おいしいうどん・そば

テスト

晩飯ざるそばage

水回しむずい。
そば粉小麦粉の合計の約４０％分の水を使い、
粉の状態に合わせて多少加水していってるが
少なすぎると伸ばしの際切れたり、
多すぎると畳む際切る際に打ち粉多めに振っててもくっついたり。
水のパーセンテージが本によって４０％、あるいは４５％となってる。
初心者の自分には難しい。

その日の湿度によって・・・ってやつですな

美味いざるそば食いたい

晩飯ざるそばage

＞703

私も初心者ですが、40％で足りたことはないな。たいてい43-45％
は必要。どこの粉つかってるの？

たらこうどん作ったら不味くて食えんかった

セブンイレブンのうどん美味かった
うどんとネギと汁だけのやつ
コンビニをバカにしてただけにちょっとショック

>680
頭悪そう・・・
割合は書いてあったし、スーパーで安かったらマズイのか？
百貨店で買ったらウマーとか勘違いしてそう。

先日「揖保の糸」赤帯がスーパーで売られてたがあれはマズイ。
同じ価格なら三輪産のほうが段違いに旨い（スレ違いか）

讃岐うどんも早茹で乾麺のほうが価格高いがマズイ
20〜25分茹でるやつが100円以下だったがこちらは激うまだった。

>>710
「食った」と書いて有るんだから煽るなよいちいち、荒れンだろﾊﾞｶ
そんなこともわからないｵﾏｴがアタマ悪そう。
「食って美味かった」「食って不味かった」
ｵﾏｴの書き込みと何が違うのか？

あと味に関わらず乾麺のほうが比較的高いのは当たり前
そんなこといちいち書くｵﾏｴがアタマ悪そう。
高かったら美味いはずとでも思ってたのか？（ﾌﾟ

>>711は確かに正論だが、こんな過疎ｽﾚでわざわざ煽ることも
ないじゃろぅて。マタ−リマタ−リ。

暑くなってきた。
麺類の季節がやってきたなぁ。

冷凍うどんは以外と美味いぞ
暑い季節、ゆずと汁で頂くのがいいです、大根おろしもつけたい

ゆでうどんより冷凍のが歯応えあってｳﾏｲよね。
ところで、ゆでて残ったそばの再利用法ってないかな？
一人前ぐらいある…うどんじゃないから
小田巻き蒸しみたいのもﾏｽﾞｿｳ(;´Д`)ｳﾍｪ
そば寿司とか…かな。

今は一人だし残さない量しかゆでないけど
ﾏﾏﾝは昔、ビニールに入れて冷蔵してたな
それでもまぁまぁ食えた記憶が

塩焼きの魚の上に茹でたそばのっけて蒸すのじゃ・・・そのあととろろと海苔
のっけてそば出汁あと山葵ねっ・・・

>>714
そば粉のガレットなんてもんがあるくらいだから、
１センチほどに切って、ベーコン＆タマネギと一緒にフライパンで焼き付けたりしたら
意外とおいしいかも。
ハッシュドビーフみたいな感じで。駄目かな？

ハッシュドビーフじゃなくてハッシュドポ　テ　ト　だよ……orz

>>714
油で揚げて五目あんをかけて食べるとか。
固焼きそばみたいな感じで。

>>714さん
>>719さん
かなり昔、週間読売に連載されていた、山上たつひこ先生のマンガで、
「湯ノ花親子」とかいうのがありましたが、その中に麺を油で揚げるのが
出てましたね。
（これが、意外なほどにウマイ）とか書いてあったので試してみましたが、
どうも、パフパフした食感でよろしくないようです。

揚げるよりは、油をひいたフライパンに押しつけて焼いて焼きめをつけて、
そこに五目あんとかをかけるほうがよさそうですよ。

つゆが足りなくなって美味しんぼに出てた削り節たっぷり+しょう油に熱湯
でつくった即席つゆがまあまあ美味かった。

うどんだったら生卵に醤油で美味いけど、蕎麦ってめんつゆなかったら困る・・

なか卯のすだちおろしうどんが旨かったので自分で作った。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

すだちとかゆずの皮とか入れたうどん美味いよね
自分は最近大根おろしを大量に入れた蕎麦にこってます

あるお店で食べたのだが、
麺に柚子の皮がちらほらと練りこんであって
したじ（つけつゆ）は煮干のだしがよく出たつゆで美味しかった

だれか茶うどんの作り方知ってる人いない？
自分で作ってみたいんだが、いかんせん作り方がわからん・・
誰か詳細キボンヌ

これからざる蕎麦食うから
付けあわせを決めてくれ

茗荷

美味かった
ありがとう

>>727-729
何とシンプルなやり取りだ

100円ショップで400ｇの乾麺蕎麦が売ってたんでマトメ買いしたよ！
これで今年の昼飯はバッチだな！

>>727-729を見て思ったのだが、うどん・そばの付けあわせって、みなさんどうしてますか？
蕎麦や饂飩の場合、副菜は付け合わせとしてより、具として一緒にしちゃうことが多いじゃないですか。
もちろんそれも美味しいけれども、良い麺があるならシンプルに麺そのものを味わいたいもの。
でも食卓の上にざる蕎麦だけではやはり少し寂しい気が。
そんな時、白米で言う「ご飯の友」のように、蕎麦や饂飩と相性ばっちりの付け合わせってないですかねえ。

>>732
いたわさ

ありきたりだが天ぷら。
やっぱり油もののほうが対比が付いていい。

武蔵野地方のうどんの場合は「かて」と呼ぶ野菜のおひたしを付け合せにだします
だいたい茄子、ほうれん草です。薬味は長葱と七味
したじ（つけつゆ）が濃いのでおひたしを入れると丁度いいんです

出汁巻き卵がいいかな。
冷たい麺なら焼きたての。

わかめの酢のものをただ単に蕎麦につっこんでも美味いよ。

>>732
ベランダで育ててる三つ葉とシソ
あと大根おろしもいいぞ

さっき、ＮＨＫで山梨の夏のほうとう の「おざら」のことやってた・・
麺は冷たく、つゆには具をたくさん入れて熱くしてつけ麺にして食べてた、んまそー

関東は埼玉、群馬もうどんは麺は冷たくつゆは熱くって食べ方するよね

732です。
たくさんのレスありがとうございます。
個人的には、>>735さんや>>739さんのあげてくれたような地方ならではの食べ方にとても興味がわきました。
特に、「おざら」というのは全く知らなかったので、調べて試してみようと思います。

正直言うと、私が聞きたかったのは、もり蕎麦やざる饂飩といった素の麺と、それとは別に食べるおかずっていう事だったのですが、それにはこだわらず蕎麦や饂飩と引き立て合うような付け合わせについて引き続き教えていただければと思います。

ちなみに私は栄養バランスも考えてみたりして、ほうれん草のおひたし等を添えることが多いです。
うどんだともっと濃い味の物でもあわせやすいのですが、良いおそばだと蕎麦の香りと喧嘩しないようなおかずというのがなかなか思いつかなくて。
お蕎麦屋さんにあるような一品料理だと、おかずというよりお酒のおつまみ色が強い気がしちゃうんですよね。
いやまあ、お酒が一番の付け合わせという気もしないではないのですが。

蕎麦の栄養は酒飲みに良いというけど僕はほとんど安い乾麺を食ってるしな
蕎麦風味のそうめんとでも思ってたほうがいいのかな

付け合わせは茄子を電子レンジで加熱したのを結構つけます
大根おろしと山葵は絶対

>>732
俺は卵と海苔のみ
これがまたうまい！

>>742の追加
だしは生醤油に水で１割薄めたものを使う。

>>742-743
まずそう

>>743
>生醤油に水で１割薄めたもの
をだしとは呼ばないと思う。。。

まぁ産地によってはつゆのかわりに水に付けて食う所も有るらしいけど
あれで「本物」とか言われても困るしなぁ・・・

蕎麦通連中は蕎麦ガラ混じったような喉にキそうな十割とか食って「最高」とか言ってたりするし
酒豪も多いから、食事として見てるかどうかでかわるよな

手打ちうどんの茹でたてを水でしめて、水がまだきれないくらいのに生醤油かけて
食べる人いるじゃん、それもありじゃない？好みの問題

>>747
＞水でしめる
じゃなくしめないでじゃないの（ｗ
釜揚げうどんでしょ俺好き。

>>732
うどんには甘辛く煮込んだ油揚げやワカメいれる

>>739
ひやあつでつね

今日あたり、うどん打ってみようかなあ。

長野で食べた蕎麦の天ぷらは美味かったなぁ

>>748
いや、うどんを茹でた後に水でしめてから皿にあげ、冷たいうどんに生醤油をかけて
食すんです。亡くなった父がいつもこの食べ方だった

うどんでは生醤油って食べ方はありますよね。水で締めた冷たい饂飩に生醤油をかけて、ネギふってお好みで大根下ろしを添えたり柑橘を絞ったりして食べる。いいですよ。うどんそのものを味わうには生醤油でないとって人も結構います。
香川でもそういう風に出すお店は結構あるみたいだし、伊勢うどんっていうのもある意味その路線ですよね。
僕は昔関西に住んでたんだけど、大阪梅田には生醤油うどんが看板メニューの有名行列店があってうまかったです。はがくれってお店だったかなあ。

夏でも水で締めない釜揚げの温かいうどんに生醤油のほうが好きです。

蕎麦は貴族の気高さが有り、うどんは庶民の懐の広さが有るな
俺は両方好きだよ
安くて美味しく作れるうどん・追求したらきりがない蕎麦
どっちも食文化の華だよね（＾＾

（・・・乾麺蕎麦をすすりながら（つД｀）

自分にとっての蕎麦は田舎の婆ちゃんが打つ蕎麦だから貴族なんて物じゃないけどな。

関西人だからか、うどんの方が馴染みがあって好き。
自分も、コメが育たない痩せた土地の素朴なタベモノというイメージなのだが＞蕎麦。
貴族っぽいってのは斬新だなあ。

どっちも甲乙つけがたい位うまいよ。

フジで「おざら」争奪でたけのこニョッキやってるけど・・・おいしそうに見えない。

そばの水回し水からぬるま湯に変えてみた。
微妙につながりやすくなってる・・・・・かな？

蕎麦は美味しく作る条件が厳しすぎるしな
まぁそう言う意味で貴族ってのはわからんでもない。

もともと痩せた土地の雑穀だしな、知恵から産まれた風味だけどな
でも最近は蕎麦自体を栽培する日本の農家が減っているから
高い食材になりつつある
風味の蕎麦・食感のうどん、と言った所ですかな

そばの食感もたまんないし、うどんの風味もいいよ

普段食べる乾麺の蕎麦では食感がたまんないってほどではないな。

今、なめこおろし蕎麦にはまってます

そーいえば昔、親に山奥の蕎麦屋に連れてかれた。
すごい並んでるし待たされるし、蕎麦も苦手だったから、なんとも思わなかったけど、今食べたら味がわかるのかな。
店の裏一面蕎麦の花だったのはかなり印象的だった

九州のうどんがけっこううまいんだよな。
コシが全然なくて、フワフワ柔らかなんだが。
もういいかげん讃岐うどんのコシにも飽きた感じだ。

親戚の家に行ったとき、めんつゆがビックリするほど美味かったので、
「これ何？」って聞いたら、お造りにするような大きな海老まるごと使って
ダシを取るんだそうな…。ブルジョアジーに初めて触れてショックを受けました。

その後、自分の親に「○○おばちゃん家に生まれたかったなー」と言ってすごく起こられますた。

>>761
馴染み易いよね

ｵﾗ､ﾍｷﾞｿﾊﾞﾀﾞｲｽｷﾀﾞ
ｳﾄﾞﾝ ﾌﾀﾞﾝｳﾏｲ
ｿﾊﾞ ｳﾏｲﾉﾊｳﾏｲ

このスレでも出た↓のサイト

手づくりうどん、そば講座
ttp://homepage1.nifty.com/odamonta/

を参考にして、蕎麦：つなぎの中力粉＝１：１にして
今日初めて蕎麦を打ってみたんだが、なんだかぼそぼそした食感。
ぼそぼそするのは、捏ねが足りなかったのか……？。

でも、蕎麦を自分で打つのって楽しいですね。ハマりますた。
近日中にまた挑戦したいと思いまつ。

>>771
うちこの前うどん打ったよ。
強力粉の割合を増やしたから凄いこしのあるうどんだった。
子供達が生地をふみふみして、凄く楽しそうだったし、
自分たちが作ったって実感があるみたいで、おいしそうに食べてたよ。

>>767
おお同志よ！
俺も九州のうどんはめちゃくちゃ旨いと思う。
九州つーか、俺の場合は博多しか知らないんだが。
出張で博多に行ったときはラーメンよりうどんって感じだな。
東京で流行った讃岐うどんとは全然違う方向性だよね。

>>773
東京で讃岐うどんが流行っているかな。高級店は稲庭が多いと思う。
讃岐は立ち食いみたいなとこじゃないかな。

>>774
讃岐うどんが東京で流行ってることも知らないの？　無知すぎ。
職業は何？

あの程度で「流行ってる」・・・かぁ

７７７ゲットｫｫ！
明日はパチンコでボロ負けしちゃうぞー

日讃製粉の緑あひるでうどんを打ったら、こればかうま。
大根おろしにねぎ・しょうが・生たまごに生醤油をかけて。
材料費は安いが、手間がかかる。が実にうまい。
まずいと我が家では恐怖の”製造者責任”があって
一人もくもくと食べなければならないが、
１Kgを４人でたいらげました。

汁を自作しているのだけど、どうしてもだしがきつめになってしまう。
今回は以下のように、それほどだしがでないようにしたが、それでも
気になる。なにがわるいのだろう？何か対策があったら教えてくれ〜

だしは、昆布を沸騰前まで入れておいた水１リットルに厚削り50gで30〜40分。

かえしはしこみ1.5ヶ月程度の生返し（みりんなし）。

汁は1：3でかえしの1/5のみりんを入れた。

>>779
あっさりだしには、薄削りのやつがいいよ
であまり煮ない。

>>335
>世の中には恐ろしい蕎麦粉が有るのー、高山製粉の縄文と言う粉。
>生粉打ちで作ったら歯ぬかりして、不味くて食えなかった。

うそっーー。わたしもこの前その粉で打ったけど、今まで食べたことないよう
なおいしいそばになったけど。打ち方が悪いんじゃない？加水しすぎとか。。。

今日は、同じとこの「八ヶ岳・純白」ってのを打ってみた。名前のとおり、
真っ白な上品なそばができた。しかも、そばのかおり、甘みはしっかり。

あー、こんな書き込みすると中の人と思われそう。。。

私も昨日縄文二八で打った。標準加水率42と書いてあったので、それでやったら
水が多すぎた。切が大変だったけど、食べたら十分おいしかったよ。生粉打ちだから
かな？ちなみに純白も打ちます。おいしいです。

>>779
2,3分じゃなくて、2,30分って、煮すぎじゃない？
魚臭さが出るはず。
ぐらぐらっとしたら止めるぐらいでいいと思うけど・・・。

10割の乾蕎麦買ってみた。
実は蕎麦の乾麺って初めてなので、楽しみ。
我が家ではズルをして、醤油と酒とみりんと昆布・カツオを煮込んだ
万能和食の素を常備して、麺類はそれで食べます。

>>783

厚削りを30分以上煮込むのが普通かと思っていました。
厚削りでも数分？

そうめんをこれでたべてみたら結構いけた。なぜだろう？

非難するつもりは全くないのですが、蕎麦うちをはじめてから、
乾麺が食べられなくなった。なんか味のしないゴムみたいなの
食べてるみたいな感じ。まあ、セブンイレブンとか生協で買った
やつだからそうなのかもしれないんだけど。

>>784
うーん、地元なので普段から厚削り使っていますが、
やっぱり2,30分は煮すぎだと思います。

我が家では、強火なら2,3分かな。
ずいぶんもったいない使い方をしてるのかもしれませんが。
弱火にして10分ほどという取り方もあるみたいですよ。

蕎麦はお店で食べるものだったので、乾麺初めてですが、
もしおいしかったら、家で食せる麺が増えてうれしいかぎり。

厚削りは30分程煮込むものだと思ってた。
「生臭みが消えるまで煮る」って何かの本で読んだ事がある。
蕎麦の香りを活かすために、鰹の香りを飛ばす意図もあると思う。

ここまでやると蕎麦粉の個性や、その日の出来をなんかを純粋に楽しむ、本当に趣味の世界だな。
家庭で食べる分には、鰹の風味も含めて、より美味ければいいと思う。

>>785

おいしかったら商品名教えてもえらえませんか？

厚切りは20〜30分でええんじゃない？
沸騰前の90℃ぐらいでね

　　返し（甘口）
ヤマサ醤油 450cc
ヒゲタ醤油 450cc
砂　糖 150 g
　湯 50cc

水と砂糖を入れた鍋を加熱し、砂糖が溶けたら醤油を入れる。
15分ほどしたら表面のアクをとる。20日間熟成。

だし
　水 1600 cc
本枯節（厚削り） 100 g（甘口）30分煮出す。

合せだし
だし：返し＝3.2:1 （甘口）

返しを足して、1：2にしてみたらおいしくなりました。
好みの問題かな？


>>789
みりんは使わないんですね。
私も最初はつかわなかったけど、だしがききすぎて最近使うようになりました。

二八でしばらくやってそれから外一を何度かやった。
んで今日小麦粉一切使わない十割そば初めて打った。
蕎麦粉100%初めてにしては麺も長く自分を褒めてやりたかったが
・・・・・・畳む際に少し破れちゃいました orz

蕎麦の道は果てしなく遠いですな。

そば・うどん専用板ができましたよ
http://food6.2ch.net/jnoodle/

4ヶ月前くらいのそば粉（冷凍保存）を打とうとしたら、なんか
米糠のような臭いがしたのですが、同じ経験をしたかたはいらっしゃいますか？

蕎麦粉って冷凍保存して風味って保てる？
俺冷蔵保存しているが・・・・

>>794
冷凍のほうがいいと思うよ。

ところでそばうどん板で書いたら、料理にいったほうがいいって
いわれたんで・・以下質問です。よろしくおねがいします。


蕎麦打ったときの切れはしで簡単につくれる料理ってないですか。
揚げたりはするんだけど、他にバリエーションが欲しくて。

>>795
少し水足して溶かした上で、クレープみたいに焼いてみてはどうだい？
うまくできる保障はないけど。

>>795
すいとんにしたらどうかな。

少しの切れ端は水に溶いてしまってトロトロの蕎麦湯を作るといい。
つぶつぶの蕎麦の実も混ぜると旨いよ。うちはいつもそれ。

美味しいきつねうどんの作り方教えてください。
ＪＲ池袋駅の立ち食いみたいなうどん屋あるんですけどきつねうどんマジで美味しかったです。
ありふれたような味だけど以外となくって忘れられません。
ちなみに海外在住で、麺はあるんですがきつねが味噌汁とかに使う普通の油揚げしかありません。
いなりはあるんですが。油揚げ以外なら何でも揃うと思います。

福岡のごぼ天うどんの作り方をご存知の方いらっしゃいませんか？
時々、出張で行くのですがどの店に入っても美味しい！！
あの薄い色のつゆの作り方および配合と、ごぼ天の作り方を教えてほしいです。
（東京で讃岐うどんと福岡の讃岐は味が違う。東京の方は少々からい。）
普通のごぼうの天ぷらと違って、ほんのり甘くカリッとしてます。
福岡のうどん（九州全域同じ？）と関西風と讃岐うどんって同じ味なのかな？