北京鍋を、極める！

北京鍋＆中華おたまでできる料理を極めようというスレです
やはり王道はチャーハン！
米はパラッとタマゴはふわっと、にするにはどうすればいいか？

北京鍋スレ前にも見たような？
家庭で、鍋に火を入れたいのだが
どーすればうまくできるんでしょう？

北京鍋って、どっちだっけ。
中華なべに、片手のやつと両手のやつと
二種類あるでしょ。

北京鍋は取っ手のついてる方。
上海鍋は両手にちょこんと持ち手がついてるヤツ。

ちなみに俺は上海鍋使用です。お呼びでないですか、そうですか。

北京鍋（上海鍋も）は、大火力の中華用専用コンロとセットで成立する道具。
家庭用のせいぜい4000kcalくらいのガスコンロに北京鍋持ってきても無意味。
家庭用コンロで北京鍋を使った場合、面積が広い分放熱が大きくなって、
かえって出来上がりが悪くなる。

>>5
のようなわけ知ったことをいう輩を嗤うような企画がありましたなあ。
家庭用のコンロ、調味料で美味しい中華料理ができます、ってのが。
ようするに、はじめに良く鍋を加熱すること。
しこうして材料を火力に見合った分量に制限すること。
このふたつを守ればちゃんとできます。

>>6
文をよく読みな。
家庭用コンロで美味しい中華料理は無理ですと書いてあるか？
ただし、北京鍋はデメリットしか無い。
君はバカだね。

>>7
まあまあ喧嘩せずに。
で、家庭ではどういう鍋がいいんですか？

使いやすさで北京鍋使ってるなあ、
広東鍋はいちいち布巾で持たなきゃいかんのが面倒だよね

>>5　>>6
チタン製の鍋なら熱の伝わりがいいらしいから、
うまくいきそうな気がしますが、どうでしょ？

>10
チタンは評判最悪。
焦げやすいとさ。

チタンは熱伝導の低い金属です。以下に各金属の熱伝導率を
銅：320
アルミ：168
鉄：68
ステンレス：22
チタン：15
熱伝導が悪いという事は、火のあたる部分だけ熱くなってそこだけ焦げる
ってことですかね。使った事ないので何ともいえませんが。

料理教室で普通のコンロ＆北京鍋使用、チャーハン作ったら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
作れないこともないよ。

＞熱伝導が悪いという事は、火のあたる部分だけ熱くなってそこだけ焦げる
＞ってことですかね。

そういうことですね。

都市ガスのバーナーは結構強いものがあります。
北京鍋、上海鍋（っていいませんか）両方つかってますが、どんな料理も
ちゃんとできますよ。

北京鍋や上海鍋（って言いますよ！）使って、料理できないことは
無いと思いますが、わざわざ家庭で使う理由がよくわかりません。
なんで普及してるんでしょうかね。

＞しこうして材料を火力に見合った分量に制限すること。

と書いた方がおられますが、これには同感です。
炒め物で一回に作る分量を欲張ると、水っぽくまずくなってしまいます。
大量に作らないほうがいいのに、なぜこんな大きな鍋を家庭で使うんでしょうか？

>>14
>＞熱伝導が悪いという事は、火のあたる部分だけ熱くなってそこだけ焦げる
>＞ってことですかね。
>
>そういうことですね。

ホントか？
熱伝導率が高いとムラができやすくならないか？
茹でるとか煮るとか水気の多い料理なら熱伝導率が高い方が良いだろうけど
熱伝導率の低い方が均一に火が通り、かつ食材を入れた時に温度低下が少なくてすむので
炒め物などの料理には向いてるんじゃねぇか？
だからフライパンなどは分厚い方が良いとされてると思ってたのだが。

俺は料理は初心者に近く理屈だけで発言してるので
間違ってたら訂正よろしく＞詳しい人

熱伝導率と調理については>>16の言う方が正しいすね。
大雑把に言うと鍋底以外から熱が飛んでいくことが少なくなるから。
理屈も実感もそう。
>>11のように「焦げやすい」というのは、鉄と同じ火力でやった人か
逆に初めて樹脂加工のパンから鉄のパンに変えた人のような失敗。
それに北京鍋型だと、「置き方」が偏り気味になる人が多くて
一カ所（手前側か奥側のどっちかが多いね）が決まって焦げる、と。

＞材料を火力に見合った分量に
そのとおりでして、これは当然鍋の材質と形によっても違うという
理屈が面倒な人は、焦がしやすくなるっすね。

>>14
チタンは硬いので、薄く作れる＝軽いのが売りです。
ただ、薄い分、全体に熱が回りにくいので焦げやすいんですね。

でも、野外で焚き火全開でチタン鍋使ったら、全体に熱が回っていい感じでした。
アウトドアで使うには軽くていいかも。

>>16 >>17
この人達は焦げるという現象を理解していませんね。

漏れは16でも17でも19でもないが、
全体に熱が回りにくい＝焦げやすい　でいいと思うが？
鍋のごく一部しか高温にならないので使いにくいと思う。

＞熱伝導率が高いとムラができやすくならないか？
鍋全体の温度分布を考えると、上の文は明らかに間違いだろう。
熱伝導率が高いほど、均一な熱分布になる。

熱伝導率の低い素材・ステンレスで焦げにくい鍋をつくるために熱伝導率の
高いアルミをはさんで多層構造とするのですね。
熱伝導率の低いステンレスが焦げにくいのならば無垢でこしらえればいいのです。
熱伝導率の良い素材でも均一に熱を廻すには素材を厚くする必要があります。
アルミの無水鍋が厚いのはそのためですな。

北京鍋の場合、鉄はまあ比較的熱伝導率はよい素材ですが、家庭用コンロの場合は
調理前に鍋を左右に傾けて鍋の縁近辺までよく加熱することが肝要ですね。

>>15
＞なんで普及してるんでしょうかね。

そりゃ使いやすいから、でいけませんか。
まあ、「家庭で本格中華」というような惹句がさかんに言われたということもあるでしょうけど。
中華鍋の正しい使い方はずいぶん広まっていますよ。
フライパンで野菜炒めをつくるよりずっと簡単でしょ。
チャーハンだって中華鍋のほうが作りやすいはずですよ。

＞チャーハンだって中華鍋のほうが作りやすいはずですよ。

まあ、フライパンを振ったらチャーハンが鍋から飛び出て
コンロの上に散らばってしまうような人にとっては、
中華鍋は最適だろうな。

超デカ・ラケットみたいなもんです（笑）

>>19
焦げるという現象を俺にもわかりやすく説明してもらいたい

>>24
俺は19じゃないが、君は「化学板」に逝ったほうがいいな

うおっ
なんだか知的なスレだな　ここ。
ﾀﾒになる

加熱調理というのは、言い換えれば素材を熱変性させるということです。
蛋白質が固まったり、澱粉が糊化したりするのがこの熱変性ですが、食品が
調理器具に焦げ付くのは、ここに水分が関与してくるわけです。
調理素材には多く水分が含まれていて、それはその表面にも等しく分布して
います。
さて、調理器具を加熱して、そこに水滴を落とすと調理器具の加熱の度合い
により水滴はさまざまな姿を見せるはずです。
温度が低いうちは水滴は器具表面にシミ状に広がり徐々に蒸発して消失する。
さらに加熱した器具表面ではジュッという音と共に短時間に蒸発。
そこでさらに加熱をすすめて同じく水滴を落とせばどうなるか。
水滴は水滴の形状のまま器具の表面を踊るが如く飛び跳ね、さらに細かな水滴
となって踊り跳梁しながら蒸発するのが認められるでありましょう。

この観察でわかるように、調理器具の表面温度が高くなると、調理素材の表面
近くに分布する水分が、調理器具と素材との親和を妨げ、素材の熱変性のみが
進行するという状態になるわけです。
フライパンや中華鍋を「じゅうぶんに」熱するというのはこの水分→ベイパー
の膜を作る温度まで加熱せよ、ということに他ならないのであります。

インチキ宗教などで、真っ赤に焼けた鉄の棒をしごいて見せるなどということ
が行われるやに聞きますが、なに、真っ赤に焼けた棒なら安全なのですね。
その棒を２，３分放置した後に触れば、たちまち大やけどとなりますが・・・。

さて、では熱意伝導の悪い素材の調理器具はなぜ焦げやすいのでしょうか。
ご希望があれば、またの機会にでも。

＞27
現象の一部分だけ取り出したような話だなあ。

＞フライパンや中華鍋を「じゅうぶんに」熱するというのはこの水分→ベイパー
＞の膜を作る温度まで加熱せよ、ということに他ならないのであります。

なんか、重要なところが抜けてる話だね。
鍋を「じゅうぶんに」熱してありさえすれば、調理器具と素材の
親和（つまり焦げ付きね）は起らない。まあ、それは少なくとも
野菜なんかでは正しいとして。

だったら、炒め物に油はいらないってことにならないのかい？
現象は上の話で済むほど単純じゃあないよ。
上のは野菜を無水鍋で調理するときの話だろ（それにしても
ちょっと抜け落ちがあるんだけど）。

なるほど。（実にタメになる）

･･･で、“極める”にはどうすればｲｲのでせうか？（簡潔に）
結論は、｢ようく熱してから用いる｣ってﾀﾞｹな気がする。（ｺｺﾏﾃﾞﾀﾞﾄ）

>>28
早急な方ですねぇ。

＞現象の一部分だけ取り出したような話だなあ。

いかにもそのとおりです。

調理器具の温度と素材とに理想の関係があれば焦げ付きは起こりません。
ただ現実には、そこにさまざまなファクターが入り込むわけです。

調理器具の質量が無限大で、供給熱量が常に理想状態であれば、通常の調理素材
であれば焦げ付きは起きませんが、薄っぺらなフライパン、しかも表面に汚れが
あるようなところに分厚い肉を鎮座させたらどうなるか・・・。
また「理想状態」というのはあくまで、焦げ付きが起きないための状態であって
調理そのものの「理想」ということではありません。

調理に使用する油脂は風味づけということの他に、素材と調理器具との親和力
を低下せしめるという役割があるわけで、毎度毎度、鍋を超高温にしてばかりも
いられない「調理の実際」においては当然油脂が必要とされるのですね。

>>29
中華鍋の場合、十分な加熱は、たいていの「炒め物」の場合には第一番のコツ
でしょうね。
家庭での使用ろいうことであれば、まだまだコツはありますよ。

仕事場からの書き込みですので、本日はこのあたりで。

油無しで野菜炒め作ってます。
業務用中華レンジと北京鍋使ってます。
野菜多少は焦げます。

>>31
家庭で？
そうだったら、マンガの山岡さんだな。

>>32
業務用レンジは意外と普及してたりするよ

>>31
の野菜炒めは不味そうだね

で一般家庭で使いやすい炒め鍋は結局なんなんだ？
教えてくらはい。

炒め物に限らず、鍋には食材の量に見合ったちょうどいい
大きさというものがある。
漏れは大き目のフライパンのほうが、家庭では北京鍋より良いと
思うがなあ。

北京鍋に見合う量の食材を入れたら、業務用コンロでも使わないと、
べしゃべしゃなのができるよ。
（いくら最初に予熱しても、材料投入した途端に温度下がってダメ）

家庭用のコンロと北京鍋でチャーハンも野菜炒めも中華風煮込みも蒸しものも
なんでもできますよ。

「べしゃべしゃなのができる」なんてことはありません。
パラリチャーハン、シャキっともやし炒め。
とくに難しいことはありませんよ。
それなりのコツさえつかめば。

フライパンというのは、シャロウ・フライ、つまり、油焼きをするための道具
なのですね。
目玉焼きやらソテーやらムニエルやらのような。
野菜炒めや、チャーハンのように強火でさっさっと炒めるには不向きな形状なの
であります。
もちろん揚げ物（ディープ・フライ）にも不向きですね。
日本の洋食屋さんの職人さんは器用だからこれでチキンライスなんかも作って
しまいますが。

１０人ほど料理初心者を集めて、フライパンと中華鍋の両方でチャーハンを
作らせて見ればよいのです。
作り方の理屈さえ教えれば、中華鍋でチャーハンはたいへん易しくできます。
それほど神がかったものじゃありませんよ。

中国の家庭のコンロがみんな業務用のわけはないでしょ？
それでもかの国では朝から野菜炒めを食べます。
もちろんあの鍋で拵えるのです。

>もちろんあの鍋で拵えるのです。

見てきたようなウソを云い・・・

あの事件のあった遼寧省の瀋陽には年に数回、北京近郊や奥地の昆明などに
もなんどか出張あり、台湾にも年に数回のお仕事。
ホームステイ経験多数で、かれらの厨房はよく見させてもらってますよ（ｗ
燃料はガス、薪、コークスなどさまざまですが、中華鍋に鉄のへらというのは
どこでも見られますよ。

よーするに家庭で北京鍋を使う場合はもやしを３袋とか、キャベツひと玉ぶん
とかってのはNGってことね？

俺の親戚（母親の外戚）は台湾の中国人だが中華鍋なんて使ってねえぞｺﾞﾙｧ!

ま、日本でも調理器具のない家ってのもあるそうですからね。

20時半からビール対焼肉の対決が始まりますな

中華鍋は家庭には大きすぎ！
て言われる方々は30cm超級の中華鍋を想定してらっしゃる？

中華鍋にサイズいくつかありますよね。
うちは片手の北京鍋は少しこぶりなやつで、打ち出しっていうちょっと高いやつ。
でもって、両手の鍋はプレス加工（？）かなんかのやつでこっちは大きな蒸籠を
載せるのに使ってますね。
たしかに大きい方で炒め物はやりにくいです。
北京鍋で野菜炒めうまくできますよ。

新婚ｶﾌﾟｰﾙに北京鍋プレゼントしたいのですが
直径はどのくらいのがてきせつでしょうか？

>>46
我が家にあるのが３０センチで、新婚時代（ｗ）からもう２０年使っています。
炒め物だけならもう少し小さくてもいいでしょうけど、３０センチだと蒸籠を
載せたりできるので便利です。
使わない日がないくらい重宝していますよ。

中華鍋で「ひじきと鶏肉の炒め煮」を作ったんですが
食材が見えにくいのでいや〜んですた
ヒジキも醤油も中華鍋も黒いんだもの。はは

香港に転勤になった友人から聞いた話。
奥さんと子供は１ヶ月遅れてやって来るのでその間彼が自炊したらしいんだけど
中華鍋と材料を買って来て野菜炒めを作ろうとしたら丸焦げ。
ガス台の炎がすげー強力なんだって。

そこまで火力が強くなくても、よく鍋を熱してから作れば美味しく作れるよ。

南京鍋のほうが使いやすいよ

IHクッキングヒーターだと使えないんだよね

よくテレビで両手鍋の片方を持って振ってる人がいるけどなんで？

はやり五徳があると熱効率が良いでしょうか？

チタンの中華鍋を買った。
軽くてｽｹﾞｴ使いやすい。
熱の伝わりは悪いのかもしらんが業務用ｶﾞｽｺﾝﾛで
しっかりあっためて使ってるから大丈夫だ。
30cmサイズで16000円だった。
とにかく軽いという点で女性にお勧めだ。

中華鍋はガツガツ使い込んで油しみさせて、ようやく使いモンにな
るよね。俺の鍋は３年くらい前から使ってて、毎回調理後には煙出
るまで熱して、油回して手入れしてたんですよ。
ソイツを油断している隙に遊びに来た女子に洗剤できれいに洗わ
れました。よかれと思ってだろうから怒るに怒れんし……ふぅ。

テレビで中華料理店の厨房が写ったとき、
見習いみたいのが中華鍋をガシガシ
洗剤であらっていた。
「えっ！？」と思ったが、
その後、別の店でもやっていた。
プロはそうなのか。

>>55
>ソイツを油断している隙に遊びに来た女子に洗剤できれいに洗わ
>れました。
何がどうダメになるんすか？
変な信仰持ってるような気がする…
>>56
漏れはアマだが普通に洗剤で洗ってるよ。

>>55
洗剤でガシガシ洗ってたよ！
でも、油のズルズルはなかなか取れないよ〜。油強すぎ！
戦場のような厨房ではいちいちささらでこすって焼ききって
などと言うゆうちょうなことはできんのです。
一品作り終わったらハイ次の鍋！見たいな感じ。

どっちが正しいの？

私がバイトしてた中華料理屋では、料理が終わるごとにささらでこすって
水で流してたよ。
コンロのすぐ正面に蛇口があって、一品作ったらじゃーっと水を入れ、ささらで
こすってそのまま鍋を向こうへ倒せば、その下にある排水溝に水が流れる仕組み。
（一般家庭では無理があるけど。）
で、そのあとコンロにかけて水分を焼ききり、次の料理にかかる。

＞６０
＞コンロのすぐ正面に蛇口があって、一品作ったらじゃーっと水を入れ、ささらで
＞こすってそのまま鍋を向こうへ倒せば、その下にある排水溝に水が流れる仕組み。

つーか、そういう構造になってるのが、普通の中華のコンロだろ。

北京鍋の油なんて、洗剤つけて少しくらい洗った程度ぢゃ
落ちんぞい。オレはささら派だけど。

北朝鮮を極めるって見えちゃったよ・・・ｺﾜｰ

>>59
自分の見た感じでは、陳建一のように最初油っけのない鍋に、
沢山の油で馴染ませるのもアリだと思う。
油の膜が張っている鍋で、セイロで焼売は蒸さないでしょ。
炒め物専用の鍋であれば、油を落とす必要も無いと思うが。

>>59
どちらも正しいと思います。
プロなら鍋に前の料理の残滓を残さなければ、次の料理に行くのは当たり前。
逆に残滓が残ってたらプロ失格です。
家庭用の場合、油分を付けるのは錆などの防止のためでしょう？
そうじゃなくて油分を付けておいて、それを料理の時に落とさないとすると、
油分が変質していて危険な場合もあり得ます。
中華街の料理店では鍋は５〜６ヶ月でべこべこになるそうですから、
家庭用のそれとは別に考えた方がよいと思います。
家庭で毎日なんて使いますか？

（＾＾）

チタン鍋　( ・Д・)ホスィ

北京鍋でハンバーグって、やりずらい？
一人暮らしする時、できるだけ物は少なくしたいからフライパン無しで済むなら
そうしたいの。

（＾＾；