麻婆豆腐のソースのつくりかた

といって、本当に麻な作り方を"ガッテン"したら、気持ち良いなぁ

油をひく　豆腐は茹でとく
生姜、ニンニク、豆板醤の半分を炒める
ひき肉、テンメンジャンの半分を加えて炒める
中華スープとテンメンジャンと豆板醤の残りを加える　好みでネギも加える
煮立ったら豆腐投入
再び煮えたら水溶き片栗粉を加える
レトルトを窓から投げ捨てる
ごま油を加え花椒をトッピング

ガッテン！

http://www.nhk.or.jp/topmenu/movie/topmovie2060912.html
陳建一出てくるみたい
「辛くて、しびれて、香りが良くて」
と言うことは...

油をひく
生姜、ニンニク、P県豆板醤、豆鼓、香辣醤を炒める
さっき窓から捨てたやつを拾ってきて入れる
ごま油、花椒をトッピング

ガッテン！

ごま油より花椒油

>>947
もう一度映像よく見てみなよ
3つのコツすべて出ちゃってるじゃん
少なくとも君が期待しているような解答ではないよ
見づらい、見えない部分もあるが単に調理技術上の問題で調味料の種類とは一切関係ない

1．？の色が変わるまでいため調味料の風味とコクを出す
　　　→コクと風味のあるソース
2．スープを入れかき回さず煮込む
　　　→プルンプルン・・・
3．水溶きかたくり粉・・・とろみがついたら・・・
　　　→？

3人の料理人（陳健一、長坂松夫、斎風瑞）が1つずつコツを伝授という形式かな

挽き肉は油が透明になるまで炒めるのがポイント
って、陳さんが言ってた（おもいっきりテレビの麻婆の時）

質問です。
花椒油は市販の買って使ってる？
それとも作ってる？

また陳ｾﾝｾが出るのかな？楽しみ

ビデオ予約忘れた orz

よくTVに出る頭にバンダナした西麻布の人と、陳さんとあと誰かだった
↑西麻布の人トロミ担当

三人の巨匠か。
ﾁｭｰﾎﾞｰみたいだなｗ

>>952
自分は家で作った物を使ってますよ

一度つくってみたことあるんですがなんかピンとこなくて
結局、花椒粉をふりかけました。
なんかコツあります？

今ガッテンで麻婆豆腐やってるよ

ためしてガッテン：放送予告：次回の放送
http://www.nhk.or.jp/gatten/schedule/index.html
マーボー豆腐

ガッテン流麻婆豆腐を極める三つのポイント

・挽肉を、油が透明になるまでカリカリに炒める
・豆腐をぷるんぷるんにするため、化粧油を入れ、スープを高温に保つ
・水溶き片栗粉でとろみをつけた後、４０秒ほど加熱する

麻婆豆腐は煮る料理である
麻婆豆腐はほどよく焦がす料理である

こんなﾄｺすかね　　目新しい情報はなかったけど、調理法が間違ってないことは解った

テンメンジャン入れるけど、花椒は入れないのな

>>958
自分が作ったのもピンとこないです
すいません
もったいないんで使ってますけど

大分前に見た、「今日のお料理」の麻婆豆腐と大差無いな。

まあ、あれも陳建一だったが。

>>963
花椒油には香りは溶け込んでいるけど「麻の味わい」はほとんどありません。
水溶性・油溶性、ってわかるかな。
香りもさることながら麻の味わいこそが重要な麻婆豆腐は、
挽いたものをバサバサかける方がむしろイイんじゃないかな。
両方使うとなおいいのかもしれんが、俺はラー油を作る段階で花椒も使うから
わざわざ花椒油を入れたりはしないな。

【豆腐対決】
あなたは木綿派・絹ごし派のどちらですか？
投票はこちら
→http://school5.2ch.net/test/read.cgi/ojyuken/1157885150/56-

花椒油は香油なんだから、辛味をあんまり期待しちゃだめかも。
油で炒めて開く香りもあるから、たとえば最初に香味野菜炒めるときに花椒も少し炒めてみ。
違った鮮やかな香りが開くから。

麻婆豆腐は煮込む料理で、ちゃんと煮込まないとだけど
その前の「炒」があってこその料理だしさ。
「麻」「辣」はもちろん大切だけど「香」も欠かせない料理だと
俺は思うな。
つか、俺的理想はどれも欠かせない「五味一体」。
さ、またこれからも目指すか。

ガッテンでちょっと肩透かしを食らった気分になった奴も多いと思うから
さっき見つけたブログおいとく。
知ってる奴は知ってると思うけど、伝説の「炒飯１５氏」じゃないかって言われてる人のブログ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html

なんつーか、読みやすいし解りやすいしで凄いなこれ。マジで。

どう読んでも１５氏だなｗ
大変参考になりますた

>>968
レシピに出てるけど豆鼓を入れるだけでぜんぜん違うよ。
最後に粉山椒かける。舌がしびれるほどに旨い。

みんな色々な調理するんだなぁ。
俺の作るのは牛肉を炒めて、火が通ったら真ん中で花椒と豆板醤を炒める、
したら醤油と豆腐を加えてすこし煮て、最後ににんにくの芽をいれるだけ。

次スレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/

宣伝乙

がってんの本編見た。花椒が入らない？　どん引きしますた。

ガッテンは一般家庭用に
失敗しない程度の基本をやるだけだから
あんなもんで良いんじゃないかな
ひき肉の炒め方
化粧油
最後の仕上げの焼（シャオ）
後は人によって　材料の種類、量が変わるから

豆鼓を入れすぎて失敗したことアル

ガッテンは、化粧油の効果とかを科学的に説明してくれたのが良かったかな。
紹介してた３つのコツ自体はこのスレ住人にはわりと常識だろうね。

>>977
このスレ途中からずっと読んでるけどそうかなあ？
部分的に予想が当たってる人もいるけど、このスレで常識になってるのは、ひき肉の炒め方だけ
じゃない？　というか２、３は少なくとも俺は認識できていなかった。
２に関しては豆腐の湯通しは、必須だと書いてる人たち時々いたけどあれは陳健一のレシピだね。
昨日の3人のうちやってたのは陳だけだった。中国のは絹ごし豆腐に近いと思うんだけど、陳だけは
木綿を使っている。もともと柔らかい絹ごしだと必要なさそうにも思える。
それと、3人の達人のうちの一人、斎風端（さいふーみ）指導のレシピでは花椒は使わなかったね。
このスレの多くの人は決め手は、花椒の使い方だと思ってたんじゃないかなあ？俺もそうだが･･･
これは好みがあるし、テーブルペッパーにしてもいいから重要視しなかったんだね。
３に関してはそんなに煮込む料理じゃないとエラソーに書いてた奴もいたし、水溶き片栗粉を入れて
すぐ火を止めるぐらいの感覚の人多かったんじゃないかなあ？
目からうろこだったよ。そういう点ではさすがNHK！　これで日本の麻婆豆腐ファンは確実に増えるね。
レトルトパッケージの説明文も、やがて今回のことを強調したものに変わるだろうね。
豆腐用の化粧油小袋が付くようになるかもね？

まぁあくまでＮＨＫは「和風麻婆」だからな

花椒を入れないのは、和風ってスタンスから外れない配慮からだろう
甜麺醤もたっぷり入れてたし

>>978
言葉足らずだったけど…
1. 肉はよく炒めろ
2. 化粧油を入れろ
3. 片栗粉投入後すぐ火を止めずに強火で加熱
の３つは、やってる人が多いだろう、という意味だった。
特に、片栗粉を入れてから火を強めるっていうのは
わりといろんなレシピに書いてない？
俺が陳レシピ（＋手抜き）でいつも作ってるからかもしれないが。
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
でも全体としては参考になることが多かったよ。

>>979
そうだね。和風なら、花椒でなく山椒でも良いと思うのだが、使ってないね。
トウチじゃなく甜麺醤ってのも、お子様を含めた万人向け甘めのレシピだね。

>>980
無知を自慢しても仕方ないが、3番は盲点だったよ。
ちなみにこのスレで「片栗粉」とか「強火」で全文検索してみたけど
水溶き片栗粉投入後に強火にしろという記述はひとつも無いと思うよ。
しかし、陳さんのレシピ（>>980）や>>968のブログにはそのことがきちんと
書かれているから、あなたを含め、知る人ぞ知るテクニックだったんじゃないかな？
今回の放送でその重要性がよくわかったよ。

自分は目分量で片栗粉を使ってたけど、どうやら使い過ぎてた。そして煮ると
激しく糊状になるの早々と火を止めてたけど全くの間違いだった。
ときどき、ウェイパや鶏ガラスープを使って手抜きトロミつき中華スープを
作るけどこれも同じだろうね。応用してみるよ。

1.2.3とも、自分がやってたので安堵しましたよ。だから好評だったのかと。

で、豆腐だ。中国の豆腐はカテージチーズ？って言うくらい硬いのがあるよ。
あれは石膏つかってるんだけど、市場で豆腐を買うとわかるけど、一丁注文
すると、50センチ四方で厚さが20センチくらいの、豆腐の塊から切り出す。
それが中国の豆腐。日本の絹ごしだとつぶれるよ。だからチンが木綿を硬く
して使うのにはわけがあるんだね。絹は邪道。もうドン引きしますたよ。

ガッテン流試しました

つか、ほぼいつも作ってる俺流のレシピと手順なんすが、一カ所だけ
トロミを付けてゴマ油を回し入れた後

　　　４０秒強火で煮詰める

ここだけ注意しました
正直４０秒も煮詰めてなかったですね。　大体２０秒以内

これだけで、確かに豆腐のフルフル感と餡のトロミが変わりました
もちろん美味しくなったんです

いやー今までは偶然に頼ってたのに、こーいう理屈なのか、とあらためて納得
ガッテン、俺にはすげー役に立ちました

フジのVivaVivaV6の激辛マーボ豆腐特集
けっこう参考になったな

うちのは

豆板醤　XO醤　ｵｲｽﾀｰｿｰｽ　鶏ガラｽｰﾌﾟの素　ホタテｽｰﾌﾟの素　塩コショウ

だけだけどｳﾏｰ

うちの炒め物＋餡を絡めるというスタイル
煮こんでみたがあまりかわらなかった
豆腐は思いきり水きりして、触感より味を重視

標準的じゃないけど悪くはないから、まあいか

１,２,３とも知識としては知ってたが…
１は肉の分量が減る、あまりカリカリの触感は好みでない
２は家族に高齢者もいるので油っこくしたくない
３はオイラも20秒くらいでやめてたかも

とにかく何でも間でもいれて喜ぶやからが多いが

俺が何度も試したがオイスターソースはそれほどいらない
しょうゆでOKだ。

もちろん好みにもよるけどな。

それと何人か書いているが、本場などではしいたけが入っているのに対し
日本ではあまり紹介されていない。
あと余裕があるなら、ばら肉を細かく切ってつかったほうがよい。
ミンチにくなんて経済性重視なだけ

>>968

　うむ〜〜、唐辛子の使用量は俺の1/3だ・・・（国産）。韓国産唐辛子なら
６倍は使っている・・・・。

　俺のレシピだと豆腐１丁(250g)、豚肉100g、豆板醤大さじ１、甜麺醤小さじ１
ドウチ小さじ１、鶏ガラスープ200ml（きっとここで唐辛子の量が変わるのな）、
ニンニク２かけ（小さじ２）、ラー油大さじ１、一味唐辛子（国産）大さじ２、
水溶き片栗粉大さじ１だ。

　たぶん炒飯１５氏のは俺には辧が足りなくて物足りないかと・・・

>>979
花椒を使わないのは単純に入手しづらい（＝食材としてあまり一般的ではない）ていうだけじゃない？
ガッテンの場合料理専門番組を見ないような人も見るからといういかにもNHKらしい配慮だと思うけどね
陳健一なんかは和風だから甜麺醤使うけど花椒もタップリ入れるし

村上信夫が「きょうの料理」に出演してたときは
毎回、その食材はダメですって言われてたんだよね
家庭にある材料のみでやって下さいって

レシピ本も出てない頃の話で、それじゃあ何も作れない
って苦悩したことをやってた

その人　大砲兵だったんだよね
料理人で両手が器用だからって
オレの記憶では　朝鮮で終戦を迎えたと思ったが
Wikipediaでは　中国となってる
どっちだったかな

木綿豆腐でも長く煮れば湯通ししなくても良いとおもふ。

>>989
ザ・ソース入れてみたら？

もう試してるかも知れないけど。