【めざせ】　HOW TO 漬物　【漬物婆さん】

醗酵する漬物を漬けてみる。乳酸菌ﾎｼｽ
常温なんだね。

ニシン漬け、何斗樽？
大量に漬けてもすぐ食べちゃって困る。

うちは1斗樽ごとに漬けて、酸っぱくなったのが好きな人は最初に漬けたのを。
あっさりが好きな人は後から漬けたのを食べてるよ。

常温に放置で簡単に泡ふいて酸っぱくなった。
ちょっとシュワっと感。

この後は冷蔵庫でいいよね。

うっすらピンク色になってたorz
後味がなんか変
塩分足りなくて水分が腐ったのかな？

失敗

>>939
小分けにすると確かにいいね。
自分は塩分に差をつけようかと思ってる。

>>941
ドンマイ。
自分もザワークラウト作りたいけど失敗が怖くて試せず。
乳酸菌を摂りたいから専門の発酵マニュアルが欲しいわ。
殺菌から発酵、保存まで丁寧に解説してある本ないかしら…。

あげます

４個白菜漬けしてもう１０日、温度が低いのでなかなか発酵せず、
まだ塩からさが消えない。

キムチさっき仕込んだ
自分家にある畑でとれた白菜使ったんだが、結構外側の葉には泥ついてたし、内側に数匹カメムシ潜んでたり出
韓国産キムチに回虫やらなんやらはいってた事件思い出した・・・

てことで塩で１晩下漬けしてから漬け汁ごと低温殺菌して、それから本漬け
６０度で３０分やったがこの温度なら野菜のシャキシャキ感もなくならず良い感じ
ただ熱が伝わるのが遅いから、深い鍋だと温度ムラできやすいから要注意

>>942

大抵の雑菌は低ｐｈ下ではうまく育たないんで、レモン汁か酢を数滴入れてｐｈ下げとけばいい
乳酸菌や酵母は低ｐｈでも育つから、漬け汁のｐｈ下げとけば優先的に育ちやすいよ

「乳酸の酸味が好きなんだから酢やレモン汁入れたくねーーーー」
って人は、最初に少量の漬け汁に酢やレモン汁数滴つかって乳酸菌と酵母培養
→本漬けの容器に培養した乳酸菌と酵母汁を入れる（酢やレモン汁は本漬けの野菜に比べれば使用料少ないから希釈される）
て段仕込みにするか、薬局で乳酸買って使えばいいんじゃね
米と米麹でどぶろくのくされもと造ってそれを越して突っ込むのもありかもね

塩とか酢が入ってたら飲みもの扱いされないから酒税法ひっかからないんだっけ？確か

>>431
ザワークラウトは、ED対策と性欲亢進効果があるそうなので
もしかしたらお姉ちゃんは・・・・！

白菜漬け、もう20日たったのにまだ酸味が出ない。
温度を測ったらー３度で一部シャリシャリ状態。
一個分とりだして、キムチにしたよ。

>>947
そんな低温じゃ乳酸菌も活動できないっしょ。
暖かい部屋に移動したらどうだろうか？

キムチにしたのは部屋に移した。
塩漬けは量が多く発酵が進むと食べきれないので、外でじっくり発酵を待つw

>>949
なるほどー。
氷点下で長期スロー醗酵ってどんな仕上がりになるのか興味ある。

過去の経験では、
スロー発酵は、日が経つにつれ白菜の舌に刺す塩辛さがだんだんと薄れてくる。
さらに数日経過すると、白菜の甘味を感じるようになる。
それから１０日ほど経つと塩辛さがなくなり甘味と旨みが増す。
漬けた白菜は、いまは塩辛さが消えたところでこれから旨みが出ると期待w
さらに１〜２週間経つと、ちょっと酸味を感じるようになる。このころが一番好きな味w

超スロー発酵は、沢庵漬けで、６％の塩だと4ヶ月から5ヶ月で刺すような塩辛さが消える、7ヶ月で酸味が少し出てくる。
４か５％だと発酵がはやくなる。12月に６％で仕込んで、6月頃が一番うまいかな。

酔ったままキムチつまんでて、もっと発酵を促成してやろうと思って
乳酸菌増やしたのを入れようとしたんだ。
で、間違えて酵母増やしたのを入れてしまた・・・
なんかアル添漬物みたいになったorz

>>952
アルコール発酵したら、蓋を開けておけば２，３日でずいぶんとアルが飛ぶ。
しかし、アルから酢に変わるまで相当時間がかかる。

酢酸発酵は遠慮願いたい
乳酸のさわやかな酸味がいいのだよっ

上でかぶがピンクになった者。

白菜がうまーくできました。
切らずに漬けるのがポイントかな？
えもいわれぬ美味しさでございます。

>>951
確かに数日で食べる浅漬けだと4〜5%くらいがちょうどいいな

サントリーの乳酸菌研究はかなりだぞ。

http://health.suntory.co.jp/protect/meneki03/index.html

茄子と赤紫蘇が出てきたら柴漬けをつくるといいよ。
ちゃんと塩で漬けること。

しば漬けはミョウガがとれる9月漬けるけど、長持ちするのは乳酸菌の種類が違っていたのか。
勉強になったよ。

う〜ん…

しば漬けが食べたい

免疫云々ってのは人が食ったときの話だろ
長持ち＝腐敗しない
ということなら、塩分濃度と水分活性、それとｐｈじゃね

シバ漬けしたことがないのが講釈かw

植物性乳酸菌ラブレを少量混ぜるとか…
あの菌ってすぐきから見つかったんだっけ？

韓国産唐辛子は、去年は韓国で回収騒ぎがありました。用心してください。

韓国産食品 監視室 8 【ノロウイルス汚染キムチ】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/ms/1359612465/3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/ms/1359612465/l50

>>963
すぐきの菌は昔からある。
名前をつけただけだろw
沢庵の乳酸菌と白菜漬けの乳酸菌は異なるし、
分類されている植物乳酸菌だけでも1000種だっけ？

>>965
文盲？

セロリのぬか漬おいしいよ、おすすめ。

しば漬けがいいというので
http://www.youtube.com/watch?v=2UntQHnIZH4

参考にどうぞ。

なんちゃってしば漬けか・・・・・
キュウリは下漬けし、シソは塩もみしてアクだし
重石をもっと重くして、乳酸菌の白い膜ができたらそろそろ食べ時
京都大原で売っているような本格的しば漬けができる。
袋に漬け汁を入れてるが、汁を吸ってふくれて、キシッとした歯ごたえがなくなる。

わかったような嘘つきがでてきたようですね。
大原のしば漬けはきゅうりは使わない
白いアクのようなものは乳酸菌ではなく産膜酵母
充分に酸味がでて乳酸菌いっぱいになったら小分けして冷蔵庫で保存
漬け汁につけておけばＯＫ

>>968のよつべ柴漬けは969のいうように確かにひどいなｗ
>>970は、よつべ本人なの？
だったらわらってすまん。
本人だったら悔しがりすぎ、２ちゃんだからおとなになって流せ。

からし菜を漬けた。
2日目で食べたら辛くて胃がでんぐりがえった。
1週間寝かしたら辛味ほんのり、いい具合に漬け上がった。

からし菜は、古漬け風飴色近くに漬かって少し酸味出た。
刻んだ生姜とゴマ油でいため、ゴマ振りかけ

今年は初めて塩らっきょうに挑戦した。
レシピ検索したけど、方法も塩濃度も人によって全然違うね。

今年柴漬けに初挑戦しました。
灰汁が気になって赤紫蘇を塩揉みしてしまったんだけど、そのままぶち込んでもよかったのかな。
つべで見た大原の漬物屋さんは紫蘇は揉まずに漬けてるみたいだから、ちょっとドキドキしてる。

>>975
ずいぶんと早くから柴漬けしたんだね。
塩もみするとあくが抜け発色もいいかと。
重石加減で味がずいぶんと変わる。
ナズがぺったんこになる重石で、いまだと1週間くらいで漬かる。
漬けあがってから、重石とって漬け汁を吸わせないようにねｗ
シコシコの歯ごたえが柴漬け。

柴漬け食べたい！

>>977
雑貨屋さん乙

きゅうり、なす、赤紫蘇で柴漬け仕込んだ。
前にだれかが書いてたようにきゅうりは下漬けした。
みゅうがは高いので新生姜を薄切りにした。

みゅうが
な
みょうが

自家製しば漬けいいなぁ
今年は梅干し漬けてなくて梅酢がないんだけど
市販の梅酢でもうまく漬けられる？

>>981
市販でも漬かるけど、
って、梅干を漬けるんだよね。
まさか柴漬け、それはないなぁｗｗ

柴漬けはこの時期、気温が高いので、塩２〜３％くらいだと3日ですっぱい柴漬けができる。
たっぷりの重石して、ぺったんこにしないと歯ざわりが悪い。、

>>982
ごめん
意味が全くわからない
梅干し漬けた時に出る梅酢あるだろ？
その梅酢がボトル入りで売ってるからそれで柴漬けをって話だけど伝わってないのかな

ごめん
梅酢漬け柴漬け風の話だったんだね。

日本語が分からないくせに草生やして煽るってのはどうかと思うよな