【カレーム】古典料理【デュグレレ】
1 ：ぱくぱく名無しさん：
古典料理について語りましょう！
和食、中華、フレンチなんでも結構
料理が生まれた面白いエピソードなど大歓迎です！！
和食、中華、フレンチなんでも結構
料理が生まれた面白いエピソードなど大歓迎です！！
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2 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/12 01:35
２げｔっとおおぉぉぉぉおおおおおおお！！！！！
マンモスの肉
4 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/14 14:59
良スレっぽいけど盛り上がらないね〜〜
とり合えず 今後のなり行きを見てage
とり合えず 今後のなり行きを見てage
多分発展しないと思うよ、これ。
良スレになりそうでもあるけど。
良スレになりそうでもあるけど。
6 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/15 13:39
なんか「お題」ない？＞１
7 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/15 13:43
カレームとくれば、エスコフィエも出さなきゃまずいだろ。
アピシウスのレシピって残ってるのかな？
引退した高橋さんじゃなくてね（笑）
アピシウスのレシピって残ってるのかな？
引退した高橋さんじゃなくてね（笑）
8 ：1：03/02/16 01:23
ん〜 フランス料理って、名前に一般名詞とか人名地名なんかの固有名詞
がつくのってあるじゃない？？
例えば、舌平目のムニエールや、ポタージュ・サンジェルマンとか・・・
私、そう言うものに非常に興味がそそられて、そのようなことをまったりと
語りたいなと思うわけで・・・・。
７＞エスコフィエ外せないよね！
でも、個人的にもっと古い１８世紀とか１９世紀の料理なんか知ってる？？
６＞う〜ん、古典料理の佳品「トルヌード・ロッシーニ」辺りから始める？
がつくのってあるじゃない？？
例えば、舌平目のムニエールや、ポタージュ・サンジェルマンとか・・・
私、そう言うものに非常に興味がそそられて、そのようなことをまったりと
語りたいなと思うわけで・・・・。
７＞エスコフィエ外せないよね！
でも、個人的にもっと古い１８世紀とか１９世紀の料理なんか知ってる？？
６＞う〜ん、古典料理の佳品「トルヌード・ロッシーニ」辺りから始める？
トルヌード・ロッシーニは怒っていた、
兄ポタージュ・サンジェルマンのやった事が許せないのであった。
そんなトルヌード・ロッシーニを、妹のエスコフィエは悲しんだ。
兄ポタージュ・サンジェルマンのやった事が許せないのであった。
そんなトルヌード・ロッシーニを、妹のエスコフィエは悲しんだ。
>>8
アピシウスっていつの人か知ってる？（ｗ
アピシウスっていつの人か知ってる？（ｗ
11 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 01:51
カレームが生まれた年代を調べたら、1800年あたりだった。
古典と言っても、最近だな。つー、感想だった。
古典と言っても、最近だな。つー、感想だった。
12 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 04:42
人名だと・・・
ロッシーニ、マリアカラス、ベシャメル、サバラン、ナポレオン、利休、卒塔婆
意外と思いつかんなぁ。
ロッシーニ、マリアカラス、ベシャメル、サバラン、ナポレオン、利休、卒塔婆
意外と思いつかんなぁ。
13 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/16 08:35
日本なら、古い京都とか、奈良の料理が、古典かな？
14 ：6：03/02/16 17:21
んでは、トルヌードのロッシーニ風
現代のルセットだとソースはソース・ペリグー系なんだが、フォンドボーが
多用され始めたのはエスコフィエよりさらに後みたいなんで、今と違うんでは
と思うんだ。その辺りのくわしいルセット持ってます＞１さん
現代のルセットだとソースはソース・ペリグー系なんだが、フォンドボーが
多用され始めたのはエスコフィエよりさらに後みたいなんで、今と違うんでは
と思うんだ。その辺りのくわしいルセット持ってます＞１さん
15 ：1：03/02/17 01:10
＞７
アピシウスのレシピは残っているそうです。
ただし、全部ではなくて､後の人がアピシウスの記した本？のようなものを
見て、断片的に書き写したメモみたいな感じだそうです。
＞１０古代ローマの人みたい。美食のし過ぎで借金で首が回らなくなって
自殺したみたいです。スゴイネ・・・。
＞１１、＞１３
ま､まあ、最近って言うか・・・料理の歴史をまったりと教えてくださいと
言うことでカンベンして下さい。
＞１２
えっ！！卒塔婆って人名だったんですか！！お墓に立ってるアレかと思って
ました・・・・。スイマセン！
＞１４
ん〜、難しいですね・・・私もそんなに詳しくないもんで・・・・。
ソース・ペリグー自体最近はトリュフを入っているソースなら何でもいいよ
うな風潮がありますね！ソース・ヴァン・ルージュとかフォンドボーにトリ
ュフのみじん切りを入れたらいいような・・・・。
伝統的なトルヌード・ロッシーニのソースには肉汁を使わないというのを
何かで読んだようなうろ覚えの記憶があります。ごめんなさい。
フィレのトルヌードにドゥミ・グラスソースで作ったソース・マデールを
注汁として、フォアグラを上に添えるといった感じがイメージなんですが・・・。
↑ドゥミ・グラスソースの代わりにソースエスパニョルかもしれません。
で、ロッシーニが考えたレシピではフィレもトルヌードではなくミニョンを
使い、トリュフはみじん切りでなく薄片を飾るそうです。
もっと、詳しい方おられたら教えてください。
アピシウスのレシピは残っているそうです。
ただし、全部ではなくて､後の人がアピシウスの記した本？のようなものを
見て、断片的に書き写したメモみたいな感じだそうです。
＞１０古代ローマの人みたい。美食のし過ぎで借金で首が回らなくなって
自殺したみたいです。スゴイネ・・・。
＞１１、＞１３
ま､まあ、最近って言うか・・・料理の歴史をまったりと教えてくださいと
言うことでカンベンして下さい。
＞１２
えっ！！卒塔婆って人名だったんですか！！お墓に立ってるアレかと思って
ました・・・・。スイマセン！
＞１４
ん〜、難しいですね・・・私もそんなに詳しくないもんで・・・・。
ソース・ペリグー自体最近はトリュフを入っているソースなら何でもいいよ
うな風潮がありますね！ソース・ヴァン・ルージュとかフォンドボーにトリ
ュフのみじん切りを入れたらいいような・・・・。
伝統的なトルヌード・ロッシーニのソースには肉汁を使わないというのを
何かで読んだようなうろ覚えの記憶があります。ごめんなさい。
フィレのトルヌードにドゥミ・グラスソースで作ったソース・マデールを
注汁として、フォアグラを上に添えるといった感じがイメージなんですが・・・。
↑ドゥミ・グラスソースの代わりにソースエスパニョルかもしれません。
で、ロッシーニが考えたレシピではフィレもトルヌードではなくミニョンを
使い、トリュフはみじん切りでなく薄片を飾るそうです。
もっと、詳しい方おられたら教えてください。
16 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/17 03:28
卒塔婆はお墓に立ってるアレの語源になった人です。
卒塔婆＝蘇東坡、冠した料理名は東坡肉（トンポーロー）です。
卒塔婆＝蘇東坡、冠した料理名は東坡肉（トンポーロー）です。
17 ：6, 14：03/02/18 02:46
>>15
ちゃんとルセットがある資料ってエスコフィエまでしか持ってないんですワ。
歴史の本だと、メニューはあってもルセットまでは、まずのってないのばっか。
エスコフィエ以前はイマイチわからんです。
ドゥミ・グラスソースやソース・エスパニョルはエスコフィエが基本のソース
としていたとこからも、あるかも知れませんね。が、100年違うから「？」かも。
このあたりになると、フランス語の資料あたらないと、だめなんかなぁと思った
りしてます。
>ロッシーニが考えたレシピでは…
あれ、デュグレレでは？
---こんなレアな話できるのっておもしろいっすね。
ちゃんとルセットがある資料ってエスコフィエまでしか持ってないんですワ。
歴史の本だと、メニューはあってもルセットまでは、まずのってないのばっか。
エスコフィエ以前はイマイチわからんです。
ドゥミ・グラスソースやソース・エスパニョルはエスコフィエが基本のソース
としていたとこからも、あるかも知れませんね。が、100年違うから「？」かも。
このあたりになると、フランス語の資料あたらないと、だめなんかなぁと思った
りしてます。
>ロッシーニが考えたレシピでは…
あれ、デュグレレでは？
---こんなレアな話できるのっておもしろいっすね。
18 ：1：03/02/18 08:48
＞６
＞あれ、デュグレレでは？
すんごい、ウサンクサイ話しだけど、フィレミニョン・ロッシーニの誕生秘話で
ロッシーニは自他共に認めるフォアグラフェチだったそうですが、ある日､パリの
レストランで食事をしていて（そのレストランがデュグレレの店かもしれません
ね！？）特別に注文したのがこの料理の始まりだそうです。
当時、高級レストランで出される肉の部位はトルヌードやシャトーブリアンが主で、
いわばフィレの切れ端に当るミニョンは軽視されていたようですが
「まぁ、食べてみなはれ！安もんのミニョンでも料理の仕方によっては最高の味を
引き出すことが出来マンねん！
要は料理人の創意工夫でんがな！！！」
と、一緒に食事している人に『美味しんぼ』の京極万太郎のように得意げに語った
そうです。
あ、↑はいつもと一緒で引用不明！うろ覚え記憶で書き込んでます！ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ
カレームのソースの基本はエスパニョル、ベシャメル、フュメドポワソン、ヴルー
テ、あ､あともう一種類忘れた・・・だったそうで、それの組み合わせと応用で
大概のソースを作れると言っていたそうです。
＞あれ、デュグレレでは？
すんごい、ウサンクサイ話しだけど、フィレミニョン・ロッシーニの誕生秘話で
ロッシーニは自他共に認めるフォアグラフェチだったそうですが、ある日､パリの
レストランで食事をしていて（そのレストランがデュグレレの店かもしれません
ね！？）特別に注文したのがこの料理の始まりだそうです。
当時、高級レストランで出される肉の部位はトルヌードやシャトーブリアンが主で、
いわばフィレの切れ端に当るミニョンは軽視されていたようですが
「まぁ、食べてみなはれ！安もんのミニョンでも料理の仕方によっては最高の味を
引き出すことが出来マンねん！
要は料理人の創意工夫でんがな！！！」
と、一緒に食事している人に『美味しんぼ』の京極万太郎のように得意げに語った
そうです。
あ、↑はいつもと一緒で引用不明！うろ覚え記憶で書き込んでます！ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ
カレームのソースの基本はエスパニョル、ベシャメル、フュメドポワソン、ヴルー
テ、あ､あともう一種類忘れた・・・だったそうで、それの組み合わせと応用で
大概のソースを作れると言っていたそうです。
このスレはかなりの良スレになりそうだね。
俺は参考になるようなレスはできそうもないが、
このスレの行方に多いに期待！
かなりの刺激をこのスレから受けそう！
俺は参考になるようなレスはできそうもないが、
このスレの行方に多いに期待！
かなりの刺激をこのスレから受けそう！
20 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/20 00:41
質問です。
以前から気になってたんですけど、ビーフシチューとブッフ・ア・ラ・モードってどう違うんですか？？
って、古典料理？違ってたらすんまそん。
以前から気になってたんですけど、ビーフシチューとブッフ・ア・ラ・モードってどう違うんですか？？
って、古典料理？違ってたらすんまそん。
21 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/20 00:58
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し（＿） し'し' （＿_） （＿_） .し'`Ｊ （＿_）（＿_）
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22 ：6：03/02/20 01:35
>18
あっしのデュグレレってのも引用不明です。。。
トルヌード・ロッシーニといえばデュグレレと記憶のどこかにあったんだけど…
手元の資料あさったら、ソースはドゥミ・グラスってのも見つかりました。
当時のソースも考慮するとドゥミ・グラスって確率かなり高そうですね。
現代のフレンチレストランではドゥミ・グラス仕込まないんでペリグーでって
ことのようですね。
なんかいきなりディープなんで解説（薀蓄）を少々
【トルヌード】
フランスでは牛ヒレ肉も場所によって呼び名があって端っこがシャトーブリアン
となりがトルヌード、しっぽがミニョンです。ちなみにシャトーブリアンも人名が
語源です。
あっしのデュグレレってのも引用不明です。。。
トルヌード・ロッシーニといえばデュグレレと記憶のどこかにあったんだけど…
手元の資料あさったら、ソースはドゥミ・グラスってのも見つかりました。
当時のソースも考慮するとドゥミ・グラスって確率かなり高そうですね。
現代のフレンチレストランではドゥミ・グラス仕込まないんでペリグーでって
ことのようですね。
なんかいきなりディープなんで解説（薀蓄）を少々
【トルヌード】
フランスでは牛ヒレ肉も場所によって呼び名があって端っこがシャトーブリアン
となりがトルヌード、しっぽがミニョンです。ちなみにシャトーブリアンも人名が
語源です。
23 ：ダシ村：03/02/20 02:04
やっぱ日本人としての古典は 竈だき飯。
壊す農家からタイル張りですが竈をトビ職に運んで来てもらいました。
屋根に穴あけて煙突もくっつけたし。さて・・・・・ららら・・・難しい。
今までブリキのイット缶カマドに小さいお釜で上手に炊けてたのに
熱のまわりがよくなったら、すぐにはうまく炊けません。
ばあ様たちに聞いたら「１２分で炊け」 はっやあーい！
ただいま 速攻炊き火加減 練習中。 がんばります。
壊す農家からタイル張りですが竈をトビ職に運んで来てもらいました。
屋根に穴あけて煙突もくっつけたし。さて・・・・・ららら・・・難しい。
今までブリキのイット缶カマドに小さいお釜で上手に炊けてたのに
熱のまわりがよくなったら、すぐにはうまく炊けません。
ばあ様たちに聞いたら「１２分で炊け」 はっやあーい！
ただいま 速攻炊き火加減 練習中。 がんばります。
24 ：1：03/02/21 00:31
＞１９
遠慮なさらないで、日ごろ思ったことや、気に掛かった質問などカキコ
してください！！！
＞２３
カマド炊きって・・・・・・・・。
なんと贅沢な！！！！！！
ウチは昔、かまどはさすがに無かったけれども、おばあちゃんがガスで釜を使って
ゴハンを炊いていました。
やはり、電気炊飯器とは違って美味しい！！ような気がする・・・いや、断じて
美味しい！！！そのおばあちゃんも最近めっきりボケて。。。。
＞２０
『モード』って、よくあるよね・・・・・・。
プリン・アラモードとか・・・・・流行のとか言う意味だろうけど・・・。
調理法かな〜、言われれば気になる。
外見的には一緒なんだけれどね。
ちょっと､考えます。
遠慮なさらないで、日ごろ思ったことや、気に掛かった質問などカキコ
してください！！！
＞２３
カマド炊きって・・・・・・・・。
なんと贅沢な！！！！！！
ウチは昔、かまどはさすがに無かったけれども、おばあちゃんがガスで釜を使って
ゴハンを炊いていました。
やはり、電気炊飯器とは違って美味しい！！ような気がする・・・いや、断じて
美味しい！！！そのおばあちゃんも最近めっきりボケて。。。。
＞２０
『モード』って、よくあるよね・・・・・・。
プリン・アラモードとか・・・・・流行のとか言う意味だろうけど・・・。
調理法かな〜、言われれば気になる。
外見的には一緒なんだけれどね。
ちょっと､考えます。
25 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/24 16:36
２２＞ヒレ肉の真ん中の一番いいところがシャトーブリアンって習ったんだが
これは間違い・・・かな？
ま、いいけどね。それと、一時期流行ってたカルパッチョ、これも確か人名が語源
ですよね（うろ覚え）確かイタリアの赤を基調とした絵を描いた画家さんで、なんでまた
この名前が牛肉を薄切りにしたああいう料理の名前になったかというと（ここからもうろ覚えなんで・・・。）
確かイタリアはベニスのアーリーズ？（ハーリーズかも）バーの初代チプリアーニさんが
ピエモンテ州の牛肉のサラダからヒントを得て作った・・・んで牛肉→赤い→カルパッチョ（かなり強引）
という連想を経たのではないかと、思われ。
これは間違い・・・かな？
ま、いいけどね。それと、一時期流行ってたカルパッチョ、これも確か人名が語源
ですよね（うろ覚え）確かイタリアの赤を基調とした絵を描いた画家さんで、なんでまた
この名前が牛肉を薄切りにしたああいう料理の名前になったかというと（ここからもうろ覚えなんで・・・。）
確かイタリアはベニスのアーリーズ？（ハーリーズかも）バーの初代チプリアーニさんが
ピエモンテ州の牛肉のサラダからヒントを得て作った・・・んで牛肉→赤い→カルパッチョ（かなり強引）
という連想を経たのではないかと、思われ。
26 ：1：03/02/25 02:15
>２０
ブッフ・アラモードの件ですけど調べても分かりません！！！
素人相手の本にはノッテ無かったですね〜
自分なりに考えたのが↑にも書いた調理法の違い説です。
ビーフシチューはフランスの対訳ではブッフ・ラグーになると思います。
ブッフ・アラモードはブッフ・ブレゼに当ると思います。
和訳ではそれぞれ、「煮込み」と「蒸し煮」となっています。
ラグーは食材＝牛肉に煮込みに使うソースの味を染み込ませると共に肉を長時間
に渡って低温で加熱することによってやわらかくすると言う加熱法です。また、
これと同時に特定の部位のゼラチン化を促して旨味を出したり食感に変化を与え
るという効果があります。
ブレゼはポアレと同様に１９世紀頃に発達してきた調理法で、恐らく「あ・ら・
モード」はここら辺りから名づけられたのだと思います。それ以前は加熱調理
に使う器具といえばオーブンやオーブンの上に穴を開けたような形で設けられ竃
に似たものが一般的だったのですが、そのような器具では火力が一定でなくかつ
弱いものでした。
１９世紀にガスが発達し安定した火力が得られるようになって発達した調理法が
ポアレとブレゼです。
ポアレとブレぜの共通点はリソレ（食材の表面を焼き方める）とアロゼ（食材の
内部に火を通す）の２工程による調理法だと言うことです。
ブッフ・アラモードは牛肉を焼き固めたあとにソースで煮込むことによって食材
の中心まで火を通す―それも、ステーキのようにミデアムレア程度で火を通すの
を止めて､肉汁の味を堪能できる調理法ではないでしょうか？
＞２５
間違いで無いかもしれません、ミニョンと言う呼び方はフィレの端っこを差して
用いられる名称です。だから、フィレを厳密に表せば
ミニョン ｜ シャトーブリアン ｜ トルヌード ｜ ミニョン
てなカンジになります。ただ、前の方のミニョンは小さい部位のため省略される
こともあるので ２２さんの言ってることもあながち間違いでは無いと思います
よ。
ブッフ・アラモードの件ですけど調べても分かりません！！！
素人相手の本にはノッテ無かったですね〜
自分なりに考えたのが↑にも書いた調理法の違い説です。
ビーフシチューはフランスの対訳ではブッフ・ラグーになると思います。
ブッフ・アラモードはブッフ・ブレゼに当ると思います。
和訳ではそれぞれ、「煮込み」と「蒸し煮」となっています。
ラグーは食材＝牛肉に煮込みに使うソースの味を染み込ませると共に肉を長時間
に渡って低温で加熱することによってやわらかくすると言う加熱法です。また、
これと同時に特定の部位のゼラチン化を促して旨味を出したり食感に変化を与え
るという効果があります。
ブレゼはポアレと同様に１９世紀頃に発達してきた調理法で、恐らく「あ・ら・
モード」はここら辺りから名づけられたのだと思います。それ以前は加熱調理
に使う器具といえばオーブンやオーブンの上に穴を開けたような形で設けられ竃
に似たものが一般的だったのですが、そのような器具では火力が一定でなくかつ
弱いものでした。
１９世紀にガスが発達し安定した火力が得られるようになって発達した調理法が
ポアレとブレゼです。
ポアレとブレぜの共通点はリソレ（食材の表面を焼き方める）とアロゼ（食材の
内部に火を通す）の２工程による調理法だと言うことです。
ブッフ・アラモードは牛肉を焼き固めたあとにソースで煮込むことによって食材
の中心まで火を通す―それも、ステーキのようにミデアムレア程度で火を通すの
を止めて､肉汁の味を堪能できる調理法ではないでしょうか？
＞２５
間違いで無いかもしれません、ミニョンと言う呼び方はフィレの端っこを差して
用いられる名称です。だから、フィレを厳密に表せば
ミニョン ｜ シャトーブリアン ｜ トルヌード ｜ ミニョン
てなカンジになります。ただ、前の方のミニョンは小さい部位のため省略される
こともあるので ２２さんの言ってることもあながち間違いでは無いと思います
よ。
27 ：20：03/03/01 00:50
＞１
うーん、難しいけど雰囲気的に分かりました。
またまた、疑問が出てきたら質問しま〜す！
ありがとうございました。
うーん、難しいけど雰囲気的に分かりました。
またまた、疑問が出てきたら質問しま〜す！
ありがとうございました。
28 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/04 00:33
age
29 ： ：03/03/04 09:58
"TOURNEDOS"
トルヌード じゃなくて、トゥールヌドが近いんじゃ？
トゥールドフランスって言うんだから。
もしくはツールヌド。
トルヌードはどう考えても変だ。
トルヌード じゃなくて、トゥールヌドが近いんじゃ？
トゥールドフランスって言うんだから。
もしくはツールヌド。
トルヌードはどう考えても変だ。
30 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/04 10:44
>アロゼ（食材の内部に火を通す）
違うつーの。
いい加減なこと書くなよ。
違うつーの。
いい加減なこと書くなよ。
>29
そのあたりは一般的な方を優先すべきでしょう。だとやっぱしカタカナ表記だと
「トルヌード」でいいんでない？
>30
おいらも気になった…
そのあたりは一般的な方を優先すべきでしょう。だとやっぱしカタカナ表記だと
「トルヌード」でいいんでない？
>30
おいらも気になった…
32 ：1：03/03/07 00:09
>３０，３１
すいません、「食材の中に火を通す」と言う部分は、あくまで工程の問題で
言葉の意味的にはまったく間違っています。ゴメンナサイ
アロゼarosser（ひょっとしたらarosseurとつづるかも）はフランス語で
「注ぐ｣と言う意味の動詞でポアレの料理法の上ではリソレした後にフライパン
を傾けて（ポアレの原語は楕円形のフライパンを差す「ポアール」から来たと言
うそうです。）食材を上方にずらして、フライパンの底に溜まって熱された
油脂や食材自体から流れ出た肉汁、脂を食材に注いでゆっくりと加熱すると共に
食材の表面の乾燥を防ぐという工程でよろしいでしょうか？
ブレゼもリソレした後に油脂や肉汁でなくてソースを注いでアロゼすると、勝手
に解釈して間違ったことを書いてしまいました。
言葉足らずですいません。
で、「ア・ラ・モード｣の正しい意味が未だに正確にわかっていないので
＞３０，３１さん知ってたら教えてください。
プリン・アラモードってなに？？？？？
＞２９
あのー、そんなに厳密でなくてもいいと思います。
肩の力を抜いた、古典料理に関する、まー雑談みたいなノリで・・・・・。
「レストラン」とかもイチイチ「レスト―ラン｣とかになるしｗｗ
すいません、「食材の中に火を通す」と言う部分は、あくまで工程の問題で
言葉の意味的にはまったく間違っています。ゴメンナサイ
アロゼarosser（ひょっとしたらarosseurとつづるかも）はフランス語で
「注ぐ｣と言う意味の動詞でポアレの料理法の上ではリソレした後にフライパン
を傾けて（ポアレの原語は楕円形のフライパンを差す「ポアール」から来たと言
うそうです。）食材を上方にずらして、フライパンの底に溜まって熱された
油脂や食材自体から流れ出た肉汁、脂を食材に注いでゆっくりと加熱すると共に
食材の表面の乾燥を防ぐという工程でよろしいでしょうか？
ブレゼもリソレした後に油脂や肉汁でなくてソースを注いでアロゼすると、勝手
に解釈して間違ったことを書いてしまいました。
言葉足らずですいません。
で、「ア・ラ・モード｣の正しい意味が未だに正確にわかっていないので
＞３０，３１さん知ってたら教えてください。
プリン・アラモードってなに？？？？？
＞２９
あのー、そんなに厳密でなくてもいいと思います。
肩の力を抜いた、古典料理に関する、まー雑談みたいなノリで・・・・・。
「レストラン」とかもイチイチ「レスト―ラン｣とかになるしｗｗ
http://www.franco-japonais.com/tomato/vocabulaire/culinaire_9wa.html
◆アロゼ（仏：arroser）
“水をまく／かける”という意味も持つ仏語動詞で、料理用語としては
かたまり肉をオーブン又は直火で焼く最中に、焼けて滴る肉汁を肉に
かける事を示します
肉表面の乾燥しすぎを防ぐと共に汁ににじみ出た旨味を肉に染み込ませ、
焼き色をきれいにする効果があり、主にロティの際に行います
◆アロゼ（仏：arroser）
“水をまく／かける”という意味も持つ仏語動詞で、料理用語としては
かたまり肉をオーブン又は直火で焼く最中に、焼けて滴る肉汁を肉に
かける事を示します
肉表面の乾燥しすぎを防ぐと共に汁ににじみ出た旨味を肉に染み込ませ、
焼き色をきれいにする効果があり、主にロティの際に行います
34 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/07 02:56
ポワレってのも最近は「フライパンで焼く」ってのを意味するけど、エスコフィエ
の本によると、ロティの一種としてるね。ミルポワ敷いてバター入れて蓋して蒸し
焼きにするﾔｼ。今では「ロティ」の中に吸収されてるようですね。
「フライパンで焼く」を意味するようになったのってここ２、３０年くらいから
じゃないのかなぁ？それ以前は「蒸し焼き」、もしくは２つの意味が混在してたと
思われます。
アラモードは「今日風」「流行りの」でいいでないの？
まぁ〜 今風でない、流行らない響きだけど・・・
の本によると、ロティの一種としてるね。ミルポワ敷いてバター入れて蓋して蒸し
焼きにするﾔｼ。今では「ロティ」の中に吸収されてるようですね。
「フライパンで焼く」を意味するようになったのってここ２、３０年くらいから
じゃないのかなぁ？それ以前は「蒸し焼き」、もしくは２つの意味が混在してたと
思われます。
アラモードは「今日風」「流行りの」でいいでないの？
まぁ〜 今風でない、流行らない響きだけど・・・
35 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/11 00:16
age
36 ：6：03/03/12 01:11
ちょっと新発見。「トルヌード」っての自体がロッシーニが発祥らしい。
（＾＾）
>>36
なにが新発見だよ。そんなことも知らんで書いてたの？
超人気オペラ作曲家だったロッシーニは、「ウィリアム・テル」初演を大成功
させた直後に突如37歳で引退したのだが、これは残りの人生を美食三昧で
過ごすためだった。
引退後ロッシーニは、パリで「美食家天国」という私的なレストランを開いて
自ら客のために腕をふるい、更に郊外に豚を飼育してピエモンテ産トリュフを
探すという毎日を送った。
「牛のフィレ肉ロッシーニ風」は、そんな日々の中から創り出された料理。
なにが新発見だよ。そんなことも知らんで書いてたの？
超人気オペラ作曲家だったロッシーニは、「ウィリアム・テル」初演を大成功
させた直後に突如37歳で引退したのだが、これは残りの人生を美食三昧で
過ごすためだった。
引退後ロッシーニは、パリで「美食家天国」という私的なレストランを開いて
自ら客のために腕をふるい、更に郊外に豚を飼育してピエモンテ産トリュフを
探すという毎日を送った。
「牛のフィレ肉ロッシーニ風」は、そんな日々の中から創り出された料理。
39 ：１：03/03/17 01:47
＞、６，３８
え、待って下さい！？
それって、「トルヌード」っていう フィレの部位を示す言葉がロッシーニに
よるものであると言うことですか？？？
そう言うことであったら、詳しく教えてください。
え、待って下さい！？
それって、「トルヌード」っていう フィレの部位を示す言葉がロッシーニに
よるものであると言うことですか？？？
そう言うことであったら、詳しく教えてください。
40 ：6：03/03/17 23:14
ロッシーニに詳しい本に下のような引用がありました。
「我々はロッシーニの名を持つトルヌードが彼自身の創作であることを
知っているが、トルヌードという言葉の語源を知らない…」
このあと「料理人と結婚した…」つまりトルヌードロッシーニが彼自身の
創作であることに懐疑的という意味合いでつづきます。
（レイモン・オリヴェ『食卓のフランス人』1967）
この本によると、カフェ・アングレの料理長に渡したルセットというのが
定説となっているが、いつ、誰に渡したかも伝えられてないとしています。
料理人の記したものだと、オリヴェしかり「料理人の創作」としたがるむき
もあって、カフェ・アングレとのかかわりから既出のデュグレレ創作説も出
てきたようです。
>>38
知らんかった。持ってる料理用語系の本見直したけど「ロッシーニ起源」
とは載ってないし…。
「我々はロッシーニの名を持つトルヌードが彼自身の創作であることを
知っているが、トルヌードという言葉の語源を知らない…」
このあと「料理人と結婚した…」つまりトルヌードロッシーニが彼自身の
創作であることに懐疑的という意味合いでつづきます。
（レイモン・オリヴェ『食卓のフランス人』1967）
この本によると、カフェ・アングレの料理長に渡したルセットというのが
定説となっているが、いつ、誰に渡したかも伝えられてないとしています。
料理人の記したものだと、オリヴェしかり「料理人の創作」としたがるむき
もあって、カフェ・アングレとのかかわりから既出のデュグレレ創作説も出
てきたようです。
>>38
知らんかった。持ってる料理用語系の本見直したけど「ロッシーニ起源」
とは載ってないし…。
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42 ：１：03/03/21 01:44
>６
カフェ・アングレですか！！随分古いところまで・・・・・・。
パレ・ロワイヤルにあって、今、一部がギィ・マルタンのラ・グラン・ルフェ
ーブになっているんですよね！！
なんか、こういうフランスの文化財を保存するんじゃなくて、一般の市民に開放
する姿勢って素晴らしいと思います。
奈良とか京都とか、地方に行っても古い建物の大部分が文化財とか史跡になって
いて日常的に使われていないような気がします。勿体無い・・・。
たぶん、カフェ・アングレはグラン・ルフェーブまで入れると現存するレストラン
の中で古いレストラントップ１０に入るのではないでしょうか？？？
・・・って、オリヴェって、グラン・ルフェーブの先代シェフじゃないですか！
で、今さらトークなんですけど、２月２４日にベルナール・ロワゾーが猟銃で自殺
したことが非常にショックで・・・・料理人のプライドの高さを尊敬します！！
三田のコート・ドールに行ったら彼の野菜料理を食べれるのでしょうか？？
それとも。神戸のトップ・オブ・シェラトンか・・・・・。
ロワゾーにはゴー・ミヨ１９点にさらなる努力で返り咲いて欲しかったです
っていうか、この件でスレたってます？？？教えてください！
あ。。。古典料理からハズレてる・・・
カフェ・アングレですか！！随分古いところまで・・・・・・。
パレ・ロワイヤルにあって、今、一部がギィ・マルタンのラ・グラン・ルフェ
ーブになっているんですよね！！
なんか、こういうフランスの文化財を保存するんじゃなくて、一般の市民に開放
する姿勢って素晴らしいと思います。
奈良とか京都とか、地方に行っても古い建物の大部分が文化財とか史跡になって
いて日常的に使われていないような気がします。勿体無い・・・。
たぶん、カフェ・アングレはグラン・ルフェーブまで入れると現存するレストラン
の中で古いレストラントップ１０に入るのではないでしょうか？？？
・・・って、オリヴェって、グラン・ルフェーブの先代シェフじゃないですか！
で、今さらトークなんですけど、２月２４日にベルナール・ロワゾーが猟銃で自殺
したことが非常にショックで・・・・料理人のプライドの高さを尊敬します！！
三田のコート・ドールに行ったら彼の野菜料理を食べれるのでしょうか？？
それとも。神戸のトップ・オブ・シェラトンか・・・・・。
ロワゾーにはゴー・ミヨ１９点にさらなる努力で返り咲いて欲しかったです
っていうか、この件でスレたってます？？？教えてください！
あ。。。古典料理からハズレてる・・・
カフェ・アングレで思い出したけど
映画「バベットの晩餐会」に出てきた
主人公のバベットは、元カフェ・アングレの
女性シェフという事になってたけど、あの時代
のパリで、本当にそういうシェフはいたのかな?
映画「バベットの晩餐会」に出てきた
主人公のバベットは、元カフェ・アングレの
女性シェフという事になってたけど、あの時代
のパリで、本当にそういうシェフはいたのかな?
>三田のコート・ドールに行ったら彼の野菜料理を食べれるのでしょうか？？
・・・まぁ落ち着いてｸﾞｸﾞﾘ直してくれ。
・・・まぁ落ち着いてｸﾞｸﾞﾘ直してくれ。
45 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/01 23:44
>１
神戸の北野ホテルのレストラン『Ｈ』に行ったら食べられるよ！
シェフがロワゾーの弟子らしい。
神戸の北野ホテルのレストラン『Ｈ』に行ったら食べられるよ！
シェフがロワゾーの弟子らしい。
46 ：１：03/04/05 01:20
久しぶりに覗いてみたらスレが止まっててショックです・・・。
＞４４
斎須シェフって、ロワゾーの愛弟子じゃなかったですか？
＞４５
ありがとうございます！
みなさん、なんかお題ないですか？？？？
＞４４
斎須シェフって、ロワゾーの愛弟子じゃなかったですか？
＞４５
ありがとうございます！
みなさん、なんかお題ないですか？？？？
47 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/05 02:40
>46
斎須氏はベルナール・パコー（@L'AMBROISIE）の愛弟子でつ。ﾏｷﾞﾗﾜｼｲｶﾓﾈ
斎須氏はベルナール・パコー（@L'AMBROISIE）の愛弟子でつ。ﾏｷﾞﾗﾜｼｲｶﾓﾈ
48 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 18:22
も・・・・・もしかして
49 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/13 18:22
これは
50 ：ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!!：03/04/13 18:23
俺はついに、このスレの 50をゲットした。
感無量だ。5 年間、このスレの 50をゲットする為だけに耐えてきた。
雨の日も、風の日も、雪の日も、サボらず地道にこのスレの 50をゲットするためだけに修行してきた。
やめたい日もあった。くじけそうになった時もあった。自分に負けそうになった日もあった。
そして「なんで俺は、50をゲットしたいのだろう。」と疑問に思った日も、あった。
だが、俺は５年間頑張りとおした。そして、そしてついにこのスレの50をゲットしたのだ。
何をやっても中途半端だった今までの俺。 勉強も、部活も、恋愛も・・・。
本当に何をやっても中途半端だった。だが、俺はこのスレの50をゲットした今、変われたような気がする。堂々と胸をはって生きているような、すがすがしい気持ちだ。
ありがとう、50をゲットさせてくれてありがとう。
俺は今から叫ぶ。修行に耐え抜く事が出来た、やり遂げる事が出来た俺自身に向かって叫ぶ。
「50ゲット」と。
感無量だ。5 年間、このスレの 50をゲットする為だけに耐えてきた。
雨の日も、風の日も、雪の日も、サボらず地道にこのスレの 50をゲットするためだけに修行してきた。
やめたい日もあった。くじけそうになった時もあった。自分に負けそうになった日もあった。
そして「なんで俺は、50をゲットしたいのだろう。」と疑問に思った日も、あった。
だが、俺は５年間頑張りとおした。そして、そしてついにこのスレの50をゲットしたのだ。
何をやっても中途半端だった今までの俺。 勉強も、部活も、恋愛も・・・。
本当に何をやっても中途半端だった。だが、俺はこのスレの50をゲットした今、変われたような気がする。堂々と胸をはって生きているような、すがすがしい気持ちだ。
ありがとう、50をゲットさせてくれてありがとう。
俺は今から叫ぶ。修行に耐え抜く事が出来た、やり遂げる事が出来た俺自身に向かって叫ぶ。
「50ゲット」と。
51 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/16 00:44
＞５０
よかったね。
よかったね。
52 ：6：03/04/16 03:18
>43
当時の名前が思い浮かぶ女性料理人っていないんだけど、職業料理人は珍しくない
んではなかったんでないかなぁって思ってます。たとえばポワン（ピラミッド）
のおかあさんやおばあちゃんも料理人だったとか。
と超カメレスしてみる・・・。
当時の名前が思い浮かぶ女性料理人っていないんだけど、職業料理人は珍しくない
んではなかったんでないかなぁって思ってます。たとえばポワン（ピラミッド）
のおかあさんやおばあちゃんも料理人だったとか。
と超カメレスしてみる・・・。
（＾＾）
∧＿∧
（ ＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）
（ ＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）
55 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/21 00:33
ぬるぽ！！？？？
56 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/06 01:42
鶏を使った、何かいい料理ありますか？
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―
∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ ( ＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
＝〔~∪￣￣〕
＝ ◎――◎ 山崎渉
ﾋﾟｭ.ｰ ( ＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
＝〔~∪￣￣〕
＝ ◎――◎ 山崎渉
59 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/17 01:24
age
__∧＿∧_
|（ ＾＾ ）| ＜寝るぽ（＾＾）
|＼⌒⌒⌒＼
＼ |⌒⌒⌒~| 山崎渉
~￣￣￣￣
61 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 01:50
おい、エスコフィエ輪読やらねえか？
で月一で誰か実際に作って報告とか。
で月一で誰か実際に作って報告とか。
>61
ルキッドキュリネール持ってないの？
ルキッドキュリネール持ってないの？
63 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 16:36
こんな過疎スレで喧嘩とは…
65 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/03 21:36
過疎だからいいんじゃねーか、古典知らねーヤシはおととい来やがれ
2人くらいしかいないんだから仲良くやれよ。
67 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/05 05:11
いやもうココは折れ一人かも。１はどこへ？
ちなみに今のマイブームはエスコフィエにおけるウサギの取り扱いです。
ちなみに今のマイブームはエスコフィエにおけるウサギの取り扱いです。
いや、今よくよく１のスレ趣旨をみたらなんにでも転用ききそうだ
なんか有意義に使ってみるよ
なんか有意義に使ってみるよ
71 ：１：03/08/07 00:36
雌伏４ヶ月！！
新たなるスレ訪問者に来ていただいてとてもうれいです！！
＞６１
エスコフィエの輪読ってぞくぞくしますね！
エスコフィエって、私のイメージではスゴク近代的な料理人だと思います。
ピーチ・メルバとか、キレまくりのセンスだと思うのは私だけでしょうか？？
伝統的な料理を手直しして、現在は基本のレシピとして使われている料理も
数多くあると思います。
私の印象ではエスコフィエって、アラン・デュカスとかぶる部分があります。
＞７０
使ってください！
新たなるスレ訪問者に来ていただいてとてもうれいです！！
＞６１
エスコフィエの輪読ってぞくぞくしますね！
エスコフィエって、私のイメージではスゴク近代的な料理人だと思います。
ピーチ・メルバとか、キレまくりのセンスだと思うのは私だけでしょうか？？
伝統的な料理を手直しして、現在は基本のレシピとして使われている料理も
数多くあると思います。
私の印象ではエスコフィエって、アラン・デュカスとかぶる部分があります。
＞７０
使ってください！
72 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/07 02:57
まだあったんだ・・・ここ。
古典・・・と言えば、今、黄身返しが熱いね。
まあ、白身と黄身が逆転したゆで卵なんだけどね。
最近、とりあげられまくり。
作り方・・・有精卵を４日温めます(温度は鶏程度)
そうすると黄身がある程度成長します。水分を含み大きくなる、らしい。
白身は水分を黄身に取られる為硬さを持つようになり、球形になる、らしい。
小さな穴を開け(針でつついた程度)よく振ります。
お湯で茹でます(茹で時間は忘れた。)スマソ。２５分ぐらい？だったような。
玉じゃくしでくるくる回転させつつ茹でてた。(銀杏の皮を剥く時のように。)
不正確なところは手直し頼みまする。
古典・・・と言えば、今、黄身返しが熱いね。
まあ、白身と黄身が逆転したゆで卵なんだけどね。
最近、とりあげられまくり。
作り方・・・有精卵を４日温めます(温度は鶏程度)
そうすると黄身がある程度成長します。水分を含み大きくなる、らしい。
白身は水分を黄身に取られる為硬さを持つようになり、球形になる、らしい。
小さな穴を開け(針でつついた程度)よく振ります。
お湯で茹でます(茹で時間は忘れた。)スマソ。２５分ぐらい？だったような。
玉じゃくしでくるくる回転させつつ茹でてた。(銀杏の皮を剥く時のように。)
不正確なところは手直し頼みまする。
ざけんな、１
てめえ今までスレ立てといてほったらかしで、よく登場できたな
エスコフィエが近代的だ？近代的って言う意味わかって言ってん
のか、オイ そんでキレまくりのセンスかよ
お前の印象のエスコフィエなんて聞いてねェよ、つかデュカスと
か言ってるし
とりあえずエスコフィエの墓参りとミュージアム見学いって性根
叩きなおされて来い、話しはそれからだ
てめえ今までスレ立てといてほったらかしで、よく登場できたな
エスコフィエが近代的だ？近代的って言う意味わかって言ってん
のか、オイ そんでキレまくりのセンスかよ
お前の印象のエスコフィエなんて聞いてねェよ、つかデュカスと
か言ってるし
とりあえずエスコフィエの墓参りとミュージアム見学いって性根
叩きなおされて来い、話しはそれからだ
74 ：１：03/08/08 01:44
＞７２
まだありました。ゴメンナサイ。。。
＞７３
まー、まったりと進行していこうと思ってます。
自分がスレを進めていくことはどうも苦手で、自分勝手ではありますが
スレに参加している人みなさんで進めていただいて、私自身も勉強させて
頂こうかと思ってます。
ニースの調理技術博物館ですか？？
私も2回ばかり行きました。一回目は興味で、二回目は惰性で・・・・。
料理人の記念館というより、作家の記念館と言う印象でした。
エスコフィエの最大の料理界への影響はあの高い高いコック帽が思い浮かび
ます！！！
まだありました。ゴメンナサイ。。。
＞７３
まー、まったりと進行していこうと思ってます。
自分がスレを進めていくことはどうも苦手で、自分勝手ではありますが
スレに参加している人みなさんで進めていただいて、私自身も勉強させて
頂こうかと思ってます。
ニースの調理技術博物館ですか？？
私も2回ばかり行きました。一回目は興味で、二回目は惰性で・・・・。
料理人の記念館というより、作家の記念館と言う印象でした。
エスコフィエの最大の料理界への影響はあの高い高いコック帽が思い浮かび
ます！！！
通行人だけどさぁ
１みたいなカキコが盛り下げんだよな、実際
過疎スレでなにやってんだ、オイ、みたいな感じだったのに
台無しじゃん
１みたいなカキコが盛り下げんだよな、実際
過疎スレでなにやってんだ、オイ、みたいな感じだったのに
台無しじゃん
ほほう
おい、６７
はやく何か始めろ、ボケ
輪読とかウサギとかでかいこと抜かしやがって
そんな折れの趣味はアピシウスのソースの再現
なんだが、日本でBADIAN手に入るとこおしえろ
はやく何か始めろ、ボケ
輪読とかウサギとかでかいこと抜かしやがって
そんな折れの趣味はアピシウスのソースの再現
なんだが、日本でBADIAN手に入るとこおしえろ
フランスで古典料理の食べ歩きをしてきたわけだが、
古典料理の復古を目指すキュイジニエと話すと彼ら
なりの古典観が見えて面白い。
まぁ、日本人には到底無理な代物だが（食べるのもつくるのも）
古典料理の復古を目指すキュイジニエと話すと彼ら
なりの古典観が見えて面白い。
まぁ、日本人には到底無理な代物だが（食べるのもつくるのも）
もう終わり？
だめじゃん、こいつも
なんか６のほうがマジメだな
ちょっと６、なんか始めてみそ
なんか６のほうがマジメだな
ちょっと６、なんか始めてみそ
(⌒V⌒)
│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
⊂| |つ
（＿）（＿） 山崎パン
│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
⊂| |つ
（＿）（＿） 山崎パン
82 ：6：03/09/03 01:35
dat落ちはもったいないような気もするage
83 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/06 19:24
フランス料理スレになってるけど、
ここって池波正太郎の江戸時代料理を復刻するとか
前にNHKでやってた中国の古文書から菊の花ごはん作るとか
吉村作治の作る謎のエジプト料理とか、
逆にイスラエル人のエジプト脱出記念料理（パスオーバーミール）とか
新大陸野菜抜き（トマトやじゃがいも）で作る中世ヨーロッパ料理とか
そういうのもありだよね？
だめ？
ここって池波正太郎の江戸時代料理を復刻するとか
前にNHKでやってた中国の古文書から菊の花ごはん作るとか
吉村作治の作る謎のエジプト料理とか、
逆にイスラエル人のエジプト脱出記念料理（パスオーバーミール）とか
新大陸野菜抜き（トマトやじゃがいも）で作る中世ヨーロッパ料理とか
そういうのもありだよね？
だめ？
だめ
自称グルマンどものオナニースレか、ここは
漏れエセ古代料理作るの好きだけどな。
もののけ姫に出てきた粥に味噌と山菜みたいなのが入ったのとか。
もののけ姫に出てきた粥に味噌と山菜みたいなのが入ったのとか。
88 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/15 03:51
>age
89 ：スーパー理系主婦：03/10/15 09:22
古代料理といえば、なんと言っても古代ローマ帝国の料理でしょう。
彼らは魚醤が好きだったそうですよね。
あのナンプラー、ニョクマム、しょっつると同じ。
古代ローマの料理に詳しい方おられます？（笑）
以下、ちょっと面白いページ。
http://www.ss.iij4u.or.jp/~mitaka/chubo/chubo20000216.htm
＞古代ローマ人は日本人同様多神教で、ご利益ありそうな神様は何でも拝んでた。
＞風呂好き温泉好きで、温泉が出る場所には、どでかい浴場を作った。
＞獣の肉よか新鮮な魚を好んで食した。
＞
＞ なんだ、ほとんど日本人と一緒じゃん。
＞日本人がローマ人と肩を並べるには、後は世界帝国を一個作るだけでＯＫってことか（笑）
彼らは魚醤が好きだったそうですよね。
あのナンプラー、ニョクマム、しょっつると同じ。
古代ローマの料理に詳しい方おられます？（笑）
以下、ちょっと面白いページ。
http://www.ss.iij4u.or.jp/~mitaka/chubo/chubo20000216.htm
＞古代ローマ人は日本人同様多神教で、ご利益ありそうな神様は何でも拝んでた。
＞風呂好き温泉好きで、温泉が出る場所には、どでかい浴場を作った。
＞獣の肉よか新鮮な魚を好んで食した。
＞
＞ なんだ、ほとんど日本人と一緒じゃん。
＞日本人がローマ人と肩を並べるには、後は世界帝国を一個作るだけでＯＫってことか（笑）
90 ：1：03/10/29 04:18
お久しぶりです！っていうか長い間申し訳ございません
ご存知の方に質問です！教えてください！
この、『フランス料理 自宅でフレンチ』
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1017341190/l50
のスレでコンソメ・ロワイヤルの話がでたんですが、私の中ではコンソメの中に
卵豆腐が入ったのがコンソメ・ロワイヤルだと思ってたんです､
ところがあの茶碗蒸しのようにポタージュ全体が固まっているのもロワイヤルと
いうらしいですね。
でも、私的になんか引っかかりまして・・・、。
フレンチで茶碗蒸しのことを他の呼び名がありましたら教えてください。
ご存知の方に質問です！教えてください！
この、『フランス料理 自宅でフレンチ』
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1017341190/l50
のスレでコンソメ・ロワイヤルの話がでたんですが、私の中ではコンソメの中に
卵豆腐が入ったのがコンソメ・ロワイヤルだと思ってたんです､
ところがあの茶碗蒸しのようにポタージュ全体が固まっているのもロワイヤルと
いうらしいですね。
でも、私的になんか引っかかりまして・・・、。
フレンチで茶碗蒸しのことを他の呼び名がありましたら教えてください。
91 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/09 01:34
age
>>34
おーナツカスイ昔深夜やってた「解析料理」って番組を思い出したよ。
交通機関の発達で新鮮な材料が流通するようになり加熱技法の簡素化
が行われたってのがその理由らしい。ソテーとの違いは
フライパンで焼いたあとデグラッセするのがソテーの定義らしい。
おーナツカスイ昔深夜やってた「解析料理」って番組を思い出したよ。
交通機関の発達で新鮮な材料が流通するようになり加熱技法の簡素化
が行われたってのがその理由らしい。ソテーとの違いは
フライパンで焼いたあとデグラッセするのがソテーの定義らしい。
93 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/14 01:35
＞９２
デグラッセしたあと、それをソースに加えたりするんですか？
デグラッセしたあと、それをソースに加えたりするんですか？
94 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/14 02:06
シャリアピンの名前は出た？
95 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/14 19:35
>>93
そうです。
>>94
基本的にエスコフィエの著書の加熱調理法の部分の映像付解説
って番組だったのでシャリアピンとかネリー・メルバとかは
出てきませんでした。
（例外で真空調理法もやっていた。）
ちなみに進行役は白井晃。王様のレストランにでていた流れかな。
DVDにしてもいいと思うよ。いい番組だった。服部料理専門学校
全面協力。オウムの弁護士に激似の先生がよく出ていた。
そうです。
>>94
基本的にエスコフィエの著書の加熱調理法の部分の映像付解説
って番組だったのでシャリアピンとかネリー・メルバとかは
出てきませんでした。
（例外で真空調理法もやっていた。）
ちなみに進行役は白井晃。王様のレストランにでていた流れかな。
DVDにしてもいいと思うよ。いい番組だった。服部料理専門学校
全面協力。オウムの弁護士に激似の先生がよく出ていた。
96 ：スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE ：03/11/14 21:50
「解析料理」は、記憶の片隅にあります。
しかし、大昔のことをよく>>95さんは覚えておられますね。
あまり覚えていないのですが、「フリール」の回は、揚げ物ばかりが話題になって
いて、ジャガイモでも切り方（形状）によって、内部の水分量が違い、ポテトチップ
（仏語名失念）になったりポムフリットになったりする、とのことでした。
DVDになったら欲しいですね、確かに。
しかし、大昔のことをよく>>95さんは覚えておられますね。
あまり覚えていないのですが、「フリール」の回は、揚げ物ばかりが話題になって
いて、ジャガイモでも切り方（形状）によって、内部の水分量が違い、ポテトチップ
（仏語名失念）になったりポムフリットになったりする、とのことでした。
DVDになったら欲しいですね、確かに。
97 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/29 00:22
age
98 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/11 11:58
ユルバン デュボアはどうよ？
99 ：1：04/04/12 02:25
＞９８
ユルバン・デュボアですか？
現代のフランス料理のコースやサービスの様式を固めたひとですね。
ユルバン・デュボアですか？
現代のフランス料理のコースやサービスの様式を固めたひとですね。
昔のフランスじゃスープなんかもボールから直に廻し飲み。
トイレは屋外で犬と一緒。
トイレは屋外で犬と一緒。
101 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/26 01:31:08
dat落ち防止age
全然どんな料理かわからないので具具って来ます
全然どんな料理かわからないので具具って来ます
102 ：1：04/10/27 01:43:28
ありがとうございます
グ具ってください。
グ具ってください。
103 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/27 08:49:22
おもすろいからage
＼(ﾟ∀ﾟ)／
＼(ﾟ∀ﾟ)／
104 ：1：04/10/27 10:51:23
あの、スレが半年ぶりにのびたんで記念カキコで･･･。
>>100さんにも関係あることなんですが、本当にスープ回しのみ、犬と
一緒にご飯だったらしいですね。
１８世紀頃までなら田舎の貴族でもそう言う形がマナーとして通っていた
そうです。
で、「スープ」についてなんですが、フランスでは汁物全般はポタージュ
といいまして、コンソメもポタージュの一種となります。日本ではトウモロコシ
やジャガイモのトロッとしたスープのみをポタージュといいますが誤用の
ようです。
じゃあ、｢スープ｣って何？と言う疑問が出てきますが､「ポタージュ」は
Pot-ageと表記されまして、Pot｢鍋｣-age｢で調理されるもの(意訳ｽｲﾏｾﾝ)｣
と言う意味だそうです。>100さんがおっしゃるようにポタージュは食事の
際にテーブルに鍋を置いてそこから各自が食べるんですが､その時モチロン
食器などありません！
そこで、取り皿に使ったのが汁物が染み出さないように固く焼いたパンで
これを｢スープ」と言ったそうです。
｢スープ｣ってパンの一種だったんですね!!
ちなみにコンソメのような透明なポタージュをポタージュクレール(Potage
-Clairs)、漉しポタージュをポタージュリエ(Poage-liess)、又はヴルーテ
(Veloute)といいます。
>>100さんにも関係あることなんですが、本当にスープ回しのみ、犬と
一緒にご飯だったらしいですね。
１８世紀頃までなら田舎の貴族でもそう言う形がマナーとして通っていた
そうです。
で、「スープ」についてなんですが、フランスでは汁物全般はポタージュ
といいまして、コンソメもポタージュの一種となります。日本ではトウモロコシ
やジャガイモのトロッとしたスープのみをポタージュといいますが誤用の
ようです。
じゃあ、｢スープ｣って何？と言う疑問が出てきますが､「ポタージュ」は
Pot-ageと表記されまして、Pot｢鍋｣-age｢で調理されるもの(意訳ｽｲﾏｾﾝ)｣
と言う意味だそうです。>100さんがおっしゃるようにポタージュは食事の
際にテーブルに鍋を置いてそこから各自が食べるんですが､その時モチロン
食器などありません！
そこで、取り皿に使ったのが汁物が染み出さないように固く焼いたパンで
これを｢スープ」と言ったそうです。
｢スープ｣ってパンの一種だったんですね!!
ちなみにコンソメのような透明なポタージュをポタージュクレール(Potage
-Clairs)、漉しポタージュをポタージュリエ(Poage-liess)、又はヴルーテ
(Veloute)といいます。
へええ！面白い。
106 ： ：04/10/28 01:50:16
現在の欧州料理の原型はもとをたどればすべてアラブ、イスラム圏の料理に行き着くよ
たとえば、ステーキの語源はスティックつまり串を意味すれけど、これはシシケバブ
（シシは串、ケバブは焼肉）
をいみするし、
パエリアやリゾット、ピラフなどの米料理も、その原型はペルシャに見ることができる
また今の西洋菓子もほとんどの物がその原型はイスラム圏にある
たとえば、パイ菓子やクロワッサン、ペーストリー類はバクラワがその原型だし、
氷菓子、シャーベットは、もともとはシャルベットと呼ばれたフルーツのシロップのドリンク類（要するにジュースね）を意味していた
ミートパイみたいな料理系のパイ料理も、ボレキや、サンブーサに見ることができる
ひき肉料理、ハンバーグも、ケフタ、キョフテが原型だしタルタルステーキなんかももともとはタタール人の料理
たとえば、ステーキの語源はスティックつまり串を意味すれけど、これはシシケバブ
（シシは串、ケバブは焼肉）
をいみするし、
パエリアやリゾット、ピラフなどの米料理も、その原型はペルシャに見ることができる
また今の西洋菓子もほとんどの物がその原型はイスラム圏にある
たとえば、パイ菓子やクロワッサン、ペーストリー類はバクラワがその原型だし、
氷菓子、シャーベットは、もともとはシャルベットと呼ばれたフルーツのシロップのドリンク類（要するにジュースね）を意味していた
ミートパイみたいな料理系のパイ料理も、ボレキや、サンブーサに見ることができる
ひき肉料理、ハンバーグも、ケフタ、キョフテが原型だしタルタルステーキなんかももともとはタタール人の料理
107 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/29 16:28:13
アピキウスのレシピですねー。
前に図書館で読んだことが…。
子羊の脳みそも、ガルムも、手にはいらんじゃろー！と
突っ込みつつ、白子に醤油をかけて食べてみました。
雰囲気だけでも古代ローマを味わおうと思ったんだけど。
無茶でした。
前に図書館で読んだことが…。
子羊の脳みそも、ガルムも、手にはいらんじゃろー！と
突っ込みつつ、白子に醤油をかけて食べてみました。
雰囲気だけでも古代ローマを味わおうと思ったんだけど。
無茶でした。
108 ： 食いだおれさん ：04/12/04 02:59:23
確かガルムは今売ってるんじゃなかったっけ？
109 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 11:04:58
ロッシーニ
110 ：1：04/12/05 01:46:04
ガルムって何ですか??
初めて聞きます！？
初めて聞きます！？
111 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/05 04:48:32
112 ： 食いだおれさん ：04/12/06 01:06:30
ガルムとは古代ローマ時代の調味料で、鰯を発行させた液体で今の魚醤みたいな物だといわれてます
ちなみにイタリアでは現在はその役割はアンチョビの塩漬けが果たしてます
ちなみにイタリアでは現在はその役割はアンチョビの塩漬けが果たしてます
113 ：1：04/12/17 01:31:24
すんごい遅くて申し訳ないんですが、
ガルムはナンプラーとかと同じ系統の味､香りなんですか？
それともアンチョビと同様なんですか？
ガルムはナンプラーとかと同じ系統の味､香りなんですか？
それともアンチョビと同様なんですか？
114 ： 食いだおれさん ：04/12/17 13:02:40
いんちお かんたんなガルムのレシピね
食塩 半ポンド
水 １，５パイン
アンチョビ(缶詰） ６切れ
オレガノ 小さじ１（すりきり）
デフルートゥム（葡萄の絞り汁を煮詰めた物） 大さじ６
塩水を鍋に入れてアンチョビオレガノ、デフルートゥムをくわえ沸騰させる
１５分くらい煮詰めたら冷まして２，３回こす(かなり澄むまで）
よく冷やして坪などに入れて保存
これは家庭用のインスタントなレシピなので醗酵とかさせてないけど
これ見る限りはどちらかっと言うとアンチョビ見たいな味だと思う
食塩 半ポンド
水 １，５パイン
アンチョビ(缶詰） ６切れ
オレガノ 小さじ１（すりきり）
デフルートゥム（葡萄の絞り汁を煮詰めた物） 大さじ６
塩水を鍋に入れてアンチョビオレガノ、デフルートゥムをくわえ沸騰させる
１５分くらい煮詰めたら冷まして２，３回こす(かなり澄むまで）
よく冷やして坪などに入れて保存
これは家庭用のインスタントなレシピなので醗酵とかさせてないけど
これ見る限りはどちらかっと言うとアンチョビ見たいな味だと思う
115 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/20 11:34:45
二年前のにレスするのもなんだがみんな>>16には騙されてないよな?
116 ：1：04/12/22 07:22:38
>>114
ありがとうございます！
わたしはドレッシングなどを作るときによくアンチョビの漬け汁を
使います。
>>115
だ、だまされてました････。
サンスクリット語の「ストゥーバ」が卒塔婆の原語なんですね・・・。
ありがとうございます！
わたしはドレッシングなどを作るときによくアンチョビの漬け汁を
使います。
>>115
だ、だまされてました････。
サンスクリット語の「ストゥーバ」が卒塔婆の原語なんですね・・・。
でも蘇東坡がトンポーローはあってるからなぁ。
ttp://www.sensyumeat.com/kakuni/kakuni.html
ttp://www.ajinoaji.com/sakamotoya.html
ttp://www.sensyumeat.com/kakuni/kakuni.html
ttp://www.ajinoaji.com/sakamotoya.html
118 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/18 11:21:00
南米原産の食べ物っておおいけど
とうがらし
トマト
ジャガイモ（北米？）
唐辛子のない韓国料理
トマトと唐辛子のない イタリア料理
ジャガイモのない ドイツや東欧の料理
想像がつかん
とうがらし
トマト
ジャガイモ（北米？）
唐辛子のない韓国料理
トマトと唐辛子のない イタリア料理
ジャガイモのない ドイツや東欧の料理
想像がつかん
119 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/25 15:34:07
唐辛子って、南米原産なんですか？
日本原産ってきいたことあるんですが。
日本原産ってきいたことあるんですが。
唐辛子は南米原産。
日本原産であるわけがない。
とうもろこしも南米原産だよね。
日本原産であるわけがない。
とうもろこしも南米原産だよね。
121 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/17 04:09:56
age
122 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/11 00:03:30
一年ぶり？
ポワレとソテーだけじゃん？
ポワレとソテーだけじゃん？
絶版だけどダイムライフブックスの世界の料理シリーズで
「フランス古典料理」ってあるよね。あれ一読の価値あり？
「フランス古典料理」ってあるよね。あれ一読の価値あり？
一読の価値あり、写真も多いし、参考になる。
ラルース・ガストロノミーク持ってればイラネーヨｗ
手軽で良い。
ラルース・ガストロノミーク持ってればイラネーヨｗ
手軽で良い。
>124
レスありがとう。自分は古今東西料理の写真が好きなので
現物を確認できないまま落札るすのはどうかと考えてた。
ちょっくら探してきます
レスありがとう。自分は古今東西料理の写真が好きなので
現物を確認できないまま落札るすのはどうかと考えてた。
ちょっくら探してきます
126 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/02(土) 09:27:57
保守
126 名前：名無しさん＠５周年[] 投稿日：05/02/26(土) 00:48:40 ID:tqzDpcVB
続・買ってはいけない（ライブドア）
ttp://members.at.infoseek.co.jp/J_Coffee/sonotoki9.html#nipponhousou5
株主は食い物にされる？ＭＳＣＢって何？(MSNマネー)
ttp://www.asyura.com/2002/hasan9/msg/595.html
ＭＳＣＢに関する一考察 ライブドア
ttp://www15.ocn.ne.jp/~hiro-hmx/st_column.htm
堀江ライブドア社長 １株を３万倍にした錬金術
ttp://gendai.net/contents.asp?c=031&id=16568
アメリカでネット株を本当の意味で崩壊させた張本人は？
ttp://www.irnet.co.jp/korekin/2001/k20010523.html
MSCBとは!?
ttp://www.geocities.jp/yuunagi_dan/jissen/Jissen044.htm
磯崎哲也事務所のblog
ttp://www.tez.com/blog/759
続・買ってはいけない（ライブドア）
ttp://members.at.infoseek.co.jp/J_Coffee/sonotoki9.html#nipponhousou5
株主は食い物にされる？ＭＳＣＢって何？(MSNマネー)
ttp://www.asyura.com/2002/hasan9/msg/595.html
ＭＳＣＢに関する一考察 ライブドア
ttp://www15.ocn.ne.jp/~hiro-hmx/st_column.htm
堀江ライブドア社長 １株を３万倍にした錬金術
ttp://gendai.net/contents.asp?c=031&id=16568
アメリカでネット株を本当の意味で崩壊させた張本人は？
ttp://www.irnet.co.jp/korekin/2001/k20010523.html
MSCBとは!?
ttp://www.geocities.jp/yuunagi_dan/jissen/Jissen044.htm
磯崎哲也事務所のblog
ttp://www.tez.com/blog/759
ぬきてぱはどうですか
テレビで、野菜についた泥をソースにお加えになられていましたが
テレビで、野菜についた泥をソースにお加えになられていましたが
130 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/24(日) 21:15:10
>>129
無農薬だし、加熱してるから衛生面は平気なんだろうけど、、、、。
正直面食らった。まだ理解できない。
古典とは正反対の、スペインのアルサークの料理で、
スズキかなんかのポワレに炭のソースとかあった。真っ黒。
無農薬だし、加熱してるから衛生面は平気なんだろうけど、、、、。
正直面食らった。まだ理解できない。
古典とは正反対の、スペインのアルサークの料理で、
スズキかなんかのポワレに炭のソースとかあった。真っ黒。
131 ：1：2005/05/01(日) 22:45:59
泥に旨味があるでしょうか？
泥が味を構成する要素になる得るでしょうか？
現代の創作料理は料理は美味しいものであるという本分を忘れ､
奇をてらっただけのものがはびこっていると感じます。
リストランテ・ヒロのシェフが白トリュフの香りをつけた卵の
殻を細かく砕いて料理にいれるという料理が>>129さんの見た
テレビの違う放送日に出てましたが､正に本末転倒！
本物の白トリュフを料理に使ったほうが香りも良いはずなのに
卵の殻を使う理由が全くみあたりません
泥が味を構成する要素になる得るでしょうか？
現代の創作料理は料理は美味しいものであるという本分を忘れ､
奇をてらっただけのものがはびこっていると感じます。
リストランテ・ヒロのシェフが白トリュフの香りをつけた卵の
殻を細かく砕いて料理にいれるという料理が>>129さんの見た
テレビの違う放送日に出てましたが､正に本末転倒！
本物の白トリュフを料理に使ったほうが香りも良いはずなのに
卵の殻を使う理由が全くみあたりません
アメリカの黒人が泥を食べるという特集を見たことがある。
かってな想像だが、食物繊維と同じで体の中をキレイにする効果があるのでは。
アフリカでは石を食べる人達もいるので、その頃からの記憶かも。
密閉容器に卵とトリュフを入れておいて、匂いのついた卵を賄いに使うのも見たことがある。
殻にどれだけ匂いがついてるか知らないけど、カルシウムの塊だから気にはしませんが。
ちなみに、ラーメンの麺でカンスイの代わりに卵の殻を細かくしたものを使うこともある。
かってな想像だが、食物繊維と同じで体の中をキレイにする効果があるのでは。
アフリカでは石を食べる人達もいるので、その頃からの記憶かも。
密閉容器に卵とトリュフを入れておいて、匂いのついた卵を賄いに使うのも見たことがある。
殻にどれだけ匂いがついてるか知らないけど、カルシウムの塊だから気にはしませんが。
ちなみに、ラーメンの麺でカンスイの代わりに卵の殻を細かくしたものを使うこともある。
133 ：1：2005/05/03(火) 03:58:48
<<132
アフリカに石を食べる人々がいるんですか！？
初耳です!!
ただ、栄養分の摂取が困難な地域で泥を食べることでミネラル分を
補給するのは分りますが、現代の日本において料理に泥を使う必然性が
分りません
同様にトリュフの香りがついた卵を料理に使う意義は分りますが、その
殻を使う必然性が理解できないのです
ですから、泥や卵を料理に使うことは食材本来の魅力を存分に使って
１つの料理を作るという本来の姿とはかけ離れたことに感じられます
アフリカに石を食べる人々がいるんですか！？
初耳です!!
ただ、栄養分の摂取が困難な地域で泥を食べることでミネラル分を
補給するのは分りますが、現代の日本において料理に泥を使う必然性が
分りません
同様にトリュフの香りがついた卵を料理に使う意義は分りますが、その
殻を使う必然性が理解できないのです
ですから、泥や卵を料理に使うことは食材本来の魅力を存分に使って
１つの料理を作るという本来の姿とはかけ離れたことに感じられます
一種の病気（精神性疾患）で土を食べる人はテレビで見たことある。
（その人にとっては）美味しい、と感じるそうな。
ソースに泥（とりあえず手は加えていたけど）は頂けないな。
色だけならうちの裏庭の土で作っても同じだろうし、とりあえず泥なり土なりは
食べ物じゃないから確かに必然性は無いですよね。
マスカルポーネ（だっけ）を液体窒素に浸してどーのこーのってのも
あったけど、そこまでしなくていいじゃないと思った。
身体には別に影響無いんだろうけどね、なんかね。
スポイトにラーメンスープ入れてミニラーメンとかスプーンの上に
握り寿司と巻物置くとか普通に食べた方が美味しい（はずの）ものを
わざわざフリークスにしないでもいいのにな、とは思った。
ちとずれるけれど。
特に後者なんて目隠しされたらスプーンの上にシャリ置いてネタをチョコチョコっと
置いたものでもそんなに違わないだろうし。
必然性や蓋然性、という意味においては何をかいわんや。
（その人にとっては）美味しい、と感じるそうな。
ソースに泥（とりあえず手は加えていたけど）は頂けないな。
色だけならうちの裏庭の土で作っても同じだろうし、とりあえず泥なり土なりは
食べ物じゃないから確かに必然性は無いですよね。
マスカルポーネ（だっけ）を液体窒素に浸してどーのこーのってのも
あったけど、そこまでしなくていいじゃないと思った。
身体には別に影響無いんだろうけどね、なんかね。
スポイトにラーメンスープ入れてミニラーメンとかスプーンの上に
握り寿司と巻物置くとか普通に食べた方が美味しい（はずの）ものを
わざわざフリークスにしないでもいいのにな、とは思った。
ちとずれるけれど。
特に後者なんて目隠しされたらスプーンの上にシャリ置いてネタをチョコチョコっと
置いたものでもそんなに違わないだろうし。
必然性や蓋然性、という意味においては何をかいわんや。
腹に寄生虫のいる人が壁土を食べるという話が子供の頃読んだ
科学漫画に書いてあった。おれも年取ったなあ
科学漫画に書いてあった。おれも年取ったなあ
>131
食ったんか?
食わずによく分かるね。
廃棄する物を客に出すのはどういうことだ!という拒否反応が出てるだけだね。
食ったんか?
食わずによく分かるね。
廃棄する物を客に出すのはどういうことだ!という拒否反応が出てるだけだね。
137 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/04(水) 00:28:51
米軍のサバイバルマニュアルだったかでは、池の泥は煮込んでスープにするとプランクトンなんかで、
とりあえず生き延びる為の栄養は有るような記述があったけど、料理のレベルかどうかは微妙ｌ。
とりあえず生き延びる為の栄養は有るような記述があったけど、料理のレベルかどうかは微妙ｌ。
139 ：1：2005/05/04(水) 02:01:31
<<136
食う､食わないの問題じゃなくて、
食う価値のあるものか、食う価値の無いものかという問題です
その、泥とか卵の殻をメニューに載せてる店があって、あなたは
アラカルトで泥料理を頼むことが出来ますか??
食べなければ死ぬというような極限状態ではなく、食べることを
楽しむとういうことにおいて、あえて私は泥を選ぶということは
しません！
食う､食わないの問題じゃなくて、
食う価値のあるものか、食う価値の無いものかという問題です
その、泥とか卵の殻をメニューに載せてる店があって、あなたは
アラカルトで泥料理を頼むことが出来ますか??
食べなければ死ぬというような極限状態ではなく、食べることを
楽しむとういうことにおいて、あえて私は泥を選ぶということは
しません！
すんません、どうでもいいことだとは思うんですが、私がテレビで見たのは
「アフリカ」のある場所（どこだか忘れた）の黒人です。アメリカの方では
ないです。特に女性に人気の食べ物だと言っていました。
でも、これって多分、「アフリカ人が・・・」と言えるほど、一般的な風習
ではないと思います。
誤解があると申し訳ないので、訂正します。
「アフリカ」のある場所（どこだか忘れた）の黒人です。アメリカの方では
ないです。特に女性に人気の食べ物だと言っていました。
でも、これって多分、「アフリカ人が・・・」と言えるほど、一般的な風習
ではないと思います。
誤解があると申し訳ないので、訂正します。
俺は目の前にあれば何でも食うよ。
自分の理解できないものを嫌悪するのは
偏食のまま過ごしたワガママなヤツじゃねえか。
自分の理解できないものを嫌悪するのは
偏食のまま過ごしたワガママなヤツじゃねえか。
自分の感覚が真理だと思うのも
また横暴ですぜ旦那。
また横暴ですぜ旦那。
143 ：1：2005/05/08(日) 09:34:02
でも、泥と卵の殻は･････・
ほんとですねー。そのうち、鶏も羽ごととか食べそう。
145 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/08(日) 14:48:07
ま、アマダイは鱗ごと食べる（事もある）訳だが。
と脱線してみる。
と脱線してみる。
問題の担当者
宝塚市 土木部 土木室 道路管理課 堰口靖光
〒665-8665 宝塚市東洋町１-１ TEL 0797(77)2093（ﾀﾞｲﾔﾙｲﾝ)
[email protected] Fax 0797(77)2102
宝塚市 土木部 土木室 道路管理課 堰口靖光
〒665-8665 宝塚市東洋町１-１ TEL 0797(77)2093（ﾀﾞｲﾔﾙｲﾝ)
[email protected] Fax 0797(77)2102
age
α = lim (G(m)/F(m))
m→k
β = lim (G(m) - αF(m))
m→k
m→k
β = lim (G(m) - αF(m))
m→k
ドゥミ・ドゥイユ
712 名前： ◆oRj.Leroy. 投稿日：2005/06/07(火) 00:07:08 ID:Lk/KI1C5
>>707
そうですね、ブルゴーニュでしたら、多少予算を超えるかもしれませんので、
そのときは、すまそです。
シャブリ 1erクリュ ラヴノー 1999
コルトン・シャルルマーニュ マルトレ 1997
オーセイ・デュレス ドーヴネ 1999
ムルソー・ジュヌヴリエール フランソワ・ジョバール 1996/97
ピュリニー・モンラシェ 1erクリュ ポール・ペルノ 1996/97
ピュリニー・モンラシェ 1erクリュ ルイ・カリヨン 1999/2000
シャサーニュ・モンラシェ 1erクリュ ニーヨン 1999/2000
マコン・クレッセ ボトリティス ボングラン 1995/2000
その他でしたら、
ショーネンブール マルセル・ダイス 1999〜2001
マンブール マルセル・ダイス 1999〜2001
アルテンベルク・ベルクハイム マルセル・ダイス 1999〜2001
クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン ニコラ・ジョリ 1999
エグリ・ウリエ ブラン・ド・ノワール グラン・クリュ
ディエボル・ヴァロワ フルール・ド・パシオン
などなどでしょうか
>>707
そうですね、ブルゴーニュでしたら、多少予算を超えるかもしれませんので、
そのときは、すまそです。
シャブリ 1erクリュ ラヴノー 1999
コルトン・シャルルマーニュ マルトレ 1997
オーセイ・デュレス ドーヴネ 1999
ムルソー・ジュヌヴリエール フランソワ・ジョバール 1996/97
ピュリニー・モンラシェ 1erクリュ ポール・ペルノ 1996/97
ピュリニー・モンラシェ 1erクリュ ルイ・カリヨン 1999/2000
シャサーニュ・モンラシェ 1erクリュ ニーヨン 1999/2000
マコン・クレッセ ボトリティス ボングラン 1995/2000
その他でしたら、
ショーネンブール マルセル・ダイス 1999〜2001
マンブール マルセル・ダイス 1999〜2001
アルテンベルク・ベルクハイム マルセル・ダイス 1999〜2001
クロ・ド・ラ・クレ・ド・セラン ニコラ・ジョリ 1999
エグリ・ウリエ ブラン・ド・ノワール グラン・クリュ
ディエボル・ヴァロワ フルール・ド・パシオン
などなどでしょうか
私は、事件発生当時、捜査の最高責任者だった古賀光彦・元神奈川県警刑事部長（現・愛知県警本部長）
に、今回の早川に対する判決の感想を聞いてみたい。
に、今回の早川に対する判決の感想を聞いてみたい。
┌───────────────────
│あ、どうもｽｲﾏｾﾝ、>>1がお騒がせしました･･･
└───v───────────────
／⌒＼ っ ／＼
/'⌒'ヽ ＼ っ／＼ |
（●．●） ）／ |: | すぐ連れて逝きますんで･･･
>冊/ .／ |: /
/⌒ ミﾐ ＼ 〆
/ ／ |::|λ| |
|√7ミ |::| ﾄ、 |
|:／ V＿ハ |
／| i | ∧|∧
и .i Ｎ /⌒ ヽ） >>1
λﾍ、| i .ＮV | | |
Ｖ＼Ｗ （ 、 ∪
|｜ |
∪∪
│あ、どうもｽｲﾏｾﾝ、>>1がお騒がせしました･･･
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/'⌒'ヽ ＼ っ／＼ |
（●．●） ）／ |: | すぐ連れて逝きますんで･･･
>冊/ .／ |: /
/⌒ ミﾐ ＼ 〆
/ ／ |::|λ| |
|√7ミ |::| ﾄ、 |
|:／ V＿ハ |
／| i | ∧|∧
и .i Ｎ /⌒ ヽ） >>1
λﾍ、| i .ＮV | | |
Ｖ＼Ｗ （ 、 ∪
|｜ |
∪∪
159 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/29(金) 00:43:15 ID:u+jTGkJM0
赤酢のお寿司。
舌平目のデュグレレ風
161 ：1：2005/08/11(木) 20:45:44 ID:Zu/C6xdZ0
>160
アドルフ・デュグレレは19世紀の料理人ですね。
伝説的なレストラン、現在のトゥール･ダルジャンの系譜でもある、かふぇ・
アングレの料理長などを務めております。その後、彼の師であるマリー・アン
トワーヌ・カレームと同じくロッチルド（ロートシルト）家の料理人として
その華やかな人生を終えました。
デュグレレ風の舌平目は白ワインで蒸した舌平目に、細かく刻んだエシャロット
を白ワインで煮詰めてトマト､フュメ・ド・ポアソンを加えてバターでつないだ
ソースを注ぎ汁として、添え物としてシャンピニオン、小海老を盛ったものです。
トマトは賽の目に切ったものとピュレにしたものを加える方法と２種あり、舌
平目に関しても、フィレを用いる方法とフィレに魚貝のすり身を詰めて蒸し上げ
る方法があるようです。
あと、上記のロッシーニ風のトルヌードもデュグレレの創作という説があります。
アドルフ・デュグレレは19世紀の料理人ですね。
伝説的なレストラン、現在のトゥール･ダルジャンの系譜でもある、かふぇ・
アングレの料理長などを務めております。その後、彼の師であるマリー・アン
トワーヌ・カレームと同じくロッチルド（ロートシルト）家の料理人として
その華やかな人生を終えました。
デュグレレ風の舌平目は白ワインで蒸した舌平目に、細かく刻んだエシャロット
を白ワインで煮詰めてトマト､フュメ・ド・ポアソンを加えてバターでつないだ
ソースを注ぎ汁として、添え物としてシャンピニオン、小海老を盛ったものです。
トマトは賽の目に切ったものとピュレにしたものを加える方法と２種あり、舌
平目に関しても、フィレを用いる方法とフィレに魚貝のすり身を詰めて蒸し上げ
る方法があるようです。
あと、上記のロッシーニ風のトルヌードもデュグレレの創作という説があります。
>>1
まだ生きてたんですねｗ
まだ生きてたんですねｗ
163 ：１：2005/08/12(金) 09:06:38 ID:Th8Rot/A0
「まだ、生きてた」とまでは思わないけれども、
「あ、まだあったんだこのスレ」とは思った今日この頃。
「あ、まだあったんだこのスレ」とは思った今日この頃。
165 ：１：2005/08/13(土) 01:16:05 ID:qHaHvxw60
>>1
一週間寝かせたマグロの赤身
一週間寝かせたマグロの赤身
167 ：１：2005/08/14(日) 01:09:55 ID:bUlnkwhn0
>>166
血抜きをして、氷温に近い状態で寝かせたマグロはタンパク質が分解して、
旨味成分であるイノシン酸やアラニン、タウリン、ヒスチジンが増加して
美味しくなっちゃうという話ですね。
特に中トロ、トロ、カマ、皮等の脂分の多い場所は甘みも感じられるよう
になり寿司屋でバカ高い料金を請求されるようになります・・・。
白身魚でもある程度寝かせると旨味成分が数値上増しますが、身がダレる、
臭みが赤身に比べてキツくなるなど、食感重視で臭いに敏感な日本人には
白身を熟成させることは考慮の範囲外でしょう。
血抜きをして、氷温に近い状態で寝かせたマグロはタンパク質が分解して、
旨味成分であるイノシン酸やアラニン、タウリン、ヒスチジンが増加して
美味しくなっちゃうという話ですね。
特に中トロ、トロ、カマ、皮等の脂分の多い場所は甘みも感じられるよう
になり寿司屋でバカ高い料金を請求されるようになります・・・。
白身魚でもある程度寝かせると旨味成分が数値上増しますが、身がダレる、
臭みが赤身に比べてキツくなるなど、食感重視で臭いに敏感な日本人には
白身を熟成させることは考慮の範囲外でしょう。
168 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/14(日) 03:17:32 ID:Tv/Ut8+t0
中世ヨーロッパのマカロニ料理（塩野七生の本にあったような、うろ覚え）
鶏の脂であえ、柔らかいチーズを詰めて
砂糖とシナモンをかけて食べるそうな…
これに限らず、やたらと砂糖、スパイスを
使ったり、肉のローストは焼く前にゆでるのが
上品とされたり、現代人には驚きの原理で作られて
いるのが興味深い。
どこかで、中世の食卓を再現しているお店とかないで
しょうかねー。
鶏の脂であえ、柔らかいチーズを詰めて
砂糖とシナモンをかけて食べるそうな…
これに限らず、やたらと砂糖、スパイスを
使ったり、肉のローストは焼く前にゆでるのが
上品とされたり、現代人には驚きの原理で作られて
いるのが興味深い。
どこかで、中世の食卓を再現しているお店とかないで
しょうかねー。
169 ：１：2005/08/15(月) 00:10:27 ID:0EVPnFE20
>>168
鶏の脂とマカロニ、チーズは勘弁です!
美味しくなさそうですね･･･。
中世の料理と言う行為､現象は現代の料理に対しての認識とちがって、儀式的
政治的、科学的な意味合いがありました。
当時の学問の主流の一つであった錬金術と密接に結びついており､特にスパイス
に関してはそれが顕著でした。複数の物質(香辛料)を結合させることによって、
全く新しい物質(味覚)を創造することに価値を見出していたのです。
甜菜糖の製法が広まるまで砂糖は南方よりの輸入に頼るほかありませんでしたし、
香辛料は大航海時代の起因となったように異常に貴重なものでした。
そのような高価で価値のあるものをつかって様々な意味合いを持つ饗宴を催す
ことが政治的な意味合いのあることでした。
貴重なものを惜しげも無く饗することによって主人の客に対する意思、考えを
表し、またその財力を知らしめて圧力を与えたのです。
このあたりの考えは、タレイランあたりから現在まで続くフランスの美食外交
に連綿と続いていると考えます。
鶏の脂とマカロニ、チーズは勘弁です!
美味しくなさそうですね･･･。
中世の料理と言う行為､現象は現代の料理に対しての認識とちがって、儀式的
政治的、科学的な意味合いがありました。
当時の学問の主流の一つであった錬金術と密接に結びついており､特にスパイス
に関してはそれが顕著でした。複数の物質(香辛料)を結合させることによって、
全く新しい物質(味覚)を創造することに価値を見出していたのです。
甜菜糖の製法が広まるまで砂糖は南方よりの輸入に頼るほかありませんでしたし、
香辛料は大航海時代の起因となったように異常に貴重なものでした。
そのような高価で価値のあるものをつかって様々な意味合いを持つ饗宴を催す
ことが政治的な意味合いのあることでした。
貴重なものを惜しげも無く饗することによって主人の客に対する意思、考えを
表し、またその財力を知らしめて圧力を与えたのです。
このあたりの考えは、タレイランあたりから現在まで続くフランスの美食外交
に連綿と続いていると考えます。
>>1
ギョーム・ティレルって誰だっけ？
ギョーム・ティレルって誰だっけ？
わー、ＩＤが謎になっている！
いいID
173 ：１：2005/08/15(月) 20:46:50 ID:0EVPnFE20
>>170
タイユバンです。IDがなぞだ。。。。ちなみに←こいつも錬金術師です。
>>168
で、スパイスの多様については､現在の感覚を超越しています。
上記したとおり､スパイスを誇示することこそ中世の料理の流行なのです。
食材にスパイス、ハーブを擦り付けるのはもちろんですが、当時のソース
と言うのは現在のようにジュやフォン、バターをベースにするのではなく、
香辛料にレモンやブドウなどの果汁や酢、蜂蜜等に塩を加えて練りあわした
もので、現在のマスタードをイメージしてもらったら分りやすいとおもい
ます。
香辛料は当時の錬金術的調合を経て完成されたものであり､現在作ったら恐ら
く摩訶不思議な香り、味であると思います。
タイユバンです。IDがなぞだ。。。。ちなみに←こいつも錬金術師です。
>>168
で、スパイスの多様については､現在の感覚を超越しています。
上記したとおり､スパイスを誇示することこそ中世の料理の流行なのです。
食材にスパイス、ハーブを擦り付けるのはもちろんですが、当時のソース
と言うのは現在のようにジュやフォン、バターをベースにするのではなく、
香辛料にレモンやブドウなどの果汁や酢、蜂蜜等に塩を加えて練りあわした
もので、現在のマスタードをイメージしてもらったら分りやすいとおもい
ます。
香辛料は当時の錬金術的調合を経て完成されたものであり､現在作ったら恐ら
く摩訶不思議な香り、味であると思います。
174 ：１：2005/08/15(月) 21:17:11 ID:0EVPnFE20
で、肉を調理前に茹でるということについてですが、これは当時の保存
技術と調理法から来るものです。
肉は屠殺してからある程度期間を置いて熟成させると、やわらかくなり、
タンパク質が分解されてイノシン酸等の旨味成分が組成されてよりおい
しくなります。つまり、屠殺してすぐ食べるとあまり美味しくないのです。
現在では氷温に近い低温で10日〜2週間程度寝かされるそうですが、
当時ではそのような低温で連続して貯蔵する方法がありません。地下の
貯蔵庫や厨房の隅で放置という具合になるのですが､夏季は貯蔵庫では低
くても15度、厨房は当時半地下または地下に置かれ換気が悪く場合によれ
ば40度近くになると思われます。
また、衛生状態も現代と格段に悪く･･･当然腐ったり、虫が湧いたりしま
すよね・・・。
で、それを殺菌、高温洗浄するために茹でちゃうわけです。
それと同時に表面に火が通って固まって､調理した際肉汁が外に漏れなく
なります。
技術と調理法から来るものです。
肉は屠殺してからある程度期間を置いて熟成させると、やわらかくなり、
タンパク質が分解されてイノシン酸等の旨味成分が組成されてよりおい
しくなります。つまり、屠殺してすぐ食べるとあまり美味しくないのです。
現在では氷温に近い低温で10日〜2週間程度寝かされるそうですが、
当時ではそのような低温で連続して貯蔵する方法がありません。地下の
貯蔵庫や厨房の隅で放置という具合になるのですが､夏季は貯蔵庫では低
くても15度、厨房は当時半地下または地下に置かれ換気が悪く場合によれ
ば40度近くになると思われます。
また、衛生状態も現代と格段に悪く･･･当然腐ったり、虫が湧いたりしま
すよね・・・。
で、それを殺菌、高温洗浄するために茹でちゃうわけです。
それと同時に表面に火が通って固まって､調理した際肉汁が外に漏れなく
なります。
175 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/16(火) 09:31:37 ID:LteCJF/i0
塩蔵した肉の塩抜きを兼ねてるって聞いた覚えがあるんだけど、
176 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/17(水) 01:12:14 ID:rBpoOvk+0
これだけ体系がなされた現代フランス料理ですら店ごとに
調理法が統一されてないのに
過去に統一などなかっただろう。
おそらく塩も茹でも両方存在したのではと思う。
調理法が統一されてないのに
過去に統一などなかっただろう。
おそらく塩も茹でも両方存在したのではと思う。
177 ：1：2005/08/17(水) 19:48:18 ID:5zNbSHOp0
>>175
すいません、勉強不足で、塩漬け肉の塩抜きの件はしりません。
私が上記してるものは肉の保存と熟成に関してなので塩漬け肉とは違います。
ただ、保存する際に表面に塩やハーブ､スパイスを塗りつけておくと言うことは
十分に考えられます。
>>174の追補になるのですが、肉を調理する前に茹でる効用は除菌と表面の洗浄
と書き込みましたが､これは現在の肉に加熱する前に表面を焼き固めるリソレに
通じるものです。現在ではガスにより強い火力が安定して供給できて､それによ
りフライパンを使っての加熱調理が可能になりました。
しかし、中世での加熱は炭や薪によるものであり､その火力は弱く不安定なもの
でした。これは炙るとか、長時間かけてじっくりと火を通していくのには適して
おりますが(所謂グリルやロースト)、その際に生肉を直接火にかけてしまうと
表面から肉汁がダダ漏れで料理の仕上がりがスカスカになってしまいます。
そこで、表面を急激に加熱して固めて肉汁を中に閉じ込める必要があります。
つまり、当時は茹でると言う方法がそのような急激な加熱をするために最も
適していた方法なのです。
すいません、勉強不足で、塩漬け肉の塩抜きの件はしりません。
私が上記してるものは肉の保存と熟成に関してなので塩漬け肉とは違います。
ただ、保存する際に表面に塩やハーブ､スパイスを塗りつけておくと言うことは
十分に考えられます。
>>174の追補になるのですが、肉を調理する前に茹でる効用は除菌と表面の洗浄
と書き込みましたが､これは現在の肉に加熱する前に表面を焼き固めるリソレに
通じるものです。現在ではガスにより強い火力が安定して供給できて､それによ
りフライパンを使っての加熱調理が可能になりました。
しかし、中世での加熱は炭や薪によるものであり､その火力は弱く不安定なもの
でした。これは炙るとか、長時間かけてじっくりと火を通していくのには適して
おりますが(所謂グリルやロースト)、その際に生肉を直接火にかけてしまうと
表面から肉汁がダダ漏れで料理の仕上がりがスカスカになってしまいます。
そこで、表面を急激に加熱して固めて肉汁を中に閉じ込める必要があります。
つまり、当時は茹でると言う方法がそのような急激な加熱をするために最も
適していた方法なのです。
178 ：1：2005/08/17(水) 19:50:17 ID:5zNbSHOp0
続きです。
現在ではなんとも荒っぽい方法に聞こえるかもしれません。
肉は焼くより茹でる方が早く火が通り過ぎます。現在こんな方法で肉を調理
すれば肉の中心に近くまで火が通って美味しくないかもしれません。
しかし、中世では肉はその食材丸ごと調理すると言う方法が取られていまし
た。例えば仔羊では現在なら肋骨とロースや太腿、肩ロースなどの各部位に
分けられて調理されますが、当時は少なくとも半身、普通は１匹丸ごと調理さ
れるのが一般的でした。ですので、表面をある程度茹でてしまっても大きな肉
塊の中央部は適度な火のとおり具合になっていたはずです。
一見荒っぽい調理法でも当時の技術、方法から言えば理にかなっていたのです。
現在、秋冬に狩猟肉(ジビエ)を軒先なんかに吊るし熟成させることをフザンテ
(Fuzante)と言います。これは雉のフランス語フザン(Fuzan)から来ていまして､
撃って来た雉を軒先の日陰に吊るして、しばらく放置しておきます。眼、肛門の
周りに蝿がたかって蛆が湧いてきても放置プレイです。
体表が腐敗し始め、ヤバイ臭いがしてきて、雉の細い首が体を支えきれずに
胴体がドスンと腐り落ちたら、熟成して食べごろであると言うところからフザ
ンテと言う由来が来てるそうです。
現在ではなんとも荒っぽい方法に聞こえるかもしれません。
肉は焼くより茹でる方が早く火が通り過ぎます。現在こんな方法で肉を調理
すれば肉の中心に近くまで火が通って美味しくないかもしれません。
しかし、中世では肉はその食材丸ごと調理すると言う方法が取られていまし
た。例えば仔羊では現在なら肋骨とロースや太腿、肩ロースなどの各部位に
分けられて調理されますが、当時は少なくとも半身、普通は１匹丸ごと調理さ
れるのが一般的でした。ですので、表面をある程度茹でてしまっても大きな肉
塊の中央部は適度な火のとおり具合になっていたはずです。
一見荒っぽい調理法でも当時の技術、方法から言えば理にかなっていたのです。
現在、秋冬に狩猟肉(ジビエ)を軒先なんかに吊るし熟成させることをフザンテ
(Fuzante)と言います。これは雉のフランス語フザン(Fuzan)から来ていまして､
撃って来た雉を軒先の日陰に吊るして、しばらく放置しておきます。眼、肛門の
周りに蝿がたかって蛆が湧いてきても放置プレイです。
体表が腐敗し始め、ヤバイ臭いがしてきて、雉の細い首が体を支えきれずに
胴体がドスンと腐り落ちたら、熟成して食べごろであると言うところからフザ
ンテと言う由来が来てるそうです。
179 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/17(水) 20:36:35 ID:nlTJPq/A0
塩で脱水するのも茹でも保存としてありだろ。
仕上げに何を目指すかで使い分けるのも当然だし
ただ 茹でより水分を抜く塩のほうが保存力としては上だろうな。
仕上げに何を目指すかで使い分けるのも当然だし
ただ 茹でより水分を抜く塩のほうが保存力としては上だろうな。
180 ：１７５：2005/08/17(水) 21:23:26 ID:FT6/BUiG0
中世くらいからと思ったけどヨーロッパの豚肉の消費サイクルがあって冬
万聖節（１１月１日）から謝肉祭最終日の間に豚を潰す、餌のへるじきで、
ハエなどもいなく気温が低いので、貯蔵の為の加工にも都合がいいあたり
だとか…宗教がらみだし。歴史のほんだったから、根拠は不明だけど８割がたの
肉は塩蔵して、後でゆでるのが今のアイスパインみたいな方法で、塩蔵品を燻製するのがハム
の調理法、ってなってたのを、うろ覚えで書き込みました。
冷蔵保存なんてできるのはもうかなり現代に近くないとむりなんですが。
宗教がらみで消費サイクルや基本的な貯蔵法は変化してないだろうと思っているんですが、
正直近代料理の古典って１８世紀くらいの話なんでどうなんでしょうね？
大航海時代前のヨーロッパって何たべてたんだか？
三国志の時代にもう中華料理の原型の出来てた中国やシルクロードを押さえていた
イスラム圏の食文化の評価が高いのはわかる気がします。
万聖節（１１月１日）から謝肉祭最終日の間に豚を潰す、餌のへるじきで、
ハエなどもいなく気温が低いので、貯蔵の為の加工にも都合がいいあたり
だとか…宗教がらみだし。歴史のほんだったから、根拠は不明だけど８割がたの
肉は塩蔵して、後でゆでるのが今のアイスパインみたいな方法で、塩蔵品を燻製するのがハム
の調理法、ってなってたのを、うろ覚えで書き込みました。
冷蔵保存なんてできるのはもうかなり現代に近くないとむりなんですが。
宗教がらみで消費サイクルや基本的な貯蔵法は変化してないだろうと思っているんですが、
正直近代料理の古典って１８世紀くらいの話なんでどうなんでしょうね？
大航海時代前のヨーロッパって何たべてたんだか？
三国志の時代にもう中華料理の原型の出来てた中国やシルクロードを押さえていた
イスラム圏の食文化の評価が高いのはわかる気がします。
181 ：318、360：2005/08/18(木) 06:26:03 ID:J0nNq45U0
>>175
あのー「塩蔵」って書いてあるのは、肉に塩を大量に塗りつけることなんで
しょうか？それとも生ハムの作りかけみたいに塩の中に肉を入れてその上に
また塩を載せて、塩で密閉？してしまうことなんですか？
初歩的な質問ですいませんｍ(__)ｍ
豚肉のことは考えてませんでした。豚肉は細菌の関係で生食ＮＧ食材ですよね。
ローストと言っても他の食材と違ってしっかりと肉の色が変わるまで火を通し
ます。イスラム教で不浄の食材とされたのもここらへんの衛生上良くない部分
から来ているらしいです。
豚乳も飲まないですよね、すぐに当っちゃうのでしょう多分･･･。
で、このヤバい食材の豚さんが何故にヨーロッパに広まったかと言うと、寒さに
強い、繁殖力が高い、適当な飼料(残飯、糞尿なんかその典型です｡)を与えて
おけばプクプク太る、そこそこ美味い、そのファニーな外見など家畜としての
条件をかなり満たしていたからです。
中世の宮廷料理では乳のみ仔豚の丸焼き等は定番でしたが、果たしてこの仔豚が
1週間も半月も寝かせて使われたかは現代の感性で考えるといささか疑問です｡
豚肉に関しては>>175さんがおしゃるように塩蔵にするか、屠殺してすぐに加工
乃至調理されるのが慣例であったのかと想像します｡ 軍隊でも輸送に使えて豚
よりも機動性のある牛よりも屠殺してすぐ食べれる豚の方が行糧として主流で
あったのもこのためでしょうか？ちょっと乱暴すぎますか、すいません。
ちょっと、豚肉に関してはフランスではすごく一般的な食材にもかかわらず
ハム、ソーセージ等の加工食品、カスレ、ポ・ト・フレベルのことしか分りま
せん。ごめんなさい。また、何か分ったらかきこみます。
あのー「塩蔵」って書いてあるのは、肉に塩を大量に塗りつけることなんで
しょうか？それとも生ハムの作りかけみたいに塩の中に肉を入れてその上に
また塩を載せて、塩で密閉？してしまうことなんですか？
初歩的な質問ですいませんｍ(__)ｍ
豚肉のことは考えてませんでした。豚肉は細菌の関係で生食ＮＧ食材ですよね。
ローストと言っても他の食材と違ってしっかりと肉の色が変わるまで火を通し
ます。イスラム教で不浄の食材とされたのもここらへんの衛生上良くない部分
から来ているらしいです。
豚乳も飲まないですよね、すぐに当っちゃうのでしょう多分･･･。
で、このヤバい食材の豚さんが何故にヨーロッパに広まったかと言うと、寒さに
強い、繁殖力が高い、適当な飼料(残飯、糞尿なんかその典型です｡)を与えて
おけばプクプク太る、そこそこ美味い、そのファニーな外見など家畜としての
条件をかなり満たしていたからです。
中世の宮廷料理では乳のみ仔豚の丸焼き等は定番でしたが、果たしてこの仔豚が
1週間も半月も寝かせて使われたかは現代の感性で考えるといささか疑問です｡
豚肉に関しては>>175さんがおしゃるように塩蔵にするか、屠殺してすぐに加工
乃至調理されるのが慣例であったのかと想像します｡ 軍隊でも輸送に使えて豚
よりも機動性のある牛よりも屠殺してすぐ食べれる豚の方が行糧として主流で
あったのもこのためでしょうか？ちょっと乱暴すぎますか、すいません。
ちょっと、豚肉に関してはフランスではすごく一般的な食材にもかかわらず
ハム、ソーセージ等の加工食品、カスレ、ポ・ト・フレベルのことしか分りま
せん。ごめんなさい。また、何か分ったらかきこみます。
182 ：1：2005/08/18(木) 06:47:59 ID:J0nNq45U0
すいません。>>181のスレは>>1がかきこみました。
>>175
宗教がらみの慣習は面白いですね。
帆立貝は聖なる食材といわれてます。
フランス語でサン・ジャック(Coquille St･Jacques)といい、聖ヤコブが
大きな帆立貝を首からヒモで吊るして托鉢したことに由来します｡
また、なぜ什器の中で魚ナイフ･フォークだけ特別な形をしているのかと言う
と、キリストの一番目の使徒の聖ペテロの職業が漁師だったので、ナイフで
魚を切るのは不敬に当るとして､特別な形のナイフ･フォークを使うのだそう
です。給任人が魚料理(甲殻類は例外）をデクパージュ(取り分け）するとき
は暗黙の慣例でナイフは使わず、スプーン､フォークのサーバーのみを使って
行わなければならないそうです。
>>175
宗教がらみの慣習は面白いですね。
帆立貝は聖なる食材といわれてます。
フランス語でサン・ジャック(Coquille St･Jacques)といい、聖ヤコブが
大きな帆立貝を首からヒモで吊るして托鉢したことに由来します｡
また、なぜ什器の中で魚ナイフ･フォークだけ特別な形をしているのかと言う
と、キリストの一番目の使徒の聖ペテロの職業が漁師だったので、ナイフで
魚を切るのは不敬に当るとして､特別な形のナイフ･フォークを使うのだそう
です。給任人が魚料理(甲殻類は例外）をデクパージュ(取り分け）するとき
は暗黙の慣例でナイフは使わず、スプーン､フォークのサーバーのみを使って
行わなければならないそうです。
183 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/18(木) 18:16:57 ID:cX9BTpI10
ネタもとの本が実家にあって、正直「塩蔵」か「塩漬け」かははっきりしないのですが。
料理というより、食品とそのつかいかた、というニュアンスの記述です。
ヨーロッパの暦に刻まれた習慣であることと、個人とか家庭レベルではなく、ある程度の集落単位ぐらいの
サイクルと思われます。推測ですが、宮廷料理のように、饗応するものを驚かせ或いは楽しませる目的の場合、
野鳥、子豚など比較的小さいものを丸ごとなのではないでしょうか？
むしろ大量の処理をおこない次のサイクルまで保たせる、保存のレベルとしては丸ごとよりは、
脚一本とかあばらにく半身とかで、現在のハムやベーコンの原型なのではと思います。
塩漬けにする器の大きさからもある程度部位に分けていたのではないでしょうか？
私のよんだ種本は、カトリックが金持ちにはそのサイクルを破ることを認めることが、プロテスタントの
出現を促すといった流れの前振りで、具体的な料理というのはでてなかったです。
比較的すぐ食べるものはうす塩で、夏を越すつもりのものは濃くしたり、燻製したりしたのではないかと
思っています。
＞＞豚肉に関してはフランスではすごく一般的な食材にもかかわらずハム、ソーセージ等の加工食品
一般的な保存食なので宮廷料理の体系にはかえって記述が少ないのではないでしょうか。
大体保存が上手くいく塩分濃度であれば、そのままでは塩辛すぎるはずで、美味しく食べる為の
調理は塩抜きの過程は、含まれるとおもいます。
規模は違いますが、新巻鮭１本を食べようとすれば。鍋にしたり塩抜きしたり、部位によって料理工夫する
あれと同じような感覚なんじゃないかなーとか…
料理というより、食品とそのつかいかた、というニュアンスの記述です。
ヨーロッパの暦に刻まれた習慣であることと、個人とか家庭レベルではなく、ある程度の集落単位ぐらいの
サイクルと思われます。推測ですが、宮廷料理のように、饗応するものを驚かせ或いは楽しませる目的の場合、
野鳥、子豚など比較的小さいものを丸ごとなのではないでしょうか？
むしろ大量の処理をおこない次のサイクルまで保たせる、保存のレベルとしては丸ごとよりは、
脚一本とかあばらにく半身とかで、現在のハムやベーコンの原型なのではと思います。
塩漬けにする器の大きさからもある程度部位に分けていたのではないでしょうか？
私のよんだ種本は、カトリックが金持ちにはそのサイクルを破ることを認めることが、プロテスタントの
出現を促すといった流れの前振りで、具体的な料理というのはでてなかったです。
比較的すぐ食べるものはうす塩で、夏を越すつもりのものは濃くしたり、燻製したりしたのではないかと
思っています。
＞＞豚肉に関してはフランスではすごく一般的な食材にもかかわらずハム、ソーセージ等の加工食品
一般的な保存食なので宮廷料理の体系にはかえって記述が少ないのではないでしょうか。
大体保存が上手くいく塩分濃度であれば、そのままでは塩辛すぎるはずで、美味しく食べる為の
調理は塩抜きの過程は、含まれるとおもいます。
規模は違いますが、新巻鮭１本を食べようとすれば。鍋にしたり塩抜きしたり、部位によって料理工夫する
あれと同じような感覚なんじゃないかなーとか…
184 ：１７５：2005/08/18(木) 18:24:17 ID:cX9BTpI10
１８２も１７５です
まあ肉＝豚では中国人なみの感覚で書いちゃいましたが、ドイツの話辺りが前提の気もしますが
西ローマとかフランク王国あたりならフランスも含まれるのかな？
ヨーロッパの食文化って、国境よりワインとビールの地域で違う感じもするし…
軍隊はどうかは知らないのですが、大航海時代の、船に乗せる保存食料は塩漬けの肉も含まれていた
ようです。
まあ肉＝豚では中国人なみの感覚で書いちゃいましたが、ドイツの話辺りが前提の気もしますが
西ローマとかフランク王国あたりならフランスも含まれるのかな？
ヨーロッパの食文化って、国境よりワインとビールの地域で違う感じもするし…
軍隊はどうかは知らないのですが、大航海時代の、船に乗せる保存食料は塩漬けの肉も含まれていた
ようです。
185 ：1：2005/08/22(月) 10:27:10 ID:MpvV+aQs0
宮廷料理についてカキコんでたので、一般的な町や村での保存については
わかりませんねー。すいません。
中世の市場ではやはり肉類は大きな塊でのみ取引をされていたようです。
鶏なら1羽単位、豚、羊は少なくとも半身、牛は半身か、肩、腰､太腿といった
具合です｡当時の食肉市場の法令で､夏季は屠殺してから1日以内、冬季は3日以
内に販売しなければならない､と言うことがありまして、これから推察しますと､
保存処置や加工は各家庭で行われていたようですね。
近世の都市では(17〜18世紀)職業ギルドが発達して来て、肉類では牛、羊、豚
等の4つ足の家畜を扱う肉屋、鶏、家鴨、鵞鳥等家禽を扱う肉屋、狩猟肉を扱う
肉屋(中世では狩猟は貴族の特権で庶民レベルでは狩猟肉の流通は発達しません
でした｡)、そしてハム、ソーセージ等、屠殺はしてはならないが肉を加工して
販売することができる肉屋など、職種によって細分化された食肉業者が出て来ま
した。
これはもちろん職業利権を守ると言うのが大前提ですが､生活のスタイルが変化
して職業種が多様化しても職業が成り立つようになってきたためです｡
都市に地方から人々が流入し、大家族での生活が小家族へと変わり、一戸
あたりの食料の消費が減る等、生活の変化に対応したもので、肉も必要な量に
切り分けられて販売され､それまで台所の片隅で保存・熟成されていた肉は、
食肉業者によって管理され、店先からすぐに食卓に並ぶようになりました。
わかりませんねー。すいません。
中世の市場ではやはり肉類は大きな塊でのみ取引をされていたようです。
鶏なら1羽単位、豚、羊は少なくとも半身、牛は半身か、肩、腰､太腿といった
具合です｡当時の食肉市場の法令で､夏季は屠殺してから1日以内、冬季は3日以
内に販売しなければならない､と言うことがありまして、これから推察しますと､
保存処置や加工は各家庭で行われていたようですね。
近世の都市では(17〜18世紀)職業ギルドが発達して来て、肉類では牛、羊、豚
等の4つ足の家畜を扱う肉屋、鶏、家鴨、鵞鳥等家禽を扱う肉屋、狩猟肉を扱う
肉屋(中世では狩猟は貴族の特権で庶民レベルでは狩猟肉の流通は発達しません
でした｡)、そしてハム、ソーセージ等、屠殺はしてはならないが肉を加工して
販売することができる肉屋など、職種によって細分化された食肉業者が出て来ま
した。
これはもちろん職業利権を守ると言うのが大前提ですが､生活のスタイルが変化
して職業種が多様化しても職業が成り立つようになってきたためです｡
都市に地方から人々が流入し、大家族での生活が小家族へと変わり、一戸
あたりの食料の消費が減る等、生活の変化に対応したもので、肉も必要な量に
切り分けられて販売され､それまで台所の片隅で保存・熟成されていた肉は、
食肉業者によって管理され、店先からすぐに食卓に並ぶようになりました。
186 ：１７５：2005/08/28(日) 12:48:49 ID:7v22CTIt0
宮廷料理の料理人だって、世間一般の調理法と無縁じゃないとは思うけど。
記録として残したものは、斬新な料理なのだと思う。
普通のものはわざわざ記録などしないだろうし。文字が書けないと口伝でしか伝えられないし。
元禄文化のように民間の記録が残るってのはすごいんだとおもうね。
江戸前すし、とかヨーロッパでも日本で知られてないだけで、そういった伝統料理のなかで発達した料理もある
とは思うけど、語学力があってネットを探せれば、出てくるのかな？
コストに糸目をつけず、宗教上の習慣を誤魔化せれば、好きなときに潰して肉を得られるから。
宮廷料理なら、保存性と関係なくできるので、熟成しか考えていないのかも知れないし、その辺ってご存知でしょうか？
そういう罪を逃れる赦免状が、宗教改革に繋がっていったみたいな話のなかで、料理の話題だったんで関係があるんだか無いんだか
ですが。
記録として残したものは、斬新な料理なのだと思う。
普通のものはわざわざ記録などしないだろうし。文字が書けないと口伝でしか伝えられないし。
元禄文化のように民間の記録が残るってのはすごいんだとおもうね。
江戸前すし、とかヨーロッパでも日本で知られてないだけで、そういった伝統料理のなかで発達した料理もある
とは思うけど、語学力があってネットを探せれば、出てくるのかな？
コストに糸目をつけず、宗教上の習慣を誤魔化せれば、好きなときに潰して肉を得られるから。
宮廷料理なら、保存性と関係なくできるので、熟成しか考えていないのかも知れないし、その辺ってご存知でしょうか？
そういう罪を逃れる赦免状が、宗教改革に繋がっていったみたいな話のなかで、料理の話題だったんで関係があるんだか無いんだか
ですが。
187 ：1：2005/08/30(火) 16:39:05 ID:XmhnmQTr0
17〜19世紀くらいの料理の挿絵の画像とかないですかね？？？
盛り付けの図とか、ピエス･モンテの設計図とか･･･｡
盛り付けの図とか、ピエス･モンテの設計図とか･･･｡
人
（＿ ）
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∬（･∀･） ∫
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189 ：1：2005/08/31(水) 13:14:48 ID:+AGX63Nj0
人
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∬（>∀<） ∫
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熱い熱い!!!
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熱い熱い!!!
フロイトはここで興味深い言語の両義性の例を挙げている。
太古の言語においては、強弱、明暗、大小というような対立が同一の語根
によって表現されていた例が多い。例えば古代エジプト語の「ケン」は「大
きい」と「小さい」の両方の意味をもつ。ラテン語のaltusは「高い」と「低い」
を意味するし、sacer は「神聖な」と「呪われた」を意味する。英語のwithout
は本来「・・・とともに」と「・・・ぬきで」の両方の意味をもっていた云々。
また同一の意味を表すのに、順序を逆転するということも行われる。
Topf/Pot（壺）、Boat/Tub（船/たらい）など。
これはフランス語の「ヴェルラン」（逆さ言葉）もそうだ。例えば、
laisse tomber （レス・トンベ）「ほっとけ」をlaisse beton（レス・ベトン）
という類。そもそも「逆さ言葉」Verlan（ヴェルラン）自体が、
「逆に」a l'envers （ア・ランヴェール）の「逆さ言葉」なのである。
太古の言語においては、強弱、明暗、大小というような対立が同一の語根
によって表現されていた例が多い。例えば古代エジプト語の「ケン」は「大
きい」と「小さい」の両方の意味をもつ。ラテン語のaltusは「高い」と「低い」
を意味するし、sacer は「神聖な」と「呪われた」を意味する。英語のwithout
は本来「・・・とともに」と「・・・ぬきで」の両方の意味をもっていた云々。
また同一の意味を表すのに、順序を逆転するということも行われる。
Topf/Pot（壺）、Boat/Tub（船/たらい）など。
これはフランス語の「ヴェルラン」（逆さ言葉）もそうだ。例えば、
laisse tomber （レス・トンベ）「ほっとけ」をlaisse beton（レス・ベトン）
という類。そもそも「逆さ言葉」Verlan（ヴェルラン）自体が、
「逆に」a l'envers （ア・ランヴェール）の「逆さ言葉」なのである。
│
│何か間違ってるんですか？
│死んでる人は死人でしょう！
└──ｖ────────
∧＿∧
（@∀@-）
.＿φ 朝⊂)
／旦／三／ ／|
|￣￣￣￣￣| .|
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ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ
ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ ﾊﾟｼｬ
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ソースネクストの変なソフトとか買うんじゃねーよ。
PCとOSの動きが何もかも見える天才プログラマの俺様が伝授してやるが、
■ シロウト向け
・HTTPコネクション数を8〜16くらいに増やす
■ アマ向け
・プロバイダに合わせてMTUを調整
■ 中級者向け
・RAMを1GB以上に増設
・すべてのドライブの仮想メモリをオフ（ページング ファイルなし）にする
■ プロ向け
・ERAMあたりを使ってWindows管理下のRAMディスクを100MBほど確保する
・IEのキャッシュをRAMディスクに割り当てる
・休止状態を利用する（再起動しない限り、PCの電源を切ってもキャッシュが保存される）
ウェブに関してはこれだけやれば完璧だろう。IEがOpera未満くらいまでサクサク軽くなるぜ。
Operaはページの更新チェックをサボったり、
レイアウトが確定しないうちに表示したりとズルしてるので、それを除けばほぼ同等だ。
HDDのアクセス音も完全になくなるしな。
RAMディスクの導入は今のWindowsではややシビアなので気をつけろ。
OSが起動できなくなることがあるので、自分で対処できないやつにはおすすめできない。
PCとOSの動きが何もかも見える天才プログラマの俺様が伝授してやるが、
■ シロウト向け
・HTTPコネクション数を8〜16くらいに増やす
■ アマ向け
・プロバイダに合わせてMTUを調整
■ 中級者向け
・RAMを1GB以上に増設
・すべてのドライブの仮想メモリをオフ（ページング ファイルなし）にする
■ プロ向け
・ERAMあたりを使ってWindows管理下のRAMディスクを100MBほど確保する
・IEのキャッシュをRAMディスクに割り当てる
・休止状態を利用する（再起動しない限り、PCの電源を切ってもキャッシュが保存される）
ウェブに関してはこれだけやれば完璧だろう。IEがOpera未満くらいまでサクサク軽くなるぜ。
Operaはページの更新チェックをサボったり、
レイアウトが確定しないうちに表示したりとズルしてるので、それを除けばほぼ同等だ。
HDDのアクセス音も完全になくなるしな。
RAMディスクの導入は今のWindowsではややシビアなので気をつけろ。
OSが起動できなくなることがあるので、自分で対処できないやつにはおすすめできない。
やあ （´・ω・｀)
ようこそ、バーボンハウスへ。
このテキーラはサービスだから、まず飲んで落ち着いて欲しい。
うん、「また」なんだ。済まない。
仏の顔もって言うしね、謝って許してもらおうとも思っていない。
でも、このスレタイを見たとき、君は、きっと言葉では言い表せない
「ときめき」みたいなものを感じてくれたと思う。
殺伐とした世の中で、そういう気持ちを忘れないで欲しい、そう思って
このスレを立てたんだ。
じゃあ、注文を聞こうか。
ようこそ、バーボンハウスへ。
このテキーラはサービスだから、まず飲んで落ち着いて欲しい。
うん、「また」なんだ。済まない。
仏の顔もって言うしね、謝って許してもらおうとも思っていない。
でも、このスレタイを見たとき、君は、きっと言葉では言い表せない
「ときめき」みたいなものを感じてくれたと思う。
殺伐とした世の中で、そういう気持ちを忘れないで欲しい、そう思って
このスレを立てたんだ。
じゃあ、注文を聞こうか。
196 ：1：2005/12/01(木) 11:21:16 ID:G1QGbloa0
>>195
エズラ、ショットで・・・。
エズラ、ショットで・・・。
〃∩ ∧＿∧
⊂⌒（ ・ω・） はいはいわろすわろす
｀ヽ_っ⌒/⌒ｃ
⌒ ⌒
⊂⌒（ ・ω・） はいはいわろすわろす
｀ヽ_っ⌒/⌒ｃ
⌒ ⌒
199 ：1：2005/12/08(木) 02:20:55 ID:UEw/bLm30
>>197
エズラ・ブルックスです
エズラ・ブルックスです
200 ：1：2005/12/13(火) 01:41:41 ID:QPA4JhSL0
自分で２００げっとぉおぉぉぉおぉぉぉっ！！
･････｡悲しい･･･････｡
･････｡悲しい･･･････｡
_ ,, ,,
,､ ＿ _ ｀ヽ∠⌒ , ..-;:;´:;:;:;:;:;:;ヽ
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. !;:;:／ ,ﾍr､ ＼ く::::::ﾍ ヽ:;:;/
V ./ ,./ ! {ｼムヽ ＼ ヽ::::::ヽ Y
. / / / l ! ﾊ ヽヽ._Lゝ- ._ヾ￣ヽ ! ／
/ / | | l ! l __ Yヽ! ＼jヽ! ﾄ、 ! ─‐
l !| | | ヽ Xﾍ ＿_ | ﾚ' | ＼
lハ l l i ∧.ﾊ ｨ"￣`´| j ﾘ
{ ヽ､ﾊ ヽヽ_ハ ,,ｨ== _ ::::::: 才 / ,,,/,,ｬ≠┐ きんもーっ☆
ヾ ／ﾞ ヽ.ヾ′:::: ` < ヽ ,ｲﾚﾂ' /
／､ ヽ ',ﾍ.＞,,, _＿-'／y ⌒ヾ､=‐ ﾍ
（ ヽ＼ ヽr'｀/ぐ__ ｨr= j .,ｲ / , ＼,,_,,_j
ヘ_＞ｧ´(_∧ |//´ ゝ=〈 {_/ / ／ ∧
/ / ｀! / / .小､ ｀（ﾇ）´ >,ﾉヽ ィ __ノヽヽ､__
| ! ／／ !＞≧gﾆオ { ヽ`´!､ | } ｀ヽ= 、
＜二二／ | 〃从》ヽ| ∧ ヽj ﾊ ! /ミヽ ＼ヽ
|ヽ ／ i|《彳k〃ﾞ│ ヽ `┴ﾉｲ ヽヽ ﾍヽ
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