【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】
940 ：934：04/08/18 21:26
やっぱり短時間でも温風はまずいですよね。
今、エアコンの風に当てています。
もう少し乾いたら冷蔵庫に入れます。
ピチットシートの存在は知っていましたが、今回は入手できなかったので、どうすれば効率よく乾燥できるか聞きたかったんです。
この次はピチットを用意してやります。
今、エアコンの風に当てています。
もう少し乾いたら冷蔵庫に入れます。
ピチットシートの存在は知っていましたが、今回は入手できなかったので、どうすれば効率よく乾燥できるか聞きたかったんです。
この次はピチットを用意してやります。
941 ：大山桜：04/08/18 22:02
942 ：大山桜：04/08/19 00:05
>>940
連投ですが、ちょっと気がついたので。
エアコンの中ってカビの温床なのでは？
エアコンのクリーニングサービスでどろどろした物体が出てくるようですが、
あれってカビなのではないのでしょうか？
そんなので乾燥というのは？
詳しい人いたらフォローしてください。
連投ですが、ちょっと気がついたので。
エアコンの中ってカビの温床なのでは？
エアコンのクリーニングサービスでどろどろした物体が出てくるようですが、
あれってカビなのではないのでしょうか？
そんなので乾燥というのは？
詳しい人いたらフォローしてください。
943 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/19 05:31
>>941
魚の干物は新鮮な原料を使って塩漬けしてあるということで
そもそも滅菌された素材を使っているから、細菌の増殖に好適な
温度環境においても大丈夫で、温度を上げることで乾燥を進める
ことが出来るわけです。
肉の場合も元々細菌の少ない良質の肉を入手し、塩せきで殺菌し
さらに塩分では死滅しない菌に対しては亜硝酸ナトリウム等を添加して
殺菌しているわけです。
細菌が多数存在する肉、あるいは環境で、温度をあげれば細菌が
増殖することは十分考えられると思います。
魚の干物は新鮮な原料を使って塩漬けしてあるということで
そもそも滅菌された素材を使っているから、細菌の増殖に好適な
温度環境においても大丈夫で、温度を上げることで乾燥を進める
ことが出来るわけです。
肉の場合も元々細菌の少ない良質の肉を入手し、塩せきで殺菌し
さらに塩分では死滅しない菌に対しては亜硝酸ナトリウム等を添加して
殺菌しているわけです。
細菌が多数存在する肉、あるいは環境で、温度をあげれば細菌が
増殖することは十分考えられると思います。
エアコンのカビだけ気にしても室内は・・・
気温が高い地域は、エアコンかけつつ扇風機で風乾がいいと思う。
まー今は台風近くて風があるから外でもいいだろうけど、しっかり
吊るさないと風で飛ばされる可能性大ですな。
気温が高い地域は、エアコンかけつつ扇風機で風乾がいいと思う。
まー今は台風近くて風があるから外でもいいだろうけど、しっかり
吊るさないと風で飛ばされる可能性大ですな。
946 ：大山桜：04/08/19 11:31
>>943
>細菌が多数存在する肉
食べられない肉を前提にされても・・・
まあ、素人の調理だからその辺が一番怖いわけですが
いかにその環境でうまく作るかが問題ですね。
そういえば日光の殺菌効果も期待出来ますね。
>細菌が多数存在する肉
食べられない肉を前提にされても・・・
まあ、素人の調理だからその辺が一番怖いわけですが
いかにその環境でうまく作るかが問題ですね。
そういえば日光の殺菌効果も期待出来ますね。
947 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/19 12:46
948 ：大山桜：04/08/19 14:21
949 ：大山桜：04/08/19 14:25
訳のわからないことを書いてしまった。失敬。
>豚肉は生で食べるなって言うでしょう。
腐敗菌と病原菌を一緒にしてはいけないと思う。
>豚肉は生で食べるなって言うでしょう。
腐敗菌と病原菌を一緒にしてはいけないと思う。
今の豚肉は人間よりきれいらしいね
>>941
それはこのスレにいる人は大抵知ってるだろうけど、
これをみた素人が安易に扇風機で風乾しようとして、
うまく全面に風を当てられなくて、やらかしてしまう
可能性を示唆してるだけですよ。
その辺のリスクを承知してやるのなら、別に止める
気はないです。
それはこのスレにいる人は大抵知ってるだろうけど、
これをみた素人が安易に扇風機で風乾しようとして、
うまく全面に風を当てられなくて、やらかしてしまう
可能性を示唆してるだけですよ。
その辺のリスクを承知してやるのなら、別に止める
気はないです。
952 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/19 16:08
951って「子供がまねをしたらどうするんだ！」とかいってテレビ局に電話するタイプ？
hard-headed stupid ass as flexible as a steel rod.
hard-headed stupid ass as flexible as a steel rod.
953 ：934：04/08/19 22:36
結局昨日は、一晩中エアコンの風で干しました。
今、燻煙中です。
風乾後、燻煙までに時間があった（仕事中だった）のでジップロックに入れて冷凍しました。
今、第２弾も風乾中です。
明日の午後、バーベキュー大会やるのでそれに合わせた作業だったんです。
食べるのがすごく怖いので、全部火を通して食べようと思っています。
今、燻煙中です。
風乾後、燻煙までに時間があった（仕事中だった）のでジップロックに入れて冷凍しました。
今、第２弾も風乾中です。
明日の午後、バーベキュー大会やるのでそれに合わせた作業だったんです。
食べるのがすごく怖いので、全部火を通して食べようと思っています。
954 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/19 22:42
952 は自分の子供がまねをして怪我をしたら、テレビ局を訴えるタイプ？
955 ：９５２：04/08/19 23:25
957 ：934：04/08/20 20:47
魚の薫製、意外と良くできました。
皆さんにも好評でした。
ただ自分にしてみると、ちょっと酸味が多かったです。
スモーカーの換気が良くなかったのかも知れません。
今後改良してまた挑戦します。
また魚を釣り貯めなくては･･･
皆さんにも好評でした。
ただ自分にしてみると、ちょっと酸味が多かったです。
スモーカーの換気が良くなかったのかも知れません。
今後改良してまた挑戦します。
また魚を釣り貯めなくては･･･
958 ：大山桜：04/08/20 22:04
959 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/20 22:14
風乾て、湿度が高いと時間かかる？
960 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/20 22:51
時間がかかるのは当然として。
湿度が高いときは腐りやすいから注意しないとね。
扇風機で風を当てて乾燥具合に注意したほうがいいかと。
湿度が高いときは腐りやすいから注意しないとね。
扇風機で風を当てて乾燥具合に注意したほうがいいかと。
961 ：934：04/08/21 12:58
>>958
ああ〜乾燥不足でしたか。
エアコンで一晩乾燥させて、結構パカパカになっていたので、もしや乾燥しすぎかとも思っていました。
もしかすると、燻煙前に冷凍庫に入れたのが良くなかったのかも。
皆さんは乾燥してから燻煙するまでに時間がある場合は、どうやって保存してますか？
ああ〜乾燥不足でしたか。
エアコンで一晩乾燥させて、結構パカパカになっていたので、もしや乾燥しすぎかとも思っていました。
もしかすると、燻煙前に冷凍庫に入れたのが良くなかったのかも。
皆さんは乾燥してから燻煙するまでに時間がある場合は、どうやって保存してますか？
962 ：大山桜：04/08/21 16:36
>>961
>燻煙前に冷凍庫に入れたのが良くなかったのかも。
冷蔵庫から出したときに結露したのでしょう。
>乾燥してから燻煙するまでに時間がある場合は
物にもよるのでしょうが大体乾燥させ続けます。
ただし、扇風機などはとめて風通しのよい日陰でつるしておきます。
>燻煙前に冷凍庫に入れたのが良くなかったのかも。
冷蔵庫から出したときに結露したのでしょう。
>乾燥してから燻煙するまでに時間がある場合は
物にもよるのでしょうが大体乾燥させ続けます。
ただし、扇風機などはとめて風通しのよい日陰でつるしておきます。
963 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/22 00:39
燻製やるごとに悩むことがあります。
それは火加減。
温度調節だけだと簡単なんですが、煙の出し方の調節に苦労してます。
スモーカーは一斗缶を二つ連結。底に小さな缶詰の空き缶を入れてそこにチップを入れてます。
熱源はガスコンロ。チップはいつも二つかみくらい入れて2時間近く燻製します。
火が強すぎると着火して5分で燃え尽きるし、かといって弱すぎると燻製が終わっても全然チップが黒くなっていなかったりします。
スモーカーが古く、脂やタールがビッチリついているので、チップ以外からも煙がでるんです。
だから排気口から煙が出ていてもチップからの煙かどうかわかりません。
みなさんはどうやって火加減調整されているんでしょうか？
それは火加減。
温度調節だけだと簡単なんですが、煙の出し方の調節に苦労してます。
スモーカーは一斗缶を二つ連結。底に小さな缶詰の空き缶を入れてそこにチップを入れてます。
熱源はガスコンロ。チップはいつも二つかみくらい入れて2時間近く燻製します。
火が強すぎると着火して5分で燃え尽きるし、かといって弱すぎると燻製が終わっても全然チップが黒くなっていなかったりします。
スモーカーが古く、脂やタールがビッチリついているので、チップ以外からも煙がでるんです。
だから排気口から煙が出ていてもチップからの煙かどうかわかりません。
みなさんはどうやって火加減調整されているんでしょうか？
965 ：大山桜：04/08/22 09:57
>>963
空き缶を使用しているのが問題だと思います。
空き缶の場合縁の部分が高くなっているので缶の底面と
一斗缶の底面が密着していない物と思われます。
ですから火力を上げないと煙がでないのではないでしょうか。
対策としてはステンレスの皿で底面が真っ平らな物を用意する。
１００円ショップにステンレスの皿とか灰皿、もしくは蓋付き缶の蓋など
平らな皿状の物で底と密着出来る物を探す。
もしくは一斗缶をまずきれいにしてチップを底に直置きにする。
煙を出すときは最初に強火、煙がでたら弱火にして煙を出します。
この方法ですと温燻程度の低温で燻煙ができます。
しかし、まずは一斗缶を洗った方がいいと思います。
空き缶を使用しているのが問題だと思います。
空き缶の場合縁の部分が高くなっているので缶の底面と
一斗缶の底面が密着していない物と思われます。
ですから火力を上げないと煙がでないのではないでしょうか。
対策としてはステンレスの皿で底面が真っ平らな物を用意する。
１００円ショップにステンレスの皿とか灰皿、もしくは蓋付き缶の蓋など
平らな皿状の物で底と密着出来る物を探す。
もしくは一斗缶をまずきれいにしてチップを底に直置きにする。
煙を出すときは最初に強火、煙がでたら弱火にして煙を出します。
この方法ですと温燻程度の低温で燻煙ができます。
しかし、まずは一斗缶を洗った方がいいと思います。
先日、初めてスモークに挑戦して、チーズやシシャモのスモークを作りました。
スモークって言っても、中華鍋を使って、出来合いの素材に燻香をつけるだけの、
簡単なモノなのですが、とっても、美味しかったっス。
初心者なモンで、冷蔵庫にあるものを片っ端から燻してみたのですが、
素材によっては、やたら酸っぱくなってしまうモノがありました。
牛タン ：焼肉用の薄切り牛タンをそのままスモーク
ハンペン：適当に切ってそのままスモーク
カニかま：同上
そんなに長時間燻したつもりはないのですが、何が悪かったのかアドバイスをお願いします。
スモークって言っても、中華鍋を使って、出来合いの素材に燻香をつけるだけの、
簡単なモノなのですが、とっても、美味しかったっス。
初心者なモンで、冷蔵庫にあるものを片っ端から燻してみたのですが、
素材によっては、やたら酸っぱくなってしまうモノがありました。
牛タン ：焼肉用の薄切り牛タンをそのままスモーク
ハンペン：適当に切ってそのままスモーク
カニかま：同上
そんなに長時間燻したつもりはないのですが、何が悪かったのかアドバイスをお願いします。
表面の水分過多
>>966
理屈は良く分かりませんが、967さんのおっしゃるように
表面が十分に乾いていないと酸っぱくなるような気がします。
あと、燻製したばかりだと酸っぱくなると思います。
ものによって酸っぱくなりやすいものと成らないものがあるような気がします。
どれがどうで、どうしてなのかは分かりませんが。
理屈は良く分かりませんが、967さんのおっしゃるように
表面が十分に乾いていないと酸っぱくなるような気がします。
あと、燻製したばかりだと酸っぱくなると思います。
ものによって酸っぱくなりやすいものと成らないものがあるような気がします。
どれがどうで、どうしてなのかは分かりませんが。
969 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/26 19:12
じゃなくてすっぱくなるのは表面の水分に煙がつくことによるものです
そんなことちょっと調べればどこにでも書いてある
そんなことちょっと調べればどこにでも書いてある
男のＰＭＳですか？
971 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/27 13:33
今日、人生で2度目のベーコン作りを始めます
1度目は、ここのみなさんや大山桜に助けてもらいながら
なんとか完成できました。
今回も質問をしてしまうかもしれませんが
よろしくお願いいたします。
これからバラ肉を買いに行ってきます。
1度目は、ここのみなさんや大山桜に助けてもらいながら
なんとか完成できました。
今回も質問をしてしまうかもしれませんが
よろしくお願いいたします。
これからバラ肉を買いに行ってきます。
972 ：971：04/08/27 18:22
大山桜さん、すいません
文書の書き方を間違えて呼び捨てになってしまいました。
ホントにすいませんでした。
文書の書き方を間違えて呼び捨てになってしまいました。
ホントにすいませんでした。
973 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/27 20:39
ﾜﾛﾀ！！！！
おもしろーい♪
おもしろーい♪
974 ：大山桜：04/08/27 21:18
ちぇ。｢ﾑｯｷｰ許さん失礼なやつ！！・・・な〜〜んちゃって気にしてないぽｴﾍｴﾍ」
くらい言えよう。
くらい言えよう。
977 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/29 16:38
初めまして。
今日はじめてベーコンを作ってみました。
出来上がりはとてもおいしそうに出来たのですが、切ってみて？？？
私の思い描いていた理想は中の肉がピンク色のベーコンでした。
しかし、出来たベーコンはほとんど火が通っていてうっすらピンク程度でした。
味はまずまずだったのですが、やはり仕上がりの具合に納得いきませんでした。
４０度で乾燥を１時間（風乾もその前に半日以上しています）
スモークは７０度を超えないように６５度程度をキープして２時間程度スモークしたのですが。
これは、やはり温度が高かったのでしょうか。
仕上がりの具合は好みだと思いますが、中がピンクに仕上がるにはなにかコツがありますでしょうか。
ご存知の方お教えください。
今日はじめてベーコンを作ってみました。
出来上がりはとてもおいしそうに出来たのですが、切ってみて？？？
私の思い描いていた理想は中の肉がピンク色のベーコンでした。
しかし、出来たベーコンはほとんど火が通っていてうっすらピンク程度でした。
味はまずまずだったのですが、やはり仕上がりの具合に納得いきませんでした。
４０度で乾燥を１時間（風乾もその前に半日以上しています）
スモークは７０度を超えないように６５度程度をキープして２時間程度スモークしたのですが。
これは、やはり温度が高かったのでしょうか。
仕上がりの具合は好みだと思いますが、中がピンクに仕上がるにはなにかコツがありますでしょうか。
ご存知の方お教えください。
↓はい、慈悲深い方どぞー
980 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/29 19:38
>>977
色はどうでもいいという方もいますが、食欲に関係することは間違いありません。
発色をよくしたいのであれば、薬局に行って、亜硝酸ナトリウムを購入しましょう。
印鑑と運転免許のような身分が分かるものが必要です。
それを塩漬けのときに肉１ｋｇに対して70ｍｇ（＝70ｐｐｍ）添加してください。
食肉の発色作用は複雑ですが食肉中のミオグロビンに作用して、肉をピンク色
に保ちます。
亜硝酸ナトリウムの本当の目的はボツリヌス菌の滅菌ですが、付随的に
発色効果が得られるということです。
また、発ガン作用云々ということを問題にする方もいますが、市販のハム等では
添加が認められているものです。
色はどうでもいいという方もいますが、食欲に関係することは間違いありません。
発色をよくしたいのであれば、薬局に行って、亜硝酸ナトリウムを購入しましょう。
印鑑と運転免許のような身分が分かるものが必要です。
それを塩漬けのときに肉１ｋｇに対して70ｍｇ（＝70ｐｐｍ）添加してください。
食肉の発色作用は複雑ですが食肉中のミオグロビンに作用して、肉をピンク色
に保ちます。
亜硝酸ナトリウムの本当の目的はボツリヌス菌の滅菌ですが、付随的に
発色効果が得られるということです。
また、発ガン作用云々ということを問題にする方もいますが、市販のハム等では
添加が認められているものです。
981 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/29 22:21
>>978
お気に触った様で申し訳ございませんでした。
>>979 >>980
ご教授ありがとうございます。
私が感じたのは出来上がりの肉の発色というよりも加熱具合でした。
色がピンクをイメージしていたと申しましたのは、「生っぽさ」
という意味でのピンクという表現でして、それに比して自分のものは
少し火が通ったような感じがあったので、ご質問させていただきました。
発色剤に関しては自分でコントロールできるならば使用も検討してみようかと思います。
色々と播州ハムさんのＨＰなどでその危険性と利点なども読んで納得はしておりつもりでございます。
ご親切にお教えくださった方々ありがとうございます。
今後色々と自分でも勉強して試してみようと思います。
お気に触った様で申し訳ございませんでした。
>>979 >>980
ご教授ありがとうございます。
私が感じたのは出来上がりの肉の発色というよりも加熱具合でした。
色がピンクをイメージしていたと申しましたのは、「生っぽさ」
という意味でのピンクという表現でして、それに比して自分のものは
少し火が通ったような感じがあったので、ご質問させていただきました。
発色剤に関しては自分でコントロールできるならば使用も検討してみようかと思います。
色々と播州ハムさんのＨＰなどでその危険性と利点なども読んで納得はしておりつもりでございます。
ご親切にお教えくださった方々ありがとうございます。
今後色々と自分でも勉強して試してみようと思います。
982 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/30 00:28
じゃあ最初から聞くなよ。
984 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/30 00:57
勝手にはげろよ。
お前がはげても俺はいっこうにかまわん。
お前がはげても俺はいっこうにかまわん。
はげてもいいから次スレ……
ごめん、プロバイダが禿げてて立てられない…
987 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/30 11:16
>>982
はげどう
はげどう
>988
ありがとう！
ありがとう！