鳥はむスレッド（パート１２）

1 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/04 14:52

「鳥はむ」とは２ｃｈから発表された画期的な料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう！

質問はまず↓とリンク先をじっくりと読んでからドゾー
http://dempa.2ch.net/prj/page/toriham/index.html
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1523/（↑のミラー）

COOKPAD
こちらにも公開レシピあります。
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=25368

前スレ
鳥はむスレッド（パート１１）
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1046440975/

○おいしさの現れ？「ラメ」については>>2

2 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/04 14:53

○おいしさの現れ？「ラメ」について

http://www1.tcoop.or.jp/nagoya/pattiwork2-2.htm
----引用
マグロの刺身の切り口が光る
切り口の表面がオパール色や虹色に光るのは、マグロの刺身だけでなく、
カツオのたたき、酢サバやスライスしたハム、ベーコンなどにもよく見
られます。これは薬物などの添加によるのではなく、光の反射によって
起こる現象であると言われています。
1.魚肉の筋肉繊維を直角の方向に切った場合。
2.よく切れる刃物で切った場合。
3.太陽光線、蛍光灯などの光に当った場合。
4.水分がある（乾燥すると光らない）。
5.以上の条件を満たした場合に美しく光ります。
----引用終わり

本当かどうかよくわからんけど、ようするに鳥はむの場合のラメは
漬け込みで身が締まって普通の包丁できれいにスライスできるよう
になるからなんでしょうかね。試しに、ラメの出来た鳥はむを斜に
そいでみたらラメにならんかったです。
つうわけでラメはいかに身が締まりつつジューシーであるかとい
うことなので＝ハム化の成功の目安ってかんじかな。

3 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

4 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/04 15:10

乙

5 ：前スレ１０００：03/07/04 15:12

初めて１０００取らせていただきました。
１さん、乙です。

6 ：前の998：03/07/04 15:48

1さん乙です。
1000直前で電話かかってきました。

7 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/04 16:07

この方法でブタを仕込んだら普通のハムになるんですか？
ブタの三枚肉はベーコン風になりますか？
今、初めて2枚ムネ肉を仕込んで見ました。
ゆでるのが楽しみです。

8 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/04 18:28

>>1
乙カレー

>>7
前スレの>>908辺り読んで味噌

9 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/04 18:29

1さん乙です。

鳥はむ３回目を仕込み中…
今回まではベタにコショウですが
次回は何入れよう♪
楽しみ～

10 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/04 18:39

沖縄の塩でチャレンジしてみます。

11 ：高句麗 ◆OIZKOUKURI ：03/07/04 19:38

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12 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/04 19:52

トウバンジャンで漬けた鳥はむは、旦那にすごく好評でした。
お酒のつまみにもぴったりです。

教えてくれた人、ありがとう！

13 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/04 22:12

>>7
豚の場合、１週間くらい漬ける必要があります。
あとベーコンは漬け込んだ後、更に燻製しないと。

14 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/05 01:45

鳥はむ、レタス（二センチ幅ぐらいに切る）、エリンギ
を、中華だし少々と塩コショウして炒めるとめちゃｳﾏｲよ！
先に鳥はむとエリンギを炒めて、レタス入れたら一分ぐらいで火を消して完成。
レタスは少なくなるので、一人分で半分使っても大丈夫。
白いご飯と一緒に食す。幸せ～。シャキシャキ、コリコリ、そして鳥のダシが…
ほんとに美味しいしコストも安く、野菜も取れるので是非やってみてください。

15 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/05 01:53

>>1
ｱﾘ乙

今度鳥ﾊﾑを焼いてみようと思うんだけどオーブンで普通に焼けばいいの？
低音でじっくり焼いたらいいのかな
いままで基本どおりの作り方してきたから変化球を入れてみようかと
味が濃くなっておいしそうな気がするし

16 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/05 03:25

>>15
>>1をちゃんと読みましょう。

17 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/05 11:37

２枚成形より１枚成形の方がすき。
２枚成形で鳥臭さを少し感じた。

だからやっぱり１枚が好き。

18 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/05 12:38

今までなんとなくいつも整形してたんだけど、昨日初めて
整形しないで茹でてみた。
そしたら偶然だとは思うんだけど、今までの中で一番ウマー！

１センチ角くらいに切った鳥はむ、セロリ、トマトをクリームチーズで
あえて、胡椒を挽いて、ワインビネガーをちょっと垂らしてみたら…
昼だってのにワインあけたくてしょうがない……

もう１枚茹でちゃおう。

19 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/05 13:52

激しく臭い鳥はむを作ってしまった…。理由は、元の肉が古かったから。
細かく切って水やワインで茹でこぼして使ってます。

ｶﾞｲｼｭﾂﾘｽﾄみたら
＞食品がいたみやすい季節がやってきました。
その通りでございます。

20 ：名無し募集中。。。：03/07/06 10:56

（●´ー｀●）＜このスレ見たことある・・・・はっ！もしかしてあの理科実験室の出来事以来・・・

21 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 05:37

鳥ハム毎日1羽食ってるｗ
スープは面倒だから捨ててる
スープ毎日作ってると使い切れないんだよなー
野菜とか買う金ないし、毎日カレー食えないし
単価５０＋ぐらいで、スープを有効活用したいな・・

22 ：名無し：03/07/07 06:38

今日はじめて食しました、激しくｳﾏｰで感激しますた。

23 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 12:32

>>21
乾燥ワカメ投入。沸騰させて溶き卵を流しいれて、ごま油を少量垂らしてゴマ浮かべて中華スープ。
多分単価＋10円くらい。ごま油とゴマはなくても良いし。あった方がｳﾏｰだけど。

24 ：名無し募集中。。。：03/07/07 15:16

ｽｰﾌﾟは活用できるよ
俺はいっつもﾁｷﾝｶﾚｰだけど・・・

25 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 15:46

>>21
米をといで、ミックスベジタブル投入して、
鳥ハムスープ注いでご飯を炊くべし。ハムの切れ端があるとなおよし。

鳥臭いと思ったら次からハーブとかネギとか玉葱とかセロリとかジャーに叩き込んでね。

26 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 17:40

スープを活用できる自信がないので、
ロール鳥ハムばかり作っています。
週の後半のオカズは鳥ハムばかり。

でもいいよね。

27 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 18:12

オレもはじめの内はスープすててたけど、ジャガイモ、人参などの野菜を入れただけ
でも美味しいスープが出来るから、もったいない。
野菜を入れるのもめんどくさいなら、トマトジュースを入れるだけで偽ミネストローネ
が出来て、鳥はむ、パン、スープで食べたら美味しいぞよ。

28 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 19:32

質問です。
今、寝かせておいたとりハムを塩抜きしようと思って、冷蔵庫から出したら、
胡椒かけるの忘れてました。
このまま作っても大丈夫なもんかしら？
それとも、別の料理に変更したほうがよろしいのかしら？

29 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 21:03

>>28
食べる時に胡椒でも良いし、臭みがなければ胡椒なんかいらないし、
別に構わないと思うよ。仕上がりは違ったものになるけど、それはそれで
美味しいと思う。

30 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 21:07

胡椒忘れたんなら、ワサビで食べてみるのとかどう？

31 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 22:08

レスありがとうございます。
今、塩抜き中。
とりあえずいつもどおりに作ってみます。

32 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 23:13

ギネスで飲んでます

33 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/07 23:18

スープ活用出来なくて、焼き鳥はむばかり作ってる。

この間豚ハム茹でたときは、ショウガ入れて
刻んだキャベツ入れてミックスベジタブル入れて
卵溶き入れて、スープにした。
鳥はむのスープのときはちと塩辛かったから
野菜入れて牛乳入れて水溶き片栗粉入れて、
ミルクスープにしてみた。
そういえば一度、ハヤシライス作るのにもスープ使ったなぁ。

34 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 02:23

>>23
>>25
ありがとうやってみます。。

>>27
ちょっとお金が。。
しかし野菜は高いｗ
家賃すらぎりぎり死ぬ思い出払っている、貧乏学生ですから

もっと色々あればいいのだが。。

35 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 03:01

みなさんスープってどうやってこしています？
キッチンペーパーだと破けちゃって大変なんですよねー。
何かいい方法があったら教えてください。

36 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 04:00

>>35
リードって便利だな♪　で漉してるけどやぶけないよ。

37 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 09:45

>>35
安いの使うから破れるんじゃ？

38 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 12:09

美少女のオマ○コ…美人お姉さんのオマ○コ…
http://plaza16.mbn.or.jp/~satchel/wareme_tatesuji/omanko/
ここでバッチリ見れますた。(*´Д`*)ハァハァ

39 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 12:12

>>34
もちろん>>1を読んで、ガイシュツリストも読んだんだよね？

必ずしも載ってる通りの材料を使う必要なんてないんだし、自分の財布＆
冷蔵庫の中身と相談しながら適当にアレンジすればいいんだから、十分
色々出てると思う。

貧乏スレも参考になるよ～。

40 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 12:26

豚もも肉でも作ったんだが、どうも私には鳥のほうがうまく感じる。
オーブン焼きではなくゆでの方がよかったのか？

というわけで、相変わらず冷蔵庫には定番の仕込み中…

41 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 15:05

>>35
スープ漉し用にコーヒードリッパー使ってます。
ペーパーフィルターは破れませんよ。

ただ、においが気になるんでコーヒーと兼用にはできない。

42 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 15:33

>>35
まず油を取って、目の細かいザル→コーヒーフィルターorキッチンペーパーです。
油が多いとコーヒーフィルターが目詰まりしちゃいます。

キッチンペーパーはメーカによって厚みがかなり違うんで、丈夫なのを買えば平気かと。

43 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 15:51

>>40
この間豚ももで作ったときは茹でてからフライパンで焼き色つけた。
ちと香ばしくて結構ｳﾏｰだったよ。薄く切れなくて大変だったが。

でもやっぱり作るのは鳥の方が多い。
今日二枚焼いたので、新しく二枚仕込んだ。
塩・粗びき胡椒・はちみつが一番好きだ。

44 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 16:11

鳥はむはむだと思ってた。結構いいスレだったのね♪
いつも”はむはむ”ってなんだろう？って思ってたけど......

45 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 19:59

>>44
藻前が好きだ。

46 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 22:27

乾燥にんにくつかって漬け込んでみたところ、2日間で冷蔵庫の中は
にんにくの匂いで充満……。
取り出して、塩抜き後さらに乾燥にんにくと粗挽き胡椒をふりかけて
レンジでチン。
さて、部屋の中の匂いが抜けるまで何日かかるかな…。

47 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 22:37

３日にオーブンで焼いたやつを今日食べようとしたらちょっと臭いが…
端っこが黄ばんでたからやばいのではと思いそこは切り落として
試食…

少し塩抜きしすぎたかな？
というくらいで別にﾏｽﾞｰではなかったのでとりあえず炒め物に使いますた

同日に作成したものがあと二枚分眠っています…
ﾐﾅﾀﾝの”鳥ハムやばくなっちまった！”エピソードきぼんぬ

48 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 22:42

失敗してしまった・・・
豚モモ+塩大さじ3～4+黒コショウ+蜂蜜大さじ2=＞１週間漬け
塩抜き10時間
ボイル、沸騰前で20分後、放置

大変、塩辛い「はむ」になりました。
（形状は、立派です）

は～、奥深いですね。

49 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/08 23:48

料理用で売っているたこひもで
整形してみたんですが、なんだか随分
食い込んでしまって、亀甲縛りどころでは
ない感じです。

たこひもって、縮む?

50 ：47：03/07/08 23:57

鳥ハムにやられてしまったみたいです・・・

腹が痛い～

51 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 00:10

>49
本当のとこはどうなのかわかんないけど、見た感じ的にはたこ糸が縮むというより
肉が膨張してるような気がする。
まぁ、どちらにしても「くい込む分」を計算した上でちょと余裕をみて縛るのが吉。

>47
保存状態・外気温等それぞれ違うから「○日目でヤバかった」ってのもあんまり
意味ないかも。所詮自己責任だし。
あまりに痛いなら「単に古いものを食べてあたった」ってレベルじゃなく「ヤバイ
菌のせい」かもしれないし、救急病院かけこんだ方がいいよ。お大事にね。

52 ：47：03/07/09 00:16

やばい菌の吐いた毒素が多少あったのかも
痛みは少し。

まぁ免疫できると思って気にしない！

基本的に保存状態は冷蔵庫で。あとは各自カキコ汁

53 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 02:07

忙しくて塩漬け後10日くらい放置してたら臭いがしたので処分しました。
5日目処にゆでようと思って塩多め胡椒多めにしたんだけどね。
1日後に浸出液抜いたんだけど、やらない方がよかったかな。
一応塩分抜けるわけだし、空気入って雑菌が余計についちゃったか。

54 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 08:05

>>36 >>37 >>41 >>42
どうもありがとう。試してみます。

55 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 17:12

「鳥はむ」であって「鳥ハム」ぢゃないんだね

56 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 19:34

>>31
びっくりした、私かと思ったよ。
実は私も胡椒忘れたのを昨日ゆでてたべたばかり。
でも、おいしかったよ、普通にね。

57 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 19:42

鳥ハム３回目。

今回は鳥ハムピザを作ってみた。

売ってる安いピザ生地に、普通のケチャップを塗り、
なんのこたーないピザチーズをばらまき、
ロール鳥ハムをちりばめた。
余熱したフライパンにそのまま放り込んでフタして待つことしばし。

(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

58 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 21:39

前スレで豆板醤＋にんにくで漬け込んでる方がいるみたいなんですが、
今豆板醤が腐るほどあって、漬けてみたいので分量教えてもらえないでしょうか・・。
にんにくはチューブのでもいいのかな？豆板醤は小さじ１くらい？
見てらしたらお願いしますーーー！！

59 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 22:08

最高の作り方に試行錯誤の末たどり着きました。
まず胸肉1枚200ｇにハチミツ適当を揉み込む
そして塩小指以外の4本指で2ツマミ(結構多め)をかけてまた揉み込んで
コショウ多め・ニンニク1片・酒少々・
香辛料（お勧めはバジル）をかけてもみもみ
次にスーパーでご自由にお取りくださいの透明の袋に
空気を出来るだけ抜いて2日間冷蔵庫へ
48時間たったら取り出して水で調味料が落ちる位洗って沸騰したお湯に入れる
入れて再沸騰したら火を止めて30分放置で出来上がり!!
スープもちょうどいい塩加減でウマー

簡単でなおかつうまい

60 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 22:09

小匙2杯ですな

61 ：57と似てるな：03/07/09 22:55

小麦粉水で溶いてフライパンで薄く焼いてピザ生地の代わり。
ケチャップ＆マヨ塗ってじゃがいも＆はむを並べる。
チーズのせてオーブンで焼く。

(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

62 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/09 23:45

>>60
豆板醤小さじ２と解釈させていただいてよろしいでつか？
豆板醤とか変り種をつけるときもはちみつぬっていいのでしょうか。
なんだか味がまざりそうなのですが。

63 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/10 06:42

おれ59だけど作り方は香辛料を豆板醤に変えるくらいで
あとはいつもどおりで大丈夫

64 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/10 13:03

五香粉でやってみたけど、悪くないね。冷やし中華とかに使えそう。

65 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/10 15:23

59さん、サンクスです
早速胸肉漬け込みます！！

66 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/10 15:49

鳥はむ作った。今回で2回目。塩は多め。胸肉一枚に大さじ2杯ぐらいかな。
まさに塩漬けという感覚で。
あとは失敗しないレシピ通りの時間でやったが、塩抜きは2時間だと少し塩辛かった。
きれいなピンク色でうまい。
ゴールデンスープで朝はお茶漬け。(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

67 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/10 21:27

トウバンジャンとタイムとバジルで作ったけど
タイムはくすり臭かった
トウバンジャンもうまいけどバジルが一番うまいね

ほかにお勧めプリーズ

68 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 00:01

>67
過去ログ嫁。

69 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 00:13

初めて鳥はむ仕込んでみました。
・ハチミツもどき＆ローズマリー＆荒挽き胡椒
・ハチミツもどき＆バジル＆荒挽き胡椒
・マーマレード＆ローレル＆ナツメグ＆荒挽き胡椒
それぞれ2枚ずつ。塩は何の塩か忘れたけど、湿り気があるタイプ。
ハチミツだと思って買ったﾔｼが実は「ハチミツシロップ」でした。（100均で購入）
蜂蜜２０％入り（；´Д｀）吉と出るか凶と出るか･･･
楽しみでつ♪

70 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 11:57

久々に鳥はむ＆豚はむ仕込んだ～楽しみだ
ハチミツ足りなくて黒砂糖多めで作ってみた。
いつもの定番（塩胡椒＋ハーブ）と、試しに
塩・生姜・酒・ニンニク・唐辛子・昆布で一枚仕込んでみた。
スープが旨そうなヨカーン♪

>67
定番だけどバジルは美味いよね。
黒コショウ・バジル・ローズマリー・ニンニクはかかせないなぁ。
でも、タイムは臭いよね…。（´Д｀；）

71 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 13:07

タイムは臭い…仁丹の臭いというかなんというか…
うちではバジルかカレー粉が定番になってます

72 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 13:47

>>70-71
タイムを入れるとちょっと市販のハムっぽい香りになるから、
初めての人に食べさせるときに「ああ本当にハムだね」と思わせるのにいいと思うんだけど。

うちは香り付けはタイムだけのことが多い。

73 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 13:54

今夜、3日寝かせた鳥ハムをゆでる予定です。
こう暑いとゆでた後、そのまま6時間以上放置するのが不安な気もしますが、
みなさん、どうされてますか？
早めに冷蔵庫入れたりしてますか？

74 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 15:18

鳥はむ作った人に聞きたいんですけど、
塩抜きと、鍋の中で６～８時間も放置する工程は必要なんでしょうか？

75 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 15:29

スポ板のプロテインスレでも、鳥はむがちょっとした話題になってるんですけど、
その中で実際に作った人は、冷蔵庫で２日寝かせて、塩抜きなしで、
鍋の中で放置するのも３０分くらいに短縮しても上手にできたそうです。
こっちのほうが工程省けて楽っぽいのですが、どうでしょうか？

76 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 16:51

>74-75
>>1嫁。

77 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 18:08

冷蔵庫にしまっておいたハチミツが
カチカチだったんでレンジでチンしたら
煮え煮えに･･･。
このまま鳥肉にかけたら、火が通っちゃうなぁ。
どのくらいの温度だろう？とためらいもなく
煮え煮えのハチミツに指つっこんでヤケドした。

78 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 20:38

ゆで時に凍らせといたニンニクを一緒に投入。
鳥はむにほのかにニンニクの風味がついてｳﾏｰです。

79 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 21:19

>>75
それ書いたの俺だけど
作ってみりゃいいんじゃないかな？

80 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 01:05

再沸騰後消火、後３０分放置で引き上げるんだよね？
ちゃんと火通ってる？

81 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 01:22

>>80
ただ30分じゃ微妙ラインだと思う。
お湯の量と肉の量、季節的な温度変化も考慮しないと。
ただこれを積み重ねた経験とカンでやってるだけなんだけど。
怪しいようなら沸騰しない程度に火かけてみたらどうかな。
不安なら切ってみて中確認すればいいんだし。

82 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 01:47

砂糖と蜂蜜　どっちがベストなんですか?

83 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 01:51

昔親が買って、ほとんど使ってない温泉たまご器が実家に放置してあるんだけど
加熱に使えるかな?(沸騰したお湯と玉子を入れて待つタイプ)

84 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 02:44

えーと、鶏肉、刺身で食えるくらい新鮮なやつなら３０分でも別に問題ないよ。

ただ、今でもスーパーの安物買うと、たまーに一部変色してるような粗悪品も
あるし、そういう場合３０分程度の加熱だと激しくお腹を壊すと思う。

他人に食わせるんだったら少なくとも２時間くらいは加熱した方が。

85 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 07:52

家族みんなが食べなかったお土産のレモンマーマレードがあるので
最近はそれを使ってます。
ほのかにレモンの香りがしてオシャレな一品になりました。

86 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 09:49

30分ほど放置したらもうお湯が冷めちゃってるから
いくら放置してもあとは塩抜きの役目しかないよ
でも実は俺も不安があって再沸騰したらすぐ火を止めないで
1分ほど経ってから火を止めてるよ
肉が多い場合ね

87 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 12:18

タイムは仁丹臭いけど防腐効果があるそうな。
今の季節向きのハーブかもな。

でもやっぱ仁丹ヤダ

88 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 12:24

先人が調べてくれた温度変化レポートどぞー
http://cook.s35.xrea.com/kihon.html

89 ：山崎渉：03/07/12 12:59

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

90 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 13:06

>>80
基本ﾚｼﾋﾟには、「小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量の湯を沸かし３を投入、
再沸騰後火を消して６～８時間放置しておく。」とあるけど、どっから30分って
出てきたの？30分じゃ中まで火は通らないと思うよ。
あと鍋の素材にもよるけど、ｱﾙﾐのﾍﾟﾗﾍﾟﾗの鍋じゃすぐ冷めちゃうよ。
ｸﾙｰｾﾞみたいな分厚い鍋だと、4－5時間経ってもまだぬるいって感じで、
加熱は進んでると思うけど。

91 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 13:18

>90
>>80は>>75に対するレス。
>>75の言う「スポーツ板のレシピ」はこのスレの>>59と同じもの。
そのレシピでは放置30分。

92 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 13:50

>>90
30分じゃ火は通らないってやってみたの？
やったことないなら言うなよな
俺は30分で成功したんだよ
アルミのなべに胸肉5枚入れてな

93 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 14:24

まあまあ喧嘩腰は止めようよ（；・∀・）

ところで蜂蜜風でやったひと。どうでした？

94 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 14:44

>>72
わたしもそう思う。
タイムの薬臭さが問題になるとすれば、
使う量が多すぎるのかも。

そういえば
セージも量が多すぎるときつくなりやすいですね。

95 ：69：03/07/12 15:06

100均のハチミツもどきで初鳥はむの69です。
>93さん。私のことかしら？
まだ茹でてはいませんが、今肉を触ってみた所、
引き締まってる感じがしました。結構硬いです。
これが俗に言う「肩こり状態」なのでしょうか？
初めてなので良く分からないのですが･･･
もう1日置いてから茹でようかと思ってましたが、鳥さんがこういう状態なので
もう茹でた方がいいのかな。

初めての癖に欲張って、ﾊｰﾌﾞ3種類2枚ずつ計6枚も漬け込んでしまったので
2枚だけ茹でて後は冷凍しようと思います。
さて、どれを茹でようかな･･･

96 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 15:40

>>92
俺は>>90じゃないけど、３０分でハム状態だと、殺菌が充分でないので
危険です。「火が通ってない」はそういう意味で書いたんじゃないかなあ。

逆に３０分で充分な殺菌を行おうと思うと、茹で鶏になっちゃいます。

97 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 16:09

>>96
>逆に３０分で充分な殺菌を行おうと思うと、茹で鶏になっちゃいます。

うわぁWWW、昨日の初作品はやっぱ茹で鶏だったのか。
中身がピンク色になってないなぁ、と思っていたのだ・・・
３０分で中まで火が通っており「出来たよん」と報告しようとしていたのだが。
湯量が多いのと鍋の保温力が強いのが失敗の原因だろうか・・・禿打つ

98 ：山崎渉：03/07/12 16:21

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

99 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 16:46

>>96
危険なんですか？
肉の内部温度が何度以上で何分で菌は死滅するんですか？
詳しそうなので教えてください

100 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 17:17

>96
>>1

101 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 17:26

>>97
うちも鍋の保温力が強いので、レシピどおりにやると茹で鶏になります。

>>99
>>1のリンク先にも書いてあるけど、食品衛生法の目安が、内部温度63度の状態で30分かそれ以上。
内部が63度に上昇するまでに時間がかかるので、熱湯に投入してから30分だと時間が
足りない可能性がある。特に整形してる場合や湯温の下がりが大きい場合。
前温度計を肉内部に差し込んで測ってた人がいたけど、ログ紛失。

102 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 17:28

>101
>>88

103 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 17:47

めんどくさかったら書かなくてもいいよ

104 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 19:00

まあ、食品衛生法は余裕みて時間を長めに取ってるだろうし、
ゆでる前の鶏肉にどの程度の菌が付いてるかにも依るし、
少し菌が残っていても再度増殖する前に食べればいいってこともあるだろうから、
３０分で大丈夫だった人が居たという報告と考えて、
各自、自己責任でトライすればいいのでは。

105 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 19:22

>>104
そりゃ、大丈夫なときは賞味期限切れギリギリの生鶏肉を刺身で食っても平気だよ。
実際、いつも実践して平気な奴もいるし。

でも運が悪ければ食中毒を起こす可能性も高いし、普通の人が平気でも
抵抗力の弱ってる人や子供老人は、その程度でも死んだりするし。

で、それを「安全だ」と言って他人に勧めるリスクというものをもう少し考えて
欲しいと思うわけ＞30分で平気だと言ってる人達

自己責任でやる分には俺も構わないと思うけど。

106 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 19:47

でも30分以降はお湯がぬるいでしょ
長い時間入れておいてもそんなに殺菌効果があるかな
やっぱり入れてから10分くらい弱火で煮るか

107 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 22:51

この季節は食中毒が怖い。で、このような方法で鳥はむをつくった。
１．塩をきつめに下拵え。
２．３日間ほど冷蔵庫で寝かせる。
３．３０分ほど塩抜き。
４．沸騰した湯に鶏肉を投入、そのままふきこぼれない程度の火力で２０分茹でる。
５．シンクに水を張り、なべを水につけ、室温まで冷却。
６．なべごと冷蔵庫に入れ半日ほど冷蔵。
２０分茹でるのは言い出しっぺの８７さん（だったよね？）の方法をまねてみた。
いま食べているが、薄いピンク色とハムの食感。
スープは濁るけどこんな方法も有りかな。

108 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 22:59

このスレシリーズ見ると、

　　がんがってんなぁ。。。

と思うけど、「ハムぐらい買えよｗ」って思うのは漏れだけでつか？

109 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 23:06

>>108
普通に売ってるハムは不味い。
すごく高いやつは別だが。

110 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 23:09

>>108
添加物まみれの市販のハムは買いたくない。

111 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 23:12

はじめて鳥はむ作りますた！結果、大成功。
胡椒を忘れたけれど、ミックスハーブを多めにしたので、
味はまさにハム。美味！
あとタコ糸がなかったので、
皮を内側にして、くるくる巻いて、楊枝を3本さしましたが、
問題なく、くっついてくれました。
簡単に成型できたので、今後もこの方法にしよう。。。

>107　
そのやりかただと、鳥はむの保存期間はどのくらいでしょうか？

>108
市販のハムと違って、
鳥はむだと、添加物なしでハム、というのが魅力的ですた。

112 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/12 23:16

>>108
作った方が美味いってのはがいしゅつだけど、それ以前に
鶏のハムってあんまり売ってないよ。

113 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 00:17

>108
自分で作るおもしろさってのもある。
作るのがおもしろいってのも料理している理由の一つなんだが。

で、第4作、ブラックペッパー版が出来たところ。
次はタイムにするか。タイムは好きなスパイスだし。

114 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 03:40

>>108
元々は、「安い鶏胸肉でハムっぽいものが作れます」だったんだよね、たしか。
俺は>>113の「自分で作る面白さ」ってのに同意。鳥はむ作るようになってからハーブ買ってみたり、タコ糸成形にチャレンジしてみたりするようになったし。

ふと思ったんだけど、鳥はむって子供と一緒に作ってもいいんじゃないか？（俺は一人暮らしだが）
仕込みの作業は基本的に包丁とか使わないし（さすがに子供に成形は難しいだろうけど）、仕込んだのが出来上がるまで待つ楽しみってのもあるし。
注意するのは茹でる時ぐらい。

115 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 04:05

＞114
熟成中に子供が待ちきれなくて何回も冷蔵庫開けるヨカーンｗ
「まだ？まだ茹でないの？」って、一日5回は開けるな
それもまたヨシ！

116 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 05:38

どーなんでしょう？
菌が繁殖しやすい温度の時間を短くすることで腐敗しにくくなるかも知れないということでやってみたけど。>>111

117 ：_：03/07/13 06:20

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

118 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 13:19

>>108
お前だけだったみたいね

119 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 13:23

蜂蜜とか砂糖は使わないと駄目なの？

120 ：_：03/07/13 13:24

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku09.html

121 ：69=95：03/07/13 13:54

鳥はむ初チャレンジの69です。
・ハチミツもどき＆ローズマリー＆荒挽き胡椒
を昨夜茹でてみました。
塩抜き1時間ほど。鶏肉2枚を簀巻きで軽く成形後たこ紐で軽く縛りました。
保温性のある鍋なので再沸騰後、ふたを開けて1時間放置。
肉を取り出し、ラップに包んで冷蔵庫で一晩。
うーっすらピンク色のハムが出来ました。食感はハムと茹で鶏の中間ぐらいかな。
皮を内側に巻いたので切った時崩れも無かったですし、薄く切れました。
美味しいかった♪
でも、割と薄味。スープも薄味です。
塩加減が難しいですね。結構多めに塩をしたと思ってたんですけど･･･

残りの2種は冷凍庫で眠ってます。

122 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 14:05

塩加減ですが、私は仕込みの段階で３％を計り、茹でる前に水でザーと洗うだけで
塩抜きなしで作っています。ハムもスープもいい具合ですよ。

123 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 14:42

最近、ソミュール液方式でやってる。

カップ３杯の水に塩大さじ６杯、砂糖小さじ５杯、適当なハーブを入れて１０分間煮出し、
冷めたら漉して、そこに肉を漬ける。
他は普通の鳥はむと同じ。

利点：濃度が計りやすい。むらになりにくい。ゆでる前にハーブの葉を取り除く必要がない。
欠点：少し面倒。袋に穴があくと冷蔵庫がひどいことになる。

124 ：121：03/07/13 15:07

>>122さん
やっぱり目分量ではなく、きっちり測った方が失敗なさそうですね。
初めてで塩抜き加減が分からなかったのでちょこっと切って茹でては味見、
を繰り返していたのですが、茹でた時に抜ける塩分を計算してなかった･･･

>>123
その方法、いいですね！
ハーブの葉を取り除くのに結構苦労しました。
もうその時点で塩が抜けていたのかも（鬱

スープの色もゴールデンとは程遠い感じがしました（すっきり透明）
成形した為、肉の量に対してお湯が多かったのが敗因かも。
次は成形無しでやってみようと思います。

125 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 16:33

蜂蜜が無かったので完熟リンゴ蜂蜜ジャムを使ってみました。
後、今回はガラムマサラを使用、さてどうなるか？？？

126 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 16:38

うーん・・、今回は塩加減目分量だったからなぁ・・・。
ちと心配だ・・・、もう一回塩振ろうかな・・。

127 ：124：03/07/13 17:06

今更気付いて鬱･･･
123さんに「さん」を付けるの忘れちゃった。
ごみんなさい。

128 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 17:27

>>127
あんたいい人だな・・・・・。・゜・(ノД`)・゜・

129 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 18:29

はちみつも砂糖も使ってないんだけど、大丈夫だろうか・・・
不安になりながらも、２日後が楽しみ。

130 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 18:46

はちみつ塗りだした時点で水分がダラダラ出てきて、
丸1日経過した今、ジップロックの中が水分でジャポジャポなんだけど
こんなものなのかしら？？？
まだ肩こり状態まで到達してないみたいだけど。。。

131 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 19:47

もしかして冷凍肉かい

132 ：130：03/07/13 20:36

>>131
冷凍肉ではないです。しかも結構良い肉だった。。。
うーん、謎。
初めての鳥はむ作りだし、失敗覚悟でこのまま突っ走ってみます(*´Д`)ﾄﾞｷﾄﾞｷ

133 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 20:36

http://etc.2ch.net/test/read.cgi/hikky/1057266713/l50

134 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 22:03

>>123
すいませーん、質問させてください。
塩加減にばらつきがあるので試してみたいのですが、
その方法は、お肉１枚に対してですか？
液は繰り返して使えますか？

135 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 22:04

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

136 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/13 23:31

初挑戦の鳥ハムを食べてます。セージだけだとちょと後悔・・・
それでも、おいしいですねぇ。「無添加有機ワイン」もおいしい・・・
>>130さん
じゃぼじゃぼっていうか、勝手に水、でてきますよね

137 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 00:12

>>132
流通過程で冷凍してる可能性アリです。

138 ：123：03/07/14 06:03

>>134
胸肉一枚なら、１／３～１／５ぐらいの分量で十分。
液は、肉から水分や何か出てきて濁ってくるので、多分再利用しない方がいいと思う。
うまくすれば、くさやのたれみたいに独特の風味になったり、
そこまで行かなくてもスープのだしなどにできるかも知れないが、ちょっと恐い。

139 ：134：03/07/14 06:33

>>138
はーい、レスありが豚。

140 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 08:44

>>129
結果報告待ってるぞ

141 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 12:30

昨日加熱処理した鳥はむ、今サンドイッチにして食べました。
塩が薄い。薄すぎ。今度はちゃんと計量して作ります。
（スープも微妙な味で飲めたものではなく･･･）

142 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 12:47

鳥はむ、冷やし中華に入れよ～っと思って麺買ってきたのに
寒くて食えない。

143 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 14:38

昨日は友人宅で恒例のホームパーティ。とりはむのスライスに玉ねぎ、
フレッシュバジル、オリーブオイル、白ワインビネガーでマリネした物を
持参。大好評でした。「２ちゃんで話題の・・・」と言ったけど
反応はなかった。３０人の中にチャネラーはいなかったモヨウ（ｗ

144 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 15:54

>>143
30人参加のホームパーティーってすげぇな。
どんだけでかい家なんだよ……。うらやますぃ……。

145 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 16:21

>>142
確かに寒くて冷やし中華はｷｯﾂｲね…
しかし冷やし中華に鳥はむは激しく合いそう(´￢｀*）

146 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 18:39

>>139
俺もハム、ベーコン、その他薫製の塩漬けによくソミュール液を使うよ。
材料を見ればわかるように、そうそう悪くなるものでもないので、時間
のあるときにタップリ作って、ペットボトルとかで保存してる。

その場合、塩、砂糖、最低限の好みのハーブ・スパイスで作っておいて、
漬け込むときに必要に応じて足せば便利。

147 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 19:37

>>146
蟻(ｱﾘ)が豚(ﾄﾝ)です。（ｗ
ソミュール液って初めて聞いたのですけど、勉強になりました。
これに３日くらいつけて、塩抜きなしに鍋にいれたらハムになるんですよね？
で、とりはむの燻製へはキッチンペーパーとかで水分を拭き取っただけで
いぶしたらいいんですよね？　外出だったらすまそ。

148 ：広島の名無し：03/07/14 20:14

広島風辛口冷麺（つけ麺）にもイケました。
っていうか、家で自分なりの辛口タレを作ってのシロモノでしたが。
ゆがいて水でしめた麺の上に、
ゆでキャベツ・きゅうりの千切り・きざみねぎ・鳥はむをのせる。
つけダレは韓国唐辛子パウダーに、醤油・酒・酢・油・塩などを
好みの分量混ぜ合わせる。
辛いの好きな人にはいい！
まあ、チャーシューの代わりって言ったほうが早いのかも・・・

149 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 21:45

鳥はむ初仕込み～。家にあったのでバジルで。
楽しみヽ（´ー｀）ノ

150 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 22:12

バジルはうまいよ
ニンニク入れるとなおウマー

151 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 23:12

昨日、仕込んだ時はぐにょぐにょしてたのに段々と身が締まって来た感じ・・。

152 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 23:50

昨日初鳥はむ作りました。
初心者用レシピだったんだけど、塩抜きしすぎたのか、
余り味が無い。再沸騰したら火消してふたしたんだけど、
なんだか火が入りすぎというのか、ふつーの茹で鳥になってしまって、
はげしく（´･ω･`）ｼｮﾎﾞｰﾝ

本当はどんなもんか、早くちゃんと作りたいよーーー゜。･゜（つД`）゜･。

153 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 23:51

>>152
レポートを読む限り、塩の量が少なすぎたのでは？

154 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/14 23:57

先日、初めて作った鳥はむ（成形）を旦那に食べさせました。
「むっ！…これは！」
どう？どう？ｳﾏｲ？ふつー？
と、聞いたところ、「普通だけどｳﾏｲ」
素直じゃないなぁ～ｗ
ていうか、某飲食店の「鶏チャーシュー」という商品に激似だったそうで
それが食卓にのぼったのでびっくらこいたらしい。

某飲食店にちゃねらーがいるのか！？ｗ

155 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 01:12

てゆーかコッチがﾊﾟｸﾘなんだがナー

156 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 01:14

鳥ハム作ったら激馬で鬼食いしたいんだけど、塩分が気になります。
実際、一度に２枚ぐらい食ったら塩分取りすぎかな？

157 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 01:17

茹でた後で鍋から取り出してラップにくるんで冷蔵庫に入れるときって
水分をキッチンペーパーなどでふき取ったほうがいいですか。？
濡れたままラップにくるんで冷蔵庫入れたけどくさりやすいかな？

158 ：152：03/07/15 01:26

>>153
ﾚｽアリガ㌧。
塩はね、赤穂の天塩をふんだんに使いました。えぇ、勿体無いと
思えるくらい。だから塩抜きにｼﾊﾟｰｲしたと思うの。塩水に入れた
とたん、出かけなくてはならなくなって、1時間半ほどつけて
しまった（´･ω･`）ｼｮﾎﾞｰﾝ　
粉末のにんにくとこしょうもすっげーかけたから、期待がでかすぎました･･･。

茹で鳥とは全然違う味なんだよね？本当は。

159 ：153：03/07/15 01:40

>>158
１時間半くらいじゃどうってことないですよ。

うち、燻製にする時は６時間くらい漬けます。

160 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 01:47

このスレを見ると鳥肌実を思い出す

161 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 01:58

鳥ハムスレ見～っけ!!気になってﾀﾝだが、毎晩２ちゃん出来ないから
保存しとく。ﾊﾟｰﾄ12なんﾀﾞﾅ・・・恥ずかし（´・ω・｀）

162 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 02:08

>>157
私のやり方ですが、
消火後３時間ほどして、冷めたらスープごとボウルに移して冷蔵庫へ。
そのまま一日ぐらい冷蔵庫に入れておいて、しっかりスープを吸わせたほうがおいしくなるような気がします。もちろん我慢できなくてツマミ食いしますが…
それ以降はペーパーでスープを拭き取って、ピチっとラップして保存。

163 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 08:35

>>152
塩抜きは２，３時間やったくらいで味がなくなったりはしないので、
考えられるとしたら

・塩が少なかった(1枚あたり、大さじ山盛り１杯～2杯)
・砂糖・塩の擦り込みが甘かった（なすりつけるような感じで）
・漬け込み時間が短かった（最低2日は欲しい。うちは3日）

あたりかなあ。ちゃんと漬かってれば、少々火が強くても
ある程度ちゃんとハムっぽくなると思うんだけど。

164 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 10:02

昨日、久々に食べた。やっぱりウマイ！
火の通りが絶妙で、綺麗～なピンクにしっとり食感。皮もプリプリなのにサッパリ。
もったいないと思いつつ、一気に食べきってしまいました。
作れば作るほど腕が上達している気がするｗ

ところでガイシュツリスト見ると色んな食べ方あるけど
私はもったいなくて刻んで調理したり炒めたり煮たりって出来ないのよね～（＾＾；
せっかくの風味と食感が分からなくなっちゃう気がして。
せいぜいサラダかサンドイッチくらい。そのまま食べるのがほとんど。
調理しても風味って案外損なわれない物ですか？

165 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 10:33

すみません成形っていつするんですか

166 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 10:40

>>165
人によって違うと思うけど、俺は塩→2枚1組で成形→ハーブの順でやってる。

167 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 10:41

●●●２００４年も被害者がでるのだろうか？●●●
http://sports2.2ch.net/test/read.cgi/kouhaku/1057943092/
マスコミ、行政による、
盗聴、盗撮、不法侵入、嫌がらせ、恫喝、盗作について、
「マスコミの盗聴、盗撮は許されるのか？」から、
被害状況がわかりやすい書き込みを抜粋しました。

168 ：152：03/07/15 11:48

>>159・163
またまたﾚｽｻﾝｸｽです！
そうか、一時間半つけていても、味は抜けないものですか。
自分、3日間つけたから、後は摺り込みが足りなかったと思われます。
取りあえず2枚茹で鳥作っちゃったので（ｳｳ
なんとか食べて、も一度トライしてみます。ありがと！

169 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 14:07

塩抜き→消化後放置の後、冷蔵庫で冷やす工程は必要なの？
一旦冷える前に食べてもおいしくないのかな？

170 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 15:42

ｶﾞｲｼｭﾂかもしれませんが、
茹でたうどんを、鳥はむを茹でたときのスープに入れて釜揚げうどんにすると美味です。
つけダレは、だし汁、醤油、みりん、鳥ハムを一ミリ角に刻んだもの、焼きネギです。
焼きネギの香ばしさと鳥はむの食感、鳥スープのうまみがマッチして絶妙です。
鴨肉ダレの釜揚げよりもさっぱりしていて、素材の美味しさが楽しめますよ。

171 ：170：03/07/15 15:45

そして、うどんを食べ終わったら、
トリスープをそば湯のようにつけダレに加えて飲むと最高です。
トリスープが塩辛い場合は、うどんをゆでた後のお湯と半々にして入れるといいです。
本当に(ﾟдﾟ)ｳﾏｰと感動したので、オススメです。

連カキコｽﾏｿ。

172 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 15:59

焼き鳥のたれの作り方教えてよ
あの甘いやつ

173 ：　：03/07/15 16:55

基本は水・酒・みりん・砂糖（多めね）・醤油なんかを煮立たせて、
とろみがほしければ水溶き片栗粉でつける。鳥皮を網であぶった奴を
一緒に煮立たせたりするとそれっぽくなる。手持ちで有れば水飴なん
か使ってもいいんじゃない？

174 ：70：03/07/15 17:16

>70ですが塩・生姜・酒・ニンニク・唐辛子・昆布につけ込んだ物を
今日茹でてみました。う～ん、美味しいけど、普通にハーブとか使った方が私は好きだな（＾＾；
スープは美味かったです！刻んだ鳥ハムと一緒にご飯にかけて
お茶漬け風スープご飯にしようっと。

175 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 19:15

成形の仕方ありがとうございました

176 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 19:18

初めて挑戦してみて見事ハム化させることに成功！
なんていうか、感動しますね。嵌りそうです。

177 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 19:28

鳥はむを「烏はむ（からすはむ）」と思っていた馬鹿な私・・・
早速鶏肉買って試してみよう～っと
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ目指してがんがります

178 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 19:34

いくらなんでも･･･（ﾉД｀）>>177

179 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 19:44

おなか痛い

180 ：152：03/07/15 19:53

>>176
うう、うらやましい！今日また仕込みました。今度こそ！

今日ｽｰﾌﾟ使ってインスタント焼きそば作ってみました。
ソース無しでも激（ﾟДﾟ）ｳﾏｰですた！
塩焼きそばって感じ？
激しくお勧め～

181 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 20:13

最近、たこ糸を使わなくても整形できることに気づいた。

ジップロックから出す。ジップロック洗う。
塩抜き鳥をラップでキュキュっと丸める
ラップごとジップロックにもどす。
できたら下半分とかに収まるようにして、
袋を二つ折りにする

そのままドボン。

タコ糸使ってたときよりしっかり整形されてるような気がする。

182 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 20:35

>156
塩分ほかにとらなければ大丈夫だろー
仕込みに使う量が２枚で１５ｇぐらいだろうから。

183 ：176：03/07/15 23:08

>>180
ちなみに塩抜きはしなかったのですが(塩は多めに付けました)味はちょうどいい感じでした。
ちょっと洗って沸騰にドボンで再沸騰で火を消し４時間ぐらい放置。
そして一晩冷蔵庫寝かせて完成でした。冷蔵庫に入れる前味見したときは茹で鳥みたいな感じでしたが
朝起きたらハム化していましたよ。
がんばってください！

184 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 23:57

私も初めて鳥はむ挑戦しますた！
砂糖＋塩（インドネシアの天然塩）＋タイムで二日間、
小一時間塩抜きしてクッキングペーパーでキャンディ包みして
沸騰したお湯に投入、一分煮立てて火を止め保温。
一時間くらいでしびれが切れちゃい、端っこを試食した所
ハムのような味の煮鶏?て感じでした。ハム化ならずか・・・
スープにはぜんぜん塩気が出てなく、鶏の旨味も思ってたより薄かったです。
その分肉がウマー！
結局全部食べてしまったので、これから明日に備えてもう一枚の茹でにかかりまつ。

185 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 00:57

>184
既出だけど、1日置いたほうがハム化するよ。

186 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 06:54

>>183
>>185
それってスープにつけたままですか？or取り出してですか？

187 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 07:53

豚で作ってみますた・・・。

ウマー！
ちょっと生っぽいし部分的に血がにじんでるけどウマー！

同じような作り方で白身魚でもできないかな？

188 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 10:09

同じような作り方で豚ミンチでもできないかな？

189 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 11:32

今日は焼きに挑戦しました。
ﾊﾁﾐﾂ、塩、ｵﾚｶﾞﾉ、ﾊﾞｼﾞﾙで4日間。
塩抜き40分。
ｵｰﾌﾞﾝにて100℃で50分。

茹でよりも、ｷﾞｭｯと濃い味で(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
ｻﾝﾄﾞｲｯﾁに合いそうだよ。

190 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 12:17

>>187
テグス太すぎですよ。

191 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 12:18

>>186
取り出しです。ラップに包んでやりました。

192 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 14:26

>>187 豚で生…

193 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 20:14

テグスってなんですか？よく分からないけどすみません（・－・）
一応冷凍して虫の卵は死滅してるはずだし、朝に食べてから現時点で食中毒症状は出てないから
だいじょぶじゃないかと思ってみたり。

194 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 20:22

テグスねひいてまってろよぃ（ｗ

195 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 21:04

テグス・・・ビーズで使うヒモしか思い浮かばない

196 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 21:55

>>193
おまえあたまやばい…冷凍で細菌は死にませんよ

197 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 22:08

>>196
虫の卵って書いてあるじゃん。
細菌は食ってからすぐ症状でるし・・・。

どうでもいいけど、肉の組織全体に対して、65度＋30分の加熱が出来ていれば
見た目が生でもちゃんと食えますよ。

198 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 22:09

日曜日に冷蔵庫に寝かせた初鳥ハム、今日初めて食べました！！！

基本レシピには茹でた後６～８時間放置ってありましたが、待ちきれなくて
１時間弱放置後冷蔵庫内で更に２時間放置してすぐ食べてみました。

少し塩が多かったかして、しょっぱかったのと、はちみつで無く砂糖を
使ったのでコクはあまり無いように思いますが、こしょうの代わりに生協で
買ったステーキスパイスをふりかけたその味がけっこう効いていて美味しかったです。

確かに焼くだけだとパサパサしがちな胸肉が別物に変身したっ！って感じで嬉しいです！！！

199 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 22:12

細菌は冷凍したって死にませんよ・・・
SPF豚の新鮮なものならともかく、普通の豚の家庭で塩蔵したものの生食は
大変危険だと思われ。

200 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 22:15

>>199
俺も生食はやばいと思う。けど、>>193は「やばかったかも知れないけどとりあえず
今回は大丈夫だった」ということを書いてると思うので、そこを攻撃するのは
筋違いかと。

ってなんで俺が擁護してんだ？

ついでに豚ロースブロックなんかだと、肉厚が結構厚いので、鳥はむのレシピ
（熱湯に突っ込んで再沸騰したら放置）の通りだと中まで火が通らなくて
危険かも。

こまめに温度調節しながらきちんと長時間ボイルした方が良いと思う。

201 ：初挑戦：03/07/16 22:19

初めて作りました～
砂糖一枚につき大1をしみ込ませ、塩たっぷりをなすりつけ、胡椒適当に
なすりつけ、ジップロックで50時間冷蔵庫に放置
一つは30分塩抜き後成型してラップでくるんで水から沸騰直前状態を
30分キープ。冷めたら肉を取り出し冷蔵庫で10時間
もう一つは塩抜きしたらそのまま沸騰している鍋に投入、再沸騰後消火
1時間放置、冷蔵庫へ投入で10時間

結果
二つとも塩っからくて( ﾟДﾟ)ﾏｽﾞｰ
あと一部（端っこだけ）ハムっぽくなってましたが9割ただのからい茹鳥
スープは野菜適当に投入して塩コショウで味つけましたがこれは(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ

ヨメに「もう作らなくていいから」と優しくスッパリ言われました(´･ω･`)

202 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 23:16

↑塩抜きした？
でもいくつか、作り方を微妙に変えて作るのって面白いよね～。

>ヨメに「もう作らなくていいから」と優しくスッパリ言われました(´･ω･`)
めげるでﾅｲ、ｶﾞﾝｶﾞﾙのだ。再挑戦汁!

203 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 23:30

だったら塩抜きを長くするのと
お湯を少なくすればいいんだよ
お湯が多いと火が入りすぎるよ

204 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 23:31

あと初心者ならバジルを入れな
これ最強

205 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/16 23:56

＞砂糖一枚につき大1を･･･
で激しく悩みました。

206 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 00:24

よく知らんが、豚だけは生で食うなと小さいうちから言われてたな。

自分で食う分には自業自得だから好きにしてくれ。

207 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 00:27

>>206
豚肉にはもともと雑菌や寄生虫が多いから。
無菌飼育された豚も最近は出回ってるから、一概に全部危険という
わけじゃないけど。

208 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 01:20

>>207
でも昨今の食品偽装表示などを鑑みると
「無菌豚」「SPF豚」ブランドもも鵜呑みにはできませんね。
脱線しますた。

生セージを植えたので使ってみたところ、大変(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
フレッシュハーブは多めに使っても黴臭くなったりしないのがいいですね。
ローズマリー風味もよかった。

209 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 08:32

>>201
塩からかったのは沸騰後のスープの中での放置時間が短かったんじゃないかと。
俺は塩気がちょいときつめの方が好きなんだけど、再沸騰後３～５時間はスープの中に入れたままにしてますよ。

210 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 13:29

昨日は初オーブン焼きに挑戦しました。
マーマレード、ローズマリー、赤穂の塩で３日漬けたむね１枚をたこ糸で成形、
塩抜き後に100度で50分。
ちょっと火が通りすぎて、ハムを軽く焼いたような感じになってしまったけど大変ｳﾏｰ!!!!
茹でより味が濃くなるのがいいですね。塩味の加減が難しいけど。
皮を内側にして巻いたせいもあるけど鶏肉とは思えない濃厚な味でした。

211 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 13:52

完全無欠の茹で鶏ができますた（つД`）
塩か。次はがんばる。

212 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 14:51

2キロ398円の特売胸肉を買ってきたので、
これから２回目の仕込みでつ。
かなりな量があるのでいろいろなバリエーションが楽しめるな。
1回目はうっすらピンクの仕上がりで、スープもｳﾏｰでした。
今回はオーブン焼きにも挑戦の予定。
日曜の夜には食べられると思うので、またご報告しまつ。

213 ：_：03/07/17 14:51

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

214 ：スーパー理系主婦：03/07/17 16:11

ボールにスープと適宜マリネした鳥を入れ、湯煎にかけ内側を70℃2時間。
一度この条件でやってみて下さい。

215 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 20:56

>>214
そのｺﾃいつも使ってんの？
やめた方が良いと思うなぁ。
＞やってみて下さい。
って言われても、やる気にならないよ。

216 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 21:54

湯銭で７０度二時間キープするのがイヤだ

217 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 22:04

質問です。
トリハムって作りおきして（茹でて冷蔵庫に保存して）どのくらいもつものなんでしょうか？
また、茹でて冷凍するとどのくらいもつんですか？
その場合は食べるときに少し茹でればいいんでしょうか？

218 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 22:15

>217
ものすごくがいしゅつ。
>>1には
>質問はまず↓とリンク先をじっくりと読んでからドゾー
とあります。

219 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/17 22:16

冷凍したら解凍して食べりゃ良いんだよ

220 ：ＡＲＥＳ ◆QCuj8gGVNE ：03/07/17 22:26

明日鳥ﾊﾑとやらの作成にとりかかるでつ

221 ：　：03/07/17 23:55

成功するとピンク色になるの？
じゃ、失敗って事か・・・。
でも、目をつぶって頭の中でハムを思い浮かべながら食べると、
何となくハムの味だよ（W

222 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 02:14

あー最後の一切れ食べちゃった…おいしかったよぅ
明日は豚ハム茹でよう

223 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 05:03

質問なんですが
茹で汁ってなんで捨てちゃいけないんですか？
後で何かに使うんですか？
馬鹿な質問ですみません。

224 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 05:09

>>223
捨てちゃいけないってことはなく、
ダシが出てるんで煮込みとか使い道があるから
茹で汁とっておくだけのことだと思いますよ。
何かに使うことがなければ、捨ててもええと思います。

ワタシは小分けして冷凍してますけどね。

225 ：223：03/07/18 05:44

>>224
どーもっす。

またまた質問なんですけど
鳥はむって何分ぐらい茹でればいいんですか？

226 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 06:05

http://esenden.com/rank/network/ranklink.cgi?id=mercury

227 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 06:41

>>225
ちゃんと>>1読め

228 ：223：03/07/18 07:36

30分くらいだそうですね

229 ：：03/07/18 08:27

塩加減が適正なら塩抜きする必要はなく、ゆでる前に軽く洗うくらいで大丈夫。
いつの間にか再沸騰から３０分鍋に放置というのが主流になってるけど、たっぷりめの
湯で１０分加熱後取り出した方が食感がよい。長時間加熱するとバサバサになるよ。
取り出したら自然放熱して冷蔵庫で冷やそう。豚肉のブロックで作る場合は厚さにも
よるけど加熱時間の目安は５００ｇ３０分くらい。鳥よりしっかり火を通した方がいい。

夏場はつけ込み２～３日でゆでてから２日以内（冷蔵保存）に食べないと痛みがが早い。
ゆで汁でご飯炊き込んでもおいしいよ。塩加減には気をつけてね。

230 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 10:30

>229
茹で上げ後5日目のﾔﾂ食べちゃったよ･･･

231 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 10:57

茹で汁に大量の野菜と市販の水餃子入れて
最後に片栗粉でとろみをつけていただいた。
激しく(ﾟДﾟ)ｳﾏﾏﾏﾏ～～～～！
他に何も味付けなしで十分ｳﾏｲ！

232 ：もぐもぐ名無しさん：03/07/18 13:46

茹で汁でベトナムフォーを食べると美味しい。
自己流で勝手に味付けして多分こんな感じって作ってるけど。

233 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 13:57

鳥はむのカロリーってどのくらいで考えたらいいでしょうか。
ダイエット食に取り入れているので気になります。

むね肉皮なしが500g辺り600kcal(2羽)
砂糖が約30弱gで100kcal

完成品は縮んで400gくらいになっています。
ゆで汁　塩洗い　塩抜きで流出したカロリーって
どのくらいなんでしょうか？

234 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 14:27

>>233
おまえは馬鹿か？
水分が抜けただけだよ！
カロリーが流出するわけないだろ
500gが400gに縮んでもカロリーは変わらんに決まってるだろ、ボケ！
おまえ、人間失格だよ
まだハエやゴキブリの方が価値あるぜ

235 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 14:31

>>234
ｗ

ゆで汁に明らかに脂質が溶け出してる訳だがｗ

236 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 14:32

>>234
きっとお前の世界では
油はカロリーゼロなのさ～ｗ

237 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 14:33

>>236
匿名の世界でしか偉そうにできないのさ～ｗ

238 ：ROXY：03/07/18 14:34

ｼｯﾀｶｼｯﾀｶ
ｶｯｺｲｲ～ｗ

239 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 14:36

ハエやゴキブリより偉い234～
ｶﾜｲｲｗ

240 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 14:39

>>234
水分が抜けるときに鶏肉に含まれる糖質(もちろんカロリー源)も流出するわけだが。

241 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 14:40

しかし凄い自爆だな･･･

242 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 14:51

↓>>234の照れ隠し発言

243 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 15:32

手屁

244 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 15:35

>>243
なんかすげーﾜﾛﾀ

245 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 15:51

いよいよ鳥はむデビューするときがやってきた。
むね肉100ｇ18円のセールでｹﾞﾄ。
なにで漬け込むか、うまくできるか、ﾜｸﾜｸ楽しみだー。

246 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 15:56

グラム１８円ってか？　そりゃまたやっすー

247 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 16:01

今日は鶏ももでﾄﾗｲ　むねよりピンクが鮮明になるんだな。
ｼﾞｭｰｼｰでﾊﾞﾘｳﾏｰだった。　明日は豚ももだ。

248 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 17:40

1kg690円の鶏もも肉（ブラジル産）ｹﾞﾄ!!
いまタイムをきかせて漬け込みますた。
>247に続けるようにがんばるぞー

･･･ﾄｲｯﾃﾓﾀﾀﾞﾏﾂﾉﾐ･･･（´･ω･`）

249 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 17:46

グラム６９円の鶏もも・・・安いじゃんか。
おめーらっ、いったい何処で買いもんしてんだよっ！

俺にもおせーてポ。

250 ：248：03/07/18 17:54

>249
漏れが買ったのは黒〇市場でつ。今日は特別安かったと思うよ。
３枚＋半分のきれっぱし２枚だったので３枚漬けて後は冷凍。
ただホワイトチキンってシリーズのなら常時２キロ千いくらで売ってる。
帝都住まいなら行ってみー

251 ：245：03/07/18 18:04

漬けてみたー！
塩＋荒挽きコショー、塩＋荒挽きコショー＋ニンニク×2
バジルはまだ生育途上なので涙をのんでやめますた。

ちなみにむね肉18円のとこは週末だけやってる○○市場というとこですが、
実はSayＵでは国産若どりもも肉ｇ67円だった。
初体験なので安いほうにしてみた。関係なので下げ

252 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 18:13

近所の肉屋で、コンスタントにむね100ｇ38円のところがあって助かる…。
午前中に行かないと無くなるのが難点だが。

253 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 18:14

>>247
私は鳥はむより豚はむのほうが好きだなー。
でも豚とか鳥って、絞め方で仕上がりが違うのかな？
最初に作ったときは、感激するくらい(゜д゜)ｳﾏｰかった
んだけど、次に違うお店で買ったものだと、同じやり方
なのに、なんか生臭かったんだよね。血抜きの違い
とかが出来に差が出るのかな？

254 ：233：03/07/18 18:55

>>233の
ゆで汁　塩洗い　塩抜きで流出したカロリーって
どのくらいなんでしょうか？
の答えをどなたか～

255 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 19:12

スーパーのスパイスコーナーに売ってたレモンペッパーとやらで漬け込んだ鳥ハム、かなり自分好み。
アンティエのレモン味みたい。

256 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 19:27

>>254
あのおれが本物の233なんですが。。。

でもおれも教えてほしいです。

257 ：234：03/07/18 19:34

>>256
しつこいやつだなー
だから、このスレの連中はいい加減なやつばかりだから信じるなよ！

水分が抜けるだけだってば！
現に誰もおまえの質問にちゃんと答えないだろ？
それくらいのことも自分で判断できないのか？
おまえは詐欺にあって借金つくって酷い人生を歩むだろう

俺はこれからエロビデオみながらリストカールだ

258 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 20:06

>233
食品成分データベース行って、自分で調べたら？

259 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 20:34

>>233
よくしらんけど
塩にカロリーないし
総材料のカロリーに、ゆで汁煮詰めて一般のだし汁にした時の量を量って、
食品成分データベースでだし汁のカロリー算出して引いて、
あとは多少砂糖の分引けばいいんじゃないの？
もしくはターキーのハムのカロリーを参考にするとか。
大体鶏肉のカロリーだって季節や産地でばらつきがでるだろうし、個体差もあるし、
だしと多少の砂糖のカロリーなんて大したことないよ。
そもそもそんなに気になる程ぎりぎり一杯食いたいのか？冷静になれ。

260 ：259：03/07/18 20:36

脂分もそんなに気になるなら洗ったとき、塩抜きした時、
茹でた時の浮いた脂を全部回収して量れば宜しいｗ

261 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 21:34

初めて鳥ハムチャレンジしました。
半信半疑だったけど、まじでハムになるんですね！激ウマー(ﾟдﾟ) です。
ほんと2ちゃんねらの皆さん尊敬するわ、、、
失敗した方、多分煮立てる時間が長すぎたか、お湯が多かったんじゃないでしょうか。
あとはお湯に漬けて冷ます時間が短かったか、、、
中華料理で豚肉で同じようなのがありますが、肉を取りだすのが早すぎるとばさばさに、置きすぎると脂っぽくなるってありました。
鳥は置きすぎても脂っぽくならない（つうかむしろうまい）ので、基本通り6時間は漬けたほうがイイと思います。
１枚だけよりも３枚位まとめて、ひたひたになる位のお湯で煮たったら即火を消す！そして六時間放置、でかなり失敗は減る気がします、、、
散々ガイシュツだったらすまんです。

262 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 21:35

>>257
落ち着け、そして、スポ板に帰れ。
気持ちは分かるがここは料理板なんだよ。

263 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 22:02

塩抜きした水や、ゆで汁を全部スープにして飲んじゃえば、
元の肉のカロリーと同じになるから問題なし。

ていうかどうせカロリー値なんて皮の量や脂の乗り具合なんかで違ってくるから
適当でいいんじゃないの。

264 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 23:04

>>257
ﾏｯﾁｮ気取りｶｯｺｲｲ

ｸｸｸ・・・

265 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/18 23:21

>>261
>１枚だけよりも３枚位まとめて、ひたひたになる位のお湯で煮たったら即火を消す！
まとめてっていうのは３枚をひとつにして成形ってことでﾖﾛｼｲですか?
失敗したばかりなんで教えて下さい。

266 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 00:05

最近鳥はむデビューしますた。常備品になりました。

タイム･セージで香り付けして寝かして、オーブンで焼いて
パンにはさんでｳﾏｰ

267 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 00:08

＞＞２６１
＞ひたひたになる位のお湯で煮たったら即火を消す！

え？再沸騰させないで、ですか？
私は茹で鳥作っちゃったから、再沸騰させすぎたかと思ってたんだけど、
再沸騰しなくていいのかなぁ???

268 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 00:25

261です。

あ、わかりにく書き方だったかも汗
すんませんm(__)m

>265
３枚一緒にってのは、成形せず３枚分作るって事です。
１枚だとどうしてもお湯が多くなっちゃって、温度上がりすぎとか、肉に戻るうまみが薄くなる=茹で鶏になりやすい　と思ったんで。

>267
煮立ったらすぐ、ってのは投入して再沸騰したらすぐ、って事です。
ぐらぐらっと来たら即消火！

あと思い当たる節としては、塩は小サジ2杯はまぶし、ジップロックで５日放置しました。まとめスレには塩加減が鍵とありましたので念のため。
残念ながら真空にするのはがんばったのにあんまりうまくいかなかったですが。。。

ほんとにピンクで、おいしいハムでしたよ。
あっという間に１枚まるまる食べちゃった。。。
お世辞抜きで劇的においしいと思いました。
このおいしさを一人でも多くの人に味わってもらいたいです。
皆さんの成功を祈ります。

269 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 00:34

>>268
消火って、あなた・・・。

270 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 01:27

>>269

？

271 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 01:33

>>269
煮立ったのをすぐ消化したらすごいよな。

272 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 01:54

ｱﾂｱﾂｯﾊﾌﾊﾌｯ（ﾟ∀ﾟ）生!　ｱﾂｱﾂｯﾊﾌﾊﾌｯ（ﾟ∀ﾟ）生!　ｱﾂｱﾂｯﾊﾌﾊﾌｯ（ﾟ∀ﾟ）生!

273 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 02:05

豚ハムがサラミみたいでウメーー！

274 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 02:08

>>273
どこの肉使いました？美味そう。興味あります。

うちは豚ロース肉使ったら普通の豚ロースハムになりました。
もちろん市販品よりも何倍もｳﾏｰ！でした。

275 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 02:27

この季節だからね、荒熱取れたら漬けたまま冷蔵庫行きが原則かな。

276 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 04:17

>>275
もちろん鍋の保温力や水や肉の量によってかわるとは思いますが、
あまり早く冷蔵庫行きにすると火が通りきらない気がして悩みます。
だいたいどれくらいたったら殺菌できるんでしょうか

277 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 04:41

>276
>>1嫁。

278 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 04:52

>>232
俺もその自己解釈フォーはよくやる。

279 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 05:42

>>278
ふぉー、そのレシピを教えれ

280 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 09:25

>275
どの程度の温度のつもりかわからないけど、あんまりあったかい物大量に冷蔵庫にいれたんでは、
庫内の温度が一気にあがりそう。

別に普通に冷めるまで放置で問題なかかろう。

281 ：273：03/07/19 09:54

>274
いんや、うちもロースなのよ。
いつもロースだし味付けもいつもと同じ（ノーマル＋ローズマリー＋ニンニク）
なんだけど、今回はなぜかサラミな風味なのよ～。
調味料の配分が偶然にも絶妙だったのかも。

282 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 10:38

鳥ハムがあんまりにもウメーからよ、商売にしたいくらいだぜっ！
おめーら、売れる値段はナンボだと思うかよ。

283 ：265：03/07/19 12:29

茹汁で煮卵作ったよ。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

284 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 13:03

>>280
荒熱が取れたら＝普通に冷めるまで放置

同じ事だと思うのだが。

285 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 13:13

>>282
ｵﾚの作品なら1本1000円で欲しいやつには分けてやっても良いよ。

286 ：265：03/07/19 13:36

>>261さんｻﾝｸｽ!!
皆さんの成功＆失敗談ってｽｯｺﾞｸ参考になります。ﾊｲガンガリますよ～
今１枚と２枚を分けて塩漬け中。木曜朝の仕込みだから今日で２日目。
明日、明後日と仕事だから、火曜に塩抜きと火を入れるのを一気にﾔﾛｳと目論んでまつ。

ｽﾄﾛｰで肉汁飲んじゃった人が多くて（かくいうアタクシも）微笑ましい。

ｺﾉ前はﾁｯﾁｬｰｲ鍋で失敗。"生煮えにも程があるﾜｲ"と亭主に言われ（´・ω・｀）ｼｮﾎﾞｰﾝ。
圧力鍋と同じ位の大きさの鍋で取り合えず二枚投入放置予定ですが、どうなるかな?

結果は漬け込み＆塩抜き＆放置時間も詳細に報告ｼﾏｽ。
ﾔﾜﾗｶｰｲピンクの鳥はむに会いﾀｲﾖ～。

287 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 14:52

炊飯器の保温って70℃くらいだね。
再沸騰後火を止めて約10分、お湯が80℃になったところで炊飯器に移して１時間保温。
（１時間後の時点でお湯は70℃台前半だった）
はむのみ取り出してすぐに冷蔵庫へ。一晩。

昼、数切れ切って食ってみた。
ラップ成形してるけど芯までムラなくピンク。
いままででいちばんハムっぽい。

ただ、今おなかがユルいのは、漬け込む時点で
賞味期限１日overしてた肉がやっぱヤバかったんだろうか。
実はそれが不安だったから上記方法で茹でたんだけど。

288 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 16:22

腎不全のおばあちゃんの為に超減塩で作成中。
もともと塩辛いものが好きな方なので食事療法が結構なストレスらしく
少しでもバリエーションに富んだものを食べさせてあげたいのです。
鳥はよろしくないらしいので豚で作ったのですがそれなりにうまーだけど食感がまだゆで豚です。
作り方は
モモブロックに塩小さじ２杯、塩が少ないかわりに砂糖、はちみつ、胡椒タプーリ。
にんにくスライスまぶして５日間放置。塩抜き１時間。
沸騰した湯に肉投入、再沸騰して５分後くらいに止めて２時間程放置。

塩漬けにするのは浸透圧とかの関係なので甘くなっても構わなければ砂糖でもOKですよね？
見た目は部分的にハムピンクだけど他の部分は白っぽい。
さすがに塩０にする勇気はありませんでした。
何か改善案があればご提案よろしくお願い致します。
ちなみに味の方は、
にんにくの香りが食欲を誘い噛み締めると甘味と旨味がお口の中に広がる
なかなかな仕上がりとなっております。
厚めに切りトマト・チーズ・ケチャップとホットサンドにしたらｳﾏｰでした。

289 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 18:37

今日、とある肉店で胸肉（冷凍）を2キロ440円で買ってきました。
しかも国産。
さっそく作ります。

それと質問ですが。
再沸騰して火を止めたら、30分放置ってのがメジャーなんですよね？
中には6時間放置って方もいらっしゃいますが
長ければ長いほどいいと言うものなんでしょうか？

290 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 18:45

>288
1の基本レシピにもちょこっと解説があるが、塩は脱水のためだけに使ってるわけじゃないから
「塩を減らして、その分を砂糖で代用」では「はむ」にならないと思う。
「塩　役割　ハム」でぐぐると色々と出てくる。

減塩するなら漬けこみ時ではなく、塩抜きを長めにしたり茹でた後汁につけておく時間を長めにしたりで
調節するのがいいんじゃないかな。

291 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 19:05

>288
脱水は、市販の脱水シートを使ってみてはいかがだろう。
商品名でいうと「ピチットシート」みたいなやつ。

スパイスでバリエーションをつけてあげて、
おばあちゃん孝行ｶﾞﾝｶﾞﾚ

292 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 19:38

>>289
スポ板の子かな

293 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 19:55

にかいとも完全な蒸し鶏。
今回はなべを小さくしてみます。
そして保温をちゃんとしてみるどーーー！！！

294 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 20:16

鳥ハム初挑戦者です。
今さっき72時間ねかせた鶏肉を塩抜きするために
冷蔵庫から取り出したんですが、
うまくいったときはどんなにおいなんでしょうか？

市販のコショウをつかったんですが、なんかやばそうなにおいなんです･･･

295 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 20:25

一日鳥胸肉の鳥ハムを3個６００ｇぐらい？作って喰っています。
鳥ハムって、毎日食っても飽きないですね

ただ、どうしてもスープが使い切れないで捨てちゃってます（ｗ

296 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 20:25

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297 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 21:21

>289

30分はこのスレではマイナー。
>1

いつも7時間前後ぐらいで作ってる。

>295
なんか勿体無い。
うまみをかなり捨ててることになるから、煮ないで作るのとか、ラップでくるむとかのレシピにした方がいいのでは？

298 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 21:27

2度目で、どうやらピンクな鳥はむできました。
（ﾟДﾟ）ｳﾏｰなんだけど、塩がきつ過ぎ！
これじゃ家族に出せないや（´･ω･`）ｼｮﾎﾞｰﾝ

いつになったら、立派なのができるのだろう・・・。
胸と腿で作ったんだけど、どっちもジューシーだっただけに
惜しいよぉ・・・。

299 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 21:32

やっぱりモモのほうがうまいでつか

300 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 22:12

初めて鳥はむ作りに挑戦しました。
ジップロックに入れた後にコショウの入れ忘れに気づきました。
葉っぱは入れてあるんですけど、クサいはむになっちゃうかな・・・。

301 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 22:16

１０ｋｇ買いだめして、初めて挑戦します。
１０ｋｇだとデカイなべがないと作れないですね。
どうしよう・・

302 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 22:25

>301
１０ｋｇって…　(((((;ﾟдﾟ)))))　
この季節、傷む前に食べきれるのだろうか…

303 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 22:41

>>301
複数の鍋に分けて作ろう。

>>302
作ってから冷凍すれば大丈夫だと思うよ。

304 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 22:41

鳥はむ・・・蒸したらどうなるだろう。

305 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 23:00

>>302
>>303
ありがとう。５日ぐらいで食べるから大丈夫かな・・

306 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/19 23:13

>>297
ありがとう。
再沸騰して消火。7時間前後ですね。

307 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 01:00

できあがった鳥はむって、
どのくらい日持ちするもんですかね？
冷凍しても大丈夫なんですか？

308 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 01:24

>>307
1～2週間ほどらしいですよ
冷凍するとかなり保つらしいですね

309 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 01:59

>304,307
>>1

>>307
過去ログ読むのは大変かもしれないけど現行ログぐらい読もうよ。

310 ：278：03/07/20 02:06

>>279
分量は適当に味見ながらやってくれい。
１）茹で汁沸かしてアクをとりきる。でもって粗熱とって冷蔵庫で冷やしなおす。
２）レモン汁・豆板醤を加える。味見て薄ければ塩追加。
３）幅広のビーフンまたは100均一で買ってきた乾きしめんを茹で上げ、洗って冷や水で晒す。
４）麺とスープを器に盛ったら、マッチ棒状またはスライスした鳥はむ、
　ピーラーで長い方向に極薄にスライスしたキュウリ、晒しておいたスライスオニオン、
　パクチーなどを好きなように散らす。

あくまでも自己解釈フォーなので
「そんなのフォーじゃねえ！」てのはナシでよろしく（＾皿＾)ﾉ

311 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 02:09

共和水産スレ見てて思ったんだけど、
サーモンとかサバとかを魚介類を鳥はむ方式でハム化できないのかな?
塩サバになっちゃうか。ホタテはむとか食べてみたいんだけど…
やってみた人いますか?

312 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 02:17

>>311
サーモンでやったってのは過去ログのどこかにある。

サバ・ホタテはまず自分でチャレンジするぐらいの気概がほすぃ。
大量に仕込んで失敗したら(ﾟдﾟ)ﾏｽﾞｰだが、サバ・ホタテ使う料理を
作る事があったらちょっとだけ実験でやってみたら？
失敗したところで食べられないようなシロモノになるわけじゃないんだし。
チャレンジしたらレポートよろしこ♪

313 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 02:29

>312
ありが㌧。一人暮らしだと魚介類あんま食べなくなっちゃうし
さらに最近鳥にくばっかり食べてるるから、これを機会に、と思って。ﾀﾞｯﾃｵｻｶﾅﾀｶｲﾝﾀﾞﾓﾝ…（つД`）

こんどバイト代入ったらやってみまつ。
しかしハム化させるにはどういう条件の魚がいいのかなー
鶏肉は白身だから、やっぱ白身魚で、ある程度身が厚いのが向いてるか。
ホタテなんかは、ささみといっしょの感覚でやったらいいのかも。

314 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 07:12

本当にこの時期に8時間以上鍋に入れていても問題ないのかな・・
たまに忘れて10時間の時もあるけど・・
なんか不安だ・・

315 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 09:01

鳥ハムエッグを作ったんだけど
なんかあんまり合わなかったなぁ・・・。

ある程度油がないと焦げなくて香りが弱いのかな？
それと鳥皮とタマゴの黄身が全然合わなかった。

どっちも親子どんぶりだと気にならないんだけど、葱とかのせいかな・・・。

316 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 13:52

最近腐敗が怖くて
沸騰後40分くらいたったらゆで汁で一杯にしたタッパーで密閉して
冷蔵庫行きなんだけど全然問題ないと思ったよ

317 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 13:56

鍋の保温力が足りないと思ったら
陶器の皿を底に沈めて茹でると多少調節出来てる気がする
火をかけてる時の鍋底の高温に肉が直接さらされなくていいし。

318 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 16:29

ボイル時にお湯が多いと茹で鳥になっちゃうって書いてあったけど、
それって何でなの？

319 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 17:20

そんなことわからんとは･･･

320 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 17:26

まあまあ

321 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 17:54

辛塩の塩ジャケなんてどうだろう。
焼く前のもっちりとした質感は生ハムに酷似してる。
火の通し加減さえ注意すればハム化できるのではないかな？

322 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 18:44

魚やったってハムみたいな食感にはならないだろ。マグロを醤油に漬けりゃー
づけだし、それを焼いたら照り焼き。（調味液は違うけどね）。味噌に漬けり
ゃー西京焼き。酒粕に漬けりゃー粕漬け。鯖に塩ふりゃー鯖塩でさらに酢を入
れりゃーシメサバだ。白身魚をすり身にしてシオして蒸せばかまぼこだ
生食できるホタテの貝柱なら、さっとシオして瞬間スモークにしたり、サーモ
ンなら火が入らないよう低温で燻煙してスモークサーモンだ。
鳥ハムの要領で牛肉のブロックをつけ込んでから、ゆでれば真ん中ピンクのロ
ーストビーフもどきも可能だ。火加減難しいけどね。

323 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 19:14

鳥はむ初挑戦しまた。
結果、やや茹で鳥に・・・。(´･ω･`) ｼｮﾎﾞｰﾝ
整形無しで、沸騰した湯に投入、再沸騰後火を止めて70度をキープし30分。
荒熱取れたら冷蔵庫で7時間待ちました。
味は(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだったんだけどなぁ。。
次回こそハム目指してがんがりまつ。

324 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 19:20

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325 ：_：03/07/20 19:21

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

326 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 19:30

今日初めて、鳥はむ仕込みます。
材料かいますた。１回材料を買えば後は鳥ムネだけですものね。
早く作りたい～たべた～い。

過去ログとかも読んだのですが、いまいち良くわからないのですが・・・
今は夏なので茹でた香具師をそのまま放置しるとﾔﾊﾞｰなんですよね？？
沸騰したお湯に投入→再沸騰後消火→あら熱とれたら鍋ごと冷蔵庫でいいんですよね？？

327 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 19:38

>>315
漏れもだ。

鳥皮と卵黄が激マズだよな。なんかどっとの臭さも倍増って感じだ。

328 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 19:40

はじめて仕込んだけど蜂蜜入れ忘れた・・・＿|￣|○

329 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 21:19

スープ、いつも使い切れなかったりしょっぱかったりするので
最近すっかり焼きハムばかり。
今日は豚ハムを焼いた。ホイルに包んで寝かし中…。
美味しくできてると良いな。

330 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 22:30

とりはむ試そうと思ってうちのスパイス棚みたら
ガラムマサラ
ターメリック
クミンシード
ナツメグ
どれでやればいいんでしょ？
カレー系ばっかり・・＿｜￣｜○

331 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 22:37

>>326
323もそうだけど火入れすぎだよ。再沸騰後１０分もあれば中まで完全に火が入る。
長時間の加熱はできあがりがバサバサになる。１０分たったら取り出して自然放熱
するか水に入れて冷やしちゃっても大丈夫。煮汁にいれたまま冷ました方がしっと
り仕上がるっていう奴が多いけど、火が通り過ぎちゃう方が問題。それでも煮汁に
つけたい奴はビニール袋に１０分茹でた肉と煮汁少々入れて放熱し、そのまま冷蔵
庫投入だ！失敗少なくなると思うよ。茹でるときは水多めだ。肉が水没してないと
ちゃんと火が通らない。

332 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/20 22:51

明日いよいよ火入れの日なわけですが、2種類仕込んでいます。
火入れって、やっぱ別々でなきゃ味が混ざってしまいますか？

333 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

334 ：326：03/07/20 23:49

>>331
ﾚｽありがとうございます。
さっき、風呂あがりに早速仕込みました。塩をじゃりじゃりしるほど、蜂蜜、胡椒自分なりに
ﾀﾌﾟｰﾘかけたのですが・・・いい味になってることキボンヌでつ。
ｼﾞﾌﾟﾛｸにいれたときにもう汁気が出でたのですが・・・だいじょうぶかなあ。

茹では３日後を予定しております。ワクワクワクワク・・・

335 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 02:58

>>331
うちでは沸騰した湯に肉を放りこんで再沸騰後すぐ消火、そのまま３～５時間放置、後にスープから引き揚げて冷蔵庫で数時間寝かせてます。
これでちゃんとはむ化してますよ。（ちなみに１６ｃｍ程度のアルミ鍋で、お湯は肉が被る程度）
スープに入れておくのは、塩気の調節の意味もあるのですよ。

なお、初心者が勘違いしやすいのが、引き揚げてすぐ切って断面が白っぽいので「茹で鳥」と判断してしまうこと。
はむ化したときのピンク色は、半生なのではなく肉自体が発色したものです。なので、「茹でてすぐの断面は白かったのに、冷蔵庫で寝かせてから切ったら断面がピンクだった」ということがよくあります。
ただし、市販のもののように発色剤を入れてないので、いわゆる普通のハムほどの色は出ません。
ほんのり桜色程度で、はむ化したと判断していいと思います。

336 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 10:16

2㌔で300円の胸肉ｹﾞｯﾄしたので早速作ってみようと思います
うまくできるかなー楽しみ

337 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 13:21

普通のに慣れてきたので、
今日１００円で売ってたささみで初めて仕込んでみました。
うまくいくとｲｲﾅｰ
むね肉も同時に２枚仕込んだので、週末帰省するときにお土産にしまつ。

338 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 13:45

最新版　失敗無しレシピきぼん！

339 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 15:31

禿同！！

340 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 15:42

猫ハムってどうなの？

341 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 15:44

鼠ハム

342 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 15:44

ムック元気かなー（ｗ

343 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 15:45

タケル君元気にしてる？

344 ：331：03/07/21 19:40

>>335
>スープに入れておくのは、塩気の調節の意味もあるのですよ。
塩の量が適正であればゆで汁に入れておく必要は無いし、塩の量によって放置時間を
決めているのでなければ調節という言葉は不適当だと思うよ。胸肉の場合は特に火を
入れすぎるとバサバサになりやすいから、多めの水で１０分沸騰後取り出すというく
らいの加熱時間で十分。

>はむ化したときのピンク色は、半生なのではなく肉自体が発色したものです。
塩と肉だけでは発色しません。何の根拠があってこんないい加減な発言してるの？
発色ならば長時間加熱してもピンク色のはずですが、火を入れすぎると白くなりま
す。市販のハムは発色剤を入れてます。できあがりがピンクというのはローストビ
ーフでいうところのロゼで、火は通ってるけど生ではないという加減。豚肉の仕上
げでは生は厳禁です。無菌豚もＳＰＦも言葉にだまされてはいけない。指定の菌や
寄生虫がいないというだけで生食できるわけではない。この時期の室温放置は細菌
が繁殖しやすいので、細菌が増えやすい４０℃～１５℃くらいをいかに短時間で冷
やすかで保存性が変わってくる。

なお、初心者が勘違いしやすいのが、引き揚げてすぐ切って断面が白っぽいので「茹で鳥」と判断してしまうこと。
はむ化したときのピンク色は、半生なのではなく肉自体が発色したものです。なので、「茹でてすぐの断面は白かったのに、冷蔵庫で寝かせてから切ったら断面がピンクだった」ということがよくあります。
ただし、市販のもののように発色剤を入れてないので、いわゆる普通のハムほどの色は出ません。
ほんのり桜色程度で、はむ化したと判断していいと思います。

345 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 20:26

自然塩を使えば、不純物として亜硝酸塩が含まれているので発色するという話では？
精製塩なら発色はしないはずだけど、(+д+)ﾏｽﾞｰだし、誰もそんなことしてないよねぇ。

346 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 21:04

感動しますた！
http://fruit.parfait.ne.jp/flash/cooking_torihamu.html

347 ：らき子 ◆HETaRE3yv2 ：03/07/21 21:19

>>346でどなたか貼ってくださったんですが
7/20に行なわれた2chオフラインイベントで鳥はむの作り方FLASHを上映しまして、
「鳥はむの館」さんの基本レシピを参考にさせていただきました。ありがとうございます。
事後報告になってしまってすみません。

鳥はむスレが初代かパート2あたりの時に知って、よく作ってたんですが
FLASH制作のために久々に見に来たらレシピが進化していてびっくりしました。
すごいですねー。
早速その通りに作ってみたら、以前作ったものよりしっとりしておいしかったです。

348 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/21 21:21

鳥はむの作り方に「正解」は無いんじゃないの。個人個人の「適正」な作り方はあってもさ。
それぞれがそれぞれに作って、おいしい、と思えばそれでいいじゃん。
>1にあるまとめサイトで紹介されてる「初心者レシピ」ってのは、一番やりやすくて
一番失敗しにくい方法、ってことなんでしょ？　それを厳守しろなんて誰も言ってないしさ。

火の入れ方、鍋の大きさ、使用した肉の重量、それぞれ事細かに追求していかないと
「絶対同じ味になる」とは言えないさ。みんなわかってるよ。だから
「茹で鳥化しちゃった～(;´д⊂)」って言いながら、また作るんだもん。

私は肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で作る。再沸騰したら出来る限り素早くアクを取り
火を消して放置→あら熱が取れたら冷蔵庫のパターン。
発色云々はまとめサイトの学術的考察にあった（>345さんが書いてるね）。
スープにつけっぱなしの方が乾燥しない（パサパサしない）＆浸透圧とかなんとかまぁ
そんなのを考えると、肉にじゃりじゃりと塩をすり込んでたわけだから、その塩分が
一旦スープに出て、もう一度肉に入るときにスープの塩分濃度と肉の塩分濃度が
同じくらいになるのかな、とか素人ながらも考えたりします。下手の考え休むに似たり、と言いますがね。
小さめの鍋で、湯も少なければ、鍋の中身の温度が下がるのもそう時間はかからない。その間に
充分肉に熱は入ってるのだろう、と思ってます。
ちなみに、できあがり、あら熱が取れたすぐの鳥はむを早速真ん中から切ってみたら白かったので
あら残念、と半分を茹で鳥として食し、残りをスープに戻し冷蔵庫へ。翌日切ってみたら
ハム化（うっすらピンクに発色）しておりましたので、それ以来私はスープに入れたまま少なくとも一日置きます。

349 ：298：03/07/21 21:48

以前、塩辛くて失敗って書いた者です。
勿体無いので、なんとか食べたくてダメ元で水につけてみました。

そしたら、火入れてからでも、塩抜きできますた！！！
やた！
（ﾟДﾟ）ｳﾏｰですた。又作るぞ！

うちは食べ盛りの息子がいるので、やっぱ腿と胸2種類になります。
脂っこくないとダメなんですね。

350 ：331：03/07/21 23:03

>自然塩を使えば、不純物として亜硝酸塩が含まれているので発色するという話では？
>精製塩なら発色はしないはずだけど

亜硝酸塩で発色したのなら茹ですぎても白くならない。ここでできあがりがピンクと
言ってる人たちのほとんどが加熱すれば白くなる生茹での状態のはず。試しに精製塩
を使ったのと同時に茹でて見ればいい。できあがりの断面は同じピンク色のはずだよ。

できあがりがバサバサにならないよう、保水作用のある糖類（蜂蜜・砂糖）なんかを
使ってるわけだし、塩加減は何回かやれば適正量がわかるようになる。薄くスライス
してる側から、周りが崩れてるのは明らかに火を通しすぎ。ここの所、火を通しすぎ
たという奴が多いのは標準レシピの問題点だと思うよ。鍋が小さすぎて早く冷めてし
まい生茹でや大きすぎて熱が入りすぎちゃうとかより、多めの湯で沸騰１０分で引き
上げるというのが失敗しない方法。まずは一度作ってみてそれから塩加減や湯で加減
を調整すればいい。鍋に入れたまま冷ますのは茹で豚では良くやる方法だが鳥胸肉は
身が薄いからすぐにひが通りすぎちゃう。この時期は食中毒起こしやすいから鍋放置
は勧めない。

351 ：まとめページ屋：03/07/21 23:14

>347
テンプレの参考サイトに追加させていただきますた。

352 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 00:05

今まで一番上手にできた鳥はむは…
ムネ１枚に対して、はちみつティスプーン１杯、荒塩（「赤穂の塩」か「ほんじお」使用）小さじ山盛り２杯、コショウは隙間から肉が見えるかな？
くらいで、徹底的にすり込んで、１０分置いて水分を徹底的に出す。
２日寝かせたら、ガス湯沸し機を一番低い温度にしてお湯を出し、洗いまくる。１枚につき５分は洗う。
コショウはほとんど見えなくなる。
それでタコ糸で成形して、保温力の高い鍋に水から昆布をいれ、湯を沸騰させ、鳥はむが完全に浸るように
放り込む。３分程度茹でてフタをし、湯せんにして、温度計とにらめっこしつつ、常に８０～７０度をキープして３０分。
そしてフタをとった鍋を氷水につけて、スープが塩抜きしたときの温度くらいまで冷えるまで待つ。
このとき、今のシーズンなら暑くならない部屋かエアコンつけてる部屋に移動させる。（冬場は暖かい部屋のほうがいいかな？）
３時間くらい置いて、端を切って味を見る。まだ塩辛かったら１時間ごとに味をチェック。
これだ！という味になったらスープから引き上げて、ラップでしっかり包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
中は綺麗なピンク色、外は歯ごたえ。スープﾟДﾟ )ｳﾏｰだった。試行錯誤の末にたどり着いた。
でも、このやり方でやっても失敗する時は茹で鳥になる。
やっぱり正解は無いと思う。茹で鳥になってもただの胸肉よりおいしいし…。
これでやれ！と押し付ける気は全くありません。参照にしてください。

ちなみに愛用スパイスは粉末ローリエと乾燥パセリです。

353 ：69：03/07/22 00:06

以前、初めて鳥はむを仕込んだ69です。
11日に仕込み後2目で1種茹で、残りの2種をゆでる前に冷凍保存してました。
今日、そのうちの一種「ハチミツもどき＆バジル＆荒挽き胡椒」を茹でました。

まず昨夜から冷蔵庫に移し一晩かけて解凍。
前回の教訓を生かし、先に鍋にジップロックごと鶏を入れ、
鶏が被るぐらいの水の量を測りました（前回水の量が多すぎた為、鶏・ｽｰﾌﾟ共に薄味に）
使用した鍋も前より一回り小さいもの（直径18cm・深さ6cm）
鶏を水につけながらスパイスを落とす。
これが中々大変で、きれいになるまで約20分程掛かりました（；´Д｀）
同時に塩抜きも出来たと思われます。
（前回はさらに塩抜き1時間程したので、かなり薄味になりました）
2枚中1枚はそのまま、もう1枚は1枚成形し、湯に投入。
再沸騰後火を消し、保温力のある鍋なので蓋をずらし2時間放置。
荒熱が取れたので、はむを取り出しラップに包み、現在冷蔵庫に入れております。
はじの方を味見した所、塩分も丁度良く、バジルの風味が激しく（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ
ｽｰﾌﾟもゴールデンでそのまま飲むのに丁度いい塩加減です。
明日のハム化が楽しみ。

ちなみに前回は薄味になっただけでハム化してました（うっすらピンク色）

354 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 00:32

長いよ。

355 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 00:41

スパイスは別に洗い流さないでいいのでは？肉のまわりの塩だけさっと洗って
胡椒なんか残っててもかまわず湯でる。

356 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 00:42

昨日初めて鳥はむ仕込みに挑戦しますた

今日家に帰って漬けているｼﾞﾌﾟﾛｸをみたら、スゲー水がてました

水、捨てた方がいいかなあ

357 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 00:48

きれいなピンク色って言葉を聞くたびにいやらしい想像をしてしまうので

やめてください。

358 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 02:24

いやらしいのは、あなた。

359 ：69：03/07/22 02:50

>>355
だって辛いんだもん。

今度仕込む時は>>123さんのやり方で漬けてみます。

360 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 03:03

>>359
粒胡椒にしたら？使い回し出来るし、簡単に取れるよ。

361 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 06:48

叩かれるの覚悟で。

失敗無しレシピはみなさんが試行錯誤された結果だろうという事で、
初めてなのに色々自分でレシピを変えないでまずは忠実に2回つく
ってみました。しかし結果2回ともパサパサ気味の茹で鳥に・・・
その後スレにあるバラバラな状態の情報を拾って、仕込みは2日よ
り3日の方がいいんじゃないか。
”肉一枚につき一枚につき小さじ山盛り一杯かそれよりやや多め”
は肉の量にも相当左右されるし通常の大きさでも少し少なくない
か。塩抜きは30～1時間とあるが30分と1時間ではかなり違ってこ
ないか。"６～８時間放置"は衛生上の問題と、夏は冷めてから
スープごと冷蔵庫とあるが取り出す場合との違いと必要性は何な
のか。

等と疑問を持ちながら改良して、4回目で何とか「これかなぁ？」と
思う物ができました。
思いっきり改造verは人それぞれとしても、初めてレシピを見た人
が誰でも「鳥ハムのおいしさを楽しめる」「また作ってと家族にリク
エストされる」に十分な基本レシピをもう一度まとめてみてはどう
だろうかと思いました。どちらかというと安全第一気味で。
というのもこの手の料理は成功の数とそれに負けない失敗の数
で進化していくと思います。そんな失敗の数々を、全員が経験する
必要もなく、知恵を集約して一つのキチっとしたレシピ（肉○○ｇに
対して塩○○ｇとか）があればこれから挑戦する人にはありがた
いんではないかと思いました。

っと叩かれるの覚悟で、自分が初挑戦の時失敗無しレシピとレス
を読んで「どっちだー」とかなり迷ったので・・・

362 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 11:55

言わんとしてることは理解できるけども、どんなレシピだろうと出来る人には出来るし、
出来ない人には出来ないから。
例えば、お前さんがパサパサ気味の茹で鳥になったっていう失敗無しレシピで、俺は
問題なく鳥ハムが作れるわけで、それが俺だけじゃないからこそあれが存在してる。
失敗なしレシピがあの形で存在してるのはあれで必要充分だと多くの人が思ってる
からだろう。
無駄なく作りたいっていう気持ちはわからないでもないけれど、料理において上手く
できないってのは失敗というより料理の幅だろうと思う。だからこそ、上手く鳥ハムが
作れなかった場合の利用法その他についても積極的に話し合われてるんじゃなかろ
うか？
水量、水温、鍋の形状、材質、火力、肉の量、肉の鮮度、etc。
どこまでが必要な情報で、どこまで書けば間違いなく誰が作っても同じような鳥ハムが
つくれるんだろうか？
「鳥ハムってどんなのだろう？」そう思って作ってみたけど、なんか違う。
調べてみる。作ってみる。調べてみる。作ってみる。
試行錯誤を繰り返すのも料理の醍醐味なんじゃなかろうか。

長々と書いたけど、ぶっちゃけって書くとレシピ細かく書くときりが無いし、鳥ハムスレが
長く続いてるのも幅があって色々試すのが楽しいって部分もあるから、別に今のままで
いいんじゃねぇか、と。手間を惜しんじゃいけねぇよ、と。そういうこと。

363 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 12:24

おまいらレス長すぎ。
失敗しても成功しても結局は試行錯誤することになるからスレが伸びる。
だから失敗無しレシピはそのベース・スタート地点としてはげしく意味がある。
そんな訳で鳥ハムに限ってはこうやって作れって言う押し付けがましい奴がいると
どことなく違和感を感じてしまう俺。

364 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 12:28

俺は初挑戦でおもっくそ失敗してますが～
記述としてはあんなもんでないかい？

２度目の挑戦を今日茹でます。前より水出てるなーどうなるかなー

365 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 12:32

過程を過程として楽しめる人でないと、鳥ハムづくりは難しい

366 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 14:15

失敗無しレシピで初めて作って大成功、以来病みつきになって
毎週のように鳥はむ作ってる。

失敗無しレシピはものすごくアバウトで、だからこそ気軽に
やってみようかな？って気になった。
鶏肉何グラムに対して塩は何グラム、とか
ぎちぎちのレシピだったら絶対やってみようと思わなかったよ、私は。

367 ：265：03/07/22 14:16

>>162さんの鍋ごと冷蔵庫放置、今やってますYO。感謝。
>>181さんのｼﾞﾌﾟﾛｯｸ成形も簡単で（・∀・）ｲｲ!今度やってみよう。

３枚のうち今夜の夕食にしたくて、２枚やってみますた。鍋は265で書いたのじゃ無く鳥肉の
長さより大きめ、でお湯はひたひた位に。因みに、塩漬け５日＆ﾀｺ糸成形で40分塩抜き。
あと１枚は今夜、焼き色漬けてから投入の予定。
スープは乾燥ホタテも一緒に。これも楽しみ!

端きれ食べたらしっとりしてて、塩ｺｼｮｳ加減も良く、"鳥ﾊﾑ"としてはやっと成功!!
真ん中のほうの切り口がﾋﾟﾝｸなら尚嬉し、なんだけど。今夜以降に報告します。
何の新たな情報も無くｽﾏｿ。

ﾃﾞﾓ今朝北海道の親戚から送ってきたイクラが!亭主の目は恐らくｲｸﾗヘ･･･の悪寒（´・ω・｀）

368 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 14:19

私はグラム単位のレシピでもアバウトに作るほうだな。
手間もそんなにかかるわけでもないし、気楽につくればいいんじゃないかな？

369 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 14:52

塩の量は「ざりざりするくらい」でつ。アバウトマンセー

赤唐辛子の輪切りって小袋入りで売ってるけど（きんぴら用とかの）
あれ混ぜて仕込んだらちょっとピリ辛の鳥はむができるかな？
唐辛子をそのまま切るんじゃなくて、初めから小さく切ってるからそんなに辛くはならないだろうし。
（事実、きんぴらに使ったらそんなに辛味はなかった）
今度チャレンジしようかな。

>367
最後の行、ﾃﾞﾓだの北だの朝だのｲｸﾗだの書いてあるから
一瞬世界情勢でも語ってるのかとｵﾓﾀw
ﾎﾀﾃｽｰﾌﾟﾄｲｸﾗｲｲﾅｰ

370 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 15:44

>>369
おまいの最後の３行があまりに素敵だよ。。。爆笑しました。。。

371 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 17:07

>>361
あなたが試行錯誤して
たどり着いた作り方を先ず、書いてみてください
それをまた、みんなで試したりして、より良いものにしていきましょう

372 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 20:38

＞２８８
ＣＯＯＫＰＡＤに犬用の減塩と無塩の鳥はむのﾚｼﾋﾟあったよ。
２９０さんが言ってるように、脱水シート使ってた。
写真の色からして白っぽいので食感はゆで鶏に近いかも知れないけど、参考まで。

373 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 21:18

>372
鳥はむはハムではないが、ハム作りにおいて塩は脱水のためのみに使うにあらず。
なので、それはここで目指している「ハムっぽい」鳥はむとは別物だと思う。

374 ：ＡＲＥＳ ◆QCuj8gGVNE ：03/07/22 21:28

今日茹でたよ
ちょっと塩少なすぎた(;´Д`)むね一枚につき大ヒ１じゃたりないのね
塩ぬき時間短くしたくて少なくしたけどいかんな
クレイジー塩だったせいかな

胸をひらいてからゼラチン（結着剤として）ふりかけてからまるめて、ジップロック入れて
空気びっちり抜いて茹でたやつ（塩抜きなし）はしっとりｳﾏｰだったけど
やっぱ塩足りないかんじだ……

375 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 23:24

>>373
脱水と味付け、変成、ですよね。それ以外にありますでしょうか。

376 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/22 23:25

トリハムを冷蔵庫でつける段階で2週間ほっといたら
物凄く臭みを発している
作っても臭い・・
もったいないので食べているが物凄くまずい・・・
あと3羽残っている
腹壊さないので大丈夫かな・・

377 ：326：03/07/23 00:14

昨日はｼﾞﾌﾟﾛｸの中が水だらけだったんですが
今日帰ってみたらなくなってた？？？染み込んでしまったのしょうか・・・

明日はやっと塩抜き＆ゆででつ。ウキウキ

378 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/23 00:32

>>377
出た水はﾏﾒに捨てないとだめだよ。

379 ：326：03/07/23 00:47

>>378
早速捨てました。ありがとうございます。

380 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/23 01:21

>>376
鶏肉はサルモネラ菌が繁殖しやすいから注意！加熱してから食べれば臭くて
まずいだけですむけど、茹でた奴が痛んだら食べない方がいいよ。
食中毒起こすよ。

381 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/23 02:12

>>371
申し訳ないが何スレも前から書いてるよ。
おまいもがんがれ。

382 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/23 09:40

>>378
先日、初鳥はむしたばかりですが、
ｼﾞﾌﾟﾛｸにでてきた水は1日1回くらいは捨てるべきだったんですか。
水がでてる、ｼﾒｼﾒと観察して思ってたんですが。
出来上がりがｼｮｯﾊﾟかったのは塩まぶすのが多すぎただけじゃなかったのか。

383 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/23 15:19

>>345
亀レスですがうちはふつーの食卓塩で発色してるよ。

384 ：265：03/07/23 15:36

夕べから～今朝残り一枚の塩抜き＆茹でを決行しますた。残りの１枚は特に塩漬け中に
出た水は捨てませんでした。ｼﾏｯﾀ､とｵﾓﾀんだけど、出来上がりのしょっぱさは塩抜きでも
調節可能みたい。ﾎﾝﾄ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!! でも夕食は亭主は案の定・・・。
如何に低ｶﾛﾘｰ＆高蛋白＆ﾋﾞﾀﾐﾝ豊富、ｼｶｰﾓ!、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ!なのよん､と諭しても鳥ﾊﾑを一瞥
するのみで、ｲｸﾗ丼をガツガツかっこむ。娘と２人でﾎﾀﾃ貝柱入りｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｽｰﾌﾟと一緒にｵｲｼｲﾈｰと亭主を無視して和みつつ食しました。 (マ、ｳﾏｲが今日はイクラだ、鳥ハム
一切れ食べ､申しておりますた。。。許す)。

女２人を敵に回すとｺﾜｲﾝﾀﾞｿﾞｰ!!

>>369さんったら・・・。さっき(ﾟдﾟ)ﾊｯ?と､思わず自分の最後の行読んじゃったよ～ん。。

残りの１枚を夕べと同じように粒マスタードで食すか、過去ﾛｸﾞなど見て食べ方決めよっと!

385 ：265：03/07/23 15:39

あっ、あとアラ熱取って冷蔵庫でスープ毎冷やす場合、塩分がスープにも流出するので
塩は多めか、塩抜き時間短縮がｲｲｶﾓ､と思いますた。
ｶﾞｲｼｭﾂだったらｽﾏｿ。

386 ：_：03/07/23 15:40

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz08.html

387 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/23 18:26

鳥はむ初挑戦しました。
塩をちょうど切らしてて、クレイジーソルトのみを大1ぐらいすりこんだら
洋風スパイシーな出来になりました。
今日は細長く千切りにして、きゅうりとレタスの千切りの上に乗っけて
ごまドレッシングをかけ、バンバンジー風にしていただきました。
ウマー！
明日肉の特売日なのでまた買ってきて仕込みます。

388 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/23 21:38

初鳥はむ、食べますた。
中はほのかにﾋﾟﾝｸ色。
ちょっと固めでしなやかという感じからは遠いけど、まぁまぁ満足な仕上がりですた。
ホットサンドに挟んで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ　スープで中華粥(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
明日辺り、また仕込んでみようと思いまつ。

389 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 00:10

本日完成の鳥はむ報告～
蜂蜜・塩の基本セット→八角と花山椒（ホァジャオ）で３日間漬け込み。
３０分の塩抜き後タコ糸成形して、フライパンで焦げ目をつけてから
沸騰したお湯にご入浴。
再沸騰後は消火して３０分放置プレイ。

・・・・で、今味見してみますた。
若干ゆで鳥チックですが、味が焼き豚ソクーリ！
中華風味がしっかりつきました。
クレイジーソルトで漬けたのをずっとうちの定番にしてたんですが、
中華風も定番化しそうです。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

390 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 08:29

>>380
そうですか。気をつけます。

391 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 08:46

サルモネラ菌を体内に取り入れた場合は、食中毒症状を起こすのかな？
下痢、嘔吐が止まらないとか？
下痢、嘔吐以上のやばい症状になったら(((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

392 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 11:18

下痢だけならダイエットだと思え。

393 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 15:54

塩の代わりに、味噌で漬けてみました。

あと、塩+コチュジャンってのも漬けてみました。

・・・・・・・・・・・・自分の予想では「そんなに美味しくならない」と思うんだけどね。

飽きたんでねぇ・・・。

394 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 16:30

鳥はむ作りたいよ～！
なのにお中元でモノ本のハムセットが来ちゃいますたよ・・・。
うちはもう、皆鳥はむのほうが好きなんだけど。
アレルギー持ちもいるから、添加物も心配だし。

頼む、鶏肉送ってくで！

395 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 20:30

本日、二回目の鳥ﾊﾑが完成。
一回目失敗して(´・ω・`)ｼｮﾎﾞｰﾝだったが、今回は成功！
…ただし匂いが(ﾟдﾟ)ﾔﾊﾞｰ。

ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｽｰﾌﾟが取れただけでも良いと、自分を慰めました。
やっぱりこの時期は肉が傷むのにも気ぃつけないとね…

396 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 21:02

ところで、塩を振るときに
塩分濃度をうすくしておけば、塩抜きする必要ってないんじゃない？
たかだか二日ぐらい漬け込んだって、
発酵によるうまみ増加は狙えない。
せいぜい水分を出すぐらいでしょ。
であれば、より手軽に、
食べるのにちょうどいい塩分濃度で２日間漬けたほうが、
塩抜きの必要もなくて楽なんじゃないの？

397 ：ＡＲＥＳ ◆QCuj8gGVNE ：03/07/24 21:17

塩分濃度を下げてつけたら臭みがでたよ(;´Д`)
今ｼﾁﾘｱの塩だかなんだか、ﾌﾗﾐﾝｺﾞのついた四角いﾊﾟｯｹｰｼﾞにはいってた
海水塩で漬けてるさー

398 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 21:30

今回塩多すぎた模様。ｼｮｯﾊﾟｰ

次はガーリックで漬けてみようかなー

399 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 22:14

本日、初めて茹で上げました。
ラップに包み凧糸で縛り上げ、40分ほど低温でボイル。
なるほどハムっぽい！
だがしかし、ちょっとショっぱ過ぎでしたんで、
2個仕込んだ内の一つはぬるま湯にて塩抜きしました。
その際、昆布を追加したら…………なんだかケモノ具合がやな感じに抜けてしまい
ちょっと失敗…。
まあ？初めてなんで、こんなモンでしょ？

400 ：_：03/07/24 22:21

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku04.html

401 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 22:24

初回のはまだ食べてる途中だけど、ニ回目の仕込みしました。
週末に作りたいから逆算で。
今回はハチミツ、塩、胡椒、ニンニク、バジル。
どんな風味が加わるか、楽しみ、楽しみ。

402 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 22:32

http://www.eonet.ne.jp/~nohohon/osaka-band.htm
http://diary4.cgiboy.com/vote/vote.cgi?i=dave&s=7
http://chat.mimora.com/common/chat.mpl?roomnum=481485

403 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 22:32

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404 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 23:18

基本的に「瀬戸のほんじお」を使用し、黒コショウ、ローリエ、バジルで作っているものです。

１回目…しょっぱすぎ。色も悪い。（胸肉１枚につき小さじ山盛りの塩で３日漬けて脱塩１時間、
再沸騰直後に消火、ガス台から下ろしてそのまま８時間放置）
２回目…味はいいのだが、かなり茹で鳥（塩を小さじ１杯に減らしたのと、横で他の物を調理してるのに鍋を
ガス台に放置したせいか？）
３回目…生っぽすぎ（塩の量を元に戻すが、茹で鳥が怖くて再沸騰後２０分で氷水に鍋ごと漬けて冷蔵庫へ入れてしまった）

そして今回４回目。
このスレをじっくり読み返して、練習のつもりで塩のみで漬けたら今までにないくらい上手にできました。

・はちみつ、塩は「塗る」のではなく、しっかりもみこむ。両手でぎゅっぎゅっともんでおく。
・はちみつは２回に分けてもみこむ。水分が結構出るので捨てる。
・塩も山盛り１杯ずつ２回＋すりきり１杯もみこむ。１回目もみこんだあとその塩が見えなくなったらもう１杯もみこみ、
その塩も見えなくなったら、最後のすりきり１杯をもみこんで、流し台の上で肉を振って水気を切ってジプロックへ。
・昆布と一緒にボイルしたらすぐ消火、ガス台から下ろして３０分放置（ガス台から離して、涼しいところに）
・水道水を張った洗い桶に鍋ごと１０分ほどつけて、お風呂のお湯くらいの温度まで下がったら、密閉容器にスープごと移して冷蔵庫へ。
・そのまま６時間おいて、取り出してラップに包んで半日寝かせる

切ったら綺麗なピンク色でした。臭みもスパイス使わなくてもかなり取れていて嬉しかったです。
塩とはちみつ、何回かに分けてもみこんだのがうまくいったのかな？

405 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/24 23:36

>>396
さんざん過去ｽﾚでｶﾞｲｼｭﾂなんだけど。
＞塩分濃度をうすくしておけば、塩抜きする必要ってないんじゃない？
って、塩の役割を分かってないのかな。
塩抜きを短くとか、しない方法を取りたがって、塩を控えめにすると、
味がないとか、ただの茹で鳥とか、かえってｼｮｯﾊﾟｰになりますよ。
塩は味付けのためだけじゃないから、
しっかりつけて、しっかり抜く。これが基本だと思うよ。
そんなところで手抜きをすると、それなりのものにしかならないと思う。

406 ：393：03/07/25 00:38

味噌とコチュジャンでつけるという馬鹿なことを試しているものですが、
今思ったんだが、味噌はともかく、コチュジャンは洗い流すのは非常にもったいない
ことに気が付いた・・・。

あいたたた。

407 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/25 01:07

>>405
てゆーか醗酵とかおっしゃってるのでスルーしましょう。

408 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/25 01:45

初めて作りましたが、塩抜きが甘かったのか、結構しょっぱいものになりました。
といっても、飲みながら食べたので、バッチリともいえましたが。
405さんの「しっかりつけて、しっかり抜く」、はまさにおっしゃるとおり
と思いました。皮を内側に巻き込んだのですが、その部分がゼラチンのように
なって、おいちいものでした。

409 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/25 18:51

鳥はむ3回目にしてついに大成功。
塩は大さじ1杯強。こしょうとガラムマサラをタップリふりかけ、3日寝かせ。
塩抜き2時間、凧糸整形して、沸騰してから肉投入、再沸騰したら火を消して、
10分後に超弱火で10分、また火を消して
10分後に超弱火で10分。要するに80～95度（たぶん）で40分ぐらいにし、その後火を消して2時間後に
引き上げ一晩冷蔵。やっぱりこの時期食あたりは怖いっす。
淡いピンク色となり、食ってみれば(ﾟДﾟ)ｳﾏﾏﾏｰ
飽きるまで週に2枚のペースで作る予定。
長文ｽﾏｿ。

410 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/25 22:56

3枚つけこんでおいたうち、２枚をオーブンで焼きハム
１枚をふと思い立って米と水の入った圧力鍋にそのままどぼん
１５分加熱、適当にほったらかしてたらいい感じに鳥粥になったよー
普通に作ったときより鳥がいい感じ。スープでたいたお粥うまー

411 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 00:19

>>405、>>407
>塩抜きを短くとか、しない方法を取りたがって、塩を控えめにすると、
>味がないとか、ただの茹で鳥とか、かえってｼｮｯﾊﾟｰになりますよ。

そんなものはこのスレでいまだに頻出している失敗だ。
塩漬け＆塩抜きをしっかりしたって失敗するときはするんだよ。
塩を調度よい塩分濃度にしたことが原因ではない。
あまり非科学的なことは言わないように。

412 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 00:31

それ以前に、塩が少ないと茹でる前に肉自体が悪くなりそうな気がするんだが。

413 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 00:38

>>411
制御できるかどうかは別として、塩分量以外では、どういう点が
失敗成功を分けるファクターになりそうなもんでしょうか。
今度作るときに、参考にしたいと思いますので、よろしければ。

414 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 00:44

>>411
鳥ハムは茹でるので、水に溶け出すぶんを考えると、
ちょうどいい味付けよりは、やや塩分を多めにするべきだと思われ。
焼き鳥ハムは良いけれども。

415 ：_：03/07/26 00:44

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku09.html

416 ：_：03/07/26 00:45

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

417 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 00:46

>>411
塩抜きすれば失敗しないと書いてあるわけじゃない。ちゃんと嫁。
「塩抜きを面倒くさがると、失敗する率が上がる」ということだろが。
失敗の原因を塩抜きに求めているわけではなく、
塩抜き嫌いの香具師（あえてこう呼ぶ）に、
塩抜きは無駄な工程じゃないと言ってるだけだろ。
非科学的かなんか知らんが、感情的に反応するなって。

418 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 00:47

たくさん付けてから、塩抜きしたほうが均一になるんじゃない？

外側から染み込み、外側から染み出るわけでしょ？

少ししか付けないと中心まで染み込まない上に、塩抜きの時に
外側から抜けてしまうから水っぽいだけなのでは？

だったら少量の塩で長時間漬ければ中心まで均一になるのでは？
でもそうすると腐る可能性がある。

ってことでは？

腐らずに、且つ中心までちょうど良い塩分濃度にできる最小の量が
今ある失敗無しレシピの塩分量なんじゃないかな？

419 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 00:50

>>411
でもさ、発酵なんてしないってば。

420 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:04

みなさん結構味にうるさいのかな？
当方、２回ためしてどちらも満足な仕上がりでした。
（それでも２回目の方が工夫の甲斐があり、よりおいしかった）

ところで、この時期
鳥ハムに仕上げてからの保存はどうなさってますか？
すぐ食べてしまいますか？

421 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:11

>>420
それがいちばんいい保存方法だね。

422 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:14

>>417、419
問題は、
「ちょうどよい塩加減にしておけば塩抜きは必要ない」
これが正しいかどうかだろ。
頭弱い？

423 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:20

>>422
＞「ちょうどよい塩加減にしておけば塩抜きは必要ない」

だから最初から言っている。それは正しくないと。
塩加減（塩分濃度を薄くと言っていたが）がちょうどって、
塩は味付けのためだけじゃないから、鳥はむにするための
丁度いい塩の分量というのは、塩抜きが不可欠なんじゃないのかい？ってコト。
なんで塩抜きをすっ飛ばそうという香具師が、こうも次から次へと現れるのか、
そのほうが不思議。
失敗作になるのは本人の勝手であるが、ｽﾚで主張するなら、過去ログぐらい嫁と
言いたくもなる。

424 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:27

>塩は味付けのためだけじゃない

要するにお前はその理由が言えないんだろ。だったら食い下がるなよ。
鳥ハムスレのおかしなおかしな常識なんか開陳されても意味がない。
んな奴相手してられっかよ。

425 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:30

>>424
ここは、作ってその情報をやり取りするスレだから、
科学的な証拠で説得する必要はないと思うよ。
理由が言えないって、経験があるならそれで十分じゃん。
「そのやり方は過去に自分が失敗したよ」と言われて、
納得できないのなら、我が道を進めばいいだけでしょ。
相手にしてくれんでもいいよ。

426 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:31

理由はいえなくてもいいが、何のためかは言えなきゃ駄目だな。

427 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:31

>>424
人のこと　お前　とか　バカ呼ばわりはやめなよ
いいよ　君はしたいようにすればいいじゃない
はい　さようなら　もう二度と来ないでね　ばいばーい！

428 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:32

>>422
じゃあ聞く。
「発酵」するんですか？

429 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:33

>>426
ホントに過去ログ嫁ってば。さんざんガイシュツ。
教えてちゃんに、なんでわざわざ言ってあげないとダメなんだろ。

430 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:34

醗酵と熟成は違うよ。

431 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:34

もういいから。放置しる。

432 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:35

夏だなぁ・・・。

433 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:35

>>431
そうですな。夏だし。

434 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:37

>>425
オイオイ、過去ログでさんざんガイシュツなんだろ？
君は塩の役割をわかってるんじゃないの？

ひょっとして雰囲気で否定してたの？

435 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:38

>>427だった

436 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:41

自分はすごいﾊｯｹｰﾝ！と思ったのに（塩分濃度を薄くすれば塩抜きしなくていい）、
ｶﾞｲｼｭﾂ＆それは間違いといわれ、引くに引けなくなった夏厨が頑張ってるスレはここですか？

437 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:43

なんかひさびさにヒートしてるみたいだけど、
過去ログには、
塩を多く振って塩抜きすることの理由は書いてないよ。
たぶんベーコンの作り方かなんかを真似たんだろう。
だいたい初期は、
茹でてそのまま茹で汁につけて塩抜きするんじゃなかったかな。
たしかに熟成させるのに多量の塩分は必要ないかもな。

438 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:43

とりあえず、発酵するのかどうかだけは聞きたいけど
やっぱだめだよね？

439 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:44

>>437
なんかいろいろ間違ってるけど…

440 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:44

>436
勝手にどんな方法でもすればｲｲのにね
ひまなのかね

441 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:47

熟成がもしアジの一夜干しみたいなものだとしたら、
高濃度の塩分をつかわなくても熟成できるわけだ。

442 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:49

>>439
？　どこが間違ってた？
初期の茹で方は初心者用とは違うよ。
スレが立ったときのやり方のことね。
正確には鳥関係のスレから分離したとき。

443 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 01:53

>>442
ご、ごめん単にレスアンカー間違いだ。
暴れてる人にレスしたつもりですた。

444 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 02:49

塩抜きの話題が出ているのでずっと前から不思議に思ってることを聞かせて下さい。
水分を出すために塩を塗り込んで何日か放置しますよね。
そして塩抜きをするために水のなかにつけますよね。
せっかく水分が抜けたのにまた水を吸い込むってことはないんでしょうか。
昔、ガッテン！かなんかで、鶏肉を料理に使うとき、下ごしらえとして
水や酒をもみこめば水々しくジューシーに仕上がる、と言っていて、
へぇ肉って水分を吸い込むんだ～と感心したことがあったので･･･。
(その回は唐揚げ特集でした。)
すでに塩分がしっかり高ければ、浸透圧の関係とかで塩抜きのときには
塩分が抜けるだけで鶏肉は水を吸い込まないのかな？

445 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 02:51

え～と…雰囲気悪いまま進行するのが嫌なんで言っちゃおう。
塩を摺りこむのは、味付けだけでなく肉をハム化させるために必要です。
たんぱく質をアミノ酸に分解する（旨味が増す）のと、網目構造を作る（肉質をハム化する）んですね。
塩を「振る」んではなく、「摺り込む」のもそのためです。
ですので、ある程度多めの塩をしっかりと摺り込むのが重要なわけです。

446 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 03:01

それで脱水しても、あとで吸い込めばまぁいいや、ということでしょうか。
バカな質問ですみません。

447 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 03:03

塩抜きにも「塩分調節」だけでなく、「内部の塩を均一化させる」「雑菌を洗い流す」等
重要な効果があるそうだ。

塩漬け・塩抜きについては、ぐぐれば色々と参考になるサイトが簡単に見つかるので
回ってみるのも結構楽しい。

448 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 03:08

>445
444です。
なるほど。塩分で水分を抜くからハム化するのかと思っていたら、
そんなことじゃなかったんですね｡｡｡
塩抜きの行程で水を吸い込んでもハム化した肉質は変わらないってことですよね。
無知な質問に答えてくださって、どうもありがとうございました。

449 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 03:31

おや？知合いに聞いて作ってた漏れレシピとは随分違う料理だったようだ。
独自アレンジいれ杉たなー。鰹出汁に昆布出汁に醤油に味醂だもんなー。
塩胡椒もしてたけど、ちゃんとしたレシピﾊｹﾝできて幸いなり。
早速塩買ってこよう。、、、給料日来たら。

450 ：ググルキャッシュで発見：03/07/26 07:48

>肉に塩を擦り込むときには、金串でピケしますが、深く突き刺すように
>してください。塩の分量は、肉に擦り込む為の塩は肉の分量の8％の塩。

>金串を3～4本程度束ねて手に持ち、豚肉に突き刺しながら（ピケする）
>塩を擦り込んでいき、バットなどに肉を入れて残った塩を上からまぶし、
>軽く重しをして冷蔵庫で３日間程度寝かす。

451 ：こっちはあるあるらしい。：03/07/26 07:56

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruhamu/hamu_2.html

452 ：450,451：03/07/26 08:00

なんのために、加熱するんだろうと思ってたけど
熱をいれないとハム化しないんだね。

そうだったのか・・。

453 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 09:02

鳥ムネ肉を丸く成形したのを切ると
「ゆで鳥」か「ハム」なのか区別つきにくくありませんか？
あの質感。

454 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 14:34

ささみ２本に塩小２でやっちまった。絶対ｶﾗｲﾖｰ

455 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 14:38

>454
辛い？味覚が疑われるなｗ

456 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 14:48

>>455
すごくしょっぱいことをカライっていうんだよ
日本語能力がうたがわれるなｗ

457 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 15:52

>456
そうなのか？
ホントなら漏れはｳﾞｫｹだな

458 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 15:58

味覚における辛いは数種類あるわけで
しかもそれらと「塩辛い」は別物だがな。

459 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 17:01

>453
ゆで鳥とはむは食感、味が大分違うと思ってたんだが。

460 ：ＡＲＥＳ ◆QCuj8gGVNE ：03/07/26 17:16

しょっぱくなった……（;´Д`）
むむむむむむむむ

461 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 17:45

>>458
唐辛子の辛いとわさびの他にどんな種類のものがありますか？

462 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 17:54

夏だ

463 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 18:06

プールだ

464 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 18:58

唐辛子、山葵、芥子、胡椒、みんな違う。まあ、香りとかの影響もあるけど。
但し、塩辛いことを「辛い」と表現するのも間違ってはいない…というか塩味メインのもので塩がきついことを「辛い」というのは普通に使う表現だと思うが。

465 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 19:04

８％の塩ってことは、、
100グラムの鶏肉に８グラム?　おさじにして、どれぐらいなんでしょ?

466 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 19:09

８％って・・・そんなに入れるのか・・・

467 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 19:12

精製塩なら大さじ一杯１８ｇ
しっとりした塩なら大さじ一杯１５ｇ

468 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 19:18

しょっぱい＝辛いは普通だよ。

http://www.google.com/search?hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%8AC%90%85%81@%90h%82%A2&lr=lang_ja
http://jiten.www.infoseek.co.jp/Kokugo?pg=result_k.html&col=KO&qt=%BF%C9%A4%A4&sm=1

469 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 20:54

言葉狩りシリーズは別の板でよろしく

470 ：名無し：03/07/26 21:02

ササミの鳥はむって美味い？
過去ログ見てもいいんだけど、多すぎて面倒で・・・

471 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 21:12

>470
http://cook.s35.xrea.com/

472 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/26 22:10

>>470
多すぎてメンドウ　ﾜﾗﾀ　よくわかります

473 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:05

>>445
>塩を摺りこむのは、味付けだけでなく肉をハム化させるために必要です。
>たんぱく質をアミノ酸に分解する（旨味が増す）のと、網目構造を作る（肉質をハム化する）んですね。

これはわかる。でも、

>塩を「振る」んではなく、「摺り込む」のもそのためです。
>ですので、ある程度多めの塩をしっかりと摺り込むのが重要なわけです。

オイオイ、イキナリこれは飛躍しすぎだろ。
そのためですって、どのためだよｗ
なんで塩をすり込むと旨みとハム化を増進させるの？
根拠ナシの戯れ言をいつまでも垂れ流すなよ。

そして、「多めの塩が重要」ってのも全然つながってないじゃん。
なにが「ですので」だよ。
ちょっと馬鹿にしすぎじゃないの君

474 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:12

何を馬鹿にしている、と？

475 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:26

摺りこむ云々はともかく、
問題は、塩抜きの必要のない程度の塩分で、
熟成とハム化が起きるのか？　起きないのか？
ということだな。
塩を多めにしないといけないという常識が、
正しいのか間違っているのかということでもある。

476 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:44

>>475
ﾝじゃ、自分で実践すればいいでしょ。
塩抜きがいらない程度の塩加減で作れば？

ここの人たちが長いことかけて実践してきた工程を、
＞正しいのか間違っているのかということでもある。
なんていいきる人間なんだから、他の人がどうしているかなんて、
あなたには関係ないんでしょうから。

477 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:44

祖母の為に減塩豚ハムを作っていた者です。
皆様アドバイスありがとうございました。
今回は砂糖無しはちみつではちみつ少量、塩じゃりじゃりで５日放置、塩抜き４時間。
しかしどうしてもオーブンで焼いてみたくなり
茹でた方が塩は抜ける気がするものの、祖母の事は一旦置いといて焼いてしまいました。
１００度５０分+トースターで１０分。
…辛かったです。塩抜き時間がもっと必要だった模様。
過去レスにもあったと思うのですが肉の繊維がハッキリしてもろもろした感じで
何故か牛肉っぽくなってました。
自家製ピクルスと一緒にワインのつまみにしたところ、オシャレウマー。

ただ前回（減塩砂糖・はちみつまみれ）の方がハム的仕上がりでした。
前作を祖母にハムと偽って食べさせましたが満足して貰えた模様。
次回は塩抜き時間を長くして、茹でてみます。
試行錯誤あるのみ。

478 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:46

445の文章が分からない程度の頭じゃ、
馬鹿にされても仕方ないのでは？＞473

479 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:55

馬鹿はお前だよ>>476、>>478
分かんないんじゃないくて、>>445のオカシサを指摘してるんだよ。
論理の飛躍と根拠ナシの決めつけを指摘してるの。
>>445がわかるというお前のほうがおかしいんだよ。
ようするに君は、このスレを盲信してるだけの馬鹿なんだからさ、
もう出てくんなよ。邪魔なんだよね。
理にかなった反論や批判なら受け付けるが、
議論も検証もする気のない単なる盲信野郎なんて相手できない。

480 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:57

引き際悪いなぁ

481 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:58

以後、>>473,479は放置でお願いします。

482 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:59

>>480
それはお前だよ馬鹿。
お前ってウソばっかついてるよね。
なにが過去ログでさんざんガイシュツだよ。死ね馬鹿。

483 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 01:59

ｦｲｦｲ
なんでお前が
＞理にかなった反論や批判なら受け付けるが
＞議論も検証もする気のない単なる盲信野郎なんて相手できない
そんな態度なの？
ここはお前のｽﾚなんかい？
お前こそ消えな。

次からスルーするからもういいけど。

484 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:01

まあ、塩抜きが必要かどうかは興味ある話題だね。

485 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:03

>>483
お前さ、適当なことをいうだけで、ずーっと中身がないのなｗ

お前こそ従来のやりかたで鳥ハム作ってりゃいいじゃん。
なんで議論に入り込もうとしてんの？ｗ

486 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:04

>>484
だから、必要ないと思う人は、しないでやればいいよ。
ここの基本の作り方は、それなりに考えられて作ってある。
そのとおりにする必要はない代わりに、自分の作り方を
押し付けて変えさせる必要もないから。

487 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:05

自分はすごいﾊｯｹｰﾝ！と思ったのに（塩分濃度を薄くすれば塩抜きしなくていい）、
ｶﾞｲｼｭﾂ＆それは間違いといわれ、引くに引けなくなった夏厨が頑張ってるスレはここですか？

議論だってﾌﾟﾌﾟﾌﾟ

488 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:07

>>486
まあまあ、もう君は黙ったほうがいいと思うよ。
議論を否定したってしかたないだろう。
君は完成したレシピで作っていればいいんじゃない？

489 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:09

議論だってﾌﾟﾌﾟﾌﾟﾌﾟ＞488

490 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:09

>>487
ガイシュツかどうかはもう否定されているし、
間違いかどうかは議論の余地ありでしょ。

491 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:11

>479
だから自分で検索かければ？
ハム化させるために塩・砂糖がどんな役割を果たしているか、やみくもに
減塩するとハム化しない、程度の事は検索かければすぐHITする。
検索キーワードぐらいは自分で考えようよ。

それに、その昔大手が減塩ハム売り始めた頃「ただ塩を減らしただけではハムは
作れません。当社は減塩するためにこれだけの技術を開発しました」とか結構
大騒ぎしてたような記憶がある。

492 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:11

>>483
なんでそうまでスレを盲信するのかがわからん。
それに俺は問いを投げ掛けてるだけで、
やり方を押しつけようという気はない。やっぱ馬鹿だろお前。

493 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:12

ちょっとだけマジレスしちゃうけど

議論と言い張るのなら、>>479や>>482のような態度はやめよう。
人を馬鹿呼ばわりする人が議論だと言っても、誰も聞いてはくれないよ。
今の君の態度は、荒らしでしかない。
言ってる内容以前の問題だ。

494 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:15

>>491
ただやみくもに減塩させるわけではあるまい。
その減塩の度合いが問題なのであって、
それが塩抜きするほどの塩分なのかどうかってことだし、
大手のハムメーカーの話は興味深いけれども、
それがこのスレで役立つのかというと

495 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:15

493がいいこと言った！

496 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:16

>493
激しく胴衣

でももう本当に放置でお願いしたいね。
今さらこんな議論でｽﾚ消費したなくない
基本ﾚｼﾋﾟに物申すなら、別ｽﾚでも立てれば？
鳥はむアンチスレとか？ｗ

497 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:17

>>493
つーかお前もいい加減自作自演をやめろ馬鹿。
つーか、いい加減なんの知識も議論する気もないなら、
いい加減下がってくれんか。
無駄にスレが回るからさ、夏厨くん。

498 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:20

age書きはしばらく放置。

499 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:20

>>496
>基本ﾚｼﾋﾟに物申すなら、別ｽﾚでも立てれば？

君の姿勢は最初から一貫してこれなんだよね。
基本レシピｗ

そんなものないよ。
この硬直はちょっと凄いな。鳥ハム信者かよｗ

500 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:20

料理板がIDつきになって欲しいと本当に思った。　
（>497はｱﾌｫ丸出しで呆れる）
鳥はむスレでこんな気持ちになるなんて･････････夏なんだなあ。

501 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:22

基本レシピって初心者用のことかもよ。どうしようもない馬鹿だな。

502 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:25

>>500
ＩＤ付きになったらお前が困るじゃん。
バレバレな自作自演しやがって。
アゲはスルーしろよさっさとよｗ

503 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:27

とりあえず、ageﾏｿのﾚｼﾋﾟ書いてよ。それで出来るか試すから。実際にやってみればわかることじゃん。

504 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:28

鳥ハムってずっと進化し続けてきたわけで、
別にいまだって完成形じゃないし、
やり方もいろいろあるんだよね。
失敗しにくいレシピとか、簡単なレシピとかはあるけど。

505 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:30

>>503
書けないでしょうよ。どうせ議論ﾏﾝｾｰ（実はヒッキーの暇つぶし）の
脳内ﾚｼﾋﾟなんだろうから。

506 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:30

>499
「基本のレシピ」ちゃんとありまつよ。
>質問はまず↓とリンク先をじっくりと読んでからドゾー
>http://dempa.2ch.net/prj/page/toriham/index.html

507 ：503：03/07/27 02:32

ここで言い合っててもしょうがないし、やってみないと結論でないわ。

508 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:36

>>506
それは単なる名前だし、一個人の考察でしかないじゃん。
このスレッド全部の基本だとでも思ってるのか？

509 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:39

>>503、507
オイオイ、論点をずらしてんじゃねーよ。
やってみるかどうかの話ではないんだよ。
塩抜き不要の方法は
「過去ログでガイシュツで、間違っていると言ってる馬鹿がいるって話だよ。
てことはやってみなくても明確に間違っていると言えるはずだろうが。

510 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:40

>508
初心者用レシピも基本のレシピも、このスレで検証・議論を繰り返されて
出来上がったものです。塩の分量もしかり。
過去ログちゃんと読もう。

511 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:41

>>509
まあ結局、やってみないとわからないということは認めてるんだから、
いいんじゃないか？

512 ：５０５：03/07/27 02:44

>509
ほーらね。なんだかんだ言って結局言えない。
議論だとか検証だとか、そういう話じゃないんだよ、結局。
ｶﾞｲｼｭﾂとか間違ってるとか言われて、夏厨がムキになってるだけ。

513 ：503：03/07/27 02:45

論点はずれてないだろ。塩抜き不要で鳥ハムができないんだったらお前さんの主張そのものに
意味が無いんだから。

514 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:46

>>510
もちろんそれはそうだよ。
だが初心者用も基本レシピも、このスレをベースにしただけで、
レシピとしてまとめたのは一個人だ。
絶対な物では全然ないし、まとめられたのも随分前の話だ。
改良する点はすればいいし、
そもそもこの話題は、基本レシピを変えようという話ではない。
あまりヒステリックに反応する必要もなかろう。

515 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:49

>>512
ガイシュツとか間違ってるとか言って、
結局根拠も何も示さないまま議論を逃げてるのはお前だろうが。

いい加減にしとけこの言いっ放し野郎が！

いいからさっさとガイシュツで間違ってるということを

証　明　し　て　見　せ　る　ん　だ　な　ｗ

ガイシュツだってんなら簡単だろ？　いつまで逃げるんだ？

516 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:50

>>514
ヒステリックに反応しているのはそちらのように見受けられるが、いかがなもんだろうか。
改良しようという気持ちでいるならば、現行のものを否定する物言いがスレ住人に受け入れられるかどうか
そのくらい想像力を働かせてから発言して欲しいものだが、どうだろう。

517 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:52

>515

ねーねー、個人的な喧嘩はよそでやってよ。
激しく　め　い　わ　く　　だから。

518 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:54

>>516
口調が気に入らないならレスをしないで放置しておけば良い。
君は議論をする気もないのになぜ喧嘩だけはしようとしているんだ？
というよりも、
やはり君はずっと同じ人がひとりでレスしてるようだね。
なんの意味があるんだ？
なぜ普通にレシピの話ができない？

519 ：503：03/07/27 02:55

えーと、鳥ハムが出来る出来ないは二の次なん？
それやったらスレを無駄に消費してるって言われても文句言えんと思うけど。
前向きに塩分少な目塩抜き無しで鳥ハムができるかどうか検討しようとしてる俺が
すごく馬鹿っぽいんだけど。

520 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:55

結局、結論は出ないようだな。
そろそろ仕切り直そう。

塩抜き不要（ある程度の減塩）で鳥ハムは作れるか？

521 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 02:58

>>518

>君は議論をする気もないのになぜ喧嘩だけはしようとしているんだ？
これはそのまま返したい

>やはり君はずっと同じ人がひとりでレスしてるようだね。
何を根拠にそんなことを？　
少なくとも自分以外にも人はいるようだけど（sageで書いている）。

>なぜ普通にレシピの話ができない？
これもそのまま返すよ。

522 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:00

　結論はでました↓

　ｱｹﾞﾏｿは荒らし

523 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:01

逃げて逃げて逃げまくるわけだｗ
間違いかどうかはともかく、ガイシュツではなかったわけだな。
馬鹿が雰囲気で出しゃばりやがって。

524 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:01

結局、結論は出ないようだな。
そろそろ仕切り直そう。

塩抜き不要（ある程度の減塩）で鳥ハムは作れるか？

525 ：503：03/07/27 03:04

少なくとも俺の、

・塩分少な目塩抜き不要レシピを提示してもらって、実際に鳥ハムができるかどうか検証する。

ってのは、公平な案だと思うんで結論出したいならこの線でいくしかないと思うんだが。

個人の名誉回復については別のとこでやって欲しいなぁってのが正直なとこだねぇ。

じゃぁ、俺は寝る(´-ω-`)ﾉｼ

526 ：445：03/07/27 03:06

………正直、理解出来ない輩がいるとは思わんかった………

＞>塩を「振る」んではなく、「摺り込む」のもそのためです。
＞>ですので、ある程度多めの塩をしっかりと摺り込むのが重要なわけです。
＞
＞オイオイ、イキナリこれは飛躍しすぎだろ。
＞そのためですって、どのためだよｗ
＞なんで塩をすり込むと旨みとハム化を増進させるの？
＞根拠ナシの戯れ言をいつまでも垂れ流すなよ。

塩をただ振り掛けただけでは、網目構造は十分に形成されません。「摺り込む」という行為によってたんぱく質の構造が一度ほぐされて、網目構造を作りやすくなるなるんですね。
また、塩そのものにたんぱく質をアミノ酸に分解する効果があるので、塩分が少ないとその効果が表面近くに留まって内部にまで及びにくくなるんです。
わかりましたか？

527 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:08

age野郎は城門の息子、ということで。

528 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:12

スレみてるひとりとしては塩分云々について既出かどうかはどうでもよくて、できるかどうかのほうが重要なんですけど･･･。
>>503の方が言われてるようにレシピ出してもらって、作るのが一番間違いないと思うんですが。

529 ：445：03/07/27 03:13

>>526
＞網目構造を作りやすくなるなるんですね。
↓
網目構造を作りやすくなるんですね。

あと、個人的な経験から言えば塩を多く、摺りこみをしっかりした時の方がよりはむ化（食感の変化と発色の度合い）してました。

530 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:15

>>445
理解できないんじゃなくて、飛躍を指摘してるつってんだろ。
根拠を示せよさっさとよ。
摺り込みがどうこうというのも、塩の量の問題も、
指摘したオカシサには答えてない。
君のおかしな思い込みを繰り返してどうすんだ。
いいかげん根拠を示さなきゃ。

531 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:19

>>527
本人かもよ。
最近名無しでいろいろ荒らしてる風だし。

532 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:19

とりあえず塩を摺り込まなければならないということに関しては、
お前はソミュール法をしらんのかで一蹴。
塩の量については、魚の干物をしらんのかで一蹴。

533 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:19

もう放っておこうよ>445さん
私もあの説明でわからない人がいると思ってなかったけど、
結局ただの厨らしいから、相手する必要ないって。

534 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:20

かもな。
でも、527はそういう意味じゃないな。

535 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:21

>>532
激ﾜﾗ。そうだよな。それでいいんだｗ

536 ：532：03/07/27 03:27

おまえらに参考資料をプレゼント。

ためしてガッテン簡単燻製術
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q3/20000809.html

ここに塩の量についてのヒントがあるよ。

>塩は筋原線維を溶かしてバラバラにする効果がある。バラバラになった線維は加熱により網目状に固まり全体としてスポンジ状の構造を作る。これが歯ごたえを生む。干物の食感も同じモノ。

塩漬け一時間、塩抜きなし。

537 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:33

>>536
おお！　サンキュー！
これで進展がありそうだ。

538 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:38

でも旨みはちょっと落ちるってことか。

539 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:40

>>538
旨み増加は燻煙によるものだ。塩は関係ないよ。
塩は歯ごたえ。

540 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:48

夜明けの科学

541 ：445：03/07/27 03:51

>>530

＞そのためですって、どのためだよｗ
＞なんで塩をすり込むと旨みとハム化を増進させるの？

とあったので、塩を摺り込むことによる効果を解説したんですが何か？

ちなみにＰａｒｔ１のスレをざっと見てみたら、塩が少なくて失敗したとの報告はけっこうありました。
また、【鳥はむ】まとめページ（http://dempa.2ch.net/prj/page/toriham/index.html）の学術的考察によると

鶏肉を重量の約3～10%(高濃度)程度で塩漬
この際刷り込むようにする事で肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜（左記と同）などの甘味料(いづれも鶏肉の1～5%の範囲)や香辛料（防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1～3%）
を加えるのもよい。
→この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」ということを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

とのことです。

542 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 03:59

>>445はそれを信じてるってことだね。

543 ：445：03/07/27 04:07

では、聞きましょう。

塩分が少なくとも十分にはむ化するという、その根拠はなんですか？

544 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 07:36

各自己の信じるレシピで作ってみる
その結果を報告する
失敗したならみんなで解決策を考えてみる

作ってみてないﾔｼはは作ったﾔｼを批判しない

これではダメなのか？

なんだかんだで塩が足りないような気がするのでいまいち不安な漏れのはむがもうすぐできる…

ちなみに＞541の
>塩の分子量は58.5、砂糖は342である。
>これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」ということを示し

というのは同量の塩と砂糖で分子数に12倍ほど塩のほうが多くなるため
漬け込み液の浸透圧が高くなる、と言うことをいっているわけだ。
この浸透圧がハム化に対して重要な意味を持つというのであれば
確かに塩の使用量によってハムの質が大きく左右されても不思議ではない。

ま、論より証拠で、ドキドキしながら引き上げてみましょう・・・。あと少し…。（゜∀゜）ﾊｧﾊｧ

545 ：544：03/07/27 07:54

い、いかん・・・
2日間漬け込むcookpadレシピなんだが1日半で非常に取り出したい衝動に駆られる・・・。
ヤバイ・・・。

ところで茹で上げる時も迎え塩みたくお湯のほうには塩ちょっと入れといたほうがベターですかね？

546 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 09:02

塩擦り込みすぎ＆塩抜き短すぎでｼｮｯﾊﾟｰになった鳥はむ、
薄切りにしてハムエッグにしたらベーコンみたいで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

さてと、胸肉買ってこよう。次はガーリックで挑戦

547 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 09:05

>>543
もういいから一人でやって一人で調べて一人で論文でも書いて一人で発表でもしてて下さい。

ところでタイムが多すぎたせいかｲｸ(ﾟAﾟ)ﾅｲのが出来上がってしもた…。　＿|￣|○

548 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 09:52

445=昨晩のage野郎の悪寒

549 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 10:09

昨日今日と全部読み飛ばしてましたが、夏厨に荒らされているだけなのでは？

550 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 11:06

確かに、age書きのやつは詳細な議論には立ち入らなかったな。

551 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 11:21

燻製とか干物を作るスレじゃないのにねぇ

552 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 12:30

結論
445=昨晩のage野郎　　＝　　常紋

553 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 13:03

夏祭りだなあ

554 ：445：03/07/27 14:14

>>552
残念ながら、ハズレ。単にヴァカを論破するのが好きなだけだったり。
>>543に反論ないんで俺の勝ち。

555 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 14:26

哀しいなぁ・・・　

556 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 14:39

なんだかんだ言ってレシピ出さないもんなぁ。説得力も何もありゃしない。

557 ：503：03/07/27 14:45

うぉ、まだやってるのか･･･。
作り方示せばいいだけじゃないか。何でそんな簡単なことができないの？
作ってみれば出来るかどうかわかるんだから。公平だし、一番簡単な解決法でしょ？
何か難しいこと言ってるかな？

558 ：326：03/07/27 15:38

はじめて作った鳥はむを食べてみますた。
中はほんのりピンクになってて、胡椒が利いてて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
真ん中の方は筋っぽいのが残ってしまったんですが・・・
成型しなかったから、これでいいのかな？？？

スープも(ﾟдﾟ)ｳﾏｰですた。
はむを切って、スープに冷凍うどんを投入。最高に(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

559 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 15:43

結論
445 　＝　　常紋2

560 ：445：03/07/27 16:22

一つ聞いて良い？
常紋って誰？

561 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 16:23

そろそろ放置でよろしく

562 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 16:24

>>560
料理板のコテ荒らし
自治スレなんか見ると、電波ぶりがよく分かる。
確かにここ数日のａｇｅの香具師に似ているかも。

563 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 16:30

だから放置しろっていってんだろ

564 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 17:10

夏ねぇ・・・・。

565 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 17:25

前回の鳥ハムの報告

トリモモ６枚
グラニュー糖(それしかない)大サジ0.8ぐらい
塩大サジ1.5ぐらい
アジアンハーブソルト　いっぱい。

漬け込み60時間程度
肉を洗って塩抜き(迎え塩あり)　1時間
丈夫なタイプのキッチンペーパーでくるっと包んで、ジップロック整形

整形はたいへんうまくできたのだが、湯温が下がりすぎてしまったようで
多少レア気味。次回はもうすこし温度管理に気をつけないと。
塩加減はいい感じですた。

566 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/27 21:35

質問です。
やはり、６～８時間湯につけておくことは必要ですか？
また、保存をするにはどの状態が良く、それはどのくらい持ちますか？

567 ：265：03/07/28 00:35

成型にはネット包帯を使うと楽だよ。

568 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 01:01

>>567
頼むから智慧をつけないでくれ。
せっかく亀甲縛りでﾊｱﾊｱしてるんだから。

569 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 01:39

>>566
「湯」で6～8hなら塩分少ないと腐敗するぞ。
常温くらいにまで冷めたら冷蔵庫突っ込んだらどうだ。

保存期間は塩・香辛料・作成過程にもよるだろうけど、意外に長く持つ。
腹壊し時が捨て時ってことで。

570 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 01:45

一番いいのは冷凍だろうねぇ＜保存
年末に鳥はむ作って、拍子切りにして野菜と一緒にノンオイルドレッシングで
食べよう、と思って食卓に出し、残ったのを翌日食べようとしたら
ぬるぬるしてたから捨てた。冷蔵庫に入れてたけど、野菜と一緒だったのが
ダメだったんだろうな。

571 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 08:53

ジップロックで塩漬けにしてる状態で冷凍したら味落ちるでしょうか？
その場合塩漬け直後の方がいい？それとも三日後？

572 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 09:08

>>571
味が落ちるってほど変化はなかったよ。

自分はハナマサで2キロ胸肉を買ったときに、
料理に使う普通の冷凍（一枚ないし2分の1にカット）
鳥はむ用塩漬け　・そのまま漬け込みで茹でる分　
　　　　　　　　　　　・塩漬けして冷凍する分
と三種類に分けています。
塩漬けして冷凍した分は、2日前に冷凍庫から冷蔵室に移動して
解凍＆熟成（のつもり）しています。
漬け込み終了のものは冷凍したことがないので分かりませんが。

573 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 12:01

いりいろ挑戦しましたが、
やっぱり成形しないほうが、しっとりして好きです。

今回は、煮る時にサフランを入れて見ましたら、美味しかったですよ。
今度、紅茶で煮てみようかな？
風味付けは、レモンとタイムとセージがお気に入りです。

574 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 12:29

>>573
火を通すときの工夫がｲｲ(･∀･)ですね。
参考にさせていただきます。

575 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 16:35

＞５７１
私は塩漬け完了後のものを冷凍し、凍っている鶏肉を塩水にぽちゃんと
浸けて、塩抜きと解凍を同時にやっちゃってます。
今のところ問題なく、おいしく鳥はむになってますよ。
塩漬け直後に冷凍すると、塩やスパイスが染みこむ前に肉が凍っちゃう
んじゃないかな？その場合は、解凍後２日ほど冷蔵庫で塩をなじませれ
ばいいのかしらん。

576 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 17:43

味噌漬けと、コチュジャン漬けを作っていた者ですが、非常に美味しくできました。
予想では対して美味しくならないだろうと思っていましたが、いやはや・・・。
予想とはまったく逆に通常よりも美味しいと感じました。

味噌は大豆の旨みが効いているのかな・・・。
コチュジャンの方はわからないけどかなり美味しくできます太。

どっちも味噌の質や、コチュジャンの質に左右されると思いますが。

577 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 18:05

>>576
乙。報告待ってたよ。　じゃあやってみんべ（ｗ

578 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 18:13

>>577
ういうい、お勧めです。
コチュジャンはそれだけでは塩分殆ど無いので別に塩をたくさん
付けてくださいな。

579 ：566：03/07/28 21:30

>>569 >>570 >>571
レスありがとう。
自分は仕事から帰ってきてから食べたいんで
８時間も待てないんですよ。
安く、間単に夕飯にありつけると思ったんだがなあ。
やはり休日に食べるしかないのか　ﾊｧ

580 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 21:33

空気を出来るだけ抜いて保存とありますが、
ジップロックなどを使わずにビニール袋などでやると密封されてるとはいえないのですが、
これだとどんなデメリットがあるのでしょうか？

581 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 21:46

＞５７６
実家の庭で鶏飼ってて、たまにつぶすとばあちゃんが肉を味噌漬けに
して送ってくれる。味噌も自家製。
ただ味噌洗い流して食ってた。けっこうしょっぱいんだが、これ塩抜きして
鳥はむにするとうまいかもね。やってみるっす。

582 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/28 22:38

>>581
おお(･∀･)ｲｲばーちゃんだ！
そんなの送ってほすいなあ・・・。

583 ：544：03/07/29 00:39

今日はむ完成しました。
COOK PADのレシピで作ったので塩抜きなしでした。
塩が多めだったのでややしょっぱい感じでしたが、実にｳﾏｰでした。
パンと一緒に食べても、サラダに入れてもｳﾏｰ。
彼女もｳﾏｰといってくれました。

584 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 01:21

>>581
うまかったっすよ。

たぶん味噌を酒やミリンで溶いたりすれば味噌とってそのまま焼いても
いいくらいの塩分になると思う。
豚肉の味噌漬とかあるし。
ただ、その塩分量でハム化するかどうかはわからない。
漬け込み日のレスから今日までずいぶん日にちがあるのも味噌の
塩分でハム化するかどうか心配だから長く漬けたんだよね。
たぶん味噌の中の麹菌とか乳酸菌とかがいるから腐りにくいだろう・・・
・・・・・・と勝手に自分に思い聞かせてね。
だから、当たるのが嫌ならやはり二日で出したほうが言いと思うよ。

関係ないけどコチュジャン漬けは賽の目に切ってキムチチャーハンに
入れたら非常にマッチして美味ですた。

585 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 01:43

>>445
なんだよ、一日猶予をやったのに、結局オマエなんの進歩もないのな。
「塩抜き不要程度に減塩して漬け込んでも大丈夫」という説にたいし、
オマエは「過去ログにさんざん既出だしまちがっている」と
主張したのに、
けっきょくそれはウソだったのかよｗ。

586 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 01:50

しつこーい（w
空気嫁。

587 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 01:55

あ～あ、釣られてんじゃねーよ馬鹿ｗ
おまえってやっぱこの時間に貼り付いてるのな

588 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 01:58

>>585-58７
一緒に厨房板逝こう…

589 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 01:59

まだですかー。

590 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 02:03

で、結局どっちがただしいの？　もういいかげん白黒つけてよ。
邪魔だから。

591 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 02:12

鳥ハムのレシピを絶対視してる盲信者は、存在自体が間違いだ。
たしかなのはそれだけだな。

592 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 02:20

>>591
そうだね、うん、それでいいじゃん。

593 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 02:23

じゃ、そーゆーことで。

594 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 02:25

そう、そういう結論しかありえないんだよ。

595 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 02:29

煮すぎかな…硬い蒸し鶏が出来上がったよ…撃つダシ能

596 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 02:41

味噌漬け作っている人がいるが、まずいわけないな。
肉の旨みに味噌の大豆のグルタミン酸の旨みが加われば・・・。
うまいだろうとわかっていながらやらなかった俺よりは、まずいかもと
思いながらやった彼のほうが数段えらいな。

597 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 02:47

やらなかったあなたも、ここに書いたんだから、充分立派だよ。
ほら、自分を見つめられない人が時々紛れ込んでくるよね。

598 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 02:47

みそ漬け鳥はむは、俺何度かやってみたけどまずいよ。
しかも、スープも使えたものではない。
つか味噌漬けなんて過去ログにさんざん既出だと思うけど。

599 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 09:03

>>598
味噌漬けの鶏肉は味噌をつけたまま焼いて食べるとうまい。
わざわざはむにしなくても・・・

600 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 09:20

味が濃くなるかなと思い、実験のため、はちみつ・塩・胡椒で漬け込んだ
鳥胸肉をあえて塩抜きせずに、そのまま熱湯に入れてみました。
塩の量は、鳥胸肉一枚当たり小さじ山盛りで4杯。
その結果、鍋の中はアクですごいことに…。
しょうがないので、胸肉を取り出した後、鍋に水を入れ沸騰させてから
入れました。

うまくできているといいけど、肝心の鳥は冷蔵庫で寝かしているので分からず。
…いつも通り煮鳥になっていそうなﾖｶｰﾝ。

601 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 09:33

>>599
ハムにしないと胸肉はつらいだろ。

602 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 09:50

3度目の鳥ハムに挑戦！
1回目は茹で過ぎで茹で鳥に。
2回目はうっすらピンク、切り口キラキラのまぁまぁ鳥ハム。
3回目の今回は塩を前回の倍位（大さじ山盛2）にしました。
1回目2回目はあんまり水が出なかったんだけど
今回は水がタプタプ出てます。
は……早く茹でたい……(＊´Д｀)ﾊｧﾊｧ……

603 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 15:07

味噌漬は山椒をたくさん入れるといいぞ！！

604 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 16:09

＞５９８
＞５８１は「そのままだとけっこうしょっぱい」って言ってるんだから試す価値ありじゃない？
味噌の善し悪しにもよるだろうし。

605 ：445：03/07/29 16:59

>>585
やれやれ、わざわざ論拠をを示してるのにそのことも理解できてないしｗ
ちなみに解説すると、
・科学的に言って、ハム化においては塩を摺り込む行為がポイントになっている
・複数の人物から塩が少なくて失敗したとの報告がある
・自分の経験から、塩の量を多くした時の方がよりハム化した
この３点なわけですが、これでわかりましたか？
で、ぐだぐだ言ってる割に自分の論拠は何一つ無いあたりが嗤えますね。
＞「塩抜き不要程度に減塩して漬け込んでも大丈夫」
というならば、どの程度まで塩の量を減らせるのか、具体例を挙げてみてくれませんかね？
そこまで主張するなら当然自分で試してみたんでしょう？

あと、ついでに貴方の主張（>>396）にツッコミ入れさせてもらいますと

＞たかだか二日ぐらい漬け込んだって、
＞発酵によるうまみ増加は狙えない。
＞せいぜい水分を出すぐらいでしょ。
「発酵」は麹菌、酵母菌などの作用による変化で、本質的に腐敗と同様の作用（有益なもののみが発酵とされる）
肉の旨味が増加する「熟成」は自身の中にある酵素等によって蛋白質が旨味成分であるアミノ酸に分解されること。
ハムの場合、塩によって蛋白質の分解を促進すると共に、水分を出す＝肉質を締めることによって食感を変化させるもの。

あと、理論的には塩分が少なくても、摺り込みをしなくてもハム化は可能と思われます。
但し、その場合は熟成及び肉質の変化に時間がかかると予想されるため、腐敗の進行との競争になりますけどね。

606 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 16:59

>>603 山椒？実山椒？生の？どこで手に入るのか・・・

607 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 17:01

味噌漬けって、塩ナシの味噌だけでやったら茹であがったのがボロボロになったってのがあったような…
手順は蜂蜜→塩→味噌になるのかな？

608 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 17:43

>>606
よくわからん。うなぎとかにかけるそこらに売っている唐辛子とかと同じ
小ビンに入っている山椒だよ。

>>607
味噌の塩分量によるんじゃないか？
心配なら塩擦り込んでおいたほうがいいぞ。
どうせ塩抜きするんだし。

しかし安物の味噌のほうが塩分量が多いのかな？
それとも梅のように本格派のほうが、塩分量が多いのかな？

609 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 17:53

>>606 粒の？顆粒の？　の意。

610 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 17:54

失礼
>>608 粒の？顆粒の？　の意。

611 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 18:11

>>610
潰してある奴。うなぎにかける程度の。

612 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/29 18:16

粉でよければ、ＳＢのが安くてどこでも買えますな。
粒だと、だいぶ限られるかも。ギャバン朝岡とか。

613 ：611：03/07/29 18:59

なるほどありがとうやってみるる

614 ：＠：03/07/29 21:54

はじめますて
今初酉仕込中
明後日愉しみでふ

615 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 00:34

醤油漬けはどうだろう・・・。

616 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 01:09

鳥ハムスープで米炊いてピラフやチャーハンにするとうまいす。

617 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 02:58

>615
醤油や味噌だけじゃ塩分濃度低いと思うので、塩＋αの香り付け、
風味付けとして使うといいと思うよ。

618 ：１：03/07/30 03:25

>>445= >>605
お前もとことん馬鹿だな。

１．この際刷り込むようにする事で肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれる
２．たんぱく質をアミノ酸に分解する（旨味が増す）のと、網目構造を作る（肉質をハム化する）んですね。塩を「振る」んではなく、「摺り込む」のもそのためです。

１は基本のレシピ（作業の意味と学術的考察）からのコピペ。
2は>>445のバカ意見。
この１と２は、全然別の意見をいっているということに気づかないからお前はバカなんだよ。
とりあえず２は、「旨みが増す」と勝手につけ加えた時点でアウト。
また、そもそも１で、
>刷り込むようにする事で肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれる
というのは、
独特のテクスチャが生まれるのは否定しないが、それはハム化とは関係がない。
塩を刷り込むことで変化が得られるのは肉の表面だけだよ。
そんなものベーコンやハムの工程を考えればわからんか？

619 ：２：03/07/30 03:32

・科学的に言って、ハム化においては塩を摺り込む行為がポイントになっている
・複数の人物から塩が少なくて失敗したとの報告がある
・自分の経験から、塩の量を多くした時の方がよりハム化した

・とりあえずお前の示した学術的考察なんて全然学術的ではないし、
信じるに足りない。
しかもお前がその学術的考察を逸脱していることは上に書いた。
・だから何？　今だって複数の人間が失敗談を寄せている。
どんなレシピでも失敗する人はいる。
・その「量」ってなんだよ馬鹿。
少ない量ってどれくらいで、多い量ってどれくらいだったんだ？
ハッキリ言え。
塩を多くしたときってどれくらいの量を振ったんだ？
あるいは失敗したときは？

620 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 03:44

|д`)まだやってんのか、こいつら…どっちも邪魔なんだよ…

621 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 03:48

話は結局、「塩抜きなしでも鳥ハムは作れるか？」ってことだろ？
もう喧嘩はいいから、
端的にどっちなんだ？　できるの？　できないの？

622 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 04:25

>>618

>>605は、
>あと、理論的には塩分が少なくても、摺り込みをしなくてもハム化は可能と思われます。
>但し、その場合は熟成及び肉質の変化に時間がかかると予想されるため、腐敗の進行との競争になりますけどね。

と書いてるよ。

623 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 05:02

以前にサーモンでやった人がいたけど、
それを参考に辛塩鮭作りにチャレンジしてみた。
生鮭に塩だけをたっぷり擦り込んでジップロック保存。
２日後に表面だけ洗ってからグリルで焼いたら、
立派な辛塩鮭の味がした。
辛塩鮭を買うよりも安売りの生鮭を加工した方が安上がりだし、
売っている辛塩鮭よりもジューシーで鮭の旨味がある感じ。

すでに鳥はむとは関係ない料理になってるけど、
辛塩鮭好きには嬉しい成功例だったので、書き込んでみた。

624 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 05:12

以前にサーモンでやった人がいたけど、
imihumei

625 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 05:36

辛塩鮭好きなら、とうにやっている事と思われ・・・
つーかハムじゃないしさそれ。

626 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 05:40

スレも長くなってくると厨が増えて困るな。
鳥はむから派生したレシピなら、書き込んでもいいんじゃないか？
いちいち絡む方がどうかしてるよ。
気に入らなければスルーしとけ。

627 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 05:50

パセリ・セロリって硝酸塩が多く含まれているらしいので漬けこみに使うと
発色がよくなるのだろうか。
どちらも単品で食べるのは嫌い+漬けこみに必要なだけの少量では売ってない
ので試せない…。

628 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 06:01

>>626
甘塩鮭に塩振るののどこが派生レシピ？

629 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 06:23

>628
ちゃんと読もう。「甘塩鮭」ではなく「生鮭」

630 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 06:30

>>629
ごめん、じゃあ生鮭に塩を振るののどこが（ｒｙ

631 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 06:37

>630
多分、塩ふって２日ジプロクあたり。
でも実際食感の変化とか「そのままの胸肉を加熱VS鳥はむ」と「鮭VS623鮭」で比べて
どうなんだろ。鮭の報告例って少ないからかなり興味ある。
鮭で「いい感じ」なのだとしたら安い白身魚とかにも応用できるのかな？

632 ：445：03/07/30 08:34

>>618-619
あーはいはい、ヤクザか酔っ払いのオヤジみたいな言いがかりはいいからさ、いい加減そっちの論拠ってやつを示してもらえませんかね？もう2回要求してるんですけど？
それが出来なきゃ何言っても負け犬の遠吠えにすぎませんよ。
あと
＞とりあえずお前の示した学術的考察なんて全然学術的ではないし、信じるに足りない。
具体的にどこがどう学術的でないのか、また信じるに足りないというその根拠は？否定的な化学理論でもどこかにあるんですかね？

＞だから何？　今だって複数の人間が失敗談を寄せている。
＞どんなレシピでも失敗する人はいる。
確かに今でも失敗する人は多いし、その要因は様々。が、そのことは「塩を少なくして失敗した」という報告を否定するものではない。
したがってこれは完全に筋違い、あるいはただの詭弁。

＞少ない量ってどれくらいで、多い量ってどれくらいだったんだ？ハッキリ言え。
＞塩を多くしたときってどれくらいの量を振ったんだ？あるいは失敗したときは？
正確な分量は測ってないので不明。
失敗無しレシピの時には、色はほんのり桜色程度
片面につき塩を一掴み（表面に塩のざらざらする感触がだいぶ残った）の時は、はっきりとピンク色
歯応えも塩が多かった時のほうが強かった。
なお、漬け込み期間、加熱条件はほぼ同じ。

633 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 09:34

396はさっさと塩少量の鶏ハムを試してくれよー
396の書き込みから一週間近くたってるよ～。
うだうだ言ってないでさっさと試してくれてたら
今頃報告できてんのに。
結果が出てないものに長々議論したって不毛ってもんだよ。
案ずるより産むが易し！

ただいま鶏ハム仕込み中、4回目くらいだけど
実は今まで一度も「塩抜き」やった事がありません。
さっと洗っただけで、多めの湯で茹でて数時間放置だけ。
湯の量が多すぎるとスープはまずいわ、茹でハムになるわ…
湯の量が適量（つっても適当）だと、鶏もスープも美味しいです。

634 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 10:22

396はいつも、鳥胸１枚につき、何グラムの塩で
どうやって作り、成功しているの？　失敗しているの？

ただの言葉ではなく、経過と結果を示さなきゃ、
絶対賛同者は出てこないよ

635 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 12:15

なんでこんなに必死なのかな。
夏休みに入って一週間以上経つから、普通ならそろそろ外に出るとか別のことに興味が向き出すころなのに。

636 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 13:02

鳥はむ　チョコレートソースで食ってみた

…＿|￣|○

637 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 13:31

>636
なぜそんな無謀なことを…

たしかに鳥はむはいろいろなことを試したくはなるけどもw

638 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 17:00

仲良くやってるとこに割り込んで申し訳ないが…。

>>632
「学術的」つーには少々弱いような。俺が勉強になったなーと思ったのはこの
ページ。まあこのスレでここまで詳しく書けとは言わんけど…。

食肉の常識：
ttp://wwwiz.agr.okayama-u.ac.jp/AMQS/josiki/

そもそも「ハム化」て明確な定義があるのかな…中がピンク色で、しっとりと
した食感で、塩味であれば良いなら「できる」こと自体は正しいんじゃない？
あとは腐敗菌の繁殖を防ぐには、均質にする、塩加減・食感を良くするには…
という次元の問題でしょう。

俺はもともとベーコン作りが好きだったので、ハムも豚で作ることの方が全然
多いんだけど、ソミュール液（10%くらいかなあ）に一週間ほどつけて、よく
水洗いしてスモーク、ラップして約70度2～30分ボイルで「ハム」といっても
イイんじゃないかというモノはできてる。そのまま食うにはちょっとしょっぱ
めだけど、料理に使えば十分おいしい。

639 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 17:12

とりハム美味いんだけど、
洗う時に皮の反対側がビラビラしてすげー気持ち悪い(　´Д｀)
言いたい事わかるかってくれるかな～、こう水で洗うと肉の細かい
繊維みたいなのが泳いじゃってトンデモなく気持ち悪い状態になる。
もうね、蓮乳並に((；ﾟДﾟ)ｻﾌﾞｰ

あああああ書いてるだけで鳥ハムじゃなくて鳥ハダ立ってきた

640 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 19:01

>>639
2枚1組で、繊維っぽい方内側にして成形してみたら？

641 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 21:02

ふっふっふ・・・
このスレを見かけたのははや半年前・・・
そして今日初めて作るのです。ﾔﾀｰ

642 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 21:33

それで、何ですか？

643 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 21:41

>>642
んー、そんだけ。
仕込みは終わり。タイムも振っておいたけどどうなるかなぁ。

644 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 21:47

>>643
気にしないでね。
で、結果を報告してくださいな。
まってま～す。

645 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 22:11

鳥はむの成功に気を良くして、豚はむに挑戦。
岩塩・粗びきコショウ・バジル・セージ・ローズマリー・ニンニクで
2日間漬け込み、２時間塩抜き。
ボイルしようとしたところでふと魔がさして、
フライパンで焼き目をつけたのちホイルに包んで100度のオーブンで50分。

結果、とっても美味しいローストポークができまちた…。
なんか牛タタキみたいな感じでウマーなんだけど、これって既に別の料理な気が。

次は基本に帰って鳥で作ります(´･ω･`)ｼｮﾎﾞ

646 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 22:45

最初がそうだったからなんだろうけど、なんで鶏という字を
使わないんだろうか。鳥といったら、にわとり（鶏）より広い
概念だから、キジだのシチメンチョウだのも含まれるんだけど。

647 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/30 23:22

腹がへりまくりだったので、せっかく作ったハムを二枚
作ったそばから食べちまった。

648 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 00:00

>>646
もう「鳥はむ」は２ちゃんの固有名詞だから、深い意味なんて考えなくてよし。
カニを使ってなくてもカニかまと呼ぶようなもんだ。違うか。

649 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 00:10

>>641
見てるだけで、自分でも作った気になるんだよねｗ
健闘をいのります。ﾅﾑﾅﾑ…

>>645
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ　けりゃいいじゃん。
漏れなんか鶏が傷んで(´・ω・`)ｼｮﾎﾞｰﾝ

>>646
細か杉

650 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 00:43

>>645
え、漏れよくそれやるけど、豚ハムじゃなかったのか。
ラメも綺麗に出るし、夕飯のメインディッシュにすることも良くあるんだが。
最近、茹でハムをしないことの方が多いんだけど。

茹でたときは、最後にフライパンで焼き目を付けた事がある。
なんか豚のときは、焼き目があった方が(ﾟдﾟ)ｳﾏｰな気がするんだが。

651 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 00:44

ゆでた後焼いたほうがぱりっとするんじゃないか？

652 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 01:00

今、冷蔵庫に２２日間熟成（というか保存）し続けてる豚肉があるんだが、
果たして美味くなっているんだろうか。
相当塩を強めにしたから、腐ったり悪くなったりはしてない模様。

653 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 04:04

>>632-634
オマエは心底馬鹿だな。

「塩少量でも大丈夫なんじゃないか」と問いを、
過去ログ既出だの何だのと否定したんだから、
論拠を示すのはそっちなんだよ。
一体オマエはいつまで論拠を示さないまま言いっぱなしで逃げる気だ？
ハッキリした論拠があるから否定したんだろ？
それを示せつってんの。

>>618-619をヤクザか酔っ払いのオヤジと言って逃げたんだから、
他の論点でオマエの正しさが証明されるんだろ？
さっさとそれを出してくれ。

さっさと「こういう理由で自分が正しい」と主張してくれよ。

654 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 06:41

>>618-619と>>632
いい加減にしろ。迷惑だって言ってんのが分からんのか。
言葉遊びなんて必要ないんだよ。
これ以上は、

　　　　ス　レ　立　て　て　、　他　所　で　や　れ。

655 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 08:24

【反論?】ｽﾚ内のﾚｼﾋﾟに文句ある人のｽﾚ【粘着?】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059607403/

４４５のような人の為に立ててあげました。
即オチの可能性も否めないので
言いたいことは全部あっちにどうぞ。

656 ：445：03/07/31 08:28

>>653
はっはっは、心底馬鹿だなあ（嗤）
>>633-634は俺じゃねえっての。
で、相変わらず自分に都合の悪いことを論拠を一切出さずにただ否定するだけ。根拠の無い反論ってのは無意味ですぜ？
あたかも犬を見て「これは猫だ。俺が猫だと言ったら猫なんだ」と吠えているかのよーだ。
「私には反論するだけの根拠がありません」てのを証明し続けてるのが実に愉快でしたよ。
違うというなら論拠を示してみな？どうせ出来ないだろうけど（嗤）
>>479の
＞議論も検証もする気のない単なる盲信野郎なんて相手できない。
この言葉をそっくりそのまま返しますよ。
あと、何か勘違いしてるようだけど…俺はこの件に関して書いたのは>>445が初めて、以降「445」でしか書いてないよ。自演する必要があるほどの相手でも無いし。
「過去ログでガイシュツ」って初めに主張したのは俺でなく、俺はそれが正しいか過去ログ（Part1）をチェックして実際失敗したとの報告を見つけただけ。
「過去ログでさんざんガイシュツ」＝「かつて塩を少なくして失敗したという報告がいくつもある」ってことなのに、それを示されると「そんなことは理由にならない」とか言い出すあたりすっげえ馬鹿（嗤）
ああ、ひょっとしたらこっちが言ってることを理解出来ないんで闇雲に否定してるのかな？

でもまあ、理も礼もない輩に付き合うのも飽きたんで、以降スルー致します。皆様お騒がせしました。
あと、>>638さん、わざわざありがとう御座いました。勉強になりました。

657 ：445：03/07/31 08:31

>>665
む、タイミング悪かったな…わざわざすみませんね。

658 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 10:23

>>652
そこまできたら、脱水シートでぴっちり包んで、何日かごとに交換して
あと１～２週間ねばれば、生ハムができるぞ！かこいい！

作業時の消毒・殺菌にはくれぐれもご注意を。

659 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 13:09

やっと嵐が去っていくね。

660 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 13:52

鳥ハム、二回目挑戦しました。
火力の小さいコンロで作ってしまったので、再沸騰に時間がかかり、ちょっぴり煮鳥テイストになってしまいますたｗ
まあ今回の方がしっかりした歯ごたえになっていたんだけど、色もピンクが薄かったし、なんていうかジューシーさに欠けた。
やっぱ強火で煮立てて再沸騰したら即消火で完全に冷めるまで放置が良さそう。＜自分的には

661 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 16:57

>>658
もはや水分はでませんので、脱水シートとかジップロックは不要なのですが、
あとどのような行程を経れば生ハムになるのかわからず、実は放ってあるんです。
ある意味、ほっとけばいつのまにか生ハムになってるんでしょうか。

662 ：658：03/07/31 17:32

>>661
あ、そうなんですか。肉がしっかり縮んで、あめ色っぽくなっていれば、
それはもう立派に生ハムと自称して良いんではないでしょうか。イタリー
料理なんかによろしです。

663 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 19:35

鳥はむ作り二回目にして、やらかしました・・・＿|￣|○
生春巻きとかにヒントを得て、生ミントをちぎって漬け込みに使ってみたところ・・・
・・・ほんのーり青臭いです＿|￣|○
ミント系で鳥はむと相性の良いものは・・・ないんでしょうかね、やはり・・・

664 ：６：03/07/31 19:58

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665 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 20:19

>>662
すげー間抜けな話なんですが、そこまで締まってきている今でも、
豚肉は火を通して、という言葉が頭をよぎって、生食に踏み切れない、
そんなところもあるんです。

666 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 21:25

>665さん
「生ハム」てのはけして「生」ではなく、「冷燻」といって
温度の低い煙でいぶしたものです。
くれぐれも火を通さない豚肉は食されませんように……。

667 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 21:43

まさに、すげー間抜けな話でしたね。ありがとさんし。

668 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 21:50

665ﾀﾝのはパンチェッタと言えはしまいか｡

669 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 22:49

>>652
単に塩抜きしてゆでたら普通のハムになると思われ。

生ハム目指すんなら知らんけど。

670 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 23:29

>>669
なるほど。でも、生ハムが視野に入ってきてしまったんですね、これが。

671 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 23:35

ササミ使えば鳥の生ハムも簡単にいけるかもしれんですね。と思いました。

672 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 23:50

鳥ハムをちぎって煮込みうどんにいれたら
ﾀﾞｼがでてｽｰﾌﾟがｽｺﾞｳﾏｰ。

全部飲んでしまった。（　´ Д｀）=3

673 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/31 23:56

初めてもも肉で鳥ハム仕込んだけど
なんか？？？？？？なできあがり。
脂がきつくてそのまま食べるのがつらかったから
チャーハンの具にしちゃった。
胸肉のほうがしっとりさっぱりで好きだな。

674 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 00:32

652
はじっこだけ切り落として、フライパンで火を通して食べてみた。

し　　ょ　　っ　　ぱ　　す　　ぎ　　る　　よ　　。

でも、断面は結構透明になってるので、生の方向で模索しますです。

675 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 00:50

塩刷り込んだ後ヌカにでも漬けてみるかな・・・。

676 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 05:33

>>656=>>445

お前はいつまでもそうやって逃げ回る気か。

論点をハッキリさせておいてやるよ。
「塩抜きなしに鳥ハム作成は可能か？」
これだけだ。

＞「かつて塩を少なくして失敗したという報告がいくつもある」

というお前の報告は、塩抜きなしで鳥ハム作成が不可能だと言いたいのか？
だとしたら馬鹿決定だが、そうではあるまい。
そこまでキッパリと否定する覚悟もなく、
お前はただだらしなく逃げてるだけだもんな。
議論のための議論はもういいんだよ。
いいから、馬鹿は下がっていろ。

677 ：_：03/08/01 05:40

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

678 ：おわってんだよ：03/08/01 06:40

>>656
自作自演で話を戻そうとしてると取るがそれでもいいか？

679 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 08:29

>>676
以後はこちらで

【反論?】ｽﾚ内のﾚｼﾋﾟに文句ある人のｽﾚ【粘着?】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059607403/

コピペしといてあげたから、もうここには来るなよ。

680 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 09:06

あ～くさいくさい
消臭消臭。

681 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 10:07

消毒もしときまひょ。

682 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 10:14

塩刷り込むぞ。

683 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 11:32

胸肉100g25円でゲット！これから仕込みます。楽しみだ～

684 ：662：03/08/01 13:39

>>666 >>668
塩以外に何を使っているのかわからなかったので、あえてパンチェッタとは
言わなかったんですが、基本的には加熱調理用ですね。スープとかパスタの
ソースに使うと、きっとウマーです。
沖縄風（スーチカ）に丁寧にゆでこぼして頂くのもよろしいかと。

おっしゃる通り生食用のハム、プロシュットやセラーノは熟成が数ヶ月から
年単位になりますし、冷燻処理をしたものですね。ですから生食は…まあ、
自己責任ということで…。

685 ：ﾂヵﾞﾙ：03/08/01 13:50

初酉、今日食しました･･･が。

見　事　な　茹　で　鳥　。

でも中が微妙にﾋﾟﾝｸですた･･
なんにせよｳﾏｰだったのでよし！
なので次回は茹で＆放置時間を少なくしてみようと思。。
これからいろんな食べ方を試したいと思い待つ

686 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 16:14

>>676
ま、445がまた余計なこと騒がなきゃこのまま消えるでしょ

687 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/01 20:26

お前も煽るな

688 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 00:00

部屋がらーめん屋臭くなるね

689 ：ぼるじょあ ◆yBEncckFOU ：03/08/02 03:26

　　　　∧＿∧　 ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　（　・３・） (　　＾＾）＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
　　＝ ◎――――――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉&ぼるじょあ

690 ：ぼるじょあ ◆yBEncckFOU ：03/08/02 04:18

691 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 04:52

なんだよ、あれだけ騒いどいて、けっきょく結論なし？
つーか「〈塩抜きなし鳥はむ〉が過去ログで否定済み」という情報もガセなの？

692 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 06:47

自分で実験できるようなことじゃん

693 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 07:13

>>691
こっち行けって
【反論?】ｽﾚ内のﾚｼﾋﾟに文句ある人のｽﾚ【粘着?】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059607403/

694 ：641：03/08/02 08:40

なかなかうまくいったかも。
茹ですぎたかと思ったけどうっすらピンク色にしあがりますた。

しかもジューシーでうめー
結構はまるかもしれんです。

695 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 10:20

４４５が隔離スレで一人で暴れてるよ～　ﾜﾗ

696 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 11:03

>>695
しつこい。

697 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 11:09

すいません
これって牛でも出来ますか？

698 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 11:51

牛は普通に食え。

699 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 12:02

ちょっと失敗。茹で過ぎたかなー。
成形しないで茹でる時は、成形して茹でるよりは時間短かめのほうが
いいですよね、やっぱ…

700 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 14:13

豚ﾊﾑつくったらウマかった。
腹壊すこともなかった。

701 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 14:56

>>697
そのまま調理するとパサパサした食感になる鶏胸肉を美味しく喰らう方法として実験が重ねられたのが鳥はむだからねー。

牛には牛の美味しい喰い方があるとおもうよ。

702 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 17:52

鳥ハム初体験でうまくできたので喜んで記念カキコだ！！！（ｗ）

むね肉を上白糖・伯方の塩・胡椒・バジルでビニール袋に3日漬け、1時間塩抜きし、
沸騰したお湯に入れてもう一度沸いたら火を止める方式で9時間スープの中に放置。

本当に、ハムなんですね…。しかもかんなり、相当、おいしいじゃん…ｗとビックリ。中も薄いピンク色で感動。　
スープはトマト雑炊にしておいしくいただきました。しかし台所に鶏の匂いが充満…（ｗ）
次回作は砂糖・塩・胡椒のみで現在漬けこみ中。うまくいったから次は家族にも食べてもらおう。

激しくガイシュツだろうけど、「鳥はむ」って検索しにくいね…ｗ

703 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 18:12

>>698 >>701
そっすよね　ども
牛はむ　ってどんななるのかな？と思ったもんで…

704 ：566：03/08/02 18:29

今日は休みだ!
という事で、仕込んであったものを塩抜きし、鍋に入れて再沸騰させ、
待つこと５時間、夕飯を外で食べることに　

＿|￣|○

そのまま冷蔵庫に入れておけば、明日でも食べられますよね？
そうじゃなきゃ食べられるのは来週だよ（´・ω・｀）

705 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 18:32

>>704
大丈夫！
むしろまる１日寝かせた方が
塩味が丸くなってしっとりした感じになりますよ。

706 ：566：03/08/02 18:43

>>705
ありが㌧
明日が楽しみだ

707 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 21:29

あまり生産的なｶｷｺじゃなくてｽﾏｿ。
でもこんなスレがあったんですね！！！感動しました。
さっそく実家で挑戦してみます。家族を犠牲に・・・・？

708 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/02 21:49

>>703
ガイシュツリストからのコピペですが…

6-98
【カレー用角切り牛肉】
鳥はむと同様の仕込をしてみました。
ハム化はしてなかったけど美味しかったです。
味はしっとりしたビーフジャーキー風味。

10-597
鳥はむの漬け込み材料に３０分漬けて、魚焼きグリルで両面５，６分焼いてホイルでまいて放置すると美味しいローストビーフが出来ます。

だそうです。牛肉は赤身だと肉質が硬そうですねえ。

709 ：７０３：03/08/02 23:43

むむ…なにやら気になる…

710 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 00:19

牛で２度以前やってみました。
始めに使用したのはバラのブロック。
脂の酸化した匂いがして失敗。
空気抜きが甘かったのかもしれませんが、ビーフジャーキー同様に脂はないほうが
うまくいくのか？っと思いました。
次はモモブロック。
味は普通に食べたほうがよさそうです。
あくまで保存食。
ただ、すごくいいお出汁がとれました。

711 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 01:40

おいしいね、鳥はむ。ホットサンドにするのが一番好き。

今日ちょっと大きめのスーパーでクレイジーソルト発見！
欲しい・・・。でも彼氏に「その量の塩が580円？高くない？」
と言われ、がっくし。でもその横に類似商品発見。250円くらいだった。
類似商品で鳥肉漬けたあと、晩御飯の鮭のムニエルに使ってみた。美味しかった。
なかなか期待できそう・・・♪楽しみだなぁ。

712 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 03:23

ｶﾞｲｼｭﾂﾘｽﾄの　にんにく＋醤油＋赤穂の天塩　を試してみた鳥はむが完成。
皮を表にして整形したので、ゆでて放置後、フライパンで皮に焼き色をつけて冷蔵庫へ。

・・・ほんとは明日まで寝かしておくつもりだったけど、
こんな時間に起き出して味見してしまう漏れ・・・
うまい！うますぎる！ああ～もうなんでこんなにおいしいんだ
鳥はむ is GOD！ああ、幸せ・・・

713 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 18:34

鳥はむの漬け込み時間は最大どのくらいでしょうか？
現在36時間、しかしここを逃すと次は80時間になっちゃうんですけど。
大丈夫です・・・よね？

714 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 20:17

>>713
クレイジーソルトってそんなに美味しいと思わないけど。
味ははっきり言って
「サッポロ一番塩ラーメン」
とまったくおなじとおもっていいです。

715 ：直リン：03/08/03 20:22

http://homepage.mac.com/maki170001/

716 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 21:06

>>713
652を見ると、そろそろ一ヶ月になんなんとする猛者もいるみたい。

717 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 21:46

714 名前：ぱくぱく名無しさん投稿日：03/08/03 20:17
>>713
クレイジーソルトってそんなに美味しいと思わないけど。
味ははっきり言って
「サッポロ一番塩ラーメン」
とまったくおなじとおもっていいです。

718 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 23:05

初心者レシピにて、初鳥はむ、大成功！！！！！！

ピンクでしっとりプルプルの馬鹿ｳﾏハムのできあがり！

みんな、ありがとーーーー！！！！

719 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 00:09

http://that.2ch.net/test/read.cgi/gline/1059880142/
■2ちゃんねらー分布地図 Part6■
　ただいま２ちゃんねらー分布地図の製作を行っています。
　お手数ですが、時間に余裕がありましたら
　本スレに都道府県と市町村名をカキコしてください。
　現時点での分布はこの図のようになっています
　http://map2ch.tripod.co.jp/map.png

※郡部にお住まいの方は郡と町、村まで
　政令指定都市にお住まいの方は区までお願いします。

2ちゃんねらー分布地図 Part6
http://life2.2ch.net/test/read.cgi/kankon/1059914321/　←書きこみはコチラ

720 ：713：03/08/04 00:58

80時間にします。
ちなみに今回が3回目。
ネギ塩風味の鳥はむ予定。
塩たっぷり目にネギ入れて、ごま油と後は何入れたか忘れちゃった。
あ、醤油も入れた。

さて、どうなりますやら。
とくにごま油が成否を分けるような気がしまつ・・・

721 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 07:57

>720
ねぎは茹でる時にも入れると良いよ。10センチくらいのを入れてね。
あとしょうがも入れると良さそうな予感。

722 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 09:53

しょうがを入れると酵素で肉がグズグズになりそう。

723 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 10:42

しょうがの酵素？？
茹でるときに入れるんだけど。
基本ﾚｼﾋﾟで漬けた鳥ハムをしょうがとネギ入れた湯で茹でて放置したけど別にぐずぐずになんかなんなかったよ。

724 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 13:33

はちみつ、塩、ｺﾁｭｼﾞｬﾝの初鳥はむ、
調味料が少なかったのか付け込みが浅かったのか
かなりｱｻｰﾘしたお味でした。
その後ｽｰﾌﾟで作ったとろみ好麺は旨かった！
我慢してなかったらｽｰﾌﾟ全部飲み干してるところだったー。

725 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 14:02

５日間漬け込みというツワモノでつ。でも上には上がいるようでつね。
でも鳥ﾊﾑと一緒に３玉95円のゆでうどんも寝かせてますた(´･ω･｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ

726 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 14:05

■2ちゃんねらー分布地図 Part6■
　ただいま２ちゃんねらー分布地図の製作を行っています。
　お手数ですが、時間に余裕がありましたら
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ｶﾞｲﾄﾞﾗｲﾝ　http://that.2ch.net/test/read.cgi/gline/1059880142/
2ちゃんねらー分布地図 Part7
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727 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 14:08

初鳥ハム成功！
塩コショウだけで作ったｳｯｶﾘさんですが
ピンクのぷりぷりハムが。
連れにも「ハムだね～」と言われたよ。ﾉﾛｹ？

冷麺の具にしたよ！ゴールデンスープは冷麺スープに。
リンゴものせたよ。
（酢豚のパインとかそうめんの缶みかんとか好きなの。許せない人ｺﾞﾒﾝね）
ゴマ油＆ネギ、っていうバリエーションのほうがよかったかな？

728 ：_：03/08/04 14:10

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz06.html

729 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 20:08

>>722
うちいつもつけ込みの時にすりおろししょうが入れてるけど、ぐずぐずになんか
なんないよ。ほんのりしょうがの香りがして肉の臭みがきれいに消えてウマー。
肉の下ごしらえの時にしょうが使うレシピなんて昔から山ほどあるじゃん。
２ちゃんで「しょうがと牛乳のフルーチェ」のスレとか読み過ぎて、「なにしろ
しょうがは酵素」とか過敏になってませんか？

730 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/04 21:45

今までかなり鳥ハム作ったけど胸肉よりもも肉のほうがウマーの気がする。
クレイジーソルトはサッポロ一番の味じゃないよ・・・俺はクレージーソルトで
漬け込むのが一番好きだけどね。
漬け込む時間を短縮する方法を開発したけど正直言ってお勧めできない。危険だ。
方法としては岩塩とスパイス（クレイジーソルトでも可）を多めに丁寧に丁寧に
すりこんでジップロック。それを沸騰したなべに数秒だけ入れてすぐに取り出す。
冷暗所にて常温保管・・・・これだと1日と一寸でウマーな鳥ハムになるがこの時期
食中毒が怖いからな・・・・・

731 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 00:23

>730
私はももだと脂がきつくてくどいと感じる。
好きずきですね。

732 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 08:05

鳥はむにおける　胸肉VSもも肉

私は一番最初にももで作ったときには、「あ、こっちの方が旨い」と思いました。
それまではスタンダードに胸でしか作ったことがなかったので。
ところが、いけると思ったのは最初に１回だけで、すぐに飽きが来ました。
２～３回で、胸肉に戻りましたが、胸のほうは飽きない。
なんでだろう？　あっさりしていてアレンジが効くことが原因なのかな。
単体で食べるにはももの方がうまみがあるとは思うけど、
もも肉は普通に食べても旨いしね。
鳥はむにしなければ、鳥胸肉はももに比べて出番が少なかったし。
ウチはもう鳥はむは胸でしか作りません。

733 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 08:54

鳥はむ初挑戦。現在茹でて放置中。

迎え塩で塩抜きをして、ラップでくるんだまま茹でてみたのですが、
茹で汁の中に塩気が抜けにくいようなので、
塩辛かったらどうしようという思いがあります。

今回失敗するか成功するかはまだわからないんですが、
鳥はむが塩辛かった場合の救済処置ってありますか？

完成したものでもお湯で薄めた茹で汁に入れて塩抜きすれば
味が損なわれないかなーと思っているのですが。

734 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 12:45

>>729
昔からあるけど何日もつけるようなレシピはあまりないよ。
たいていグズグズになるから。
ためしに豚肉の生姜焼きを丸二日付けてから焼いてみたらよい。

735 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 13:18

>733
ゆでた後に塩抜きしたらおいしかった、と言う報告もあった（このスレの前半くらいに）
あと、漏れはラップ整形してゆでるときに、再沸騰して放置フェーズに移るあたりで
ラップに竹串でガスガス穴開けてる。
スープもおいしくいただけるよ。

736 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 13:36

>>735
私も同様、ラップ整形だけどスープ取りたい派なので、
どぼんと湯に投入して、消火後数分でラップ自体を取ってしまう。
周りが白っぽくなっていれば、バラけることもないし、
よっぽどお湯が大量でなければ、ラップ無し茹で時と
あまり変わらないスープになる。

737 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 20:36

久しぶりに豚ハム作った。今から食べます。

738 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 21:30

例のFlashに触発されて初挑戦。
今日は塩・コショウ・ハチミツをすり込んでジップロック。
明後日が楽しみだなぁ～。

739 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 22:05

味噌漬つくって、冷蔵庫で冷やして2、3日忘れてたけど、今食べてみたら・・・・。
ｳﾏｰ。
すごい、旨みの量が全然違うね。
肉の旨味と味噌の旨みが強烈に感じられるよ。
たぶん、鳥ハムのなかでピカイチの旨みだと思うけど、惜しいのは
応用がきかないね。このまま食べるしかない。
スープとかもいまいち使い道が無いし・・・・。

740 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 22:19

今までそのまま茹でてたけど、初めて整形してみた。
整形しないよりもずっとしっとりして旨味もあってウマー！
ただ、かなり塩抜きしたけどまだ少ししょっぱかった。
>735>736さんのように加熱後塩抜きもやって比べてみよう。

しかしこれ、ほんとに作るたび上達するよね。
楽しくてたまらない。

741 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 22:34

>734
なんない。

742 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 23:14

↑生姜をケチるからだ。

743 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 00:26

>>733、735、736
私は最初ラップ成形にしてみたんだけど、733さんと同じ疑問を感じて、
前レスにあった「厚手のクッキングペーパーで包む」のにしてみた。
これがすごく簡単でうまい具合に成形できる。
不器用な私でも、ラクラクだったよ！

744 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 00:27

↑ぐずぐずになるほどたくさん入れるのが良いとでも？
目的はなんだ（ﾜﾗ

745 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 00:41

>>744
短時間で柔らかくなる。
美味しい、体が温まる、脂っこさと辛味があうetc。

746 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 00:58

食中毒の心配しなきゃいけないようなもん作るぐらいなら買えよハムぐらい

って思うのは僕だけですか？

747 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 01:10

↑おまえだけ。

748 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 03:14

>>746
手作りの良さを忘れてる。思い出せお前の料理人ハート。

749 ：733：03/08/06 03:32

いろいろなご意見ありがとうございます。
完成したのを試食してみたら、案の定塩辛かったです。
ラップをとって茹で汁に放置したら、いい塩加減になりました。

今度は火を止めた後に、ラップをはがして塩抜きしてみます。

750 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 10:58

FLASH板より、鳥はむの事ﾊｹｰﾝです。

昨日早速近くのスーパーで㌘29円の鳥ムネ仕込んでます。

あぁ、早く食べたいよぉ！

751 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 11:30

塩抜きして夜中に茹でたので
翌日の朝まで置いておいて朝冷蔵庫に入れようと思っていたら
うっかり入れ忘れて仕事に行ってしまいました。
かえってから鍋を見ると微妙な色の鳥はむが…
持ち上げたらツツーっと透明な糸が…
昆布ダシの粘りだけじゃないよな…
今回の鳥はむの塩加減は自信あったのになぁ…鬱

752 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 17:08

初めて鳥ハムつくったらバカうま！
出かけた帰りにまた鶏肉かってきてしまった。

753 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 18:40

もはや、夕方の「鶏肉買い」と「塩抜き」「湯煎」は日課です

754 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 22:03

ちと気になってるんですが…「例のFlash」って…ナニ？
鳥はむ紹介のFlashなんですか？

755 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 22:47

>>346で鳥はむのFlashが紹介されていますよ。
>>347でそのFlashの作者、らき子さんが降臨されています。

756 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/06 22:59

胸肉ともも肉を仕込みました。
いつもは皮も一緒にするんだけど、今回は鶏皮をはいで仕込み。

で、その鶏皮をフライパンで焼いて塩コショウ……

ｳ､ｳﾏﾏﾏﾏ―――(ﾟДﾟ)―――!!!!

一粒で二度おいしかったのが、三度おいしいものになりました。

757 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/07 00:42

>>755
そのFlash、なぜかどこのニュース系サイトでも「鳥はむはBグル板発祥の～」と
紹介されていたのが気になった。

758 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/07 12:24

>756
塩抜きしたあとに皮をはいで、よく水を切り油で
素揚げしてもｳﾏｰですぞ。七味なんか振ると
酒のつまみによろしいです。

759 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/07 15:15

なんじゃコリャ！？

馬杉

760 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/07 20:22

「沸騰して鶏肉投下、再度沸騰したら火を止めて余熱で火を通す」
というのを読んで、保温調理なのかな？保温性が高い鍋の方が
いいのかな？と思ったのですが、
過去ログを読むと保温性が高すぎるものだと
逆に茹で鳥の状態になってしまうんですね。
一体どのような加熱でハムのような状態になるのでしょうね。不思議です。

761 ：738：03/08/08 07:43

出来上がりますた！
…もしかしてゆで鳥？(´･ω･`)鳥はむなのかゆで鳥なのかわかんない…。
味はちょっと薄め。漬け込み2日、塩抜き1時間、再沸騰後放置に7時間だったんだけど…。

762 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/08 08:34

>>761
完成直後はゆで鳥ぽいですよ。
時間を置くとハムみたいになります。

763 ：738：03/08/08 16:39

待ちきれずに1枚食べてしまいますた。
けどやっぱりゆで鳥風味。断面から肉汁でないし、食感もやや固…。
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20030808163700.jpg
うｐろだにうｐしていました。皆さん出来が良すぎ…。

>>762
アドバイスありがとうございます。
もう1枚はもう少し寝かせてみる事にします。

764 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/08 19:28

>>763
よく出来ている方だと思うけど。

てか、断面から肉汁なんかでないよ?　はむなのに。

765 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/08 19:35

>>763
美味しそうじゃないですか！
>>764さんも書かれているとおり、肉汁はでませんよ。
肉汁を求めるなら焼いた方がいいですね。

766 ：765：03/08/08 19:35

焼いた方がいい、というのは
鳥はむにしないで直接焼いたほうがいい、ということです。

767 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/08 20:22

>>763
私の作る鳥はむもこれにそっくりだ。見た目は…
763さんのはキャベツの千切りの上に乗せてあるのかな？
私は玉葱スライスと食すのが好きでして…
皆さんはどう言う食べ方がすき？

768 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/08 21:29

高校の時の教材より
精選　食品成分表
実教出版
手作りハムのつくりかた
１　豚ロース肉を調味液（水2l塩120～150g）につけ、冷蔵庫に3日から7日入れておく。
２　セロハンで巻き、さらしで包んでから、タコ糸を硬めに巻く。
３　ふたをし、70℃で60～90分間茹でる。
４　ゆで上がったハムを冷やし、適当な大きさに切り分ける。

769 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/09 01:34

えーと、、、、まだやってんの？

770 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/09 02:06

鳥ハムを漬け込みすぎで、臭みが酷いんですけど、
臭みを消すお勧めの調理方法ないですか？
鳥ハムはもう茹でてますが。。

771 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/09 08:50

>>770
生姜､ﾈｷﾞの青い部分とか､くず野菜入れるのは？

772 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/09 11:04

>>772
腐敗臭？

773 ：738：03/08/09 16:27

>>764,765
うｐろだに上がってる写真の中に、何か物凄くしっとりしてそうなのがあったんですよ。
だからもう少ししっとりしてるのかなぁ、と思いました。

>>767
これはキャベツの千切りです。このあとタルタルソースをかけて挟んで食べました。
タルタルソースとの相性は良かったですよ。

今日学校の帰りに、鳥モモ2枚と豚ヒレ1つを買ってきました。
鳥は焼きハムと、ロールハムを作ろうと思います。
ヒレはどっちにするかまだ考えていません。

774 ：738：03/08/09 18:17

仕込み終わりました。
豚ヒレはハチミツ、塩、コショウ、クレイジーソルト。
鳥モモはハチミツ、塩、コショウ、クロイターアルペンザルツ（↓）。
ttp://www.alpensalz.co.jp/page_jap/j_alpensalz.shtml#Kraeutersalz

試供品で貰った物があったので、クロイターアルペンザルツを使ってみました。
クレイジーソルトよりもハーブ系の香りが強いですね。

775 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/09 18:47

>>774
クロイターアルペンザルツ、もらい物がうちにもある。ディルの香りがかなり強いよね。

鳥ハムには庭の半ば雑草化した生ハーブぶち込むから使ってなかったけど
いい感じなら使ってみたい。レポ期待。

776 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 01:10

明日ものすごく気温が高くなりそうなので、
涼しい夜のうちに茹でることにしました。

ラップをして茹で→放置する時にラップ外し

ラップを外した時にラップに色のついたスープがたまっていました。
こ、これが噂のゴールデンスープ！
噂どおりｳﾏｰでした。これを何に使ってやろう。

777 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 05:08

今日はじめてこのスレ見た者だが、味はハナマサに売ってる
スモークチキンみたいなもんだろ？

778 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 05:34

>>777
まずは作ってみて食べ比べてみるがよろし
そして777getおめでとう

779 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 06:43

このスレってひとりでずーっと書き込んでない？

たぶん初心者レシピを作った奴だと思うけど。

まあ「今回こんなのをやってみました」とか、
「また失敗しました」みたいなのはそれぞれ別人だと思うけど、
それに対していろいろレスしてるのって、ほとんど１人だと思う。

スレのヌシみたいな人が１人いるよね。

780 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 07:25

自分も、成功・失敗・レスとかいろいろ書いてるよ
一人ってこたーないと思うな。

781 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 08:24

わたしも結構書き込んでるけど、
たしかに主はいるかも。

782 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 09:32

初めて作ってみた。
切ったとき、中まで白っぽくて失敗したかと思ったけど
調理用具を洗った後に切ったやつを見てみたら
切り口がうっすらピンク色になっていた。
少し感動した。
食感は茹で鳥みたいだったけど(ﾆｶﾞﾜﾗ

783 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 11:21

>>779
すげー陰謀史観にﾜﾗﾀ

784 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 11:53

鳥はむもヤヤ飽きたので(w 豚で挑戦してみました。脂の少ないのがいい
なぁ、とスーパーに行くと日替わり特売アメリカ産豚ヒレブロック………これだ！

塩5%の挽きたて黒コショードバ、で３日熟成後タコ糸で縛ってから水を替え
ながら二時間塩抜きし、焦げ目をつけるべくフライパンでソテーしたら火が
出てレンジのフィルタに延焼(´･ω･`)ああ、フィルタの溶けたのがフライパンに。

＃親曰く「難燃性のフィルタだ」

その後電子レンジで約４分。出したらラップとタオルに包んで３時間程保温。

中は火の入ったピンク色といい感じのローストポークができました(笑)　

785 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 19:37

既出のことですが、保温性の高い鍋で作る場合、
お湯を沸騰させるとゆで鳥になりますね。
でも沸騰する前に肉を投入して作ったら成功した。
温度が大切だと思った。

786 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 21:13

ゆで鳥みたいになるって人がいるけど、一度もも肉で作ってみることをお勧めする。
好みが別れるところだが、胸肉はさっぱりしているがちょっとパサつく。もも肉は
しっとり濃厚だがしつこい。

787 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 21:24

焼いて食った方がうまいなヤッパ
脂肪が気になるが。

788 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 21:58

>>786
パサつくのは、ちゃんとハム化してないからでは？

789 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/10 22:03

>>771
それはやってないっす。
金がないので・・・
冷蔵庫に10日ぐらい寝せたままだとそうなっちゃいました。
でも、買いだめするとそれぐらいになっちゃうんだよなー
冷凍庫もないし、貧乏学生はつらい・・。
何かいい方法ないかなー。

790 ：786：03/08/11 01:29

>>788
一応ハム化するけど、ももと比べたら油が少なくてぱさついてる気がする。
私は脂っこいもの大好きだからもものほうが好き。でもこれは人好き好きだからね

791 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 03:07

>>789
食べるスピードに合わせて塩抜き・加熱するのではなく、
塩抜きまで済ませて冷凍保存、食べるスピードに合わせて
加熱調理して食す。
これではだめかいな。

792 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 04:33

>791
冷凍庫がないそうです。

>789
腐らせるほうがもったいないし、体とオサイフの為に日もちしないものの買いだめは
避けた方がいいかも。

793 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 04:41

買いだめしてもその分自分が食べられるか、というのもあるしね。

794 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 07:35

>>789
それは単純に、塩漬けの塩を増やせばいいんだよ。

795 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 07:48

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796 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 11:04

普通に塩、胡椒してから、ラーメンスープの素をすり込んでみた。
どうなるかな～？

797 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 12:10

ラーメンスープの素の旨み調味料（化学調味料）が、染み込む。
けど塩抜きで大部分が抜ける。
どっちも鶏がら系の旨みだから、あまり意味が無いかも。

味噌漬作っている人がいたけど、味噌、醤油などの大豆・小麦系や昆布椎茸系の
旨みのほうが味わいを倍増させるんじゃないかな？

798 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 14:57

ちょっと前にｲｸﾗに負けた？とショボクれた者です。
実家で鳥ﾊﾑのことを自慢（現物がないのに!!）しようとしたら２ちゃねらだと父に
ﾊﾞﾚた・・・。60過ぎのオッサンも侮れません。
でもこのｽﾚをあまりを見てないらしく、「茹で鳥」と思てる様子。
ｱﾀ･娘「(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだヨ!!」。ﾀﾞﾝﾅ「美味しいですよｵﾄｳｻﾝ、ﾎﾝﾄにハムになるんですよ」
と威張ってた。ﾝ??なんだよ、さっぱりしすぎて物足りネエってｱﾀｼにゃ、のたまったくせに。
でもﾊﾑ化するのは本当だよ、ﾄｳﾁｬﾝ。今度持ってくよ～。

799 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 18:07

鳥はむを弁当に入れて行ったら
2ちゃねらとばれますた。
っていうか、人の弁当のおかずですぐわかるなんて

同志っ！

800 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 18:33

でもつい買いだめしてしまうな・・・
滅多に安売りしてないし調理で誤魔化せればいいんだが・・

801 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 19:44

初豚はむつくってうｐしました。
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20030811193948.jpg

美味しかったんだけど、もしかして生・・・？
豚はむの先輩の皆様、よろしければご教示いただけませんか・・・

802 ：801：03/08/11 19:51

↑のデータです。
塩漬け5日、塩抜き2時間（途中水換え１回、いずれも氷水）
ラップでくるんで沸騰したお湯に投入後、沸騰状態３０秒キープ。
五徳からはずし、鍋ふたを外して放置1時間。
その後氷水で急冷、冷蔵庫で２４時間。

803 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/11 20:39

このスレッドまだあったんですね！！よかった～
鳥ハムの館見て初めて作ってみたんだけど！！
あのぱさぱさの胸肉が本当にしっとりのハムになりました。ｳﾏｰ!!
今回はクレイジーソルト味で作ったんで次回はまた別の味で試してみます。

804 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/12 14:07

岩塩ｲｲ！色が綺麗に出る。アルペンザルツの廉価版みたいなの使ってみた。

805 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/12 14:26

電波からdat落ち以外の過去ログ制覇して初挑戦です
皮を取ってから蜂蜜、クレイジーソルト、岩塩少量、粗引き胡椒、ローズマリで
現在漬け込みちぅです。全部読んだ労力の反映をｷﾀｰｲ。

806 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/12 14:58

テスト

807 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/12 18:16

>>801
生だろ・・・・。

それだけの厚みのものを氷水で塩抜きしたら芯まで冷えてて、
なかなか温まらないんじゃないだろうか？

塩抜きなんて、漏れは普通の水でやっているけどなぁ・・・。

808 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/12 19:25

ぬるぽとは、「NullPointerException」のことです。
『参照する変数がnullであるため処理の続行が出来なくなったと奇異に
プログラムまたはJava仮想マシン（JVM）が送出するランタイム例外ガ
ベージコレクション（CG）のタイミング、処理が重いときやJVMのバー
ジョンなどの影響で再現性なくこの例外が送出される場合がある』だそうです。

809 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/12 20:46

豚は鳥より漬け込み、加熱時間とも長めにしますね。モモブロックで漬け込みは最低5日、茹では１０分ぐらい沸騰させてから放置とか

810 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/13 07:58

親が鳥はむ作ったんだけど………味薄い。
聞いたら塩抜き24時間だと(´･ω･`)

811 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/13 11:33

>>810
Σ(ﾟДﾟ；≡；ﾟдﾟ)

812 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/13 16:25

>>801
生ハムみたいでおいしそう。。。

813 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/13 17:41

ｳﾎｯ

814 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/13 17:54

鶏肉も生だと寄生虫が危ないと聞いたんだけど、本当？
命に危険を及ぼす寄生虫のおそれがないのは牛だけだって。

815 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/13 18:41

初めて作りました。
塩漬け中、水が全然でなくて２日目に塩を追加で大量投入。
翌日、水が発生してました。
水は、出たり出なかったりするみたいですが、次回作るとき、追加した
塩分を初回にぬったくっておくべきか迷っています・・・・

完成品が出来たので写真うｐしてみました。

816 ：801：03/08/13 20:13

>８０７さん、>８０９さん、レスありがとうございました。
生？豚はむを食して丸２日、体は大丈夫でした。
しかし精神衛生上、よくない試みでした･･･。
頂いたアドバイスを生かして、再チャレンジしてみます。

>８１２さんもレスありがとうございます。
味はかなり生ハムでした。ただ密度が低く水分が多いので
あのねっとり感はなく、食感は普通のハムに近かったです。
でも、「安全」ならばすべてそのまま食べてしまったでしょう、禁断のはむでした･･･

817 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/13 22:10

鶏もも肉で作った鳥はむ、
そのまま食べるのは脂っこくてちょっときつい。
でも他の料理に使う食材としてなら、
胸肉よりも使えそうな気がします。

818 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 00:29

>>816
チャーハンとかに入れれて再加熱してしまえばよかったのでは？
無理にあのまま食べないで・・・。

819 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 10:09

>>801は自分で人体実験をしれくれたわけだし、
しかも体調は大丈夫だという。
これはひとつの貴重なデータだよね。
なんで生だろだのチャーハンに入れろだの
しょーもない当たり前なレスを嬉々として繰り返すのか。

820 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 11:51

>>819
>>801個人がたまたま大丈夫だったのが、どうかしたか？
安全でもなんでもない。
危険を考えて火を通したりを進めるのは当然。
しょーもなくもない、ハム化させた後再加熱するのは普通はぱさぱさになるから
危険なときにしかしないんだしね。

しかし、なんで君はそんな頭の悪さを露呈するような書き込みをするのか・・・。
頭が悪いからなんだろうけど。

塩漬けにしただけの豚を食べて死んだほうがいいよ。

821 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 12:50

寄生虫じゃなくて病原菌だよ

822 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 15:15

冷燻すれば病原菌も死ぬということかな？

823 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 15:23

胸肉で初挑戦しました。
一部ゆで鳥、一部はむ。初めにちょっとゆですぎたみたいです。でも(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
新聞紙で鍋ごとくるんで保温というのは火が通りすぎでよくないでしょうか？
スレ見てると初めの加熱がちょっと難しいみたいなので、じわじわ熱を通すのはどうかなと。
やり方変えてまた挑戦します。

824 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 15:29

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825 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 17:20

>>797のをヒントに味噌漬けを１枚下処理しました。
自家製味噌に鰹節と昆布を混ぜてあるものです。
３日後に茹でてみようと思いますが、焼く方がいいだろうか？
焼きはどうも臭みが若干残っている気がして苦手なんですよね。

自分の基本の鳥はむも仕込んでいるので失敗してもまぁいい…

826 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 19:06

変なことを思いついた。
豚（鶏でもいいんだけど）でハムを仕込み、ひたすら冷蔵庫で
脱水に励んだあと、おろしがねですりおろしたら、即席スープの素
ができるんじゃないか、と。豚肉のほうがよさそうだが。

827 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 19:16

加熱殺菌とかしなくて平気かなぁ

828 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/14 23:08

作って見ましたが、茹で鳥に近くなりました。
ハムっぽいピンク色が出ない。
デモ美味いから酒のつまみにしてます。
やっぱり蜂蜜とかを塗らなかったのと、茹で時間が長かったのがいけなかったのかな？
デモ美味いから(･∀･)ｲｲ!

829 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 01:23

>826
すりおろせるほど硬くならない気がするが。
試したら、報告よろしく。

>827
塩分多くして、使用時に充分加熱すればいいような気はする。

830 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 02:40

826
じつは652なんだが、もうかちんかちんになってるので、いまさら
塩抜きしてふやけさせたらもったいないと思ったところから
思いついたわけ。冷燻も設備投資が必要だから、
鰹節のような使い方してみようということ。

831 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 02:48

>>830
出来たらｲｲ!ね。
色々試して報告きぼん。
期待してるよ。

832 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 02:53

830
今、鰹節削り器出してきて、削ってみて（柔らかめの鰹節みたいな観じ）、
適量を熱湯に入れて沸騰１分、湯呑みに入れて少々蒸らして飲んでみた。
元々塩はかなり強かったから、そのままで上品なスープになってます。
チャーハンのお伴などにかなりよさそう。

削りかすの量は知れてるので、アクを気にする必要もなし。冷蔵庫で
かなり保存可能な観じなので、便利なものができたと悦んでます。
（表面積を広くするために、おろしがねとか、削り器がよいと思う）

833 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 03:04

追加
スープを戴いた後の削りかすは、夜中の仕事の後のオッサンみたい。
旨味も抜けるだけ抜けててフニャフニャ、全く使い物になりまへん。

834 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 03:14

>>833
ﾁｮﾄﾜﾛﾀ(w

835 ：738：03/08/15 10:09

>>774
で作っていた鳥モモはむと豚ヒレはむ…。

結果
・鳥モモはむ（焼き/ロール）…塩抜き40分では短かった。丸めて内側になった部分がメチャクチャ辛かった…。
　　　　　　　　　　　　　　それだけならまだしもハチミツも残っていたために訳のわからない味に…。
・鳥モモはむ（ゆで/ロール）…こちらはゆで。でもロールにしたから塩気が抜けず、味は↑と同じに…。
・豚ヒレはむ（ゆで）…ヒレなのでロールにする必要も無かったです。塩抜き2時間したためすっごく薄味に。でもハムっぽかった。

>>775
試供品だったから量が少なくて思ったように効果が出てませんでした(´･ω･`)
ハチミツのせいで味がわからなくなったのも原因の1つですけど…。

836 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 10:14

>>835
はちみつは小さじ1くらいなら残っていても
味に響かないけど……多めに入れました？

837 ：738：03/08/15 10:26

>>836
それがラップで巻いてゆでたandヒモでしばって焼いたので、
内側の部分にコショウとハチミツが残ってたんです。
塩抜きした後にもっときれいに洗い流すべきでした…。
ハチミツが少し多めだったのも原因かも…。

838 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 11:11

>>820
そんなに興奮するなよ、みっともないぞ。

839 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 11:53

初鳥はむです。
このスレで見たソミュール液方式で仕込みました。
鳥臭くなるのが嫌だったので、分量の水に少しコアントローを
入れてみました。あとは2,3日待てばいいんですよね。楽しみだ～。

840 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 14:44

>>838
今頃レスしないわけにはいかないあたり興奮、逆上している証拠。
みっともないぞ。

841 ：山崎渉：03/08/15 19:10

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

842 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/15 19:15

豚ヒレはむはウマーだと思うけど原価がなぁ^^;
774さんは塩の量はかってました？
5%なら塩出し2時間でも問題なかったんだけどな(これでも心持濃い目ぐらい)

こないだ貝柱とヒレはむでチャーハン作りましたがウマーでした。
次はモモブロックが\98/100gの時に作ってみるかな

843 ：738：03/08/15 19:18

>>842
塩は多かったと思います。小さじ3杯くらいだったような。
多分こっちは塩抜きと洗い流しが強かったんだと思います。
次に作るときは失敗しないようにがんばろう、っと…。

844 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/16 08:59

近所のスーパー、最近モモはよく特売するがムネは特売なし（ ´Д⊂ヽ

845 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/16 12:33

805です
昨夜ガーゼで整形してから凧糸を巻いて作りました。
沸騰直後に火を止めて6時間放置後冷蔵庫で12時間寝かせました。
仕上がりは完璧です。
初回でこんなに上手く行くとは思いませんでした。

846 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/16 14:13

>>844
胸はもともと安いからねー。

847 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/16 14:53

ハナマサのグラム２５円のムネ肉でハムを作るようになってからというもの、
普通のスーパーのムネ肉が異様な値段に見えてしまいますのぉ。

848 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/16 15:26

>>847
安いけど量を考えると消費しきれない(つД`)

849 ：８３９：03/08/16 16:30

先ほど鶏肉の様子を見てみたら、かなり硬くなっていました。
ソミュール液が凍っていなくても漬けた肉が凍ることってありますか？
それともこれが「肩こり状態」ということなんでしょうか。

850 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 00:52

１日半だと、肩コリになるかも・・。

851 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 00:55

ソミュール液って最初見たとき、塩漬けにしなくても簡単にハム化する
危険な薬品の溶液かと思った。
違ったんだね。
なんか燻製とかで市販のものには燻さないで、ただ薬品の液につけるだけの
ものがあるそうですね。あんなものかと思いました。

どうでもいいですけどね。

852 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 02:08

>>851
お土産で売ってる地鶏の燻製なんとか、というのは全部それだと思う。

853 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 06:00

>>847
しかも泣けることに近所のスーパーのムネ肉より
ハナマサの安いムネ肉の方が肉厚で美味いの。
初めて買って食べたとき泣きそうになった。

854 ：８３９：03/08/17 06:23

漬けた鳥が気になって早起きしてしまいました。
生の砂肝ぐらい硬くなって透明感があるので出来上がりかな？
今から塩抜きを始めます。

855 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 07:05

所さんの目がテンでハム特集。
牛や鶏、河豚でハムを作る実験が後半にあるらしい。

856 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 07:07

>>855
俺も見てここきたべｗ

857 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 07:11

すげぇな　ロースハムの作り方

殺菌完璧じゃんよ。うちの鳥はむとえらい違いだＴＴ

858 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 07:15

鳥はむ来るぞ！

859 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 07:20

勝った。家の方がうまそうに作れてるな・・・

860 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 07:30

ちっとは勉強になるかと思ったが全然だな
見た目も味も絶対うちのが美味い自信あるが、
衛生面だけどうしても気になる。
いい殺菌方法ないかねぇ

861 ：８３９：03/08/17 09:52

初鳥はむ大成功でした！
冷めるのが待ちきれずに切ってみたら、ちゃんと桜色になってました。
ただ、香辛料の加減でなんだかケンタッキーっぽい味です。
湯煎方式で茹でたのでスープは少しですが(ﾟ∀ﾟ)=3ｳﾏｰ!
はまりそうです。

862 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 10:46

スーフリを上回る今年最大の祭り！！
田代まさしを、ベストジーニストにしよう！！

□ベストジーニスト賞 2003年□
現在、「田代まさし」27位。
マーシー・・・（￣＿￣）
◎投票結果
http://www.best-jeans.com/count/index.html#top
◎投票フォーム（一人一回制限）
http://www.best-jeans.com/present/bj2003.html

原則、"田代まさし"で投票。

863 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/17 15:03

塩抜き後、オーブン焼きにしてみた。

肉を巻く
　↓
外側に刻みアーモンドをまぶす
　↓
タコ糸成形して焼く
　↓
カリカリ感が　（ﾟдﾟ）ｳﾏｰ

でも、塩抜き１時間半は短かった。しょっぱ

864 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/18 00:07

２度目のはむ作りにチャレンジ。
現在塩コショウして寝かせて松。
ゆでる時はラップしたほうが(ﾟдﾟ)ｳﾏｰらしいですね。
前回は茹で過ぎで失敗しましたが、今回は茹で時間を最小にしたいです

865 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/18 10:24

鳥はむ→豚はむと来たので、今度は冷薫でベーコンに挑戦………
ああ、すれ違いか。燻製スレ逝ってきます

＃でも、蜂蜜塗ってー、胡椒ふってー、塩まぶしてーとココまではいっしょ

866 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 01:04

久しぶりの弁当を作ってみた。焼き鳥はむでサンドイッチ。
サンドイッチ用のパンが買えなかったので、薄切りのゴマ食パンに
からしマヨネーズとマーガリン塗って、
はむと一緒に挟むのはきゅうりとチェダーチーズ。
サンドイッチなんて久しぶりに作ったけど、美味かった。

867 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 12:06

>>866
おいしそ～
試したい。

868 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 13:40

今日から遅れた盆休み。
７日前位に漬けこんだ９枚胸肉の内３枚を、今放置ﾌﾟﾚｲ中。
仕事で何にも買ってないから、鳥ﾊﾑバンザイだよ。

これまでｱﾊﾞｳﾄながらも基本ﾚｼﾋﾟに忠実にやってきた。失敗談も有るようだが
漏れは基本ﾚｼﾋﾟ書いた奴に敬意を表したい。料理歴ﾎﾎﾞゼロの漏れだってやれちゃうんだから。
貧乏だから蜂蜜、塩、コショウのみの応用ナシだが、なんのなんの｡
ホントは作ってくれる彼女が欲しいよ（つд｀）

869 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 14:02

>>868
彼女が出来たら、鳥はむ作ってあげてね。
俺料理下手だけど、これだけは結構旨いんだぜ！みたいに。
私が彼女ならそう言う人は惚れ直しますね。

870 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 14:17

>>869
１人身が長いもんで思わず愚痴っちまった。
お安い御用ﾀﾞ。もちろん作ってあげるよ。料理らしきモンは、ほぼ鳥ﾊﾑしか作れんが。
ﾝ年間募集中(´･ω･｀)ｼｮﾎﾞｰﾝﾓﾚﾅｸ鳥ﾊﾑご馳走権付き。

871 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 14:29

鳥はむを知らない彼女だと（･∀･）ｲｲ！ね。
2ちゃねらーを避ければ問題無しか…

872 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 14:45

鳥ハムをタコ糸整形で２本作ると、だいたい１本はむしゃむしゃ
かぶりついて全部食べちゃうんだな。

で、一時間くらいすると猛烈にのどが渇く。

873 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 16:06

料理上手いのは隠しておかなくてはいけない。

874 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 16:51

成形なしの基本レシピの鳥はむを作りつづけて半年。
（クレイジーソルトとか、ハーブソルトで味を変えてみたりはしたけど）
そろそろ飽きてきたな～なんて思っても、なぜか作っちゃう。
毎日の晩酌の肴にぴったりなんだもん。そろそろ焼きにも挑戦してみようかな。
鳥はむつくるときの空気抜きが、今だに苦手。
たまにしょっぱすぎるエキス（？）を吸ってしまう…。鬱。

875 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 18:04

俺はいつも塩辛くなる

876 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 18:24

整形って何よ？わけわかめ。誰かおうせーて

877 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 18:58

空気抜き
ビニール袋ごと水の中に沈めれば空気は抜けるよ。
袋の先だけ出しといて、抜けたら閉じる。
ぶ厚めのｼﾞﾌﾟﾛｯｸより、ﾌﾂｰのﾋﾞﾆｰﾙ袋のほうが肉に密着しやすい。

878 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/19 20:35

>>874
成型してみると食感が変わって面白いかもしれませんよ。

879 ：864：03/08/19 23:58

またしても白っぽくなってしまった
茹では最小限にしたんだけど
でも美味しいから(･∀･)ｲｲ！や。

880 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/20 00:48

塩をすり込んだ後、昆布で覆うようにして漬けてみた（他のスパイスはなし）
そのままボイルしたら、スープが激ウマで、油だけこしたら味噌汁や五目豆、かぼちゃの煮物にも使えた。
とりはむ自体も、和食派の夫に大好評（西洋系ハーブ大嫌い。パセリも食わない）で、
梅としょうゆをあわせたタレと、わさび醤油と、ゴマダレでパクパク食べていた。
前ローリエとセージとコショウで仕込んでうまくできた時は食べなかったのに…＿|￣|○

ちと怖かったので昆布は食べませんでしたが。

881 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/20 00:51

昆布もうんまいと思うんだが。

882 ：_：03/08/20 00:55

http://homepage.mac.com/yamazaki8

883 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/20 01:32

>>880
昆布締め鳥はむってことですな

884 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/20 04:04

>>879
茹で過ぎと感じる場合は、鍋の保温力が高いのかもしれませんよ。
沸騰する直前に肉を入れて加熱→沸騰直前で火を止めるのがいいかも。

885 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/20 06:48

毎日一人で鳥ハム１ｋｇは食ってるよ
鳥ハム最高！

886 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/20 13:58

>>839
そんなに興奮するなよ、みっともないぞ。

887 ：864：03/08/20 21:21

>>884
こちらもそう思いました。
次回こそは･･と思い､２本塩づけ中です。
ただ、茹で鳥っぽくても､味は悪くないと思うんです。
ハムっぽくピンクに完成ずると､白っぽいはむより格段に美味しくなるんでしょうか？
まずは明日､茹でてみます。

888 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/20 22:26

鳥はむ作ってみますた。見事な茹で鳥でした。
・・まあ、ゴールデンスープがとれたからいいか、と思っていたら
漏れが目を離した一瞬の隙にオカンがスープにめんつゆを大量投入！あっというまにワケワカラン味に。
うわああぁあああぁぁああ

889 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 00:23

>>889
おい！てめえ！いくら料理したことないからって、何回作ればハムの
しっとり感がだせるんだよ！？パサパサして、まるで芸がねえじゃねえか！
こんどうまくいかなかったらぼっこぼっこにするぞ！塩加減もわからねえ
てめえにとことん愛想がつきたね。ほんと、真治欄ねえやろう棚。

890 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 00:34

自分でつか(w

味噌漬けをオーブン焼きしましたが、焼き鳥か？
焼きは難しいなぁ。茹ではもうカンペキと思うのに。

昆布で覆うの、私もやってみよう。
塩抜きのときははがしてるのかな？成形はしてないのかな？

891 ：880：03/08/21 07:55

>>890

昆布はいったんはがして、肉を洗って、昆布の表面を拭いて、同じボウルに入れて塩抜きし、
ボイルの時も一緒に鍋に入れてます。成形はしてないです。

892 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 16:12

>>876
カメでスマソ。
ワシはロールチキン状にしてタコ糸でしばって茹でとります。
ラップでキャンディ包みにしてもいいと思う。

893 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 18:31

タコ糸使っちゃったのでﾗｯﾌﾟ成形でｱﾗ熱取れた後ラップ外した。
最近はタコ糸鳥ﾊﾑ専になっちゃって。

この暑さのせいか、中まで桜色にならないよ～。今まで綺麗な桜色鳥ﾊﾑだったのに。
こないだは６時間で放置完了させたけど、ﾊﾑ化に関しては良しなのに色がﾈ。
皆さん、どういう風に放置時間の調整してますか？

それにしても荒れるｺﾄなくスレ進行してて嬉しいね。

894 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 19:22

初めて鳥はむしこんでみたんですが、
塩抜きするのは2日目、3日目のどちらなんでしょうか？
素人向けの日数教えていただけませんでしょうか？

895 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 19:52

>>894
私も昨日初めての鳥はむチャレンジしました。夜中に漬け込んで
丸２日半後の昼間塩抜きしましたよー。その後茹で、放置一晩。

出来は(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ！ちゃんとはむになってて感激！
あまりの美味しさ楽しさに今日また仕込みしちゃいました。

896 ：894：03/08/21 21:01

>>895
おぉ、初めての方！
2日半で成功ですかー
こちらはちょうど48時間くらいです。まねさせてもらって
明日の朝に塩抜きして茹でてみます。
出来上がりが楽しみ～
レスサンクスでした～

897 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/21 22:30

私も、二日から三日の間くらいー。
まぁ適当なんだけど。

898 ：895：03/08/21 22:31

>>896
美味しくできるとｲｲですね！

一度目はバジルを使ってみたんだけど、激しくマッチして
うまかった。
今回は試しに無印のフレンチハーブミックスをなすりつけてみたのだが
うまくいくといいな…。

899 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/22 03:21

コショウはやっぱり黒コショウがいい。
これだけで鶏臭さが消えますね。

>>898
ドライバジルでいいのかな？
ドライバジルならうちにあるからやってみよう。。。
バジルのあの香りは大好きだー。

900 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/22 21:22

900GETS!!

901 ：894：03/08/22 22:13

朝塩抜きする予定が、
寝坊してさっき沸騰したお湯にぶち込んで、今冷ましてます。
食べれるのは明日の夜かな・・・楽しみ

902 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 00:12

今回、ガーリックパウダーも擦り付けてみましたが、
（ﾟДﾟ）ｳﾏｰですたよ！たまらん、もう病み付きッス！

903 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 01:08

>>899
ドライバジルを使いますた。結構きつめに使ったので
合わなかったらどうしよう…と心配だったのでつが
ほどよく香りが残って(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ　

明日の朝は２度目の鳥はむ(・∀・)　わくわくー

904 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 02:39

２度作って、２度とも茹で鳥状態だったんで、
「ふーん、こんなもんか」と思っていたのですが、
どうやらウチで作ったものは、別ものだったようですね。
機会があったらまたやってみようと思うのですが、
なにしろ料理ニガテなんで、どーせまた茹で鳥になるんだろーなあ。

905 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

906 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 03:03

現在、茹で中でつ。
２枚合わせて初トライのくせに成形もしてみますた。ﾁｮﾄでかい。
お湯わかしてぶち込んで、再沸騰しないギリギリのとろ火で加熱中～♪
成形時にジャマでちょん切った切れっ端も一緒に鍋へ投入したモノを
つまみ食いしたら、すごい小さいのにハムぽい食感…Σ(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ!!　

907 ：899：03/08/23 04:11

>>903
(・∀・)!!
ありがとう、次に作る時に使ってみます！

908 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 04:18

後で胸肉かって来て初鳥ﾊﾑ作ってみます
(；´Д`)土器胸

909 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 12:59

>>904
まぁ、あまり期待しすぎない方がいいとは思うよ。

910 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 14:43

さっき初めて仕込んでみました！
明後日に塩抜き・茹での予定です。
今からドキドキです。

ああっ、どんななんだ鳥はむ！
ぷりぷりなのか？
しっとりなのか？
茹で鳥になっちゃったりしないか！
ああっ、ああっ、ああっ！！！

911 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 14:47

↑ハムだって。

912 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 14:50

↑
初めて作るときは、ハムであることが想像つかないもんだよ。

913 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 16:22

今日、ウチのオカンが逝った中華料理屋、
冷やし中華に鳥はむが乗ってたそうです。

914 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 18:32

それって棒々鶏じゃ…

915 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 22:56

鳥ハム初作成、塩胡椒、たまたまあったクレイジーソルトを塗りこんで
ジップロックに入れて冷蔵庫にぶち込んだトコなんですけど。

在り得ない位水が出ます、これって大丈夫ですか？？(´д｀；)

916 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 23:09

それは肉が猛烈な勢いで溶けているのです。
マジレスすると冷凍された鳥ではアリガチ。

うちは塩抜き中なのだが、眠いのでジップロックに肉と水をぶち込んで
冷蔵庫に入れた。寝ます

917 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/23 23:15

>>916　Σ（゜д゜;;!!!!　マジですか！！

買って来た生肉だったんですが・・・・・・・。
冷凍モノだったのか？と真面目に悩んでみよう・・・・。

918 ：894&896：03/08/23 23:33

>>895
うまく出来ました。

これすごいですね。ほんとにハムみたい
こんなものを自分が作ったなんて信じられない。

でも、スープで増水作ったら（ﾟДﾟ）ﾏｽﾞｰですた

919 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/24 00:31

>>918
そりゃ、胡椒入りだからな。

920 ：895：03/08/24 01:16

>>918
よかったでつね(・∀・)

私は前回の方がはむっぽかった。今回は切り口がなめらかじゃなくて
ささくれてて(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ　放置が短かったか…。
味の方は(ﾟДﾟ )ｳﾏｰですたが。

旦那がすごく気に入ったらしく、これ(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ!!連発。
明日仕事場に持ってくというので１枚まるごとスープとともにジプロクに。
店の人に食べさせるらしい。食べ物屋で働いてるので、皆の反応が楽しみだー。

921 ：895：03/08/24 01:23

「鳥はむスレッド　ガイシュツリスト」を参考に、
たまねぎの薄切りと鳥はむ重ねてレモンかけて食べたら
さっぱりしてて、そのまま食べるのとまた違う感じでグ－ですた。

アレンジがいろいろ利くのがいいですよね。

922 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/24 11:11

今回は塩とヨーグルトで仕込んでみました。
今、塩抜き中。どうなるかな？

923 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/24 13:41

↑なんかキモイ

924 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/24 13:43

インドの鳥料理でヨーグルトでつけるやつあったよね。
ただ、期間がどうかな、食べたら教えてね>922

925 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/24 16:25

>>917
ネタだよネタ（ｗ

塗り込んだりすり込んだりした塩や蜂蜜が浸透圧の関係で
鶏肉の中に入り込んで、入れ替わりに鶏肉の中の水分がしみ出しまくってるだけ。
やる人毎の調味料の使用量の差や、もともとの鶏の個体差があるから、
水が出まくったりあんまり出なかったりする。
出た水は、気になるようなら捨てればよろし（＾＾

926 ：917：03/08/24 16:34

>>925　マジレスありがとうです。
昨夜から余りの水に気になって冷蔵庫開ける度に不安になってますた(ｗ
良かった～・・・(ﾎｯ
後は待つのみ～。

927 ：922：03/08/24 16:34

さっき、茹で上がった奴を試食して見た！
味はものすごくマイルドで今までで一番ｳﾏーΣ(ﾟДﾟ )!!でした。
只、食感がいつもよりパサついているような・・・塩が足りなかったのか、茹でたて
だからなのか・・・今、冷蔵庫で寝かせてるので、もう少し様子を見ます。

基本の作り方にヨーグルト（カレースプーン２杯位）を加えるだけだよ。
一度、騙されたと思ってやってみて下さい。
ただ、スープはコンソメ状態では使えないかも＾＾；　

928 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/24 21:07

初めて作った鳥ハムが今日出来上がりました。
けど、シーチキンのようなフレーク状に・・・

やっぱ失敗なのかな。おいしかったけど(´･ω･｀)

929 ：922：03/08/25 00:19

あれから３時間程冷蔵庫で寝かせたものを切ってみたら
今までで一番ピンク色でした～！！
心配した食感も市販のスライスハム程では無いものの、お歳暮とかで貰う
手作りっぽいハム程度にはしっとりしてました。
味も、さらにマイルドになってて、申し分なかったです。
もう一個残ってるので、明日が楽しみです＾＾

ヨーグルト効果か、偶然か分かりませんが美味しかったです。

930 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/25 00:43

生ハムチャレンジャーは居ないの？

931 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/25 01:30

今の設備では冷燻のところをクリアできないから・・・・

932 ：895&922：03/08/25 01:32

鳥はむ、旦那の働いてる店の店長に試食してもらったら
気に入ってくれて、今年のクリスマスに店で出したいから
１キロ仕込んでみてくれって言われますたー(≧ο≦)人(≧Ｖ≦)ﾉ

責任重大だー。１キロって胸肉何枚くらいになるんだろう？
クリスマス向けの味付けって何使ったらいいかな。

933 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/25 01:55

微妙に微妙なﾖｶｰﾝ

934 ：895&920：03/08/25 02:22

922じゃなくて920でした。922さんスマソ…。
ﾁｮﾄはしゃぎ過ぎました。逝ってきまつ…。

935 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/25 09:17

１㌔だと4枚か5枚ってとこですな。少ないでし。

936 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/25 10:51

出来上がりが１ｷﾛじゃないよね？

937 ：895&920：03/08/25 22:38

>>935-936
レスありがとうです。生の肉を１キロです。
４、５枚なら普段と同じように作れそうです。
まだまだ先の話なので、それまで修行を積む事にします。

938 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/25 23:30

明日から旅行。うなぎ、はたまた焼き鳥タレのごとく、コトコトやってきたｺﾞｰﾙﾃﾞﾝｽｰﾌﾟを
冷凍庫に入れました。で帰ってきたらすぐ出来るようにﾑﾈ肉塩漬け中。

所で↑のﾖｰｸﾞﾙﾄ漬け禿ｼｸ気になるのだけど、詳しいレシピｷﾎﾞﾝ。

939 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/26 00:50

>>937
頑張ってるとこ申し訳ないけど、自宅で仕込みすんの？
それって違法だけど。
衛生管理面で自宅仕込みは保健所から認可降りないよ。
仕事場行って仕込んだ方がいいと思う。
あんまうるさい事いいたくないけどさー。
ものがものだけに、神経払ってやった方がいいと思うよ。

940 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/26 01:08

>>939
店で出すための仕込みじゃないのでは？

> ものがものだけに、神経払ってやった方がいいと思うよ。

ここには激しく同意です。
つか店の調理師さんに作り方教えて、手を引いた方がいいと思う。
食中毒出したらシャレにならん。

941 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/26 01:51

これって、ピンク色だけど火は通っているんだよね？
お弁当に入れて行きたいけど、生に近いんだったら
ヤバイよね？

つーか、ちゃねらが同僚にいたらバレルよな（ｗ
最近安定してｵｲｽｲのができるようになったので、
チョト他人にも振舞いたかったり。
家族は喜んでくれるんで。

942 ：917：03/08/26 10:17

ちょっとゆで鳥みたいになってしまったけど第一号なので、OK！とする(ｗ
味はかなーり(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです！
スープもかなーり(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ！こりゃぁハマる！又チャレンジします！

所で、皆さん沸騰してるトコに入れて、再沸騰したら取り出してますか？
粗熱が取れるまで鍋の中・・・？みたいな文があって其の通りにしたのですが・・・。

943 ：コギャルとカリスマH：03/08/26 10:26

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944 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/26 11:35

>>940
all about japan 見たことにすればいいと思う

945 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/26 11:38

941だった、ごめん。

946 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/26 12:03

私も鳥はむ弁当で２ちゃんねらバレますた。
でも、見ただけで鳥はむだ！と思う奴なんざｵﾏｴﾓﾅｰ、なので
こっそりレシピ交換とか城門うぜーとか言い合ってます。

947 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/26 12:18

>>941
きちんと加熱殺菌（中心温度70度で20分といった具合いに）されていれば、
基本的には火を通したものと大差ないと思います。加熱後に汚染、繁殖する
可能性は同じようなものでしょう。もちろん「きちんと」が重要なんですが…。

948 ：922：03/08/26 12:21

>９３８

　作り方は基本通りです＾＾
　私の作り方でいいですか？

　胸肉にはちみつを塗り、揉む。（その時出た水分を１回捨てます。）
　塩（鶏肉一枚に対してティースプーン山盛り１杯程）香辛料を擦り込み
　そこにヨーグルト（鶏肉一枚に対してカレースプーン２杯）を入れ全体を
　なじませたら、ビニール袋に入れ放置（水抜きはして下さい＾＾）
　私は２日置いたけど、その辺はお好みで・・。
　後はヨーグルトをよく洗って塩抜きをし、茹でて下さい。

　鶏肉にはヨーグルトの匂いは残らないよ。
　スープには残るけどＴＴ

949 ：917：03/08/26 14:29

煮鳥みたいになってまったYO・・・と思いながら、真ん中へ切り進めてったら、
ちゃんと中は薄ピンク色してました(＾＾；

ちゃんと良く見ろよ漏れと思いながらも、第一号成功ﾔﾀｰ！！

にしてもかなり(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
更に作って自分の味を発見しようと思いますた。
鳥はむﾏﾝｾｰ！！

950 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 11:50

うまくできないんですが、鶏肉が厚すぎるのが原因なんでしょうか？
今まで4枚やって4枚ともゆで鳥になってしまいました。
熱加減が原因なんでしょうか。いっつも再沸騰させてしまうんですが、
どうも、中まで熱が通りパサパサって感じになってしまう気がするんですが。

951 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 13:39

ずっと気になっていたんだけど、ついに鳥はむデビュー。
はちみつ、荒塩、黒胡椒でやってみました。
明らかに茹で鶏とは違った切り口、ピンク色とはいかないまでもうす桃色って感じ。
仮にこれが真の鳥はむでないとしても、まったく茹で鶏と違う食感で、うまいです。
またつくろっと。

952 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 14:51

>>949
沸騰したお湯に鳥を入れ、再沸騰したらすぐ火を止める。
↑この基本を押さえてなお、茹で鳥になんだったら
以下の原因じゃないかな？

・火を止めたあと、コンロから下ろさずにいる。
・お湯が多すぎる。
・鍋が大きすぎる。
・保温性の高い鍋（多重層ステンなど）を使っている。

漏れは直径16cmのアルミ鍋に被るくらいのお湯、火を止めてからは
鍋をコンロから下ろして、そのまま放置。
これで失敗したことないよーん。

953 ：952：03/08/28 15:14

↑>>950の間違いね。

久し振りにﾏｶｴﾚ立ち上げたら、番号ズレまくってる…。

954 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 17:28

過去に3回つくって　ことごとくゆで鶏になって作るのやめてたのですが
久々に作ってみました。
鳥はむの館で　ラップにきれいに包んでゆでる方法があったので
チャレンジ。
黄金スープはとれないけど
とりはむは初めてうまく作れました！
ピンク色でハムの食感！うれしーぃ
また作ります！

955 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 19:15

今回２回目。
前回はコショーがきつすぎたけどピンクになってまずまず。
今回ガーリックとハーブソルト＆バジルの２種類にしました。
２日漬け込み３日目に茹で。塩抜き一時間です。

成形後木綿糸でしばりラップでくるんで２枚同時に茹でました。
沸騰したら火を消して少し冷め気味の所へ投入し１０分程茹でる。
最後にラップをはずしグラッと沸騰させて引き上げました。

スープも取れたのでAll about JAPANのレシピ見てポトフを
作りました。美味しかったです。
ハムはきれいな出来でピンクだし弾力もあります。
だんなは美味しいというんだけど私はなんか鶏臭さを感じて
今一つ。
鶏（鳥）ハムなのでしかたないのかな。
バジルじゃ匂い消しにならないのか。。。

956 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 19:37

>>955
＞私はなんか鶏臭さを感じて
＞今一つ。

鶏肉に格安のブロイラーを使っておられると思います。
一度、100ｇ200～250円程度の肉で試してみることをお奨めします。
その程度でも、かなり違うはずです。

957 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 21:05

>>955
ローズマリーが多分一番いい匂い消しになるよ。
もちろんﾌﾚｯｼｭを使って。

ｳﾁは庭で野生化しているのを使ってますが、
1kg\310の鶏でも美味しいのが出来ますよ。
もちろん鶏臭くなんかなーんもない。

958 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 21:10

初めて作ったYO
茹で鳥に毛の生えた程度かなと思ったけど
想像以上ですた。
まさしくはむだ。

んまい(ﾟдﾟ)

959 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 21:42

>>957
鶏が庭で野生化してるかと思って一瞬ﾋﾞｸｰﾘ

960 ：957：03/08/28 22:26

>>959
東京じゃそれはﾑﾘ。ｗ

961 ：955：03/08/28 22:28

確かに安い肉です；グラム￥100しないくらいの。

ローズマリー近所に生け垣のように群生してるんだけど
種類とかありますか？
縦に伸びるタイプのみたいです。（薄紫の花の）
料理に向かないタイプとかあるんでしょうか？
ドライしか使った事ないので教えて下さい。すみません。

962 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 22:32

>>959
漏れもそう思た（w

963 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 22:56

>>961
縦に伸びるタイプ、料理に使えますよ。横に這うタイプでも。
オーストラリアンローズマリーという観賞用の種類もありますが
香りがないのですぐわかるでしょう。いい香りならOK

でもそれ、どっかのおうちの人が植えてたりしないの？
野生ならﾜﾝｺの汚染もあるので上の方から摘み取ってね。

964 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/28 23:28

>>957　を見てローズマリーを植えようかと思ったが
>>963　を見て萎えた。

965 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 00:03

>>964
へ？自分ちの庭に植えるなら心配ないんじゃ？

966 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 00:23

バジル使う時は、乾燥じゃないのつかうの？
乾燥してないバジルなんて一回も見たことないよ。
大葉じゃ代用出来ないかな？

967 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 00:27

>>965
禿しく同意。

>>964
ローズマリーはﾊｰﾌﾞの中でも最も育て易いもののひとつだから
育ててみれば？
日当たりさえ良ければ、あとは殆ど放置ﾌﾟﾚｲでｵｹ。
とっても丈夫で、一年中青々してる。（草じゃなくて樹だしね）
それに今は苗が安い時期だから（一株￥300～500）ﾁｬﾝｽだと思うよ。

968 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 01:37

>>966
大葉とバジルは同じシソ科だけど、香りはえらく違うからねえ。
大葉でも美味しそうだけど、違うものにはなる。
生バジル、最近は売ってるところ多いけど、見かけないなら栽培だね。
簡単だし増えるからたっぷり使えるし、庭だと次の年こぼれ種から勝手に生える。
今年はちょっともう遅いけど・・・

ログよむと鳥はむにはまった人がどんどんハーブ自家栽培してるよ。
興味あったら園芸板の↓へどぞ。
ハーブ専用スレッド　～その７～
http://hobby.2ch.net/test/read.cgi/engei/1054401857/

969 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 01:56

今回３度目の鳥はむです。
いつも、蜂蜜が家にないので砂糖をすり込んでいるのですが、
蜂蜜だとやっぱり風味いいのでしょうか。
砂糖と比べてどんな風に違うのか教えて頂けると幸いです。

970 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 12:10

>969
http://cook.s35.xrea.com/9.html

そろそろ誰か次スレお願いします。
私は立てられませんでした。

971 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 13:20

久々に鳥ハム仕込んだ。
ニンニクをにおい消しにしたら速攻で食べたくなって困ったよ。

972 ：938：03/08/29 13:56

>>948 さんヨーグルト漬けレシピ伝授ｱﾘｶﾞﾄｰ!!
ｳﾁ大量に作ってあるんですよ、ヨーグルト。今度仕込むのに早速使います。
風味よさげですね～。

夕べ旅行から帰って、放置ﾌﾟﾚｲ迄一気にﾔｯﾃシマッタ。
ﾃﾞﾓﾃﾞﾓｫ、疲れて眠りこけて塩抜きしすぎたよ～ヽ(`Д´)ﾉｳﾜｧｧﾝ!!

973 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 14:22

>>955

鶏臭さ・・・。
そういえば、最近は大量に余ってたマーマレードを蜂蜜の代わりに使って
たせいか、全然気にならなくなってた～。
ほのかに柑橘系の香りのオシャレなハムになるよ。

974 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 15:01

まずそう。

975 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 16:56

>まずそう。
ｶﾞ━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━ｿ!!!!

976 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 17:17

>>975
めげるなｗ
肉料理とオレンジは合うよな。漏れ好きだ。

977 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 17:18

>>975
あんまりショックを受けてるようには見えないｗ
マーマレードやジャムは過去ログでも時々あったけど、おいしそうだよね。
パンをほとんど食べないので、買うのもどうかと思ってやってないけど。

978 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 19:21

このスレ見てたらむくむくと作りたくなってしまって、
いまさっき初鳥はむ仕込んできました！
失敗するのが怖かったので塩を多めにスリスリスリ・・・
ちゃんとできるかなぁー。
３日後が楽しみです。

979 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 22:53

あの～、鳥はむで当たった、お腹の具合がわるくなったって方はいらっしゃいますか？
もしいらしたら、敗因が何だったのか教えていただけるとありがたいのですが…。

当方、集団給食施設で働いてるもので、どうしてもそっちが気になっちゃうんですよね…。

980 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 23:16

ﾐﾝﾅｯ　ﾂﾗﾚﾁｬﾀﾞﾒﾀﾞｯ

981 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 23:24

今、仕込みますた。

8月は目一杯作らなかったので、久しぶり。
上手にできますように・・・。

スパイスは、アジアンハーブソルトでつ

982 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 23:45

とりムネ肉の相場ってどんなもんなんですか？
今日、2枚買ったら414円（国産）だったんですが標準より高めくらいでしょうかね

983 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/29 23:57

>>979
過去ログに一人いた気がする。
完全に熱通すもんじゃないから、気ーつけないとｗ

984 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 00:00

100gで35円～58円程度の安物とりむねしか使わないからなぁ…

985 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 00:08

・・・・・・・・とりむね、グラム38円ですた・・。
いつもドリップでてます・・。安いです。

いい胸で作ったらもっと美味しいのかなー。美味しいんだろうなー。
家計にはマズーだしなぁ・・。
ボーナスとか出たら買おうかなー。

986 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 00:51

>982
国産ムネ肉うちの近所だと
毎週木曜はグラム48円だねぇ。
火曜日は1枚120円。
1枚250gぐらいだから火曜か木曜に買ってる。
それ以外の日はグラム78円だからねー。

しかしそろそろ本気でスレが残り少ない・・・。

987 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 02:04

今日、閉まる寸前のスーパーに行ったらグラム45円のムネ肉がさらに半額になっていて
１枚100円で買えてしまった…ドリップも出てないしイイ感じ～
さっそく仕込みました。

冬場に作った時より夏の方が上手にピンクに出来上がることがわかった。
室温が高いから鍋の湯が冷めにくいのがポイントなんだね。

988 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 04:02

今から茹で＆放置プレイに入ります♪
深夜皆が寝静まってから仕込む事が多い為、茹でも深夜に…w
952を見るとすぐにコンロから下ろし、保温し過ぎない方が
いいって書いてあったけど、987のように冷めにくい方がピンクになるのかな？
今回はすぐ下ろすでチャレンジしまつー。

989 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 05:38

熱が通りすぎないように30分で鍋ごと急冷して温度を下げるのがポインツ>988

990 ：955：03/08/30 14:07

ローズマリー、すぐ隣の公民館？みたいな寄り合い所に生け垣に
なってどっさりあるので、１０ｃｍくらい拝借しても問題ないです。
でも堅くて手ではちぎれないだろうなぁ。
人がいたら声かけてもらうんだけどいつも無人なのでそっともらって
家でも挿し木して増やしてみます。
ありがとうございました。

以前鉢で育てたけど真夏のベランダで長期間放置して枯らして
しまったので今度は気をつけます。
バジルの生は香りが強くて私は苦手なんです。

ハム話ではないのでsage

991 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 21:44

加熱した後、急冷するつうところは、煮汁（スープ）に浸し続けなくても
冷えておればいいということでしょうか。それとも、
冷たい液体にずっと漬けつづけるべし、ということでしょうか。
わたしは前者にしてしまうんですが、明快な答えがあるようでしたら、
教えてくださいませ。

992 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 22:11

冷ました後にずっとスープにつけておくと味が逃げるような気がするけど
どうなんだろう？逆にスープを吸うのかな？

私はラップに包んで成形して加熱するからお湯に味が逃げないので
冷ましたらさっさと冷蔵庫にしまいます。

993 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 22:26

逃げません。
パサつきも防げます。
茹で汁の中で冷ますのは茹で肉の鉄則。

994 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 23:04

>>992
味も逃げないし、せっかく良い味のスープが出来るのに勿体無いよ。
スープは中華･洋風､はたまた雑炊、にゅうめんの汁等無限に利用出来るよ～!
アラ熱取れたらラップ取った方が良し。
ﾊﾑの旨みはちゃんと残るよ。

995 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 23:33

バカか？な質問だったらごめんなさい。

今、初鳥はむの塩出し中なのですが、
肉を入れて、再沸騰して火を止めた後は、
鍋にフタも何もしないほうがいい・・・んですよね？

犬の抜け毛の時期なので、ふわ～っと飛んできて
入ったら嫌だなあと思ったのですが・・・。

996 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/30 23:58

>>995
人に寄ると思うけど、夏だし自分はﾌﾀはしないでいます。
犬の毛が気になるなら、ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰでも被せておけば？

997 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/31 00:21

>>992
味が逃げるってのは聞いたことないけど
塩辛すぎる鳥はむは
まろやかになるらしい。

998 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/31 00:43

鳥

999 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/31 00:44

は

1000 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/31 00:44

む！

1001 ：１００１：Over 1000 Thread

このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。