全に無視して、
角度だけで切る方法、中砥だけで仕上げてもそこそこ使えるよ。
どんな砥石を使ってるのか知らないけど、技術も知識もまだまだなようだから、このくらいが無難だと思ったんだけど。
背伸びしても丸刃になりそうだから、目の細かめの中砥でびしっと二段刃にした方が良い。
薄刃なんて欠け易いんだから何も考えずに研いだらカミソリになっちゃうよ。

自分の包丁なんだから、研ぎくらい自分でやってみりゃいいじゃん。
失敗したらもう一回ここに来い、って感じ。

失敗したら
自分が悪いんじゃ無い、包丁の方が（あるいは砥石の方が）悪いんだ
ってヤシ多いからな、で結局引き出しのコヤシ

使うにも、メンテナンスするにも技術と知識が必要な物なのに
なぜか、本職用の道具類を欲しがる人が多いし、考えなしにそういう道具を勧めたがるヤシも居る

>>947
混乱してました。ごめんなさい。いろいろアドバイスありがとうございました。

>>948
そうしますです。

有次の小出刃が欲しいのですが、通販で購入できるところはありませんか？

何処の有次か知らんが、直接店に問い合わせてみてはどうでしょう？
通販受け付けはやっていなくても、単品の発送をやってくれる所は多いですよ

>>952
そうだね。まずは店に問い合わせてみることにします。
ありがとうございます

墨流しとかダマスカスって、見た目の美しさの他に利点があるんですか？

>>954
まったく無い、しかし見せ包丁としてのハッタリは効く。
一般人に本焼きはわからないが、墨流しなら一目でわかるからな。
和包丁にはダマスカスより墨流しが似合うと思う。

>>955
でも、わかる人が見ると、逆効果に…

>>956
性能的に劣るわけではないんでしょ？　「無駄な金かけちゃって、プ」ってことか？
まあ腕の良い料理人ならどんな包丁を使っててもバカにされないんだろうけど・・・。

>>957
腕のいい料理人が似非ダマスカスなんか使ってたら、引くな。

素人をダマスカス

ダマスカス鋼というのは存在しません

>>960
ダマスカス鋼はできるけど、ただのニッケル合金。
刃物鋼とサンドイッチして包丁の複層模様に使われている。
ダマスカス鋼は刃物鋼ではない。

>>961
あ、ちょっと違うんだ。
ちょっとしたマキ餌のつもりで書いただけだから、狙った魚以外は釣れなくて良いからね。

ウーツ鋼と言いたいんだろうが
実はウーツ鋼もダマスカス鋼をまねて作ったコピーだ

>>963
あ、ちょっと違うんだ。
馬鹿を釣るつもりでマキ餌で書いただけだから、狙った魚以外は釣れなくて良いからね。

釣り釣りってうぜーやつだな

>>962≠>>964

>三徳は何でも屋であるが同時に全てに中途半端。
>ちゅうか俺には使い方がようわからん。

料理のド素人でも理解できる。

グローバルプロ買おうと思ってたら、あんまり評判よくないですね。
家にある切れなくなった安包丁みたら、ミソノ モリブデンでした。
ミソノ モリブデンって、使い捨て包丁？研いで使うべき？

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　 |　∪　　( _●_)　ミ　 　　　　　j
　彡､　　　|∪|　　 |　　　 　　　 Ｊ >>968
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>>969
釣りじゃないです。orz
やっぱり、研いで使えって事ですかね？
研ぐ練習にこれ使おうかな。。。

刃先欠けてるんで研ぎにまず出して、それから砥石買わないと。
（今まではシャープナー。もういくら研いでも切れない。）
砥石って高いですね。とほほ。

>>970
そかぁ、ごめんね、釣りかと思った。
っで、使い捨てにするには勿体なさ過ぎ、上手く研いであげれば永く使えるよ。

>>970
ミソノモリブデンを使い捨てとか安包丁とか、挙句に研ぎの練習用とか言うヤシが、
砥石が高いってのは何事だ。

あんまり刃持ちが良くない包丁ではあるが、その分研ぎやすく、結構良い刃がつく。

>9まさん
はい、永く使いたいと思います。

>972
研ぎの練習と言っても、ちゃんと使いますよぅ。
砥石はシャプトンのブルーとエンジだと5000円超えますね・・・。
高い。(||：3ﾐD)|￣|＿

>>973
大幅な研ぎ直しをやるんじゃないなら、グリーンだけでもいけるけどね。
少々切れ味に滑らかさが足りないとは思うが、まあ切り口が汚くなるってことはないし、
切るものによっちゃグリーン程度で仕上げたほうが切りやすいこともあるな。

ブルーとエンジそろえとけば和包丁も研げるから、それはそれでいい選択だけどな。

さらに迷わせるようなことを言うと、キングも安くて長持ちするからいいよ。水吸わせるのが面倒だけど。

シャープナーで研ぎ続けたんだったら、まず直すのに
シャプトンだとモスを使わないとつらいよ
モス、グリーン、エビ純白を勧めます
あと面直しなり復活砥石は必須

まず研ぎに出すって言ってるからモスは要らないんじゃないの。

あ、そうか。じゃ最低グリーン一本あれば足りるね。
シャプトンはモス、オレンジ、グリーン、エンジと持っているけれども
グリーンが一番いいね

次スレ
【御託は】包丁の選び方4本目【吐かすな】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057538910/

最近買った薄刃包丁で、郷馬の輔ってとこの、〈げんかいまさくに〉って人が造ったやつなんだけど、知ってる人います？ ちなみに本焼きの水焼きで、青こう。八寸で割引してもらって十二万でした。

>>979
知らん

ポルシェデザインの包丁ってどうですか？
包丁の性能としては、他の製品で例えると何にあたりますか？
変な柄の形しているけど持った事ある人いますか？

次スレ立てましたので、順次移行して下さい
◆◆◆ 包丁の選び方 十丁目 ◆◆◆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1099303990/

>>981
グローバルあたり。

>>983
ども。グローバルプロより性能は落ちるわけですね。
性能は、下記の順番でいいですか？

1.グローバルプロ
2.グローバル　ポルシェデザイン　シャラクモノキッチンナイフ 　ミソノ モリブデン

ただ、グローバルプロとグローバルの違いって？
http://www.rakuten.co.jp/e-smile/162784/

聞くところによると、刃付けが違うのでその手間賃の分が割高いそうです
ご自分で研ぐのならプロに手を出すメリットは無いかと

ついでに、性能の差は用途により順番が変わります
プロが絶賛している物が、家庭で使っても素晴らしい物とは限りません
大抵は肉厚が厚く、重く、使われている鋼材も硬めの物が多いので
切り難い、重くて使いにくい、硬くて研ぎにくい、と言う人も多いです

>>974->>977
研ぎに出すので、荒い砥石はたぶん必要ないと思うんですけど、
グリーン1個ですむなら、それに越した事はないです。。グリーンにします。Thax！

ポルシェデザインっておもちゃみたいですね。

>>984
鋼材の性能はだいたい値段なりと思うしかないが、（使って研いでみるまでわからんから他に判断のしようがない）
その他の面ではそうとは限らんぞ。ブランドイメージやここでの書き込みなんか当てにするな。

現物をみて握ってみた上で刃の形や研ぎ、断面形状をよーく観察すれば包丁の個性がわかるはず。
例えばミソノは全体に薄刃、グローバルは日本製にしてはかなりの厚刃、グレステンはハマグリとか
それぞれ結構クセがあって、自分の使い方や研ぎ方に合わなきゃ全然意味ない。