麻婆豆腐のソースのつくりかた

を教えてください。

味噌・・・小さじ１
砂糖・・・小さじ１／２
醤油・・・大さじ１
豆板醤・・お好み
水または椎茸の戻し汁・・・50ccくらい

よ〜く混ぜて、使います。
お味噌は必ず少し入れるとｲｲみたい

用意するもの

牛肉ひき肉（牛の切り落としを買って来て自分で叩いた方が旨い）
にんにくミジン切り少々
ネギの小口切り少々

豆板醤
トウチ（もしくはトウチ醤）
白砂糖（もしくは甜麺醤）
花椒（山椒と胡椒で代用しても良い）
醤油
鶏がらスープ（市販の、顆粒状の奴でよい）

水溶き片栗粉


にんにくを植物油で炒め、ひき肉も加え炒め、色が変わったら豆板醤も加え炒める。
鶏がらスープ少々（顆粒状の場合、水で溶く）を加え、トウチ、醤油、
砂糖（隠し味なのでホンのすこしでよい）で味を整える。

煮立ったらネギの小口切りを加え一端火から下ろし、水溶き片栗粉を加え
かき混ぜとろみをつける。仕上げに花椒を振り掛ける

豆腐にも茄子にも合います。

↑おい、豆腐入れるのを忘れとるよ。
んで、花椒入れて、さらに最後に胡麻油入れた方が良くない？

>>4
スレタイがスレタイだから。

ごま油は好みですな。
花椒は最後に振り掛けるのが定番でつ

>>2
味噌を入れちゃダメだ！
それに、豆板醤は炒めて使うもの。

まさかこんなにマジレスが帰ってくるとは・・感動しました。さすが料理板

釣りかよ

つかレシピ板だよな…さよ〜なら〜〜〜

>>7
詩ね！

あ、そうか、つい釣られて書き込んじゃった
ごめんなさいませ・・・・・

単発質問スレは放置だろ。

マターリできないのかよ（＾＾；

麻婆豆腐ってどうやって作るんだ？
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1013291311/

わりと最近作ったのだけど……
ごま油でしょうが（わりと多め）を炒めて、
挽肉をいれて、火が通ったら、醤油・味噌・豆板醤・中華味のもと
などなどを入れて、椎茸・タケノコをいれて、
全体的に火が通ったら、豆腐を入れる。
豆腐もあたたかくなったころに、
水溶き片栗粉を入れる。。。

誰かに教わったわけでもないけど、これ、おいしいよ。
それと、使う鍋は私の場合、ルクルーゼのキャセロールでしたが、
中華鍋でも良いと思います。
しょうが多めが、あたしは好きだな。

せっかく伸びかかったついでに、
麻婆豆腐、昔は味噌入れたなぁ。
日本に四川を入れようと頑張った陳健民さんの時代ね
そう、陳健一のお父さんだけど、豆板醤が手に入らなかった頃
そのころにあれこれ書かれたレシピが引きずられて・・・
そういうのってあるじゃない
麺茹での差し水とかは火力の調整ができなかったなごりとか
魚の血合いを取るのは鮮度保持のできなかった頃のなごりとか

昔、豆板醤とコチジャンを使って麻婆豆腐を作ったら・・・

「味噌を入れていない」と怒られました＿|￣|○

　　　　　　　　　　　　　 ,.rﾍ
　　　　　　　　　_i￣ ７´　 ir ´^!
　　　　　　 r‐'´/　　/　/ ﾍﾍ　 ヽ、
　　　　　　 i　 /　　 iVL__i　 ヽヽ　〉
　　　　　　 l　　　　/　マぅ　　r_レﾞ ・・・食うか？
　　　　　　 ii　 r‐v´　　　　　 Y',　　　　　　　　　　,.,.,_r―‐‐- 、
　　　　　　 ｀}　ト、j　　　 - 一/　　　　　 __,.---.イ_,. ――　　 ＼
　　　　　　ノﾉ　i　ヽ,'　. 　　　,iﾞﾐ　　　　 { r.,:.::_.／ ゝ二 ―‐　　｀　｀丶
　　　　　 "ｲ　iヽヽ.,＜ ｀'┬‐iﾘﾐ　　　　　；￣　　　　 ヽ.二__　　｀　　　 ＼
　　　　　　ﾘ ハヽヽ=＝┐￣「V___　　　　　　　　　　　　　　｀'　.,__　　　　|
　　　　　　ﾞ" 「´　ヾﾞ　　 i;:;:;:;く　　￣￣￣',ヽ　　　　　　　　　　　i;ヽ.,__　 iゝ、
　　　　　 _,.ノ　￣￣ ｀;　 i |;:;:;:;ヽ,　　',　　 :　 ＼　　　　　　　　　|ヽ; ; ; ;￣ ト、
　　　 ／　　　　　　　　' ,　i:|;:;:;:;:;:;i　,　' ,　 :　　　Y　　　　　　　　|　`ー――‐1
　　／　　　　　　;,　　 　　ヽ,'ヽ;:;:;:;:ヽ　　｀, :　　_ _」__ 　 　 　 　　| ;　　ヽ 　　 |
　　i　 ｀　　,　　　 i　　i　　　 ヽ'ト、| ヽ',　 ヽ!　　　　ヽ._ 　 　 　　| ',　　　ヽ.　 !
　　|　　　　 ｀'　,　 i　 !　　　　　i i;:;ﾍ :;:ii　　 'i　　　　　 ＼ 　 　　|　;　　　　 　|
　　l　　　　　　　 ヽ」/　　　　　 ', ',-'T ;:i i　　',　　　　　　　`'‐-.,」　 ,　　　　;! |
　 　!　　　　　　　　 '!　　　　　　 ヽ',:;:ﾍ;:;i i　　ヽ　　　　　　　　 ﾉ　　　　　　 ,.'
　 　 i　　　　　　　　 |　　　　　　　 i i;:;:;:;:;:i i　　 i‐-　.,　　　　　;　　　　　
　　　i　　　　　　　　〈!　　　　　　　 i i:;:;:;:;:;:i i　　 l丶,

初見のAAだ。
誰だか知らないけどこいつ左利き？
それとも台詞を右に入れる為に反転したとか？

赤味噌使うとコクがでるよー。
ケチャップ入れると甘味と酸味が加わって子供でもイケル味になるよー。

麻婆豆腐の元を使って料理するのは邪道？

鍋はやっぱり中華鍋が使いやすい。ほんと。

>>21
邪道かどうかはともかく、料理板にふさわしい書き込みとは思えん。

誰もオイスターソース入れないの？
こくが出て旨いと思うのだが。
花椒がなくても、普通の粉山椒（鰻にかける奴）を、えっ！、こんなに入れて大丈夫？！って言うくらい入れると旨いぞ。

>>24
オイスターソースは違うと思うなあ。

>>25
本格四川という意味じゃあ違うかもね。でも結構旨いよ。

福島県で食った麻婆豆腐にかかっていた花椒が忘れられない
市販のものよりずっと刺激が強かった。
市販品でも挽いて使えばもっと香りが立つのかな？

今日、電子レンジでマーボ豆腐作ったよ。
思ったより美味かった。

味醂を入れるのは邪道ですか？

炊飯器で作るのは邪道ですか？

電子レンジで作れ

本格的ﾏｰﾎﾞｰを作るときは、必ず
・豆板醤
・ﾄｳﾁｼﾞｬﾝ
・ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ
・醤油
・ｵｲｽﾀｰｿｰｽ
の５点を入れます。
ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ抜きのものとﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ入りのものを両方作って食べ比べてみたら、
ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝを入れたほうがおいしかったです。

でも、ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ使う人ってあまりいないんですね・・・

なんか家庭の麻婆豆腐のレシピと本格的なレシピが混同されてるね。

>>33
家庭用（というか一人暮らし）のことですよ。
>>32は、〜の素を作るのが嫌いだから、
最低でも5点は揃えるようにしてます。

もしかして、家庭用で>>32みたいなのは少数派ですか？
確かに料理が趣味だから凝ってしまうというのはありますが・・・

>>32
私も一人暮らしだけど全部もってるよ。でもオイスターソースはいれない。
テンメンジャンは入れる。その方が簡単に味がきまる。
ないと砂糖とか味噌で調節しないといけないからかえって面倒。

>>32
トウチ、テンメン、オイスターソースって入れたらなんか甘ったるくなりそう。

トウバンジャンとテンメンジャンしか入れない
逆に言えばこの2つは欠かせない
なぜなら、チュウボウですよ(だったと思う)のレシピパクってるから

>>37
トウチ入れてみ？
いきなり本格中華風味になるから

>>38
ド田舎の長崎に売ってるのか？
ま、今度見てみるわ

豆つぶそのままのはなくても、トウチジャンとかいう名前のペーストなら、ちょっとでかいスーパーで手に入ると思う。

このまえトウチ入りトーバンジャンなんてのをみつけて、結構重宝したっけ。

トウチジャンはクックドゥでも出てるし簡単に手に入ると思う
トウチ自体は探してるけど見つからんなぁ
こないだ横浜の中華街で食べたスペアリブのブラックビーンズ炒めつくりたいんだけどな

>>34
本格的なレシピという意味ではテンメンジャンとオイスターソースは絶対に入れないと思います。
せっかくの風味が台無しになってしまう。
>>32は日本風な麻婆豆腐のレシピって感じですね。
陳県民レシピって言うのかな。

わたしはちんのレシピだけど
豆板醤、てんめんじゃん、トウチ、にんにく（私は生姜）、ですねー
あとちんのレシピは一味も入れます。
ちんさんのレシピは、お父様が日本向けにアレンジしたものですね。
私はこのマーボーにたっぷりと花椒をかけて食べています。

自分の場合

タカノツメ
ニンニク
刻みネギ
豆板醤
トウチジャン
テンメンジャン
ケチャップ
醤油
オイスター
鶏がらスープ(市販のなら味覇がオススメ)

でマーボーソース作りますな

タカノツメとネギとニンニクは最初に炒めて
風味をだし、挽肉、ジャン類を投下
辛党なら、ケチャップとテンメンジャンは
ほんの少しだけにする。

あとは普通の作り方ですな。

皆さんは、どのメーカーの豆板醤を使ってますか？
自分は、「ｙｏｕｋｉ」と「ｃｏｏｋｄｏ」しか使ったことがありません。
ｙｏｕｋｉの方が辛味が強いので好んで使ってます。
他にお勧めのメーカーってあります？

youkiの「トウチ入りトウバンジャン」、最近見ないなー。

>>45
ふつうピ県豆辧でしょ。

>>45
私も今はｙｏｕｋｉ使ってますが、個人的にはリキンキの方が好きかなぁ。
ＣｏｏｋＤｏを使うなら↑の２つの方をお勧めします。

ぐはーマーボー豆腐、味噌入れないのか・・・・。

テンメンジャン代わりに味噌使ってるんだけど変？
豆板醤は用途があるから用意してるけど
テンメンジャンを使ったメニューを知らないんで
買うのが勿体無いなーと思って・・・ｗ

自分も甜麺醤がないときは赤味噌使ったりしますよ。
甘みが足りないのでちょっと甘みを足して塩を控えてます。

大昔母親が一味、赤味噌、ケチャップ、ラー油と出汁で辛くない邪道なのを作ってました。
今みたいに中華食材がそこらに売ってなかったから代用品でごまかしてたみたい。

>>49
回鍋肉があるじゃないか。

>>47
私もピ県豆板醤ですね
これを知ってから他のは使えなくなった。特に日本製のものは辛いばかりでコクがないのでダメ。

子供用
味噌
醤油
酒
スープの素(コナ)
を入れる。
濃ければ水で薄める。
片栗粉でとろみをつける。子供に優しい味です

豆板醤入れた激辛食いてー

子供の分取り分けてから大人用に豆板醤入れればいいのでは？

豆板醤を後で入れると炒めが足りないから香りも足りない。

＞54
そうなんだよ。だから俺はチリペッパー振りかけて我慢しとる。

麻婆豆腐は四川だな。ほかは不味くて食えない。俺麻婆豆腐大好きだから味の守備範囲広いと思ってたけど昨日食ったのはヤバかった。なんか酒臭かったし発酵した味がした。口に入れた瞬間口の中がスーっして後から不自然な辛さがきて気持ち悪くなった。壱千弐百円もだしたのに…

ﾌﾟｯ

俺は辛さ追求のため、
肉をいためるあたりで唐辛子を一本放り込むよ。
で、食べる前に取り出す。

葉にんにくを売ってたので買ってきて麻婆豆腐作ったら
うまかった。葉にんにく食ったのはじめてなんだけど，
見た目はネギみたいなのににんにく臭はすごいね。

>>60
どこで買ったですか?
自分は中華街で売ってるのしか知らない...。

>>61
オアシスっていう普通のスーパー（阪急系）。千葉県産と
書いてましたよ。なんか体にいいとかで売り出そうとしてるみたい。
もっといつでもどこでも手に入るようになるといいんだけどねえ。
みのもんたでも取り上げてくれないかなあ。

保守

丸美屋麻婆中辛最強

ダイエット専用マーボー豆腐もどき
皮なし胸肉のミンチとおからを、若干おからが少ないくらいにして混ぜ、そぼろ風にする
醤油・味噌・チリパウダーをお湯に溶く。
そぼろ風の奴、豆腐、冷凍ネギを投入し、最後に水溶き片栗粉を投入。

カプサイシンで熱くなるが、カロリーは超控えめで割りと美味しいです。

金華ハムスープがあったのでこれ使ってみたら普段より美味かった。

それはプラシーボ効果ですね。

>>67　つまらない事言ってないで、俺みたいに面白いこと言え。

スパシーボ効果。ありがとう

あげておきます。

>>68

スパシーボ
スパイシーボ
スパイシーマーボ
スバラシーマーボ

れれ？

麻婆スパ、一応うまそう。

>>71
この前やった。
あんまり旨くなかった orz

中華料理屋の麻婆豆腐って、
自分で作るのと比べると次元がちがう味がする。
調味料の混ぜ具合とか言うレベルじゃない。

何が違うのだろうか。

>>73
調味料の混ぜ具合

というのは冗談でピ県豆辧使ってみたら？

>>49
>>50
甜麺醤（テンメンジャン） 作り方

http://www.ohtaya.com/t000/t007.htm
http://cookpad.com/maluco/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=111391&Mode=full

>>73
その次元の違うという中華料理の店を教えてくれよ。

>>76
東京じゃないよ。
田舎の町のホテルのレストラン。
辛かったけど、うまかったよ〜。
汗と涙を流しながら完食した。

>>77
もっと詳しく

店って、びっくりするくらい花椒入れてたりするよね。
辛いってより、痺れる感じ。

痺れさせるために入れてるんだけど

「麻」ってしびれるって意味らしいね

ええ〜！？

麻婆＝アバタ顔の婆さん
と聞いたことがある

>>83
両方の意味があるんだよ、アバタとしびれる（麻薬の麻）と

麻薬豆腐

久々に親父の手料理の麻婆を食べたのだが、
ちょっと辛いだけで味を感じなかった…
なぜだろう？

味入れ忘れたんだろう。

明治どおり沿い馬場の交差点そばにある華家っていう店で麻婆豆腐食った。
麻婆豆腐専門店みたいな能書きが書いてあったので期待してたんだけど、出てきたのはテンメンジャンの効いた甘辛味のしかも薬味がニンニクの「芽」というなんちゃって麻婆豆腐(;´Д`)
卓上の花椒ぶっかけてなんとか食い切ったけどもう絶対イカネヽ(`Д´)ノウワァン

>>88
花椒が置いてあって本格風を気取ってるだけまだましだよ。
俺なんか静岡で得意先に、ここの麻婆豆腐は旨いから、と連れていかれたホテルのレストランで
出てきた麻婆豆腐が真っ赤な色でエビチリみたいな味付けなの。ケチャップ入ってるのか！？みたいな。
具に椎茸とか入っててとどめにグリーンピースのトッピングw
得意先に連れていってもらった手前、残すわけにはいかず根性で食い切ったよ。本当に苦痛だった。
東京に帰ってきてから速攻で四川飯店に食い入ったけどな

>>89
それ、どこのホテル？

＞エビチリ味の麻婆豆腐。
俺は、地元の多国籍風（？）居酒屋で食わされた。
試しにエビチリを頼んだら全く同じ味だった。
その店、あっという間に潰れた。

　.＿＿
　|＼ ＿＼
　＼|＿＿_|∩
　　(　ﾟ∀ﾟ)彡　豆腐！豆腐！
　　　⊂彡

陳 建民に謝れ

>>89
それはマーボードウフではないから、苦痛だったのか、
一つの料理としてゲキマズだったから苦痛だったのか、
どっちなんだよ。
〜風オリジナルマーボードウフとかの名前なら良かったわけか?
メニューにはなんて書いてあったんだ。

ネギ・ショウガ・にんにくのみじん切り（各小さじ２）を香りが出るまで炒めて
豆板醤（小さじ２〜３）と甜麺醤（大さじ１）も香りがでるまで炒める。
豆板醤は絶対炒めるという工程をいれる。（苦味を飛ばすため）
そこに豚挽き肉２００グラム投入してぱらっとするまで炒めて、
そこにガラスープ２００ｍｌ投入して砂糖・醤油で味を調える。
そこにさいの目切りにして熱湯であたためた豆腐を加えて、火を止めてから
湯・ぬるま湯で溶いた片栗粉を鍋の真ん中から加える。
（水で溶くのは素人にはオススメしない。温度が下がってトロミが中々決められないから
　大量に投入していざ火を入れるとダンゴになるなんて一番初歩的なミス。）
で、適度なトロミが付いたら鍋をあおって豆腐に絡ませる。
で仕上げにゴマ油を回しいれて出来上がり。
出来上がりにあさつき散らしても綺麗でいい。

うむ、マーボはひどいとこは
「豆腐のケチャップ煮」
のことがあるからなぁ。

>>95
砂糖・醤油を入れるのは邪道。
豆鼓を入れないのは邪道。
あさつきを入れるのは邪道。
葉にんにくを入れないのは邪道。
花椒をかけないことにいたっては笑止。
豆板醤だけでは辛さが足りないはず。
朝天辣椒を入れないのはおかしい。
豚ひき肉ではなく牛ひき肉であるべき。
個人的には甜麺醤も不要。
書いてないけど、まさか豆腐は絹ごしにかぎるなんて言わないよね(プ

最後にゴマ油を回しいれる意味がわからん
最後に油入れて焼くのは風味を付けるためじゃないんだが

>>97
くだらないけちつけに終始するのなんて論外ｗ

97みたいになったら人間おしまいだね（ｗ

本気で書いたハズなのに、>99-100を見て「釣れた」と自分に嘘をつく>97の姿が見える。

>>97はポイントは押さえている。
炒飯１５氏のような人を不愉快にしない書き方を勉強するといいよ。

97は一つの店の味しか知らないんだな、広東系四川系で調味料、油の使い方が違うんだって事をご理解していないのでは？

あーもー。ちゅうかなぱいぱいはウゼー奴ばっかだな。
ﾗｰﾒﾝﾁｬｰﾊﾝだけじゃないのか。

そんな事より、過疎板の過疎スレで珍しく連続でレスがついてる事の方が驚きだ。

97は炒飯15の模倣を図ったつもりだったのか・・・

自分のレシピ以外は認められない余裕のない人

油ｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ !!!

誤爆だ。すまぬ

97の意見は間違ってないとおもうけど、
なんか人の神経逆撫でしたくて仕方ないみたいだな。
何かと損するﾀｲﾌﾟだ。

固定観念から抜け出れない人

自分の場合は

熱した中華なべを油で慣らしてニンニク・生姜のみじん切り、豚挽き肉、豆板醤、玉葱のみじん切り
を炒めて香辛料ふりかけ、スープを入れて、赤味噌少々、醤油、紹興酒、で作ったタレを入れ豆腐を入れ火を通す。
そして水溶き片栗粉でトロミを付け、仕上げにごま油をたらして出来上がり。山椒は嫌いなので入れません。

御飯にかけて食べるとおいしい。

>>103
広東系、四川系で油の使い方が違うというのは知らんかったっす。
私も風味付けのために入れるんだと思ってた。
違いを教えてくださいませ〜。
悔しいけどそれ以外は>>97に同意かな。
私もさすがに花椒の味のない麻婆はちょっと勘弁^^;

本格とかイタイ　そんなことよりソレっぽいものでもいいから安くてうまいのがいい

麻婆教は以下の流派に分化した。
1.四川派　　主に甜麺醤を神とあがめる
2.広東派　　醤油、オイスターを神とあがめる　
3.日本派　　うまけりゃ良いと多神教化　永谷分派、味の素分派など　
スクラッチ分派は少数派に　しかしケチャップ分派にはマイッタ

お互いを邪教と罵る事無き様に

>>115
四川派は甜麺醤じゃなくって豆板醤じゃない？
向こうのレシピでは甜麺醤を使わないこともあるらしいよ。

確かに四川風なら甜麺醤は使わんね
トウチと豆板醤と花椒ぐらいで

連休を利用して麻雀豆腐を作れるようになりたいと思います。
作り方等を教えてください。
よろしくお願いします。

とりあえず4人集めないとな。

化調入れないと、日本ではマーボー豆腐と認められない。

>>119
このスレ始めから全部嫁。

麻雀豆腐
麻雀
wwおｋｗｗｗ

>>117
向こうじゃ、甜麺醤なんか使わない。陳健民風だよ。だが確かに入れた方が旨い。
豆鼓は必ず入れる。豆瓣醤（「豆板醤」は間違い）は最近はどこでも入れるようだ。
昔のレシピにはない。昔は豆瓣醤ではなく唐辛子を使っていた。

八丁味噌、唐辛子、醤油、酒、味覇・砂糖・ケチャップ少々。これで十分だ。

いいじゃん豆板醤で。姑みたいだな

ケチャップはちょっと・・・

マーボー食べたくなった

浜納豆でもいいよね、トウチ代わりに。
おつまみでも美味しいし常備としくと便利。

最近、麻婆豆腐にはまってます。日本のは四川飯店のを除き、広東風というか甘くて
だめ。結局自分で作ることに。幸い中国四川省で、激辛の本物を食べたことがある
ので、再現は比較的楽でした。山椒が利いたあの舌のしびれる麻婆が食べられる
ようになって幸せです。

>>130
レシピうｐ

>>131
自己流だからやめときます。なんか馬鹿にされそうでこわひ。

んだよ、ただの自慢かよ

確かに、四川風の麻婆豆腐は唐辛子だけではなくて、ホワジャオ（中国山椒）が
効いてる。山椒を効かせると、しびれる感じになる。
「中華の鉄人」の陳健一が、そういう山椒の効いた四川風のレシピを
公表してるよ。素人の怪しげなレシピより、陳健一のレシピを探す事を
お奨めする。検索すれば出てくる。

つか、ここに有る。ほりゃ。
http://www.tokai-tv.com/p-can/today/031212/relay/

俺親切だなあ。

いろんな作り方があって面白いですね。
今、僕の調味料ﾒｰｶｰ調べたら甜面醤はﾕｳｷで豆板醤はﾘｷﾝｷだ。
甜面醤に使用例が記載されてるのが回鍋肉・麻婆茄子・ｼﾞｬｰ醤麺の３つ。ﾒｰｶｰ的には麻婆豆腐には入れないみたいだな。
でも僕は少し入れる。

ぶっちゃけ、材料次第で本場風
P県豆板醤　四川唐辛子　四川花椒　花椒油　
お好みで、熟油海椒　香辣醤

漏れは最後にニラを入れるのが好きだな。
にんにく、しょうが、唐辛子、豆板醤、トウチをよく炒めて、合挽きミンチを加
えてさらに炒める。紹興酒を入れてアルコールがとんだら、鶏がらスープ。味を
見て砂糖、塩。水切りした豆腐をいれて10分グツグツ煮込む。最後にニラと花山
椒。片栗、ごま油

麻婆豆腐の原型

ラー油を作った際に、底に残った唐辛子のカスを豆腐にかけて
出来上がり！

>>139
マルチすんなよボケ

>>140
クソは黙ってろ！

夏だなぁ・・・・。


>>141
宿題は終わったか？
新学期になって、先生に怒られないように気をつけろよｗ

夏だなぁ厨　　【なつだなぁちゅう】

夏厨が出没すると放置ができず「夏だなぁ」と言い出し
荒れの元となりスレ住民全体に迷惑をかける存在。

【特徴】
・とにかく文中に「夏だなぁ」を入れないと気がすまない
・スレの流れや空気を読めず、反応してしまう
・普通のスレ住人は夏厨を放置しているのに自分だけが過剰に反応してしまう
・夏厨に反応している時点で夏厨と同類であることに気づいていない

【出現例】
>>143みたいなのが湧くなんて、夏だなぁ。

　　　　　＿＿＿＿＿＿＿＿＿_
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マイレシピ、−豆腐の味を生かす高温多湿時バージョン−
挽肉は極少なめ（１丁につき25ｇ程度かな）
甜面醤は使わない
スープは気持ち控えめ
麻辣系はしっかり味入れ、花椒たっぷり
しっかりした木綿豆腐で、崩してスープと馴染ませる
（トロミが少なくてすむ）
青味はわけぎが邪魔にならないでいいみたい

要は、コクたっぷりの挽肉ソースがけ豆腐にしないこと
あの炭酸咬んだような痺れの中で豆腐と少ない肉の味がしっかり味わえます。
スープの良し悪しがはっきりでます。化調は使うもよし、使わざるもよし。

中国で｢麻婆豆腐｣って料理を出していい店は一軒しか国で認めてないらしいけど
どんな味するんだろう？
食べた方いる？

一軒だけで普及するわきゃない

ネギを入れるタイミングでニラも入れると一味違っておいしい。

今日久しぶりに作ってみた。
牛肉がなかったので鶏肉にした。醤油、トマトケチャップ、砂糖、みりん。豆板醤をちょっと多めにいれてみた。
美味しいけどちょっと固かった…

>>150
いや、だから、ケチャップはやめれって。

とりあえず一度はちゃんとした店で麻婆豆腐食ってみろ
認識が変わるから

ごちゃごちゃとウルサイ人だねぇ

　　　 　　　 /''⌒＼
　　　　　　,,..' -‐==''"フ　 ／
　　　　　　 （n´・ω・）η　　ごちゃごちゃー
　　　　　　　（　　 ノ　　　＼
　　　　　　　（＿）_）
　　　　 ~"''"""゛"゛""''･、
　"”゛""''""“”゛゛""''' "j'
　:::::ﾍ　:::::....ヽ :::;;;ﾉ　 ::(
　::　 ゝ　　:::::......ﾉ:;;..:::::::ヽ

丸美屋

陳さんの麻婆豆腐がリニューアルされたのか、
３人前入りになっていた。

以前付いていた激辛スパイスが無くなった。

花椒なら別に買えばよろし

丸美屋のコンビニで買える麻婆の元に
家にあった、てんめんじゃんと山椒を
加えたら、結構いけた

>>156
劇辛スパイス入れなくても十分辛かった。
なので、これ追加で入れる人いるのかなと思ってたら削られてましたか。
市販の中では陳さんのが一番おいしいなぁ。
今度皆さんのレシピを参考に自分でも作ってみます。

だめだ。
自作したのだが、これではどう考えても丸美屋にすら
負けてそうだ。

辛くて深く味わいがあって甘味も堪能できるようにするには、どうしたらいいの？

韓国産のキムチ用とかの唐辛子と一味とかの辛味が強い種類をブレンドしてみたら？

前に作った時は、ソースと豆板醤、薬味は別に入れた。前に何冊か料理の本買って見て分かったんだけど、本によって、醤油麻婆と味噌麻婆と醤油味噌麻婆ってあるよね。好みは醤油味噌麻婆だけど。もしかしてまだ他にあるのかな？

前に作った時は、ソースと豆板醤、薬味は別に入れた。前に何冊か料理の本買って見て分かったんだけど、本によって、醤油麻婆と味噌麻婆と醤油味噌麻婆ってあるよね。好みは醤油味噌麻婆だけど。もしかしてまだ他にあるのかな？

いつも作っているレシピを書きます。

にんにく、生姜のみじん切りを油大さじ1杯で軽くいためたあと、
豆板醤を小さじ1杯投入して香りが出るまでよく炒める。

豚ひき肉８０ｇを投入し火が通ったら、
テンメン醤大さじ山盛り1杯、トウチ小さじ1杯、鶏がらスープ１カップ強、
醤油小さじ２杯、唐辛子適量、砂糖小さじ1杯を投入して煮立たせる。

電子レンジで暖めて水出しした豆腐一丁を切って投入。
２，３分煮込んだら刻んだ白ネギ適量を投入。
大さじ1杯の片栗粉を水で溶いて混ぜ合わせる。

とろみがついたら、皿に盛って、ごま油小さじ1杯、山椒少々をふりかける。

豆腐の水出しをきちんとやるのがコツだと思う。
水出しやらないと豆腐に味がしみないし、豆腐から水分が出て
水っぽい麻婆豆腐になってしまうよ。

麻婆のソースが余りました
更に豆腐加えて、というのも芸が無いので、何かよい利用法はないでしょうか？

ソースが余るというのがどういう状況かわからんが、ラーメンとかご飯にかけるのが無難？

炒め物にも使えるかも

春雨に吸わせる

のは芸としては同レベルなので、

キノコを入れれ。
意外とうまいのがなめこ。

>麻婆のソースが余りました

麻婆豆腐の素、が残ってるってこと？

茄子でええやん

麻婆丼食いてー

作ればええやん

参考サイト
ttp://www.netpro.ne.jp/~liberty/ryo/favor/maapo.html

冷凍

台湾で食った麻婆豆腐は、ラー油に豆腐が浮いている感じだった。
豆板醤使っているようでは無かったですね。
自分で作るのは>>164　とほぼ同じ

イシバシレシピのやつくいてー

>>173
油を多量に使えば豆板醤から色が出てそういうかんじにならないかな？

うちは激辛好きなので
自作ラー油の溜りで、叩いた豚と豆板醤と白葱大量を炒めあわせ
少量のトンコツラーメンスープでのばして水切り豆腐投入
すかさずカタクリできつめにとろみをつけ
仕上げに大量の青葱とｻﾝｼｮｳをがりがりと挽いて振りかけ
豆腐の芯まで熱くならないうちに食します

子供には危険かも

おいしく出来た場合、皿に盛ってしばらくするとラー油のような赤く澄んだ油が浮いてくる。
水分が出てきたら大失敗。

>>176　自作レシピを読むと、よく似た感じのものが多いのだが
それで「うま味」のようなもの（スープのコクというか・・そういう感じのもの）が
出ますか？

ウマ味のようなものは隠し味的に少量使われるトンコツラーメンスープくらいしか
登場してないように思う。文句言ってるわけではありません。
自分で自作した時に、どうにも物足りない単純な味になってしまうようなので
お聞きしています。

複雑だったり妙にジャンク風を追求するわけではないのだが
中華料理店は、いろいろ言って化学調味料（もしくは手間をかけて自然物から取り出したうま味成分）が
大好きで、大量に使用しているようにも思えます。
一概には言えませんが高級になるほど化学調味料より上記カッコ内のうま味が増える。
（でも、割と値段取る店でも化学調味料系はかなり使っているような気がしてならないです）

店の味が絶対正しいとは思わないのですが、美味いと感じてしまう部分もあるので
そういう工夫をしている人がいたら教えて欲しいです。

>>178
もともと麻婆豆腐はうま味どうこうコクどうこうという料理じゃないからね。
うま味としてはごく少量の肉だけで、あとはひたすら唐辛子の辛さと山椒の痺れで
油まみれの豆腐をオカズに大量の飯を掻きこむ労働者のオカズ。

現実、店で出てくる麻婆豆腐はそういうものではなくてうま味とコクを
重視したものだけど、ごく少数の例外を除いて高級店でも化学調味料を
多用しているのはお気づきの通り。別にそれが悪いことではないけれど、
それ以外でうま味とコクを出したいなら、先ずはトウチだろうね。
あとは、辛味のおだやかなコク重視のトウバンジャンを使う。（これは
普通には手に入りにくいけど多分ネットでさがせる）
肉は本来牛肉。和牛だとさらにだいぶ違う。紹興酒は言うまでもないかな。

挙げるとキリがないけど最後は素直に化学調味料に頼るしかないか。
でも個人的にはうま味はあんまりない貧乏臭いのが美味しいと思うけど。

>>179 丁寧なレス本当にありがとうございます。
簡単に言うと、基本の品々で作った麻婆豆腐だと、どうにもこうにも丸美屋の
三人前二回分１９８円の味にすら負けているような気持ちがしてしまうことが多いように思ったからです。
丸○屋だけではないですが、その他市販のものも各種化学調味料入れまくりだと思います。

スキッとした辛味で、爽快に食べる。
それこそが麻婆豆腐の基本なのかもしれません。

でも、手間をかけて作るんだったら、なんとかして市販の麻婆豆腐の素などを
少しは超えてみたいわけです。
また何かアイディアあったら、よろしくお願いします。ではおやすみなさい。

舌の慣れにも原因があるような気がするなあ。
スレ違いの例えでｽﾏﾝが、市販のルー（化調ﾀﾌﾟｰﾘ）で作ったカレーに舌が馴染んでる人は、
ルーを使わないで作ったカレーを美味く感じないというのが結構ある。
化学調味料一切使わない麻婆豆腐の味にもう少し慣れた方が良いかもしれんね。
個人的には旨みは醤系の調味料だけで十分だと思う。

>スレ違いの例えでｽﾏﾝが、市販のルー（化調ﾀﾌﾟｰﾘ）で作ったカレーに
>舌が馴染んでる人は、ルーを使わないで作ったカレーを美味く感じない
>というのが結構ある。

それはないだろう
市販の麻婆しか食べたこと無い人でも陳さんの麻婆は美味しいし

化学調味料はべつに悪いとは思わないけどな、なにかというと化調を敵視する人がいるけど

俺も化学調味料は別に悪くないと思うけどな。
中華スープの素とか、俺使うことあるし。

まぁ、麻婆豆腐は醤系のうまみで充分って意見にも賛成だ。
トウチ、テンメンジャンあたりを使えばうま味要素は充分だと思う。

あと、薄切り肉とかを自分ちで叩いて挽肉にしたのを使うと旨くなる。

どうも日本人はうまみにこだわり過ぎているように思えるので、
多少は旨みを薄めた方がいいような気がする。
（それが天然であれ、化学調味料であれ）

麻婆豆腐は辛さと痺れるような感覚を味わう料理だから
旨み控えめで辛さ大盛りって感じにしないとね。

コクというか旨味って肉の油でだいぶでませんか
油と美味しいスープで十分だと思うので
あとは自分好みの辛味を追求してみては？
パック品のどこかぼけたような味とは違うオリジナルの味になりますよ　
邪道かと思いますがうちでは最後に醤油をたらして味をきめます　
ラーメンスープってよさそうですね　今度やってみます　

ヘタをすると醤に入ってるからなぁ。

日本の中華料理店だけでなくて、中国本国の中華でも
化学調味料使用量は結構凄いものがあると聞くけどね。

日本ではごまかすために使うような印象を持たれてるけど、
あっちでは味を良くするために積極的に使われてるしね。

化学調味料は味が決まりやすいので楽だけど、
使い方間違うと全部の料理が化調味になってしまう。
素材の味もへったくれも無くなってしまうので、
使う時は控えめの量で使った方が良いと思われ。

マジで、舌がバカになるしね。
微妙な味に不感症になります。

本格的な、というか本場風の味にするには
油を思い切って大量に使う事だと思う。
麻婆豆腐に限らずスパイスの香りと辛味を重視する料理は
インドカレーもそうだけど大量の油にしっかりスパイスの香味を
移し取るのがコツ。

日本人は鍋に素材がくっつかないように油を「敷く」みたいな感覚で使う事が
多いみたいだけど、それじゃ絶対麻婆豆腐は美味しくならない。
普通に目にするレシピも大概、油少な杉と思う。

>>192　しかし肥満問題もあるしね。
油は表面に浮いてしまうので、最後の方は残すなどの戦法も取れないし。

麻婆の油は菜種油に限る

>>194
でも、仕上げにゴマ油を加えると、ぐっと味が引き立つ。

>>193
そこで激辛麻婆豆腐のカプサイシンで新陳代謝を良くしてカロリー消費ですよと
知ったかぶってみるテスト。

>>193
肥満を気にして麻婆豆腐が食えるかっ！
一鉢の麻婆豆腐でいかに大量のメシが食えるかが勝負！！
そして大量のメシが食える麻婆豆腐こそが美味い麻婆豆腐！！！



そんな俺も、時には麻婆豆腐我慢して湯豆腐を食うわけですが。

でも市販のマーボーの素が
２〜３人前一回分で豆腐も入れた仕上がりで５００ｋ�iくらい。
３で割ると１７０ｋ�iくらいと意外にカロリー低いのです。
ご飯食べ過ぎなければ、割とよい食品だと思います。

まあ、豆腐は低カロリー食品だからな。
肉入れるけど、それがメインとなる位沢山入れるわけでもないし。

でも麻婆豆腐の時はガチで飯3杯は余裕で食うので総合的に見たら
全然低カロリーじゃないわ。
飯無しで麻婆豆腐食うなんて行為は俺には出来ん。

>>199
> 飯無しで麻婆豆腐食うなんて行為は俺には出来ん。

そうなんだよな。飯以外になんか麻婆豆腐に合うものってある？
たまにマーボーラーメンみたいなのをメニューに載せてる店が
あるけど、どうもうまそうに思えない…。

>>198

>>192を参照のことｗ
市販のマズいマーボーなど食わん。カロリーが低いのはマズい証ｗ

>>200
麻婆ラーメンは邪道っぽいけど結構美味いぞ。
俺が地元でよく行ってた店のは辛目のスープの上に麻婆豆腐がテンコ盛りになってた。
麻婆豆腐を崩しながらラーメンと絡めて食べる。
最初はあり得ねえ食べ物だと思ったけど食べてみると意外に美味いんだよコレ。
ただ、麻婆豆腐が美味い店じゃないと駄目。具が麻婆豆腐オンリーなんで。

マーボーパスタも美味いぞ。もちろんオイルたっぷ（ｒｙ

>>202,203
そうなのか。一度チャレンジしてみるよ。
豆腐がつぶれた麻婆豆腐をうどんにかけて
ジャージャー麺風というのもうまいかも。
でもいざやってみたら結局飯にかけて食ってしまいそうだが。

飯などナシで食べてます。
でも発泡酒グビグビ。

>>205
お仲間ﾊｹｰｿ
なんだかカロリーを気にしちゃってメシ食えないっす。
でも豆腐３丁食っちゃったら意味ないよな。。。。

>>180

丸美屋に負けるっていうのが不思議だなあ。
>>164のレシピを書いた者だけど、あんなノーマルなレシピでも
よほどのことが無い限り、あの( ﾟДﾟ)ﾏｽﾞｰな丸美屋にはならないです。
プロの味には遠く及ばないまでも、
市販のどんなソースよりも美味しく作れていると思ってます。
何が原因なのかなあ？？
よかったら普段作っているレシピの詳細を教えてください。

>>180,207
単に180の好みが丸美屋の味だってことは？
もしかしたら陳麻婆豆腐や陳建一麻婆豆腐で食べても
「これなら丸美屋の方がおいしい」と感じる人かもしれない。

まずはピ県豆板を買うこと。旨みと深みが全然違う。これを食べたら、
他の豆板醤は使う気がしなくなる。

>あの( ﾟДﾟ)ﾏｽﾞｰな丸美屋にはならないです

よくこんなこと書けるもんだなあ、常識がないんかね

>>210
オレの常識は標準ねらーレベルだ。
マズイもんはマズイ、通報したけりゃしろ。
丸美屋は味より手軽さ重視のインスタント食品だ。

他人の好き嫌いをいちいち否定するのはあまり賢い人のすることじゃないわね

>>212

> あの( ﾟДﾟ)ﾏｽﾞｰな丸美屋…

これはオレの個人的、正直な感想であって、
丸美屋が美味いと思う人を否定してるわけではないよ。

>>180さんの
> どうにもこうにも丸美屋の三人前二回分１９８円の味にすら負けているような
気持ちがしてしまうことが多いように思ったからです。

の文面から察するに、180さんとて丸美屋の味に心から満足しているわけはない
と思ったので>>207を書いたわけです。

旨い不味いは多分に主観だから、ぶつかり始めると妥協点なんてなくて荒れるだけだからな。
でも「俺はこれを不味いと思う、旨いと思う」は堂々と言っていいと思うけどな。
「そんなもん旨いとか言う？おかしいんじゃね？」とか言い出さなければさ。
ちなみに俺は丸美屋のそれは、二度と使おうと思わない。不味いと思う。

まぁ>>180氏に関して言えば、好みの素は、旨いと思う味はどの方向なのかによると思う。
陳麻婆豆腐調料みたいなのがｲｲって言うなら、トウチでうま味の演出する方向だし
COOKDOだっていうなら、八丁味噌とか使う方がいいかも知れないし。

でも「すっきりした辛み」とも言ってるので、豆板醤の他に唐辛子を入れるとか、花椒を大量にかけるとか
そう言う方向性もあるのかも試練。

数年前にオーストラリアからの留学生の子
（父親は中国で修行した四川料理のシェフ）から聞いたところ、
どうも日本の麻婆豆腐の素は辛さが足らないのは当然として、
旨みが強すぎて味の輪郭がぼやけているのと、
痺れるような感じがぜんぜん足らないらしい。

このスレを読んでいるような人はそれぞれに工夫して
それらを補おうとしているのだと思う。

まずは肉の旨みだけで勝負して、変に旨みを付け足さない方がいいと思われ。
豆板醤を多めにして、ついでに花椒辣醤を使ってみるのはどうでしょうか？
それだけでも随分とくっきりした味わいになりますよ。
基本的に簡単な料理だから、使い慣れない調味料でも
よほどの事がない限りは失敗はしないと思う。

話題になっている>>180ですが、
多分化学調味料中毒になっているからだと思います。
人によっては中華料理症候群を引き起こす程の化学調味料が、
入ってないと、食べた気がしないということもあるようです。
化学調味料系は、色んな種類を多めに入れてしまうと
旨味とはまた違ったずるっとした感じの甘味のようなものを、
舌に感じさせることもあり、味がぼやけてしまったのではないでしょうか。

>>216
入れすぎよくないっていうのは同意だけど、
中華料理症候群は都市伝説ですよ。

こぶ〆大量に食っても大丈夫だろうし、
そんなに化学調味料を目の敵にしなくても良いかと。
砂糖や、塩と同様に控え目にすれば十分だと。

それよりも、アレな話だが、唐辛子の穴への攻撃性はどうなんだ！
麻婆豆腐を食べた次の日はトイレのあとで、ケツ穴がちょっとヒリヒリする。
麻婆豆腐は好きで週に1回以上は食べてるんだけど、麻婆ジャンキーの皆さん、問題ないですか？

化学調味料について云々言ってる人がタバコ吸ってたら笑える

>>218
痔の手術をしたばかりなんだが、普通に麻婆豆腐を食ってる。
多少は辛さ控えめにしてるけど、市販のものよりはかなり辛い。
でも意外に尻にはひびかないよ。個人差が大きいのかもね。

>>218
最初から、尻は痛くなるもの、脱糞は戦い、そういう前提で生きていくが吉。

「痛くないと雲古した気がしないなぁ」ここまで来ればこっちのもの。

はっ！承服いたしました！

激辛好きだけどケツの穴はいたって健康だなぁ。
もともと快便野郎だし、偶然ゴルフ雑誌で見つけたウンコ博士（？）のコラムに
書いてあった方法で益々快便に拍車がかかってるんだな。

甜麺醤入れたら不味かった

金返せ

テンメンジャン・トウチ・スープ・（化学調味料）等でしっかりうま味を
加えた「リッチ派」
ラー油・トウバンジャン・山椒で潔く勝負する「原理派」

目指したい方向性を見極める事が大事だな。

トウチは原理派でも使う。

究極の原理派はトウチどころかトウバンジャンも使わないのでは？
もっとも現実にそんな奴はいないだろうがｗ

日本にいる限り辛くする必要はそんなにないでしょ
挽肉にどう味付けするか
四川省行ったことないから分からんけど
辛いもの食って汗かかないとやってらんねぇ〜らしいが

四川で陳麻婆豆腐に行きました。ビリビリしてておいしかった！
トウチは入ってた気がする。
確かに蒸し暑いし、太陽出ないし、辛いものって必要かも。
辛いより山椒ビリビリが印象的だったけど。

四川は漬け物の名産地らしくって、他の料理にも
いろいろ調味料として入ってたんだけど、それが独特の風味で
おいしかったよ。

あと余談だけど日本人好みの美人が多いよ四川。
チケットもぎりの女の子がびっくりするくらい綺麗だったりする。

赤坂四川飯店で食べたマーボーは、本当においしかった。
家ではやっぱり再現できない。

>>230
http://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
レシピあった

スープと片栗粉は使わないのが俺流。



って、結構普通のことだったりするのかな。

スープはともかく片栗粉使わないのは、あんまり普通じゃないとｵﾓ。


俺も片栗粉使わないけどｻ

>>231
ありまと！中華って材料使いまわしがしすいから好き♪

思い出した、芽菜（ヤーツァイ）の漬け物だ。
あと葉にんにくも入ってた。トウチとの組み合わせで
旨味が複雑になるんだと思う。
原理派ならﾄﾞｿﾞ

日本ハムの「中華名菜　四川辛口　麻婆豆腐」の
味が落ちた気がしてならない。

昔は、もっと刺激的な香りと辛味があってうまかった。
日本人向けに変更がされたのだろうか・・・。

パッケージを見たら、何故か「中辛」と書いてあるし。
どっちやねん。

>>217 ちゃんと症状として定義されてなかった？
化学調味料大量摂取で頭痛がする人達とその症状。
人によっては頭にピリピリくるので、それが不快でない人は
中毒気味になってしまうと思われ。

>>237
様々な研究機関で検証され、一応無害であることが証明されてるよ。

中華料理で化学調味料は好むと好まざるとに関わらず避けて通れない。
正しい知識で上手な付き合い方をしましょー。

俺的麻婆豆腐レシピを公開。
自分的に今のところこれが一番舌に合う。

＜準備＞
・甜麺醤、豆板醤、醤油少々、紹興酒を混ぜ合わせる（Ａ）
・挽肉（豚とか牛とか合い挽きとか気分次第）を紹興酒、ほんの少しの塩で合わせる
・ニンニク、ショウガ、豆鼓をみじん切りにする（Ｂ）
・ネギをみじん切りにする。全体量の１／３程度の白い部分を別にしておく
・スープをお湯で溶いておく（Ｃ）
・豆腐を切って別の鍋で茹でておく
・片栗粉を水で溶いておく
・花椒をすり下ろしておく。もしくは粉を準備
・ごま油を手元に準備しておく

＜調理＞
・肉を水分が飛んでカリカリになる手前まで炒める
・Ｂ、ネギ、山椒（花椒）を加え、焦げないように炒める
・Ａを加えて炒める
・豆腐とＣを加え、ある程度水分が飛んで味が染みた感じになるまで炒める（煮る）
・残しておいた白いネギを加える
・水溶き片栗粉をダマにならないように加える
・ごま油を加え、一煮立ちさせて完成

食うときに花椒をお好みで追加して食う。
辛みの具合は、甜麺醤と豆板醤の量、バランスで調整してる。

じゃ俺も。

豆腐２丁を２分の1の厚さに切り、ペーパーを敷いたバットにならべしっかり塩をふり、
一晩自然に水切りしておく。
手のひらに軽く一杯の粗挽き唐辛子とタネを抜いた丸ごとの唐辛子１０本くらいと
花椒を粒のままスプーン一杯くらい、たっぷりの油の中でゆっくり加熱。
色と香りがしっかり出たら、ニンニクネギショウガの微塵切りと
粗く刻んだトウチを投入、さらに加熱。
少量の牛ミンチに醤油と紹興酒で下味をつけたものを投入、ここから火を強くする。
肉にしっかり火を通してから、豆腐をそのまま投入、崩しながら少しぐつぐつさせる。
あれば葉ニンニクなければニン茎かニラを加える
味見して足りないようなら塩を加える。ただしこの時点で相当辛いので
塩が効いてるかどうかは正直よくわからないｗ。
仕上に挽いた花椒をどばっと投入、胡麻油で香り付けして完成。

できるだけ汚い器に盛り（アルミの洗面器がベスト）、できるだけ大量の飯と
できるだけ大人数の空腹の男（首タオル推奨）を用意して、争うように食べる。

陳健一の店でいつもﾋﾟ-ｼｪﾝ買ってるんだが瓶のシールと中身が変わったな
なんかちょっと水っぽくなったような

まだ開けてないから味はどうか知らんが

トウチ醤が近くの大型スーパーにすら売ってない。
代用品は何がいいですか？

>>242
浜納豆
デパートの諸国物産コーナーみたいなところに行けば必ずあると思う。

便乗質問なんだけど，うちの近くのスーパーでは，トウチ醤
（YOUKIとか李錦記とかの）は売ってるけど，トウチそのもの
（刻んで使うやつ）は売ってないんですが，味はだいぶ違うもんでしょうか？

マーボーごときで、なにこの必死さｗｗｗ

麻婆豆腐にはやっぱり絹ですよね.木綿とか考えられない！
信念があって木綿の方が旨い！ってのなら判るが,
煮くずれしにくいから木綿使うなんて,アホか！って感じがしますよ,ええ.

有名店みたいなのは木綿の方が多くないか？

>>246
どこのお店のマーボー豆腐を食ったら絹がいいという結論に達するのかわからない。
本気でわからないので教えてくれ。

単に自分で作ったら,絹のほうが柔らかくて美味しいと感じたので絹を使ってる
味噌汁や,冷奴も絹だし,普段からあんまり木綿を食べないので,
麻婆豆腐だけのために,木綿を買っておくよりも,潰しの効く絹のほうが便利.

>>249
うん、そっか。ありがとう。
なら、一度まともな店で麻婆豆腐を食べてみてくれ。
その上で絹を選択するならもう俺は何も言わない。
248の将来に幸あれ。

店が木綿使うのは崩れにくいから。
崩れたものをお客様に出すわけにはいかない
味は絹のほうがいいのはプロも認めてる

>店が木綿使うのは崩れにくいから。

変な理屈だな。

湯通しすれば、絹でも崩れにくいんだが。
まぁ、店の事情はどうでもｲｲや。

俺は気分で使い分けてる。木綿のざっくりした舌触りも、絹のねっとりとした舌触りも好きだ。
ちなみに最近自分用に作るときは豆腐を丸ごと鍋に放り込んで、たれと絡めながらおたまで崩してる。
見た目はよろしくないけど、豆腐に味が絡みやすくて好みなんだ。

落花生油を使うらしいですね　本場では

本場では菜種油だろ。今は化調（味精）も使うらしいな。

ttp://www1.odn.ne.jp/unryuutei/ma-mo-.htm
豆腐４００g 牛肉７５g 青蒜苗５９g
調味料
？豆瓣１０g 辣椒粉５g 豆？５g ？源花椒粉２g
醤油１０g 味精１g 湿淀粉１５g 肉？２０g 熟菜油１００g（？となっているところは日本語に無い漢字のため表示できません）

逆に木綿を湯通し、これお勧め

>>255
ＨＰみたけど、全然、表記内容が違ってる。
最近の内容、見てから貼り付けしましたか？

>>257
スマソ。URL間違えていた。正しくはこちら。
ttp://daikonsk.hp.infoseek.co.jp/food2nd.htm

俺は
鶏がらスープ 1/2カップくらい
テンメンジャン 大さじ4〜5
トウチジャン 大さじ1
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ2

くらいかな。分量は大体だけど。
トウバンジャンは肉を炒める時に大さじ3くらい。
豆腐はレンジでチンして水抜きをする。

ついでに麻婆好きのおまいらにちょっと聞きたい事が。
晩飯のメインに麻婆豆腐だとして、麻婆に合うその他のおかずは何だろう？

そんなもの要らない！麻婆豆腐をお腹いっぱい食べることが良いんだ！

サラダ・漬け物類。

野菜食え、野菜。
白菜スープでもいいぞ。

リキンキの小さなパックにはいってる四川マーボのタレの辛口
花椒が効いててスワーッとする辛さで驚いた
陳さんの店で食べた時の味に通じる辛さで満足！

ただ心残りは、しょっぱいので所定の豆腐1丁じゃなくて2丁でもよかったかも。

>>262
それ、トマト入りだから麻婆豆腐じゃなくて豆腐と挽肉のチリソースって感じで不味い。

>>262
食べたことある！甘いのは嫌だな程度で辛口選んだら
ものすごい辛くて参った。唐辛子っていうか、山椒辛いから
なんか刺される感じのやつで、家族は食べ切れなかった。

チリソースは唐辛子辛いから、ちょっと違うと思う
ていうかトマト入ってるのわかんなかった。辛いので必死で食べた。

>259
辛い舌を休ませるために、かき玉コーンスープを冷製で。
それか、じゃがいもを細い千切りにして湯通し→冷やす
お好みのドレッシングをかけて中華風ポテトサラダ。

今日テンメンジャンに挑戦してみた。

http://www.edomae.com/cooking/9705.html
ここのレシピ通り作ったら、見た目も味も市販とほとんど変わらないものが出来た。
さっそく麻婆豆腐を作ってみたけど、味もＯＫ。
これから麻婆豆腐の単価が下がってうれしいです。

ただ味噌１ｋｇ分も作ってしまったので、使い切るのが大変だあ。
回鍋肉とか麻婆茄子とかもガンガン作ろう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＿＿　
　　　　　　　　 　（＼ヽ 　　　　　　　　／＿／ |
　　　　 　　　　　 ＼＼＼ヽ 　　　　　|＿＿|／
　　　　　　　　　　 （＼＼＼＼　　　∩　　　∩
　　　　 　　　　　　（＼＼＼＼＼　//　　　 | |
　　　　　　　　　　　＼＼ ＼ へﾍ//　　　　 | |
（￣￣￣￣￣￣￣￣￣＼ | /〃⌒⌒ヽ　//
　￣￣（￣￣／／／／￣＼ 〈〈 ノﾉﾉﾊ)）) /
　　 　　 ￣（／／／／￣＼　|ヽ|　´Д｀||/　ﾐﾝﾅﾃﾞ豆腐食ﾍﾞﾖｳﾖ
　　　　　　　　 （／（／／／￣ / 　╂／ｿ
　　　　　　　　　　　　（／（／ /　　／
　　　　　　　　　　　 　 （／（（〈　 　（
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ヽ　　 ）
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　| / | |
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　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 // 　| |
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　//　　 | |
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　U　　　U

>湯通しすれば、絹でも崩れにくいんだが。
>まぁ、店の事情はどうでもｲｲや。

崩れにくくなる程度の話で木綿とは比較にならない

漏れは
味噌　小さじ1杯
醤油　小さじ1杯
酒　小さじ1杯
オイスターソース　小さじ1杯

あと豆板醤はニンニク、ショウガとともに最初に炒めて香りを出すので別分量にしているが、小さじ1杯使うね。

鶏ガラスープに関しては鳩山邦夫が「水で十分」って言ってたよ。

なぜ鳩山
しかも邦夫のほう

>>270
鳩山兄弟のうち、「顔は岩みたいだが乙女チックな方」といえば邦夫のほうだ。

豚肉の旨みが結構出るからな。それにオイスターとニンニクショウガがあれば、確かに充分なのかも知れない。

>>271
いや、えーと、邦夫の顔はわかるんだけど
なんで邦夫がマーボ豆腐についてコメントしてるのかなって思って。
あの人料理得意なのかな？

ガラスープに関しては同意見かな
わざわざ旨味を入れなくても、強い味のぶつかり合いだからね

料理は乙女のたしなみってことだ。
レパートリーがスパイシー寄りなのはダムダム人だから。

日本の麻婆豆腐は花椒が足りなさ過ぎ。
びりびり痺れるのが爽やかで旨いのに。
漏れは最初に豆板醤炒める時にちぎった唐辛子入れて、スープ
投入する時に花椒のホールを刻んでドバッと入れる。
花椒は入れる前に刻まないと痺れない。
火鍋する時もそうすると旨い！
中国の土産に貰ったマコーミックの麻婆の素は旨かった。

>>274
マコーミックはうまいね。豆板醤よりもトウチが結構利いてて
新鮮だった。

>>239
美味そうね

今喰い終わった.....我ながら旨かったでし

二人前で豆腐一丁
豆板醤　小さじ2
トウチ醤　小さじ1
花椒ホール　小さじ1
花椒粉末　小さじ1

ガラスープ　200cc
あいびき　100g
ニンニク　一かけ　みじん切り
長ネギ　一本　みじん切り
ニンニクに茎　一輪　輪切り（みじん切り状態）
水溶き片栗粉　少々
油及びごま油　適量
好みにより唐辛子　適量

豆腐は1cm位の角切り、あらかじめ湯通し
鍋にニンニクと油を入れ弱火で香りだしの後、挽肉投入
強火にしてカリカリ気味に炒めたら、弱火にして鍋を傾けて
挽肉を上部に避けて、溜まった油に豆板醤とトウチ醤を入れ炒めたあと
スープと花椒ホール　ニンニク茎を入れて強火で一煮立ち
豆腐を入れて少し煮込んで水溶き片栗粉でとろみ付けてから
ネギと花椒粉末を入れて、最後にごま油で香りを付けて出来上がり

>>272
鳩山邦夫は政界で一番料理が上手いと言われておるぐらいの人だぞ（まあ藤野真紀子が政界入りしたんだが）
鳩山邦夫が作っていた麻婆豆腐ならテレビで見たことがある。トウチの代わりに納豆を使っていた。

>>278
納豆？
浜納豆じゃなくて？

豆鼓の替りに何かを使うって時点で麻婆マニアからすれば,ん？ってなもんだけど
TV受けを狙って,家庭で簡単レシピ的麻婆だったのなら考えられないこともない.

とは言うものの,政界で一番上手かろうと,我等麻婆マニアには到底及ぶまいて.

昨日のTVで、ピンクの電話のデブのほうが
作った、陳さんから教わった麻婆
うまそうだったなー。

寄せた豆腐を型に入れて押すんだから、
絹より木綿のほうが栄養あるんとちゃうか？
とおもて、いつも木綿だなぁ。
冷奴も木綿だし。湯豆腐も木綿、と、
>>249の逆バージョンなので、まぁ、絹は滅多に買わんのですよ。

>>253
＞おたまで崩して
あー、ええねそれ。味が絡まる具合が想像できまふ。

李錦記の四川マーボマジ旨い！
ピリッとスーハー、花椒が効いてて痺れて爽やか。

>2>3>15>32>44>95>112>125>138>146
>164>176>239>240>255>259>269>277

>2,3,15,32,44,95,112,125,138,146,164,176,239,240,255,259,269,277

すみません。参考にします。

さっきマーボー豆腐つくって部屋がニンニク臭い
ケチャップ、砂糖いれるとは初耳だな
試してみよ
今日つくったのはちとしょっぱかったな

ケチャップ、砂糖入れたら海老チリみたいな変な味になったけど．．．

みなさん花椒の皮と種の分離はどうやってますか？
神戸で袋入り（たっぷり入って150円）を買ってきたのはいいんですが、
種が多く、しかも皮と離れてないのが結構あって苦労してます。
味はひりひりが強くてなかなかいいんですが。
今のところ、ふたつきの瓶に入れて振って、重さである程度分離させてから
皮だけをハウスの山椒のミル付きの空き容器に入れています。

辛味が全く駄目な女房と子供のために、辛味の有る調味料を全部抜いて作ってみた。
まあ、テンメン醤とトウチは使って豆板醤と唐辛子を入れなかっただけだが･･････
結果、給食でソフト麺にかかってた『肉味噌たれ』ソックリの味が出来た。ﾃﾗﾅﾂｶｼｽ!
家族にもおおむね好評。

ソフト麺がﾃﾗﾅﾂｶｼｽｗ

それはもしやジャージャーメンというのでは…？

ジャージャー麺も辛いと思う。

>>289
皮と種って分けるもん?
自分は皮も種も一緒くたにごりごりすってますよ。

おいしそうだね＾＾

花椒の皮って舌とか喉にくっ付くんだよな。

>>259
それ何人前だよ・・・
味濃すぎ｡

昨年は週一くらいでつくってたから、５０麻婆はこなしたかな。
進歩があったかというと・・・ナイス！
向上心はないけどこのスレのチェックはします。

今年もよろ！

会社の近所に美味しい中華料理店があるんだけど
そこの麻婆豆腐も辛いのなんのって。
盛り付けられた麻婆豆腐の周囲に紅油がたんまり。
ヒーヒーハァハァいいながらご飯と一緒に食べてます。
辛いけど、おいしいんだよなぁ…。
永田町にある頤和園というお店ですけどぜひお試しあれ。
タンタンメンもおいしいっすよー。

>>299
やっぱり本物をみながら、マネをするのが一番ですね。
そのうちいってみようかな。

>>290
はんだやのマーボー豆腐も、そんな味。

子供用に丸美屋の麻婆豆腐の素、甘口のようなものを
（↑麻婆豆腐とは別物だと思いますがこれはこれで好きです）
自作したいのでどなたかレシピ教えてください。
素材と分量をぜひお願いします。豆腐の分量は１９０ｇです。

なめこの料理、皆さんは即座に列挙することができますか？
意外に陽の目を見ることが少ないなめこ。
今こそ、料理板住人の創造力で、なめこを活用させましょう。

スレ立て損ないなのだろうが、奇しくも俺は、なめこを麻婆豆腐にいれたことがある。

意外とうまいよ。
えのきやしめじだと普通に合っちゃいそうなので奇をてらってみたのだが、
濃いソースとなめこのクセが面白いくらい噛み合った。

キノコ類を入れたことはあるが、やっぱシンプルな豆腐だけが一番(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだとｵﾓﾀ
３ヶ月で１５麻婆は食したが、だいぶいい感じになってきたよ
豆板醤は意外に、小さじ１〜２杯で十分　多く入れても辛さは変わらない
花椒ﾀﾌﾟｰﾘが美味しいな

>>302
俺はいつも目分量で作ってるから、分量はカンベンってことで。
素材としては
ひき肉、八丁味噌（もしくは赤みその類）、にんにく、しょうが、ねぎ、鶏がらスープの素、豆腐
あたりで旨いのはできる。気持ち鷹の爪入れても可。
１．鍋に油を引いて、にんにく、しょうが（、鷹の爪）を香りが出るまで軽く炒める
２．ひき肉投入。ほぐしながら炒めて、肉汁が透明になるまで丁寧に。
３．味噌投入。まんべんなく混ざるように、ざくざくと。
４．お湯＆鶏がらスープの素投入。軽く混ぜながら。
５．ふつふつと沸騰してきたら湯通しした豆腐を投入。豆腐が崩れないように気をつけながら混ぜる。
６．再度沸騰してきたら火を止めて、刻んだねぎを投入。ひと混ぜして出来上がり。

子供用って、どのくらいの歳か分からないけど、
うちで２歳ぐらいのに作ってた時は、
豚ひき肉と玉ねぎを炒めて、普通の味噌と刻んだドウチと豆腐を入れて煮込み、
醤油と砂糖で味を整え、最後に水溶き片栗粉。
香辛料系は一切なし。麻婆豆腐っぽいのはドウチだけだが、結構それらしいと言えなくもないものができる。
大人には物足りないので、別に豆板醤と花椒を加える。

ﾋﾟ県豆板醤は辛くないから辛味が欲しい時は唐辛子入れてる

>>302
分量は無いが>>290が子供向けを作ってる。

>>302
＞豆腐の分量は１９０ｇです。
豆腐は西友の３８０ｇのやつかな？
違ってたらごめんなさい。

>>192が一番いいこと言ってるな。

日本ハムから発売されている「中華名菜　四川辛口　麻婆豆腐」だけど、
以前は１パック「２回分＋花椒粉」だったものが、１パック「３回分花椒粉無し」に
変更になっていた。

ところが、また最近以前の１パック「２回分＋花椒粉」に戻っていた。
メーカーが２種類販売しているのかもしれないけど。
花椒粉が付いてると、やっぱり香りの立ち方が違うもんねぇ。

あのソースに匹敵するレシピを教えてください。
自分で陳さんレシピを真似て作っても、違うものが出来てしまいます。

子供向けレシピ教えてくださった方、
どうもありがとうございます。
>>306-310
玉ねぎっていいですね。来週は玉ねぎでいってみます。
最近長ねぎ高いし。orz

お昼に味噌＋鶏がらスープで作ってみたら
それらしくなりました！自分用には＋豆板醤。
そぼろあんかけ豆腐って感じだったので、思い切って
豆鼓醤、甜麺醤を揃えたくなりました。
昨日買いに行けばよかった・・・２０日に買おうっと。

玉ねぎにしろねぎにしろ、入れすぎると甘味が出すぎるから、
その辺が難しいかな。

葉にんにくという選択肢はないのか

葉にんにくは冬が時期らしいけど売ってない

>>313
甜麺醤は八丁味噌+砂糖+胡麻油で代用できそう。
市販の甜麺醤の多くがそうらしい。

>>311
麻婆調理回数が増る度、どんどん油の量が多くなって、今、大さじ２杯くらいになってます
これくらいだと挽肉やトウチ炒める時にちょーどいい気がする・・・
プロはもっと多いのかなぁ？

>>317
甜麺醤とか味噌入れなくても、トウチをよく炒めれば甘み分は十分だと思って最近は入れてませんが
入れる人の方が多いですね・・・　どっちがいいんだろう

豆腐を入れる前のソースって色々なものに使えてなかなか重宝する。
豚肉と白菜にも合うし、麻婆雑煮もおいしいよ。


まあ、なんでもかんでも麻婆味になってすぐに飽きるけどｗ

甜麺醤なんか入れたら麻婆豆腐じゃないだろ。

なぜかこのスレは昔から「おまえのはマーボじゃない」風の書きこみが多いな。
麻婆豆腐食うと協調性がなくなるのか？

麻婆の道は険しく、そして厳しい

>>321
このスレに限らず、料理へのこだわりが原理主義へ偏執してしまっている人は多いね。
不味いと思ったものを忌憚無く不味いと言うのは、大いにやるべきだと思うけど、
料理への脳内定義を押し付けられるのは御免だな。

麻婆豆腐道を究める（おおげさな）為、麻婆豆腐大全なる本を買ってしまいますた
内容的には名前の由来、お店や調味料の紹介とかでたいしたことは無いですが
今自分が作ってる麻婆で基本的に間違いはないということはふいんき的に確認出来ました
あんまり店で麻婆喰ったことがないので、名店の味は想像するしかないっすね・・・
陳麻婆豆腐店はやっぱ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰなんすか？

究めるのなら草分けの店には行くべきだろう

第110回 中国スペシャル『四川省・唐辛子』
1月14日放送予定 （あさ 9時55分〜10時50分）
1時間に時間を拡大して放送します

★麻婆豆腐の誕生…そこには悲劇にみまわれた女性を助けた庶民の温かい物語が隠されていました！！
１８６２年、四川省成都の郊外、万福橋のたもとにあった「陳興盛飯舗」というお店で、
陳おばさんが考え出して作った豆腐料理が大当たり…
果たして、日本でも人気の麻婆豆腐の誕生には、どんな物語があったのでしょうか？

ＴＶ朝日の中の人じゃないけど、麻婆豆腐のこともやるみたいなんで宣伝しときます

>>326
乙です。忘れずに見よう。

ラー油を最近入れてなかったんだが、入れると味が違うな。

>>326番組名は「食彩の王国スペシャル」

本とかネットとかでレシピを色々みてると
入れる調味料の種類が多すぎるような気がする。
高級料理じゃないんだし、そこまで複雑にしなくてもいいんじゃないか。

しょうが、ゴマ油、甜麺醤、オイスターソース、鶏がらスープ
といった辺りは、コクは増すかも知れないけど味がはっきりしなくなるし、
そこまで盛り込むんならむしろ、卵スープか白菜炒めでも作って、そっちに入れて別に食べた方が
全体としておいしく楽しめると思う。

>>329
マイレシピの中ではトマトペースト使う奴がけっこうお気に入りなんだが悪いか？

高級料理じゃないんだから、色々工夫して楽しんでもいいじゃないか。

>>330
別に悪くは無いと思うよ　好みだし
レシピみてると砂糖大さじ１とか普通に書いてるし
いろんな味があると思うけど、とりあえず豆腐が入ってて甘辛なら麻婆豆腐だと思う
ただ、四川風ってことになると、オリジナルに忠実に作った方が良いのではと
それにはトマトペーストは使わないだけ

>>324
日本の麻婆豆腐の素が大好きな漏れの家族の感想。
「杏仁豆腐おいしかったね」

だからきっと本格的なんだと思う。

>>330
麻婆豆腐と呼ぶな。豆腐のチリソースと呼べ。

もうすっかり家庭料理として浸透しちゃった料理に
「本格」とか言うのはなんと虚しいことだろうか

ウマかったらそれでいいじゃないか

>>334
本格か家庭料理かは関係ない。肉じゃがにケチャップを入れたら肉じゃがと呼ばないのと同じ。

ジャガイモと鶏肉のケチャップ炒めも美味いよ

だがそれはそれと言う事だな

>>333
>>335
コテハンつけてくださらない？

食材の王国見た
やべぇ、四川の連中やべぇよ
唐辛子めちゃくちゃ使ってるよ
俺なんか一本使うのもためらってるのに２０本くらい使ってるよ
花椒も擦らないで直接がばっと投入かよ
油もお玉一杯くらい入れてるぞ
肝心の麻婆豆腐の調理シーンが物足りなかったが、すげー参考になった

あれはもう油食ってるようなもんだよな。恐ろしく熱そうだった。

四川の唐辛子の量と種類は想像を絶してた。
奴ら唐辛子を主食にしとるｗ
あのピー県の８年熟成した赤黒い豆板醤で麻婆豆腐作ってみたいな。

あんだけ油使ってても特に肥満にならないのはなんでだ？

そりゃ入る端からカプサイシンで燃やしてるんだろう。

さて、今日の夕飯は麻婆豆腐だ。　邪道のな。

ニンニクとショウガと豆板醤とうち醤をサラダオイルで香りだして、
豚ひき肉に山椒振りかけて絡めて炒めて、椎茸入れて炒めて、
スープの元とオイスターソース、醤油、砂糖、味の素、塩コショーで
味整えて、
豆腐とネギみじん切り入れて、温もったら片栗粉の汁とゴマ油入れて、
最後に玄米酢をどぼっと。

>>341
中華料理は食べ終わった後の皿に油がたくさん残るよね。
食材が吸う油の量には限度があるから、
吸収されない油は皿に残るんじゃないかな。

>>343
それでも日本人から見ると使いすぎだよね？
烏龍茶他、お茶にダイエット効果が無い事も今では立証されてる

欧米並みのデブがいないのがイマイチわからんです。

>>326
先ほど録画したのを見たけど、油にして唐辛子にしても、
はんぱじゃない量入れているな。ただ、中華料理のベースみたいなのが
見える番組で結構良かった気がするな。
ということで、今から麻婆豆腐を作るか。切れていた唐辛子を買ってきたし。

>>344

> 烏龍茶他、お茶にダイエット効果が無い事も今では立証されてる
ってマジで？
ソースあったら貼ってちょ｡

中国スペシャル、
四川の農家の土間で回鍋肉を料理している場面があったけど、
そこではほとんど油を使っていなかった。
豆板醤はレンゲ４杯分入れていたけど。

しかしその回鍋肉
中身はほとんどが豚肉（５００ｇくらい）で、野菜は葉にんにくのみ
回鍋肉ってのは野菜を食うもんだと思ってたが、本場ではキャベツやピーマンは入れないようだ

むしろ地元の農家で普通に食うものなら、「ありものでチャッチャと」なのではなかろうか。

試しに余っていた牡蠣とマイタケとザーサイのみじん切りを
麻婆豆腐に投入してみたらめちゃくちゃ美味かった。
特に牡蠣と麻婆ソースの相性のよさは凄い。飯も酒も進む進む。
具沢山で、もはや「麻婆豆腐」とは言えないかもだけど、
いちおうレシピを書いておきます。

材料
豆腐（2丁）、タマネギみじん切り（小1個）、ネギ荒めのみじん切り（1/2本）
荒挽きの牛肉（約200g）、マイタケ（1/2袋）、牡蠣大粒むき身（300g）
ザーサイ（塩抜きしたもの50g）

味付けや作り方は特に変わったことはしていません。
牡蠣を最後に入れることと、スープを多めにすることくらいです。

ザーサイのみじん切り入れると旨いよね。俺も良くやる。
あと、タケノコの水煮を入れても面白いよ。

通販で山椒紛買ったけど辛味とか香りが全然なくてガッカリ
やっぱり毎回挽けって事か

>>352
花椒粉じゃなくて？
俺は花椒粉といっしょに保険でホールも買っておいたけど、
花椒粉でも期待以上にビリビリ来たよ。

朝天干辛椒はあまり辛くないね。もっと量買っておけばよかった。

>>353
これ
ttp://www.sannmei.co.jp/product/item.php?pid=36

舌でなめたらビリビリくるはずなのに苦いだけ
漢方みたいだｗ

>>354
そうそう。粉末は苦みあるのであまり量入れらんない。
でもホールを包丁で刻んだのは口当たりが悪い。
次はミルサーでやってみる。

>>353 の結構ビリビリは古樹軒で買った。
http://www.rakuten.co.jp/kojuken/

354ではないけど、調味料は家の近くのｽｰﾊﾟｰじゃどこも同じだから、
この辺で買ってみるのもいいのかもな。

ミルサーは1回分だと殻が宙に舞ってしまって期待したほど細かくならなかった。
容器内側に着いた実の部分の粉末を無視したら残りは大部分が殻だったようで
あまり痺れなかった。包丁刻みよりは細かくなったので次回は容器内側に着いた
実の部分をこそげ落して使えばOKかな。

段々油の使用量が増えて、あんより辛みと旨味が溶け込んだ熱い油を味わうようになってきた。
これが麻婆豆腐の本質ってことでいいんだろうか？

オレはすり鉢ですってるよ。

麻婆豆腐に適した油とかあるんかな？

なたね油

太白胡麻油最強

近所のスーパーで葉にんにくゲット!
やっぱねぎじゃダメだよ。ねぎじゃ。
麻婆豆腐を作る度にピ県豆板醤、朝天辛椒と
着々と食材が増えつつあるのが我ながらヤバス。
花椒は以前アメ横センタービルの地下で買った粉末のを使ってたんだけど、
風味が全然ダメだったので、今はホールのを毎回作る度に
グラインダーで挽いて使ってる。香りも痺れもダンチ!

葉ニンニクがけっこう売ってない
近所に一件だけ、たま〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜に置いてる店があるんで
そこに入ったら買いだめして冷凍する
ニラとかネギとか結構ためしたけど、やっぱ葉ニンニクの香りが一番かなぁ

こないだ姉ちゃんに麻婆豆腐作ってって頼んだら
「そんなん自分で作れ！」って返された
でも次の日Googleの検索履歴見たら

麻婆豆腐
おいしい麻婆豆腐
最高の麻婆豆腐
究極の麻婆豆腐
至高の魔0歩王布
至高の麻婆豆腐

ってあってﾜﾛﾀ

>>364
それなんてエロゲ？

姉は一級調理師

陳さんのやつうまいね
食べ終わった後、ほのかに香る香ばしいにおいもいい
中華料理まんせい

とりあえず麻婆豆腐に味噌、トマトを入れるのを俺は認めないかんね！

やっと葉にんにくが買える時期になったな

今日は香菜入れてみた。





旨かった。以上。

>>370
香菜いいね。今度やってみよ。

全然関係ないけど、彼女の名前が香菜なんだよ
それだけ

>>372
俺はお前を一生許さない

>>372
今度から「パクチー」と呼んでやれ。

>>372
君の彼女匂いきついよ

しかも君は彼女なしではいられない人生だよ

最初にピーシェン豆辧醤使ったときは大したことないと思ったけど、
いざなくなって有紀を使ってみたら出来が全然違うね。
ようやく有り難さが分かった。

とうちいれて作ったのに、全く本格四川の味にならなかった。
普通にまろやかな麻婆豆腐になりはててしまった。
いったいなぜ・・・
（花椒は確かに入れなかったさ。山椒たっぷりでごまかした）

つかったもの
とうばんじゃん　大さじ1
とうちじゃん　大さじ１
うえいぱー　大さじ1
水　200cc
にんにく　大１かけ
ねぎ　1/2本
とうふ　１兆
らーゆ　ぴゅっぴゅ

おしえてくれー

>>378

唐辛子と甜麺醤がない・・・、その上花椒なしで、、、

俺はトウチ醤じゃなくて豆の方のトウチ使うな

>>380
私も。きざんで豆板醤、甜麺醤、ニンニク、唐辛子といっしょに炒めて使う。

>>378
1.唐辛子は追加した方がいい。
2.油はケチってないか？
3.豆板醤はちゃんと炒めたか？
　唐辛子や豆板醤は炒めることで辛みが油に溶け出す。そうして初めて辛くなる。
4.トウチは入れるとまろやかになる。量は調節汁。
5.味覇は、入れると「味覇味」になるので、入れるなら少量。
6.甜麺醤は、別に入れなくてもいい。
7.豆腐は湯通ししたか？
8.まさかとは思うが、挽肉は入れてるよな？
9.豆腐1兆は多すぎる。1丁くらいにしておけ。
10.花椒は外しちゃｲｶﾝ。

まぁ、簡単に言うとそのレシピは「まろやかな麻婆豆腐のレシピ」ってことだ。
ｶﾞﾝｶﾞﾚ。

確かに真の中華的には>>382が正しそうだ。
日本人的には甜麺醤がある方がコクが出ると思うけど。
豆板醤と甜麺醤の炒めた香りが好きなんだよな〜。
あと、唐辛子を投下したときに上がってくる煙にむせる・・・
これがないと麻婆を作ってる気がしない。
それから出来れば鶏ガラスープは自分で取るか、せめて冷凍を使って欲しいね。

>>383
「本格四川」が希望のようだから甜麺醤は不必要って言ったけど
個人的には甜麺醤入れるの好きだぞ。

＞あと、唐辛子を投下したときに上がってくる煙にむせる・・・
＞これがないと麻婆を作ってる気がしない。

全面的に同意。それがあっての麻婆だし
むせるくらいの煙が上がるのが、辛みが開いた証拠だし。

鶏ガラスープは確かに冷凍あたりを使って欲しいと俺も思うけど
まぁ、鶏ガラスープの素で始めてもいいんじゃないかな。
味覇はほんと味が強いので、実は使いこなすのが難しい調味料だ。と思う。

花椒がなければ山椒で充分だと思うよ。山椒でもピリッと痺れる感覚は得られる。
風味が抜けた下手な粉末の花椒を使うよりはずっと良い。もちろん、最善なのは
粒の花椒を直前に挽いて使うことだが。

>379
入れたとうばんじゃんの量ですでにからすぎるんだ。もう唐辛子なんて無理なんだ
てんめんじゃんは入れないほうが本格派なんて聞いた気がしたんだ。
花椒のことはもうせめないでくれ

>380
できればそうしたかったさ。売ってなかったんだ。
やっぱとうちじゃんと味ぜんぜんちがうの？

>382
1.唐辛子がんばっていれるよ。
2.油はにんにくいため用に大さじ２とラー油ぴゅっぴゅだがたりんか？
3.にんにくいためて、その後とうばんじゃんととうちじゃんをおたまでがしゃがしゃやって、よくいためたぞ。
4.まろやかになるの？
5.たしかに大さじ１は多かったかも
6.うん。そうだよな。
7.絹ごしを２分くらいことことやったぞ
8.そうだな。書き忘れた。あいびきしかなかったので、あいびきを豆腐の半量くらいは投入したな。
　とうばんじゃんいため後に投入して、よくいためたぞ。
9.豆腐代98兆円かかったよ。
10.そうだよな。それを言われるとつらい。

>383
>384
おれの味覚ではうえいぱーと鶏がらスープの違いは認識できんぞ。
だからうえいぱーを減らしてみる。

>385
みんないじめるから花椒購入する。

おしえてくれ

醤油はいるのか？
とうちじゃんと、とうちを刻んだものは出来上がりがぜんぜんちがうのか？

なんだか微笑ましくて応援したくなるなぁ…

ああ、ごめんごめん、肝心の醤油だったね
自分は入れてないけど、入れちゃだめってこともないかと。
要は唐辛子と花椒入れまくれば、辛くなって醤油なんて忘れられる。

なんだかよく判らないけど伝えたいことは、痛いぐらいに辛いのが麻婆豆腐だってこと。

>>386

　う〜む・・・。本格四川の（陳麻婆豆腐にせよ陳建民レシピにせよ）
麻婆豆腐は半端でなく辛いよ。386のレシピとほぼ同量なのに
豆板醤は大さじ２でさらに唐辛子が大さじ２＋花椒がこさじ１〜２入る。
一口食べると慣れていない人間なら汗とともに涙と鼻水も出るし、
翌日はうんこがつらくなる。

　無理に本格四川の味・・・とか言わずに、マイルドでコクがある路線を目指した方が
良いんでは？

甜麺醤とスープの味を生かした麻婆豆腐 = 日常食
唐辛子と花椒主体の味の麻婆豆腐 = 麻薬

あえて言おう。麻薬の方は豆板醤も意外と少ないぞ。

>>386
2. 油は豆腐1丁当たり100cc

>>387
醤油は味付けに必須というより塩味の調整に使うんじゃないかな。
とうちじゃんと、とうちを刻んだものは全然違うと思う。
とうちじゃん→餡に均一に塩味をプラス
とうちを刻んだもの→油の中に濃い塩味の粒子が溶け込んでる感じ

>>386
入れた豆板醤で充分辛いなら、けっこう話は早いような気がする。
もう一息だ。がんばれ。

1.唐辛子は、無理して追加しなくてもいいぞ
2.油はもう少し足してもいいかも、ラー油は仕上げにな。
3.手順としては、ニンニク炒めた後、ひき肉入れて８割がた火が通ったところで豆板醤＆トウチなんだが。
4.トウチはコクが出る分、まろやかになる。トウチ「醤」になると、ただのトウチよりさらにまろやかだ。醗酵してる分ね。
5.味覇は、要注意だ。小さじ半分でも充分だと思う。
6.テンメンジャンは、まぁ、好みだからな。
7.豆腐は沸騰したお湯に入れて、再沸騰する前にあげるくらいでいいぞ。
8.ちゃんとひき肉は入ってたんだな、安心した。豆腐１丁に対して１００ｇくらいでいいぞ。
9.98兆円も豆腐に使ったのか。１兆円くらい俺にｸﾚｗ
10.花椒に関しては、これ以上言わない。

四川風だと、コクよりもすっきりした辛さが身上だから、醤油も含めて「醤」は少なめ。
あと、味の濃さは、普通に塩使ってもいいぞ。味見しながらな。


個人的には、味覇のべたべたした旨味を減らせば、かなり想像している味に近づくんじゃないかと思ってるｗ

>>393

すんません、レシピといい口調といい私の尊敬する某サイト某中華飯店スレの
あるお方にそっくりな方に申し上げるのは何なのですが・・・。

トウチはすでに発酵してます・・・

>>394
あう、ごめん。あなたのいう人とは多分きっとぜんぜん人違いなんだけど。

確かにトウチはすでに醗酵してます。はい。
「醤」っていう調味料の説明にはちょうどいいかと思って、そのへんははしょりました。

説明不足で申し訳ありません。

うぁぁぁぁぁぁぁぁぁん。みんなありがとう。
うえいぱー、とうち、花椒に気をつけてもう一度トライするよ。

>>396

　お、おかえり。がんばってね。んで、393さんへの追加なんだけど、
挽肉にあらかた火が通ったところで、豆板醤を入れる・・・、ここのところで
鍋肌に入れて香りが立ってきてから混ぜた方が良いよ。香りが立つ前に混ぜると
十分味も香りも立たないから。

>>392
豆腐1丁に油100ｃｃもいれるんか〜
その場合スープはどれくらいにすればいいんだ？
120〜130ｃｃくらいか？

さすがに油100ccはヤリ過ぎだと思うよ。どんな油を使うかは知らないけど。

>>398
1人暮らしなんでいつも半丁で作ってるけど、半丁に太白胡麻油40cc、水100ccぐらい。
スープは入れてない。最初はもっと油少なかったんだけど、油のうまさに目覚めてからどんどん
量が増えていった感じなので、水の量はもっと減らした方がいいのかもしれない。
仕上げに花椒油10cc。花椒油の前は仕上げは普通の胡麻油使ってた。

油100ccの元ネタレシピ
http://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html

>>399
http://www.rakuten.co.jp/kojuken/538086/540578/
の西覇豆腐なんてもっと使ってるような気がする。
太白胡麻油は無臭透明でサラサラして軽くて熱に強くてうま味がある。
なんで中華に太白胡麻油が使われないのか不思議。

豆腐 1 丁は 350g、400g、500g といろいろあるみたいだけど、
俺は 1 丁 400g の豆腐使ってる。

麻婆+菜種油=ジャスティス

>>402
菜種油原理主義は理解できるし、
太白胡麻油は他人に押し付ける気はないっす。

1人分で絹豆腐1丁（300g）、菜種油3g、水250g、片栗粉3g、スープなしで作って、
インディカ米やショートパスタにかけて食べている。かなりサラサラ系。
せっかく家で作ることだし、店とは違ってこのぐらい軽くしないと普段食べるにはきつい。
ジャポニカ米にかける場合は片栗粉増量。

甜麺醤なんていれたら味が台無し

甜麺醤つかって作って味を台無しにするような奴は
麻婆豆腐語る資格無し。

甜麺醤を使えば、それはそれで旨い麻婆豆腐は作れる。とマジレスしてみるテスト。

陳健一がTVで甜麺醤入りのレシピ紹介してたから
まず陳健一に文句言ってきてよ

>>407

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,'⌒,ｰ､　　　　　　　　　　 _ ,,..　
　　　　　　　　　　　　　　　　　〈∨⌒ ／＼__,,..　　-‐　'' " _,,. ‐''´
　　　　　　　　　　〈＼　　 _,,r'" 〉　／/ /／　　　　　.　‐''"
　　　　　　　　　　 ,ゝ　`-　-　-　-_,,.. ‐''"　_,.〉　/ /　 . 　　文句言ってくる！
　 _,..　‐''"　　_,,,..　-{(⌒)､　　r'`ｰ''‐‐^‐'ヾ{}　
　'-‐　'' "　　_,,.　‐''"`ｰ‐ﾍj^‐'　　 ;;　　　　‐ -‐　　　_-
　-　‐_ 　　 　　　;'"　　,;''　,''　　 ,;ﾞ　‐-　　ｰ_-　‐
＿＿＿＿＿＿,''＿__,;;"＿;;＿＿,,＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／／

>>408
ああ、F-14は対地攻撃あんまり得意じゃないから、F-15かF−１８の方がいいぞ。
A-10持ち出すほどじゃないとは思うけどな。

ま、だまされたと思って甜麺醤使って作ってみな。旨いから。

甜麺醤入れると味噌おでん食ってるみたいで好かんざんすー

人、それを入れすぎと言う

ttp://fromto.cc/hosokawa/diary/2002/20020828-hiyoshi/e0828183214m.jpg
これってどういう材料で作ってるんだろう？
すげーうまそう

色からすると、トウチは入ってなさそう。テンメンジャン少量か、醤油が入ってそうだな。
スープor水少なめ。その他調味料（塩とか鶏がらスープの素とか）入り。
そんな感じだな。

確かに旨そうだ。

>>410
日本で売ってる甜麺醤って八丁味噌に砂糖入れただけだから、ある意味田楽みたいなもんかもな。

本当に小麦で作った甜麺醤買えるとこある？

豆板とは空豆のことだから、豆板醤とは空豆の味噌というだけのことで、
唐辛子が入ってない豆板醤もある、というか単に豆板醤と言えば辛くないものだ、
ってな話を聞いた。

なんか１週間くらい見てないうちに、えらいスレが伸びてるな
俺的には、麻婆豆腐はカレーを超えたと思ってるんで、もっと注目されて欲しい

>>415

　確かに正式には豆板醤ではなく豆辧醤。だがそれを日本で言っても始まるまい。
すでに定着しちゃってるんだから。
しかも>>124にガイシュツ

>>415
確かに。ピ様はそんなに辛くないよね。
だから別に唐辛子を入れる必要がある。

しばらく2ｃｈに来れなかったのですげえ亀レスだが、
>>272
鳩山一郎氏は陳健民氏と家族ぐるみの付き合いがあったそうな。
その折に、邦夫氏は料理のほうを教わったそうな。いうなれば陳健民の直弟子(ちょっと言いすぎか)

>419
へぇー

ここのカキコを見てたら無性に麻婆が食いたくなる。
>>391の言うように麻薬に違いない・・・。

絹ごし派の人はおいといて・・・。

今日スーパーに行ったら木綿豆腐がやっすいふにゃふにゃのものしかなかったのよ。
んで、代用に焼き豆腐使ったら旨〜〜。今まで買ってた木綿豆腐より旨い。
考えてみると最近の木綿豆腐って、絹ごしと大差ないぐらいふにゃふにゃのが多いじゃない？
そこへいくと焼き豆腐はどっしりして豆の味わいがきっちり残ってるものが多い。
ってことで、木綿豆腐派は一度焼き豆腐を使ってみることをお薦めする。

同じところの製造なら、基本的には全く同じものじゃん。
圧力かけて水分抜いて焼き目をつけるだけ。

絹でやったらおいしいよ。

>>422
厚揚げの麻婆もなかなか。

油揚げもちょっと面白い。




普通の豆腐も入れた方がいいけどなｗ

>>425
なすもおすすめですよ！
砂糖をたっぷり入れて甘辛にしあげるの

それは麻婆茄s(ry

テンメンジャンは甘いので八丁味噌かなんかで代用するも吉。ただし
しょっぱくなることを計算に入れること。
出汁の利き具合がけっこう重要なので、粉末の鶏スープは便利。市販の
スープキューブ（シチューとかに入れる奴）も、けっこう使える。
トウバンジャンはソラマメが入っているので、アレルギー体質のヒトは
コチュジャンとかで代用するが吉（うちは「かんずり」を使ってる）
胡麻油やピーナッツオイルもアレルギー体質のヒトには問題がある場合が
少なくないので、他の油で代用するといい。ただし、コクに欠けてしまう
ことが多いので、鶏油とか足すとナイス。
辛味が単調にならないように、山椒（花椒含む）・胡椒・唐辛子など、
複数の辛味調味料を配合して調整するのが吉（生姜・大蒜等も含む）。
師匠によれば「麻婆豆腐は炒め物のイメージが強いが、“豆腐の煮込み”
のバリエーションでもあるので、豆腐が硬くならない程度の低い温度で
しばらく煮込むように」とのこと。

普通に葉にんにく使った上で最後に香菜散らしてみた。
合わない訳ではないが、俺の嗅覚には香菜=クイティアオが刷り込まれているようで、
麻婆豆腐食べながらタイのイメージが広がって何か変な感じ。

昔は豆板醤スプーン１杯でヒィヒィ言ってたが
今では豆板醤スプーン３杯にトウガラシ１本入れても余裕になった

味覚障害かな

塩分過多だな。

豆板醤を多く入れても、辛さの質はそんなに変わらないと思う
辛くしたいなら、むしろ鷹の爪を多く入れるべき
食材の王国では、お玉一杯くらいの油に、唐辛子２０本くらい入れた料理が紹介されてた
麻婆じゃないけど、麻婆も似たようなもんじゃね？

新宿近辺で葉ニンニクを売ってる店教えてくれー。
デパートに逝っても売ってないし、ルミネの成城石井は規模からして論外だし、
大久保のコリアンタウンに逝けばどこかにｈあるのかな・・・？

>>433
大久保駅（新大久保駅じゃない）の右前にある、普通の小さなスーパーで売ってる（名前忘れた）
中華産で150円くらいだた
俺はそこで買ってるが、いつも置いてるわけじゃないので、買えるかどうかは運だ。

150円いいな

俺のとこは4〜5本で298円

>>434
�d�d。
大久保駅のスーパーって、富士そばの隣のことかな？
そうかーそこにあるかー。今度逝ってみるよ。

>>430
豆板醤は量を入れれば辛くなるっていう調味料じゃなくて
前にもちょっと書いたけど、油で炒めて辛味が開く調味料だから。

辛くしたいなら量を増やすんじゃなくて、たっぷりの油で丁寧に炒めるのがコツ。
鷹の爪を使うときも同様ね。

>>433
葉ニンニクが売ってないなら、ニンニクを水耕栽培で育てもいいんｼﾞｬﾏｲｶ？

ﾋﾟｰｼｪﾝはあんま辛くないしね

豆瓣醤というか、ピーシェンを炒めるときは強火で良いの？
丁寧に炒めるってことは強火じゃ焦げちゃうかな、と思ったもので。

強火はダメだろｗ

>>439
鍋を熱するときは強火。
油入れたら適当に中火くらいに落としてじっくりね。
慣れてきたら強火のままでもできるけど。

目安は、油が赤くなるくらい。
赤くなればなるほど辛く仕上がるとおもっても、そんなに間違いじゃない。

すまん。地球環境の敵の俺は強火のまま鍋を持ち上げて調整している。

>>429 のときには混乱してたが、香菜入りを何度か繰り返す内に香りに馴染んで来た。
よく合うね。香菜なしの麻婆豆腐がもの足りなくなりそう。

>>442
すまん。俺もそうしてるｗ

>>433
> 葉ニンニクを売ってる店教えてくれー。

　植　え　ろ

葉ニンニクってさニンニクを放置してたら先っぽから出てくる葉っぱだろ。
あれ、湿らせたガーゼかタオルの上にニンニク並べとけば沢山生えてくるって
おいしんぼで読んだぞ。

ニンニクの水耕栽培は簡単。俺もやったよ。
水をしめらせたガーゼの上に、皮向いておいとくだけ。
基本的にはカイワレと一緒。

ただ、かびたりするのでガーゼは時々取り替えた方がいい。

近所のスーパーが葉にんにくの取り扱いを止めてしまった。
葉にんにくの季節ってもう終わり？

ヤケになってノビルを買って来て入れてみた。
麻婆豆腐に負けず香りは立つんだけど(野趣溢れるとでも言うんだろうか)、
ノビルなんて食べ慣れておらず、合ってるんだかどうか判断できなかった。
香菜よりは落ちる。

まぁ、色々試してみるのもいいけど
たまにはニラのことも思い出してあげてください（´･ω･`）

ちょっと前まで使ってたニラは野菜室で溶けてますた。

麻婆豆腐初心者なんだけど、いつものレシピは
胡麻油でニンニク、生姜をいため、肉をいため、
テンメンジャンと豆板醤を大匙1くらいとトウチジャンを少しを炒め、
豆腐を投入し、老酒を投入し、水とき片栗粉を投入。

というレシピだったのを、

1.多めのアーモンドオイルで唐辛子4本炒める
2.豆板醤大匙1,テンメンジャン小匙1くらいを炒める
3.ニンニク、生姜を炒める
4.ブロックで買ってミンチにした牛肉を炒める
5.豆腐を炒める
6.水にとかした鶏ガラスープを加え、少しにつめる
7.老酒を回し入れ、かきまわす
8.水とき片栗粉を投入

ってレシピにしたら激ウマ。
ただ、アーモンドオイルじゃなくて胡麻油のがうまいし、
ちょっと材料費がかかるってのが難点かなぁ。

>>451

　豆腐を炒めるのか？？普通、スープを入れて煮たってから豆腐投入だと思うが。
それだと豆腐がぐちゃぐちゃにならないか？ブロック牛肉を使うのは大いに賛成だが・・・・

原点に還ってラム使ってみました。
圧倒的にラムの方がよく合う。
羊の脂肪の臭みをスパイスで抑え込む感じが最高。
羊臭さが好きな人にはお勧め。

>>451
豆腐を炒めるのは、おれもどうかと思うな。
普通はスープ入れて煮立ってきたら（油が浮いてきたら）豆腐を入れるのが手順だからな。
焼き目の入った豆腐がいいなら、炒めるより焼き豆腐入れるほうがいいと思うんだがどうよ？
あと、老酒は肉をいためてるときに入れるほうがお勧め。アルコール飛んだほうが旨い。

>>453
原点回帰乙。
今度俺もやってみよう。旨そうだ。

ちょっとした出来心でトマト麻婆とデミグラス麻婆を作ってみた。
トマトバージョンはそれなりに上手く纏まったんだけどご飯のおかずには弱いかなぁ。
デミグラスはダメ。豆腐入りビーフシチューだｗ

>>451
順番を
3.ニンニク、生姜を炒める
2.豆板醤大匙1,テンメンジャン小匙1くらいを炒める
1.唐辛子4本炒める
4.ブロックで買ってミンチにした牛肉を炒める
7.老酒を回し入れ、かきまわす
6.水にとかした鶏ガラスープを加え、少しにつめる
5.豆腐を炒める（煮詰める）
8.水とき片栗粉を投入

にした方が自然だと思うな
最後に花椒をふりかければ、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

みなさんレスありがとう。
老酒と豆腐等入れるタイミングを変えて、
今日の晩飯も麻婆豆腐にしてみます。

豆腐、グチャグチャになるね。
味が浸みていいかなぁ〜って思ってたんだけど...

花椒ってこの辺売ってないので、山椒買ってきます。

そういえば、最近は言わなくなったけど、昔は
「豆腐がくずれず、角が立っているのがプロの麻婆豆腐」
みたいな変な常識があったね。

タネ（お玉の背で混ぜる）が分かってしまえば、崩さないなんて別に難しくもなんともないからな。

>>453
原点は牛肉だろ。

>>460
いや、最初の麻婆豆腐は羊肉。
未亡人が右隣の豆腐屋と左隣の羊肉屋のオヤジをたらしこんで材料せしめて作ったのが始まり。（多少想像含）

>>460-461
[万事由来] 麻婆豆腐的由来
http://goeway.nease.net/wsyl/sp-mpdf.htm
がその説の元ネタ（日本語サイトで見つかるのはここの翻訳）なんだけど、
陳麻婆豆腐のサイトじゃ「這些人経常是買点豆腐、牛肉。」（意味は分からん）とある。
http://www.chenmapo.com/about%20us.htm

起源はまあ中国のことだから150年前の民間のことなんてあやふやな伝説になっちゃうんだろうけど。
日本だったらしっかりと記録に残ってそうだけどね。なので羊肉が原点てのには固執しない。

http://www.csspw.com.cn/ydxzs_detail.asp?newsid=513 の
「麻婆豆腐的起源」てところでは、
「なんでそんなに胡椒使うのか？」（なぜ花椒じゃないのかは分からん。たぶん花椒を指してるんだろう）
「舌の感覚を麻痺させるためだ。麻婆豆腐は本来労働者が一種類のおかずで飯を大量に食うためのもんだ。
肉もいい肉なんて使えなくて、以前は羊のスネ肉を使ってた。それが豆瓣醤と胡椒を一緒に使うとすごくうまくなるんだ」
とある。俺は感覚的にこれに同意してる。

今日は酥（クリスピー感？）をテーマにして、カリカリベーコンのように
ラム肉を弱火で徹底的に炒めてみた（火が通ってから再度茶色に変色するまで）。
麻婆豆腐の酥は理解できたが、羊肉の臭みまで抜けてしまった。
食感もあまり好きではない。ラムじゃなくてマトンでやってみたいな。

1ヶ月以上に渡り麻婆豆腐を食べ続けてきたが、そろそろ禁麻婆するので現在のレシピを記録しておく(調味料の量は適当)。

1. ジンギスカン用のラムロールスライス２枚をできるだけ細かくたたく。

2. 太白ゴマ油50ccで強火で揚げるように炒め火が通ったら弱火にして、
　さらに茶色に変色し、泡が細かくなってカリカリになるまで炒める(この間に3の刻み作業)。

3. にんにく1かけ、朝天干辣椒1個を微塵切りにして、
　ピーシェン豆瓣醤小さじ2と共に鍋に入れてしばらく炒め、辛みを抽出する
　(肉の水分がほとんど抜けてるので脇によけたりする必要はない)。

4. 細かく刻んだトウチ15粒程度と花椒粉小さじ1/2を鍋に投入する(油に抽出する分)。

5. 絹ごし豆腐250gをサイの目に切り、塩を入れた湯で2分程ゆでる。

6. 鍋に水100cc、醤油小さじ1、鶏ガラスープ顆粒1つまみ（味付けを安定させるため。
　味が前面に出ないよう極微量）を入れ沸騰させる。

7. 葉にんにく1本を刻み白い部分は鍋に投入する（1人分で1本は多いので量の調整）。
　いっしょに香菜少々も刻んでおく。

8. 豆腐をざるに上げて鍋に投入し、少し煮てから水溶き片栗粉でしっかり目にとろみを付ける（餡と油が分離するように）。

9. 残りの葉にんにくの青い部分と香菜を投入し、仕上げの花椒油をドバドバとかけてさっと混ぜ、
　皿に盛って花椒粉をたっぷり振って完成。

>>464
テンメンジャン忘れてますよ。あと私は花椒は好きじゃないので入れない方がいいと思います。

>>465
あからさまな釣りはやめてください＞＜

絹ごし豆腐使うなら、とろみはさらっと付けた方が食感が楽しめると思うな

とろみの加減はいろいろ実験したけど、木綿絹ごし関係なく油を大量に使う場合はしっかり付けた方が
いいというのが個人的な意見(ゆるみやすい)。ただし、羊肉カリカリには木綿の方が合うような気もする。

でも、四川には、羊居ないし。

脳内妄想乙。実際は「四川成全国最大種羊基地」だとさ。
http://64.233.179.104/search?q=cache:gZ6FBvJIJ8IJ:202.115.49.147/content.asp%3FID%3D7521+%E7%A7%8D%E7%BE%8A%E5%9C%BA+%E5%9B%9B%E5%B7%9D&hl=ja&ct=clnk&cd=1&lr=lang_zh-CN&client=opera

スレタイからは外れてしまうんだけど、
やっぱり皆花椒は粉末のものを使ってるの？

粉末はすぐ香りが飛んじゃうよ。私は毎回すり鉢ですってる。

俺もすり鉢でする派。
炊飯器を高速炊きモードで炊いてる間にゴリゴリやってると
ちょうど炊きあがった頃に粉もできてる算段。

俺、ペッパーミルつかってる。

俺は「香り山椒」のミル付き容器の空いたやつに入れてる。
本当はスリ鉢のほうが細かくできるから香りはよく立つかも。

俺も食べる直前にスって入れる派だけど、そんなに細かくはしないなぁ
花椒って、細かくしても痺れ方はかわんないよね？

>>476
ずっとミルで挽いてて、こないだ粉末を試してみたんだけど
どうもしっくりこなかったな
本格的なお店はどっちで出してるんだろう？

陳健一麻婆豆腐店は粉末だった

ここしばらく週３回程度で麻婆食ってたら、尻に負荷が・・・汗

絹と木綿で食べ比べてみたけど

やっぱ絹の方が美味しいにょ

麻婆豆腐を作るとき私は、

ねぎ
大蒜
生姜
唐辛子
花椒
豆板醤
桂林辣椒醤
腐乳
鳥スープ

をつかいます。

豆腐は、基本的に絹ごしを使いますが、
時々、豆腐花に使うやわらかい豆腐で作ったりもしています。
(前に四川料理屋さんで食べておいしかったもので）。

つくってみたよ
ttp://ranobe.com/up/src/up93928.jpg

文脈を理解してないと軽いグロだな
料理を写す時は水平斜め上ぐらいからのほうが良いかと

どうしても陳麻婆豆腐のようなコクが出ない
辛味も出ない
う〜む

>>484
　コクはスープに問題があるんじゃ？。
辛みは唐辛子の量と扱いに問題があると思うが。

豆鼓入れてみるとかは？

甜面醤を入れすぎたらコクというよりクドくなった。
辛味は唐辛子の種を炒めると強くなるみたいだよ。

甜麺醤は入れたら負け
むしろ通販で本格的な四川豆板醤を購入した方が良い
あとは鶏ガラスープを自分で作るほか無いが、俺はめんどいからやらない（＾ω＾）

スープは味覇（ウェイパー）をお湯で溶いてしょっぱくない程度に入れてます。
豆鼓も入れてますし、豆板醤もP県豆板醤を使用しています。
でも何かが足りない･･･やっぱりスープが弱いのかなぁ

調味量のバランスじゃないの？
作り始めの項は同じような感じだった。
うま味を足したり（鶏ガラ）、甘みを足したり（テンメンジャンや味醂）、
豆瓣醤増やしてトウチを減らしたり、その逆やったりしてるうちに、
味が決まるようになって、甘みが甘みとして感じられるようになり（邪魔になった）、
鶏ガラスープも最少限で済むようになった（うまく決まれば無しでもOK）。
逆に味覚の方が慣れてしまったという可能性もあるが…
辛い料理なので単純にうま味を足しても反映されないような気がする。

麻婆倦怠期に突入してから「ごはんが進むかどうか」で作るようになってきた。
だからもう最近は麻婆豆腐じゃなくて「豆腐とひき肉の激辛煮　山椒風味」になってるw

ちょっと醤油かけるとごはんがウマいんだわこれが。

俺も。
最近とろみつけるのも面倒で、片栗粉使ってないｗ

俺は最近「酒が進む」を考えて作ってる。
ザーサイ入れるとうまうま。

おれは標準的陳建一風麻婆で良いな。これで十分酒が進む。

>>489
　味覇はあの手の出汁の素としてはましな方だけど、やはりちゃんと取った
鶏ガラスープからするとかなり落ちるよ。

材料：鶏ガラ１羽に対し、水１リットル（２リットルで可というレシピが多いが
　　　これだと濃い出汁が取れないと思う）、ネギ１／２本、ショウガ一かけ（２×２センチぐらい）

鶏ガラは内臓（大抵卵巣と腎臓は残っている）をしっかり取り除いて良く洗い、
沸騰したお湯に入れて、再び煮立ったところですぐ取り出す（下ゆで）。手抜きの場合は
ざるに入れて沸騰したお湯をかけるという手も一応あるが、少し臭みが出やすい。

大きい鍋にお湯を沸かし（上記材料の分量で）、煮立ったら鶏ガラ、ネギ、ショウガを
少しずつ入れる（沸騰した状態が続くように）。全部材料を入れてしっかり沸騰したら
火を弱めて軽く泡が沸いてくるぐらいにする。で、油、アクをしっかり取りながら
４〜６時間煮込む（鶏ガラの質によって出汁の出方が変わるので煮込み時間は結構変わる。
味を見ながら調整）。煮込んで水が減ってきたら適宜足すこと。

　ってなところ。おれの場合は一度に８〜１２リットルぐらい量産して冷凍庫保存して使ってる。
コストは１０リットル作っても１０００円ぐらいだから味覇よりは高いがそれに見合った味にはなる。
中華以外にも使いたい場合はショウガを入れないこと。あと、昆布（安い日高で十分）も１〜２本入れると
アクは取りやすくなるし、コクが出る。

スープは入れない。牛挽肉から出る出汁だけで十分美味しい。

【韓国】日本大使館が群衆に囲まれ，在留邦人に外出自粛呼びかけ
http://hobby8.2ch.net/test/read.cgi/fireworks/1141543328/

前からトウチ入れたら良いって聞いてたんで
スーパー行ったついでに買おうと思って探してたら黒豆位しかなかったんで
それかって茹でて刻んで入れて食って調べたら
黒豆って言うのはあってるけど、トウチって塩入れて乾燥さした物でこれとはちょっと違うのね。

それと花椒っての入れた事なかったんで今度買ってみよう
中国の山椒かー。

黒豆てｗ

花椒がどんなもんか試すならこれ買ってみれば？
ttp://www.nipponham.co.jp/product/syohin/chuka_shisen.html

ちょっと大きなスーパーに逝くと、youki製の中華材料シリーズが置いてあるので、それでトウチと花椒を買うよろし
ドンキにも違うメーカーであるなぁ
デパートの食材コーナーなら間違いなくある

エスビーの菜館シリーズの花椒とトウチなら、大抵の店にあるはず。

ttp://www.sbotodoke.com/app/catalog/goods?gdsid=07712
ttp://www.sbotodoke.com/app/catalog/goods?gdsid=07729

小袋で割高だが、試すにはちょうど良い量。

>>494
漏れは鶏ガラより手羽先を使っている。
少量の日本酒と塩で揉んで三十分以上置き
（そうすると柔らかくなる）、
洗ってからフライパンで焦げ目をつけて、
そこに葱の青いところと生姜のスライスを加えて
出汁を取る。
手羽先は胡麻油と塩と葱のタレで食べ、
スープは別途利用。

安いからってハ○マサの自社ブランドの豆板醤買ってきて大失敗・・・
なめてみたら辛くないクソしょっぱいクソまずい。
案の定麻婆豆腐も大失敗した。
こりゃ豆板醤じゃなくて「ピリ辛で激しょっぱくて赤い何か」だわ・・・。
どうすんだこれ1キロ残ってんぞ。
こんなことなら同量でも2倍近く高いyoukiの豆板醤にしとけばよかった。

</チラシの裏>

>>502
僕は更に2倍高いピ県豆板醤使ってます

>>503
それなのに不味いんだ。ご愁傷様

>>502-503の流れに対する>>504が意味わからん

アメリカの中華屋で黒豆ってドウチのことだった。
メニューを見たときはなにかと思ったけど。

Seafood with black bean source
が、エビとイカのドウチ炒め、みたいな感じ。

>>501
　おれも近場で鶏ガラが売り切れの時は代用品で良く手羽先を使う。
たしかに焼いて出汁を取るとコクがあって旨い。ただ手羽の場合、油が多くなるのと
焼いて取ると少し色が濁るので使い道が限られるのが難点かな。
　利点は出汁を取ったあとの手羽先も意外と旨いということ。思ったより
スカスカにならないね。

市販の「素」の類は、かなりの糖分が入ってるぞ
自分は挽肉を炒めた後にミリンを入れて対応

俺は5人分の場合、豆板醤・テンメン醤共に20グラム、ドウチ醤10グラム、唐辛子（一味。七味でもいいと思う）5グラムで作るな。
スープは本当は鶏がらで出汁とればいいけど、粒上鶏がらスープを濃い目に250から300ccぐらい。
後はにんにく・しょうが共に一欠（しょうがはにんにくと同じくらいの量）後は塩胡椒か。山椒（花椒）、紹興酒があればさらにいいけどな。
オイスターソースか醤油も入れる奴もいるしな。さじ加減は色々あるか。

俺はひき肉きっちりいためてから、にんにく炒めたりしている。人によってはこの順番が逆になるのかな。
後、調味料いれてからさらにじっくり炒めるのだが、これも余り炒めすぎると風味落ちるから軽めで炒めるっていう人もいる。
ここら辺の作り方の違いを皆と話したいな。

大蒜や生姜は、油にその風味をとけ込ませるモノだから、最初に投入した方がいいと思う
おれは、多めの油を弱火で加熱し、軽く大蒜と生姜を炒め、色が変わる前に豆板醤投入、１分ほど炒めて強火にし、挽肉を投入してる。
油に味を溶けこませるのが目的だから。
挽肉炒めるのも、カリカリにはしないな
このやり方でカリカリにすると、大蒜が焦げちゃうし。

挽肉カリカリに炒めてから出てきたラードを適宜捨てて、それから香味野菜
味付けしてから豆腐入れてスープ投入して、ひと煮立ちしたら即水溶き片栗粉投入
基本的には豆板醤、醤油、ミリンで味付け
肉に強めの味、スープはやや薄く仕上げたいから、この手順
花山椒粉は最後に少なめで入れる

韓国産な辛味の薄い粉唐辛子と、花山椒粉はテーブルに出しておいて、各自が微調整

俺の場合は、最初に多めの油でニンニクと生姜。辛くしたいときはこの時点で刻んだ鷹の爪も入れる。
弱火でじっくり炒めて香りが立ってから挽肉。
一気に炒めて7〜8割方肉に火が通ってから、火を弱めて豆板醤や醤系。
豆板醤が全体になじんだら紹興酒を少しかけて強火。一気にアルコールをとばす
このあとスープ入れて、一度煮立ってから豆腐投入。
軽く煮込みながら味を見て調整。
味が決まったら火を落として香味野菜（やっぱり俺のお気に入りは香菜ｗ）いれて軽くひと混ぜ。
花椒は皿に盛ってからがりがりかけてるよ。

　おれは一旦油なじみさせたあと、少し鍋を冷まし、それからごま油とニンニク、唐辛子投入。
それから強火で加熱。鍋から煙が立って十分温まったら挽肉投入。でしっかり炒める。
肉に十分火が通ったところ（カリカリにはしない）で鍋を火からちょっと離して甜麺醤、ドウチを投入し、強火のまま
鍋をちょっと離し気味にしてよく混ぜ炒め。ここで再び鍋を火から離し、豆板醤投入。
鍋肌で加熱して香りが出てきたらよく混ぜ炒め。
　ここでスープを投入。煮立ったらニンニクの芽と豆腐を投入。再び煮立ったところで
水溶き片栗粉を入れて混ぜ、とろみがついたらラー油と花椒を投入して一混ぜ・・・だな。

ちなみに分量は挽肉80ｇ、焼き豆腐１丁、豆板醤大さじ１、甜麺醤小さじ１，ドウチ小さじ２
唐辛子大さじ１、ニンニク１かけ、ニンニクの芽３〜４本、水溶き片栗粉大さじ２，
鶏ガラスープ200ml、花椒小さじ２、ラー油３ダッシュでやってる。
　鶏ガラスープはこだわりなので必ず自家製。

麻婆豆腐って一見あの濃い味で豆腐の風味が死んでしまいそうに思えるのに何であんなに美味いんだろう？

なるほど。やっぱり先に香味野菜炒めて香りを引き出せよる人の方が多いんだね。
俺がひき肉先に炒めたのは、肉炒めるとどうしても油が濁るじゃない。でもそのまま炒め続けると
油の色は綺麗になってくる、そこで、それを炒めた方がいい感じで香りが出るんじゃないかな？と思ったからなんだよ。
まあでも先に弱火で大蒜炒めて香りだす方が多数決ではありなのかもね、大体そうだもんね

それより、ひき肉カリカリ炒め派とそうでない派もあったりして、興味深いね。
こういう違いをもっと聞きたいな。

>>514
豆腐の味は独特だからねえ。
一見なーんも主張してないような白い物体だけど、それだけ芯が強い食材なのさ

>>515
ひき肉に火が通ってから大蒜とか入れて香りが立つまで炒めると、肉に火が通り過ぎたりしちゃうじゃん。
ひき肉カリカリ派はそれでもいいかもだけど、俺はちょっとむっちりしてたほうが好きだからさ。

まぁ、ひき肉に火が通ったところで、一度上げちゃえばいいだけの話なんだけどさ。

ひき肉の扱い方の違いを話すなら、｢薄切り肉を自分のうちで包丁で叩く」なんてのも選択肢に入れると面白いと思う。
出来上がりの味、全然変わるよね。すごく旨い。
でも、包丁で叩かないで薄切り肉のまま使うと、全然旨くないんだこれが　orz

　香菜入れてみた。。。
すまん、あれはおれには合わん・・・。

ずいぶん下に落ちたからageておく

パクチー（香菜）はクセが強いからね。
好き嫌いはハッキリ分かれるかもね。俺は好きだ。

どうしても辛さが足らん
唐辛子そのものがショボいのか、
投入タイミングや過熱方法がダメなのか･･･

挽肉と豆腐の量を２／３にしてみよう
相対的に辛くなる　いやマジで

>>520
唐辛子、種も一緒に刻んで最初にじっくり炒めてみ。
はねるから要注意。

辛さを唐辛子だけでつけようと思ってないか？
トウチジャンの塩辛さ、ドウバンジャンと唐辛子の強い辛さ、そして花椒の独特の辛味のトータルで味をつければ
弱くても芯のある辛味が出るよ。足らない時に唐辛子を多めに投入するのもいいけど、いろいろな辛味が混ざり合って
カバーする辛味のことを考えてつくると辛さに深みが出ておいしい。唐辛子だけだとどうも直球過ぎる。
一人より二人がいい、二人より三人がいい。のサンバルカンの精神だ。

>>516
豆腐が柔らかっぽん（兄さんの表現・柔らかいの意味？）だから、肉はカリカリにしろ。それで歯ごたえの比較を楽しむ。
なんていう考えからカリカリにしているところも有るからねえ。こればかりは好みだな。

>>523
＞一人より二人がいい、二人より三人がいい。のサンバルカンの精神だ。

おまい、いいこと言った。やっぱり「麻」や「辣」とかの
複合的な辛みがあっての麻婆だよな。
つーことで、花椒も少し、最初に炒めることもお勧め。

テンメンジャンやトウチジャンとか書いているのは多いが

一般的に街の中華屋の平均的な味の場合、どんな種類の「味噌」をしようしている
のでしょうか？

料理本のほとんどが「味噌」と書いてある。言われなくてもわかっている。
どの種類の味噌を使うのか書いて欲しいものだ。

また、中華料理で酒を使う場合日本酒と紹興酒では酒とみりんぐらい違うのに
酒としかかいていない本は最低でな。　

俺も「辣」が足りない
陳麻婆豆腐を目標として据えてるんだが中々届かない
あのブワッと汗が出るような辣味が欲しい

>>526
鷹の爪何本入れてますか？
俺は４本が限界です

いっぺん食べてみたいなぁ、陳麻婆。なかなか機会に恵まれない…

粒子が細かい粉入れればいいんじゃないの？
一味唐辛子よりカイエンペッパーとか
陳ってそんなに辛かった？
十年以上前に一回食べただけなので、
麻には衝撃を受けたけど辣は特に印象に残ってない

>>527
4人前で10本前後使ってみましたがションボリでした

>>529
粉の方がきますかね？
こないだクイーンズスクエアの陳麻婆を食ったんですが、
汗ダラダラ流れでてきて良い感じの辛さでしたよ。

自家栽培のハバネロの使い道がなくて
麻婆やぺペロンもどきで消費してる。
辛さは入れすぎると内臓が心配になるぐらいだけど
風味や味に癖があるのが最大の難点。

単純に辛くするならラー油が一番手っ取り早いような気がするけどな。

火を入れすぎると辛味が飛ぶよ

うちは唐辛子の麹漬け（かんずり風）作っておいて入れてます
（唐辛子、麹、塩を重量比で1:1:1　三升漬けに準じる）
トウバンジャンに比べると、辛味は減、唐辛子の香りは増
香りが飛ばないように肉に火が通ってから投入

スープは温めといたのを入れて、煮立ったら、すぐに水溶き片栗粉
肉と豆腐の辛味炒めに、トロミを付けてまとめるような感じ
スープじゃなく炒め物の延長の作り

実家は生姜が効いたスープ系の汁多めです
良否というより好き嫌いの問題

>>526

おれも>>529と同様、辣に関してはそれほど印象を受けなかったな＜陳麻婆豆腐

質問なんだが唐辛子、豆板醤はどのぐらいの分量を使ってる？
　おれは一時期スープ200ml、豆腐１丁に対し、唐辛子大さじ２杯、豆板醤大さじ１杯
使ってた。使ってる唐辛子は国産のごく普通のもの。この分量の場合、陳麻婆豆腐を
はるかにしのぐ辣になっていたと思う。さすがに尻が危険になって
いまは唐辛子大さじ１、豆板醤大さじ１に抑えてるけど。

　あと、最近は韓国産の辛みの少ない唐辛子大さじ１に国産唐辛子小さじ２の
レシピを試してる。こちらの方が辛みの割に香りが良く立つのでなかなか良い。

>>533
なるほど
煮込みの時間をちょっと減らしてみようと思います。

>>534
結構辛いのが平気な自分でも汗だくになったくらい
いい辛さだったんですが、そうでもないのかな･･･？


昨夜作ったのはスープ200ml、豆腐2丁(600gくらい？)、唐辛子15個、豆板醤大さじ2杯
唐辛子は国産の普通の鷹の爪でしたが余り辛くない･･･
う〜む

トウバンジャンとテンメンジャンを1：1

デスソース使えば激辛に

>>535
　スープ200mlに豆腐２丁は大杉のような・・・。そこが敗因かもよ。
　唐辛子は鷹の爪を使うよりパウダーを使う方が辛くなると思う。
　ＳＢでいいからカイエンヌ・ペパーを使ってみ。泣くほど辛いのが出来るから
（当然分量はいっしょとして）

>>536
　それは甘すぎないか？？おれは初心者向けのレシピでも豆板醤３：甜麺醤１だぞ

ある時、イエスが弟子たちを連れて街中を闊歩していると
一人の女性が民衆から石を投げつけられていた。
なぜこんなことをしているのかと、弟子が民衆の一人に問うと、
｢この女は罪人だからだ｣と答えた。
それを聞いたイエスは民衆にこう言った。｢ならばしかたがない。続けなさい｣
そしてこう続けた。
｢ただし、一度も罪を犯したことのない正しき者だけこの女性に石をぶつけなさい｣
民衆は、とまどい、やがて一人また一人とその場を離れ
石をぶつけているのはイエスただ一人だけとなった。

【外交】ユニクロ会長「日中関係が破滅的になれば、日本という国がなくなる可能性ある」
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1136894469/

>>538
2：1くらいじゃない。それ以上は辛すぎ

俺は甜麺醤入れない。トウチは入れるけど。

甜麺醤入れるのは好みだと思うけど、四川風なら普通入れない
俺も最初は入れてたけど、味がボケるような気がして今は入れてない

四川風の決め手は山椒。

その前に四川飯店に行って下さい
本物がどんなに辛くておいしいか分かります

元が創作料理だしな

うちは甜麺醤はいれずにミリン
辛さは控えめで、最後に粉末唐辛子で調整

芝蘭でしょっちゅう食ってますが何か？

>>541
　いや、このレシピでだいたい陳麻婆豆腐よりやや辛くないぐらいだと思う。
３：１ってのは陳建一のレシピそのものだしね。陳建一レシピより陳麻婆豆腐の方が
ちょっとだけ辛い。
　ちなみに知り合いの激辛好き用には唐辛子が大さじ２に増え、花椒が小さじ２に増える
スペシャルレシピで作っている。これはほんとに半端じゃない。

イイスレだ。

じゃ、俺も少し。

辛味を唐辛子と豆板醤、そして山椒を使って出すのがいいんだが、
用途と目的で変えたりします。

唐辛子の香りを引き立て、全体に辛さよりも香りを出すのが豆板醤。
コレは肉をカリカリにした直後に入れて炒め、香りを引き出します。

山椒は最後にかけてもいいんだけど、唐辛子（ホール）6本と一緒にごま油で色が
変わるまでじっくり火を通します。
火が通ったら、唐辛子を取り出し、荒く刻みます。種も一緒ね。

出来上がった料理に全体にまとまる辛さと香りを出すために、強く熱して
表面にジュワーってかけます。

最後に、刻んだ唐辛子で旨みと唐辛子の味わいと香ばしさをプラスします。

コレを試して欲しい。

ちなみにトウチは刻んだニンニクと、ネギ、刻んで叩いたトウチを一緒に炒めて、
まとめて保存しておくと使い勝手があります。
コレだけでググっと味が締まります。

ミソは甜麺醤の代わりに、赤ミソと砂糖を炒めたものをあわせてもいいですよ。
日本人には合うかも。

麻婆豆腐の成分解析結果 :

麻婆豆腐の72%は白い何かで出来ています。
麻婆豆腐の12%は海水で出来ています。
麻婆豆腐の7%は雪の結晶で出来ています。
麻婆豆腐の6%は電波で出来ています。
麻婆豆腐の3%はカテキンで出来ています。

白い何かって、豆腐以外にないなあ　
でも割合が多すぎる！　挽き肉が入ってないのか？

このスレを読んでいると、出汁にこだわる人、ひき肉にこだわる人、
香りや辛さにこだわるひと、いろいろいるんだが、豆腐はどうなんだろ。
金の配分や入手しにくさからいえば、自分は豆腐をスーパーでなく
自力で作っている店から購入している。ただ、特別うまいわけではないんだがｗ

去年手作り豆腐キット買って豆腐を自作してみたが、
油粕のような臭みがあってうまくなかった（大豆が悪かったのかも）。
すぐ近所に豆腐屋あるけど、グルコノデルタラクトン使ってて不味いｗ
スーパーで隣街の豆腐屋の豆腐買って作るのが一番うまいという状況だな。

ネットで片っ端からレシピを集めたことがあるが
絹漉し豆腐より木綿豆腐を使っているほうが多いね。

自分で作る時は木綿豆腐を使って唐辛子、花椒を多めにして
コテコテ味にするのが好きなんだけど、でもおもてなし料理として
洗練したものをつくろうとするなら絹漉しも悪くないだろうね。

豆腐はさすがに自作してないけど、買い物するときに、なるべくいい物を選ぶようにしてる。
クリーム色がかって、豆の味が濃そうな奴を。

一度、男前豆腐で作ってみたいんだがｗ

>>554
いっそ豆腐も自作してみれ！

どうせなら､大豆を育てるとこから

>>555-556
豆板醤自作まではやったんだから、勘弁してくれｗ

　 ∧,,,∧
　(`･ω･´）
　/ つとl´ 　麻婆豆腐作るよ！
　しー-Ｊ


　　　　　　　,:'⌒ヽ
　　 　 　 　 |＿__| | 　鍋から作るよ！　
　 ∧,,∧　､i!|＿|i!,.ﾞ
　(；`・ω・）ｉ!|＿|i!,. ｶﾞﾝｯ ｶﾞﾝｯ ｶﾞﾝｯ ｶﾞﾝｯ
　/　　　つ,:'"⌒ ヽ
　しー-Ｊ ‘丁~~丁’

>>558
中華鍋作ってるけどお前も挽肉に・・・

絹ごしでしっかり水を切って、時間をかけて押してさらに水を抜いた奴だと、
木綿よりも舌触りもよく、上品さを残せますよ。

あと、豆腐まで自作する必要性はそんなに無いと思う。
どちらかというと、やはり塩加減、味加減、香り加減が大事です。

麻婆豆腐は、花椒で舌が痺れるのが醍醐味とも思うが、しかしレシピを調べると
山椒すら使ってないものも結構有るね。
日本で麻婆豆腐の人気は高いが、家庭用レシピや、そこら辺の中華料理屋
のは、お子様カレーみたいなのが多いのではないかと思うよ。
（もちろん本格店はそうではないだろうが・・・）

本場の四川には行ったことはないが、中国や東南アジアで食べる、中国人の
作る麻婆豆腐は日本と違い、大人味でウマい！　一番は辛さが違うことだが、
それ以外になんとも味や香りが複雑で、またそれが調和している。
日本では豆板醤だけ使って唐辛子を省略していたり、ニンニクも使わなかったり
するが、そうすると香ばしさが足りない！　ニンニク、唐辛子、白ネギを多めの油で
しっかり炒めて香りをつけるのがコツだと思う。材料的には、豆板醤、甜麺醤、豆鼓
中国酒、中国酢などを上手に使うのが、味を複雑にして美味しくするコツと思うが
自分でもなんとかバランス良くその味が出せるようにチャレンジしたい。

>>19
超々遅レス（２年近く前の）だけど･･･　>>18のAAの件

おいどんは中華を食べる時、右手にハシ、左手にレンゲを持つが
そう考えると別に不思議じゃないのではないか？
マナー的にどうだかは知らないが、合理的な持ち方だと思う。

今の中国沿岸〜東南アジアの麻婆豆腐って、日本からの再輸出じゃないのか？
原型があるにせよ、基本的には創作料理だとおもってるんだが

日本の場合、ニンニク効かせると昼飯に食うわけにはいかん
唐辛子も多いと受け付けない人が多い
花山椒は最近まで流通しなかった

そこらへんの普通の中華屋だと、今更、味を換えるのも難だし

>>561
日本に普及したのが、胡椒と八丁味噌で甘辛にした豆腐煮込み料理だから、そのときのレシピが未だに生きてるみたい
陳建民がＮＨＫの今日の料理で紹介したのが、麻婆普及の第一歩で、それが上のレシピ
と、麻婆豆腐大全には書かれている

甜麺醤(ﾟ�听)ｲﾗﾈ

再輸出じゃないよ。四川料理は確立しているし、レストランはたくさん有る。
自分が常宿にしていたマレーシアの某米国系ホテル（５つ星）では
大きな四川料理レストランが入ってて、高いからたまにしか行かなかったけど
本格的なものだったよ。街に出ればもっとローカル向けの安いところは多いし、
麻婆豆腐は何度も見かけた。東南アジアは華人がいっぱいいるから、たいていの
ところでおいしい中華を食べられるよ。
上海では、成都から来ている人たちにお勧めの本格四川料理の店に連れて
行ってもらったこともあるよ。日本風アレンジは全く関係ないと断言できるよ。

ちなみに焼き餃子は、それに当るかもしれない。
これは日本だけだったようだが、今は「日式」として認められているようだ。
見かけたことあるよ。あとレストランメニューではないけど、インスタントラーメンもだね。
餃子に関しては中国ではニンニクを使わないのに、日本式だと使うってのは
おもしろいね。まあ水餃子には向いていないが･･･

麻婆豆腐　Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

うまくまとまっているし　レシピまで載ってたよ
以下引用。　ひょっとして「麻婆豆腐」って中国では差別用語？

> 尚、本場では葱ではなく葉大蒜（葉ニンニク）を用いる。蠣油（オイスターソース）は
> 用いない。豆鼓を用いる。花椒は少々ではなく大量に掛ける。
> 中国大陸では文化大革命以降通常麻辣豆腐と称す。麻（山椒の痺れるような辛味）、
> 辣（唐辛子の辛味）、そのどちらが不足しても麻辣豆腐にはならない。近年東京等では
> 本場風に花椒を効かせたものを四川麻婆豆腐と称して陳建民が日本人向けにアレンジ
> した麻婆豆腐と区別する傾向がある。

中国も、日本の郷土料理と同じで、場所によって味付けが全く異なるのは知られてると思うが
麻婆豆腐も同じで、アレンジが数多く存在する
このさい四川風と広東風に分けた方が話が早いとは思う

味の素「Cook Do」は四川風、広東風の2種類だけど
ハウス食品のは、それに加えて上海風も有るが・・・

でも麻婆豆腐って、どうあっても四川料理だよ。
四川風が正統であって、あとは亜流に過ぎないと思う。
しかし、アレンジするのを否定するわけではない。
インドのカレーより日本のカレーのほうが美味しかったりするし･･･
そういうカテゴリーが支持を得られて確立すればいいんだろうね。

Cook Doだしね

四川料理 麻辣豆腐≠日本料理 麻婆豆腐
四川麻婆豆腐は日本料理の麻婆豆腐ベースに麻辣豆腐に近くしたもの
入手できる材料が違うんだから、完全にコピーするのは無理

前部輸入して作るなら、同じモノできるだろうけど食べなれない人にはﾏｽﾞｰだし

婆さんが作ったもの以外は、麻婆豆腐と認めない

正直、花椒入れない方が美味い

>>573
ひょっとしてタイ料理や中華料理のパクチー（香菜）も苦手でしょう？
自分は花椒もパクチーも大好きだ！無いほうが良いって気持ちも
わからないではないが、やっぱり使ったほうが美味しいよ。

受け入れられないのはピーマン嫌いの子供と同じ原因だと思うよ。

簡単なレシピの有る中国語のページをいくつか見つけた。

麻婆豆腐　　Wikipedia　中文　
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
酒泉美食网 中華名吃 　川菜 麻婆豆腐
http://www.jqeat.com/zhmc/cc/200410/1020.html
?学?克大学　麻婆豆腐 + 做法
http://www.jinxue.ca/article.php/1132
新華社　麻婆豆腐
http://www.ha.xinhuanet.com/fuwu/yinshi/2005-09/28/content_5229743.htm
今日美食　麻婆豆腐
http://www.foodno1.com/menu/food-tt-recipe-ch/food-recipe-ch-dish/html/food-tt-20000426b.html

　　Excite 中国語　テキスト ･ ウェブページ翻訳
　　http://www.excite.co.jp/world/chinese/

香菜入り麻婆豆腐大好きな俺が、誤解を恐れずあえて言う。
香菜つかうのは、やっぱり一般的じゃない。




個人的には好きだけど、くせが強いからね・・・・。

香菜は食べられるけど、なんて言うか、
子供の頃の辛かった記憶を思い出させる味で、あまり食べたくない・・・。

香菜は入れなくても麻婆豆腐と呼べるが、花椒は入れないと
麻婆豆腐と呼べないと思う。

おれ的には「麻」＝痺れるを支持したい。
香菜は入れても食えなくはないが積極的に入れたくはない。

羊肉なら花椒や香菜がよく合うよ。牛肉だと花椒だけが前に出過ぎ
のような気がする。

香菜を麻婆豆腐にって意味で書いたのじゃなかったんだけど
そういう使用方法もあったのか･･･　ありがとう！
標準じゃないけど、美味しいかもしれないね。

香菜は日持ちしないし安くないから、また植えようかなあ！
ペットボトルを縦に切ってトレーを作って水耕栽培したことあるよ。
園芸店で種を売っているよ。ちなみにスパイスとして売っている
全粒のコリアンダーは茹でているのか、芽が出ないので注意！

>>579
羊肉を使った麻婆豆腐だと、分類するなら北京料理になるかもねｗ
美味しそう！

>>580

俺はジェイコブズクリークのおまけでついてたスパイスの中の一つの、
コリアンダーを植えたら思いっきり芽が出てきたよ。
出てくる奴もあるみたい。

豆板醤は自作可能ですか？

>>582
情報ありがとう

>>583
知っているＨＰかもしれないが・・・

　手作り料理（男の趣肴）　豆板醤　
　http://www.ajiwai.com/otoko/make/tobanjan.htm
　おすすめ！わずか出来上がり180gのレシピ

たくさん作るとたぶん次作りたくなくなる･･･ｗ

本場に近いものを作ろうとして手に入りにくいものって何だろう。
ビ県豆板醤、豆チ、花椒あたりは買えるし、葉にんにくもなんとかなる。
向こうの豆腐は日本のよりだいぶ固いと聞いたことがあるんだけど
どうなんだろう。

>>585
中国語のレシピだと大抵「嫩豆腐」と指定されてる。
嫩豆腐は絹ごしみたいな豆腐のようだ。
http://chinachips.fc2web.com/howto/040827.html

>>586
ははあ、なるほどー。やわらかいのを使うのが
向こうの流儀だったんですね。勉強になりました。

絹ごしはサイの目に切ってから湯通しして使う。

今見つけたのだが、麻婆豆腐はもともと羊肉でつくるものだったらしい！
発案者のチャオチャオの家の両隣が豆腐屋と羊肉屋だったとか！

　チャオチャオ（=麻婆=あばたのお婆さん）

　日本豆腐協会 HP　
　豆腐の歴史　麻婆豆腐のルーツは100年前の成安に
　http://www.tofu-as.jp/tofu/history/02.html

見出しに｢成安｣とあるが、これは四川省の省都だから ｢成都｣ の間違い！
(本文の表記はあっている)
100年前というと日本で言うと明治時代になるが、麻婆豆腐はそんなに
歴史の有る料理じゃないんだね。

「麻」の意味は｢あばた｣であるが、｢山椒の痺れるような辛味｣も表すってのが
よくわからない！麻婆豆腐が語源になったすれば理由は付くが･･･

>>589
さんざんｶﾞｲｼｭﾂ。

http://www.chenmapo.com/jpindex.htm
ここでも嫁。
麻婆豆腐発祥の店だ。

スマソ　
そうだね。上から全部読んだつもりでいたが、まだ途中だった。

そのHPは>>575にある中国語版ウィキペディアにリンクがあったので
知ってたが、読みづらくってきちんと目を通してなかった。
麻婆豆腐は古い伝統料理という先入観があったが、そうではなく
近代の創作料理だったんだね。
まあもっとも、もう伝統料理の仲間入りしているかもしれないが･･･

ちなみにチャオチャオ（巧巧）ってあばたはあっても美人だったらしい。
それとドラマ的ともいえる色んな出来事があったようだ。

　お豆腐ランド　麻婆豆腐の由来　
　http://www.toyoshinpo.co.jp/tofu/tofu0206_1.html
　鴻福門　四川の代表的な料理　麻婆豆腐
　http://www.koufukumon.jp/Shisen_Daihyo_01.htm

そう、麻婆豆腐の出自は定期的に話題として出した方がいいね
このスレのスピードからして。
あと、唐辛子が中国に伝わったのは、今から４００年前で
四川にそれが入ったのはなんと２００年前だった（遅っ）
あの辛い四川料理が出来たのはほんの最近なんだよな

唐辛子については、知ったときは俺も驚いた。
南米原産の唐辛子が世界に広まったのはコロンブス以降なんだよね。
だから、インド料理もあんなふうに辛くなったのは、そんなに昔の話じゃないんだよね。

しかし、改めて読み返してみると、陳麻婆って、すごい人だね。こんなにみんなに愛される料理を造り出して。
俺的に永遠のアイドル認定。

さて。昼飯は麻婆豆腐にするか。

日本では10年ぐらい激辛ブームだけど唐辛子は以前はあまり食べなかったよね。

興味深いことに唐辛子は日本、朝鮮半島、中国それぞれに大体同じ頃伝わったが
日本ではあまり定着しなかった。（どごが先かというのは諸説ある）
唐辛子の辛さは隠し味に使う程度であり、あんまり舌に合わなかったようだ。
それに対し朝鮮半島や中国の一部では食生活に欠かせないほど普及した。
日本語の｢辛い｣には、塩辛い（salty）とピリ辛い（ｈｏｔ）と両方あるが、きちんと区別
できていないのは、その味覚に対して鈍感だったからということだ。

ちなみに唐辛子を食べる哺乳類は人間だけで、猿などは見向きもしないそうだ。
唐辛子は進化の過程で、動物に食べられないように辛くなった。そしてより辛いものだけが
食べられずに現在に生き残った。
辛さを感じない鳥類は食べるらしいが、これは逆に、不消化で排泄してしまうので種が遠くに
運ばれることになり、広い範囲での繁殖を促した。

辛いのを問題なく食べれるということは、その味覚を脳が受け入れていることだ。
味覚が発達していない子供には、激辛は無理。上のほうにあったピーマン嫌いも同じ理由！　
辛さや苦さはなどは、子供の脳のなかでは本能的に、毒なので食べてはいけないと
判断を下すらしい。

辛さは味覚じゃないからね。痛覚だからね。

>>594
いや、日本に唐辛子が定着しなかった事は興味深くもなんともないでしょ。
中国だって四川料理以外はそんなに唐辛子が大好きって感じじゃないし。
どちらかと言えば、高緯度にあるのに唐辛子が常食化した朝鮮半島の方がレアケースでしょ。

>>594
(´∀`)ﾉ∩ﾞ　ﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰﾍｪｰ

たしかに、なんで半島は唐辛子が普及したんだろうか？

なるほど唐辛子の原産地は南米なのか。
花椒なんかも原産地は中国じゃなくてアフリカあたりだったらおもしろいな。

花椒は、中国原産だね。
http://www.h-spice.jp/library/hoajyao.html

山椒の類はだいたい東アジア原産らしい。山椒は日本原産だしね。
四川料理も唐辛子伝播以前は花椒を使って辛さを演出していたみたい。

まぁ、それらを利用する人類はアフリカ原産らしいけどね。

σ(-.-)は秀吉の朝鮮征伐に日本人が唐辛子を持って行って朝鮮に定着したと聞いた。
諸説色々だわな。　　

晩飯に麻婆豆腐作った。今日のポイントは酸味。
「鎮江香酢」を使ったんだが、これが激ウマであった。

麻婆豆腐と麻婆ナスで、味の区別してる？
俺は豆腐を若干塩っぽく、ナスを唐辛子っぽくしてるんだが。

けっこう素材に融通が利くのも麻婆のいいとこだよね。
「麻婆空豆」を作ってみたら結構うまかったよ。豆板醤との親子丼的な組み合わせがグー。

茄子の甘味と麻婆の辛味が合わないから麻婆茄子は甘めに作ってる

>>602
　おれは麻婆苦瓜とか麻婆椎茸とか良く作る。味はあんまり変えないな。
椎茸とか茄子の時はトウチを省いたりしてる

麻婆豆腐のたれ（？）の部分を作って、いざ真打ちの豆腐投入！
ってところで冷蔵庫を開けたら豆腐がなくて
近くのスーパーも閉まってるし仕方がないから麻婆　　　で食べたことがあるorz

　　 　　　　　∧＿∧
　　　　　　　（　´Д｀）
　　　　　　 ／　　　 ＼
　　＿_ 　　| |　　　　 | |_∬
　　|＼￣￣￣￣￣￣　旦＼
　 /＼ ＼　　 　　　　　　　　 ＼
／　 　＼|=================|
＼　　　 ﾉ　　　　　　　　　　　　　＼

やーいやーい、>>605の麻婆無しー！

>>607麻婆が無いわけではない

今の時期なら豆腐や茄子の替わりにタケノコなんてのも麻婆ソースに合うかもしれん
誰か試してくれ

はんぺんでも良さそう

麻婆ソースは中国風ミートソースとも言えるね。
腰の強い、太目のスパゲティに合うんじゃないかなあ？
もちろん中華麺（特に堅焼きソバ）にも合うが･･･

ところで炸醤麺（通称；ジャージャー麺）のソースって
麻婆豆腐から、豆腐と花椒を抜いたら、あとは大体同じ？

>>611
辛味が少なく、むしろ甘め。甘味は玉葱で出す。
スープは濃く、とろみも麺にからみやすいよう、ややきつめ。
あくまで台湾風、しかも漏れの行きつけの店の流儀だが。
青菜はサラダ菜、きゅうり、かいわれがナイス。

>>611
スパゲッティはデュラムセモリナ粉独特の風味が良く合うね。
米よりもむしろ合っていると思った。食感は太目のスパゲッティが
一番だが、豆腐と一緒だと食べづらいから、ショートパスタにかけて
スプーンで食べている。ソースは片栗粉を減らしてとろみ少なめ。
ミートソースよろしく粉チーズを振りかけてもコクが加わって美味しい。

中華麺は意外に合わないと思った。かんすいによる独特の風味との
相性があまり良くない気がする。うどんは麺の甘みがソースの辛みの
冴えを邪魔して合わないと思った。蕎麦も風味の方向性が違って
合わないと思った。

米はジャポニカ米よりも甘みの少ないインディカ米の方が合うと思った。

中国風キーマカレーに見立てて、カレー粉を入れて作ってもうまく
まとまった味になった。

>>613
味覚障害はﾀﾞﾏｯﾃﾛ。

デュラムセモリナの香りは、花椒の香りでかき消される。
チーズのコクは四川の爽やかな辛さを潰す。
うどんの小麦粉ならではの甘さと辛味のコントラストは素晴しい。
蕎麦と麻婆って組み合わせ自体が間違いだ。

つか、麻婆とカレーを混同してるだろ、お前。
麻婆に対しても、カレーに対しても浅はか杉。

でもそんなこといってたら・・・
麻婆豆腐自体が豆腐の美味しさを完全に引き出しているというかというと
そうとは思えない。舌触りとかのど越しだけじゃないかなあ。
それがダメというなら豆腐は冷奴か湯豆腐だけで食べろということになる。

いろんな食べ方があっていいと思う。マグロにマヨネーズをかけるのは
おかしいと言われてたが今はしっかり定着した。
いちご大福だって最初はすごい悪評だった。
それに蕎麦屋のカレー南蛮はどうする？　蕎麦の香りはどうしてくれる？
邪道だと言って食べないか？

新しい食べ方が新しい食文化を生むよ。当然、支持を得られなければ
すたれるだけ！　どんどん可能性を探ろうよ。

そうそう、常に創作の意欲を忘れたらいかん
自戒自戒

う・・・・・ごめん、その通りだね。
メジャーになった創作料理について熱く語ってるんだからな・・・。

俺が悪かった。申し訳ない>>613

一つ分かったのは、おまいらマーボー大好きだなってことだな。

飯が進むからねえ。
最高ですよ

焼酎にもピッタリなんだよね

まず挽き肉を軽く炒めて甜麺醤と唐板醤を入れ挽き肉に味をつける。次に水と鶏ｶﾞﾗスープの素をいれて一煮立ちしたら葱と豆腐を入れて８分煮る。で最後に水溶き片栗粉でﾄﾛﾐつけて麻婆豆腐の出来上がりー

>>621
ここでそんな事書くとは釣りですか＾＾；

>>621
　せっかくだから釣られてみる。

　まず、唐辛子はどうした。豆板醤だけで辛みを付けようとするなんて
麻婆食いの片隅にもおけん。何よりひどいのが花椒がないことだ。
これがないものを麻婆と認めるわけには遺憾。
　豆腐の下ゆではどうした？そんなの基礎中の基礎だぞ。
　あと、ニンニクはどこへ消えた？
そのほか「鶏ガラスープの素」「挽肉を軽く炒めて」「ネギはいるのか？」など
わずか２行の間にツッコミどころ満載だぞ、おまい
　半年ROMしろ。






　どう？食いつき悪すぎ？

>>623
相当の知識を持った方のようですね。
料理の基礎なのかもしれませんが、自分は半分はよくわかりません。
お手数かけますが、よろしかったら解説していただけないでしょうか？

　わからない箇所

　>　豆腐の下ゆで
　>　「鶏ガラスープの素」
　>　「挽肉を軽く炒めて」
　>　「ネギはいるのか？」

お願いします。

花椒がどこにも売ってない

フライパンで２００ｃｃの水と麻婆豆腐の素を入れて沸騰させ、豆腐を入れて軽く煮込んだら、５０ｃｃの水でといたトロミの素を入れて麻婆豆腐の出来上がりー

と思ってた時が僕にもありました

>>625
スーパーの中華食材コーナーにあるよ。

ついでに自分のレシピのせちまえ
1　　ニンニク・生姜1カケ、ねぎ10cm、生椎茸2個を全部みじん切りに。
2　　中華なべに油を通す
3　　湯を1Ｌほど沸かす
4　　豆腐1丁を好きな大きさに角切りして3で3分茹でて火を止めてほっとく
5　　2に新しい油をいれて1のニンニク・生姜・ねぎを炒める
6　　すぐに5に豚挽き肉をいれ炒め、豆板醤を大匙1入れて辛いにおいがたつまで炒める
7　　6に１の椎茸をいれて炒め鶏がらスープを2カップ入れる
8　　7に醤油大匙2、オイスターソース大匙1、花椒適量を入れて4の水をきっていれて5分煮る
9　　水溶き片栗粉に甜面醤を大匙1を溶かす
10 8の火を止めて9を一気にまわし入れ、よーくまぜながら火をつけ3分煮て出来上がり

かな

>>625
探し方（場所）が悪いのでは？
ダイエーとかジャスコみたいな庶民派有名スーパーにもあるし、
ＫＩＮＯＫＵＮＩＹＡみたいなセレブ御用達の所にもある。

623じゃないけど。なんとなく。

＞豆腐の下茹
豆腐を「湯通し」することで、型崩れを防ぎます。
あと、鍋に入れたときの温度も下がらないので、熱々麻婆豆腐にしやすいです

＞鶏がらスープの素
こだわる人はスープも自分でとったりします。
私は素でもいいとおもいますけどね。

＞ひき肉を軽く炒めて
しっかり炒めてクリスピーな感じにしたほうがいいと言う人も居ます。
私は好みだと思っていますが。

＞ネギはいるのか
最初の麻婆豆腐にはネギは入らないです。でも、あったほうが美味しいと私は思いますけどね。
でも、入れるタイミングは火を落としてから最後に入れて、余熱で火を通す程度が一番だと思ってます。

あと、花椒は、やっぱり必須だと思います。あくまで個人的に。

晩飯は麻婆豆腐だった

材料３人（含む飢えた人）
豚挽き肉　300g
冷奴用豆腐　1丁（硬い絹ごし豆腐として使う）
曲がりネギ　2本（万能ネギでもいいけど不良在庫処分）
トウバンジャン　小匙2
干しシイタケ　2個（昼に出汁引いた副産物刻んで混ぜる）
ニンニク　２片
花山椒　大量にすり鉢で擦って、作るときは小匙２杯くらい　残りは各自調整
韓国粉唐辛子　小匙３つくらい
スープは余り物の干しシイタケ＋カツオだし（入れる量が少ないし、肉に負けるので問題無し）
味付けは他に米味噌、みりん（トウチは切らしてた）

肉カリカリにして味付けて鍋の片側に寄せたら、出てきたラードに薬味入れて炒める
水切りしといた豆腐入れて、熱くしといたスープ投入　トロミつけてひと煮立ち

水分少なめ具沢山仕様で、大きめの鍋でないと混ぜにくい（トロミ付チャンプルー風）
上手く混ぜないとトロミがムラになります
酒のつまみや飢えた子供に与えるには良いです

うちのばあいは、冷蔵庫在庫の都合で毎回レシピが微妙に変わってます
それでもまとまります

>>629
ありがとうございます。>>621って、そこら辺のラーメン屋さんでの作り方じゃないでしょうか？
花椒は好みがあるしニンニクは臭いので、こういうところでは使いにくいでしょうね。

　> ＞豆腐の下茹
　> 豆腐を「湯通し」することで、型崩れを防ぎます。
　> あと、鍋に入れたときの温度も下がらないので、熱々麻婆豆腐にしやすいです

これが最大の疑問でしたが、おかげ様でわかりました。
ラーメン屋さんでは手間もかかるし、熱いと食べるのに時間がかかり回転率が落ちるので
やらないでしょうね＾＾

　> ＞ひき肉を軽く炒めて
　> しっかり炒めてクリスピーな感じにしたほうがいいと言う人も居ます。
　> 私は好みだと思っていますが。

そうですね。焦げ目が付いているほうが断然美味しいですね。
ただ火を通しすぎると固くなって食感が悪くなるような気がします。
油多めの強火で最初は出来るだけ混ぜないで、早めに焼き色だけつけるのが好きです。

　> ＞ネギはいるのか
　> 最初の麻婆豆腐にはネギは入らないです。でも、あったほうが美味しいと私は思いますけどね。
　> でも、入れるタイミングは火を落としてから最後に入れて、余熱で火を通す程度が一番だと思ってます。

自分は最初の段階でも、ネギ油をつくるような感じでネギを入れておくのが好きです。
もちろん最後にも生で振り掛けます。

　> あと、花椒は、やっぱり必須だと思います。あくまで個人的に。

自分もそう思います。大量に入れるのが好きです。ペッパーミルを使っていますが効率が悪いので
困っています。めんどくさいの粒のまま入れることもありますがやはり刻んだほうがいいですね。
包丁で刻むのと飛び散って難しいし、すり鉢ではつぶれないし･･･
電動の粉砕器は持っていませんが、それより昔の手回しコーヒーミルが良さそうです。
ニオイが付くので専用にしないといけませんので、今度どこかで中古のを見つけてこようと思っています。

しいたけはうまいのかな。ためしてみよう。

いつも豚肉を使うのだが、バラ肉の場合はしっかり炒め、モモ肉の場合は軽く炒め、にしてる。
>>631
刻んだにんにく (時々 +しょうが) に山椒を混ぜて刻んでる。
そのままよりは若干飛び散りにくい。

すり鉢が小さいんじゃね？
45cm径とかで擦ると三分かからず擦れるよ

湿ったものと違って歩留まり悪くないし、大きいすり鉢を使う方がよいかと

>>633　>>634
なるほど・・・　参考にさせてもらうよ。
花椒を細かくするのやっぱりたいへんだよね。

シール付きの袋入りのものを買っているけど、すり鉢だと
むずかしいなあ！すでに湿気ているのかな？
同じような大きさの胡椒粒は訳無くつぶれるんだけど
花椒は、しなやかなので、せいぜい広がってちぎれるような感じ！
全然だめってわけじゃないけど手間がかかるね。
電子レンジで乾燥させておくとやり易くなるかなあ？

スパイスミル使えば。自分はそうしてる。

>>636
一応使ってるけど時間がかかりすぎ！
粒胡椒と同じぐらいの大きさでも、ふわふわしているので
なかなか入っていかない。
昔からあるプジョーのペッパーミルでは、全粒だとブレードに
ほとんど噛み込まれないよ。
砕いて破片にしておくと多少マシだが････

セラミックミルがついたガラスケースに入って売られている山椒があり
このミルがうまくいゆきそうとも思ったが、やっぱり同じ！
詰め替え用に売っている山椒も砕いてあるし、和食が
前提なのでそんなにたくさん作るようには出来ていない。

>>631のコーヒーミルは短時間で大量に作れるかもね！？
ちなみに>>636は、どんなミルを使ってるの？満足？

ごめんよ。本業がちょっと忙しかったんで（もちろん料理人ではないｗ）、
ここ覗けなかった。もちろん623はあえて過激に書いてみたんだけど、
そこは理解してもらえてるかな？

>>624、>>629
　だいたい629が解説してくれてるとおり。んで、下ゆでの効果は熱々、型くずれの他
豆腐の弾力を上げてくれるので食感が良くなると言うのもあるね。特に木綿豆腐や
絹ごしを水切りしてから使った場合には効果がかなりはっきりするよ。

　あと、好みの問題はあるのだろうけど、挽肉を軽く炒めて・・・というのは
あまりお薦めできない。炒め方の問題もあるけど、クリスピーになるまではいらないけど
しっかり表面を炒めてないと、ぽろぽろにほぐれた状態にならない（固まりのまま火が通る）
ので食感が悪くなると思うけどな。

　ネギねぇ・・・。これは好みの問題。でも本来は葉ニンニクだよね？
おれは食感が好きだから葉ニンニクじゃなくて芽ニンニクを小さい小口切りにして使ってるよ。

>>635
　おれはすり鉢でやってるけど、けっこう細かくなるよ。時間も小さじ１杯で
１０秒ぐらいで済む。おれが使ってるのもシール付きの小袋入りの奴なんだけどな。
あ、そうそう。開封してからは冷蔵庫保存にしてるんだけど、そのせいかもね。
　あと、最初はすりこぎで荒く砕いてからしっかり擦ってる。

>>637
木でできた大きいやつ。27ｃｍくらいの。
黒胡椒もこれ。
花椒からいりするとよいよ。

直径10ｃｍくらいのすり鉢なら扱いも楽だし、たたいてつぶしやすい。
乳鉢みたいに使うとよいよ。

電動ペッパーミルというものもありますぜ

>>637
S&Bのミル付き山椒の実に花椒を詰め替えて使っているが、
ペッパーミルとは違って実用的に挽けているよ。

１００円ショップで買った小さなすり鉢とすりこぎで十分
一人用で花椒１０〜２０粒位をすり下ろす
大量に欲しいときは分割すればよろし

やっぱ花椒売ってね〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

山椒と花椒って味が全然違う？

違う

大手スーパーならほとんど売ってると思うが・・・　ドンキホーテですら売ってる
ＹＯＵＫＩの中華材料シリーズを買うのが一番手っ取り早い

粒状態の荒挽き胡椒と粉状態の細挽き胡椒だと、同じ挽き立てでも
風味（辛さ、香り）がかなり異なるが、花椒の場合はどうなんだろう？

すり鉢使うと、おがくず（粉状に近い）みたいになっちゃうけど、面倒でも包丁で
刻んだ（粒状に近い）ほうが味や香りが深くってより美味しいと思うのだが･･･
好みの問題もあるけどね。

あと、挽く前に炒るというのはどうなんだろう？
香りの成分が揮発してしまわないか？　逆に引き立たせる可能性もあるね。
比較にならないけど、胡麻は絶対炒ったほうが良いが･･･

>>643
花椒の方が香りや辛さが強いよ。
ジャスコとか大型スーパーに行けば割高になるけど、少なめの量のパッケージで
売っているよ。　どうしても手に入らなければ通販かな？

>>643
山椒は緑の実のやつだよたしか．．．？？
花椒は熟して赤くなったのを乾燥したやつだよ．．．たしか

>>643、>>646
　山椒はあくまで植物の名前。
緑の実のは実山椒または青山椒と呼ばれる未熟な果実。
（国産のものではこれが一番辛い）
ウナギなんかにかける粉の山椒は熟した山椒の皮（辛さは少ない）。
あと、添え物に使う木の芽も山椒の若葉。

　花椒として売られているのは中国産の山椒の熟した実を乾燥させたもの。
これは実山椒よりさらに辛い。

　んで、スーパーなんかで売ってる粉山椒は国産のあまり辛くないものだし、
粒の花椒や花椒粉とは香りも味もまるで違う。

醤油入れるのって邪道なの？

入れたほうが美味しいと思うのだが

>>648
醤油を入れるのが正道。
ttp://daikonsk.hp.infoseek.co.jp/food2nd.htm
ttp://www.ndcnc.gov.cn/datalib/2004/Opus/DL/DL-174761

麻婆豆腐は醤油ベースの料理です。

花椒、普段利用してる地元のスーパーになかったので隣町の伊勢丹系スーパー
まで行って買ってきましたよ
これは一度使ったらクセになるね

よく「カレーは一晩寝かせた方がうまい」って言うけどさ、
麻婆豆腐も一晩寝かせた方がうまいと思うんだが、どうだろう？
俺の場合、夜作って残った分を朝に食べるから、空腹補正がかかってるかも
知れないんだが。

作りたての方が旨いと思う。

>>652
カレーは一晩には思いっ切り同意だが、
マーボーも一晩には思いっ切り反対。
そもそも料理の質が違う。

豆腐は作りたて、茄子は一晩後、が好き。
茄子の方には甜麺醤と生姜を使ってまったり系にしてる。

>>642
俺もそれですってる。
ゆっくりやると飛び散らないね。
豆腐に重しを乗せて水抜きしている間に、
テレビ見ながら花椒を百均すり鉢でゆくーりゴリゴリ。
コレ、なかなかお気に入りの時間になってる。
百均すり鉢はカレーのときにコリアンダーとクミンをするのにも利用しる。

山椒はあまり常備したないので、ナツメグで代用したりする。

>>652
レトルトの麻婆豆腐丼の素なんかもそうだが、豆腐の中まで麻婆色に染まってしまって
嫌だな。モスバーガーの北のコロッケマーボーフォカッチャもそうだった。コロッケや
フォカッチャに麻婆ソースは意外に合うのは新発見だったが。

>>657
あーそれははじめて聞いたなあ。
だいぶ違うように思うけど、合う？

>>657
花椒は炒め料理、たとえばゴーヤチャンプルなんかに入れてもうまいよ。
たいてい少量パックだし、買って損はないかと。

しいたけは少し高いので、しめじをいれてみました。
結構いいかんじ。残りも麻婆豆腐をつくっていれてしまおう

しいたけは煮込んじゃうとへなっとしちゃうんで、しめじの方が触感も含めいいかも
今度試してみよう

たった今、麻婆茄子完成ー。

ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ・豆板醤・醤油・オイスターソース・
料理酒・粉末中華スープの素を使用。
茄子の他には昨日ﾁﾝｼﾞｬｵﾛｰｽ作るのに使った細切りタケノコの余りも投入。


片栗粉入れすぎたけどまあまあの味。

いまふっと思った。

麻婆茸ってのも、旨いんじゃないだろうか。
季節のキノコ色々入れて・・・・・。

茸なら片栗粉つかわなくてもトロミつくね

スーパーの安売りで100円で売ってた丸美屋の麻婆豆腐の素（2回分）で作ってみました。
何となく魚っぽい匂いがしたのは鶏肉が原材料に入ってたせいでしょうか。
丸美屋さんには塩辛いだけで辛味が少なく、もう少し味の研究をして欲しいと思った今日の晩御飯。

>>666
その手の素は本格麻婆豆腐とは別のジャンルとしてすでに確立されている定番の味だからね。
丸美屋でも愛菜中華四川極うま麻婆豆腐辛口は割と本格的だよ。

>>667
ご丁寧な、、、恐縮です。
今度、試してみます。

>>664
　麻婆椎茸はよく作るが旨いぞ。エリンギ、マッシュルームもお薦めだ。
　マイタケはいまいちだったな。

長ネギと小ネギとニラをブレンドするとうまいよ。

昼飯は手抜きの麻婆豆腐だった

挽肉投入して出てきたラードでカリカリに
豆腐を丸ごと中華鍋に投入して、炒めながら崩して水を飛ばす（ここまで中火　以降強火）
ニラ、茹でエビ、シメジがあったので投入
火が通ったら片側に寄せてラードの部分にトウバンジャン、味噌、醤油いれて混ぜ混ぜ
混ざったところに水溶き片栗粉

チャンプルー＋餡のような麻婆豆腐のような
花椒と粉唐辛子を皿に盛ってからかけて仕上がり

材料切るところから含めて、10分程度で作った手抜きの割りに好評だった

正直不味そうw

麻婆のソースが、ドロドロかサラサラかでかなり好みが別れると思う
本格狙いの四川風なら、ソースはトロミの少ないサラサラで、胡麻油たっぷりなのがいい
従来の広東風は、ソース甘辛でドロりとしたカンジ　ちょっと食感が重いかな？

このへんは好みだよね

花椒、通販でやっと手に入れたよ

けど、入れないほうが美味い・・・

>>674
それ粉末のヤツじゃね？
粉末のヤツは辛味とか香りが抜けて苦味だけのもある

花椒ってホールならたいていのスーパーに売ってるけどなあ
しかも粉末より安い
つーか粉末は高い、まずい、入手が難しい、とメリット何もないんだけど
それこそ大量に使う料理店が擂り潰すための手間を惜しんで買う以外に理由がない
一般家庭ではまったく無縁の世界の話だ

花椒を使うのは好みがあるから、美味しくないと感じる人もいると思う。
俺はどっさりと入れないと麻婆豆腐じゃないというぐらい言いたいが
でも花椒無しの日本風アレンジ麻婆豆腐はしっかりと存在する。
昔は花椒が手に入りにくかったと思うが、でもその気になれば山椒で代用できる
はずなのに、あえて使っていないね。万人向けの料理としてはそっちのほうが
無難だったのだろうね。

ところで花椒って香りを大事にするから、調理で使うのは一番最後だよね。
ということは食べる人のお好みでかける胡椒や和山椒、七味唐辛子みたいに
完全にテーブルスパイスにしてしまっても悪くないってこと？

ラー油を手作りするようになってから格段にうまくなった。
トウチもテンメンジャンもスープもいらなくなった。
いつしかネギも肉も入れなくなった。
最近じゃ、ラー油・塩・豆腐・花椒、以上！
すでに麻婆豆腐ですらないがうまくてうまくてしょうがない。

昨日の厨房ですよ！はかなり参考になった　麻婆ナスだったが・・・

やっぱり、挽肉は最初カリカリに炒めて「取り出して」、その後に改めて生姜と大蒜と香味野菜を炒めて、スープを加え
改めて挽肉を投入してるんだよな

一緒に炒めてるから挽肉カリカリにすると生姜他が焦げて風味が台無しになってたんだ・・・勉強になった
あと黒酢を入れてたのも新鮮だった。　今度試してみよう。

豆腐の水切りってやっぱり重要なのか・・・いつも水っぽくばしゃばしゃした感じに
なっていたが、今日麻婆ナスを作ってそれがなかった。

厨房ですよ！の3人の巨匠、誰も豆鼓を使用してなかったね
麻婆茄子だと材料が違うものなの？

>>678
禁麻婆してなんとなくベジタリアンやってるんだけど、
肉なし麻婆で復活するかな。辣油になに入れてるの？

>>682
唐辛子２種類・シナモン（本当はカシア）・花椒・八角・チンピと油。
ラー油のみ、なんてのはよっぽどじゃないとおすすめしないけど、
これに醤系とニンニクネギショウガ入れば肉無しでも十分おいしいと思うよ。

>>683
ありがとう。陳皮以外はあるな。とりあえず豆瓣醤とトウチ入りで肉抜きやってみるよ。

>>684

五香粉はない？これなら山椒・陳皮・八角・シナモン・クローヴ・フェンネルの
ミックスだからそのまま使えないか？

今はない。買ってもいいけどインド料理やってたのでスパイスがごろごろある(上記陳皮以外すべて)。
にんにく使わずアサフェティダを使うとか、マスタードオイルを使うとか
そのうち豆腐と油とスパイスでいろいろやってみたい。

なんか違う料理になっていってないか？
まぁ、旨けりゃ官軍だけどな。

四川風のは主観的に満足できる味に達してしまったので遊び。

そうか。

遊び心は大切だもんな。俺も色々遊んでるし。

>>686
おお、同士よ！
俺もインド料理にはまっててその延長でラー油作り始めたんだよね。
よーするにテンパリングじゃん、みたいな。
四川の麻婆豆腐とインドのカレーって実はすごくよく似てるんだよね。
ていうか俺の中で麻婆豆腐はカレーの一バリエーション。

日本風（広東風？）の麻婆豆腐はカレーうどんみたいなもんかな。

>>690
俺はインド人がなぜ乳酸醗酵のみで酵母による醗酵を一切使わないのか気になってる(ナンは極一部だし)。
酒文化がないからかね?

　豆腐の水抜きはしたほうが味も見た目もよくなりますよ。
方法は、、ちょっとしょっぱいくらいのお湯で豆腐をゆでると余分な水分が抜けます。　そーするといい具合にしまって煮崩れしにくくなります。

>>691
温度が高すぎて雑菌繁殖で腐るからじゃね？
乳酸発酵だと乳酸の殺菌効果が効いてくる

江戸末期に欧州に行く船が保存食として味噌を積んでいったら、マラッカを前に腐ったという話があるし

キッチンペーパーにくるんで１５分くらい放置しても水分は抜けます
あとはその食感ですね
豆腐の上に重しを置くって方法もありますが、食感が堅くなるのでイヤかもです

>>693
ああそうか。味噌はカビるよね。

インドのサイトで見つけた麻婆豆腐レシピはかなり四川風で驚いた。
http://sify.com/downloads/chinese.pdf の MapoTofu

甘辛くして最後に酢も隠し味程度にいれてみ、うまいから

チューボーですよで作ってた麻婆茄子でも最後にいれる
調味料は酢でした。

ナツメグが切れたんで、山椒にしたらあわなかった。
近所のスーパーファンジャオおいてないのね。

ナツメグ？

麻婆は基本山椒だと思うが…ナツメグ作ってみようかな

　ガツンとくる花椒油の作り方教えてください。

>>701
ガツンとくるのはやっぱり仕上げに振る花椒の役割であって、
花椒油は全体におだやかに香りをまとわせるのがその役割しゃないかな。

印象的な香りの花椒油を作りたい、って意味なら八角等の個性の強いスパイスを
何種類かミックスさせるといいと思う。

　そーですね。　花椒でガツンのほうがいいですね。　個人的に八角はあまり好きじゃないので花椒油は今のままでいいやって思いましたぁ・

花椒って売ってる店少ないんだね
今日見た数店には無かった

今日、麻婆豆腐屋さんで初めてお店で麻婆豆腐を食べたんですけど
舌が痺れて、お水を飲んでも酢を飲んでる幹事になったんですけど、こんなもんなんですか？

>>705
花椒に慣れてないのかな？慣れてきたらそこまでひどくは痺れないよ。

近所の富士スーパーで花椒ホールを売ってた漏れはラッキーだったのか

食べる直前にかける酢、欠かせないね…

中華料理だととりあえずなんでも酢をかける奴っているよねw

花椒って普通の山椒でで代用なんて出来ます？？

俺は作るときにネギは途中で半分入れて、
最後に生っぽいネギが好きだから最後にもぱらっとまぶすんだけど邪道かね？

>>710
山椒の風味は麻婆豆腐にとても合うと思う。
花椒の代用というより使い分けじゃない？

ネギの二段投入は邪道というよりむしろ通ですね。
最後に自家製ネギ油を垂らしたりすると、もうりっぱなネギ使いかも。

花椒やっぱいりそうだなぁ〜。
田舎だからな。ちょっとスーパーを巡ってみよう。
ネギ油、野菜炒めスレでもいいって言われてた！
ここは一発作ってみるか。ネギ好きなもんで。
アドバイスに順じてがんばりまっすo（＾へ＾）o

アンカー忘れた・・・
>>712は>>711にです〜

ＳＢだかハウスだかのネギ油使ったらインスタントラーメンみたいで嫌だったけどな

今日見たスーパーも花椒なかった
専門店行くしかないのかな
比較的大きい店まわってるんだけど・・・

やっぱ花椒の入手で苦労してる人多いですね。
俺の場合ヨークマート、ローゼン、ドンキ、ヨーカドー、フジスーパー、コウズ、
いなげや、サニーマートとまわって、ようやくサティーで見つけた。
１２ｇ入りで１５０円だった。高いなあ。

どうせピーシェン豆瓣醤もそこらじゃ売ってないんだから素直に通販で買えばいいのに。

花椒はエスビーの菜館シリーズが大きいスーパーに結構置いてあるけどなあ
うちの近所だとジャスコ、文化堂、西友にあるし少なくとも苦労するってほどじゃない
スパイスメーカーはスーパーによってエスビー優位のところとハウス（ギャバン）優位のところがあって
ハウス優位のところだとない場合が多いが（うちの近所だとヨーカドー。だから李錦記も置いてない）
ちなみに菜館シリーズはトウチもあるので便利
デパート、高級スーパー系だと源豊行のがあることが多いね
ただ俺自身は古樹軒が比較的近くにあるのでみんなそちらで買っちゃうけどw
現実的に麻婆豆腐の材料で一番入手難なのは葉ニンニクだろう

葉ニンニクは冬季限定なんで、もう売ってないよね
ニラとかネギとかで代用してるよ

中華街に行ったら中国産の山椒とか白胡椒とか売っててまぎらわしい。

>ジャスコ、文化堂、西友

都心には無いよね

都心なら成城石井とかクイーンズ伊勢丹とか。
じゃなかったらデパートなら確実では？

成城石井とかクイーンズ伊勢丹も（721の想定しているであろう）都心にはほとんどないよ
そもそも都心に大型スーパーがあるわけないんだし
都心ならあえて庶民派スーパーにこだわらずとも入手先はいくらでもあるわけで

都心にはハナマサしかないな。ハナマサには一時期花椒粒250g袋があったが、すぐ消えた。

東京なら、カルディにあるのでは。アメ横もあるしね。

２５０ｇ袋って凄いな

５０人分は作れるな

肉は冷凍じゃないほうがいいな。なんか色のつきとか
てかりが違う気がする。
けど、よく考えるとあんまり関係ないよなーと思うんだがｗ

初めてインスタント以外の麻婆豆腐を、自分で作ったよ。
自分で作ったほうが圧倒的にウマい。
肉ダメだからひき肉無し、中華スープの代わりにめんつゆだったけど
それでも最高にウマい。

自分で味調整できるし、その材料調達やら料理の手間や時間が気にならないなら
自分で作る方がいいやね。

ナスもキュウリも安くなったんで、今日は野菜も入れた麻婆豆腐

まずはナスとキュウリを切ってから湯通し（塩してから油通しでもいいんだけど）
豆腐は冷奴用の絹ごしで硬いのを水きり
スープは余っていたカツオ出汁
合わせ調味料はトウバンジャン、味醂、醤油にケチャップ少量
薬味は生姜、ニンニク、ネギ

肉は荒引きの豚を中火で炒めてカリカリに（少量のごま油を使用）
中華鍋の端の方に肉を寄せて、真中にたまったラードで薬味炒める
湯通ししといた野菜を入れて肉と混ぜ混ぜ
合わせといた調味料投入
豆腐入れてスープ投入（豆腐から水が出るので少なめ）
温まったら水溶き片栗粉
トッピングに花山椒、粉唐辛子

麻婆茄子と麻婆豆腐の中間だけど普通に美味しい

>>728
やっぱり冷凍とか解凍の質によるだろうな
うまくいっていないときはやっぱり細胞が壊れちゃっててうまくない
基本は新鮮な素材ですな

冷凍の問題もあるが、挽肉自体がそのままでは売れないような質の悪い部分を
寄せ集めたくず肉が原料だったりする。だからたいてい値段が安い。
まあ信用問題があるから、全部悪い肉で作るわけじゃなく、目立たないように
加えているってとこかもしれないが・・・

本当にこだわるなら、普通の肉を買って自分で挽くか、肉屋で挽いてもらうのが
ベターだと話は聞くけど、そんなことはしたことないなあ・・・　

そして質の悪い肉を改善するのが香辛料、酒、隠し味の酢など・・・.
麻婆豆腐に使うのは正統かどうだか知らないが、自分はしっかりと粗挽き黒胡椒を
炒めるときに使うよ。
ちなみに調理するときは、冷蔵庫から取り出してすぐに使うんじゃなく、常温に
なるまで待ってからのほうが美味しくできる！

俺は挽肉100ｇ100円以下ので構わないから、その分たくさん作ってたくさん
食べたいよ！特売69円デーは麻婆豆腐の日！

>>732−733
あまりひき肉で差がつくとは思ってないので、安いのを買いますが、
たまーに高い（100gで200円弱）のも買ったりします。けど、もう一つ
差がついた気がしないし、肉本来の色もどうせ見えないので、
結局安いのになりますね。ただ、目の前で挽いてもらうの一度やらないと
もったいないかなーとは思ってます。

気になるなら、火を入れる前に肉に日本酒を掛けて混ぜておく
一気に火を入れられるという効果を考えれば、水でも良いかとは思いますが

うちでは日本酒投入して解しやすくしておくと、美味しいという評価です
作りは最初にカリカリにする方

挽肉や切り落とし肉は品質の調整がいくらでも可能なので
ハズレを引いてしまうと最悪ですね。
前に安売り店で大量に買った挽肉が、
なんとも言いようのないいやーな臭いがするしろもので、
いくら焼いてもお酒や生姜で誤魔化そうとしてもお手上げでした。
かと言って捨ててしまうのは勿体無いので使い切るまで大変でした。
以来その店では肉を買わなくなり、今は品質がいつも安定しているお店で
１００ｇ１２０円程度のものを買っています。
そのお店はよく賞味期限間近になると半額にしてくれるので、
それを見つけたら即ゲットしています。

挽肉を買ったのだが豆腐を忘れてた。
ちょっと発想を変えて思いつくまま、豆腐無し、とろみスープ無しで作ってみた。

最初ににんにく、しょうが、唐辛子を炒めて挽肉ぶっこんで、塩コショウ。
あんまり混ぜないで、焦げ色が出たら日本酒、黒酢を入れて、豆鼓を入れて
さらに炒める。たまたまあったニラをぶっこんで、すぐに火を止めて刻みネギを加える。
胡麻油と、すり鉢でつぶした花椒をかけて出来上がり！
豆板醤は辛味が苦手な家族がいるので不使用。
ご飯にかけたのだが、結構おいしかった！

夏はスープ無しも良いかもしれない！
今度は、島豆腐みたいにした木綿豆腐（重石をかけて水分を充分に切る）を
入れて作ってみたい。

絹ごし豆腐を水抜きするなら、木綿豆腐を買った方がお得だよなぁ。
でも木綿じゃ、絹ごしの舌触りが出ないジレンマ。

夏だからこそ麻婆豆腐

冬も美味いが夏も美味い

汗だくになるけどね

つ冷やし麻婆豆腐

昨夜作ったよ。旨かった。

>>738
この前、サブタイトルに調理用と謳っている豆腐を目にして思わず買ってみたけど、
水抜き済みの絹ごし豆腐って感じです。
麻婆豆腐にはおあつらえ向きでとても便利。
２００ｇ×２パックで１２０円くらいでした。
ちょっと高いかな。

男前豆腐もいいんだけど割高

岩豆腐で作ったらちょっと固すぎた

豆腐は種類はあるけど、これっていうのはないな。
普通のスーパーだから、選ぶにもそれほど種類はないのだが。

>>277さんのやり方で作ったら凄く美味しかったです＼(^O^)／スパイシーな感じでご飯が進みました

ベースになる味付け（ソース）の配合が難しいよぉ。

陳さんが教育テレビで教えてたのは、
テンメンジャン、豆板醤、トウチジャンを、各大さじ１
唐辛子と、ニンニクみじんを、各小さじ１。

あとは、スープ、酒、醤油、こしょう、中国山椒って感じ
だったんだけど、何か今一。
もちろん、とろみも付けてるし、豆腐も下茹でしてるよ。
ラー油も入れた方がいいのかな。

でも、これだ！っていう味にならない。上のを見たうえで、
誰かアドバイスをしてください。

>>747
塩味が足りないか、味覚が丸美屋の麻婆豆腐の素。
後者の場合は、味覇入れるか鶏挽き肉で作ればいいと思う。

>>748
「絶対に丸美屋の味にしたくない」というのが目標なんですけど、
うまくいかなくて。

刺激的で、山椒の香り高い、いわゆる本格的っぽいのを
作ってみたいのですが、陳さん（ＮＨＫ教育）の指示通りでは、
そうならなくて・・・

にんにくとしょうがを炒めるだろ！
その時にな！
胡椒と刻みネギを炒めるんだ！！

香り高いぜ！！

>>747
アイテム的には問題ないよね。目覚しく質が悪ければ問題あるだろうが･･･
ひょっとして花椒が古かったりしない？

あと可能性としては、火の通し方が良くないのかなあ？
挽き肉に焦げ色をつけるのは当たり前として、ソース類も焦がすことによって香り立つ。
それと市販のラー油を使うより、最初の段階で唐辛子を炒めて香り立たせるほうが良いと思う。
もっと香りにこだわるのなら自分で別に香油を作って、仕上げにかけるのが良いかもね。

丸美屋のは食べたことないし擁護するつもりもないが、やはりレトルトであれば
香りの部分が不足する。しかし味の部分はメーカーとしていろいろ工夫しているのでは
なかろうか？　
丸美屋のやつに自分で香油を作って仕上げにかけると本格的になるような気がする。
辛さの調整だって出来てしまうよ。
もっとも、ややこしいことをするとインスタントのメリットがなくなってしまうが･･･

陳健一麻婆豆腐レシピなら、検索すれば簡単にでてくるでしょ
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
ttp://www.hbc.jp/recipe/recipe/recipe358.html
ttp://www.hotelgp-sapporo.com/rest/recipe.html#mabo

>>750
今度作るときやってみます。ありがとうございました。

>>751
花椒は、この間買ってきたばかりで、軽く乾煎りして使いました。
市販されている麻婆豆腐の中（自分が食べた範囲）では、
「中華名菜　四川辛口　麻婆豆腐」というものが
一番美味しいと思うのですが、あんな感じに仕上がったら嬉しいです。

>>752
ありがとうございます、１つ目のだけは知っていましたが、他のは
知らなかったので、チャレンジします。
陳さんは、レシピを教えてくれる度に、量が違ったりとバラバラなので、
とても作りにくいのですが、ネットの記事は参考になります。

>>753
花椒はすり鉢ですりつぶして粉末状にし、食す直前にふりかけるといいですよ
香りとシビレが全然違います

>>754
その「直前ふりかけ」を実現するため、ミル付きの黒胡椒を買ってきて、
中身を花椒と取替え、たっぷりふりかけて食べるようにしてまーす。
食欲がわきますよね！

丸美屋、クックドゥ、ごはんがススムくん、どの麻婆豆腐にも、
この刺激と香りが無いんですよね。

>>747
甜麺醤は不要。味がぼやける。

youkiの豆板醤のような、ただただ辛いだけの豆板醤なら
甜麺醤を入れた方がいいかもしれん。
つまりは豆板醤と相談しる。

最近、老干媽の香辣胞油辣椒という中華調味料を小さじ一杯ほど入れてます。
味の深みが増しておいしくなってます。
豆板醤、甜麺醤、豆鼓、花椒などの麻婆豆腐の基本調味料を使っていて
何か一味足らないと思っている方は、ためしに香辣醤系の調味料を使ってみるといいかも。
いろんな種類があるけどどれも比較的安いですから。

花椒油ってのあるけど、これって良いの？
普通は、花椒は香りが飛ばないように仕上げ直前に入れるけど
これはじっくりと油で炒めてつくるみたいだが風味が違うのかなあ？
粒の花椒があっても、麻婆豆腐に使うメリットってあるの？

香りのために入れるのだろうが作り置きってのがなあ・・・
一時期ラー油にこだわったけど、有名になった南の島のやつより、自分でその場で
作ったほうが香りの点ではおいしいと思ったが･･･　（ただし色はあんまりよくない！
市販のは着色のためパプリカを使っているのできれいなオレンジ色）

花椒は好みもあるから、七味唐辛子やテーブルペッパーのように
食べる人が量を決めるのが最高のような気がするがどうなんだろう？
自分は、自分の皿だけに花椒専用ペッパーミルで挽きたてを追加して実践してるよ。

ペッパーミルで花椒挽くと白いもみ殻みたいなのも挽くことになるの？
もみ殻じゃまなんですり鉢ですったあとざるでこして取り除いてるけど

>>760
それってモミ殻じゃなくて果皮だよ
その部分が必要じゃないの？
花椒（山椒）はミカン科、スパイスとしては陳皮に近い感じじゃないかなあ？

サンショウ - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B1%B1%E6%A4%92

とは書いたが反対だなあ。　モミ殻と書いてあるけど、外側じゃなくて内側だね。
コーヒー豆の薄皮と同じようなものか？　雑味の原因になるのか？
俺はぜんぜんこだわらないが･･･

>>762
すり鉢で挽くと白い内側のものが挽けずに残るんでそのままかけると
口の中でわしゃわしゃ言ってじゃまになるんですよね。香り無いみたいだし。
表の紫色っぽい方はもちろん粉々になるので使っていますよ。

ピ県の豆板醤が手に入らねー。ハンズにさえ置いていないとはどういうことだ。
テンメンジャンとトウチは、業務用が安く手に入ったが、豆板醤は安物だと酷い。
だが貧乏学生にとって、小売の豆板醤の高いこと高いこと。

神奈川在住だし、中華街まで遠征するかね。

>>764
漏れ立川の陳健一麻婆豆腐店のレジで売ってるのをゲットしてる。
他の店舗でも売ってるんだろうか？＞ピ県豆板醤

>>765
実家は立川に近いんだけど、今住んでるところは
横浜の方が断然近いや。往復電車賃が、一般的な送料より安い位にね。
立川のグランデュオにも、ミニ中華街みたいなのがあるんだね。

通販で買う方が圧倒的に楽

http://tv.goo.ne.jp/contents/program/008/0041/20060704_2100/index.html

きょうの料理
「徹底マスター!豆腐・ワンランクアップ・カラフルマーボー豆腐」 Gコード(710365)
7/4　21:00 - 21:25
[3] NHK教育
情報／ワイドショー

>>768
オイスターソース入りは喰いたく無い。

>>769
牡蠣油うまいよ。

>>770
牡蠣油は旨いよ、でも麻婆豆腐には不要。

通販で１ｋｇ入り豆板醤を買おうかどうか迷ってます。
でも賞味期限内に使い切れそうもありません。
豆板醤の冷凍保存ってどうなんだろう・・・
やったことある方います？

書いてある賞味期限ってどのぐらい？　たぶん１年だよね。
開封後要冷蔵？
常温だとカビが生えることもあるから、それを考えていちおう1年にしているだけだと思う。

冷蔵庫に保管して２〜3年ぐらいで使い切ればまったく問題ないと思うが・・・
豆板醤は寝かせ熟成して作られる。むしろ古くなるほうが美味しくなるかも？
味噌類は冷凍もできるかもしれないが、それにより熟成も止めてしまうことになるので
普通はしないと思う。
嫌うのは温度変化！小分けして冷蔵庫で保管しておけばそれで良いと思う。

豆板醤は煮沸消毒したビンに小分けして冷蔵庫で保存。かなり持つぞ。
ほんとの豆板醤なら、カメで保存して腐ることはない。熟成は進むけど。
１０年、２０年ものでも食える、つか、旨いし珍重されるもの。
でもさすがに１キロくらい使い切るのに、５年もかからないだろうと思うのは
間違ってる？

そんなに持ちますか！
「開封後はお早めに」とあるので冷蔵保存でも良くて３ヶ月程度なのかなあと思ってました。
よし１ｋｇ買うことにしよう。
ｔｈｘ！

↑
名前蘭７２２じゃなくて７７２です。ｽﾏｿ

豆板醤ってなかなか無くならないから、そんなに買ったことがないいけど
今、冷蔵庫にあるものってワリと水っぽいというかトロミはあるけど液体だ。
唐辛子はお汁粉状態で形は無い。安かったけど味は良いので気に入っている。
でも前に使ってたやつは味噌っぽいというか固形分が多かったように記憶している。
製品が変わるとかなり異なるのかなあ？誰か教えて！

あと気になったんだけど通販の場合・・・
大サイズの業務用だから味に間違いないとかいうと、気をつけたほうが良いと思う。
吉野家で最近コチュジャンをテーブルに置いてあるが。一応コチュジャンという名前だが
別物のようで全然美味しくない。色も赤色ではなく褐色でビビンバ用としてはきれいじゃないし
保存性を高めるためかかなりアルコール臭い。これに近いものが業務用として売られているが
こんなのを買ってしまったらあとが大変だと思う！
こういうのは割高でも、一度小さいサイズで試してみるのが無難だね。

豆板醤は豆味噌だから、味噌っぽいほうがそのままの姿。
でも製品にするときは保存用のアルコールとか添加して混ぜるから
液体っぽくなるのもあるだろうね。
使いやすいように伸ばしたものもあるし。
味もそれぞれ変わってくるから、好みの味と使いやすさで選ぶのが正解だと思う。

○OUKIの豆板醤は開封して時間がたつと（１ヶ月以上）液体が浮いてきますね。
通販で買った中国製のものは３ヶ月後に使い切るまで乾燥したままでした。

YOUKIのやつは、どれももうひとつ好きになれんな。
今は源豊行とかいうところのやつを使っている。
ただ、スーパーで売ってただけなんだけどさ。

自分は適当に作ってるな＜豆板醤のようなもの
枝豆の余ったの剥いて熱湯消毒して、塩、麹、唐辛子混ぜて瓶に入れて放置
ソラマメが良いんだろうけど、どうせ混ぜて使うんだし気にしないってことで
塩を減らそうとか妙なこと考えなきゃ普通に唐辛子味噌になります
大豆・・・戻すの面倒だし

唐辛子の品種次第で辛くなったりならなかったり（香りは関係無く出ます）
青唐辛子で作ったのは鍋の薬味に最適だった

>>781
へえー！
当方甜麺醤は自家製ですけど、豆板醤も自分でつくれたら楽しいかも。
よろしかったら枝豆、塩、麹、唐辛子の割合をお願いします。

なんつーか、豆板醤＝辛味をつけるための調味料っていう認識自体が間違ってるんだと思う。

辛味が豆板醤､花椒､胡椒の自分は､豆板醤の辛味が欠かせない。

>>783
豆板醤は味噌というか土のようなイメージの麻婆豆腐のベースですよね。
豆板醤以外に塩分入れないし。あ、豆鼓も結構入れるのでこれもちょっとしょっぱいか。
けど最近は醤油もちょっと入れるようになってきました。

ここの人って詳しいな

塩を18%以下にしない
これ以外は適当です

今使ってるのは、剥いた枝豆300g 生唐辛子80g 麹50g お粥を椀半分 塩2割
・・・・程度だと思う
熱湯かけた豆が熱いうちに生唐辛子とミキサー放りこみ
温度が下がったところで麹とお粥と総量の2割の塩を先に混ぜといたの投入
あとは空気を抜きながら瓶に入れて半年以上放置
いい加減ですけど、特に問題はなし

単独で使うわけでないから、仕込むたびに味が変わっても気にしないということで
熟成が長くなると辛味は抜けてきますね
塩減らしたり混ぜすぎると乳酸発酵して酸っぱくなります

辛味は花椒でつけるのがマーボの基本。あの舌がしびれるような、花椒が
ないなんてマーボじゃないでしょう。舌がしびれないマーボは、カレーの
「甘口」みたいな変なものだよ。

つーか四川料理においては麻（しびれ）と辣（辛さ）はまったく別物なんだが？もちろん両方が必要だ
花椒でつけるのは麻だけ
辣には当然唐辛子が必須（それも朝天干辛椒）
>>788はどうも味覚が乏しいようだ。舌に刺激があれば何でも「辛い」としか感じられないらしい
おまけに四川料理の基本も全く理解してないし

でも、「花椒の辛みは麻婆豆腐には必須」という部分は賛成だな。
甘口のカレーも、それはそれで俺は好きなんだがな。

かなり古いレスだけど>>563で、中国の麻婆豆腐は日本からの再輸出だとか書かれていて
そのあとのレスで否定されているが、これってエビチリがそうなんだね。
どちらも陳健民が日本に紹介しているので、それで取り違えたのだと思う。
このスレでも、麻婆豆腐にケチャップ使う人がいるみたいだけど、エビチリレシピが影響しているのかな？

知っている人は多いかもしれないけど、念のため情報を貼っておきます。

　海老のチリソース - Wikipedia　（抜粋）
　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B5%B7%E8%80%81%E3%81%AE%E3%83%81%E3%83%AA%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9

　>　海老のチリソース、いわゆる"エビチリ"は、中華（四川）料理人の陳建民が
　>　"乾焼蝦仁（カンシャオシャーレン）"という料理を元にして考案した料理。
　>　日本で中華料理店を営むにあたり、日本人の嗜好に合わせて考案された。
　>　現在、中国本土では"乾焼蝦仁"ではなく"エビチリ"の方が逆輸入され当地でも
　>　定番となっており、日本においても初期の"乾焼蝦仁"を出す店は既にほとんど無い。

味の素のCookDoはむかしから 乾焼蝦仁！
HPを見ると「豆板醤（トウバンジャン）のピリッとした辛味とにんにく、しょうがの風味が効いた
見た目にも豪華な本格中華の一品です。」とあるが、ケチャップを使ってるのだろうか？

けど、実際さ花椒で辛みって表現するのは変じゃない？
山椒の醤油漬けとか食べたことある人はわかると思うけど
とにかくしびれる。花椒も基本的には同じ感覚だから、辛みとは全く違うと思うんだけど。
しびれる辛みともいえない。しびれるだけじゃないかと。

山椒は小粒でもぴりりと辛い　って言わない？

「辛い」ってのはあいまい！

塩辛いは除外するとして
豆板醤、コチュジャン、タバスコ、ラー油などは、唐辛子を使うからカプサイシンの辛味
山椒、胡椒、ワサビ、辛子（マスタード）などは、別の辛味！
狭い意味だとカプサイシンの辛味のことにを指すことがあるので、山椒はここから外れるが
でも辛味があるのは間違いない。

唐辛子は南米原産で比較的最近（16世紀）に日本や韓国に伝わった。それに対して
山椒は東アジア原産。縄文時代の遺跡から出土した土器からサンショウの果実が
発見されているとか、キムチ（の原形）にトウガラシ渡来前から使われていたらしいとか
ウィキペディアに書いてあるよ。

>>789
ここは日本なんだからさ、日本語のボキャ貧をグダグダ言っても始まらないよ。
唐辛子も辛いし、塩も辛いし、山椒も辛い、ワサビも辛いんだよ。なにか感違い
してないか？　日本語で言えば全部、辛いだよ。

>>788
>辛味は花椒でつけるのがマーボの基本。

無知が中尾彬っぽく語るから

「中尾彬っぽく」なら、無知でいいんじゃね？

>>789も言ってるけど、四川料理の魅力は麻（しびれ）と辣（辛さ）のバランスだから
どっちが欠けてもダメ。両方を引き出すのが基本。でFAかな？

>>797
四川で食べたことあるの？　マーボは辣なんて感じないくらい花椒で舌が痺れるでしょ。
なにがバランスなんだが、勘違いも甚だしいよ。それに四川料理で花椒使わないのもたくさん
あるし。徹底的に辣か、麻かどちらかしかない。それも日本人の常識を超えたレベルでね。

>>787
乙です。そのうちためしてみる。

>>798
常識を超えたレベルをココに書いても・・・・・・・・どうなんでしょう？

>>798
何かの番組で見た四川の麻婆豆腐は､花椒どころじゃなく枝付きの実山椒を使ってた｡
本場の味が日本人の口に合うのかは疑問だな。

>>801
食彩の王国？
花椒は実のままだし、鷹の爪は２０本くらい入れてるしもう凄かった。
その料理は麻婆豆腐じゃなかったけど・・・

本場の麻婆と和風麻婆を比較するのは
インド料理とカレーライスくらいの違いがある、ってのでいいんじゃね？
俺は麻婆にケチャップは入れないけどなー

　

>>801
でもマーボってそういうもの。普通の日本人は食べられないと思うよ。
だけど食べ慣れるとあれが美味しいんだよ。

日本のマーボは、カリフォルニア・ロールは寿司だ、というのと
同じような違和感がある。正しいマーボは一口食べただけで舌が痺れる。
マーボの後は火鍋でも食べてみてくれ。

>>801
>>何かの番組で見た四川の麻婆豆腐は､花椒どころじゃなく枝付きの実山椒を使ってた｡

意味わからん！　その実ってただの花椒じゃないの？　料理に枝まで入ってるの？
でもそうだとしても、それってサクランボがヘタ無しかヘタ有りの違いぐらいで、味には
関係ないんじゃないの？ただの演出だと思うが・・・
粒のまま花椒を使うのは別に珍しくないからね。

俺も本物の味を知りたいためオリジナルを追いかけるタイプで激辛もへっちゃらだけど、それを
知ったからといって必要以上に礼賛しても仕方がないと思う。仮に日本人の口に合わなくても
そんなことはよくある話だ。それにレシピはほかの国に入った時点でアレンジは避けられないし
それでいいと思う。日本にはビーフカレーがあるが、ヒンドゥー教が強いインドではまず無い。
インドのカレーも美味しいが、英国経由の日本式のカレーは日本人にとってそれ以上だと思う。
>>791にあるエビチリもそうだ。これはなんと代用レシピが伝統レシピを追い抜いてしまった。

結論としては、どれが｢正しい｣なんて言わず、いろんなアレンジを楽しめばそれでいいのでは？

カリフォルニア巻は海外で作られたものだけど、でも最近は普通に見かける。保守的な
高級店はまだ置きたがらないかもしれないが、まもなく市民権を得るはずだ。
しかし、そんなのは本物の寿司じゃないという考えもあるだろうが、ならば・・・
日本で本来の寿司は｢なれずし｣、魚をご飯につめて数ヶ月以上乳酸発酵させたものだ。
現在主流である食酢を使った寿司は、「なれずし」を作るのが時間がかかり面倒なので
考案された代用品（偽物）に過ぎなかった。しかし、やがてそっちのほうが多くなり、普通に
寿司というとそれを指すようにまでなってしまった。今でも｢なれずし｣は琵琶湖周辺とかに
残ってるが、本物の｢正しい｣寿司はこれだけだと固執する必要はまったく無い。
美味しさを求めて食文化はどんどん進んでいく。　　　　（長文ｽﾏｿ）

俺が作り
俺がうまけりゃ
それでいい

>>787
ｔｈｘ！

>>802
成都の紹介みたいな番組に少しだけ映った｡

>>805
ttp://www2.odn.ne.jp/shokuzai/A2003/Sansho.htm
ここの写真のような形で枝付きのまま入ってた｡
潰して使ったらさすがに辛すぎなんじゃないかと｡

枝というよりへたか・・・

山椒の枝には、実ほど辛み成分は入ってないよ。
香りはいいからすりこぎ使うときの棒にすると、香りが移っていい感じになるけどね。

昨日、おもいっきりテレビに陳が出て麻婆とか4品スタジオで実演してた。

>>810のヘタつき花椒って熟してないもののこと？
本場でも普通は熟したものを使うんじゃないの？
熟したもののヘタつきは考えにくいが・・・
それからいうと>>811はスタンダードなものではないのだろうなあ。

日本の実山椒は青いうちから使うので全体を使うが
一般的に花椒は、熟して中の黒い実を除いた果皮のみを使っている。
売られているのは取り除いたあとだから、実を見れないと思ってたら
そうじゃないのもあるんだね。

（参考）　玲舫's Blog! 花椒塩の作り方/レシピ
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-104.html
http://blog12.fc2.com/r/reihow/file/chinma-bo-2.jpg

みのの番組
陳さんの四川ダレ、あんなに簡単に作れるとは
麻婆も作ってくれてたね

飲食店でタバコ吸う奴は死刑でいいよな

花椒を入れすぎると、舌が麻痺して
料理の味が分からなくなる。
この前入れすぎた挙句、ダマになった部分を食べてしまって
舌が痺れて、食ってた麻婆豆腐も烏龍茶も米も味がしなくなった。

花椒は、まるで虫の破片を食っているようだったし
米は粗悪で古いモノを食べている感じ。
麻婆豆腐も、香りと豆腐の舌触りだけが頼みだった。
味覚が無くなった人の辛さがちょっと分かった

>>817
> この前入れすぎた挙句、ダマになった部分を食べてしまって

花椒はつぶして入れたので、そのことを言っているんだろうが
俺は花椒を丸のままいれることもある。四川のもそうだったりする。
美味しいと思うのなら使うべきだし、そうじゃないなら控えるべきだな。
あと花椒の品質は問題ないか？
痺れるのは一瞬であって食べたあともずっと残ることは俺は無いが・・・
痺れるのが醍醐味だと考える人は多いはずだ。

>>817
> 花椒は、まるで虫の破片を食っているようだったし

タイ料理の高級調味料として、メンダーというものがあり、これは水中昆虫のタガメだ。
全体を砕いて使うと思う。形はゴキブリそっくり！
脚などは料理の中でそのままの形で入ってくることもある。
香り高くって好きな人にはたまらないが、嫌いな人にとってもまた、たまらないものだろうな。

>痺れるのは一瞬であって食べたあともずっと残ることは俺は無いが・・・
丁度いい量に分散されていると、旨さを引き立てるように痺れすぐ収まる
ダマだと、小一時間痺れ続けたまま。
烏龍茶飲んだ瞬間、舌が正座し続けた足の如く痺れたね。

>>819
>香り高くって好きな人にはたまらないが、嫌いな人にとってもまた、たまらないものだろうな。
香りや味がありゃいいんだが、痺れてるせいで何も感じなくてな。
料理の過程で虫が入ってしまい、その虫を口に入れてしまった時の食感ソックリだった。

歯の治療で局部麻酔をかけられた後の食事のまずさはよくわかる。
でも、ダマって一粒の花椒より強烈なのか？それとそんなに長い間痺れるのか疑問だ。　
まあ個人差というか過敏な体質かもしれないが・・・

上に出てる
炒飯15氏てさ、
玲舫　て人？料理ブログの

>>791
遅レス。

ウチの近所で台湾人夫婦がやってる中華屋があるけど
ここの麻婆豆腐が、もろケチャップ味。
麻も辣もへったくれもない。

台湾人の店なんで、当たり前っちゃ当たり前なんだけど
ほんっと激マズで、笑うしかないですｗｗｗ

本当は台湾人の中華料理美味しいアルよ。

まあもちろん個人差があるんだろうが・・・

ttp://store.yahoo.co.jp/miyazaki/648.html
何か、変に安いけど　平気かな？

>>826
その値段なら何回も見たことある。別に変に安いってことは無い。
ただ、上のほうの書き込みにもあるが、１Kg消費しようとしたらかなり時間がかかる。
商品によって味は異なる。はずれと思ったら結構憂鬱になるので注意！

9Takoh7ESo <= #L.()+Ht2
.MgOIlBudo <= #H.(@X6[:
Budha7hwaM <= #_.(@j`S^
cSfDLzBudo <= #P.(_-|Z~
BmNWKjRock <= #F.(}a1-`
hHZQYogack <= #p!U3svG#
F9q7si3K3c <= #D!U5w&!.
eh/NLoveqY <= #L!U7U!'o
dcbxWGariY <= #\!U8Qmgm
NflfNWareE <= #)!UA%l9,
Hqs1Cupv8w <= #6!UMV'|V
wnrwwKome2 <= #1!UQ-^.T
nh9Jagakb2 <= #J!URw&!.
VQMamatnTM <= #@!UUm9oX
TeYURin5Pc <= #?!UVhDZ}
0oUmaivKVM <= #o!UX;aSx
8DNR1YomeY <= #u!Ufm3*/
SobamutBz2 <= #M!UgJ)j%
XvrQN.Tako <= #Y!Ug$ROw
wMokaGKHuM <= #V!UhQmgm
CEaxPizav. <= #k!U[GG`S
MOmaevfgvI <= #*fV.SkYy
SultkzWTbA <= #7fV5C%Wm
A.Ocha28bE <= #CfV5[)OB
9Rin5.9R8s <= #GfVDD%sz
HMhzg/Miso <= #\fVFu~[d
8wCake8lvs <= #MfVGB):z
Jihikv1HDw <= #HfVJ^q*)
znHanazQ.. <= #^fVLrbP8
WctKvHasi6 <= #KfVMr`~^
qcOdX5Milk <= #/fVS*zYW
zMazikg2po <= #lfVSD%sz
wLK77si9ss <= #ffVYO|l(
wDWareshFw <= #4fVd6Cl?
kCNasioE12 <= #ufVh7]8t
j5nZwGOLDw <= #.fVnC%Wm
kHMKsNasiM <= #'fVuzWvK
Wzp7WAmenQ <= #|fVwY*g9
ErIJDMokao <= #0fV$ZMNO
aw8Mamawak <= #nfV&O|l(
i1ALadyP.E <= #mfV{y!:-
Jagaefb8D2 <= #94.4Zq'm
63vOSoulpA <= #d4.ELe4G
DPapatnB9k <= #d4.Jz+tq
GRColaVAbI <= #64.P|sgX
XTOeP9Miko <= #$4.R@Tw%
/RyuuJx//6 <= #J4.fU8m4
s7QnOttoGY <= #s4.f;Jq]
AYogahF.Iw <= #I4.jc`o;
DUMokaIIfg <= #-4.jzI.&
L0PNKingGA <= #84.l&,P\
bDan5vSrjI <= #^4.lM!kK
l6Mazitc1E <= #%4.u;+@Y
nu2n29vS5E <= #?4.x|!Q@
3beyrqBudo <= #v4.!NzHo
WLCxQSajiE <= #/4.**27[
g9dX8vKing <= #~4.*;Jq]
JyoCgDhBGU <= #T4.-{],b
PjCP/MameY <= #$4.-3bor
MikolsoSc. <= #F4.[{],b

tes

ピーシェントウバン　て言っても色んな種類が有るんすね
三名物産のは1kg　2000円するのに
それは980円
違うのかな？

yuukiが一番

>>831
えっ？＞＜

youki最強。豆板醤といえばどこのラーメンショップでも
中華料理屋でもyouki食品と相場が決まっている。
スーパーでも定番として必ず置いてあるし、
それだけ最も売れる商品。

ピ県は昔買ってそれほど美味しくないと思って以来使ってない。
売ってるとこが少ない＝不味いという事。
まあ、初心者のうちはニッチでマイナーなものに
手を伸ばしがちな癖も分かるけどね。

youkiはキッコーマンや味の素のように巨大な資本を
バックにした強引な商法で店の棚を占有するという
荒業など一切使用しない。
にもかかわらずどこのスーパー等でも、ここの豆板醤は
定番として必ず置かれている。
つまりそれだけ実力がある証拠。

味覚障害者一名様ごあ〜んな〜〜〜〜〜〜〜い！

味覚障害なのは、ピ県なんかを使ってる奴の事だろうね。

ユウキの豆板醤は
さらに発酵させて使う物ですよ
発酵が足りないんで

>>830
その950円のも画像拡大すると「日本総発売元 三明物産株式会社」って書いてあるぞ

老舗としては定評あるけどシェアが大きい分、守りに入ってしまっているような気がする。
ここの会社の製品は多くのスーパーで扱っていて、やや入りにくい食材でもしっかり
カバーしてくれているのはありがたいが、内容量が少なくて割高のイメージがあるよ。
それと日本人向けに味をアレンジしてしまっているんじゃないかなあ？

今は安い直輸入品がいっぱいあるから、ついついそっちに目が行ってしまう。
まあ無難なのはYOUKIなのかもしれないが、自分は安くて怪しそうなのを
試してみるのが好きだ。

初めて、最初に挽肉だけ別に炒めて、取り出してから改めてニンニクとショウガ炒めて合わせたんだけど
やっぱ、挽肉がカリカリに出来るから美味しくなるね！

つか、みんなは当たり前にこうやってるのかなぁ？

あ、ショウガは入れないけど　自分も最初に挽き肉炒めますね

ところで、ピーシェン豆板醤て　皆さんどこで買うのん？通販？

宣伝の前フリの予感

普通にそのへんの中華食材屋でしょ？
地方の人は通販に頼らざるを得ないんだろうけど高価な品物じゃないから
商品そのものと比較しての送料が馬鹿にならないし

沼津か三島でピーシェン豆板醤売ってるお店ない？

まさか「ピーシェン」が商標登録とかされてないから
ニセモンも名乗りまくりとか、そんなオチじゃないよな。

う、ピ県って地名だと思ってた＞＜

ちがうの？

元祖麻婆は豆板醤を使ってないみたいだけど、なにで味を出してるのかな｡

豆腐にラー油かけたのが起源だっけ？

そうなの？辣油だけだと麻っぽさがないけども。

>>849-851

麻婆豆腐 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

>>852
で、元祖は何で味出してるの？

最初の麻婆豆腐というか、麻婆豆腐の原型は
羊肉と豆腐を、大量の唐辛子で炒めた物。
まぁ当然、塩や花椒とかの調味料は入れてただろうけどな。

豆板醤って歴史は200年ぐらいしかない。
麻婆豆腐が考案されたのって１５０年ぐらい前だよね。
まだそんなに普及していなかったとか、高価なものだったかもしれないね。

豆鼓はかなり古くからあるようだけど、使われていた可能性無いかなあ？

へぇ〜
ああ、唐辛子は秀吉の朝鮮出兵で朝鮮に伝わって
それから中国に伝わったから　そんなもんなんだろうね

久しぶりににんにく買ってきて、マーボ豆腐作ったぜ。
これまで、にんにくもしょうがも、みじん切りではなくて
割りと大きめのままにしたんだが、ほどよく細かくしたほうが、
軽くいためるときもこげず、いい感じだな。

にんにくと生姜はどのタイミングで入れますか？
最初に豆板醤とみじん切りのにんにく生姜を炒めて油に香りを移すという
のが基本のようだけど、俺の場合、摩り下ろしたものを挽肉が炒まった直後に入れてる。
そのほうがにんにくと生姜の味が残るような気がするんだけど、どうなんだろう。

葉にんにく と にんにくの芽って違うものなのかな
今の時期は葉にんにくの季節じゃないらしいから、ニラとかネギとか入れてるんだけど

見た目と食感が違いすぎるだろｗｗｗ

>>858
最初に炒めるのは、豆板醤より唐辛子じゃないの？
唐辛子は炒めると香りが出るけど、それに対して豆板醤の役目って辛さと旨みじゃないかなあ？

にんにくは、煮て充分に火を通すのかもしれないが、刺激臭（いわゆるニンニク臭）が残ると思うので
それが好きな人のみだろうね。摩り下ろすより刻んでしっかり炒めたほうが香ばしくなり美味しいと思う。

しょうがは、香りを大切にするなら、炒めないほうが香りが飛ばないので良いかもしれない。
炒めずに摩り下ろしたままだと繊維がそのまま残り舌触りが悪くなるので、絞り汁だけ使ったほうが
良いかも？　半分は肉のために最初にしっかり炒めて、残りを仕上がり前に絞り汁ってのが、最高かもね。

あと香り付けのため、最初の段階で花椒を入れる人もいる。

>>861
唐辛子の役目は、辛さと香り。
豆板醤を最初に炒める人もいる。炒めた方が醤の発酵臭さが飛ぶから。
それに豆板醤も唐辛子も、多めの油で辛さと香りを開かせるものだから。

生姜も花椒もニンニクも、油で炒めると油に香りが移って開く。
どんな仕上がりを目指すかで、どのタイミングで入れるかは変わる。

ただ、
＞にんにくは、煮て充分に火を通すのかもしれないが、
麻婆豆腐は生のニンニクに火が通るほど煮込む料理じゃないからね。


一度でもいいから、実際に麻婆豆腐作ってみてから、またおいで。

>>861
　多分実際に作ってない訳じゃないんだろうけど、内容については>>862に
同感。ニンニクは極めて火の通りやすい野菜だよ。かけらのまま入れるならともかく
通常はみじん切りやせいぜいスライスだろ？むしろ火が通り易すぎて香りが
油に移る前に煮えちゃうから低温の油から炒めるという技法があるんだが。

カレーは作ったすぐより、一晩寝かして方が美味しくなるが
カレーに近い料理ともいえる麻婆豆腐はどうなの？

豆腐と、花椒は食べる直前に入れるとしてね。

余ったマーボーは次の日も温め直して　美味しく食べてるけど
カレーとは違うんじゃないかな
カレーは　入ってるでんぷん（小麦粉の？）がある温度以下に　味を吸収して　味が整うみたいな感じだと思った
一晩寝かさなくても　一回冷やして　また温めれば良いみたい

>>864
何を指して「麻婆豆腐とカレーは近い料理」と言うのか聞きたいが。

一口にカレーといっても、内容は様々なわけで
日本で一般的な「煮込み系」は、シチューの料理法を多く取り入れた「欧風カレー」
もともとのインド料理系だと、煮込むばかりがカレーじゃない。
つか、「カレー」って料理自体が存在しないんだけどな。

煮込み系料理なら、寝かしたほうが旨いことが多い。
俺は、麻婆豆腐は「鮮烈な辛さと香り」が身上の料理だと思ってるから
寝かせるのはあんまりいいと思わない。
鮮烈なスパイスの香りを楽しむインド料理と同じようにな。

日本にカレーライスって料理あるじゃん

あー。解りにくい書きかたしてｽﾏﾝ。

インドにはもともと「カレー｣って料理はない。

ま、作り方によっては、寝かせて旨い麻婆豆腐もあると思うけどね。

>>858
857ですが、にんにくは、低い温度の油にさっといれて、少し香りが
しだしたら、しょうがを放り込んで、さっとまわして次にひき肉、
としています。しょうがをどう活かすかが、もうひとつかな、という
気はしています。

やはり意見が分かれるところですね。
インドカレーではスタータースパイスとしてクローブ、シナモン、カルダモン、
などのスパイスを香りを油に移すために最初に投入しますが、
にんにくと生姜はスターターにしないのが普通のようです。
反対に中華料理では最初に炒めるのが基本なんですよねー

ただ豆板醤については最初に十分炒めて油と一体化させたほうがよい思います。
豆板醤が油に十分馴染んでいれば、出来上がって皿に盛った後にきれいな朱色
の油が染み出てきて、そうときは決まってとても美味しく出来ていますから。

豆板醤も味噌　ってことで肉をカリカリする時の後半にいれてます
ニンニクは先に入れちゃうと焦げるし香りが飛ぶので肉に火が入った後
粉唐辛子と花山椒は仕上げに
好みの問題でしょうけどね

肉をカリカリにしないなら、先にスパイスの方法でも香り飛ばないと思いますが

最近このスレとかを知り、葉にんにくをつかってみたくて探しましたが
案の定どこにもうっていません 冬になるのを待つしかないのですかorz

>>872
http://www.rakuten.co.jp/hokusai/625514/625821/

高っ
ニラでいいや

葉にんにくって味的にどう変わりますか？
ニラ＋にんにくでは、かなり違いますか？

あと、葉にんにくが日本で一般的でないのは何故でしょうか？
茎にんにくは見かけますが･･･

このスレ的には葉にんにく以外は論外っぽいよね

にんにくの芽やら、茎やらは見かけるが、葉は見ないので気になりますが
まぁ冬になるまで待つか、葉にんにく入りの麻婆を食わせてくれる店に行くしかないんですかね

葉にんにくが冬の季節ならば、
麻婆豆腐は季節の料理って事になるね。

それはそれで面白いかも。

マジレスすると、マアボウドウフにソースなどない

肉をカリカリにしない方が美味い
花椒入れない方が美味い
にんにく入れないほうが美味い

>>879
えっ＾＾；

>>879みたいな独特の味覚を持っている人もいるということだよ。

肉はカリカリにしないな　俺も

俺もだ
ピ県豆板醤、永川トウチ、朝天干辛椒、花椒は必須だと思うが
肉はカリカリにはしない

ということで、肉カリカリ派＝カス　になりました。

肉カリカリ派＝在日

肉カリカリにすると
口に当たって　あまり好きじゃない
そういえば、今日麻婆豆腐だったよ
俺が作った
肉は挽き肉でなくて
牛肉と豚肉の残りを　包丁で叩いて作ったんで美味しかった

「トコトンハテナ」って番組見た人いる？（テレビ東京）
添加物について2週に渡って放送したけど、好みの賛否はあれに似てるね
・コンビニのおにぎりは白米にも添加物が使用されてる
・少量パックのコーヒーミルクは油に添加物を加えて乳化させた
　だけで牛乳成分不使用

でも客は添加物が好きなので入れないと売れない
添加物を入れないと、数時間後に品質が変わるのでクレームがくる
数種類の添加物を入れても「ph調整剤」と記すだけでよい

マーボいいねえ

>>887
なんか極端。これってコーヒーミルクにかかわらず、植物性のクリーミングパウダーや
マーガリンだって同じじゃないか？
それと客が好きなのは、添加物じゃなくて、添加物入りの食品だろ？

麻婆豆腐にコーヒーミルク・・・やる勇気ねえ

豆板醤をいためるときに、油を加えておくと確かにいいね。
テカリもますし。

麻婆豆腐にコーヒーミルク・・・は油が汁に混ざっちゃって、
くど〜くまず〜くなるんじゃないか。
片栗粉を切らして代わりに小麦粉を使ったことがあるが、
油が汁に混ざってまずかった。

豆板醤は油に味を溶け込ませることでうま味が引き出される調味料です

西友とかダイエーで売ってる材料で
マーが強い麻婆豆腐作れないかしらん。

>>814
>>801の番組見たけど青山椒の緑色の房をどさっと入れてたよ。

中国産のニンニクが回収だってね。随分食べたっけなぁ・・・

農薬たっぷりマーボー。

ニンニクの茎もか
茎は食べたなあ、国産って見ないし

だって、安いもんなぁ。最近無臭の国産に切り替えたけど。

近所のスーパーには国産しか置いてなかった気が…。

生姜とにんにくはついつい中国産を買ってしまうダメなオレ・・・

・にんにく…　　　　青森県産
・しょうが…　　　　高知県産
・ほししいたけ…　　大分県産
・とうふ…　　　　　国産丸大豆・天然にがり使用

ねぎ……は下仁田葱！！！
麻婆豆腐に使ったらうまいかな？

麻婆豆腐は中華料理だから食材は中国産のものを使うのがベスト
7色の川5色の空にはぐくまれた野菜や肉を使ってこそが中華の真髄

でも日本の商社の指導で日本の種や技術を使ってるんじゃなかったっけ？
農薬たぷーり使って。

>>902
おいしんぼの冷やし中華の編で雄山先生がそんなこといってたが
すでに日本での中華にそんな本場と同じものを求めるのもおかしいと思う。

すでに同じ中華でもカテゴリーが違う。もちろん本場のものを求めているのなら
そのとおりだが、本場のものをつくってもおいしいと感じるかは別物。