クリスマスに何作る？　その２

>>834は、本当に作ったんですかね。
具体的なことが、全然書いてないし。味付けのことを焼いてから聞いてるなんて。ウソっぽい。

私は、上のサイトを参考に肩ロースを使って本当にやってみた。
スチームを入れないとうまくいかないということなので、小さい電気オーブンを使って、
下に段に天板をおき、熱湯を注いで湿度を上げた。上の段の天板に肉を載せる。
生の豚肩ロースをタコ糸で縛る。
調理プロセスと重量、歩留まりは次の通り
生の豚肩ロースにタコ糸巻く　1440g　100％
フライパンで全面を焼きつける　1375g　　95.5%
120℃　２時間　焼いた後　　1080g　　75.0％
焼きあがって、棒温度計を差し込んで温度を測ってみたら75℃だった。
上のサイトでは72℃ということなので、まあいいところ。
スチームオーブンではなく、普通のオーブンの天板にお湯を張るこのやり方では、残念ながら
一般の調理と歩留まりの面では変わらなかった。

参考サイトに
＞コンベクションオーブンというのは、歴史のある一般的なオーブンなのだが、これで低温で
＞ローストしてもあまり効果は無い
とあるとおり、ふつうのオーブン（コンベクションは切ったので自然対流式）ではダメかもしれない。

＞調理手順で、最初はある程度強火で焼き、肉の表面を固めて、肉汁を逃がさないようにする。
これが大切である。
今回はフライパンで焼き付けたが、たこ糸で巻いた部分で肉の合わせ目になっているところから
焼いている途中に肉汁が染み出す。内側は焼き付けたの壁ができていないからだ。
これが、大きな損耗の原因になっているらしい。
それに、この方法でやるには縛り方が足りなかったかもしれない。
全面焼き付けてもこうだから、もし焼き付けずに最初から120℃なんかでやったら、肉汁が
逃げてパサパサになり、歩留まりも高温調理より悪いという結果になるに決まってる。

スイマセーン
前の人が来てから室温が上がって湿気も増えたのですがどう言う事でしょうか？

これからやる人へ、一言。
特に巻きバラなど、内側に肉の合わせ目が多い場合、よほどきっちりタコ糸で縛らないと
（1cm間隔とか）合わせ目から肉汁が流れて、歩留まりが下がってパサツキの原因になる。
高温調理でも同じことだが、より時間が長いのでそのへんはきっちりやらないと、低温調理の
メリットが生かせない。
焼きあがってからも、巻いた合わせ目から肉汁がだいぶこぼれてくる。
フライパンで焼き付けるより、最初は高温のオーブンでやったほうがいいかも。
つまり、最初は230℃程度の高温のオーブンに入れて、十分に焦げ目がついてから120℃に落とすと
言うことだ。当然だけどフライパンは、へこんだ部分に焼けた壁ができない。
1.4kgの塊で2時間で焼けているので、３時間だと焼きすぎ。

で、肝心の味のほうは。
ちょうど煮豚みたいな感じ。ジューシーで柔らかい。完全に火が通って柔らかいのは確かに良い。
正直、ジューシーを通り越してなんだか水っぽい感じもする。
これだったら、スチームオーブンが無いのなら、割り切って煮豚にするほうがいいかなあ。
自分としては、高温でギリギリの火の通しで、余熱で中心まで火を入れた薄いピンクの状態の
焼き加減のほうが美味しいと思う。これは難しいけど。
家庭用のスチームオーブンは、やっと売り出されたばかりですね。
そのうちテレビで、「アルミホイルに包んで120℃２時間が、ガッテン式ローストビーフ/ポーク」
なんてやったりして。