☆決め手のみりん【味醂】と料理酒☆

産地発！たべもの一直線
「愛知　碧南市発　みりん」
チャンネル：ＮＨＫ総合
放送日：2008年11月23日（日）
放送時間：午前6:18〜午前6:53（35分）

番組HP： http://www.nhk.or.jp/tabemono/

料理に奥深い甘みとコクを与え、美しいてりを生み出す「みりん」。
角谷利夫さんは、もち米と米こうじ、米焼酎だけで作る伝統製法を守り、こはく色の美しいみりんを作る。
「米の甘みとうま味を時間をかけて引き出す」のが信条だ。風味の決め手となるこうじ造りは４８時間かけて行う。
米焼酎も自家製だ。原料の米にもこだわり、農家に栽培を依頼して作っている。
米のおいしさを、みりん作りで表現しようとする、職人の技術に一直線！

三河本格みりん（角谷文治郎商店？）
�@http://jp.youtube.com/watch?v=2JJWf39yWEE
�Ahttp://jp.youtube.com/watch?v=-H5evoOiZqQ
�Bhttp://jp.youtube.com/watch?v=k4aYh4meAv4
�Chttp://jp.youtube.com/watch?v=WB1Tbo768Zk

今まで料理酒の塩分なんて無視できるレベルだろうとたかをくくって使ってたんだけど、
塩分2.5パーセントとして計算してみたら1リットルあたり塩小さじ5杯分くらい入ってるのな。

これはクレイジーすぎだろと思って塩の入ってない清酒を買ってきたよ

現在、調味料を底辺レベルからマシなレベルに移行中です。
料理酒のレベルについて、ざっと調べてもあまりピンとこないので、教えて下さい。

私の勝手なイメージでは
激安料理酒＝合成酒＜純米酒・本醸造酒＝中堅料理酒＜本格料理酒

なのですが、実際どうなんでしょうか？

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>>497
なかなか良かった。
餅つきの時の相田さんをもうちょっと上からアップで見たかったｗ
次にみりん買う時は本格みりん探してみるわ。

三河味醂と九重味醂って細かくいうと味の違いってどうゆう感じなの？
あまり詳しくないから分からないけど、分かる方いたら教えてくれる？

入江のトモエ印本味醂がここまで出ていないとは

@

料理酒は安いものの中に多いですが、原材料のところにアミノ酸やら化学調味料の表示があり

料理に使うとその混じり気のある味が分かってしまう。場合によっては、入れないほうがマシな

場合もあると思う。その上で値段のことも考えると、ミツカン料理酒やキッコーマンの清酒風料理酒あたりが

良いと思いますが、これ以上良い料理酒になると細かい違いで値段が跳ね上がってしまう。

どこまで、こだわればいいか悩みますな。あくまで自分の意見の話ですが難しい所です。

財布と相談しながら妥協点を探るしかないけど、
製造工程を考えれば安物がまともである筈がない。
ウチは味醂1升2,350円、料理酒1升1,680円、醤油1升1,200円かな。

高い料理酒より安い紙パックの純米酒の方がマシ

分かる気がします。あくまでも庶民的な意見かもしれませんが
あまり高い料理酒だと味にうまみやコクが出すぎて慣れない味になってしまうような気がします。
一般家庭で利用するには紙パックのお酒やある程度選んだ料理酒あたりでちょうどいいのかもしれません。

タカラの料理酒を使ってる
スーパーの安いパック純米酒よりはよかった

みりんはトモエ印本味醂
そのまま飲める

料理酒は塩分が致命的。大体出汁はちゃんととるから、余計な物いれられたくない。

味醂の会社って真面目に作った本格味醂と同時に、適当に混ぜ合わせて作った
インチキ味醂も一緒に売っているって態度は、ちょっと違うんじゃないかと
思っている。醤油も大手はその傾向があるけど、やっぱり一貫性に欠けると
思う。

現場の職人の視点だと一貫性にかけるね。

みりんは自家製に限る

赤酒

黒酒

私も料理酒は使わないなあ。
みりんは本みりん、酒は一リットル880円くらいの安いパック純米酒使ってる。
上にも書いてる人いるけど
料理酒やみりん風調味料は塩が入ってるのが嫌だ。
いつもと同じように作っても味がおかしくなる。
値段が安いから何回か買ったけど懲りた。

タカラの料理のための清酒には塩は入ってない。

紙箱に入ってて、緑色のビンに金色のプラキャップってどこのみりんですか？
以前使ってたのですが、探しても売ってなくて…

>>518
福来純かな。ググってみて。

苦沙弥先生がこっそり飲んで、顔真っ赤にしてた

料理酒としては、日本酒系でなくて、焼酎を使う方が美味しくできると言うプロに意見を聞いたよ！

>>521
興味深い
どういう理由でそうなるのか教えてほしいな
芋焼酎余らせているので、料理に転用したいので

三河みりん、取り扱い店舗が少ない上に、値段も他のみりんの倍するから
煮物にたっぷり使ったり出来なそうだと腰が引けていた。
でも、これから冬は煮物が美味しい季節だから思い切って買ってみた。
ほんと、味が格段に美味しくなった。
今までは「こんなもんかな…。」くらいで完成してたのに、「これだ！」ってくらい一発で味がしまるようになった。

たまに「私はみりんは使いません、日本酒（と砂糖）を使うのが正道で、みりんって使う意味わからない」
見たいな感じの意見を見かけます。

まあレシピにもよると思いますし、人それぞれ好みは有ると思いますが
みりんを使う利点、使わない利点ってそれぞれどんなのが考えられるのでしょうか。
（私自身は酒もみりんも適当に使う派です）

三河味醂を使っている人は料理が上手いよ。和食はちゃんとした出汁と、いい醤油
に味醂、酒があれば、それだけで美味しい料理ができる。このシンプルさで行ける
理由は調味料そのものの美味さにある。味醂調味料や安い醤油では、同じレシピで
も全く違った味になる。

>>524
砂糖は単純な甘さを出すのと、焼でカラメルの風味を出せる事、それと煮ても食材
を固くしないメリットがある。だから、お菓子や煮物では味醂に優る場合もある。
一方で味醂は砂糖と比べるとずっとマイルドな甘さだから、食材にくどい甘さを与
えないで上品に仕上げやすいメリットがある。焼き物では照り出しの効果もあるし、
醸造食品だから酒のように、全体をまとめる味の複雑さも併せ持っている。繊細な
料理を作るほど味醂の重要性は高くなるね。洋食には味醂はいらない。

日曜日、「えがおがごちそう ウチゴハン」を観ていたら、
「肉には砂糖、魚には味醂」って笠原料理長(?)が言ってた。

肉は味醂で煮ると固くなるから、使う場合は出来上がり寸前に入れて一分ほど
煮るだけ。魚は逆に煮崩れやすいから、味醂で締めるほうが煮易い。

なるほどみんな考えて使ってるんですね
私は酒入れすぎると苦くなるから味醂を・・・位しか考えてないや

料理酒もみりん風調味料も使わないけど
タカラかマンジョウ、本みりんであればOKと思ってたよ。
みんな詳しいわ・・・
お酒は頂き物を、種類とか何も知らずに使ってた。
うちは誰も飲まないから。

みりんと醤油と味噌が万能すぎる

料理酒ウマイ。
！
14.5％のタカラ料理酒180mml飲んだのであったw

塩分に気ぃつけや〜

料理酒ってめちゃくちゃ塩っぱいだろが。

>>533-534
「タカラ料理のための清酒」は食塩無添加で、醸造する時の酵母を変えて
有機酸（核酸？）と旨味成分（アミノ酸？）を普通の清酒より増量してある
飲んで凄く美味いとは思わないけど（清酒として飲むとちょっと特殊）
値段を考えたら料理酒としては結構良いと思うよ
「キレのある辛口端麗」みたいな物の対極にある、なんか色々と濃い感じ

雑味が多すぎてもねえ

>>535
だからそれは料理のための清酒じゃん

親子丼用の鶏肉の臭み抜きに料理酒かけておくじゃん
冷凍した鶏肉の場合
レンジで解凍する前に酒とか調味料とかかけて解凍
そのあと一時間くらい漬けて
あとは生の時と同じように調理してるんだけど

もしかしてレンジで解凍する時の熱で酒とかみりんとかって飛んじゃってて
臭み抜きになって無い可能性ってある？

まあ冷凍する前に酒をちょっとたらして冷凍してあるんだけれども
どうも気になって。
解凍と同時じゃなくて
解凍後に酒とかかけて漬け込みの方がいいのかなあ。

1.8Lで480円のみりん安いので買おうと思ったけど
原料に中国米と書いてあったのでやめた

西洋料理の場合「飲んでおいしいワインを使った方がおいしい」とか
いう日本人の西洋料理人がいたけど
和食の料理酒の場合はどうなんだろ
料理に使う場合はあくまで調味料なわけで飲んでおいしい必要性はないよね
醤油にしてもみりんにしても酢にしても塩にしてもそのまま飲食しておいしいものではないし
料理酒に関しては飲んでみてウッとなるような感じの方が料理には向いてるのか
それとも、さらっと飲んでおいしい淡麗辛口の純米酒を料理に使った方がいいのか、ダメなのか
まあ、淡麗辛口が好きってのは自分の好みで酒の趣向は人それぞれだけど
ワインも辛口白ワインが好きだけどそれを料理につかってもイマイチなような気がする
料理に使うなら自分的には飲んでまずい甘口で雑味があるようなのを使った方がいいような気がするし
甘さや雑味が料理ではいきるような気がする

>>526
そうかなぁ
みりん使った方がねっとりとした味になるとおもうけど
砂糖・醤油　と　みりん・醤油　だと前者の方がスッキリした味になるよ
くどい甘さをあたえるのはみりんの方だとおもうけど
くどいってなんか悪い表現だけど、このくどさを旨味とおもうか、そうじゃないかてのは
やっぱそれぞれの味の好みになるんだろうね
砂糖を使うかみりんを使うか、両方使う場合はどっちを多めに使うかって結局、好みになるよね

自分は料理に砂糖を使いません。
やむを得ず甘味が必要な時は料理酒か味醂を使い分けます。
どちらもない時は一本３００円ぐらいの甘口の白ワインを使います。
ワインで茄子味噌作ると面白い味になります。

>>540
飲んでおいしい日本酒って、雑味や甘味を突出させないように作ってる(勿論、商品の個性による)
例として、米って表面に雑味成分が多いから、表面を削る(精米歩合??パーセントってやつ)とか、
使う酵母とか発酵管理とかで

特に淡麗辛口ってなるべく雑味や甘味を減らした奴
だけど、雑味って旨味でもあって、料理酒＝調味料として使うなら、雑味(旨味)や甘味がくどい
ぐらい濃くていい(オイスターソースとかナンプラーも旨味が濃いからそのままだとくどい)

なので、あなたの感想は正しい。料理酒に使うなら、淡麗辛口より濃醇(甘口)なやつのほうがいい
少ない量で味が付くor濃すぎるなら量を調節できるから

そばつゆのかえしにはどういうみりんがいいかな
タカラの本みりんを適当に買ったんだが。

酢はまだギリギリ踏ん張ってる感はあるが
日本酒、味醂全体の堕落っぷりは目も当てられない