料理人のおかしなおかしな常識

パスタを茹でる時塩を入れるのは
沸騰した湯に加えれば温度が下がりにくくなるからですよね。

でも湯に対して１％が主流だと思うけど３％という人もいるよね？
なんで？麺の太さで違うの？麺の量？
けっこう塩辛さが違うけど。

>407

まだありますよ。
・麺の表面の保護。特に生麺の場合濃くしますね。
・オリーブオイル主体の料理の場合。塩と油の相互作用で
　旨味・風味が増します。

＞パスタを茹でる時塩を入れるのは
沸騰した湯に加えれば温度が下がりにくくなるからですよね。

その程度の濃度で温度は下がりにくくならない。
そもそも常に火にかけているのに冷めるわけ無い。
麺に塩味を付ける事が主目的。

＞408　麺の表面の保護。
塩で小麦粉の蛋白質がキュッとしまるのかな？
確かにシャキシャキしてくれるような気がしますよね。

＞409
なるほど・・・
ということは水の段階で塩を入れてても仕上がりに問題は無いわけですね。
沸騰してから入れるのが常識だと思ってました。
最初から塩を入れてた方が楽なので助かります。
勉強になりました。

>>409

全く持ってその通り。

全く塩を入れないで茹でてみるとよくわかる。
塩を入れないと不味い。食欲が減退する不味さ。
ソースをどう工夫しても補えない。
温度云々、タンパク質云々よりも、塩気が無いパスタは不味い。
これが最大の理由。
ちなみに塩を入れていない食パンも激しく不味い。

…どちらもやっちゃったことあります。

塩入れて沸点がどれくらい上昇するかってのは
高校の化学だな。みんなちゃんと勉強しる。

沸点が上昇するんぢゃなくて塩によって温度を安定させられるんでしょ。
麺とか入れた時は湯温が一時的に下がるからさ、
それを下がりにくくできるという働きが塩にはあるのよ。（だから水から入れちゃだめだよ！）

塩を入れるのは味付けの意味ももちろんあります。
なぜなら、湯温を安定させるだけなら塩でなくても砂糖でもいいですから。

>>413
＞それを下がりにくくできるという働きが塩にはあるのよ。（だから水から入れちゃだめだよ！）

化学的根拠は？

ぷ

＞414
科学的根拠、ね（ｗ
大げさなものじゃないけど長くなるので自分で調べてくれる？
ちなみに沸騰した湯に入れる不純物は塩でなくてもよろしい。

計算してみた。３％食塩水で＋０．５上昇（たぶん）

ちなみにパスタは他の乾麺と違って塩分が含まれていないから塩を入れるのです

>>413 >>416

＞塩によって温度を安定させられるんでしょ。

比熱や熱容量のことを言ってるんだと思うが、
具体的に数字を出して言ってみてごらん。あなたの勘違いということがわかるから。
温度を安定させるのが目的ならば、一回り大きな鍋にしてお湯を増やせばいいだけ。
パスタを茹でるお湯の塩は「味付け」。

>>413
バカだね。
それは湯の量を増やす事で補える。
１００ｇにつき１Ｌ以上のお湯で茹でろと書いてあるのはそのため。

>>411
漏れも塩を入れないで作ったことがある。
特にペペロンチーノなんて食えたものじゃない。

＞418
だからぁ〜自分で調べろって…
ほんとに何も知らんのだな。中学生程度の知識だが。

まあ、結果的に味がそんなかわらんのならいいんじゃん？
それとも、どうしても言い負かしたい？ん？

>>421
具体的に何を根拠にキミがそういう勘違いしてるのか
非常に興味があるのだが。

>>422
私も興味あります。
煽りじゃないのでお答えｷﾎﾞﾝﾇ。

>>413=>>416=>>421の主張のまとめ

・麺とか入れた時に湯温が一時的に下がるのを下がりにくくできる。
・沸騰した湯に入れる不純物は塩でなくてもよい。
・水から入れちゃだめ。
・科学的根拠がある。
・中学生程度の知識なんだそうだ。

413効果とでも名付けるか。

>>421
中学生程度の知識なら自分で証明してみろ。

水の比熱は1。1%食塩水の比熱はいくらだ。
水5000ccに食塩を追加して1%食塩水とした場合の熱容量と、
水5000ccのみの熱容量はそれぞれいくらだ。
上記1%は、3%でもいいぞ。

計算してみりゃ自分の勘違いがわかるだろ。

塩をいれるのはﾓﾙ沸点上昇をおこさせるためです。

>・水から入れちゃだめ。
この辺がどうしようもなくダメだな。
ゆとり教育の弊害ってやつかね。

>>427
漏れは化学や物理は詳しくないけど、
水から入れちゃダメってのでこいつがバカだと思った。

>428

ん？おまえのいいたいこと、わからん

粘着必死なんだろ。料理人でもなんでも無いくせにクソ餓鬼が。

>>430
はやく>>413理論を証明しろよ。

>431
つーか、430はどれに怒っているんだ？

>>432
自分が責められ続けてるからだろ。

≡⊂´⌒つ´_ゝ`)つ ぷっ

　　

　　そういうこと言うな。

>>413=>>416=>>421=>>430=>>434

413は逃げたようだな。
もしくは「中学生程度」の知識が無かったため、数字を出せずに悶々としてるかも。

仮に413がうまい料理を作る料理人だったとしても、
客に間違った知識や能書きを延々と聞かせそうだから、
無料サービスでも遠慮しておくよ。

半月でつぶれるな。

もう勘弁して。　　　　　　　　　　　　　






ぷっ。

荒らしてゴメンね。モウシマセン。

５月ぐらいにパスタのスレで「塩を水の段階から投入したらダメ」って否定された。
臭くなるんだって。で、みんなも納得してたけど、良かったのかなあー・・・。

出鱈目臭いな。あきれて反論する気も起きないんじゃないか？

腹へってりゃなんでも美味い！

塩がどうのこうの言っても、まずいパスタじゃどうしようもないし、
使う塩によっても相当味に影響あるだろな。

パスタ茹でる時の塩は「岩塩」？　それとも「海の塩」？

分かってるくせに、なんで軌道修正？

>>444
さあ？
パスタの味付けだから、シンプルな塩化ナトリウムが主成分の方がいいんじゃない？(海の塩)
岩塩だと、料理に複雑な味をつけるのにはいいけど、
塩化カリウムやマグネシウムが多いと、パスタがくせのある味になっちゃいそう。

パスタを茹でるのに塩を入れる必要はない。
入れないで茹でた方が旨い。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

お前頭のてっぺんからつま先まで　パスタ系だな。

>>447
釣りだよな。

おれが使うパスタには塩が練りこんであります。

>>446
そういう釣りもやめとけ

出汁、スープの中で麺類を茹でた方が旨い。
塩を入れる必要がない。
調理時間も短縮できる。

だしが濁るやん。それにだいたい小麦粉練る時に塩は入れるもんだよ。そんでよーく踏むことでコシがうまれるのさ

生麺なら唯のお湯で茹でる。
乾麺なら出汁、スープで茹でる。
これが常識。

ゆで汁に塩入れなくていいほど、タップリと塩が入っています。

因みに、生地を踏まなくてもグルテン生成は可能。
時間がかかるが冷蔵庫で数日放置。
踏んだ時とほぼ同等の腰が出る。

わたくし、うそをついておりました。

>>455
アホすぎる

でもそういえばうちでも塩入れる時は沸騰してから入れてたな。何も考えずに。水から入れると臭くなるとは知らなかった。たぶんディーエヌエーにそういうもんだと刷り込まれてたんだな

＞455
冷凍麺や袋麺（揚麺）は？

お湯入れて三分。または電子レンジでチン。。

>461
出汁、スープなどで茹でる。

>>455
まさか本気で言ってるの？
麺に色や味が付くじゃん。(乾麺)
それに、茹でればお湯が濁るのに、
スープで茹でるということはそれごと食べるの？
ネタだと思うが。

ネタじゃねえよ。
麺に塩味だけでどうするんだ？
そんなんじゃ売り物になんねえぞ。

>>465
下味と言う概念を知らないみたいだね。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

>466
君が料理とは無関係な人間とわかったよ。
こっちは下味の話をしてるんじゃないんだが。

麺の質、含まれている塩の量と
料理によるって言うことで。

>>468
また出てきたよ。
こいつはこのスレに張りついてる自称プロだろ。

>>468
あんたの店はそうとう面白いみたいだね。

ニセ料理人には釣られないように。

漏れは花粉症なんでパスタを茹でるときに<にがり>（塩化マグネシウム）を入れてみた。

……ＮＮＮ　変な味になってしまった。

パスタの茹で方だけでこんなに盛り上がるなんて

パスタネタが荒れるのは昔から変わってないな。
次はチャーハンでもいってみる？

包丁を買おうと思っているんですが
やっぱり奮発して本焼きの方がいいでしょうか?

　私が昔働いていた店では、スパ茹でだけでなくご飯を
炊くときも塩を入れていましたよ。ご飯をべたつかせな
いためだと思います。洋食のライスは少し固めが基本。
　スパ茹でに塩を使う理由もべたつかせないためでしょう。

「しょっぱい」と感じる寸前まで塩を使うのがプロの料理人だと聞いたことがある。
出来るだけ素材の味を引き出すためらしいが、体には悪そうだな。

>>465 ：ぱくぱく名無しさん ：03/07/20 07:28
>ネタじゃねえよ。
>麺に塩味だけでどうするんだ？
>そんなんじゃ売り物になんねえぞ。

おいおい勘弁してくれよ。
>>465は、イタめし系無国籍料理の奴なんじゃネーの？
スープで麺茹でてんじゃねーよインチキ野郎がｗ

》476
やっぱりセラミツクでしょ

あとたこ焼き屋もバカだな
何であいつら、たて一列に焼いてるの？
外周から、焼けていくのが物理的なんだがな（ｗ

まあ関西人にはそんな知識は皆無だからな

>>481
学園祭などに参加したことないﾋｷｰ。
周りから焼けていくんだってｗ　ｱﾌｫすぎ。

>>482
真性ｱﾌｫ？ｗ



　あ、関西人なんだ。

>481
業務用のたこ焼きコンロは家庭用みたいに炎が円形じゃないよ。
何本も並列に並んでんだよ。

>>481

スゲー馬鹿丸出し。

>>484
コンロの設計業者にもよる。燃焼部はＵ字型と並列型がある。

中心部は焼けるの遅いだろ？

○○○○○○
○○●●○○この辺は遅いと思うが
○○○○○○

鉄板焼は？肉汁出しまくって切ってますが？

だいたい、まともなたこ焼き屋は列毎どころか
１個１個の焼け具合をちゃんと見て細かく手を動かしてるぞ。
最後の１文といい >>481 の人生経験は貧しすぎる。

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Y本興業のF井隆ら６人が名誉毀損で２ちゃんねるを告訴
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たこ焼きにしろ鉄板にしろ火力均一じゃないけど
それを考えて焼くんだよ
４８１は何も知らないんだな

考えて焼いてるとこのが少ないだろ？
ってかたこ焼き屋なんて料理かないからなｗ

食べ物板にこいつとよく似た厨がいるんだが・・・。

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コンロの形式によっても異なるよ

昔は料理番組で、電子レンジは「栄養を壊す」「癌になる」と
言ってる先生がいましたが、今はいませんよね？
結局、あれはデタラメだったんですか？

>>497
それ以前に電子ﾚﾝｼﾞ調理って、激しく不味いじゃん。

使い方による。
外側から火が通る今までの道具と違うものなのだから
性質を理解してる人は使うべき所でうまく使うね。

魚はレンジで温めちゃダメです

>>499
> 使い方による。
> 外側から火が通る今までの道具と違うものなのだから
> 性質を理解してる人は使うべき所でうまく使うね。

具体例を示してみな。
無いから。

>>501
はやく413を証明してね。

>>502
でた（ｗ
認定厨。

>>501
ジャムは電子レンジで作ってるよ。
焦げ付かないし、短時間で仕上がるせいか鍋で作るより香りがいい。

あと、２カップ程度のもち米の加熱も実に具合よく仕上がる。
おはぎとか桜餅(道明寺風)を作るときは電子レンジでやってる。

火を一切使わずに電子レンジだけで調理できるって・・・なんか
邪道な気がするんですが。

>>503
必死だな

>>501
具体例。野菜を茹でる場合、水溶性の栄養素はゆで汁にかなりとけ出す。
一方、野菜を蒸した場合、茹でるよりも水溶性の栄養素は多く残る。
電子レンジにて蒸すように加熱した場合、蒸すよりも加熱時間が短くなるので、
熱に弱い栄養素の残存量が蒸す場合よりも多く残る。
加熱時間が短くなる理由は、野菜内部の水分が、
マイクロ波により振動(＝発熱)するため。
蒸す場合はあくまでも蒸気による外側からの加熱となる。

このため、あくの少ない野菜類などは茹でるよりも電子レンジ加熱の方が、
栄養面、味、ともに優れている。
具体的には、茹でキャベツより蒸したキャベツの方がおいしく、
電子レンジ加熱の方がさらにおいしい。

OK?

>>507
蒸し＞茹で＞電子ﾚﾝｼﾞ
味においてあなたの意見には同意しかねる。
食感も論外。
栄養は味じゃない。

ジャム、糖類の過加熱により食感が悪い。焦げは論外。
もち米、和菓子の類は蒸したほうが美味い。

>>8 >>15

ちなみに海水の塩分濃度は、日本近海の海域で言うと4-5%の範囲である。
じっさいのところ、かなり濃いと言える。海水程度でよい、という表現は疑問だ。
１リットル（1000g）の塩水に、50gの塩が溶けているということである。
１リットルに50gのシオ？おいおい、スゲエよ、それって。
２リットルなら100gじゃん！！！100gのシオ、いっぺん計ってみ！！！

アサリの砂出しは、3%くらいからいけるみたいですが。
つーかアサリは海水よりも少ない目のほうが活発化するということでつ。
これは生物一般に言えることで、ストレスを与えたほうが、初期は活性するということでつ。

美味いか否かは各人で決めること。
他人の好みを否定してみても始まらないだろ。

>>258
いまだにこんなこと言ってるやつがいるのか

>>508
>ジャム、糖類の過加熱により食感が悪い。焦げは論外。
鍋の加熱で過加熱が発生せず電子レンジでは発生するメカニズムを解説していただけますか。
それと糖類の過加熱でなにが起きるんでしょう？メイラード反応とかですか？

＞もち米、和菓子の類は蒸したほうが美味い。
そうかなー、旨く出来るよ。蒸したより旨いというつもりはないけど。

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>>512
キチガイは相手にしないほうがいいよ。
過加熱の意味がわからないが、
鍋だろうがレンジだろうが１００℃以上になる。

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岩塩にもいろいろあるんだろうけど、ローズソルトやらなにやら
何種類か試した限りじゃ赤穂の塩とかの方が味が深い気がするんだが。

>>413
なぁ、俺ら、お前の高尚な解説を聞けるの楽しみに待ってんだよ。
早く知っていることを説明しろよな。
くれぐれも忠告しておくが陳腐なレスで俺たちをがっかりさせんなよ。

>>508

あら？「栄養は味じゃない」ですと？
味覚は生命が必要な成分、つまり栄養を判断するセンサーなんですが。
飽食とか過剰摂取の問題を別にすれば、
基本的には体に必要な栄養素を味として知覚しているんですが。

>>519
ちょっとだけ違う。
＞体に必要な栄養素を味として知覚
必要でない物は「不味い」と認識している。
苦い(基本的に毒＝アルカロイド等)とか、酸っぱい(基本的に腐敗)とか。
もちろん「苦い」「酸っぱい」もさらに細分化されるので、一言でくくるのは問題がある。

>>519
ここまで来るとただ笑うだけだな。
>>520の言うように、毒を味覚で感じるというのはあるが。(動物全般でも同じ)

>>521
あなたのセンサー壊れてますよｗ

毒を味覚で・・・附子はとても甘い

まあ「毒と薬は紙一重」といいますし…栄養たっぷりのまずいものも
あれば、あんまり摂っちゃイケないけどうまいと感じるものもあるし。

電子レンジ料理はまずいっていうのは、電子レンジを使ってない味を
スタンダードとしていて、それと違うから「まずい」という面がある
ような気はする。あと電子レンジは歴史が浅いので、それならではの
料理というのが少ないせいもあるかもしれない。

もっとも俺のバカ舌では、二重盲検査法で「どっちがうまい」て試験
されたら、多分ばらばらになるだろうなあ。「どっちが電子レンジ」
だったら少しはわかるかもしれないけど。

>501の使ってる電子レンジは安物。
最近はいいの出てるよ。

>>497
電子レンジはガンになる。
食品に蓄積される電磁波は身体に悪い。
　
理想的な加熱機器としては
焚き火＞炭火＞かまど＞コークス＞ガスレンジ＞ＩＨ調理器具>電子レンジ>原子炉

電子レンジであたためたものは、他の加熱方法であたためたものよりも冷めるのが早い。

スーパーで仕入れた野菜は農薬がついているから、と。合成洗剤で洗うのは却って身体に悪い。
皮を厚めに剥けばＯＫ。

>526電磁波は蓄積されない。言われてたのは、放射線によって食品中のＤＮＡが傷つけられ、それを食べつづけた結果ガンが誘発されるというもの。だけど、電子レンジは放射能を出さないし、レーザーディスクのレーザー銃で殺人事件も起きてない。昔の娯楽ＳＦの中だけの話

電子レンジで煮こみ料理はむつかしい。
火力を調節しにくいというのと、加熱ムラがでやすい欠点がある。
　
もっとも。>501のように電子レンジで温泉卵も作れないような
材料放りこんでスィッチ押すだけしか脳の無い香具師では
使いこなせないのも無理は無い。

っていうか、プロの料理人が電子レンジに頼っちゃ駄目でしょー。

別に電子レンジしか使わないってわけでもあるまいし。
便利な道具は、上手に使えばいい。

>>531
なんでだろう…うまいものを低いコストで安定して作らなきゃいけない
プロこそ、使える道具は使うべきだと思うんだけど。

電子レンジ＝楽するためのモノ、みたいに思ってるのかなあ。でも極言
すれば、道具ってほとんど全部が楽するためのモノなんじゃないかなあ。

機械の進歩はすごいからね。
たぶん、腕より機材の時代が来るよ。
医療なんてもうまさに。
内視鏡を使って肉のなかに細工とか。
切り口にメッセージが浮き出るステーキなんていうものが出来るかもしれない。

>>501は最初から最後まで電子レンジで調理しなきゃいけないとか
変な枷を自分で設定してるんじゃないの？全部じゃなくても
下ごしらえとか段階によって使いようがあるっしょ？
頭は生きてる間に使うもんだ。

>>522
あんたすごいね。

>>413
言わんとするところは、なんとなく分からないでもない。
小学校の頃、理科の実験で氷に塩を振ると温度が急激に下がり、
かつ安定した低温が得られるというのがあった。
　急激に温度が下がるのは、塩が溶解する時の吸熱反応のせい。
　たしかに、塩水を凍らせたんじゃこの効果は得られない。
　氷に塩を振ったときだけ得られる現象。　
（氷点が０℃を切るのってのは説明するまでも無いが）
　氷点が低温で安定するのは、氷と水の物理的な差による。
　
おそらく、これの沸点版を考えたんじゃないかな？
　
まぁ、どっちにせよ、科学的根拠をもたない「中卒料理人のおかしな常識」を語り合うスレで、やれ科学的根拠を示せなどと責めるのも野暮ってものだと思うがね。
　

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モル沸点上昇っていってね、砂糖でも塩でも溶媒に溶かすと固有の沸点上昇があるのは事実さ。
食塩だと1L(水。油は知らない)に50gいれてようやく0.5度だけど。

>>539
油は関係無いんじゃない？
水と混ざり合わないんだし。
例えるなら、湯煎にかけたチョコレート。

>>539
ってことはスパゲティを茹でるときに入れる塩による沸点上昇の効果は
あまり期待できないってこと？

>541　むしろたんぱく質への影響を期待しての方がおおきいんじゃないかと思うんだけど、それなら塩じゃなくて酢を入れるべきだよなぁ。他に理由があるのかな？

>>542
魚を酢締めにしたり塩で締める訳じゃないんだから、
タンパク質云々といっても、塩や酢の濃度はそこまで上げられないでしょ。
タンパク質が凝固するのを、効果としてはっきり期待できる量の塩や酢をお湯に入れたら、
不味くて食べられなくなるよ。

すまない。計算違い。
たぶん1度。
高校の化学。
1kgの水にある数の粒子を溶かすごとに0.5度の沸点の上昇があるんだ。
食塩の場合、ある数だけあると重さは55g。でも食塩は電離してNaとClに別れるから
正味二倍の粒子数になる。
よってやく1度の沸点上昇。
砂糖なら350g程度で0.5度の上昇だと思う。
油って書いたのは、粒子数ごとの0.5度の上昇は水の場合で、油にもエーテルにもアルコールにも
相応の上昇定数があるってこと。

パスタ茹でるときに入れる塩と沸点上昇の話は
塾講とか教生が授業でする前振りとしては定番中の定番なんだよ。

油を加えるとお湯の温度が下がるのがゆっくりになるのよ。
じっくり煮たい物で保温鍋が手元に無い時には油を使うのがいいの。

海産物を料理する時の塩はその魚介類が生きていたときの海の塩を使うのが一番おいしく作れるコツ。
お魚とか釣りに行った時は、その付近の海水を持って帰るのを忘れないようにしなきゃ。

パスタ茹でる時には、その原料となる小麦粉が育った畑の土から掘り出した岩塩で煮るのがベスト

１００℃でパスタ茹でるのと１０１℃でパスタ茹でるのとでは、そんなに違うもの？
やっぱりパスタに塩味をつけるのが目的じゃぁないかな。

http://www.geocities.co.jp/EpicureanTable/1024/recipe/boil.html
ここに書いてある。
　
いわく、パスタを茹でる時に入れる塩はひとつかみなんだそうだ。
しかも、水から入れるとくさくなるんだそうで、
そういうもの　なんだそうだ。
　


。。。。。。。。。。。。。。。。。。。なぜ？

葬式の浄め塩と同レベルだな

暇だったのでぐぐってみた。
いろいろなサイトがあるんだけど、基本的には塩味をつけるためと、グルテンの形成（麺を締める）ためらしい。
（沸点上昇のためじゃぁ無いんだね）
そうめんや、うどんを茹でる時には塩は必要ないということだけど、うちじゃぁ入れてる。
なんとなく、おまじないみたいなもんだね。

パスタ茹でるときに入れる塩は、沸点上昇と下味。
オイルは吹きこぼれないようにする裏技。
茹で上がった麺がくっつかないという利点もある。

>>549
それで正しいんだよ。
そんなこといったら、漏れは沸点９９℃の地域だし料理なんて出来ない。

スパゲティに下味付けるというのは、昔は考えられなかったんだよ。
スパゲティ屋でさえ、
うどんやそばを茹でる感覚で差し水とかしてたもんな。
だから「パスタを茹でるときは塩を入れる」という海外の文献を読んで
考えたんだろう。「何故だ？」と。
そこで行き着いた答えが「沸点上昇」だったんだろうな。

そう考えると、加える塩の量が老舗ほど少ないことの理由がわかる。

沸点をあげるためなら圧力鍋で茹でるっていう手もあるねぇ。
１２０℃くらいまではあがるんじゃない？

>556
上げればいいってものでも無いと思うが。

>555　なるほどなぁ。
沸点上昇が目的なら高所ほど、多くの塩を必要とするし、水１リットルに対してこれだけっていう量が決まってるはずだもんね。
まぁ、塩味をつけるのが第一の目的で、沸点上昇効果はおまけみたいなもんだと思っておけばいいのかな？
　
ただ、疑問なのは「水から入れるとくさくなる」説。
>413さんのみならず、何人かの人がそう思ってるらしい。
これは事実なんだろうか？
また、その原理は？

>>558
＞ただ、疑問なのは「水から入れるとくさくなる」説。
>413さんのみならず、何人かの人がそう思ってるらしい。
これは事実なんだろうか？
また、その原理は？

事実無根で根拠無し。

念のために書いておくが>>413クンは
「麺とか入れた時、湯温が一時的に下がるのを
下がりにくくするのに水から入れてない塩が有効だ」
と言っている。
くさくなるから水からいれちゃダメだと言ってない。だからスゴイんだが。

>>560
それに、麺を入れるときにも下がりにくくならないよね。
火を止めて、湯を放置するのなら本当に極わずかは効果あるけど。

トンデモ的に仮説をかんがえてみると、
・水に塩が入ってるとカルキが抜けにくい
とか？

>562
それはあるかもしれない。
沸騰直前のお湯に粉末状のものを入れると、一気に気化する。
この気化する中には水蒸気もあるけど、カルキも当然あるはず。
　
塩をあらかじめ入れておくと、モル沸点上昇で湯温が高くなるのは一緒だが
この「一気に気化現象」はおきない。
となると、投入されるパスタの表面で気化がおこり、一部のカルキは
パスタに吸収される。。。。と、こんな感じだろうか？
　

>560
>「麺とか入れた時、湯温が一時的に下がるのを
>下がりにくくするのに水から入れてない塩が有効だ」
上にあったけど、「氷に塩現象」からの思いこみ、、、、、
というか誤解じゃないかな。
　
まぁ、本人がだんまり決め込んでるんで、本意はわからんけど

このスレには専属のニセ料理人がいるからな

ここに詳しく載っていたよ
↓
http://osusume.zero-yen.com/%7E%7E/webnews.htm

》566
携帯からだと見えない

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>>546
＞油を加えるとお湯の温度が下がるのがゆっくりになるのよ。
温度が下がりにくいのは、ゆで汁、煮汁の蒸発を防ぐから。
表面の大半が油で覆われるのなら理解できるが、
少し入れたぐらいじゃ効果はないでしょ？

>>558-559
私もそれに禿げしく同意

ところで、パスタ茹でる時にオリーブ油を小匙一杯程度投入する人っていますよね
「これが秘訣！」なんて書いてるレシピもたまに見ますが、あれはどんな効果が？

>>570
消泡剤としての効果あり。
吹き零れにくくなりますよ。

レスありが�d
そういう効果があったんですか！
油がパスタにコーティングするとか、ソースと馴染みやすくなるとか
そういったことが書いてあるのを見たことがあったんで、予想と全く
違いました・・・思いだして質問してみて良かったです

>>572
＞油がパスタにコーティングするとか
それも合ってるよ。
ただ油の量が少ないかも。

麺同士がくっつきにくくするため
って聞いたことあるよ

>>572
＞油がパスタにコーティングするとか、ソースと馴染みやすくなるとか
油を入れれば、混ぜた時や湯を切る時に麺が油に触れコーティングされる。
湯を切った後油を絡めればいいだけだが。
ソースと馴染みやすくなるのは半分同意。
フライパンでソースを絡める場合は油の膜のせいで味が染み込みにくい。
しかし、ミートソース等の場合は、油を絡めないと麺が固まって混ぜにくい。

お湯に油で麺をコーティング説について。

お湯に油を入れてから乾麺を投入した場合、麺の一部には直接油が付着する。
そうすると、油が付着したところは水(お湯)となじまないので、
茹でムラの原因になると思うのだがどうだろう。

油をお湯に入れなくても、たいていはソースと絡めるだけで麺同士がひっつくことはない。
ゆであがった麺を長時間放置すればもちろんひっつくが、
そんなことしたら不味くなるのはご存じの通り。
ミートソースの場合云々という説もあるが、
スパゲティ・ボロネーゼ(ミートソース)は、やはり麺とソースを絡めて提供する物だったはず。
茹でた麺の上にソースを乗せて提供するスタイルは日本式じゃないかと思う。

で、本気でくっつき防止コーティングするなら、
かなりの量の油をお湯に投入しなきゃならんと思うのだが。

>>576
大衆的なパスタ店だと茹で上げておくけど、やっぱソースと絡めるときに
ほぐれるから下手にオイルなんかゆで汁に入れる必要は無いよな。

常識というか、やってるヤツ聞いたことすら無いんで、
あくまで一つの俗信ということでふぁいなるあんさー？

>>577
ちなみに蕎麦・中華麺なんかは「ゆで置き用」の麺なんかもある。
プロ用食材はこういった「手間を省ける」食材が結構あります。

>>578
検索してみるとたまにいるよ
まあその程度

パスタはこんなとこでいいんじゃないかな。
　
さて次は、チャーハン？　包丁？　チラシ寿司？
　
自分的には　お好み焼き　あたり
プロの意見を聞いてみたい。
　
あなたの店は、粉をよく練って出す方？
それとも、お客が練るにまかせるほう？

お客が焼くか店が焼くかで違ってくると思う。

お好み焼き、勝手に店員が作ってくれ
客にやらすな！

ピザ生地はサクサクがいいな。
薄い生地でね。
　
でも、お好み焼きはふんわりがいいな。
キャベツたっぷりで。
ソースつけてからひっくり返すと苦くなるけど
あの香りが好きなので、やめられないのよねー。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

広島では、箸と皿を使ってお好みを食べると、へんな顔をされます…。
僕は猫舌なので、鉄板の上から直接ヘラで食べるような芸当はできません。
「鉄板から食べた方がぜったい美味しい！」ってお店の人は言い張るけど、
そんなん人それぞれやんか…。

>586
もんじゃ焼きもそうだよね。
コテ使って食べるのが基本。それ以外は認めません
みたいな言われ方する。
コテしゃぶりながら食べるなんて下品やん。
でも、所詮下町の食べ物ならそんなもんかもね。

お好み焼きの具は、キャベツ＋卵が基本。
これに　豚バラ入れたり烏賊いれたりするけど、
自分的には鶏皮が好き。
牛脂で焼くとおいしいんだよ。

キャベツはみじん切り？
それともスライサー使って千切り？
　
老舗のお好み焼きやさんで、
「うちの鉄板は厚さが３０ｍｍもあるんやでー」
とか言って自慢してた。
火力のあるバーナーさえあれば、鉄板の厚みなんて
それほど影響無いと思うけど、違うんかな？
　
。。。。。。。。。。ところで、お好み焼きやさんの
鉄板も真中が焼きにくいのかな？>たこ焼きの人

>ソースつけてからひっくり返すと苦くなるけど

コゲて苦くなるってこと？

>590
そぉ。コゲるのよ。
鉄板も汚れるし。お店の人は嫌かもしれないけど
ついやっちゃうのよねー。

鉄板の熱源は炭火が一番！
遠赤外線が鉄板をとおしてお好み焼きの生地をカリっと焼くのだ

お好み焼きやって料理店か？
小麦粉と出汁と卵とネタを適当にまぜて出すだけだろ。
料理人とは言えないんじゃないか。

>>593
料理だろ。そこまで言ったらただのバカ。
この板に来なくてもいいよ。

てんぷらのコツで、粉も水も卵も全部キンキンに冷やして、さっくり混ぜて揚げるのがコツってあるけどよ。
ダマは気にしないって書いてあるじゃん。でも、小麦粉ってそのまま食べたら腹こわすぞ。
冷えた生地がいいなら、しっかり混ぜてから冷蔵庫でねかせばいいじゃん。
昔は冷蔵庫無かったからしかたないけどさ、今だにそんな事言ってるやつって
自分の頭で考えたこと無いんだろうね。

　　うそか本当かわからない

　　うさんくさいうんちく自慢スレ


　　お前は間違っている



　って言うと、青すじたてて？怒るから面白い。　

>>595
一度ちゃんとした天ぷら屋で天ぷら食べた後で、
お前が言う方法で天ぷら作って食べてみなよ。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

お好み焼きのキャベツは、葉の硬さによって切り方を変えているって聞いた。
柔らかい春キャベツは荒く、逆に硬い秋から冬にかけてのキャベツは細かく。

>>595
衣生地を冷やすのは、グルテンの発生を抑えるためだ。
火を通したくなくて冷やしてるわけじゃないんだよ。
火がとおるから腹を壊すこともない。
わかったら冷やせ。

>>593
「お好みかて立派な料理なんちゃうか」「あんなん料理ちゃうんちゃうか」
「料理ちゃういうのはちゃうんちゃうか」…うーん、いまいち。

まあ、少なくとも肩肘はった「料理｝ではないですな。あくまでも個人的な
経験だけど、下手に「料理人」気取りのヤツがやってる店よりも、いかにも
「関西のおばちゃん」がやってるような店の方が、当たりが多い気がする。

>>597
ちゃんとした天ぷら屋ってなんだよ。
どうせ築地以外の店でしか食べたこと無いよ。
でも、やたら薄くてボコボコした衣のてんぷらしか出てきたことないぞ。
　
お前こそ、一度しっかりこねた生地でフランクフルト（串刺し）の
てんぷら食ってみろよ。ケチャップで。うんまいから。
（ベーキングパウダーも衣に入れるともっといいぞ）

>>602
藻前が煽りか無知か単なる貧乏人か、スタンスをはっきりしてくれない
と突っ込みようが無いぞ（ｗ

>>593
刺身は料理か？　料理じゃないか？
料理じゃないんじゃないか？
料理じゃないんじゃないんじゃないか？
料理じゃ・・・・・やめとこ。
　
新鮮な魚を切って出すだけでも立派な料理。
キャベツと小麦（種）とニワトリがドン！と出されて
お好み焼きです　なんて言われたら「これは料理か？」
だけど、一応キャベツも切ってあるんだし、卵も割ってあるんだし
小麦粉も袋から出して計ってあるんだから、立派な料理と言って
いいんじゃないんじゃないじゃないかな？

>>603
ごめん。まだ２ｃｈ初心者＆595の読解力が無いもんで。
>595さんよりフォロー願おう

>>605＝>>602
フランクフルトはベーキングパウダー入れないと衣にこもった水分が
水蒸気爆発するんで連続気泡で逃がす為入れるんだよ。
気をつけてな。

水蒸気爆発するんで
↓
水蒸気爆発しかねないんで←この方が正確、ｽﾏｿ。

てんぷらに関しては>>600で終了だな。

オイオイ、ここは質問スレか？

>>592
釣りですよね？

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku06.html

>>592
それは本当！？

放射線？？？

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198 ：ぱくぱく名無しさん ：03/07/14 17:55
あゃゃがこねこねしたハンバーグなら生でもきっと大丈夫だろうけど、どっかの得体の知らない自称プロがこねたハンバーグはしっかり焼いてほしいなぁ。

〉614よっぽどそのレス気に入ったみたいね

>>592
すごいね。
今の遠赤外線は鉄を通るんだね。
科学の進歩ははやいなあ。

電子レンジですが、昔、電子レンジ食品を食べ続けると
ガンの発生率があがるといって料理研究家なる人々がこぞって電子レンジバッシングをしたと思います。
ひどいものでは栄養が「消えてなくなる」から無駄になり、しかも
「電磁波が素材の細胞に閉じこめられて体に吸収される」ということを熱心に説いてたような・・・。
あちこち講師に呼ばれていた料理研究家だったと思いますが。
あれは一体何だったんでしょう？
是非もう一度出てきていただいて詳細を聞きたいものですが。
いつのまにか消えていなくなっちゃいましたね。

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お米の研ぎ方ってどうなの？

なんかテレビで料理人が、
「洗うんじゃなくて研ぐ、つまりこすり合わせて表面を削り取るんです。
こうやって力を入れてぎゅっとお米同士を云々」
って言ってたんだけど。

>>620
「米が割れない程度に」という条件付きだと思う。人によっては
両手のひらではさんで擦りあわせる「拝み洗い」が良いという人
もいる。

ただ最近は精米技術が発展しているので、洗う感覚で良いという
人もいる。実際ブラインドテストをやってみると、ほとんど差が
出ないようだ。

>622
氷水使って３分以内に、手早く擦り合わせるようにする。
みたいなんが上のほうにあったっけ。
　
自動洗米機だと、流水でぐるぐる回して洗ってるみたいだけど。
　
無洗米ってのも一度だけ試したことあったけど、なんだかヌカ臭い気がする。
炊き方にコツがあるのかもしれんね。

食品を焼くのには炭火が一番いいみたいな話を聞いたことあるけど。
しかも備長炭。高いんだこれが。
噂では白備長なんてのもあるみたいだけど、見たこと無い。
炭火が一番いいってのは、遠赤外線のせいらしい。
遠赤外線が中からふっくら加熱して全体的にじっくり焼きあがる。
鉄板を通るかどうかは知らないが、最近の化学技術をもってすれば･････（以下ry

最近の電気台は炭火に近いぞ、業務用だけど

最近じゃ中国産の備長炭なんてのもあるみたいだけど、
備長炭って、備長の特産品だから、備長地区以外じゃ
産地偽造になるんじゃないのかな。
　
なんか、パルメザンチーズもパルマ地方以外は製造できなくなるって
聞いたけど。松坂和牛だって松坂農場以外のは････（以下ry

「備長」って人名だってさ

>>625
備長地区ってどこ？

セラミックで炭火みたいな遠赤外線出す奴があるけど、あれって実際のところどうなんだろ。

「えぇ〜、春風亭備長と言えば、今じゃ日本では私一人でございまして、自慢じゃありませんが備長炭の焼けるのは世界でも私ひとり」
　

アルデンテのみが美味しい茹で加減にあらず。

最近の中国製の出来合いの焼き鳥の串を見てください。
あっちで既に串に刺して焼いて味付けして冷凍してある
くせに、串には「備長炭仕上げ」とか焼印がしてある。
「うそつけ」っていつも思っていた。

「拘束時間が長い」「週休１日」
料理人のおかしな常識です
ちゃんと１日８時間働いたら帰りましょう
年間で１００日は休みを取りましょう

遠赤外線で中から温まると
電子レンジで中から温まるで
えらく扱いが違うな。似たようなもんなのに。

>>631
日本で温めなおす時に備長炭で暖めれば
「備長炭仕上げ」ってことじゃないの？

備長炭で焼けば旨くなるって事はないんだよ。
硬く締まった備長炭は火持ちが良く火力が安定していて
長時間、連続して焼き物を扱うのに都合が良いだけだよ。

デカイ魚はマズイ
これホント？

>>636
そういう人には鮪のトロ食わせるな。

鯨はうまいらしい

>>638
あ〜。こういう風に突っ込んで欲しいんだろ？

　　「　　鯨　　は　　魚　　じ　　ゃ　　な　　い　　」

いや>>638は気づかずカキコしたと思われ
というつつ漏れも・・・考えてみれば　ほ乳類か

でかいアジがまずいんだよ。
「大味」というだろ。
あれはデカイ鰺が水っぽくてまずいところから来たんだよ。
デカイ魚が不味いというのはアジ限定。

>>641
シマアジはウマイよ

>>630
たしかに、茹で加減って好みの問題だと思う。
あっちの人たちは米もアルデンテが一番うまいと主張してるし。

じんべいざめって大味だったんだ

〉〉639こんなベタなネタにつっこんでくれてありがと。

》640
フォローありがと。
何かの本で鯨のさえずりが旨いと書いてあったのを思い出したんだ。
そういえば昔は学校給食にも鯨がでてたらしい。旨かったんだろうな

>>645
昔？俺もそんな年(30)か

あなたの本能極限まで引きづり出しちゃう画像大量連発！！
http://www3.free-city.net/home/espresso/bigapple/cherry.html

新しい無修正画像も追加したから見に来てね！！！
http://www3.free-city.net/home/espresso/au/sweety.html

>>643
アルデンテを言い出したのは日本人だよ。
イタリア人は日本人の好みで茹で時間を短くするように教えた。
イタリアではヤワヤワに茹でるぞ。

パスタは鍋からあげた後も余熱でどんどん火が通ります
料理を食べる時にちょうどいい堅さになるのを逆算した時の茹で加減が
アルデンテなのです

だからイタリア野郎は固いパスタをガシガシ食べてる訳ではないのですよ

ちなみに冷たいパスタ料理の時は、余熱がない分、アルデンテよりも
柔らかめに茹であげます

>>648

藁。

コーラ煮って料理法があって、コーラで肉を煮ると軟らかく
煮えるそうだけど、その理屈として
「コーラの炭酸が肉を軟らかくする」って説明を良く聞くけど、
本当はどうなんだろ？
コーラを火にかけたら炭酸なんかすぐに飛んじゃうから、
この説明では納得いかないのだけど・・・

なんやレスが増えとる。

>>625-631
備長炭ってのは中国製だろうと、農水省の規格を充たしてさえおれば、
『備長炭』の表示が可能っす。

つまり炭としての特性（品質）のみが問題なわけです。

>>652
罰則規定がないから、どんな炭でも「備長炭」と書いてしまえば…

罰則規定はなくとも、叩けば金属音がするから分かるけどね。

輸入された半加工品や市井の飲食店の表示は、これは正直わからんすね。
ごまかそうと思えばいくらでもごまかせるから。

うまい不味いは別として（味噌煮込みなどというものもあるし）、味噌汁は一度煮立てたものとそうでないものは峻別できるものだが。

>>649
だよね。芯が残ってるのを食して｢アルデンテだとおいしい〜！｣とかって言ってる
日本人ってけっこういる。

スパゲッティーは軽く芯が残っているほうが美味しい。
これをイタリア語でアルデンテal denteと言い、英語to teethに当たります。
歯に当たる、歯にまとわりつくという意味です。

>>657
だから、それは茹で加減の話だよ。
食卓に運ばれて来た時には芯まで程よく熱が通ってるように、
歯に芯が当たる程度の茹で加減で火から下ろすということだよ。
食べる時に芯がある状態ではないよ。
パスタのスレッドでもそう思い込んでるヤシいるけどさ。

大体レストランでパスタ食う時に、芯が残ったパスタって出て来ないでしょ。
歯応えはあってもさ。
これについては料理人と言うよりむしろ料理好きの一般人に誤解してるヤシが
多いと思うが、多分レシピの説明不足が原因だと思う。

「スパゲッティーは※アルデンテで引き揚げましょう｣
※アルデンテとは髪の毛程度の細さで芯を残した状態で・・・

これだけではその状態で食うものだと思い込む人が出てもおかしくない罠。
そもそもアルデンテは茹で方にしか関係のない話。

アルデンテのウンチクにこだわる奴うざい。
ラーメンみたいに
「麺固めでソース濃い目、オイル少な目でつくってくれぃ」
って注文してえ。

地球を救えるのは貴方だけ

http://www2.free-city.net/home/angelers/page006.html

http://www3.free-city.net/home/akipon/page001.html

まあアルデンテなんて茹でてる時だけでいいってことだ。

一番簡単なのわさ。食べごろになるまで茹でて（一本取り出して壁に投げ、しばらくくっついてるくらい）冷水で急冷するのがいいと思う。
デンプンのアルファー化を保持すればいいんだからさ。

>>617
△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲

☆☆☆☆☆☆☆　間違いだらけの健康常識　VOL　２８　☆☆☆☆☆☆

美しい地球と世界の人々の健康を守るために真実を公表していきます

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■

■【電子レンジ調理の食品は体に害があるというのは間違い、長命になる】

電子レンジは電磁波が出ているので良くないと言われていますが大間違いです。
携帯電話、電気製品から出る電磁波の害はあまりにも微害でほぼゼロに近い
ものであることは以前のメールマガジンで説明いたしました。携帯電話を使うと
脳腫瘍ができるとか過激な宣伝で電磁波防止グッズを販売しているところが
多いのですが、事実は全く無害に近いものです。

さて今回は電子レンジについてですが、自然塩、玄米菜食の自然派の人達は
電子レンジによる調理は強く否定します。その理由は下記のようなものです。

★【自然派の電子レンジ否定の理由】
電子レンジは、マイクロ波、超短波です。超短波というのは、一秒間に
プラスマイナスが約60万回、いったりきたりして入れ換わるというエネル
ギーです。ですから、食品にマイクロ波をあてますと、細胞の中でいったりきたり
する激しい動きがおこり、その摩擦によって自分の身体の中に熱を発生し
ます。中から煮えてくるという感じです。
細胞の中に、人為的に外部からの強力な摩擦によって生じた熱ですから、
逆に細胞の中にあるエネルギーを放出してしまい、もっているエネルギー
バランスが崩れてしまうのです。食べ物の価値はエネルギーですから、こ
れが壊れてしまうということは、健康的に悪い食べ物になってしまいます。
薪とかガスで煮るということは、細胞のエネルギーがより高められるの
ですが、電子レンジの場合は、全く逆になってしまうのです。電子レンジ
で調理したものを食べても、私たちの細胞のエネルギーバランスは高まら
ないのです。

http://www.kk-tohoku.or.jp/koramu/koizumi-03.html
　電子レンジで調理された食品を食べると体内の酸素が奪われて酸欠状態になり、
ガンなどの病気の遠因となる。と、言われています。

　吉祥寺の小児科医・真弓定夫先生は、電磁波はガン細胞の増殖スピードを
１６倍も促進させてしまうことを警告され、みずからテレビ・掃除機・
電子レンジといったなくても済むモノは生活から排除され、車も運転されず
（車も電磁波が出ています）、ビルも５階ぐらいまでは階段で上り下りされ
（エレベーター・エスカレターも電磁波が出ています）、自動改札機は通らないと
いう徹底した行動をとられていらっしゃいます。

面取りって本当に味がしみこみやすいの？

>>663
壁に投げつける話しもよく聞くけど、そんなやつぜったいいない。
アホかと。

煮崩れしないからするけど、味がしみこみやすいの？

659 名前：ぱくぱく名無しさん ：03/07/24 02:50
大体レストランでパスタ食う時に、芯が残ったパスタって出て来ないでしょ。
歯応えはあってもさ。
これについては料理人と言うよりむしろ料理好きの一般人に誤解してるヤシが
多いと思うが、多分レシピの説明不足が原因だと思う。

「スパゲッティーは※アルデンテで引き揚げましょう｣
※アルデンテとは髪の毛程度の細さで芯を残した状態で・・・

これだけではその状態で食うものだと思い込む人が出てもおかしくない罠。
そもそもアルデンテは茹で方にしか関係のない話。

>>667
同意
しかしあれはアメリカ人がやる事だとテレビでイタリア人が言ってた
ジローラモではない。

イタリアで本場のぺぺろんちーのを頼んでみたい。

ジローラモはかっこいい

カレーを作るときに最初に鍋で炒めるって書いてるけど、プロはほんとにそうやってるの？
鍋にこげついたりしないのかな。

なら同じ鍋でやらなければ(以下略

>>674
焦げの中にうまみが凝縮されてるの知らないの？
これだから素人は困る。

>>674
だったら、「フライパン等で炒めて・・・云々」っていう書き方になるんじゃない？
「鍋で炒めてそれに水を加え・・・云々」って書いてあるから、それがプロの常識かなって思ったんだけど、考えたら普通の料理店じゃ寸胴のような深鍋で煮こむよねぇ。
あれで炒め物をするってのはかなりの技術を要するんじゃないかと。

フライパンで炒めて、デグラッセして煮込みは寸胴、
ってのがプロのやり方だろ。

>>671
きっと変な顔されるよ。常識ある旅行者でいたければやめたほうがいい。

>>651
コーラは肉を軟らかくするんじゃなくて、骨を溶かすんだよ。
骨付き料理をする時は、コーラで煮こめば骨ばなれがいい煮こみ料理になるのさ

コーラが骨を溶かすと言われているのは、昔コカコーラにはコカの葉のエキスが入ってたから。
コカの葉と言えばコカイン。
もちろん今は入っていないから骨が溶けるなんてことはない。
という話を聞いたことがある。

海外に住んでると、日本の数倍（下手したら数十倍）コーラ系の
炭酸飲料を口にする
でも不思議なのが、ラグビーやアメフトなんかガンガン
プレイしても奴ら頑丈だ
ほんと　骨弱くなるのか疑問に思うとこです

>>651
豚の角煮で有名なお店の人もコーラ使うってこっそり教えてくれたよ

>>675
焦げには苦味が凝縮せれてます。
炒め物してると鍋肌に材料の繊維とかがこびり付くでしょ。
木部へらなどでこそげ落としながら炒めます。
油断するとそこから焦げる。
肉などを炒めたフライパンには確かに旨味が出てるけど焦がしちゃダメｗ。
肉を取り出した後、ワインや水を入れ強火でその旨味を煮溶かし
煮込み鍋に移します。

http://lolitas.real-top.com/cgi-bin/potop.cgi?action=in&ACC=3446

コーラのカラメル風味が煮物にいいだけのことだろ。
骨が溶けるだの弱くなるだのというのは何十年も前に生協が作った話。
アメリカの象徴であるコーラを売らないために大宣伝してた。
コップに鶏の骨を入れてコーラを注ぐと数日で溶けますって。
コーラじゃなくてもオレンジジュースでも骨は溶ける。

いや、炭酸で肉が柔らかくなるのは本当だよ。
ただそれと骨が柔らかくなるどうこうは関係ない感じ。

アルデンテ

イタリアでも地方によって違うんだと。
南の方だと固めが多くて、北にいくほど柔らかく茹でるとさ

なお、イタリア人にとって地方名を冠した料理はあっても
イタリア料理って区分は無いとか聞いた

炭酸飲料に直接骨を入れると溶ける。
飲む分には骨は解けないらしい。
しかし歯は直接炭酸飲料に触れるため溶けるから体にはあんまし良くないって聞いた。

あと肉にコーラって炭酸じゃなくて糖分が関係あるんじゃないの？

口中に残るコーラはすぐに唾液で中和されるから、あの出来の悪い
小学生がやるようなデタラメ化学実験は無視してOKでは

海外って、水でもわざわざ炭酸水を飲む人多いのな。
甘味も香りも付いてないただの炭酸水を飲む。
炭酸水なんて割って使うもんだと思ってたけど。

>>689
コーラの糖分が口の中に残ってるとミュータンス菌のおかげで酸が生成されて歯が溶ける。
。。。。っていう話ではなかったか。
　
清涼飲料に骨を漬けてると溶けるってのは、酸味料のせいじゃなかったっけ。
無糖炭酸水なら溶けないしね。

>>690
スパークリング・ウォーターってやつだね
海外でミネラル・ウォーター頼んで
このてのタイプの物出てくるときあるよ

欧米で水に炭酸溶かしてあるのは衛生状態が悪かった時代の名残

甘味は後味が悪いから､俺は国内でも飲んでるよ｡

海外で注文するときは
"Ｗａｔｅｒ ｗｉｔｈ ｇａｓ"って注文しますが｡

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>>688
コーラに限らず、酸性の液体に入れれば溶ける。
例えばオレンジ果汁を搾ったストレートジュースでも。
だからと言ってオレンジ果汁が体に悪いということにはならない。
それは健康オタが昔から使ってるインチキ実験。

>>693
炭酸加えると衛生状態が良くなる？？
ｐＨの関係かな？

キャベツやレタス、白菜などは外側の葉を捨てないで、また包んで冷蔵庫へ入れれば長持ちする。
　
ゴボウやネギなど長いものは、横に寝かすよりも立てかけた方が長持ちする。
　
客の残したパセリは洗って使う

>>699
最後のはｲﾔｧｧ!･ﾟ･(ﾉД`)ﾉｼ☆((('A`)))ﾊﾞｼﾊﾞｼ

キャバクラとか客が女の子を触るのを主目的に来てるような
ところでは、暗いし客があんまり物食べたりしないでしょ。
フルーツなんかたくさん余るんで、使いまわすんだってさ。
ただ何度も使いまわしてると表面が乾いてきて、そうなるとさすがに
そのまま客には出せないから、スプレーで水を吹きかけて
「新鮮さを出す」んだと。
青木雄二の本に書いてあった。

>>701
青木雄二・・・・・・・・ﾌﾟｯ
主目的じゃないところのコスト管理をすると思う？

炭酸がカルシウムの吸収を阻害するっみたいなことを聞いたな。
信じてはいないけど。

>>694
それでも通じるけど、普通は"Carbonated water"だよ。

こんな掲示板があったよ〜♪
結構楽しめたんでよかったらのぞいてみて〜♪
http://jbbs.shitaraba.com/game/6771/kakuhenn.html

>703
牛乳に炭酸入れて飲むヤシは要注意だ

>>697

第一、あの実験が正しいのならコーラより黒酢の方が体に悪いことになるもんな。

しかし、２０年前ならともかく今時あんな詭弁に騙される香具師いるのかな？

多くの生協は今でも、タバコは売ってもコーラだけは売ってない

コーラは習慣性あるからね

それを言い出せば砂糖だって・・・

　コカインだろ。

>>711
それこそおかしな常識。ﾌﾟｯ

メカニズムは忘れたけど、コーラ（ばかりじゃなくて糖分の多い飲料）を
習慣的に大量に飲んでると、体内のカルシウムが排泄されやすいと言うことを
だいぶ前のＴＶでやってた。体内のカルシウムって言えば第一に骨だから
いわゆる骨疎しょう症になる。患者のスカスカの骨のＸ線写真なんかも出てたな。
でも、肉類を煮るときのコーラはこれじゃなくて、やはり炭酸の効果だと思う。

炭酸入りの水はイタリアでは食事時など当たり前に飲まれてる。
アックア・ミネラーレ・ガッサータ　（スペルワカランでｽﾏｿ）がそれで
ノンガッサータ　（炭酸なし）と言うのもある。
ガッサータは（炭酸）ガス入りのことと思われまつ。

昔の話だなあ。いつの時代の人間だ711は。

＞アルデンテ

アルデンテにゆで上げて、口にする時には食べ頃の固さというのは本当。
イタリアでは日本のアルデンテよりも遙かに固い状態で湯上げするが
食事の時間がもんのすごーくゆっくりなため。
また、レストランではなく田舎の家庭で出すパスタは
相当固めに上げても最後にはベタベタになってしまいがち。
というのも大家族分を一度、一つの大皿に盛りつけ、
その後銘々取り分て、さらにゆっくりまったり食事するため。
日本人は少量をサクサク食べてくれるので、
アルデンテにこだわらなくてもちょい固めで大丈夫です。

>>713
体内のカルシウムの件はコーラにリン酸が含まれているので
言われてるみたいっす。けど、コーラでなくてもコーラよりも
リン酸含有量の多い食品なんかいっぱいあるんだよねぇ。。。

コーラというのはリンの含有率がとても高い食品
カルシウムの体内における吸収は
リンとカルシウムが１：１のときに効率が良い。
リンの含有が高いコーラを飲むとその割合いが崩れるため
カルシウムの吸収が悪くなる。よって、骨がもろくなる。
めぐりめぐって「骨が溶ける」という俗説になった。

と、学生の時公衆衛生の時間で聴いた記憶があるなぁ〜。

コーラ煮ってさ、出来たもの甘すぎない？
ただの炭酸水で煮るんじゃダメなわけ？？？

じゃあ、ビール煮でいいんじゃん？

>>719
確かに、そういう料理は存在します。
牛肉をビールで煮ると美味しいですよ。特に黒ビールだと美味しい。
牛のボルドー風煮込みの、赤ワインを黒ビールでそのまま置き換えて
作ることができます。

イタリアで食べた時、うどんより柔らかいのを
ガシガシ食べていました。
それほどゆっくり食べていなかったですよ、イタリア人は。

北イタリアか?

日本人と見ると、ヤワヤワにして出す、ってのを聞いたことある、

北イタリア・南イタリアのパスタといえば・・・

何年か前、南イタリア・ナポリの取材番組で、
「ニンニクを入れる？ヲイヲイやめてくれよ！トマトソースだぜ？」
と多くのナポリ市民が「ニンニク入トマト系パスタ」に憤慨してました。
ニンニクってイタリア人なら何にでも入れるかと思ってましたが
南イタリアではトマトに入れないんですね。
トマトの味が濃厚なのかな。
情報が多い今では、頑なにニンニク無しを主張するナポリ人も減ったかもしれませんが・・・

私たちが一言でイタリア料理と呼んでるものは
日本で言えば江戸料理と京料理をごっちゃにして
「日本料理」と言ってるようなもんでしょうね。

天ぷらの泥にビール入れると
イイと何かの本に書いてあったな〜

江戸料理も京料理も海藻と魚でだしとって大豆を発酵させたもので味付けするんだから同じ物じゃん

でもまぁ向こうから見ればゴーヤチャンプルーもしょつる鍋も懐石料理も同じ日本料理なんだからお互い様かもしんないね

遅れすだが、パスタ茹でる時に入れる塩は、沸騰してから入れるのが正解。潜熱効果で湯温の降下を抑えるので入れるパスタの量で塩の量が変わるんだ

>>413ｷﾀ━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━!!!!

包丁は毎日とぐ。

>>730
ばーか

包丁は毎日研ぐ

かなり前WOWOWでやってた番組に出てたシェフが指を２本ほど
フードプロセッサーでミンチにしてしまった話をしてた。
彼の尊敬する料理人も指が欠けているそうで、不幸な事故と
いうよりも、一流の料理人の証と考えている、と言っていた。

ただのウッカリ者だな。

>>733
それは単なるアフォ且つ注意散漫人のなせる技でし！

その料理は提供されたんだろうか…。

上の方にあったスパークリングウォーター

アメリカは知りませんが、欧州では炭酸ガスを含む天然水がとれるんです。
「ミネラルウォーター」の表示のスパークリングウォーターなら
添加ではなく天然のものです。

>731
んじゃぁ、包丁は一日おきに研ぐ。
これでどぉ？
　

しのぎのプロなら指の一本や二本かけててもあたりまえ。それがプロの証明。（小指とか）

>738　おめこは毎日研いでます

>>740
白濁した汁が…
（;´Д｀）ﾊｧﾊｧ

>740
料理する前、手洗ってる？

いいえ

>>743
ねっとりした隠し味が…
（;´Д｀）ﾊｧﾊｧ

でも、そういえば料理する前に手を洗う料理人って少なくない？
料理中にも、だけどさ。
　

こう毎日暑いとクーラーがききにくいね。
でも、厨房が暑いからと言って冷蔵庫を開けっ放しにして涼むのはどうかと思うぞ。

http://news2.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1059301368/l50

酒に砂糖を入れて煮立たせれば味醂の出来上がり

>>743 745
I never fail to wash my hands before cooking.

>>748
味醂じゃなくて煮切り味醂にになっちまうだろ。
ま、最初から根本的におかしいが。

衛生的にはマスクしてゴム手袋して調理するのが普通だけど、裸エプロンでおめこ研ぎながらだと効果はないかも

>>746
どこに住んでるんだ？

>>752　ここ。

食中毒は、運しだい。
交通事故みたいなもんだね

http://www.39001.com/cgi-bin/cpc/gateway.cgi?id=ookazujp
http://www.39001.com/cgi-bin/cpc/welcome.cgi?id=ookazujp

!!!!! ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ ｷﾀｰ!!!!!

>>754
ただ安全運転を心がけるのと
飲酒運転では事故率も変わってくるがな

>>756　さすがに飲酒運転はしないだろうけど、赤信号に変わるか変わらないかくらいで交差点につっこむくらいの事は日常茶飯事。

>>757
俺は止まる

リンは鶏肉にも多く含まれてる。
多量に食べると骨粗しょう症の原因となるそうだ。
だから犬には鶏肉は与えないほうが好いと言われてる。

犬に鶏肉を与えない方が・・・・っていうのは、鶏の骨がささるからではなかったでしたっけ？
　
リンが犬に悪さをするのなら、トマトはどうなんだろ？
畑のトマトを犬がいたずらするってのは聞かないけど、まずいのかな？

>>760さん
確か骨が縦に割れて内蔵に刺さるからってのは聞いた事あるけど・・・

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz09.html

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http://www2.pekori.to/~ryu/asahi/

ひろゆきが結婚
相手はまだ１０代　画像あり
せっくるもしたらしい
http://news3.2ch.net/test/read.cgi/news7/1059469751/

>764　そりゃおめでとぉ。






でも、スレ違いだ。

http://news2.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1059494857/
中国産木炭輸入できなくなるらしい。
これで中国産備長炭も中国産ダッシュ村炭も手に入らなくなるなぁ。
焼き鳥の値段あげんといかんかな。

そう言えば、中国で製造してる冷凍食品で、女だけが入れる工場があるらしいね。
なんでも、毛髪混入クレームが絶えなかったんで、行員さんの体毛を全部剃ってしまったらしい。
そんな姿を他の男にみられるのがいやで、男性禁止にしたんだとか。
さすが中国ってやることが徹底してるよなぁ。

体毛って、髪の毛だけじゃなく？そう言えば、糸くずみたいなのの混入事故が多いので、ビニール製の雨合羽みたなのだけ着用して他の衣類を禁止したみたいな話もあったっけ。

ラーメン屋の麺は泳がせたほうがうまいってのはどう？
麺籠でゆでるのと違いでる？

>>745
それはテレビだろう

＝＝＝　遅レスが入りました事をお詫びいたします　＝＝＝
＝＝＝　引き続き２ちゃんねるをお楽しみください　＝＝＝

>>769
それは明らかに違うと思うよ。
麺籠で茹でると、ぬめりも取れにくいし、茹でムラが出やすいと思う。

>772
脳内でそう思うだけであって、実際には違いはわからん。

>>771
それは明らかに違うと思うよ。

>>733

そんなことはない。
きちんとほぐして、たっぷりのお湯の中で泳がせるようにゆでないと、不味くて食えたモンじゃない。
長浜の屋台で働いたことがあるからそのあたりは良くわかる。

※722ではないよ。

妙に豪快な湯切りする店ってあるけど
あれでなんとかならんのか

>>775
そんなに違わないのは定説。

博多ラーメンはラーメンじゃないけどな（ｐ

さあーて
説が真っ二つに分かれておりますが！

>776
パフォーマンス

>>777
たしかに定説だな。ラーメン屋がそういっておけば一般人はそんなモンだと納得するし。

東京ラーメンはラーメンじゃなくて中華そば。（藁
長浜ラーメンは博多ラーメンじゃない。
ま、本物の長浜ラーメンを食ったことがある奴はわかってるが。
東京近辺・大阪近辺を調査したが、「長浜ラーメン」といえる店は一軒もなし。
一風堂は長浜ラーメンじゃない。

やれやれ、ラヲタまで出てきたか。

>>773>>777
大違い。
自分で生ラーメンを茹でてみろ。

なんと2ちゃんでラーメソ道が始まりつつある

>>769
違いはあると思うなあ。
籠に入れたら、打ち粉とかが麺の回りで固まりそう。
お湯の対流も籠なのかまであるかどうかは疑問だし。

深ザルでもときどきお箸でかき混ぜたりすれば、平ザルとはほとんど変わらないよ。

違いが出るのは湯きりのときだけ。

これ常識。

ただし、九州系ラーメソは除外する。

業務用の大きな寸胴で充分な湯の対流があればという前提があるけど…。
一般家庭のナベだと、麺を泳がさないとダメでしょう。

>>785
かき混ぜると麺肌が荒れるとかラヲタは気にしないのですか？
あなたにとっての「ほとんど」は全ての人にとって「ほとんど」なのですか？

>>787
まあまあ、ラヲタは舌で食ってるんじゃなくて胃袋で食ってんだからさ、・・・・・。

ﾗｦﾀが味わうのは、脂分の味のみです。

ﾗｵﾀがどうしたって？
くだらねぇ。味音痴どもはでてけ！

>>785
だからその常識ってどこから来たの？

中華鍋で麺茹ですると噴かないって聞いてやってみたら
お湯の量が少なくて麺上げしたときぬめりが残ってた。

料理人の常識
蕎麦は二八。十割蕎麦をありがたがるのは味音痴。

>>793
二八の更科が一番好きだが、何か文句ある？

>>791
ラヲタの間では常識。
知らなくても卑屈になることは無いよ

>>795
根拠の無い常識だな。
氏ね。

>>794
ない。あなたの味覚は正しい。
個人的には更級より引きぐるみが好きだが。

今度は蕎麦ｳﾝﾁｸﾝかよ！

十割は、ボソボソブツブツして、あまりにも喉越しと食感が悪すぎで、
個人的には好きではないが、蕎麦の香りだけは確かに最高だ。
有り難がる人が味音痴、というほどじゃないのでは？
蕎麦粉の精白に関しては、黒い蕎麦も、白い蕎麦も、どっちも好きです。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

蕎麦はいろいろやかましくいう輩がおおいけど、つなぎがどうこうより
新蕎麦の時期が一番だろうね。
新蕎麦のよいやつを使う。
あとは配合よりも打ち方だよなぁ。

>>799
＞十割は、ボソボソブツブツして、あまりにも喉越しと食感が悪すぎで、
＞個人的には好きではないが、蕎麦の香りだけは確かに最高だ。
二八蕎麦と十割蕎麦を香りだけで判断できるのか？それはすごい。
そば屋でも食感なしで香りだけじゃわからんだろうに。

>>801
＞新蕎麦の時期が一番だろうね。
I think so.

>>802
蕎麦の香りって食ってるときに感じるもんじゃないの？

>801
新蕎麦の時期っていつよ。

4月の下旬から12月まで収穫されてるよ。
90日で収穫できるから、産地をずらせばその期間内なら
日本産の新蕎麦をいただけますけど。

>>804
まあそういう考えもあるわな。

じゃあなぜ米は新潟・魚沼産コシヒカリが美味しいとされて、高値が付くか考えてみれば？
おまえにはたぶんアメリカ産のジャポニカ種との味の差はわからんと思うが。

>>804
まあ、日本国内で種巻いて収穫したばかりの蕎麦は全部「日本産の新蕎麦」だな（藁

ﾁｭｰﾎﾞｰですよ！

漏れが思ったのは、秋になると粉屋が配った新蕎麦の張り紙が貼られるけど
新蕎麦自体ほんとかな？この時期の新蕎麦がうまいってほんとかな？ってこと。

国内を流通する蕎麦の60%が中国産、20%がその他外国産、15%が北海道産、
5%がその他国内産になるけど、中国産・北海道産がどっと出回るのが秋なんだよね。
魚沼産コシヒカリに値するのが金砂郷のものだけど、コメ同様契約栽培が
ほとんどで、高級店で消費されておしまい。
まあ、超高級種を食べられなくても、秋以外の方が実はおいしいのではないかと
思ってるわけ。

うまい蕎麦屋のそばはいつもうまい。
うまくない蕎麦屋のそばは、いつもうまくない。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku09.html

>>808
>中国産・北海道産がどっと出回るのが秋なんだよね。

それは乾麺とかの工業用と、
スーパーやファミレスや弁当屋に流れるんじゃねーの？
新蕎麦の張り紙を貼るような蕎麦屋の消費量って、
何パーセントぐらいなの？

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蕎麦屋なら普通に、早く収穫する産地の蕎麦から順々に使い分けてますけど・・・
秋以外のほうがうまいという意味がよくわからん。

おれの嫁さんは、しいたけを料理するとき、ひだひだの部分を丁寧に水洗いするのだけど、これって違うような気がするのだが、どうなんでしょうか？

>>814
いや、普通の主婦ならそうする人が多いと思われ。
それこそ一般家庭では常識のようにすると思うので、さっそくケチ付けてみれ。
新たな知識が身に付くなら嬉しいことだ。

ひだひだ

びらびらびあ

>>814
どう違うのさ

おれの嫁さんは、身体を洗うとき、ひだひだの部分を丁寧に水洗いするのだけど、これって違うような気がするのだが、どうなんでしょうか？

>819
それは定説
守った上で、ちゃんと料理してやんなさい

>ひだひだの部分を丁寧に水洗いするのだけど

俺もそうする。ゴミや埃が溜まってそうで気持ち悪いから。
まずいやり方なんすか？

>821　ひだひだの中にあるのは胞子。白子とかが好きなら問題ない（ｗ
っていうか、最近のしいたけとか舞茸とかエリンギとかしめじとかえのきとかって
工場生産だから、誇りとかはあんまり気にしなくていいんじゃない？
天然物なら別だけどさ。

>799
>十割は、ボソボソブツブツして、あまりにも喉越しと食感が悪すぎで、
食べ方がうちの方と違いそうだな。

つーか買って来たものを洗う理由って、土やホコリや虫以外に

業　者　の　オ　ッ　サ　ン　・　オ　バ　ハ　ン　が　触　っ　た　か　ら

ってのも多分にあったり。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

>>824　あ、そうか。それは考えなかったわ。そう聞いたら、よーく洗って消毒しまくらないと気持ち悪くて食べられんね。

>>823　っていうかさ、打ち方が悪いんだと思うぞ。
きちんと打てば１０割でもそんなにひどくはならない。
夏と冬で含水量を変えるとか、そういう基本的な工夫を惜しんではいけないよ。

海のものには海の塩、陸のものには陸の塩。

焼き鳥焼くのは強火の遠火

ボソボソ感を敢えて残してる店もあったりしないの？

海の魚は身から、川の魚は皮から焼くべし

>>831　へぇ〜そりゃぁ知らんかった。なんで？

>>832
北陸の見知らぬ婆さんが言ってた。

ここは見知らぬババアの独り言を書き連ねるスレッドではありません。

「かわはかわから、うみはみから」
「味付け順序はさしすせそ」と同じくらい有名な料理の格言(?)です。

>>835　検索かけると、確かにいっぱい出てくる。
料理人の常識らしいね。
でも、なんでだろぉ？
川魚は身に締まりがないから？　皮から焼かないと崩れてしまうとか？
海魚は皮に寄生虫がいるから？　皮から焼くと虫が身の中へもぐりこんでいくとか？
　
誰か理由を知ってる人はいますか？

>>836
お前、何のために検索したんだよ。

てんぷらの冷水で衣を作るも迷信な〜・・
あと揚げる温度は１８０度ってのもな〜

そもそも川魚って開いて焼くか？
鮭は海魚に入りそうだし。

>839
うなぎ、なまず、鯉、大型のトラウトなどなど。

ａｙｕの塩焼き

>>838
てんぷらは180度じゃないよ、それはフライ系。
あとてんぷらの衣を作るときに冷水や氷を使うのは
小麦粉のグルテンを押さえ込む為でちゃんと根拠があるんだよ。

グルテは練らなきゃ大丈夫よ（ｗ
ホイッパーで叩き混ぜればいいだけ

グルテン抜きの粉買えばいいだけかも

料理人のコツなんかいらないような素材や道具がどんどんでてたり
するな。

てんぷら衣。最近はコーンスターチと大豆蛋白と水でできてるらしい。
アレルゲン対策なのだそうな。

>>837　ひまつぶし

>>845
ちげーよ。

馬鹿でも使えるてんぷら粉って、重曹はいってるんじゃなかった?
膨らむし時間がたってもﾊﾞﾘﾊﾞﾘのまま。

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

>>848
でんぷんだろ。
重曹は膨らむだけ。

何を主張しようとしているのか意図の良くわからないﾚｽをたまに見かける。

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>845
そーゆーのもあるってだけだろ。
大豆アレルギーだってあるんだし｡


>850

澱粉も重曹も入ってるよ｡

薄力粉とてんぷら粉では粉自体の味が結構違う。

揚げたてを食べれる環境だったら薄い衣で180度以上で揚げる。

>>854
180℃以上なんて限られた食材だけだろ。
(イカやエビ等)

野菜は低い温度で、肉は高い温度で。魚介類はさらに高く。

あなたの車、高〜く買います

>>854
180℃以上で野菜を薄い衣で揚げるとしたら
相当薄い野菜か簡単に火が通る野菜でないと
焦げて　たいへんな事になってしまうよ〜それともなんかテクあるなら
おせーて　　（花は咲かせられるのかな？）

>>821
しいたけのひだひだの部分を下に向けて、ポンポンとかる〜くたたくのです。
結構ごみみたいなのが、落ちてきます。水洗いは禁物と聞きました。それで、主婦を
20年以上やってますが、病気荷には無縁です。

キノコと昆布は水洗いしちゃいかんと婆ちゃんに言われたことあるよ。
干し椎茸を戻すときもポンポンとはらうだけだね。

>>860 そりゃほんとだ

つーかここに書いてる８割が
モノを知らないくせに慣習を否定してるおばかさんですな

しかし、「なぜ洗ったらいけないのか」の説明はまだ出てきませんなー
誰も知らないの？

>>862
そもそも否定の意見が八割も占めていないと思うのだが

>>863
水を吸ってべしゃべしゃになるからってのを聞いた事はある。
でも以前テレビで見たプロの調理人は洗ってからキッチンペーパーなんかで
しっかり水気を切る事を推奨してた。
やっぱ洗わないと汚いとか言って・・・

なんだ、結局これも対処法があれば大丈夫ってことか
そんなのばっかりだなあ

キノコは洗って拭き取れば良しってことか
よし洗おう

キノコを洗うといけないというのは、せっかくの風味や成分が
水で抜けてしまうからです。
たとえば、野生のキノコは雨風にさらされているので、
実は体に良い成分がけっこう抜けてしまっていたりします。
だから、成分的には栽培されたキノコのほうがよかったりする。
（とはいえ、栽培物は薬や肥料をたっぶり使ってますが）
洗う、洗わないは個人の選択でいいと思いますが、水洗いする場合も
あまりジャブジャブしないで、さっと流す程度というのをお勧めします。

キノコはさっと洗って拭き取れば良しってことか
よし洗おう(ﾜﾗ

きのこは流水で二時間洗う。昆布は煮沸消毒してから使う

マツタケなんかは、固く絞った布巾で軽く汚れを落とすのが常識じゃないのか？
洗うなんてオイラにはできましぇん

ハンバーグはこねればこねるほど良い

売れ残った肉は濃い味付けで生ハンバーグにして売る

>872
これなんか、おかしな常識だよねー。
粗挽きのひき肉をざっくり混ぜ合わせる方が美味しいのに。

ざっくり混ぜた程度じゃ肉の粘りが足りないでしょ

女は処女に限る

>>855
>>858

天ぷらってのは魚介を食うものってのは常識だよな。
野菜のは揚げ物だ。

>>876
おまえは童貞か、脂がのった３０前後の・・・・

>>878
何で知ってるんでつか？
世間では、今が旬のさんまのような感じでつ。

脂ののった三十路の処女

くもの巣はってまつ

料理人はエッチ好き！

女体盛りは必ずサランラップを巻いて。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　by 保健所

>>883
それじゃ味がつかないYO!

>>877
バカの負け惜しみ

>>881
つーかそれも料理人だけの常識　　　　　　　　　　　　　　　かも

だんだんアフォのスクツになってきたな！

煎茶は一せん目がうまい？
オレは二せん目のほうが好きだ。
ドッチも好きだ。

茶筅でマソコをかきまわすとちょっと痛い

エノキダケは、洗わないとお腹壊すんじゃなかったっけ？

＞８９０
生で食べるときはね。洗わないと胞子でおなかをこわします。

【トリビア】
ナメタケの瓶詰めの中身はエノキダケである。

８９３ゲッツ

　　　エノキダケうらやましい。

　　　 　∧＿∧　 ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　（　 ・３・） (　　＾＾ ） ＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
　　＝ ◎――――――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉&ぼるじょあ

　　　 　∧＿∧　 ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　（　 ・３・） (　　＾＾ ） ＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
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ベーコンをかりかりに焼けるようになったら一人前

ネギの微塵切りで、包丁で叩きまくって粉々にする人いますよね？
包丁の音と刻む速さで、包丁テクがあるように見えるがこれはタブー。
断面をぐちゃぐちゃにして大きさも不揃いにし辛みだけを引き出したいのならいいですが…。

ネギの繊細な風味を活かすなら、
・ネギを繊維に沿ってタテ長に切り、その後好みの大きさに刻む
・ネギの繊維を裁つように斜めに切り込みを入れていき逆側も同様に。その後端から刻んでゆく。

日本料理をやってる人はまず知ってる（と思う）やり方ですが
料理番組の「先生」や普通の料理店では時々みかけます。「料理自慢主婦」系も。
包丁が素早く動いているからといって料理がうまいとは限らないパターン。

長く書くほどでもない

>料理番組の「先生」や普通の料理店では時々みかけます。「料理自慢主婦」系も。
ぐちゃぐちゃの微塵切りを、です。

>>896
ベーコン、スーパーで普通に売ってる日本製のは
増粘多糖類が入ってるのが多いので焼きにくいそうだね。
そういう増粘多糖類が多いやつでも上手く焼けなきゃダメっていう事？

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

料理人の常識は　、世間の非常識。

低加水タイプのベーコンなら割とだれでもカリカリにしやすい。プロの料理人なら素材の欠点を補完するくらいの腕は持ってなきゃね

>>903
そーだよね。「これはヤヴァイかも…」と思うような食材でもお酢の味でごまかして使うとか。
そうすればコストダウンもはかれるし。

>>904
昔の話だけど洗足駅の近くにあったラーメン屋で餃子を頼んだら親切に酢醤油を出してくれたよ。餃子を食べようとしたら、餃子同士で糸を引いてました。プロならこのぐらいのやり方で利益を追求しなきゃね！

》905 素人にすぐ見破られるようではまだまた。
糸を引くような餃子はうちならキムチベースのスープ餃子にするな。
しっかり加熱しとかないと、営業停止くらうかもしれんし

営業停止くらっても、それを世間に知られるようではまだまだ。
臨時休業のふだは、社員旅行、服喪、店内改装、と、専門業者による店内クリーニングくらいは準備しなきゃ

料理人の常識
「兄貴」＝先に仕入れた(≒古い)食材」
用例
「大将！鰺は冷蔵庫の下の段の奴でいいんですか？」
「馬鹿野郎！上の段に兄貴がいるだろうが！」

>908
なんとなくトリビアだけど、びみょぉ〜にスレ違い･･･。

ある料理人は化調のことを店では「佐藤さん」と呼んでいた。
なんでも、佐藤さんは味の素の最初の社長かなんかだったとかで

電子レンジを毛嫌いすること。

ほうれん草なんかを茹でるときに、根から茎のあたりを先に沸騰した湯につけ
るじゃないの。
あれさ、ぜんぶおんなじ柔らかさにしたいのかね。
おれはひとつの野菜で柔らかいところ、歯ごたえのあるところって風にさ、
変化があったほうがその野菜らしいと思うのだが・・・

>>912
言いたい事分かるよ
でも極端に食感が違うと違和感感じるケースを避ける為の策なのよ
あんたの好みは分かったから自宅でやってくれ

ずいぶん前にNHKの「今日の料理」で日本料理の料理人が
小松菜を茹でるときに、>>912さんとおなじことを言って
ました。野菜本来の食感を生かした方が面白いって。
その料理人は樹脂加工のフライパンも褒めていました。
「便利ですねぇこれ」って。

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白菜小松菜春菊。

料理人にかぎらず、職人はアタマがかたい。
やることがたくさんあるから、口伝や常識に則って仕事をしてるってだけ
の職人がほとんどなのよ。

料理人からは新しい発想はのぞめないのね。

つまらないものは書家の書、なんていうのとおなじだな。

つーかそもそも一人の料理人が言っただけのことを鵜呑みにする香具師が馬鹿。

>>918
意味不明

色んな人の言ってることを参考にしつつ、
自分でそれを掘り下げてけってことでしょ。

実際テフロン加工って便利だよね。

＞自分でそれを掘り下げて

まあ、それはそうなんだが・・・
このスレでもずいぶん話題にはなってるようだが、
「ものを茹でるときに湯に塩を入れるんは沸点をあげるため」なんてはそうとう
眉唾だよな。
塩をさじに何杯かいれたところで、上昇する沸点など、気圧の変化程度じゃねぇ
のか。
台風が接近したら、野菜を茹でないでください。
なーんて、自分で掘り下げたりしてな。

話題が硬直してますな。

まぁね。料理人だからと言ってそんなに無茶なことは言わないから。

料理は科学ですな。

科学的に考えるとおかしなこといっぱいなのが、料理人の常識、
ってのがこのスレのおおもとでしょ。

>>921
沸点をあげるためというより温度を下げないという話だったのでは？
>>728 で私は納得してしまったのですが・・・

それにしても「茹でる」ような、誰もが経験あるネタは盛り上がりますよね。

＞沸点をあげるためというより温度を下げないという話だったのでは？

はぁ？
やはりトンデモな「常識」なんかを信じる人っているのね。
なんだよ、その「潜熱効果」ってのはよ（ｗ
アホくせぇ

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通常，水1gを1℃上昇させるのに必要な熱は1calです。
99℃の水1gを100℃にするために必要なのも1calです。
ところが100℃の水1gを100℃の水蒸気にするためには突然539calもの熱が必要になります。
これが潜熱です。

塩入れたからってどうやって利用するんだ＞潜熱？？？

蒸気にパスタをかざして温めてから投入した方がよっぽど潜熱の有効利用になるよ。
塩とか関係なしに。

何でもいいから四の五の言わずに塩で茹でるんだよ。
塩無しで茹でた乾パスタなんて食えたモンじゃない。

だから塩は味付けなわけだよね
沸点上昇だの潜熱効果だの、生半可をいうからいけないのね

やいのやいの言うなや。

>>728はとりあえずなんらかのそれっぽい言葉を使っておけば誤魔化せると思ったんだろうな。
まともな理科教育を受けた人間には全く効果なかったわけだが。
あまりにも圧倒的なおつむの中身の差が泣かせてくれる。
つくづく人間って不平等やね。

>>932
やいのやいの言うためのスレだろが

『年寄りと病人はさら湯（一番風呂）に入れるな』って云う生活格言知ってますか？
これは不純物の無いきれいなお湯だと浸透圧（だっけ？）の関係で身体の養分が
お湯に溶け出してしまうので体力の無い老人や病人はきれいな湯に入れるなということ。
これと同じで野菜もただのお湯だと養分や色素がお湯に溶け出してしまうのです。
だから塩を入れることでお湯のボーマ度を上げて濁らすのです。

年寄りと老人の方は塩水の風呂に入れってこと？

>>935
前半のたとえ話はあきらかな間違い。
なにが溶けでるんだか（ｗ
後半もきわめてあやしい

こういうのこそ料理人のおかしな常識だろうね

>>937
お前みたいにそこまで馬鹿だと何を説明しても無駄だろうな、ｗ

>>936
「年寄りと老人」の違いを教えれ。今すぐ教えれ。

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年寄りと老人の違いのことはオレに聞け。

つーかこの板にこのスレ立てても無意味だろ。
理系板にでも行って検証してもらえ。

>>935
おまえ真性のバカだろ。

年寄り＝>>936
老人　＝>>941

です。

943 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：03/08/03 18:18
>>935
おまえ真性のバカだろ。

＞『年寄りと病人はさら湯（一番風呂）に入れるな』

というのは、一番風呂というのは（釜で炊いた場合）湯の温度分布が一様でない
のですな。
これは「ツムラ」なんかの実験で明らかになってます。
相当根気よくかき混ぜても、上層の熱い湯と、下層のぬるい湯はなかなか均質に
ならないのです。

それから、一番風呂は、浴室が冷えていますね。
これが老人には良くない。

二番風呂だと、なにかがそんなに溶出してるんかいな（ｗ
浸透圧を云々するほどの量っていったら大量の雲古かな（ｗ

馬鹿馬鹿しさ、極まってるのが>>935 >>938
手の施しようがないとはこのこと

>>946
二番風呂だと、なにかがそんなに溶出してるんかいな（ｗ
浸透圧を云々するほどの量っていったら大量の雲古かな（ｗ

はい、どうぞ↓↓

http://cgi.toyama-chemical.co.jp/healthy/topic.asp?hid=23

＞馬鹿馬鹿しさ、極まってるのが>>935 >>938
＞手の施しようがないとはこのこと

馬鹿馬鹿しさ極まって手の施しようの無いのは
アンタ（>>946）の方みたいだね、ｗ

因みに家庭の風呂で長湯すると疲れるが温泉だと疲れない、というのも
温泉には様々な不純物が混ざっていてボーマ度が高く、身体から
養分が抜け出さないからだそうだ。

暴魔度

そのリンク先は馬鹿馬鹿しさの極致だ（ｗ

＞さら湯は不純物がほとんど入っていません。

ココまではよい。

＞このため肌への刺激が強く、お湯が肌の薄い膜を通してしみ込みやすいうえ、
＞体内のナトリウムやカリウムが体外へ流れ出してしまうということです。

はぁーあ？
体内のナトリウムやカリウムは汗腺からでるんだろが。
浸透圧とは無関係。

＞因みに家庭の風呂で長湯すると疲れるが温泉だと疲れな

珍説
たいていの温泉は湯あたりの警告を掲示してるね。

＞身体から養分

だから養分ってなんだよ
浸透圧っていうんなら汗なんていうなよな（ｗ

夏休みだねぇ

>>946
次は何の馬鹿をかまして笑わせてくれるのかな？
今日は暇なんで期待してるよ、ｗ

>>950
アハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハハ・・・・・・・・・・ｗ

なんでおじいさんは風呂に入っても出汁が出ないの？

おじいちゃんの料理法なら、オレに聞け。

>>950
バカバカバーカ、お前はバカなんだ、（ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ、ﾎﾎっ､ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ)

バカバカバーカ、お前はバカなんだ、（ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ、ﾎﾎっ､ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ)

今夜はお前のレス見て笑おうぜ、（ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ、ﾎﾎっ､ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ)

汚い食堂の料理って本当においしいのだろうか？
考えるところを書いて見ました。
更新ページを呼んで下さい。
http://homepage3.nifty.com/kdw/

>>956
俺の行った最悪の店は相模原市内のあるラーメン屋。
店のテーブルには脂ぎった古雑誌や新聞が乱雑に置かれて
片付けられてないし床は油でベトベト。
店は小柄な旦那と太った奥さんでやっていたが周りをその夫婦の
子供達３人くらいがちょろちょろと走り回ってにぎやかなこと・・・・。
そのうちに一番小さな子供が「ウンコ出たー」というと奥さんが
抱きかかえて調理場へ・・・・そしてなんと！！！！！子供のズボンと
パンツを脱がすとひょいと調理場のシンクへ入れて子供のお尻を
洗い出した。
客の居るのも意に介さずですよ。
さすがに私も怒って歯っきりと「注文は取り消し、こんな店のものが食えるか！」と
怒鳴って帰りました。

うんこ出汁かよ！！

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku02.html

俺の通っていたのはもう２５年も前のラーメン屋。
三田の慶応大学の近く。
脂ギトギトのスープ、店主は汁がこぼれるのを意に介さない。
ドンブリはろくすっぽあらっていない、勘定はカウンターの上の小銭で自分で
精算する。
テーブルは脂でベトベト。
漫画雑誌はその脂で表紙の裏が透けて見える。

この店にはまってしまって現在に至るわけだが・・・

弟子が都内だけで二十以上の店を展開してるんだとさ。
俺は、三田のキタナイ店にしか行かないけれど。

あーあ！
なにこのスレ？

>>947
あんた厨なだけじゃなくて頭も悪いんだね。
＞体内のナトリウムやカリウムが体外へ流れ出してしまうということです。
こんなことありえないし、あったとしたら逆にありがたいじゃん。
未来の透析は風呂場でできるかもね。

「養分」が嗤えるしな

>>962
バカバカバーカ、お前はバカなんだ、（ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ、ｱﾎっ､ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ)

バカバカバーカ、お前はバカなんだ、（ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ、ｱﾎっ､ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ)

今夜はお前のレス見て笑おうぜ、（ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ、ｱﾎっ､ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ)

>>964
正体あらわしたな。

>>965
同意。

汗かいたんで、一っ風呂浴びて養分流してくるわ。
964はもっと盛り上げとくように。

>>965-967
自作自演ミエミエ。Ｗ

>>968
ほら、もっと踊れ。勢いが足りないぞ｡

>929を書いたものですがこのスレは本当に面白いですね。
藁いが止まりません。

ところで次スレは？
立てるんなら「おかしな」は１回か３回にしてくれ。
２回って中途半端なんだよ。ゴロも悪いし。

>>969
なんかミジメ。

>>972
泣くなよ。いいこともあるよそのうちな。

バカが今度は自演厨になったよ。

勘弁してください。

>>968
ということにしたいんですね? (ﾜﾗ

養分出してきましたっ！

>>976
そんな中途半端なｸｻｶﾍﾞ語使うな、氏ね。

>>976
バカバカバーカ、お前はバカなんだ、（ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ、ｱﾎっ､ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ)

バカバカバーカ、お前はバカなんだ、（ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ、ｱﾎっ､ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ)

今夜はお前のレス見て笑おうぜ、（ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ、ｱﾎっ､ﾊﾞｶﾊﾞｰｶ)

はずかしー

料理人ってDQNかと思ってましたが
それを下回る人って結構いるものですね。

俺は料理人に彼女を寝取られて以来、料理人に対するコンプレックスが消えません。

まだやってる

こんな内容で次スレって立てるの？

うっさいはげ

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http://ck.jp.ap.valuecommerce.com/servlet/referral?sid=2120992&pid=871244620

一緒に煮ると大根に含まれる消化酵素で･･･
温度上げたら酵素は失活するのではないのだろうか？
まして下茹でした大根をつかっては。

禿は死ぬまで直らない。

>>988
うそっっ！！
｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡

>>989
大丈夫。海草類をもっと食え

ハゲにつける薬はたくさんなる。


ただハゲを治す薬がないだけだ。

栄養分を逃がさずにギュッと閉じ込める。

実際問題、ほんとにギュッと閉じ込めてるかどうかなんて
分からない。

９９１がいいこと言った。

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１０００鶏が業者広告だったらイヤだなぉ…

一番風呂には若い娘さんに入ってもらい、エキスがぎゅっと絞り出されたところで、わしら年寄りは入るとしようかぃのぉ。

やったー!!
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もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。