中華料理

油混ぜたお湯をそのまま下水道に流すのは
ちょっと罪悪感あるな

地三鮮（普通はジャガイモ、ナス、ピーマン）なんかも油通し必須なんだよな

油混ぜたつったって小さじ1程度の話

油をスプレーしてコンベクションオーブンで焼けばいいんだろうか

>>507
これから再放送もあるけどhttp://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri-begi/
監修中華料理シェフが二人いて一人の方のはみんな簡単で美味しそうだけど
もう一人の方のレシピは手間のわりに美味しそうじゃなかったｗ（酢豚とか餃子）

>>515
あれ美味しいよね

やさいを油通しするとうまいよね
中華料理の技法は尊敬に値するお

元ネタに戻ると酢豚だし

サクサク感が中華料理の最も大事な食感（←cf.鉄鍋のジャン）からするとやっぱり油通しが本道なんだよなあ
正確にはサクサク感が味付けのしっとり感と混ざり合うところ
最初サクサクに味のコーティングでタレが混ざって一体になる
のが理想なんだろうけど、、

日本では酢豚というと最初からグズグズのイメージだろうし
ユーリンチなんかもそうなんだろうか

>>508
生の白ねぎって口が臭くなるし辛いしで正直薬味としてはどうかと思う
ちゃんと晒しねぎにしていれば美味しく食べられるんだけど

豆豉と甜麺醤、豆板醤、XO醬など調味料について質問なんだけど、正直麻婆豆腐ぐらいにしか使わない
他にこれらの調味料を使ったレシピあれば教えてくれないか？

>>523
中華なら回鍋肉、坦々麺、炸醤麺、とか　

野菜の豆チ炒め。豆チ＋酒＋鶏ガラスープ＋オイスターソースで味付け

甜麺醤の味≒八丁味噌＋味醂砂糖(代用品として有名)なので、八丁味噌使った
味噌煮込みうどんや味噌カツソースほか名古屋系の料理に。牡蠣の土手鍋や土手焼きなど
牛すじ煮込みほか甘辛い煮込み料理に。田楽やそのまま生野菜に付けて食べたり
野菜炒めの味付け、適当にアレンジして焼き肉のタレ

日本の淡色味噌と混ぜて北海道の鮭のチャンチャン焼き、鯖の味噌煮
つまり、味噌＋味醂砂糖使う料理には大概使えると思う

(また甜麺醤の味≒江戸甘味噌でもあるので、東京の人なら東京の郷土料理ドジョウ鍋にも
要はクセのある素材の鍋や煮込みに)

XO醤は出汁旨味成分入ってるから言わば日本のめんつゆ見たいなもんでこれだけで
味が決まる。適当に野菜炒めや焼きそば辺りの味付けに

豆板醤はカレーやナシゴレンほか東南アジア系の唐辛子使った料理に
また唐辛子＆味噌使う料理全般に唐辛子の代用として。味噌ラーメンや焼きそばにも

あと甜麺醤＋豆板醤で各種甘辛ピリ辛料理や、疑似コチュジャンとして韓国料理に

補足

豆板醤はアメリカ料理のチリコンカンやジャンバラヤにも使える
レシピはググって頂戴

補足その２

あとこのサイト↓も参考になる

http://www.ohtaya.com/
家庭で出来る本格家庭中華料理

>>526
これは役立ちそう感謝

白身魚トウチ蒸しとかするけどなぁ

豆チは包丁洗ってから使うの思い出して刻む
めんどくさい
でも代替の無い味だよね

昨日本で知った
2回ぐらい洗わずに使った

>>529
八丁味噌とか近くない？長期熟成の奴

八丁味噌で中華もおいしそうだね

八丁味噌ってすでにペースト状？？

かたいよね

>>533
yes

酢豚のパイナップルが蛋白質分解酵素で肉を軟らかくするなんて言われるけどさ、アレって後付けな屁理屈の嘘だよね
生肉に生のパイナップルやキウイを乗せとくと軟らかくなるけど、一般的な酢豚の作り方は、先に肉を揚げてから、
ソースと絡める仕上げ工程でやっとパイナップルと出会うじゃん
もしかしたら消化の際に多少は機能するかも知れないけど、不味いからヤメて欲しいわー

生のパイナップルならそれなりに効果あると思うが、大概は缶詰を使うからね、たんぱく質
分解酵素が死んでて意味無いもんな、だから入れる意味も無いｗ

細かく刻んだパイナップルやオレンジのソースは、肉料理に合う
が、ゴロンと塊が具材になってるアレは、中華料理界最大のミステイク

調味料の一つとして、料理に果物のピューレや絞り汁を使うのはアリだけど、あれはいけないね。
弁当が傾いて、甘い煮豆やイチゴがしば漬けと混ざっちゃったときの悲しさ。

元々山査子の代わりだしね。

昭和時代の昔には、酢豚の上にピンクの缶詰めチェリーまで飾られてた・・・・

鶏腿の代わりにセセリでカシューナッツ炒めを作ってみたら、調味の工夫以上に味が良くなって満足
まず、コリコリしてるから食感のバランスが良く、パサついたり皮の臭みなど嫌な部分がなく、でも満遍なく適度な脂があっていいわ
安いんだけど、置いてる店が限られるのが残念

ところで、それなりに調味料揃えてるからクックドゥって買ったことなかったんだけどさ、２００円ぐらいしちゃうんだね
食材の買い忘れがないか確認に利用させてもらおうと思って、店で手に取ってみてビックリ
どれぐらい中華風味に振られてるのかは知らないけど、さんざ「大根美味いぞ大根」のＣＭやってた豚バラ大根なんか、
いかにもな中華らしさに拘らなければ日本の醤油、砂糖、酒、唐辛子程度でも、取り敢えずは美味く作れるじゃん
大根もう一本買えちゃうよ
出来合いのレトルトと違って自分で料理するんだから、材料や火加減が必ずしも一定しないので、
ああいうのって塩梅に困りそうだね

そうなんだよびっくりするよね

レトルト食品が実勢価格１００円ぐらいからあるのに、合わせ調味料だけで２００円するのって不思議

中華風にしたきゃ、八角、五香粉、オイスターソースなどで容易に再現できる
もんな、あえて200円も出して買うまでもないよなｗ

一応、売り口上は 家庭で手軽に“本格”中華 ってキャッチでブランドイメージ作ってるから

あ、ここ笑ったら失礼だからねｗ

ここの住人は更から作れて知らんやろが、本格派とはおもいっきりベクトルが違う
丸美屋マーボーも200円する
ひき肉入りで豆腐だけ買えばいいから、トータルは安いんだが
店とインスタントのラーメンは別物で、たまにサッポロ一番食いたくなるようなもんで、
あれはあれでアリ
豚ひき肉を追加するとウマさアップだが邪道かw

インスタント食品味は、意外に自分では再現しにくいよな
近所にできたこだわりスープのラーメン屋が、見事にチャルメラ味を再現しててフイタがw

とある人にプロのようにおいしい
中華料理を作るには、
家庭の火力じゃ無理ですか？と
質問したら、

----------------------

因みに火力の話が出てますが
強い火力は本格中華には不必要です。
出来れば基礎は習った方が良いけど。
中華料理の基本で野菜を炒める場合も
ステーキのレアの様に生煮えにする事です。
平たく言えば野菜を70度に加熱するのが目的。
だからむやみやたらに高温で炒めたら
野菜が死んでしまいます。
プロの場合は一見強い火力ですが一度に大量に炒めるのと
温度が高く成り過ぎない様に
スープを入れて高速で鍋を振って野菜を蒸し炒めながら全体として
70度に持って行くだけです。

-----------------

と答えが返ってきました。
家庭の火力でもいけるのでしょうか？

最大火力よりも、家庭で油通しをサボったりしないで下さいよって思うｗ

パイナップル入り酢豚が食いたい

食えば？

>>546
丸美屋ひさしぶりに食べたら、別物だけどこれはこれでアリですねｗ

リケンはワカメ関連商品ばかりで、多分最古参だと思われるマボちゃんを見掛けなくなった

>>546
麻婆豆腐なら、花椒、生姜、甜麺醤をやめて砂糖を多くしたり、鶏ガラスープをやめて味の素にすれば、
インスタントっぽくなるんじゃね？

有名中華料理店で、手作りでテンメンジャンを作っている場合、
どうやって作っているのでしょうか？
店によると思いますが、
中国的なテンメンジャンでしょうか？
日本的なテンメンジャンでしょうか？

具体的に教えてください。

中国本来の甜麺醤は小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された
黒または赤褐色の味噌。甜麺醤とは、甘く（甜）小麦（麺）から作った味噌（醤）の意味。

中略

日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。
また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い
以上wikiより抜粋

四川飯店クラスになれば原料からやりかねないけれどほとんどの中華料理店では業務用の安いもの
(大豆ベースで化学調味料とみりんやごま油を加えたもの)を使用していると思います。

で、4年くらい前に有名中華料理店の料理長さんの料理会に行った時に
「本場の甜麺醤と一般に流通して居るものの違いは大きいですか？」
という質問をした所
「醬単体で食べれば味の違いはわかるでしょうが完成した料理ではなかなか味の違いに気づけないと思います。
それに本場の物と言っても今では中国でも甜麺醤と言えば大豆ベースか味噌ベースの大量生産品を使うのが普通です。
味の安定性や品質も大量生産品の方が安定して居るので使いやすいです」
と回答頂きました

なので質問の答えとしては日本的な甜麺醤を使用しているお店が多いということになると思います。

レバニラのおいしい作り方はどこで調べられますか？
夜だけ炭水化物抜きダイエットしようと思うのですが
夜は野菜炒めやレバニラを大量に作ってそれだけで
腹いっぱいにしたいです
しかし毎日中華料理屋に行く金もないので自分で作りたいです
よろしくお願いします

食生活の心がけとしてはとてもいいが、ぐぐれば
すぐわかることをこんな過疎スレで質問するのは
ITリテラシー的にはとてもよくない

>>524
全く同意できないメチャクチャなレスだな

>>555

日本の中華料理店は、
テンメンジャンを手作りしていないのでしょうか？

醤汁焼肉ってなにか教えてください
すでに注文するのに30分悩んでるのでできるだけ早くお願いします

↑で質問したものですが、１ヶ月待ってもまだ食べれません
どなたかお願いします

醤と同じ発音で薑汁焼肉じゃないの？
それなら生姜焼き。
醤汁焼肉という料理名で伝統的なメジャーな料理は無いから、創作料理的なものかも知れん。
広東料理で焼肉だったら、豚肉とかを炙った料理が一般的だけど。

>>562

ありがとうございます
今から頼んでみます
ようやく食べられます