【美味】おうちで作るラーメン【面倒】

1 ：麺揚げさん：02/01/09 02:13

ラーメン板では（お店情報ばかり）。
そこで立てたスレッドは、半ば強制終了させられてしまいました。
２ちゃんねるでの頼みの綱は、もはやココだけなんです。

私自身、しっかりアゲていきますので、
情報交換宜しくお願い致します。

2 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/09 02:17

ゴマ油でちょっと炒めた、大量の白髭ネギを乗せてます。

3 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/09 02:22

鳥はむスレではさんざん既出とは思いますが、
鳥はむを茹でた後のスープを使うのが好きです。
付属のラーメンスープと混ぜたりもしてます。

4 ：麺揚げさん：02/01/09 02:30

>>2さん。有難う！
白髪ねぎのごま油炒めトッピング。美味しそうですね。

ウチの店では水で晒したのち、軽く醤油ダレで和えて万能ねぎを振ってます。

この場合の問題点は、塩分の影響で数十秒～一・二分でどんなに硬い葱でも、
しんなり柔らかくなってしまうという事。
ですから提供直前で醤油ダレで和えるようにしています。

それはつまり、白髪葱を柔らかくする方法でもあるという訳です。

5 ：麺揚げさん：02/01/09 02:41

>>3さん。なるほど。
ラーメン店では大半がチャーシューなり豚肉を使用していますが、
鳥ハムとは言わば鳥のチャーシューですね。

チャーシューの茹で汁も使いますよ。
鳥でも旨いスープで頂けそうですね。

チャーシューの茹で汁の場合、それに生姜も少々加えると、懐かしい味になりますね。
鳥ハムスープの場合はどうなのでしょうか。

6 ：エ口 ◆R4KLIBFA ：02/01/09 02:59

もやしとタマネギを中華鍋で炒めて、その中に水（お湯）を入れて沸騰させます
これを市販の味噌ラーメンのスープに溶かして使うと美味しいですよ（＾＾；）
炒めたもやしとタマネギが凄く香ばしいです（＾＾；）、、僕はいつもこれだね！

7 ：麺揚げさん：02/01/09 03:21

>>6エ口 ◆R4KLIBFA さん。
野菜と味噌は、絶妙に合いますね。

多くのラーメン店（特に味噌一押しの店）では、
中華なべで野菜を炒めた所にスープと味噌ダレを入れて加熱しています。
更にそこへ麺までも投入する店さえもあります。

それぞれ味や食感に変化が出て楽しいですね。

8 ：エ口 ◆R4KLIBFA ：02/01/09 03:37

ここはかなり詳しい人が多いですなぁ・・・、、まぁ、家庭で作るラーメンなら
スープの他は具ですかね（＾＾；）、、麺を自家製にするというのはかなり難しいですから・・・
で、簡単な具では、煮玉子（味付き玉子）とチャーシューですね。
僕もこの間チャーシューを作りました。料理板で得た知識を生かして（＾＾；）
そのあまったタレに、ゆで卵をポトンと落として、３時間ほど付けた物を具として使いました（＾＾；）
あまりにベタで申し訳ない・・・（＾＾；）

9 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/09 03:41

↓具に関しては・・・　袋入りインスタントラーメンメインだけど、

http://natto.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1010052116/l50

けっこううまそうで活用・応用できそうなのありそうよ

10 ：麺揚げさん：02/01/09 03:52

基本的にプロの作るラーメンは色々な意味でベタです。
（悪い意味ではありません）

結論から言えば、
家庭でも２～３時間程あれば（麺以外全て）、玄人裸足のラーメンは必ず作れます。

それをやっちゃいましよう！
という趣旨。

11 ：９：02/01/09 03:56

↑
ごめんなさい、そういう趣旨だったら９はムダだったかな～

12 ：エ口 ◆R4KLIBFA ：02/01/09 03:57

＞麺揚げさん

いいですなぁ、、そういうの大好きですよ（＾＾；）、、このスレッドを
お気に入りに登録させていただきます（＾＾；）、、では！

13 ：麺揚げさん：02/01/09 04:13

>>11 >>9
いいえ、無駄な事なんてありません。

家庭でラーメンを作る場合、
麺はともかく殆どのケースが市販のスープやタレを使っています。
それも確かにお手軽で良いですね。

お金を払っても良いな…
これなら売れるんじゃないかな？
と思えるラーメンを家庭で作る趣旨です。

14 ：エ口 ◆R4KLIBFA ：02/01/09 04:21

２ちゃんねる料理板特製ラーメンというのを出せば
売れるかなぁ・・・（＾＾；）、、あはは

15 ：麺揚げさん：02/01/09 04:37

美味しければ、きっと売れると思いますよ。

ラーメンに乗せる具一つとっても、その組み合わせや下味さえ滅茶苦茶でなければ、
御飯丼モノに匹敵する程にフトコロも深いです。
それが、現在まで脈々とラーメンが進化し続ける事が出来た理由の１つだと、
私は考えます。

これから先、長いスパンでどうなるのかは判りませんが、
（美味い）という事はやはり素敵な事ですね。

16 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/09 04:38

１．大鍋に水を入れ、
鶏がら・玉ねぎ・にんじん・じゃがいも・にんにく・ねぎ、その上にキャベツをかぶせて
中火にする。沸騰したら弱火。２，３時間煮込む。
２．にんにくをフライパンで炒め、香りがたったら豚肉投入、
　肉の色が変わったら、もやし、きゃべつ、にらを順に入れて炒め、
　醤油みりん塩こしょうで味を整える。
３．どんぶりにそれぞれ醤油適量とねぎを入れる。
４．３のどんぶりにスープと茹でた麺を入れ、上に炒めた２の野菜を盛る。
５．旨い。

キャベツ入れると美味しいよね。まろやかになって。
市販でスープとるときも、お湯にキャベツと人参はかかさず入れてるよ。

17 ：16：02/01/09 04:42

ああ、分量なんだけど、それぞれ適量です。大体分かるよね。
適当に調節してください。

18 ：麺揚げさん：02/01/09 04:57

>>16さん。
にらを使うあたり中華チックで良いです。
このスープは鳥スープの基本形の一つですね。
加熱したキャベツや人参はアッサリした甘みが出て良いですね。

この場合、スープに使う材料がシチューやカレーにも似ている、
というのが楽しいです。
つまりそれは、
（シチュー系・カレー系の具材との相性も抜群に良い）
という事だったりもします。

19 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/09 23:38

１６の旨そう。。。暇あったら作ってみるよ。

20 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/09 23:48

本格的なのばかりで、ちと恥ずかしいが、一人暮らしの人に。
市販の中華鶏がらスープの素で少し塩味薄めにスープ作る。(醤油入れるから)
味を見ながら適当に醤油足す。
大目のサラダ油でねぎの千切り炒めてネギ油作ってスープに足す。
これだけでもうまいラーメンスープになります。
ネギ油入れると香りもいいし、スープが冷めにくくなります。

21 ：カトリ ◆0fprR/Yg ：02/01/11 03:31

.　　　　　_-― ―-､
　　　　／.　_＿-＿ヽ　　　　　＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　　レ　ノ)ﾊノ)人）　　　／
　　　　ヽCｲ（ l　,l｀|)　　＜　1さ～ん、ラーメン一丁♪。
.　　 ▽（　ヽﾞﾞlフノ　lWv;　＼
　　　　 ( f⌒ヽｰｲ⌒(Y. /　　　￣￣￣￣￣￣￣￣￣
.　　　＜（ __ ﾉ|.　|. |(.|.　|
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　　（､､y′　　　　ヽ
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　（⌒ _）　　　　(.￣⌒）
　　￣　　　　　　￣￣

22 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/11 06:19

フライドチキンの食べ残しの骨を煮込んで
スープにしても美味しいですよ。

23 ：エ口 ◆KUSO60YI ：02/01/11 06:39

＞麺揚げさん

家庭でスープを取る場合はは鶏ガラがポピュラーと思いますが、魚系のダシも興味があります。
鶏ガラ＋煮干しとか昆布だとどんな感じの味になるのでしょう？
僕の住んでる地域はこってり味噌が主流なので口にしたことがありません（＾＾；）
しかし自分が本当に好きなのはあっさりとした醤油なのです。

いいかげんガラベース＆華味（醤油）から卒業したいですねぇ、、、（＾＾；）

宜しくです！

24 ：海外在住８年：02/01/11 14:46

スープのスレにも書いたけど、鶏挽き肉でスープ取ると
すっごい上品なスープになります。
それをインスタントラーメンのスープベースにして、
インスタントのスープを減らして、塩・醤油を足すだけ
で全然違ったスープになります。

家は、鶏がらスープに味をたす意味で、鶏挽き肉を、
鶏がら２個に対して３００グラムくらい入れてます。
あと、出し昆布、クズ野菜も入れてる。

それを基本スープにして、自分で焼いたチャーシューの
タレを合わせてます。

>>23 さん
今度煮干も実験してみますね。煮干は一旦、煎って水分
を飛ばすと生臭さが減るみたいですね。頭とはらわたも
はずして、３枚に割いてだしを取ってます。
香ばしさも増します。我が家は昆布、煮干の味噌汁が
多いです。

25 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/11 19:02

お店だと「スープ＋しょうゆダレ」で作るけど、しょうゆダレ
ってしょうゆ以外にもなにか入ってますよね？
ラード以外には何が入っているのでしょう？

26 ：麺揚げさん：02/01/12 12:54

>>23エ口 ◆KUSO60YI さん。
鶏がらスープ＆魚介ダシの件。

鶏がら１００％スープに加える場合、煮干やカツオ節等の魚系の物を使うと宜しいようです。
豚骨１００％スープに加える合、昆布との相性が宜しいようです。
鶏がらと豚骨の混合スープの場合、魚系と昆布を両方加えると宜しいようです。
＊混合スープの場合、つなぎに必ず【干しシイタケ】を用いる事を忘れなく。

さて、これらの和風味をどの段階で使うか？ですが、
１）スープの仕上げ段階で投入。（ダシの手法）
２）醤油ダレを仕込む際、醤油と一緒に煮込む。（カエシの手法）

大きくわけて２つのやりかたがあります。
味噌ダレの場合、粘りのある味噌にこれらを溶け込ませるのも難なので、
スープにダシとして入れて使う事が多いようです。

多くの人気店で割合や素材はともかく、
実は結構使われているみたいですよ。

27 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/12 14:33

中華街等の食材屋で売られてる、
カキエキスパウダーや帆立エキスパウダーを少々混ぜるとお店の味っぽくなるよ。

28 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/12 21:31

味覇と醤油でお店の味に。

29 ：るらぱ：02/01/13 01:52

オニオングラタンスープの残りにラーメンを入れたらうまかった。

作り方は簡単。にんにくをサラダ油で少々狐色になるまで火を通す。バターを入れて大量のたまねぎの薄切りを最初中火最後弱火で気長にいためる。
あめいろになるまで。これをだしのように使う。何に入れても旨い。ラーメン、なべ、カレー、シチュー。
暇な時に作っておけ。冷蔵庫で二週間。冷凍で３か月はもつ。レーズンバターのようにして細長くするか、小分けにしておくとべんり。
ただし、たまねぎとは別物だから、料理に応じて別にたまねぎは使ったほうがよい。
あくまでも出汁、隠し味。うまいぞ

30 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/13 23:01

スープ取った後の豚骨や鶏がらに付いた肉とか、野菜なんかどうしてます？
捨てるには余りに惜しい。
他の料理に使いにくそうだし。

31 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/13 23:28

インスタントでも肉、野菜などの具を入れるだけで
ちょっと味がアップ。さらに豆板醤を加えたり
それらを炒め煮にしたり・・・
インスタントの意味がなくなる・・・

32 ：むき茶：02/01/13 23:39

>30さん　長時間煮た場合はすぱっと諦めるのが吉です。
肉はカスカスで野菜はグシグシです。

でも、たしかに勿体無い気がしますよね・・・

33 ：sage：02/01/13 23:54

前に１の人がラーメン板で立てたスレッド覚えてるよ。
板違いだし、１の人もちょっとアレなんでえらい荒らされてたね。

34 ：30：02/01/14 00:10

>>32
やっぱり、諦めるのがいいですかね。
確かに肉はカスカスで味気ない。
これだけをつまむと、出来損ないのポトフを食べているみたい。

35 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/14 02:12

手軽にそれっぽい味にしたきゃ味噌に逃げるにがお勧め。
みじん切りの玉ねぎ、生姜、ニンニク、ひき肉をごま油で炒めて肉に火が通ったら韮、人参、もやし、キャベツなんかをお好みで加えたらそこにお湯(できれば出汁)。
で、味噌をとく。これ最強。

36 ：元学生さん ◆Dh2Ksem2 ：02/01/14 12:12

>>22スペアリブの残りの骨を圧力鍋でやってもおいしかったです。
>>33そのスレは知らないんですけど本来むこうでやってもおかしく
ないはずですがね。

37 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/14 13:10

>36
ラオタはウンチク垂れるだけで自分で作るなんて創造的な行為は考えたこともない人種だから。

38 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/14 13:35

麺はたいてい自家製です。
おいしい市販のスープさがしています。
とんこつ味でおいしいものありませんか？

39 ：　　　　：02/01/14 14:09

すっげーうまい麺を作るのは無理そうだけど
何とか手軽にそこそこのものが作れませんかね?
オールパーパスの小麦粉では麺は無理？

40 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/14 14:35

>>39
いい粉を手に入れるのは難しいですよね｡
問屋さんとかに詳しい方はいないですかね？

41 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/18 21:16

情報希望！

42 ：河内のおっさん：02/01/21 02:50

皆様、中華そばとラーメンの違いを知っていますか？
教えてくれませんか？

43 ：　：02/01/21 16:09

つーか、手前等のラーメンにかける情熱はそんなものなのか？
海外に住んでいる俺のためにも語り合ってくれよ!!

44 ：38：02/01/21 21:10

>>39 >>40
自家製麺を食してる者です。
うちにはかなり古いのですが、業務用の製麺機があり
母が趣味で麺をうち、送ってもらっています。
粉はお店から数十キロ単位で大量に仕入れています。
カンスイを使用してますが、これはどこから買っているのか不明です。
機械での大量生産なんであんまり参考になりませんね・・・
味のほうですが、素人が作った麺らしく出来にムラがありますが
まあ、市販の安いやつよりはマシかなという程度です。

45 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/21 21:36

ラーメンに向く小麦粉を、教えて。
めん匠だと、沖縄のソーキソバみたいになってしまう。
はるゆたかが比較的おいしくできるのだが、弾力感に欠ける。

46 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/21 22:05

>>2
白髪ネギは　炒めてはダメ！！！

47 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/21 22:19

>>16さんの作り方のうち、３のところは結構キモだと思う。

＞３．どんぶりにそれぞれ醤油適量とねぎを入れる

この、あらかじめ丼にネギを入れて熱いスープを注ぐというところ。
生のネギを載せるだけではネギの辛み・臭さが立って美味しくない。
もちろん、煮込んでもダメ。
そこで、このようにして軽く熱を加える。
臭みも消えネギのうまさが引き立つ。

ごく簡単なことだから、一度お試しあれ。

48 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/21 23:39

あげ

49 ：ぱくぱく名無しさん：02/01/22 00:06

このラーメンスープはどうですか？　
http://www.cdnow.com/cgi-bin/mserver/SID=478084632/pagename=/RP/CDN/FIND/album.html/ArtistID=MACHA/ITEMID=778290

50 ：体にいいラーメンを作ろうじゃない会：02/02/03 15:24

>>45
> ラーメンに向く小麦粉を、教えて。
はるゆたかだけでも可成り美味しい麺ができますけど
麺匠とブレンドしたこと、ありますか？
白椿とのブレンドや全粒粉などを混ぜたりしても面白い麺ができます。
讃岐うどん用の粉が入手できれば、色々と試してみるのも良いと思います。
緑水晶とはるゆたか1：1は結構美味しかったですよ。
後、かん水は抑えめにせいぜい3ボーメ以内にして
卵なんか混ぜても美味しいですし、
モロヘーヤとか干しエビとか混ぜこんでも面白い麺ができます。
色々と試してみてください。
マジレスでした

51 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/03 16:00

ラーメン版とレシピ版に
ラーメンスープスレ立てたけど
即沈没でした。
レシピ版の方のレスに使えそうな
ＨＰが幾つか載ってた。

52 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/03 16:16

>>50
はるゆたかは、私にはダメだった。好みのつよい粉（麺）だと思う。

53 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/03 16:26

「はるゆたかがうまい」とプロが言ったから、それがうまいと思っている味オンチなんだろう。>>50は

54 ：50：02/02/03 17:21

>53
味オンチかどうかは、知りませんが
一般的に流通している「はるゆたか」は、ほとんどのものがブレンドされているものです。
純粋な「はるゆたか」を一度、試されてから
今一度、ご意見を伺いたいものです。

>52さん
どんな、粉がお好きですが？

55 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/03 19:32

>>50
おい、ラーメン板の佐野実スレに早くもどれよ。

56 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/03 21:39

>>54
> 純粋な「はるゆたか」を一度、試されてから
> 今一度、ご意見を伺いたいものです。

って言ってる人間が、

> 麺匠とブレンドしたこと、ありますか？

麺匠とブレンド？

> 白椿とのブレンドや全粒粉などを混ぜたりしても面白い麺ができます。

白椿とのブレンド？全粒粉などを混ぜたり？

> 讃岐うどん用の粉が入手できれば、色々と試してみるのも良いと思います。

讃岐うどん用の粉？

> 緑水晶とはるゆたか1：1は結構美味しかったですよ。

緑水晶とはるゆたか？

> 卵なんか混ぜても美味しいですし、

卵？

> モロヘーヤとか干しエビとか混ぜこんでも面白い麺ができます。

モロヘーヤとか干しエビ？？？？？？？？？？？？？？？？？

57 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/03 22:17

がんばって祭りを盛り上げてくれ。
Kusakabe亡き今、退屈で仕方がない。

58 ：ばからしぃ：02/02/04 00:29

>>55 >>56
少しは粉のことを勉強してごらん
http://www.tomizawa.co.jp/catalog.asp?fCategory=kona&sCategory=02
>モロヘーヤとか干しエビ？
ってのは、変わり麺のことだよ
55や56みたいなのがいるから2chは、ダメだって言われるんだよ
もう来ない！

59 ：53：02/02/04 00:59

はるゆたか100%なんておいしくない。

60 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/04 01:00

>>58
わはは　ばいばい！！

支那の国に帰ったぞ！！

61 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/04 01:00

>>58
っていうか、詳しい説明を要求されると逃げるやつがいるから　２ｃｈ　ってダメダメなんだよ

62 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/04 02:18

私がラーメンをするのは、チャーシューを作ったときです。麺は市販品ですが…

豚肩ロースを1kgに塩胡椒をすりこむ→表面を焼き付ける
→約1時間ゆでる（ここで一緒にかたゆで卵も作る）
→酒と香味野菜で煮詰めた醤油だれに肉とたまごを約4時間つける
→チャーシューと味玉の出来上り。

この製作過程で生じたゆで汁と醤油だれを合わせてスープとします。

醤油だれには、酒、紹興酒、葱、生姜、にんにく、煮干、昆布を入れ、
あと、その場の野菜くず（玉葱の端、キャベツの固い部分、りんごの芯など）、
山椒、八角、シナモン、ゆずやみかんの皮なども気分で入れます。

ポイントは、
１．醤油だれの酒は多めに入れ、醤油原液ほどの塩からさまで煮詰めること
２．肉は良いものを使うこと（←絶対！！絶対に！！！）

この作り方の家庭的で良いところは、上にもありましたが、
スープをとったあとの鶏ガラや野菜を惜しまなくて済むことです。
チャーシューの肉からの出汁だけでも、相当おいしいものができます。
もしイマイチだと思ったら、まずは肉が良くないのです。
肉と麺くらいしか出費がないのですから、奮発してくださいね。

63 ：逃げるなら、かわりに煽ってあげるよ：02/02/04 02:21

>>59
作るのが下手くそからでは？
それとも、材料のせいにしたいの？

＞「はるゆたかがうまい」とプロが言ったから、それがうまいと思っている味オンチなんだろう。>>50は
ﾌﾟｯ。
楽しい論理で笑わせてくれるよ。

とでも書いて、祭ってくれたら楽しかったのになぁ。
退屈だなぁ。

64 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/04 07:36

>>63さんは農家？

65 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/04 07:37

>>63
だれもがうまいという麺があるとでも思っているのか？

66 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/04 07:38

>>65
さすがに、そんなメニューもそんな材料もないだろうなぁ

67 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/04 07:44

>>63
はいはい　わかったから、はるゆたか以外にどんな粉を知っているのか、全部書け！
話はそれからだ！

68 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/04 08:29

>>63
麺打ち歴は？

69 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/04 12:51

つきあう馬鹿もいるのだね。

70 ：むき茶：02/02/05 04:24

麺は親とか婆ちゃんが手打ちうどんや蕎麦を作ってたりとかパスタマシン持ってたりしないと敷居が高いです。
手を着け易い順番は、スープ>焼豚煮豚類>麺になってますです。

71 ：日清：02/02/05 10:03

冷凍ラーメン美味しいよ。
湯にラーメンを投入したらモヤシも入れる。
汁と冷蔵庫にあるウインナーを入れる。（ハムでも良い）
再沸騰したら溶き卵を入れ完成。
溶き卵を使った器に取り分けて食べれば洗い物も少ない。

72 ：ぱくぱく名無しさん：02/02/05 11:11

>>71
ジャンキーだな

73 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/17 03:19

>>71
キメて食ったらそれのまずさが分かる。
そして本物を求める

74 ：：02/03/17 05:08

>>73
> キメて食ったらそれのまずさが分かる
の、「キメ」と「それ」の意味がわかんないんだけど。

75 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/17 05:34

ケンタッキーのチキンを食べた後の骨でスープを取って
ラーメンに使ったりするよ。
家族が多いとファミリーパックを買って来ると
骨の量も多いし、良いスープとれるよ。

76 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/18 21:44

頑者のつけめんのつけだれの作り方、誰か教えて～
並ぶの嫌だから、家で食べたいんだけど。

77 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/18 22:15

>75
なるほど！ケンタのチキンの骨ってそのまま捨ててたけど
スープに使えるんですね。
目から鱗、と思ったのは私だけかなー。
今度から捨てる前に再利用します！

78 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/18 23:04

ポッドでラーメン作れますか？
めんを３分茹でて粉末スープを入れるだけのインスタントなんだけど。

79 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/19 01:26

「はるゆたか」ってラ界では有名みたいですが、
どんな風にうまいのですか？コシが違うとか？
味ですかね？

80 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/19 01:30

茹で肉団子や、茹で豚を作った後のスープを濃縮して凍らせておくよ。
あと角煮のも。

81 ：ミート君＠自宅：02/03/19 02:23

今は例の病気のせいでイヤだとは思うが､
肉屋に行ってほしいといえば牛の骨がもらえる｡
そいつをタマネギ､にんじん､セロリなどと一緒に煮込んだら､
マジでラーメン屋に近い味のうまいだしが取れる｡
大変だがやってみな｡うまいから｡

82 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/19 12:46

>>81
牛骨が好みならってことねぇ？

83 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/21 19:29

土鍋に鶏がらスープ入れて豚バラ薄切り・もやし・レタス・にらを煮て食べる。
仕上げにラーメン玉を入れる。美味いよ。　

84 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/21 20:08

鶏がら上手に取れば、それだけで美味しい
パイタンスープになると思うんだけどー

ぱいたん（白湯）が変換できなかった。
IMEのばかー！

85 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/22 00:31

えー、しかしめちゃめちゃうまいラーメンってありますかね？
大抵はマズイか、まあまあウマイかのどちらかではないかと。
うまくて忘れられないような、ラーメン。つくれますか？

86 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/22 10:10

良いお肉でチャーシューを作って、そのタレで煮卵を作って、
鶏ガラ＆豚スペアリブの動物系スープと、昆布＆鰹節、煮干の魚系スープを
別々に作って合わせれば、それなりのものはできる。

87 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/24 00:50

私も鶏ハム作ったスープを使います。
それに、
・中華スープの素（ウェイパーが最高！）
・ナンプラー
・ごま油
・牛脂の刻んだもの（背油のかわり）
を入れるとめっちゃ旨いです。カロリーが気になるけどね。

88 ：７７４：02/03/24 02:11

我々人間が牛や豚、鶏などの獣肉を食べる事は間違っている。魚を食べる
事も間違っている。牛や豚、鶏などの動物は我々人間のコンパニオン・
アニマル(共生者)であって、決して食べる対象ではない。肉食は身体に
著しく害を及ぼす。我々人間が完全なベジタリアンになるならば我々の
健康は百パーセント保証されるのである。我々人間は果実や野菜を食べて
生きていくのが最も自然なのである。しかし現実を見ると、我々人間は
当然の事であるが如く、肉を食べ、自ら健康を損ねている。肉食時の便や、
屁は強烈に嫌悪すべき悪臭を放つ。これは肉食そのものに対する我々への
警告であって、肉食はしてはならないということを示唆しているのである。
我々日本人は即刻、肉食を止めてベジタリアンにならなければならない。
古来日本では、仏教の戒めにより肉食を禁じてきた時期があった。しかし
ペリー来航後、明治期の文明開化により我が国には「すき焼き」などの米英
の慣習が伝わった。本格的に肉を食べるようになったのはそれからである。
魚肉食を止めよ。

89 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/24 22:50

>88
もう飽きた

90 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/24 23:17

>88
えー魚もー？

91 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/24 23:27

>>88
人をくったやつとか言われますけど、それも不可ですか？
馬鹿の一念岩にも通ず
というよりコピペ飽きた
少しは脳みそ使う宜しいよ

92 ：ぱくぱく名無しさん：02/03/24 23:46

家で作るラーメンには絶対『たまご』を入れたいっ！！
あの、トゥロ～～ッ　っとした黄身に麺を絡めて食べるのが最高

お店のたまごはたいてい「煮たまご」だから、家での楽しみ(^^)v

93 ：もぐもぐ名無しさん：02/04/20 19:56

なんか…職人混ざってるみたいで嫌なスレだね、ここ。

94 ：ぱくぱく名無しさん：02/05/03 05:17

母が作ったスープの残りの鶏がらを食べるのが、子供の頃から好きでした。
肉はふかふかで、内側の黒いところもおいしい。
好きなモノランキングでは10位以内に入るくらい好きだ。
うちだけか、こんなケチなのは・・・

95 ：ぱくぱく名無しさん：02/05/03 05:40

>>94
そこまで平らげてくれれば鳥さんも浮かばれるよ。（ｹﾁではない
漏れはいろいろあって鳥さん食べなくなったけど。

96 ：ぱくぱく名無しさん：02/06/02 18:58

セブンイレブンででてる冷たい醤油ラーメンを自宅で作ることはできるでしょうか？

97 ：ぱくぱく名無しさん：02/06/02 19:12

うちは市販の袋麺と袋スープを別々に買うんですけど
ラーメンスープが無かったとき
インスタントの中華スープ（袋）＋鶏がらスープ（顆粒）
＋にんにく醤油（自家製）＋魚醤
を適当に混ぜたら昔懐かしい中華そば風のスープになりました。
すごく美味しかったので時々食べてます。簡単だし。
あと煮豚を作ったあとの醤油でメンマと豚肉を炒め煮して常備菜にしてます。
ラーメンに載せると美味しいしそのまま食べてもうまい！

我が家は父と私がラーメン好きで
この二人は朝食は自分で作るラーメンのことが多いんですが
好みの製麺所もスープもまるっきり違うんですよねー。

98 ：ぱくぱく名無しさん：02/06/09 16:36

残ったスープにカレールーをぶち込んで、出汁ガラもろともカレーにして食うのは
基本ですか？なんか野菜捨てるのもったいないし、ゲンコツにも肉が付いてるし。
成美堂出版の「自分でつくるプロのラーメン１・２」は大変参考になりました。
私は大勝軒＠東池袋の味が好きなので、真似して中華そばを作ってみました。

99 ：ぱくぱく名無しさん：02/06/09 17:17

みじん切りにした長ねぎをコンガリ茶色くなるまでたっぷりの油で炒めてネギ油を作ります。
お醤油味のラーメンにちょっと入れると香りが良くて美味しいよ。
具はチャーシュー、煮玉子、それからアッサリとした茹で野菜(キャベツ、もやし、人参など）
が合います。

100 ：100：02/06/09 18:19

100get!

101 ：ぱくぱく名無しさん：02/06/18 00:14

誰か名古屋名物、台湾ラーメンのレシピキボンぬ。
具は結構簡単だけど味仙みたいなスープがなかなかできない。教えて

102 ：ぱくぱく名無しさん：02/06/19 09:20

とりがらや豚骨は家庭で使うと、臭い！
だから、手場元とスペアリブを使うのさ。
でも最初に熱湯にくぐらせないといけないよ。
それをコトコト煮てスープをとるのさ。

だしがらは、醤油・砂糖・しょうが・酒で甘辛く煮付け。
おいしいぞ～。

103 ：ぱくぱく名無しさん：02/07/02 14:28

日曜日に、ケンタの食いかすでスープを取ってみました。
衣の部分を綺麗に掃除しなかったので、にごってしまいましたが
お味は結構よかったです。

104 ：ぱくぱく名無しさん：02/07/04 16:44

市販の昆布だしの素を使うと塩ラーメンは美味しいよ。

105 ：ぱくぱく名無しさん：02/07/04 17:17

＞98
札幌のスープカレーみたいで美味しそう

106 ：ぱくぱく名無しさん：02/07/04 22:21

鶏がらスープでカップめんをつくるとうまいぞな

107 ：ぱくぱく名無しさん：02/07/06 22:06

ワカメスープじゃだめ？

108 ：ぱくぱく名無しさん：02/07/11 10:35

味噌ラーメンのつゆはどうやって作るんですか？
教えて下さい。お願いします。

109 ：ぱくぱく名無しさん：02/07/14 21:39

味噌をスープで薄める

110 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

111 ：ぱくぱく名無しさん：02/07/22 11:17

>>108
私のお薦めは、
にんにくをおろしたものに、
みそとお酒と醤油を加えて、
１日、冷蔵庫で寝かしたものを、
スープで溶いて使ってます。
みその種類を合わせると、
また、おいしさが違います。
少々面倒だけど・・・・。

112 ：ぱくぱく名無しさん：02/10/10 21:06

飛騨高山ラーメンっておいしいの？

113 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

114 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/07 14:31

ageageageage

115 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/15 01:20

>>102
鶏ガラは熱湯をかけて色が変わってから流水で洗っている？
臭み消しにしょうがの皮やながねぎなんかスープにいれるといいよ。
生ラーメンは母が鶏ガラと野菜できちんとスープとっていたから
自分も自然にそうするようになった。

116 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/16 23:52

うちのラーメンつゆは
昆布と煮干の出汁に醤油で味付けする。
油分がまったく無い。
なんか不思議なラーメンだ。

117 ：ぱくぱく名無しさん：02/11/19 01:57

そばつゆじゃないの？

118 ：116：02/11/19 02:25

>>117のゆう通りなんだけどね。
うちは油分のとりすぎに気をつけなくちゃならない家庭なんで、
こういうことになった。
それ以前にうちは料理に関してぞんざいだけどね。

119 ：第一回：02/12/09 09:49

１豚骨（ゲンコツ）と鶏がらをアクが出切るまで強火で煮る
２たまねぎ　にんじん　かつぶし　コンブ　しょうが　長ねぎをいれ中火で６時間
３コンブとかつおと醤油と背油でダシを作る
４小麦粉２０００ｇと卵２個　カンスイ＋水で麺を打つ
５煮豚　煮卵　ねぎをトッピングにする
６だしとスープを適量合わせて完成

初めて作ったオール自家製ラーメン
・・・・・不味くて食えなかった。
煮物の様な味で豚骨の風味がかつおに負けてだめだった。
麺もカンスイくさくて吐きそうになった。

120 ：第二回：02/12/09 09:55

前回の反省からスープは市販品を使うことにした
１コンブとかつおと醤油でダシをとる
２とんこつスープの元を温める
３小麦粉２０００卵１個　カンスイ（前回の半分）＋水で麺を打つ
４トッピングも前回と同じものを作る
５あわせて完成

２回目の結果おいしく食べれたので麺は市販品と遜色ないことが
確認された。課題として均一に切りそろえる事
またダシもおいしいものが出来ていると思われる

やはり問題はスープにあるようだ

121 ：第三回：02/12/09 10:02

スープを工夫しようと考える
１ゲンコツ＋鳥足（もみじ）でアクが出切るまで強火
２たまねぎ　にんじん　長ネギ　背油　しょうが　コンブを中火で６時間
（かつおはやめ、背油を追加する）
３前回同様麺を打つ）
４ダシも前回と同じ物にする
５トッピングも同じもの
６あわせて完成

・・・・・やっぱりおいしくない
しかし１回目に比べると学食や立ち食いそばやのラーメン
レベルに近づいたと思われた

その後すり下ろしにんにくを加えごまかせば普通に食べれることが
わかった。
まだまだ道は遠い

122 ：第四回（前哨戦）：02/12/09 10:07

反省点
・とんこつの風味が出ない（こってり感）
・風味がすべて自己主張し一体感が無い
・背油の使い方がよく判らない（チャッチャってするのはどうするの）
・トッピングで味が大きくごまかせる事が判ったので最適な物を考える
・スープの野菜にニンニクを追加する

とりあえず次回は圧力鍋を使って豚骨を煮ようと思ってます
皆さんのアドバイスよろしくお願いします。

123 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/09 11:13

背脂を散らしたいなら、別鍋で煮こんでおかないとダメだと思う。
スープのダシ、というか風味づけにするのなら、材料（背脂以外）を全ていれて充分にアクを取ってから入れる。
スープをすくう時は表面を中心部からかき回して溶けた背脂の膜をよけてとって、最後に背脂を適量とってドンブリにいれる。

124 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/09 12:19

水炊き鍋をやったあとの残り汁を濾して、ラーメンのスープに使うと
名古屋の有名店の味に近いことを最近発見。

125 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/25 17:41

いまアゴ出汁を使ったラーメン作ってます。
さあ上手く出来るだろうか。

126 ：ぱくぱく名無しさん：02/12/28 20:07

みなさん自家製チャーシュー作る時どうしてます？
下煮とかします？

127 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/06 08:09

ヾ( ﾟдﾟ)ﾉ゛ｼﾅﾁｸｰヾ( ﾟдﾟ)ﾉ゛ｼﾅﾁｸｰヾ( ﾟдﾟ)ﾉ゛ｼﾅﾁｸｰ

128 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/07 03:21

＞私自身、しっかりアゲていきますので、
＞情報交換宜しくお願い致します。

よろしく頼むよ。

129 ：山崎渉：03/01/07 13:10

（＾＾）

130 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/08 03:12

とんこつはブタの頭がいいらしい。

131 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/08 03:25

家庭で手に入る材料をお願いします。

132 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/08 04:28

本に載ってたすごい簡単な作り方。

まずトンカツ用の豚ロースを数枚用意。
それを２０～３０分ぐらい煮る。アクを取りながら。
肉を引き上げたら、鰹節を一掴みバーっと入れて、
それをザルかなんかで濾すとあっさり旨いスープが出来る。

んで煮た肉は醤油とスープ半々のもので煮て、簡易チャーシューに。
煮汁はタレに。

麺を茹でて作ったスープに入れて、チャーシューとネギを入れて出来上がり。

「無駄をすべて省いたあっさりラーメン」だそうだ。
やってみたら中々おいしかった。が、ちょっと物足りなかった。

これに好みに応じて色々足せば、家庭で簡単においしいラーメンが出来ると思う。

133 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/09 19:51

＞私自身、しっかりアゲていきますので、

134 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/16 16:57

＞私自身、しっかりアゲていきますので、

135 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/21 00:25

最近、「酸辣湯」に凝っているのですが、
このスープに合う麺といったら、どんな麺でしょうかね？

136 ：山崎渉：03/01/21 04:20

（＾＾；

137 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/22 05:08

>>135
それどんなスープ？

138 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/22 11:18

鍋物の残り汁をスープにしてラーメン作るとウマー。

139 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

140 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/22 11:30

>135
細めの卵麺あたりはどうでしょう？
ちょっとつるっとした食感の麺が合いそうな気がします。

141 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/22 18:57

マズ、オイラの家ではこうしてます

１）寸胴に（別に大鍋でよい）にトンコツ＋トリガラ投入
個人的にはトンコツとトリガラは２：１がラブい。
トンコツはハンマーで叩き割ってから投入してね。

２）コイツをグツグツ煮込む。
日にちを跨いでもいい。ストーブつけたら必ずスープ入れる。

頃合としてはトンコツ効果で白濁とするまで煮込みます。
コレに市販の生ラーメンを使えばOK。具は適当にね！！

最近、生タンメンを使えば塩ラーメンになること発覚。
とにかく大量につくって一週間くらいは水をついかしたりして使用。
余ったならカレーを作る。

この時期だとオイラも金があるときは角煮を作るんでつが
チャーシューの代わりにコレでもOKでつ。
角煮のタレをタレに足してもｲｲｶﾝｼﾞです。

家庭でできる範囲で手抜きをしつつ美味しいラーメンにはもってこいです
あくまで素人なので素人っぽいまま美味しいので僕は十分ですから。

ところで最近１がいませんがどこへ消えたの？

142 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/22 19:38

さっぱりといきたいときには、醤油ﾗｰﾒﾝに酢を大さじ1杯。

143 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/22 20:38

>>137
字の通り、酸っぱくて辛いスープです。
中華料理やさんなどにありますよ。
体が温まるので、風邪気味のときなどにgoodなのです。
黒コショーがｳﾏｰです。

>>140
玉子麺ですね。トライしてみます。
ネット上で餅にかけたメニューがありました。
こんどやってみよ。

144 ：冬厨ひお ◆BSF/iBOFUY ：03/01/23 02:53

（・ー・）えい

145 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/23 10:46

スーラータンメンって、酸っぱくて辛いんだけど
辛味がどちらかといえばﾄｳｶﾞﾗｼの辛味ではなくて
胡椒の辛さだよね。
近所に美味しいお店があるのでたまにいきます。
でも、あれは中華料理だから家で作るのは微妙だねぃ

146 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/23 12:33

さっき関西ローカルのテレビでやってたラーメンつゆ、旨そうだったので、さっそく作って食べてみました。
かなりｳﾏｰでした。
和風ダシの素とウェイパーを使うヘタレなスープですが…
ココのみなさんダシ作りからしっかりされてるので、ちょっと恐縮。
よろしければｳﾌﾟします。

147 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/23 13:52

↑林先生のですね。（メモれ！と言っていたのぅ）

148 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/23 14:29

>>147
そうでございます。
メモれ！とうるさかったから反発してメモりませんでしたｗ
どんなもんか味みてみようと、思い出しながら作ったら、アラおいしいじゃないって感じです。
林センセごめんね。

149 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/23 15:30

>>148
ｳﾌﾟしてー

150 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/23 15:58

でわ…

ねぎみじん切りとにんにくみじん切りを、サラダ油+ごま油でいためる。
豆板醤小さじ1加え、さらに水100ｃｃを入れる
オイスターソース大さじ1、酒大さじ2、しょうゆ大さじ4、ウェイパー小さじ1/2、和風ダシの素小さじ1
塩小さじ1/4を次々入れて、煮る。これでスープの素のできあがり。
ラーメン鉢にスープの素を大さじ４弱をいれ、お湯を注いでできあがり。
麺は袋インスタントのを使いました。
何回分か作りおきできるので、便利なラーメンスープの素です。
番組ではもっと違う醤をつかってたました（豆板醤に山椒とか加えたヤツ、らしいです。名前失念）
ピリカラでおいしかったです。

うろ覚えで作ったので、番組のレシピ通りではないです。
わかる方、訂正しちくり～

151 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/23 16:32

白髪ネギをラーメンの上に乗っけて、熱した油をかけるとうまいっす。

152 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/23 16:36

>>150
おーありがと。
簡単だけど重宝しそうだね。

153 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

154 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/24 12:35

>>150
作ってみた。旨かった。酢をたすとギョーザのタレとしてもよさそうだにゃ。

155 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

156 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/26 23:01

自分は炒めたレタスをいつものせてたべてます！！
おいしいですよ

157 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/26 23:56

>>151
間違いまくり、ＴＶで言ってたのよりそれだと濃いし、あと豆板醤使ってなかったぞ。

158 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/26 23:57

>>150
間違いまくり、ＴＶで言ってたのよりそれだと濃いし、あと豆板醤使ってなかったぞ。

159 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/26 23:59

>>157=158
>>150ではないですが
ただしいレシピ教えてくれませんか。お願いします。

160 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/27 07:29

>>157
>>150を嫁タコ

161 ：ぱくぱく名無しさん：03/01/27 17:33

私のレシピを・・・

材料

天然水（２リットルペットボトル２本）
鶏がら（４羽分）
ネギ（青い部分３本）
ニンジン（1本）
タマネギ（１個）
ニンニク（１個）
ショウガ（１個）
干シイタケ（10個くらい）
昆布（数本）
アゴ丸干し（数本）
煮干
鰹節
乾燥さくらエビ
乾燥ホタテ貝柱

１．大鍋に水、鶏がらを投入し、アクが出るまで強火で煮込みます。
２．アクを取ったら、その他の材料を投入し、４時間程度煮込みます。
３．塩と醤油と昆布ダシで作ったタレでスープを割って完成
麺は、市販の細麺を使用してますが、なかなか上品な味です。

162 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/03 15:45

ねぎ油自作あげ

163 ：30分レシピ：03/02/03 18:00

骨付きの鶏肉（手羽先とか）だけで十分おいしい出汁が取れるよ。
あとは塩、コショウ、醤油、老酒等で味付けして終わり。
中華風の上品な塩ラーメンスープの出来上がり。

164 ：ブロイラー：03/02/05 00:26

アゴってなんですか？

165 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

166 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/07 04:37

あけ゛

167 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/07 04:40

あご＝トビウオ

168 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/08 16:20

自分で作るプロのラーメン成美堂出版はなかなか勉強に成る
寸胴ほしくなった

169 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/08 17:21

http://www.mendo.jp/

170 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/11 09:48

さみしいよう

171 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/11 10:28

最近、ときどきお店で見かける「煮込みラーメン」ってありますよね。
あれの麺って特別なんですか？
土鍋でコトコト煮ながら食べたら、食べるのが遅い女性でも、
最後まであったかく食べられていいな～と思うんですが。

172 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/11 11:10

鶏油を入れるとインスタントでも(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

173 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/11 11:47

長葱と大蒜、それに唐辛子2かけらを胡麻油で飴色になるまで炒める。醤油ラーメンに入れると一瞬で薫りが広がります。チャーシューにはさんでつまみでもｸﾞ!

174 ：めん：03/02/11 22:35

今日ｽｰﾊﾟｰで真空細切り麺を買ったたんだか､一体何?
テレビで話題!とだけ書いていたんだが…知ってたら教えて下さい

175 ：うぅまぁ：03/02/11 22:38

いいねﾗｰﾒﾝ

176 ：ｼﾅﾁｸ：03/02/11 23:05

ｼﾅﾁｸの味付けはどうしていますか?
いい情報あれば教えて下さい

177 ：名無し募集中。。。：03/02/12 11:11

今フジで榊原郁恵と井森みゆきがやってる料理番組で、
豚バララーメンってやってたよ

途中から見てレシピ詳しくわからなかったんだけど、
誰か見てレシピメモってた方いません？

うまそうだったんだけど．．．質問スレで聞いた方良いのかな？

178 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/12 11:58

つか、最近流行りの名店ラーメンシリーズって馬鹿ウマじゃねぇ？
あれで、２人前３５０～５００円は安いだろー。

179 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/12 12:14

>>176
私の場合は、ゴマ油で軽く炒めてからめんつゆで煮込む。これで十分。

180 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

181 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/12 13:16

初めて自作ラーメンスープ作った！　　　　ﾏｽﾞｰ(ﾉД`)ﾋﾞﾋﾞｯﾀﾖ

182 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/13 03:57

水約７、８リットルに、トリガラ５羽分、トンコツ４本、豚バラかたまり、干し貝柱７，８コ、
アゴ１０本ほど、昆布数枚、タマネギ２個、ネギ一本、ショウガ２かけを２、３時間煮込む。
最後に厚削り鰹節投入。それを濾す。

おいしいラーメンが出来ました。塩ラーメンで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです。
煮込むうちに蒸発して実質５リットルぐらいになりましたが。
材料と時間さえあれば自宅でも出来るもんです。

183 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/13 08:23

寸胴欲しい

184 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

185 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/13 11:25

>>183
でも寸胴高い･･･

186 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/13 11:39

なんかスープの話ばっかだけど、おまえら麺も打ってるですか？

187 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/13 18:47

>>186
麺打ちまでは中々･･･
そのうちやってみたいけどね。

188 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/13 20:57

>>186
打ちたいねぇ。
でも中華麺てめんどくさそう。

189 ：ｼﾅﾁｸ：03/02/14 20:43

>>179
ナルホド｡ごま油ですね!早速試します

190 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

191 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/14 21:57

今から豚骨買いに行くぞ！

192 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/15 00:27

いってらっさい～
豚骨使うとどーしても濁ってしうまうのだが、
豚骨で澄んだスープって出来ないのかな？

193 ：どうも：03/02/15 02:54

私の田舎では透き通ったとんこつスープの店がありました。
まず、割っていないとんこつを綺麗に洗うのです。たわしでこすって綺麗にし
ます。それから水で煮るのですが、骨が割れるまで煮てはいけません。沸騰さ
せない様にして煮るのです。最近は豚骨も高くなりましたが、この方法は沢山
の豚骨が必要です。必ずできます。また、面倒なら、豚肉で清湯を作っても
良いかも知れません。その方が早くて安くつくかも。豚肉を煮て透明な
スープを作るのですが、脂の量はお好みです。

194 ：餅 ◆MoTiPUFU66 ：03/02/15 04:40

＊＆％上手いスープを作りたい％＆＊
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1012371733/

ら板のこのスレはあまり知られてないんですかね。
専門的な流れでたまにクラクラしますけど。

195 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/18 00:29

それでも寸胴あげ

196 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/18 10:08

何日かけて作っても食うのは3分。
いつもかあちゃんが一瞬だもんなと嘆いているよ

197 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/18 10:28

>>194
ラ板にそんなスレあったのか。ちょっと見直した。

198 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/27 12:19

この前、カップラーメンを食べようとしたら
俺が馬鹿してスープ全こぼれ。容器に残るは麺のみ。
で、どうしようかと考えた結果、まずお湯を入れて
次に「だしの素」を１パック。んで塩を多めに入れながら味を見て
仕上げはゴマ油を少々！なんか和風ダシの即席ラーメンになったので自分でも驚き。笑
鰹節をふりかけても美味しかったのかも・・・。

199 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/27 13:35

なんだなんだ。
なんで、そんなシチュエーションになるのだ？？？
カップヌードル食おうとして、一瞬焼きそば系と間違って
お湯捨てたとか？

200 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/27 22:25

　　　　　　ｼﾞｬｰ　　　＿＿__
　　　　　　　　　　つ/__　o、 |、
　　　　　（　・ｗ・）ﾉ　.ii | ・　＼ﾉ
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201 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/27 22:27

　　　　　ｽﾞﾙｽﾞﾙ　　　＿＿__
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　　　　　（・π・　）　　.| ・　＼ﾉ
　　　　　O□=と）　　 .| ・　　|
　　　　￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

　　　　　ﾏｽﾞｰ　　　　＿＿__
　　　　　　　　　　　/__　o、 |、
　　　　　（>ｗ<　）　　 .| ・　＼ﾉ
　　　　　O□=と）　　 .| ・　　|
　　　　￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

202 ：ぱくぱく名無しさん：03/02/27 22:28

　　　　　　　？　　　　＿＿__
　　　　　　　　　　　/__　o、 |、
　　　　　　（　・ｗ・）　 .| ・　＼ﾉ
　　　　　O□=と）　　 .| ・　　|
　　　　￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

　　　　　　　　/＿　　○、 | 、
　　　　　　　　　　| お　　＼ノ
　　　　　　　　　　| 茶　　　|
　　　　￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

　　　　　　　　　　　　＿＿__
　　　　　　　　　　　/__　o、 |、
　　　　　（ ´・ω・）　　.| ・　＼ﾉ
　　　　　□　　　）　　.| ・　　|
　　　　￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

203 ：ぱくぱく名無しさん：03/03/02 01:12

　　　　　　　　　　皆さんラーメンの用意が出来ましたよ　

　　　ﾊﾟｷｯ　　　∬∫∬　　　　　　　　∬∫∬　　　　　　　　　∬∫∬
∧＿∧　　＿＿＿＿＿＿＿　　＿＿＿＿＿＿＿　　＿＿＿＿＿＿＿
( ´･ω･)　＼ゑゑゑゑゑ／　　＼ゑゑゑゑゑ／　　＼ゑゑゑゑゑ／
( つ|| ||O　　＼＿＿＿／　　　　　＼＿＿＿／　　　　　＼＿＿＿／
と＿)＿)　　　　|＿＿＿|　　　　　　　 |＿＿＿|　　　　　　　|＿＿＿|

204 ：てつなんど：03/03/06 10:15

>>186
麺打ったよ

生地はこんな感じ
強力粉 240g
薄力粉 160g
重曹 4g(小さじ１弱)
塩 7g
卵 L玉1個
水 160cc
打ち粉(コーンスターチ)適量

塩と重曹は水溶きしておいて、粉に玉子、塩重曹水の順で
混ぜてコネコネ、伸ばして切って、一日寝かして食った
まあ、初めてだからこんなもんかなって味、まずくは無かったが、いまいち

205 ：てつなんど：03/03/06 11:44

>>204
の続き、伸ばして切っては、パスタマシンでやった
インペリアのパスタマシンで、一番薄い厚さ＋2mmの平麺カッター使用

邪道かもしれんがパスタマシン使うと麺打ちが苦にならんよ

206 ：山崎渉：03/03/13 12:31

（＾＾）

207 ：名無し：03/04/09 10:23

hoshu

208 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/09 12:17

>>198
私も似たような経験が…
チリトマトヌードルにお湯を入れたら、カップに穴が開いていて
上下4箇所くらいからお湯がピュー。
うわっ何事？と思いよくみたら、猫が歯をたててあちこち穴が開いてた。
セロテープで塞いで、その上からガムテープで補強、
減った分だけお湯と中華スープを足して食べたんだけど
元のやつより旨くなったよ（W

209 ：史上最強のマンコ ◆3jSEXDYw/w ：03/04/09 12:52

>>203
わーい
ほんじゃ早速

　　　ﾊﾟｷｯ　　　∬∫∬　　　　　　　　∬∫∬
∧＿∧　　＿＿＿＿＿＿＿　　＿＿＿＿＿＿＿　　
( ´･ω･)　＼ゑゑゑゑゑ／　　＼ゑゑゑゑゑ
( つ|| ||O　　＼＿＿＿／　　　　　＼＿＿＿／　　　　
と＿)＿)　　　　|＿＿＿|　　　　　　　 |＿＿＿|

210 ：山崎渉：03/04/17 10:06

（＾＾）

211 ：山崎渉：03/04/20 05:13

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾）＜ぬるぽ（＾＾）

212 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/21 08:24

>>182
アゴって何？
モット　スープの作り方きぼう！！
実験してみます～

213 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/21 10:03

>>212
アゴ出汁
トビウオの事だな、九州方面で使われると聞く
値段は高め

214 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/21 13:15

アゴ＝トビウオの焼き干し

215 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/23 03:29

ありがと。。。
トビウオですか～
スーパーじゃ売ってないよね？
魚屋ならあるかな？

216 ：餅 ◆MoTiPUFU66 ：03/04/23 03:57

>215
おつまみで売ってるよ、顎。酒屋とか行けばあるかも。

217 ：らーめんまん：03/04/23 23:02

良スレアゲ
俺も昨日作ったよ今日も食べました
スープは豚骨とフライドチキンの骨、かつおだし
たまねぎ
しかし買った麺をスープにいれたが、なじまない
スープもまずくはない
しかし美味しいとまでもいえない
自信もてる味が出来た時俺ラーメン屋やるよ

218 ：ぱくぱく名無しさん：03/04/24 00:48

>>215
ダイエーでも売ってたから、大きめのスーパーに行けばあると思う。

219 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/04 10:12

自作あげ

220 ：YoYa：03/05/04 23:58

自家製麺は、あんまりうるさいことをいうのでなければ、
コネルのを餅つき器で、切るのをパスタマシンでやれば
うまくできる。
一玉ずつ冷凍しておいてそのまま茹でてもウマイし。

221 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/05 00:54

顆粒のガラスープを溶いたスープにコンビーフ・お好みの野菜（ニラ・もやし・チンゲンサイ・レタスの外皮）を入れて煮る。
で仕上げに片栗粉でとろみをつける。

このアン、奇跡的に美味いよ。
味付けはコンビーフの塩気だけで十分。
緩めにとろみ付けてラーメン入れるもよし、硬めにとろみ付けてゴハンに掛けるのも美味しい。
とにかく一度やってみて。

222 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/05 08:55

住宅地で豚骨なんか煮込んだら近所迷惑。

223 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/05 17:52

パリでやったけど
だれも文句いわなかった世

224 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/05 21:31

家の屋上で、煮込むけど特に文句言われたことはないな

225 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/05 22:00

>>223
犬の糞の匂いのほうが強いからな。
>>224
いわゆる…地域は何やっても平気なんだね。

226 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/05 22:11

塩ラーメンに味噌汁の具（ワカメとちっちゃい麩？だけのやつ）を
ぶち込んで仕上がりに卵とバターをひとかけ。
めんどくさいとき、手間をかけないでそれなりの味。

227 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/05 22:40

>>266
　インスタント?

228 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/06 04:08

225のにおいのほうが・・・

229 ：224：03/05/06 15:59

はあ？山手線西側沿線ですが何か？

230 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/06 22:14

>>224
ですから…山手腺かなんか知らんけど、動物性油脂をグダグダ煮込んで、
異臭を放っても平気なとこなんでしょ。大阪にもいやっちゅうほどあるわッ！

231 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/07 04:14

>>225
あのなあ、金作ってどっか引越せ
さもなくばこんなところでうだうだいうなｗ
とんこつよりもお前の臭いのほうがきついｗ

232 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/07 04:15

俺は今日本にいないから
そんなことどうでもいいにゃ～んｗ
はい、悩んで悩んでｗｗ

233 ：ぱくぱく名無しさん：03/05/07 10:12

はいはい、臭い225は放置って事でよろ

234 ：山崎渉：03/05/22 00:42

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

235 ：山崎渉：03/05/28 15:32

　　　　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾）＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

236 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/01 09:04

>>221
自分もよくやります。タンメンですが。
豚肉と野菜を炒めてスープにするだけ。美味しいし栄養バランスも良いですね。
野菜を炒めるとき時に、ごま油を極少量をたらすだけで味が変わってきますよ。
中華全般に言えることなんですけど。

237 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/02 12:23

1>>消えてしまったのか…

238 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/04 02:54

このスレ、いいっすね
色々と参考になります

自分は、どどどど素人です
ユウキとかのスープの素を使って作るのは邪道かもしれないけど、味覚音痴になったのか
店で食べるより旨いと思ったりします
ここ半年以上、外で食べてません
今、坦々麺もどきに挑戦してます

＜スープ＞
　水、昆布、いりこだしの素、鶏ガラスープの素、白湯スープの素、コチジャン、豆板醤、
　練りゴマ、すり下ろしニンニク、すり下ろしショウガ、酒、醤油、塩、コショウ、ラー油

＜具＞（スープで煮込むとスープが旨くなる）
　豚バラ肉、白菜、椎茸、チンゲンサイ、モヤシ、ネギ、ゴマ　などなど

濃いめに作って酢を加えるとつけ麺

239 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/11 20:15

>>238
＞ユウキとかのスープの素
ユウキより、マギーの味の素が入っていないコンソメ（粒状）
を使ったほうが美味いと思うよ。

＞酒、醤油、塩
これ、煮切り醤油をストックしておくと楽。

あとそのレシピだと油が足りないかも。
鶏油が欲しいんだけど、それならそもそも手抜きしないだろうから、
黒ごま油やらチューブ入りラードでごまかすしかないかな。

つーか中途半端に凝るのなら、ちゃんとダシとりましょうよ、奥さん！

240 ：山崎渉：03/07/15 12:47

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

241 ：ぱくぱく名無しさん：03/07/15 21:09

>>239
とても参考になりました
>つーか中途半端に凝るのなら、ちゃんとダシとりましょうよ、奥さん！
男です
ラーメン屋の息子です

自分も味の素否定派です（うちの店は入れてるけど）

242 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

243 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/31 00:53

自作ラーメンの参考になるサイトを知ってる方がいたら紹介してください。

244 ：ぱくぱく名無しさん：03/08/31 02:44

>>243
ここでしょ
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/

245 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/08 12:21

>>244
あ～あ、このスレ終わっちゃったよ。

246 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/08 12:41

俺の好きなラーメン
１位　近所の店（取材拒否の穴場）
２位　実家の近くのラーメン（たいして美味くないが刷り込み現象？）
３位　もやしと豚肉少々をごま油で炒めたてウェイパーと醤油を溶いたラーメン

ヘタなラーメン屋より美味いと思う。ウェイパー。

247 ：ぱくぱく名無しさん：03/09/20 03:23

サッポロ一番の味噌・塩・しょうゆは、どこのラーメン屋さんよりもおいしくてなごむ。
冷蔵庫にある野菜をいっぱいのっけて、ねぎと卵ものっけておいしい。

248 ：ぱくぱく名無しさん：03/10/02 18:55

塩が一番好きだなサッポロ一番は
キャベツと良く合う
塩だとキャベツの甘さを素直に味わえるというか

249 ： ◆nfYXzhY.8Q ：03/10/25 17:42

野菜を加えることが予定されている袋ｍｅｎはいい！

250 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/19 22:31

最近面倒なんでチキンラーメンに卵ばっかり
でも(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

ほうれん草乗せるのはやめといたほうがいいな。

251 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/25 18:46

一般的に九州の白濁した豚骨ラーメンって
ｹﾞﾝｺﾂとかでとった白濁スープに、調味料は何を加えているの？
塩？醤油？
でも「豚骨しょうゆ」とか「豚骨しお」というラーメンもあるし・・・
自分で作ろうと思っても、ｲﾏｲﾁ調味料に自信がなくて踏み切れず。
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰな白濁豚骨作りたいでつ

252 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/25 20:24

家じゃほんとにうまいラーメン作れない。

253 ：ぱくぱく名無しさん：03/11/25 21:06

>>252
どこでなら作れるんだ
作り方書いてミソ

254 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/14 13:25

今鶏ガラスープ（３人前）を作ってるんですが、
冷蔵庫のすみに豚ひき肉（250g）を発見。
いれたらどうなりますか？
豚骨あるいはチャーシューのたれの代わりになりますかね？
今まで鶏ガラ味しか作ったことなくて分かりません。

255 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/14 13:51

>>254
Wスープを真似して、濃い鰹だしと最後に混ぜると美味しいよ。
俺はいつもそうやって、青葉の味を堪能している。

256 ：254：03/12/14 14:07

＞255
Wスープって、
１、鶏ガラ＆豚ひき
２、濃い鰹だし
の２種類ってことですか？

257 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/14 14:26

自家製なんだから、それでもいいんじゃない？
きっと美味しいよ。

258 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/14 20:30

>>254
それで、どうしたのよ？

259 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/20 16:34

美味しかったのか？教えれ

260 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/23 18:29

みなさん麺はどうしてるんですか？
ひょっとして、スーパーとかでラーメンの麺売ってるの？
うち、田舎だからスーパーには中華面（蒸し）しかないよー

261 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/23 20:16

【ゴールデンレス】
このレスを見た人はコピペでもいいので
10分以内に3つのスレへ貼り付けてください。
そうすれば１４日後好きな人から告白されるわ宝くじは当たるわ
出世しまくるわ体の悪い所全部治るわでえらい事です

262 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

263 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/28 23:07

10時間中火て煮込むとガス代はいくらですか？

264 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/29 15:55

>>263
その計算は理系の得意分野だから年明けまで待ちな

265 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/29 17:12

理系っていまなにやってんの？

266 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/29 18:57

スネ毛そり

267 ：ぱくぱく名無しさん：03/12/29 21:52

268 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/05 11:03

>>260
> みなさん麺はどうしてるんですか？
> ひょっとして、スーパーとかでラーメンの麺売ってるの？
> うち、田舎だからスーパーには中華面（蒸し）しかないよー

案外簡単だよ、手打ち中華麺。

http://www.mendo.jp/men/teuchi1.html

269 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/14 20:24

>>260
うちの近所だと、太麺やら細麺やらふつーに売ってたり。

270 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/15 02:58

カメリヤラードって何処で売ってるんだべね

271 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/15 06:04

細切りにした野菜と挽肉で野菜炒め作って、火が通ったら水を入れて鶏ガラの素、スープの素を入れて一煮立ち。
そこに固めに茹でた麺を放り込む。
これだけでもなかなか美味いよ。

272 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/15 06:57

ちゃんこ鍋の残り汁で十分美味しい｡

273 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/15 13:16

>>263
375 ：スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE ：04/01/10 09:24
>>363
>10時間中火て煮込むとガス代はいくらですか？

誰もレスしないみたいなので。
東京ガス料金表A基準単位料金 127.25円/m3、標準バーナー2300kcal/h、
都市ガス13Aの熱量11000kcal/m3を元にすれば、中火を標準バーナーの半分の出力として

2300kcal/h ×1/2×10[h]÷11000[kcal/m3]×127.25[円/m3]＝133[円]

大雑把に、130円というところ。

274 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/26 17:46

昨日のラーメンレシピ５０が書いてあるサイトないすか？

275 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/27 07:55

ラーメンにチャーシューのせたいのですが
うちにあるクソ固い焼き豚でもとろとろにする方法とかありますか？

276 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/27 08:01

ないと思う。

277 ：ぱくぱく名無しさん：04/01/27 10:41

うちで今流行ってるラーメンスープ。
鶏がら・人参・玉葱の皮・セロリ！
この出汁が、非常に個性的かつ旨いんだなぁ。
中華料理のベースにもいいよ。
あんかけ焼きそばなんか、最高。
※味噌には合わないので、醤油か塩で是非。

278 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/01 17:40

こないだ作ったら美味しかったのは
大蒜（レンジでチンして粗く潰したもの）二欠け分くらい
干し椎茸（戻したもの）一枚、和風白だし大さじ1くらい
鶏ひき肉100ｸﾞﾗﾑ程、味噌小さじ1程度、ｳｪｲﾊﾟｰ、醤油、一味

干し椎茸は細かく微塵切り、鶏ひき肉と一緒に炒めて椎茸の戻し汁と煮込む。
他の材料を入れたらさらに煮込み、少し硬めにゆでた太麺を少し一緒に茹でたら
出来上がり。ｳﾏｰでした。

279 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/03 23:16

鶏がらスープとチャーシュー作る時にでた煮汁があるし、ウェイパーもあるんでラーメンつくってみようかなって
思ってます。麺は無カンスイでたまご麺にしようと思ってるんですが、たまご麺作ったこと有る方いますか？
美味しいんだろうか？

280 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/06 15:02

>>279
麺は一度も作ったことないなぁ。
でも卵麺うまそう！

昨日のスープは、鶏がら・人参・玉葱・長ねぎの青いとこ・生姜・干し椎茸。
鰹だしも取って、合わせスープにしようかと思ったけど
面倒になってﾔﾒﾃしまった。

281 ：ぱくぱく名無しさん：04/02/17 14:10

聞きかじった知識で何度か自宅ラーメンチャレンジしておりました。
最後の醤油ダレのところでつまづいてたんですが、
このスレを読んでから一気に進歩しました。
つか、タレの問題だってことに気付いてなかったんですが････
しかもどの素材でどういう味になるっていう想像力が全くないので再現できるかどうかわからんw

とりあえず皆さんありがとう。もう一度やってみます。

282 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/05 23:32

手抜きラーメン
ケンタッキーの食べたカスと、青ネギでダシをとって、ひき肉とタマネギとモヤシを炒める。

>>273
プロパンだと単純計算で都市ガスの倍近いのが痛い。

283 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/05 23:37

うちのグランマ（イギリス人、漏れはクォーター）はホームメイドシュチュー作るのに
野菜やらなにやらを10時間も煮込む。煮込んでからホワイトクリームを入れる前の
状態を元にラーメンのスープ作るとこれが激ウマ。お店の味がする。

284 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/24 18:37

強力粉、塩3％、水40％で手打ちした。
水回しして、強引にまとめる。
平たくしてラップで包み、電子レンジ１００W１分を、表裏１回づつ。
多少柔らかくなったが、手では扱えなかったので急遽足踏み。
足で踏んで広げ、畳んで、３回繰り返し。
畳んでからラップで包み、電子レンジ１００W１分を、表裏１回づつ。
ヘソ出ししようとして無理。そのままパスタマシンにかける。
何回か折り畳みながら伸して、厚さ1.5mm見当、幅3mmにカット。
茹でて食った。麺打ちは１時間ぐらいで完了。スープは市販。
結論として・・・良くできたキシメンだった。
ツルツルっとして、腰もあって、美味いんだけど、ラーメンでは無いって感じ。
次は卵つなぎにしてみる予定だけど、もっと固い、横浜家系の中太麺みたいに
するには、かん水が不可欠なのかな・・・

285 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/24 19:33

>>284
２，３日寝かせてみるのも良いかもしれない。

かん水臭さがほしいなら、入れるしかないだろうけど、
せめて卵は入れた方がラーメンっぽくなると思います。

ちなみに、自分はかん水臭いのがいやなので、卵だけです。

# 電子レンジに入れるというのは初めて聞きました。

286 ：284：04/03/25 08:44

電子レンジ法は、以前「レシピ板うどんスレ」で話題になったものです。
ttp://homepage1.nifty.com/odamonta/
私は、↑のサイトのウドンの速成法を参考にしました。

電子レンジの効果は、だいたい次のような「感じ」です。
１回目：なんとなく、水が粉の一粒レベルにまで回った気がする
　　　　（15分放置くらいの効果が得られたような）
　　　　少し暖かくなって、グルテンができやすい温度になる
　　　　カチコチの生地が、若干ながら柔らかくなる
２回目：本捏ねでまた固くなった生地が、柔らかくなる。
　　　　（数時間の寝かしに相当する効果が得られるらしい。らしい）

試しにやってみたらうまく行ったので、以後麺打ちには電子レンジを
使うつもりでいます（蕎麦はおいといて）。
２～３日寝かすのは、手抜き製麺の方向性に逆行するので最後の手段。
まずは卵つなぎ麺ですね。情報ありがとうございました。

287 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/26 07:52

>>286
どうもありがとう！　今度挑戦してみます。

288 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/26 22:52

一応念のため。
電子レンジは、100Ｗ　1分ね。
150Wの場合は30秒くらい？
生解凍の場合はよくわからないので、
熱くならないていどで、様子を見ながら。

289 ：284：04/03/27 13:29

卵でうまく行った。あと一歩だ。

全卵＋水で、強力粉の45％、塩3％。
後の手順は前回と同じ。2mm角でカット。
一気にラーメンになった。堅さは実に自分好み。

反省点
１．太すぎた。卵入りの麺は、茹でると膨らむと聞いたことがあったけど、
　　チャンポン麺のようになってしまった。
２．レンジから出して、すぐラップを取ってしまうと、表面の水分が一気に
　　飛んでしまう。
　　今回、レンジ後すぐにラップをとって、しかも製麺に手間取ってしまったら、
　　生地の表面が鹿子模様みたいに乾いてきてしまった。

次こそは完璧を目指そう。>>285さんありがとう。

290 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/28 08:51

>>288,289

重ね重ねありがとうございます。
さっそく試してみますね。

291 ：290：04/03/30 16:24

見事失敗しますた・・・。　＿|￣|○

油断していたら、生地がアッチッチになってしまい、
小麦粉団子の出来上がり。
仕方ないので、スイトンにして食べました。

292 ：ぱくぱく名無しさん：04/03/30 21:35

なーむー。残念。
早く週末にならんかな・・・
スープも含めて２時間ぐらいでできる
「家庭のラーメン」を目指しているのだけど・・・

293 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/08 13:37

麺を手打ちしているかたに質問させてください。
麺道楽のレシピで初めて中華麺を打ちました。
生地をまとめて少し休ませて、パスタマシンで製麺。
その後、「密閉容器に入れてねかせる。２～４日後が食べ頃」
とあるんですが、ねかせるのは冷蔵庫でいいでしょうか？
（夏場の常温保存は厳しい気も……となると冷蔵？）

また、生地を打った後は「少し」ではなく、１日くらい
冷蔵庫でねかせてから製麺したほうがおいしいですか？
いろいろやってみたいんですが、このスレを見つけたので
とりあえず質問させてくださいです。

294 ：ぱくぱく名無しさん：04/04/08 14:14

科学的な説明はあまり見たことがないのだけど、いろいろ読んだところでの、
寝かす目的はこんな感じ。長文ご免。

その１
ラーメンは大抵の場合、水を少なくして作る。
その結果、生地全体・粉の一つひとつに水を行き渡らせることが難しく、微妙に
水分の偏りが生じる。
それはグルテンがしっかり形成されていない部分があるということでもある。
寝かすことによって、水分が行き渡り、グルテン形成が完全になる。
また製麺の段階で痛んだグルテンが復活する。よって食感が良くなる。

その２
麺の水分が少ないほど、ラーメンにした際にスープを吸い込みやすく、
結果としてなめらかな麺になる。
寝かすことで、麺の水分が飛び、上のような効果が期待できる。

「水分が多ければ寝かしは不要」と言う人もいる。

今の時期に寝かすなら冷蔵庫が良いと思う。
寝かしている間に汗をかく（水分が蒸発して、容器内で結露する）ので、
一玉づつキッチンペーパーで包んでから容器に入れるのが良いと思う。
密閉容器の使用は、多分冷蔵庫のにおいが付かない為。

本には「寝かす」と書いてあるだけで、寝かす目的までは書いていない。
寝かす目的が、「水を行き渡らせる」「水を飛ばす」「グルテンを形成させる」
「痛んだグルテンを復活させる」なのか、意識した方がいい。
でないと、意味無く時間を費やすだけになりやすい。

オチをつけるつもりは無いけど、私は打ってすぐ食べてる。面倒だから。

295 ：293：04/04/09 15:17

>294　レスありがとうございました
寝かすことにもいろんな目的があるんですね。
コシのある麺にするなら、うどんと同じように、
水合わせした直後か、製麺前に丸めて１日程度寝かせたほうがいいかも。

おとつい打った麺は、パスタマシンだと細すぎたらしく、
そうめんみたいな食感になりました。
もう少し冷蔵保存して麺を食べ比べてみようと思います。

今日は３ヶ月前に作ったうどん用の辛みがえしを使って
醤油味にしました。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

296 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/08 22:16

本当にみんな親切な人ばっかりですね
どこかのBlogに「料理板は2chの良心だ」見たいな事がかかれる理由がよくわかった。

通りすがりで関係がないのでsage

297 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/20 20:57

当方全くのﾄﾞｼﾛｳﾄですが、2ヶ月位かけてようやくそこそこうまいﾗｰﾒﾝを作れるようになったので書いておきます。
ただ素人なので無茶苦茶な所もあると思いますので、ｱﾄﾞﾊﾞｲｽやﾀﾞﾒ出ししていただければと思います。

まずｽｰﾌﾟですが、ﾊﾅﾏｻで買った豚ｹﾞﾝｺﾂ2Kg、ｷｬﾍﾞﾂの芯や固い部分及びくず2個分、人参1個、玉葱2個、りんご1個、ねぎの青い部分2個、昆布2本、かつおだし大さじ2を寸胴で2日間（1日6時間程度）弱火でｱｸをとりつつ水を足しながら煮込む。

冷凍保存するために、一度こしてからﾀｯﾊﾟ-に入るくらいの量になるまで煮詰める。

298 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/20 21:47

たれは醤油おたま4杯､酒2杯､みりん1杯、紹興酒1杯を2/3位の量になるまで煮詰め、
おろしにんにく小さじ1/2、おろししょうが1/2、豆板醤少々、砂糖小さじ1、塩小さじ1、
胡椒少々、味の素小さじ1、鶏ｶﾞﾗｽｰﾌﾟの素大さじ1、ごま油少々、ｵｲｽﾀｰｿｰｽ小さじ1、干し椎茸2～3個、
昆布1/2本、干しﾎﾀﾃ貝柱2～3個、Mixﾌﾙｰﾂｼﾞｭｰｽ（100%）おたま2杯を加え1時間位弱火で煮込み、
椎茸、昆布、ﾎﾀﾃを取り除く。

299 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/21 05:04

脂はﾊﾅﾏｻのﾗｰﾄﾞ（背脂）を水でﾄﾛﾄﾛになるまで煮込む。（やはり冷凍保存）

麺は市販の平太麺使用。

ﾗｰﾒﾝの作り方は煮詰めてあるｽｰﾌﾟに水を適量加えてもどし、たれを加える。（好みの味より多少濃いめにする）
背脂適量、芝麻醤小さじ1、ねぎ油1～2適、刻みねぎを加え軽く煮詰め、
茹で上がった麺をいれた器に注ぎ、好みのﾄｯﾋﾟﾝｸﾞをのせ完成。

ただしたれは2ヶ月つぎ足しており、ﾁｬｰｼｭｰを煮込んだりﾜｲﾝ等を少々入れたりもしましたので味は多少変わっていると思います。
あと今回作ってみて感じたのが、ｽｰﾌﾟやたれも大事ですが、脂によってﾗｰﾒﾝの表情が左右されること。
今回はただ背脂を煮ただけでねぎ油や刻んだねぎで臭みを押さえましたが、背脂を茹でる際になにか処理したほうがいいように思います。
詳しい人がいましたら教えてください。

やはり家でﾗｰﾒﾝ作るのは手間隙かかりますが、一度仕込んで冷凍すれば好きなときに食べられるので幸せです。

300 ：ぱくぱく名無しさん：04/05/25 19:47

重複スレがあらわれたみたいなのでアゲ

301 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/07 12:00

担々麺を作りたいなあ

302 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/07 13:12

ギョーザ　ラーメン
ギョーザ　ラーメン
ギョーラ　ザーメン
ギョーザ　ラーメン

303 ：ぱくぱく名無しさん：04/06/15 17:14

沖縄風の味噌ラーメンを作ってみた。

おおざっぱな手順。
1.豚バラブロックを30分茹でる
2.ゆで汁に昆布とニンニク、生姜を入れて30分煮る
3.煮汁に混合節を加えて出しを取る
4.茹でた豚バラ肉は包丁で1cm角に刻んで肉味噌をつくる
　（沖縄料理で言うところのアンダンスーを作る）
5.麺を打つ。卵つなぎ、太め（1.5mm厚×4mm幅）。
6.スープに肉味噌を溶く
7.麺を茹でて丼に盛って、スープを掛ける
8.底に沈んだ肉を網じゃくしですくって盛る、葱振って完成

自作の太麺はゴワゴワした感じになってしまうけど、このゴワゴワ感が脂と甘い味噌味と合って、
家庭で短時間で作る料理としては上出来でした。

304 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/07 23:44

凝った具を作る事もあるけど、ちょっとラーメン食いたい！つーときに使えるように、
豚挽肉２００ｇ(約１２０円)とにんにくの芽1把(約５０円)を、
塩コショウとテンメンジャンとトウバンジャンで炒めて、小分けして冷凍保存してます
だいたいこれで６食分ぐらい。味噌・醤油系にはわりと合うと思う
あとはメンマの瓶詰めは当然常備かな

なんかそーゆーテキトーな（手抜きな）常備用の具でｵｽｽﾒってありませんか？

305 ：ぱくぱく名無しさん：04/08/16 13:46

今日の昼飯は冷やし中華というより、ジャジャ麺風の冷やしラーメンだった
一応、作り方のせておく

前日の仕込み
・肉味噌作る
　干しシイタケ戻しておく　戻ったシイタケは刻む
　豚挽き肉炒める(脂は肉から出るので引かない　炒め終わったらラードは別容器へ）
　味噌投入して加熱
　シイタケ投入　ミリンと戻し汁も入れて混ぜてから煮詰める
　好みでトウバンジャン入れておく
　熱いうちに耐熱タッパーに空気抜きながら詰めて、冷めたら冷蔵庫へ（一ヶ月は保存可能）

当日
　麺を茹でるための鍋と出汁引き用の鍋を火にかける
　白髪葱作る
　お湯が沸いたらモヤシ、チンゲン菜などを湯通し
　カツオ出汁を引いて氷で冷やしておく（手を抜くならドンブリに削り節いれて熱湯かけるだけでも良い）
　麺を茹でる
　茹ったら冷水で冷やして、水を適当に切ったら盛る
　上に肉味噌と野菜類、薬味をトッピング、出汁をかける
　混ぜながら食う

ジャジャ麺に近いけど微妙に違う
肉味噌作るときにラードを抜いておかないとイマイチです
熱いラーメンならラード抜く必要ないですが

306 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/05 07:41

既出かもしれませんが、動物出汁の変形として、魚の頭と中落ちのスープと言うのもあります。
東京、調布にタイ骨スープラーメン（1日20食？限定）の美味しいお店と言うのがあります。
魚骨スープの作り方の1例は、丸元本にありますが、もう1例は、一旦塩を振ってオーブンで軽くあぶってから、
頭と中落ちだけでスープを取ると言う流儀もあります。
ちなみに前者の流儀では、野菜は不味味を吸ってしまっているので、惜しげもなく捨てます。
魚の方は、鱗、骨、ひれを除いて、佃煮にします。
1度お試しあれ。

307 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/06 14:26

はなまるカフェで、牛乳と麺つゆのラーメンスープってのやってて美味しそうだったよ
作り方は、はなまるのHPで

308 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/06 14:55

牛スジのスープ、鶏はむスープを合わせて塩を加減。白醤油と太白ごま油。ウマーな塩ラーメン出来たよ。

309 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/23 18:35:25

手で伸ばす麺を作りたいのですがどうやるのでしょうか？

310 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

311 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/25 01:26:14

手で伸ばす方法を教えてください。

312 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/25 01:43:31

>>305　もう一歩だな。

313 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/25 05:24:31

もっと簡単にラーメンスープ作れないモノだろうか
化調使っいまくってもいいのでなるべく煮込まない方法で
>150を参考にいろいろやってみるか

314 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/25 11:22:59

>>150
豆板醤とは違う醤って何？そこが肝心だと思うけど。

315 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/27 09:04:24

みんな麺は自分で作らないの？

316 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 03:16:41

葱とザーサイとメンマを塩コショウで炒めたのを入れると、どんなラーメンでもおいしくなるよ。
ラーメンのスープに酢を入れて、少し酸味を利かせるとさらにおいしい。

317 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 04:47:25

うちにザーサイ余ってるんで、今日スープにしたんです。
まず、ザーサイのピリ辛を活かしたいので、さっと表面を洗います。
その洗った汁を鍋に。それからザーサイを50％程度塩抜き、
市販の顆粒中華だし、生しいたけ、豆腐と共に入れて煮込むだけ。
適当に作ったのに、すごくおいしかった！
このまま麺いれたらおいしいラーメンになりそうな予感（・∀・）
明日鳥はむ仕込むので、そのゆで汁もブレンドして、作ってみようと
思います。豆腐は、ちょっと焼いてから、上にのっけようかな。
野菜も欲しいとこですが、もやしあたりが合うかな？

318 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 05:14:45

俺は、強力粉（カメリア）と重曹使って麺作るよ。
粉が粉なんで、熟成させると変色しますが、
案外食えるもんです。何より安い（笑

319 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 06:01:06

麺は作った方が美味しいと思うけどどうしても作る労力が出せない
買ったら安いんだもんなぁ　しかもそれなりに美味しいからなぁ

320 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 11:22:16

パスタマシーンでできないだろうか

321 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 11:46:30

ひらぺったく伸ばした麺生地をそのままスープで煮て食べるのもうまい

322 ：ぱくぱく名無しさん：04/09/30 18:34:00

捏ねるのが億劫な俺は、フードプロセッサーで攪拌。
重曹を溶かした水を加えると、小麦粉がアルカリに反応。
みるみるラーメンらしい黄色に変わっていく。
分量は強力粉300グラム、水140cc、重曹、小さじ1杯、塩少々かな。
薄力粉や中力粉を混ぜてもいいし、潅水があれば、それを使うのもベター。

あとは適当にまとめて包丁で1センチ幅にカット。
パスタマシーンを使って、整形しながら、何回かくぐらせば腰も出てくる。
好きな厚さにすれば出来上がり。2～3回失敗したが、慣れれば大丈夫かと。

323 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/01 11:37:17

縮らせるにはどうすればいいか。

324 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/01 18:48:22

もむ

325 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/01 19:59:14

>>323
縮れ麺にするには揉むよろし

326 ：眠いな：04/10/01 20:44:13

眠いな

327 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/02 01:17:34

大人になると縮れるんだよ

328 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/11 13:22:27

醤油ラーメンに黒酢ドバドバ入れて食べるとうまくね？

329 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/11 16:40:32

豚骨のみ白湯スープに合う調味料教えて下さい。他の方のレスがスルーしてました。塩、化調、ラード、和風ダシ醤油ダレの配合のみですか？ラーメン屋の何とも言えないコクが出ません。カップ面に魚醤、ホタテエキス、脱脂粉乳とかありますが、、、？

330 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/13 11:14:36

>>329
ラーメンにどんなものいれてんだ？
ラーメン屋の味は鍛錬こめて作ったスープの努力の結晶だ。
インスタントには何も会いません。化学調味料で全体の味を調整
しちゃってるから。

331 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/13 11:19:33

>>330
多分>>329の文章を読み間違ってる。元の文章も大変わかりにくいけど。

>>329
ニンニク、ショウガ、昆布、赤唐辛子を1週間ほど漬け込んだ醤油が合いそうな気がします。

332 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/13 12:16:16

329です。現ラーメン屋で教わった上記の味付けで物足りません。豚頭のみ16時間（現店12時間）かけスープ取りました。化調等分量も習ってます。昆布だしはタレに入ってます。頭は髄少なかな。げんこつにかえればコクでますか？現店あっさりにコク加えたい。

333 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/13 14:53:05

今だ333
ｹﾞﾄ━━━━⊂（゜Д゜⊂⌒｀つ≡≡≡━━━━!!

334 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/14 10:26:49

いちいち何十時間も煮込むの馬鹿っぽいから圧力なべ使って実験しろよ。

335 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/15 17:33:24

圧力鍋だと雑身もでるからさー
トンコツバリバリならともかく繊細さの
微塵もないよ。

336 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/15 21:40:00

＝329。豚頭は完全下処理しても脳みその独特な匂いがあるので、取り除いて再度スープ取りしてみます。鶏骨、野菜は使わず純トンコツ目指します。次は2日に分け20時間掛け、骨をもっ溶かしてみます。あくまで店舗と同じ労力で頑張る！

337 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/18 21:42:19

>>331
醤油500ccとしてそれぞれどのくらいの分量を入れたらいいんでしょうか？
にんにく、ショウガはスライスでいいんですか？

338 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/21 09:24:07

近頃作られてないのかな？

339 ：329レス：04/10/21 15:25:26

作りました。脳と神経の境目がスゴ臭ったので脳ごと除去し、拳骨、背バラ加え2日で20時間煮ました。塩加えるだけでも、おいしいスープ取れた。というのは下処理に2時間弱掛けてるからです。臭いません。

340 ：329レス：04/10/21 20:09:00

↑背ガラでつた。拳骨と背ガラは同じダシがとれるので、次は頭と拳骨のみで取ってみます。背ガラは短時間スープ取り用に重宝ですね。ここまでは難しくないですが、タレや化調合わせるのに試行錯誤中。店の化調分量はもう合わない。骨変えたからね（汗

341 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/23 13:30:22

>>329正直凄いな
俺は手打ち麺とチャーシュー作ったよ
スープはチャーシューの残りで。。。
http://v.isp.2ch.net/up/560376c3374c.JPG

342 ：329レス：04/10/25 11:22:29

↑平打ち麺ですね。かん水手に入るんですか？それとも重曹かな。モモ肉？チャーシューもウマそう。煮干系スープに合いそうですね。自分はバラ肉チャーシューです。これからは骨単体でスープを作り、素材の味を確認していきます。のんびりがんがるぞ～

343 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/25 12:01:35

パスタマシーンで細麺づくりを始めました。
細いながらも小麦粉の味をしっかり出したいのですが、
お勧めのブランド＆メーカー＆商品名の小麦粉を教えて下さい。

344 ：341：04/10/26 04:58:38

肉はモモ肉を、使用しました。
一時期らーめん食べ歩きに凝ってた頃に

池谷精肉店＠東京にて極太麺に出会い
極太は何処まで行けるか興味がわき
早速かん水購入でも難しいですなぁ～！

今では忘れかけた頃にしか打たなくなったけど・・・・
かん水は、賞味期限有るのだろうか？
一升購入したものの。。。

345 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/27 20:18:31

麺に関してはあまり分かりませんが、賞味期限ありそうな気はしますね。粉末状のかん水だと持ちそうです。

豚頭をわざわざ割って脳みそ出すのは勿体ないので、下顎の部分を購入してみます。頭と同じ様な風味が出れば良いですが、、、

346 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/28 05:33:13

スープにはなかなか手が出せないなぁー
て、言うか出せる人>>329の家は回りに家ないの？

臭いが…それにガスも一定でとろ火だと停止するし
もうなんか趣味の域を、超えてるね！
ｶﾞﾝｶﾞﾚ。。。

347 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/28 06:57:15

ターキーレッグのスモークを2本食って骨で出汁とってみた。
正直こんな感動的な味になるとは思っても見なかった。
同じ鳥なのに鶏とは比べ物にならないコクとうまみ。
もしかしたら鴨とか鶉の骨でスープとっても美味しいのかもしれない。
七面鳥出汁ラーメンお試しあれ。

348 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/28 14:34:38

>>347
フライドチキンの骨でスープ作るってのはよく聞く。
実際やったこと無いので程度が分からないけど。

インスタント１人分を劇的に美味しくする程度なのか、
ラーメン一杯分のスープなら十分取れるのか、
実はそれ以上にポテンシャルが高いのか・・・

先達いらっしゃれば話を聞きたいところですね。

349 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/28 16:27:53

今週末、やってみるか……。

350 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/28 16:49:53

フライドチキン（ケンタ）6Pの残骸で、やったけど
殆ど出ない水入れすぎた訳でもないのに

351 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/28 17:42:37

骨はかなり煮込まないとでないだろうねえ

352 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/28 17:57:53

うちの鶏スープ

材料
鶏ガラ
モミジ
にんにく
ねぎ

１．鶏ガラとモミジを下処理なしで鍋に入れて
水から強火で煮込みます。
２・アクが出てきたらコマめに取ります。
３．アクが出なくなったらにんにく投入して蓋をしめます。（火は強火で）
４．２０分ぐらい毎に蓋を開けて、アク取りと鍋の底をかき回して
焦げないようにします。
５．２時間ぐらい煮込んだらねぎを投入します。
６．３時間ぐらいで完成します。

和風だし入れる場合は、
火を弱火にして、昆布とか煮干とかを投入してます。

結構いい出汁が取れるので満足してます。

353 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/28 18:10:44

うちは手羽先とか骨付きモモで出汁とっちゃうな
トリガラとかモミジより入手が楽で値段的にあまり変わらない
ダシガラは身を外して甘辛く味付けしてトッピングにしてます

水洗いしてから、これからの季節だとストーブの上へ放置で半日
途中で様子見ながら昆布とか鰹節とか投入
醤油なら別にとっておいた干しシイタケ出汁と混合
塩と味噌にはそのまま使ってます（タンメン風の五目仕上げにするので）

354 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/28 18:50:05

鶏と豚の挽肉でシャンタンでもとったほうが楽・・・
て既出か

355 ：329レス：04/10/29 08:53:26

ぱくぱくさん、ｶﾞﾝｶﾞﾚｺｰﾙありがとう。
一度に作るｽｰﾌﾟは8Lです。隣接した一軒家ですが、台所裏手は雑木林の土手なので、臭わず迷惑も掛けません。
ｶﾞｽはﾎﾞﾝﾍﾞをﾒｰﾀｰ通さず直接ｺﾝﾛに繋いでます。立場上ｶﾞｽ使い放題。白湯ｽｰﾌﾟ作りに最適な環境ですね。

356 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 00:28:10

>>350
骨を切って、髄が出るようにして煮出してみれば…
鳥の骨を切って歯こぼれしない包丁については、よく調べてください。

357 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 03:25:30

>>347
あ～、そうそう、ターキーのスープって凄いんだよね。
実家ではクリスマスの丸焼き作った後は必ずスープにしてて
毎年楽しみだった。あっさり系なのに旨み濃くてたまんないんだ。

けど、ラーメンスープににするってのは思いつかなかったな。
ないす・あいでぃあ。今度やってみる。

358 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 03:31:49

ターキーは知らないけど、ローストチキンの残り骨でも
かなりいい出汁取れるよ。俺的には生のガラ使うより好き。
ちょっと弱いから魚出汁足してスープにするんだけど、コレが旨い。
ただし、あくまで「食い残し」なので他人様には出せないが。

ケンタは油＋圧力釜効果で骨の旨み抜けちゃうんじゃ？
と思う。…わかんないけど。

359 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 16:44:55

煮干を煮込んだら苦くなったんですけど、苦味がでないようにするには
どうしたらいいですか？煮る前に頭とハラワタは取ったんですけど・・・。
煮込み時間が長すぎると苦味が出やすいのかな？

360 ：ぱくぱく名無しさん：04/10/31 20:01:42

沸騰させないギリギリの火力で煮ればいいと思いますが、、、

361 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/01 23:29:07

出汁取りの基本は、決して煮立てないことのはずです

362 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/03 13:30:54

ラーメンスープはなんとか作れた。
鶏ガラ、鶏肉、野菜や果物を反日煮込んで結構イケルものができた。
ところが、タレに醤油と酒、みりんを合わせた物を使ったら
これがﾏｽﾞｰ。結局、市販のラーメンスープのもとをタレとして使っている。
　みんなはラーメンダレはなにを使ってるの?
または自作してる人、作り方教えて。調味料を合わせるだけでOK?

363 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/04 09:24:32

そこを苦心して考えるのが面白いんだろうよ！

どうしても駄目なら目欄見れ。
醤油、塩はお好みで増減。

364 ：362：04/11/04 17:43:37

>363
フォオオオオ。ありがとん。
配合具合は工夫してみるよ。
おいしいのできたら報告に来るよ。
よぉおおしっ、がんばるぞー!

365 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/06 19:51:24

サッポロ一番味噌で焼きラーメン作ってみた。
まず麺がつかるくらいギリギリのお湯で麺を茹でる。
1分30秒くらいでほぐれたらスグザルにあげて水洗い。（洗わないとベタつく）
（ゆで汁は麺からダシが出てるのであとでスープにする）
ゴマ油を強いてフライパンで焼く。
添付の袋スープを３分の１くらい、ウスターソースちょっと大目、塩コショウと化学調味料でｳﾏｰ。
残ったスープはゆで汁に入れていただきましょう。

366 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/08 00:01:20

しょうゆダレは、
http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/recipes/docs/4/4/1/545.html
をみてやってみると、それっぽいものになりました。

デビ夫人がとんこつラーメンのことを「ポンコツラーメン」って（笑）

367 ：ぱくぱく名無しさん：04/11/13 22:40:25

インスタント麺板に
袋ﾗｰﾒﾝを美味しく食べる俺流ｺﾂ　と言うスレあるよ
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/nissin/1063707552/

368 ：げせん：04/12/01 23:42:49

初めまして。

こちとら、化学の子なんで、化調スープの追求やってます。
で、よく作ってるのが、

　1.たっぷりサラダオイルでネギとミンチを塩コショウ（ダイソウのヤツ）をふって炒めます。
　2.いい匂いになって来たら、お湯を投入。
　3.煮立って来たら、ウェイパー、鶏ガラスープの素、ダシの素投入。
　4.何故か、加ト吉の「冷凍うどん」投入
　5.麺に味が沁みたら、火を止めて、ガーリックパウダー投入

お好みで、ポッカレモンや、すり胡麻を足してみても可。
正味、10分で出来上がります。

こんな反則技もいかがですか？評判いいんですけど（※家族内）。

369 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/02 03:51:07

昨日、鶏がらでスープとったんで、ついでに麺買ってきました。
で、さて麺ゆでて食べるかという時に気づいたんですけど

タレがない

そこで、なんとなく台所にあったクレイジーソルトを丼に（レンゲ一杯くらい）ナンプラー少々、レモン汁少々。
課長ほんの少し。具もなかったので、葱とカイワレを刻んで浮かしました。

うまかったです。ほんの少しハーブの風味がするんだけど、すっきりしていい味でした。
マジでお勧めなのでやってみれ！
鳥のうまみに頼るところが大きいスープなので、鶏ハムか蒸し鶏なんかをあわせるといいかもしれません。
メンマはたぶん合いません、ハーブと喧嘩します。

370 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/02 04:50:36

レンゲ一杯のクレイジーソルト！？？

371 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/02 11:53:13

海外在住なので、自分で作ってるよ。
麺はいい感じのを地元で見つけたけど。（パスタの一種、でも細麺縮れなし風）

鶏がら＆ネギだけでも結構それらしくなる。
いろいろ試行錯誤中だけどね。

372 ：げせん：04/12/03 23:04:03

>>371
がんばれ！

373 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/04 04:14:07

>>371
俺もヨーロッパの某ド僻地でラーメン喰いたくて苦労した事ある。
都市区ならそれなりいろいろ手に入るんだけどな…。

近くに中華材料入手できるマーケットあれば結構イケルよ。
豆板醤、オイスターソース、生姜、ニンニク、鶏ガラスープ、葱
の、６種調合でかなりノスタルジィ満足させられる味になる。
昆布と煮干が恋しくて泣き入る可能性も高いけど………。

374 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/07 10:22:13

今日、親戚の家の犬があんまりかわいそうなので
犬用の骨型の革ガムを授けて来ました。
そのあとで、手の臭いをかいだところ、
ナ、ナント、コッテリ豚骨屋の獣の臭いの強烈なやつと
ソックリな臭いがするのです。
革ガムの素材は牛革100％。
これの食品用が手に入れば、あのスープが出来上がるかもしれません。
豚だけだとサッパリですもんね。

375 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/19 01:15:09

横浜家系ラーメンのスープの作り方教えてください。

376 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/19 13:43:59

学校は休みのときの昼めしはたいがいがラーメンだったりする我が家。
基本はハムとかほうれん草。気分で餅とか。
よく、うちの親父が朝に残した炒めソーセージ（ソース味が微妙に・・・）＆目玉焼きが乗っかってます（爆

377 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/19 14:31:40

餅？餅が具

378 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/19 14:36:56

自作ラーメンスレあったんだー。
自分も作ってみたかった、ゆっくり>>1から読んでみるよage

379 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/21 00:26:14

家系ラーメンを作ろうとしてます。
とんこつスープを作ったんですが、その後に足すタレはどんなのを
入れたらいいか分かりません。醤油ダレでいいんでしょうか？

380 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/21 00:42:40

>>354
名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：04/10/28 18:50:05
鶏と豚の挽肉でシャンタンでもとったほうが楽・・・
て既出か

これ！NHK今日の料理かなんかで見た気がするんですが、
正確にどうやって作るかわかる人いますか？
水で挽肉を洗う過程があったような覚えがあるのですが、
ググってみてもなかなか出てきません。
どなたか分かる人いたら、教えてくだされ。

381 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/21 00:47:18

ラ板の過去ログに、自作スレっぽいのありました。
かなり詳しくて参考になりそう。
http://food2.2ch.net/ramen/kako/1012/10123/1012371733.html

この8が>>380の挽肉シャンタンに近そうだけど、ちょっと見たのと違うんだよなー

382 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/21 08:50:23

千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。

383 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/21 09:15:53

>>382
「自分でつくるプロのラーメン」って本に載ってる作り方を片っ端から試して、
一番近い奴をレベルアップさせていく。ってのが現実的な解決策だと思う。

正確な作り方は店の人しか知らないし、
自作していて、「なりたけ」の味を知っていて、近い作り方がわかってる人ってのは
いれば凄いけど、なかなか難しいだろ。

一度作った上で、「○○の風味が出ないんだけどどうすればいい？」的な質問なら
もう少し回答も得られるよ。多分。

384 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/21 23:10:56

千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。

385 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 00:32:06

>>384
いません。終了！

386 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 03:43:53

>385
お前には聞いてない、はいキエロ。
千葉のなりたけって店のスープの作り方
知ってる人がいたら教えてほしい（背油無しで）
はまっちまったんだ、あそこのスープに。

387 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 05:04:04

>>386
いません。終了！

388 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 05:21:08

389 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 06:42:50

基地害登場か。

390 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 07:44:05

荒らしだね…

391 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 14:12:11

手抜きだけど美味しいスープのたれ。

（１）豚バラ肉500-700ｇに、ネギの青いとことニンニクとおろしショウガ
　　　どれもﾀﾌﾟｰﾘいれて、醤油100cc、あとひたひたになるまで水を加える

（２）水分がちょっぴりになるまで、ことこと煮込んで、豚の角煮を作る

（３）ネギだけ除き、鍋の底に残ったタレをお湯でのばしてラーメンのスープにする

（４）焼き豚ならぬ煮豚は、スライスしてラーメンに乗っける

392 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 16:12:32

393 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 17:47:25

お店の醤油ラーメンの醤油って、スーパーにはないものを使ってるんだろうか？
普通の醤油で醤油だれを作っても酸味があって、コクが足りない。

394 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 19:09:55

>>393
醤油にもいろいろあるからね。
・たまり醤油
・九州の甘くてアミノ酸が添加されているやつ
とか大きく違うのもあるし、濃口醤油でも、
アッサリした奴、香りがイイ奴、こってり目の奴、いろいろあるしね。
コクが欲しいなら「再仕込み」って書いてあるのがいいんじゃないかな。

ちなみにマニアックな人たちが↓に集まってる。

おしょうゆは２種類必要か？
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1044529937/

395 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 23:03:47

>>391のは武岡の梅の家のやり方か？

いいと思うぞ。ポイントは醤油の銘柄だな。
あとスープには課長が絶対必要。

396 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/22 23:12:27

>395
391です。
そういう店があるんですか？
これは全くの自己流です。
義母に教えて貰った「ラクラク角煮」を作っていた時、
まさしく「中華ラーメン屋の匂い」がしたので、思いついて
やってみたのが始まり。
ネギ、ショウガ、ニンニクの「三種の神器」をイヤってほど入れるのがポイントです。
バラ肉から出た油もそのまま使うので、こくが出ます。
課長は入れたことないです。

397 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/23 10:32:56

やっぱりスーパーの醤油じゃむりぽ・・・

398 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/23 10:54:06

やっぱ無理か。
武岡式は自作派にはお奨めだと思ったが・・・

399 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/23 14:40:56

うちでは蕎麦用のカエシを作っておいて、これを入れてるけどな
どうしても甘味が強いので半量をカエシ、残りを濃口醤油

カエシとして煮きって保存してる良いのかと思うのだが
ラーメン専用ならニンニク、生姜とかも漬け込んでおけば良いのかもしれない

400 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/23 14:44:38

あと、豚の角煮やチャーシュー作ったときのタレの残りは、ビンに入れて冷蔵保存（味が濃いから変質しない）
継ぎ足しながら使いまわし（今のは2年目くらいか）
これの一部をラーメンスープに入れることも

401 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/23 22:09:46

話の流れ的にこんなページを紹介してみる
ttp://taku3.jh.net/binbo/tpj/200408/index.html

402 ：ぱくぱく名無しさん：04/12/30 16:33:17

煮干でダシを取るときって、何時間くらい煮込みますか？
あんまり煮込むと苦くなりますよね？

403 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/10 08:17:49

煮込んでどうする

404 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/10 16:40:28

長くても1時間。

405 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/11 14:01:13

>>402
水に一晩漬けとくだけで十分ダシが出る。

もう少しクセを出したいなら煮込むのも有りだけど、
その際片口鰯の煮干しだと苦みは少ないんじゃないかな（推測）。

406 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/11 15:58:10

煮るとアク取りが大変。

407 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/13 21:47:48

魚系醤油味とかで、濃い味を出したければあえて煮こむのもアリ
ただ、イワシの煮干はあまり向かないかも（苦味が強く出る）
アジ干しとかワカサギの煮干とかの方が向いてる（値段は高いけど）
その場合も基本的には沸騰はさせない

あとは好みの問題だなぁ

408 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/18 05:16:46

俺も先ほどから作り出しました。
昔ラーメン屋でバイトしてたのを思い出しながらやってます。
まずチャーシューとなる肉を買ってきて沸騰したお湯の中で1時間、取り出してまた1時間醤油ダレの中に漬け込む。
そして。。。。
そこからの豚骨スープの作り方に悩んでます。本買って来るが一番かな。

409 ：ぱくぱく名無しさん：05/01/29 13:13:45

今日の昼は余り悩まずタンメン作った

水に昆布と鰹節（荒節）、豚肉薄切り入れて普通に火にかける
沸騰したら灰汁とってトロ火30分（長すぎると昆布とろける）
塩とカエシで味付け

豚肉は引き上げてカエシでちょっと煮ておく（最後にトッピング）
モヤシ、白菜、人参、長葱を胡麻油：サラダオイル＝1:1で炒めて、スープでさっと煮て仕上がり
細縮れ麺をちょっと硬めに茹でたのと合わせた

タンメンだとこの程度の出汁があうような
味噌ラーメンも野菜多くするなら味噌タンメンな作り方でいける

410 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/01 15:20:04

ラーメン作ろうと、ストーブの上で鶏ガラと縛った豚肉が泳いでる
鶏ガラは比内鶏のやつ（肉は別に食った）
素人の解体で肉が多くついてるのがどう出るか
下処理は流水で洗ったのみ
大量にスープをとっても、今の時期は外放置で勝手に冷蔵になるので楽

ラード抜いて、干しシイタケ、カツオ出汁と合わせて澄んだ塩味にする予定
味のベースは炒った塩に酒を投入して煮きった奴
普通の店で食べるラーメン風にしようとすると、化調と砂糖を入れないとならんけど

411 ：410：05/02/01 19:11:36

豚肉は引き上げてカエシにどぶ漬け、冷えてからスライス
麺は迷ったけどストレート細麺で、あっさり塩味に仕上げました
カツオ：鶏＋豚＝1：2くらいの割合でシイタケ少量追加

他のトッピングは炒めたモヤシ、既製品メンマ、海苔、半熟卵
半熟卵は半分に割った上で、黄身にカエシを少量かけたもの

このスープだと出汁は効いてるけどあっさりしすぎで、素麺とか春雨の方が合うかもしれない
煮豚チャーシューが濃い目の味付けだったので、バランスしたけど

412 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/17 11:04:19

ラーメン発見伝に出てくる「大豆白絞油」を探してるんですが
スーパーなどでは見つかりません。
ただこないだハナマサで「大豆油」を見つけたんですが
白絞油とは違うものなのでしょうか。

413 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/17 14:26:31

>>412
スーパーでは、大豆白絞油の入手は不可能かと・・・
一斗缶程度のデカいのしか流通してないと思われ。

414 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/19 12:50:59

ストーブの上で豚モモブロック400gを水煮1日、干しシイタケを一晩水戻してから煮出し
あとは昆布と鰹出汁少量
味付けは煮切った醤油をお玉で一つ、砂糖一つまみのみ
普通にｳﾏｰでしたが、ちょっと出汁が強すぎてお湯で3割くらい割って丁度でした

トッピングは在庫してたチャーシュー、葱に胡麻油＋サラダオイルかけて電子レンジしたもの
温泉卵（これは半熟の方が合うと思った）、茹でて軽く塩もみしたモヤシ

水煮した豚肉は冷やしてスライスしてから、晩飯にゴマダレ掛けて食います

415 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/21 10:40:39

＞＞374の親戚の家の犬が気になる・・・

416 ：ぱくぱく名無しさん：05/02/27 13:18:19

これは具の話だけど、俺は味の染みたゆで玉子が好きだ。

●作り方
半熟ゆで卵(5分ゆで後放置)の殻を割る。
ちっちゃい容器に未使用のラーメンスープ(生ラーメン用を推奨)を投入。
入れたスープよりちょっと多めの水を入れる。(この辺はお好みで)
ゆで卵が完全に漬かるように、容器内に投入。

冷蔵庫内に入れ、２～３日待つ。

　　↓

　　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

417 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/20 16:58:43

今日は鶏肉モモを水煮1時間後、自然放冷して固まった脂除去
昆布を入れて再加熱
味はカエシ＋塩のみっていう蕎麦にも合いそうなスープ

麺は細麺を固ゆで
トッピングはお湯をかけたモヤシ、メンマ、刻み青葱
引き上げてから刻んでカエシで照り焼き風にした鶏肉

出汁の量に対してスープを引く量が少ないと、自宅で作るのも苦労しないです
今回は1人分あたり50gくらいの鶏肉　昆布も5センチ角程度
ラーメン屋じゃ原価の問題があるから難しいんだろうけど

418 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/20 17:03:12

出汁の「材料」に対してスープを引く量の間違い・・・

肉味噌作っておいて、茹でた麺に乗せてお湯かけて混ぜるとかもやるなぁ
インスタントラーメンより短時間で済むので、間食用には便利
麺は細麺なら生のまま冷凍保存しといて、沸騰したお湯に入れれば済むし

419 ：ぱくぱく名無しさん：05/03/20 18:05:12

すごい、本格的ですね、皆さん。

ところで、カオタン系のスープってどうとるんでしょうか。
むかし、青山墓地のエントツ屋さんでよく食べていました。
東京を離れるとあの味は、なかなかないですね。

420 ：ゆき：05/03/20 23:17:42

単品の麺と好きなスープ買ってくる。具はニンニクの薄切りとニラともやしと挽肉をフライパンで炒めて塩胡椒。かなりおいしい(^.^)b

421 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/07(木) 11:56:57

ラーメン興味あるけど麺は結局自家製にはできないじゃない。
そうなると結局作ってるって言えるのは、スープだけでしょ。
具なんてのはメニュー開発するわけじゃないから選択の問題でしかないし。
そういう意味で面白みがないんだよな。
もう一つはラーメン屋でもスープって残すよね(残さない人も
いるだろうけど健康考えたら残す)。明らかに多すぎるから。
それが家庭ではもったいないと感じる。だってさ、
作ってるのはスープでしょ? で、そのスープとすすいながら
買ってきた麺を食う。で、スープは残った捨てちゃうんだから。

422 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/07(木) 12:00:47

だからおれの場合パスタ作ったゆで汁に、
炒めて旨味を引き出した野菜・肉(角煮とかも)を入れて、そこに調味料
をいろいろ入れてラーメンのスープみたいなものを作るけど、
具も一緒に入れてそのまま普通におかずとして全部
食べられるスープにする。で、硬めの御飯と一緒に食べる。
まあ麺抜きのラーメンライスみたいな感じ。
わざわざ麺が登場するってのはあくまでラーメンというスタイルに
こだわりたいという人の悪くいえば自己満足。

423 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/07(木) 13:24:52

自家製中華麺って面倒なものかと思ったら
かんすいがあれば後はウドンの麺作るのと大差ないのか・・・
かつての生郎ラーメンみたいの作ってみたいなあ。

424 ：げせん：2005/04/08(金) 21:43:04

パスタマシーンを使えば、麺も結構気軽に
つくる事が出来るらしいです。
18番手ぐらいの太さかな。家系の太さ
ですよね。

425 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/21(木) 11:48:49

パスタマシーンで作ってた時期もあるけど、今は自分好みの麺がスーパーで手に入る
なので、家族分なら買ってきちゃうな

スープ作るのってそんな時間掛からないですよ
ラーメン屋だと原価の問題あるから、安い材料で時間かけて取るけど
自分用ならちょっと値段が高くても早く出る材料使えるし

生ハムというかパンチェッタで出汁を引くと

426 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/27(水) 17:57:24

> 生ハムというかパンチェッタで出汁を引くと
一週間近く待ってみたが続きが書き込まれない。
気になって気になってしょうがないのよ。
生ハムとぱんちぇったとやらでスープを取るとどうなるんだっ。

427 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/28(木) 12:25:54

金華火腿の代用＞生ハム、パンチェッタ
澄んだスープ引きたいなら、お手軽かつ確実においしい
鰹節や煮干と同じで、手間がかけてある分、短い時間で出汁が引けて便利

買うと高いが、自分で仕込むなら安いもん
豚バラか豚モモ買ってきて、ピックル液に入れて冷蔵庫3日くらい（肉の厚みと脂の具合による）
その後、風に当てて丸一日くらい乾かしてから、再度冷蔵庫で1日寝かせると仕上がる
正式な作り方じゃないけど、出汁を引くには十分
まとめて作って、切ってから冷凍しとくといいよ

428 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/29(金) 23:35:27

俺流簡単つけ麺スープレシピ（１人前）

鶏がらスープの素　小さじ１
しょうゆ　小さじ１
にんにくすりおろし　小さじ１/２
しょうがすりおろし　小さじ１/２
塩　ひとつまみ
お湯　適量

好みでゴマ油や魚粉を入れても良い。
冷水でしめたシマダヤのタンメンの麺がおすすめ。　

429 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/30(土) 14:49:21

>427
わーい、ありがとう。すっきりしたよ。
つまり出汁とり用に特化した素材から出汁をとるのが吉ってことだな。
一度、試してみるよ。
ピックル液ってのがピンとこないが、ｸﾞｸﾞればなんとかなるだろう。
ありがとー。

430 ：ぱくぱく名無しさん：2005/04/30(土) 14:57:06

ついでに俺のつけ麺だれ。

中華スープの素　小さじ1
酢　　　　　　　少々
日本酒　　　　　1カップ
を煮立たせる。

豚バラ少々をフライパンで炒めて出た油ごと
先に作ったスープに入れる。

灰汁を取ってしばらく弱火で煮込む。
豚バラは出汁が出たら取り出しておく。

醤油を小さじ1いれて香りを付ける。
塩味が足りなければ塩、甘みが足りなければ砂糖で
味を調える。

以上。ソーメンのつゆにしても中華風。

431 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/02(月) 10:10:15

>パスタマシーンを使えば、麺も結構気軽に
>つくる事が出来るらしいです。

手作りの意味がねえよ
俺が作りたいのは昔の生郎の麺だ

432 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/04(水) 22:39:58

おお、昔の吉祥寺二郎麺。だいすきでした。

433 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 11:32:19

母親の作るラーメン最高です。

434 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 22:25:53

キャベチャーってどんなしてつくるの？

435 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/05(木) 23:18:54

自分の母はﾁｬｰｼｭｰも作ってくれる。
でも餃子はめったに作ってくれない（´・ω・`）ｼｮﾎﾞｰﾝ

436 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/06(金) 07:17:18

自分のおかんもつくらん。
だから自分でチャーシューも餃子もつくるぞー。
皮から。具はニラと豚挽き肉とニンニクと塩コショウごま油だけだけどねｗ
簡単だから自作するべし

437 ：ぱくぱく名無しさん：2005/05/14(土) 21:06:13

なん回か通った店では麺硬めに注文。
いきなりはずうずうしいから（張り紙で味薄め麺固めいってください）ってあったら最初に言うけど。

438 ：（●´ー｀●）：2005/05/22(日) 13:10:34

ラーメン大好き。

439 ：（○´ー｀○）：2005/05/26(木) 14:19:33

ラーメン大好きでもない

440 ：（●´ー｀●）：2005/05/29(日) 06:40:05

うまい退く痛い。

441 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/02(土) 05:53:09 ID:aPtf811F0

簡単にできるスープなし坦々麺のレシピ教えてもらえないでしょうか？
美味○んぼ読んでたら作ってみたくなったのですが
材料が揃わないので・・・
ピーナッツとかはあります

442 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/04(月) 00:09:34 ID:UUc5PAXM0

今、牛骨を煮込み中なのですが
元ダレ？はどんな素材を使えばいいのか
悩み中です、
豚骨、鳥、牛骨をとわず
一般的な、タレのレシピみたいのご存知の方おられますか。

443 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/29(金) 02:07:10 ID:Lm0hEhLC0

ttp://ameblo.jp/marisyansyan/entry-f14aa4a87a8f17aa36058c1523904a67.html

凝ったトッピングにしたくて↑をまねしたら
失敗してウサギのゾンビみたいになってしまいました
誰か上手に作るためのコツ伝授よろしくお願いします

ラーメン板に書いたけど放置スレだったよorz

444 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/29(金) 21:02:07 ID:tYbMR6SZ0

>443
糸つかって切ったら
斑鳩の半熟煮卵は片方結んで固定した糸で半分に切ってる

445 ：ぱくぱく名無しさん：2005/07/30(土) 23:50:32 ID:tPM2ceEF0

>>443
ウサギのゾンビの写真を見せろ!

446 ：443：2005/07/31(日) 01:26:05 ID:ElQZEsZ30

もうおなかのなかだよぅ。
とりあえずボロボロで耳がやたら長かったorz

>>444
ありがとう。がんがってみるよ。

447 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 04:53:25 ID:mXQC0IdP0

こう暑いと盛り上がりにかけるぽ(・ω・)

448 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/02(火) 08:16:09 ID:X4Y2WmUI0

冷やし系ではだめなのか

449 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/03(水) 01:48:25 ID:RCd82ZvU0

それはそれでありじゃない？？

450 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/03(水) 08:13:35 ID:hzRVwfLPO

昨日は簡単に豚足の食べ残した骨を煮込んだスープを、麺ツユで味を整えてつけ麺にした。
(･∀･)ｳﾏｰ
無化調スープも具も自分でかなりのものを作れる。
今は麺作りがんがってます。

451 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/03(水) 17:53:01 ID:8Hj/biJx0

>>448　癒し系で頼む。

452 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/13(土) 12:18:53 ID:qj9NaK430

ほとんど独り言なんだが……
以前は中華のスープダレ（つまりはラーメンのタレ）を作っていたのだが、
ここしばらく作っていなかったらレシピを忘れた(-_-!)
確か、醤油1リットルに昆布40g、鰹節40gを入れて一晩置き、
一旦沸騰させて冷ましてから漉し、生姜一かけスライス、
梅干一個、粒胡椒20粒を入れて三日くらい置く……だったような気が。
ミリンとか入れると甘くなって中華っぽくなくなるのと、
ラーメンに胡椒を振ると底のほうに溜まって後味が悪いので、
隠し味に最初っから胡椒を入れてしまうというのがキモだったような
気がするのだが……普通、ラーメンのタレってチャーシューの煮汁を
入れるよな？　これだと何か足りなくね？
とりあえず試してからレポートする。

453 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/13(土) 18:41:27 ID:vdiLzcVN0

>>452　チャーシューの煮汁も同じ作り方だよ。
　　　　　肉汁のダシで美味しいよ。

454 ：452：2005/08/16(火) 22:31:10 ID:Epkbtkyv0

>>453
サンクス。言われてから「そういえばチャーシューは焼いてから
入れるよな？」というので、出汁醤油とごっちゃにしていたのに気づいた。
出汁醤油は醤油1リットルに昆布40g、鰹節or混合節40g、
干椎茸、味醂300mlで一晩置いてから煮切る。
出汁を引かずにお湯に入れるスープ（インスタントのスープに
相当）の場合、これから干椎茸（椎茸臭くなる）と味醂（甘くなる）を
抜いて、生姜と梅干と胡椒を入れる、というのが昔やってたレシピ。
そのあと、出汁はそのつど引くようになったので、昆布だけ浸した
醤油を煮切って、それを煮切ってから手羽先の焼いたの＋アジの干物の
焼いたの（アゴの焼き干し可）＋普通の鰹節を削ったのを加え、
しばらく煮て（手羽先は食べる。そのために昆布は入れておく）
漉してから梅干・生姜・粒胡椒を入れ、生醤油を足して三日以上置く、
だった。
昔風の東京風ラーメンみたいな油の浮かないタイプが好きなので、
「油を使わない香味油」的な線を狙っていたのだった。

455 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/17(水) 23:15:39 ID:Gm91Y9hE0

>>454
昔の東京ラーメンでも煮豚・焼豚の油は浮いてるよ
　　　　蕎麦屋のラーメンは出汁醤油が蕎麦と同じだから
　　　　油は浮いてないよ。

456 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/18(木) 12:38:50 ID:ChKxhUBm0

>>455
> 昔の東京ラーメンでも煮豚・焼豚の油は浮いてるよ
いや、漏れが言うのは、鶏ガラベースで、妙に甘ったるい「赤い叉焼」の
入ってるような奴。

457 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/23(火) 15:26:52 ID:548IwUAz0

ごま油、味噌とみりんをテフロンフライパンに入れて炒めてから丼にいったん上げる
豚挽き肉を良く炒める
刻んだキャベツ、もやしなど入れる
味噌戻して丼で水を計って入れる
煮立てば仕上がり

味噌やみりんの量の割合は好みがあるだろうから適当に
麺を茹でるお湯を沸かし始めるのと同時スタートすれば、スープと麺が同時に仕上がる
あまり悩まずにお手軽に作るなら、具材ケチらんほうがいいな
材料単価が上がっちゃうので、店ではありえない作り方だけど

458 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/23(火) 17:27:12 ID:ozBIDXrB0

↑？

459 ：ぱくぱく名無しさん：2005/08/26(金) 13:59:18 ID:evDnHv+40

>>35を試してみたところ結構満足なものができた。
ただ、出汁を取らずにお湯を使ったからもう一味欲しかった気もする。
炒めるときにざっと醤油をかけてみたら具にばっかり味がついちゃった。
後から入れるほうがよかったのかな？

料理初心者だけど来年3月の一人暮らしスタートまでにラーメンをマスターしたいと思いまつ。

460 ：ぱくぱく名無しさん：2005/09/29(木) 12:59:39 ID:gHl8GhaE0

お舞ら麺作りからはじめろyo、
漏れは今日ﾊﾞﾁｰｼ美味い麺作ったyo。

461 ：ぱくぱく名無しさん：2005/10/21(金) 05:39:30 ID:FHCiuwOo0

かん水は体に悪いとか本当かどうかしらないけど
家族がいうもんだから、玉子麺つくってるよ
別に毎日食べるわけでもないし
かん水で問題ないとおもうんだがなあ

462 ：ぱくぱく名無しさん：2005/12/31(土) 01:52:50 ID:kJhPKGXy0

かんすいほしい。

463 ：ぱくぱく名無しさん：2005/12/31(土) 14:37:13 ID:QFr47m900

豚の骨をどうやって入手すればいいのか分かりません。
少なくとも近所の店には売っていません。皆さんはどうしているのでしょうか？

464 ：ぱくぱく名無しさん：2005/12/31(土) 16:53:00 ID:kJhPKGXy0

>>463 肉屋に頼んておけばよい。

465 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/01(日) 02:06:29 ID:4FOObvyV0

去年はチャーシューと味玉
ラーメンダレを作ったので
今年は麺もスープも自家製
で作ってみたいものです。

466 ：ラーメン屋：2006/01/02(月) 18:11:26 ID:kpZJKLN60

>>462
かんすいは代わりになるものがあるよ。
業者から買ったほうがおいしいのは当たり前だけど。

467 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/03(火) 23:41:51 ID:eubQlSIc0

麺　高はしのスープ　家で再現しようといろいろやってるけどムズイな

468 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/09(月) 19:12:16 ID:Dz/MZfSh0

>>466 代わりのものは何ですか?　重曹？

469 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/10(火) 14:02:20 ID:9Piog2fIO

今日おもいっきりテレビでラーメンの作り方やってた

470 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/10(火) 14:17:38 ID:TkO7Y9ZL0

>>462
つttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484852/486240/

471 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/10(火) 17:05:36 ID:3iMTMYha0

>>462
こっちは粉末　つ ttp://6907.teacup.com/wave/shop/01_01_05/

472 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/11(水) 00:51:52 ID:mSz1kkrO0

>>470　471　ありがとう　粉末のを今申し込みました。

473 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/11(水) 05:17:15 ID:ryJ0IuanO

>>471の勝ち

474 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/11(水) 22:51:35 ID:mSz1kkrO0

>>473　そういう問題ではないと思うのですがｗ

475 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/13(金) 15:04:27 ID:fF1K2U0j0

・血抜きして洗ったマグロのカマを4つぐらい放り込んで、トロ火
・煮干と鰹で味調整
・麺は自作、ちなみに麺自体を作った経験は無し。
　最悪、コンビニで生麺買う

こんな感じで今から作る

476 ：ラーバイトしてた：2006/01/22(日) 21:09:37 ID:ykdWwkA1O

スーパー新しくなってからとりがらと豚の骨の冷凍おいてる∩´∀｀∩　75円と150円（でも昔っから母は年越しそばだけとりがらでﾀﾞｼとってた。うまいの）

角煮作って　にこぼした汁でタレ割ると簡単だよ　

最近　細麺にこったんだが・・・すぐのびるね笑　マルワ製麺
　まるちゃんは太い4玉麺 129円

477 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/27(金) 01:40:29 ID:+xcuUZ5Z0

スープの素を使ったつけ麺のスープの作り方教えて欲しい。
今うちにあるのは華味（醤油）です。これにどんなことをすれば
美味しいつけ麺のタレになりますかね？

478 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/28(土) 01:49:57 ID:ezUNArMH0

>>477 味の素、昆布だし、鰹だし、中華あじ等のスープの素を加え
　　　　　サラダ油(あればチャーシューの脂)を加え酢で仕上げる。

479 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/29(日) 18:03:10 ID:1fJ6Vsss0

少な目のお湯に溶く。

480 ：ぱくぱく名無しさん：2006/01/29(日) 23:39:00 ID:/YNQZcts0

>>477
自分が良くやるのは
1熱したラードでネギを炒める
2香りが出たら細切りにした豚肉（orチャーシュー）を炒める
3湯を入れて中華スープの素等の調味料を入れ、好みの味にする。
簡単だけどネギの風味のおかげで良い味になる。
和風系のだしを効かせると名店風になるし、酢・ラー油・豆板醤などで
アレンジしても美味しい。

おまけだけど似非チャーシューの作り方。
1豚カツ用等の適度な厚さにスライスしてある豚肉を買ってくる。
2ネギの青いところと生姜を入れた湯で茹でる
3中華調味料を入れた醤油に好みの味になるまで漬け込む。
4細切りにして食べる。
これだけ。豚塊でも勿論いいけどちょこっと食べたいときに便利。
醤油も少なくて済むし。

481 ：477：2006/02/01(水) 00:36:09 ID:USimAeRq0

>>478-480
ありがとう。早速明日の昼に作ってみます。

482 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/14(火) 01:36:10 ID:9Q5xSPkw0

ちょっと違う話題かもしれませんが
一人分のミソラーメンを作るとき

モヤシや玉ねぎを炒めて入れようと思っているのですが
18センチ位のフライパンでも大きさは十分ですか？

ラーメン作りの為にフライパンの購入を考えています
大きければそれに越したことは無いとは思いますが
ラーメンの具作り専用で大きすぎず小さすぎずの丁度良いのを愛用したいので
宜しければお教えください

483 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/14(火) 02:07:34 ID:6mEIZuNW0

俺ドンブリ満水の水が入るなら大丈夫
札幌系の味噌ラーメンは、野菜を炒めたところにスープを投入して煮るからね

炒めるだけなら大は小を兼ねる
家庭用コンロ＋小径鍋だと熱量不足で炒める前に煮える

484 ：ぱくぱく名無しさん：2006/02/14(火) 10:55:53 ID:zBZbSBH30

>>482
炒め目的なら18センチじゃ小いさいよ
野菜なら振って炒める必要があるし
みそラーメンならモヤシとか沢山入れる筈だから
一人前でも少なくとも20～24は必要だろ

悪いことは言わないけど18センチはやめとけ
18センチじゃせいぜい卵料理やウインナー位しか作れないよ
あとは振る必要の無い料理ね　ハンバーグとか餃子とか・・・

485 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/10(金) 00:20:39 ID:JCjj4rT/0

>>441
タンタン麺のレシピ
＜具＞
豚ひき肉
にんにく
しょうが
ピーナッツ
松の実（なくてもいい）
ピーナッツは細かく砕いて
にんにく、しょうがはそれぞれみじん切りにし
ひき肉と炒める
紹興酒、テンメンジャンを加え味を調える
＜スープ＞
鶏がら（粉末の物で可）
練りゴマ大さじ２
酢大さじ１
醤油大さじ１
ラー油適量
トウバンジャン大さじ１
お湯適量
※分量は汁有の場合です。

486 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/10(金) 00:38:43 ID:JCjj4rT/0

先日塩ラーメンを作ってみた
＜レシピ＞６人分
（鶏がらべース）
鶏がら２羽分
鶏もも肉
にんにく１ふさ
しょうが１かけ
にんじん一本
キャベツ大き目の葉を二枚くらい
松の実適量
水１．５ットルくらい
（和風だしベース）
だし汁（かつお）
昆布だし用
乾燥椎茸
乾燥ホタテ
水１リットルくらい
＜作り方＞
鶏がらベースの材料を鍋に入れ二時間煮込む
別の鍋に煮込んだスープを移して
鶏もも肉を入れさらに二時間煮込む
煮込んだスープに和風だしベースを加え
仕上げに天然塩（自分は洋食用の岩塩を仕様）で味を調える

器にスープを入れ
玉子麺
自家製チャーシュー
半熟卵
ネギを加えて出来上がり

友達５人に試食してもらいましたが
素人でここまで味が出せたらたいしたもんだと
好評でした
次回は鯖節や焼きアゴ、鯛の丸干しなど使ってみたいと思います。

487 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/10(金) 00:43:21 ID:JCjj4rT/0

↑
追記：鶏がらベースに長ネギ１本

488 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/22(水) 14:09:06 ID:dZxm5hCD0

ラーメン屋に行くと、スープをタレで割っていますけど、それ以外に油のようなものを
入れてる店が結構あります。あれは何でしょうか？見たところ、白くにごってることも多く、
ラードで作った香味油でしょうか。

489 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/22(水) 20:01:30 ID:hkYOuiP+0

香味油ってやつでしょ？
スープに浮いた油をとりわけて使ってるとこもあるし、
言われるようにラードでニンニクやネギなんかの香味野菜を揚げて作ってるとこもあるみたい。

490 ：東京在住の道産子：2006/03/22(水) 23:41:43 ID:GKu9IznG0

麺は西山。幸い近くのデパートで売ってる。
http://www.seimen.co.jp/

スープはベル食品のミソ味。以前は近くのスーパーで売っていたのだが、
最近扱わなくなったので、北海道に行った際買いだめしといてる。
http://www.bellfoods.co.jp/products/hu/m_ra-men.html

具は玉ねぎともやしとひき肉（合い挽き）だけ。
もやしもわりとしっかり炒める。
チャーシューはいらない。

これで十分美味しくいただいています。

491 ：ぱくぱく名無しさん：2006/03/22(水) 23:53:41 ID:iLeZQqtm0

フライパンで挽肉をカリカリになるまで炒めてラードをいったん取り除き
そこに味噌入れて肉味噌風にしたらカツオ粉末入れて煮こみ
別フライパンでラードでキャベツ炒めたら、スープ作ってるとこに投入
さらにモヤシを軽く炒める準備（これはトッピング用）

喜多方系な太麺を標準茹で時間の8割で上げて水に晒したら、スープに入れて暖め
その間にモヤシを炒めておく
丼に盛ってモヤシを乗せる

コンロ2口をふるに活用すれば15分くらいでできるんで、既成スープ使わなくなった

492 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/18(火) 22:54:49 ID:8tHqIsU30

m(__)m
すみません、初めて来ました。
さっき、なんだかどうしてもラーメンが食べたくなって、でも、買いに行くのが面倒で、冷蔵庫にあった焼きそばの麺で醤油ラーメン作ってみた。
スープも無いから中華だしとおしょうゆで自作。
チャーシュー代わりの肉と野菜たっぷり～、半熟たまごと海苔で、意外とんまかったなり♪

493 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/19(水) 20:26:35 ID:1rGR45KA0

お店で見たかんすいがあまりにも大きくて買う気になれません。
重曹と卵、どちらを入れた方がおいしくなりますか？

494 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/20(木) 00:32:42 ID:4WMK+/gZ0

>>493
かん水。売ってましたか。私はあちこち探して断念し、
電話帳の製麺所の中から一件見つけ、本日小売りしてくれないか
頼んでみました。そうしたら、何と、タダでわけてくれました！
試作だから10人分でいいって言ったのですが、それ以上くれました。

かん水5％で作れって教えてもらったけれど、
ネットで調べたら1％でいいんじゃないのかな。
それとも、かん水にもいろいろあるのかな。

495 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/21(金) 09:03:52 ID:837XgL1a0

かん水って…そこから作るの！
一般人にはついていけまっしぇん…

496 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/21(金) 10:18:39 ID:T81FZBXl0

【一般人のためのスレの常識】
・パンを作る、って言ったら小麦粉＋イーストを買ってきて作ること（小麦粉やイーストから作るのではなく）
・お酒を作る、って言ったら米＋麹を買ってきて作ること（米や麹から作るのではなく）
・うどんを作る、って言ったら小麦粉を買ってきて作ること（小麦粉から作るのではなく）
・蕎麦を作る、って言ったら蕎麦粉を買ってきて作ること（蕎麦粉から作るのではなく）
：
：
・ラーメンを作る、って言ったら小麦粉＋かんすいを買ってきて作ること（小麦粉やかんすいから作るのではなく）

※パンは酵母から作るのがトレンディだが。

497 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/21(金) 10:21:08 ID:+/IZPi430

麺までは自分で打たないな
量が少ないから効率悪いし時間がかかりすぎる

スープの方は原価無視すりゃ短時間で作れる
和風出汁なんて、元々が短時間で引けるように工夫された、ある意味インスタントなんだし

498 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/21(金) 15:37:10 ID:LgRl5vI6O

一部のラーメン店で置いてる薬味なんだけど
これを入れるとインスタントでも美味くなる

醤油＋にら＋唐辛子を混ぜて一晩置いたもの

韮は五ミリぐらいに刻んで唐辛子は韓国産だと尚良し

手軽に作れるのでお試しあれ(^^)

499 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/21(金) 15:42:20 ID:s8HedOWI0

神座かな？

500 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/22(土) 07:30:46 ID:k/WwODLH0

>>494
いいなぁ、かん水がないとやっぱりラーメンのあの風味はでないもんね。
かん水手に入らないです。

501 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/22(土) 08:16:39 ID:k/WwODLH0

楽天のかん水と蒙古のかん水っていうパウダーみつけたけど、どっちがいいのかな？
普段うどんはささっと練ってパスタマシーンにかけるからラーメンも簡単だと思うんだけど・・。
1個買えばどれも大量にできるみたいだね。

502 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/22(土) 08:58:45 ID:BWEDYvfZO

豚バラを醤油と酒とにんにく、葱、ショウガで煮込む。
一時間以上煮込んで豚臭がなくなるまで。
鳥ガラ、野菜、かつお節で出した汁に豚の煮込んだタレを入れる。
お客さんに出したら、出前？とびっくり好評。

503 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/22(土) 12:20:16 ID:thgwCZkKO

>>499

昔、天王寺駅前に屋台が出ててそこで初めて食べた
繁盛してた屋台だったけど何処にいったのだろう

504 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/22(土) 12:33:17 ID:jRK81eiE0

重曹＋ピロ燐酸ナトリウム調達して作ったことはあるな
でも、少量だと濃度調整と加減が難しい
味もコシも問題は無かったけど

固体物買って多めに作って保存（要濃度計算）
小分けして使うのが良いかなと

豚の角煮を作るときに、最初の水煮を多めの水＋落し蓋で
余った煮汁＋カツオだし＋角煮味付けた後の汁　でスープ作ると簡単（醤油味の場合）
さらにトッピングに角煮使いまわし

最近はタンメン多いんで、お手軽に豚肉切り身＋カツオパックで10分くらいで出汁引いちゃいますが

505 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/22(土) 14:10:08 ID:jRK81eiE0

切り身じゃなく薄切りだ・・・

カツオ系出汁をパックで引く、パック引き上げたら豚肉薄切り入れてさらに弱火加熱（普通の出汁パックで十分）
この間に麺を茹でるお湯を沸かし始め
豚肉を入れて１０分くらいで引き上げてスープに塩味＋少量のミリンで味付け（野菜から出る水分で薄まるので、やや濃い目）
引き上げた肉はカエシに漬けておく（トッピングにする）
麺の茹で時間によるけど、野菜炒め始めてから麺を茹ではじめ（フライパンだと辛い　中華鍋か炒め鍋）
炒めた野菜にスープを入れるころに茹であがり、湯切りして盛ってる間に野菜に火が通る
あとはスープ＆野菜をかけて、味付豚肉のせて仕上がり

できるまで早いよ

506 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/22(土) 22:11:02 ID:uCSS0cyV0

かん水、液体ので１．８リットルで８００円しませんでした。楽天の１８００円ってボリすぎかもね。
１００ｃｃの水に５ｃｃだけ溶かせばいいみたいだから、１．８リットルもどうすんだ私って感じですけど・・・。
腐るもんでもないし気長に使うか。

507 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/23(日) 11:28:15 ID:UQYhQP6E0

麺を打つのも構わないけど、それがこのスレの常識とか言ったら、それはちがうかな
いろんな情報があったらそれで面白いんじゃね

508 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/23(日) 14:20:50 ID:guZ71ouW0

>>507
何変な茶々入れしてんの？

509 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/25(火) 00:38:47 ID:b20BRlw70

【話題】 "金ちゃんラーメンなど１００種超" インスタントラーメン専門のラーメン屋、登場…激戦区・中野
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1145855378/

510 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/26(水) 06:56:03 ID:kI7EY7Hp0

オレはラーメンの麺打ちについて知りたいんだけど、ココでいいんですよね?

クオカのはるゆたかブレンドで打つと黒っぽくなってしまいました。
麺匠とリスドォル混ぜたら滑らかな麺になりました。（余ってたので・・・リスドォルだけでもよさそう）
ほかにもいろいろ試したけど、あんまり上手に出来ません、でも確実に粉と、かん水の量とかで
麺の具合は変わってくるんでいろいろ知りたいんですけど、中華麺用粉欲しいなぁ。

ラーメンが上手に打てたことのある方いらっしゃいましたら何か一言アドバイスいただけませんでしょうか。
（オススメ粉やレシピやコツ等）

511 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/26(水) 15:49:48 ID:Q3MMMlFl0

>>510
今日、中力粉４００ｇ、はるゆたか強力粉２００ｇ、かん水１５ｇ、水２２０ｇ、卵黄1個、塩少々

で打ってみた。寝かせてるのでパスタマシンにかけたら報告・・・。

512 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/26(水) 23:34:29 ID:YbuEZC9j0

>>511
業者の方から「かん水は５％で」と言われて分けてもらいました。
私はかん水を小麦粉の５％だと思い込んで、帰って計算したら、
ネット上のサイトでは約１％なんですよね。
でも業者の方は「かん水は水の５％で」と言ったのかと思えてきました。
どう思いますか？

一人分って小麦粉何ｇですか？

513 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/27(木) 00:26:28 ID:HIpm5h3V0

>>512
水の５％なのは計算したらわかるでしょ。

514 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/27(木) 01:24:20 ID:a5rncTou0

>>513
どうして？

515 ：ぱくぱく名無しさん：2006/04/27(木) 02:48:40 ID:HIpm5h3V0

ネットのレシピから逆算できるべ

516 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/02(火) 21:09:06 ID:C7QPAKDC0

＜レシピ１＞
豚拳骨２kg
鶏がら６羽分
にんにく
しょうが
白ネギ(青い部分)
にんじん
ごぼう
＜レシピ２＞
焼きアゴ
かつお削り節
昆布
＜タレレシピ＞
アサリ
天然塩
昆布
鶏油

こんな感じのレシピで作ってみようと思う
他に入れた方がよさげなもんとかある？
逆に入れない方がいいものとか

517 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/02(火) 21:26:14 ID:q2bycGE20

水分まったく無しか。
面白い物が出来そうだな。

518 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/02(火) 21:29:44 ID:C7QPAKDC0

当然いれる物として省略した

519 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/03(水) 16:27:45 ID:180V1Rmo0

先ずあなたの書き込みはは人にアドバイスを乞う態度で
はないと思われます、スープの材料より先に書き込みに
丁寧語を入れてみてはいかがでしょうか？

５１７ではないがスープを作る以上どのような形で
水分を入れるかは重要。
最近ではアルカリイオン水や天然のミネラルウォー
ターなどが安価で手に入るので使用する水によっても
仕上がりの味がかなり変って来ます。

520 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/03(水) 23:16:57 ID:cYcdocTl0

実際作ってみてからアドバイスもらったらどうかな
何をどのくらい入れたかとかどういう手順だったかとか
食べてみてここがいいとか悪いとか
でないと何も言いようがないよ

521 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/09(火) 17:42:29 ID:hDCCTWB+0

麺に卵入れるのと入れないのどっちがうまいかな？

522 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/09(火) 20:53:46 ID:3c8kWimsO

GW中に、以前Yahooに載ってた中村屋と武蔵のレシピを
自己流でアレンジして
ツケ麺にしたところ激ウマーでした。
ところで、大量にタレが余ったんだけど、これって冷蔵庫で
どれくらいもつもんなんでしょ?

523 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/14(日) 00:11:56 ID:ePLiygoR0

冷凍じゃだめなん？

524 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/14(日) 23:33:00 ID:0HhjK+ix0

つかタレは（「つけ麺のたれ」っつーのがどういう状態のことを
いうのかは不明だが）滅多に腐らん。塩分濃度によるが、
８％以上（味噌や塩辛と同程度）なら一年は十分に保つ。
焼鳥のタレ・鰻のタレ・寿司屋の煮ツメあたりは、ジャムと
同じく砂糖の浸透圧が効いているので、砂糖が入っているなら
もっと塩分濃度が低くてもおk。

525 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/15(月) 03:21:07 ID:P1QuHtk20

友人がパスタマシンにはまり、うどんや中華麺も打っている。
３日間寝かせた、というのをもらってラーメンにしたらすこぶるうまい。
かんすいではなくて重曹だそうだが、ちゃんと中華麺のにおいとコシ。
スープは富士食品のとりがら醤油を使ったが、自作してみたくなったので
このスレ見て勉強してみよう。うまくできたら友人の麺とトレードする。

526 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/16(火) 11:08:19 ID:q66qETS10

うまくできたらレシピ教えて。
うちの父、麺中毒で毎朝ラーメンなんだけど
自家製でできるならそのほうが少しでも身体に良さそう。

527 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/16(火) 13:19:07 ID:choMq+SQ0

麺とスープを分担して作る、
これがいわゆるメン友ですか。w

528 ：ぱくぱく名無しさん：2006/05/30(火) 20:33:13 ID:niiVmySQ0

今日のラーメン
豚の角煮を作ったときの下茹汁（透明）を冷やしてラード除去
昆布＋カツオ出汁と1:1混合（和食用に引いたのの2番出汁）
カエシと塩で味付け

麺は市販品の中太縮れ麺（加水率高め）

トッピングは
　除去しておいたラードでモヤシいためたの
　角煮の切れ端
　メンマ（市販品）
　海苔

副産物メインで作ったけど普通に旨かった
コッテリが好きな人はラードを除去する必要無いです

529 ：ぱくぱく名無しさん：2006/06/01(木) 13:47:30 ID:+xKBOfsO0

初めて冷し中華を作った。
昨日いつもと同じに打って、切る段階で「ん、冷し中華にしてみるか」
と変更したので、いつもより細めに切っただけだけれど。
そして今日食べた。うまい！！　大満足だった。
畑のトマトとキュウリが早く採れないかなぁ。

冷し中華の麺は、何か変えるのですか？（塩やかんすいの配分など）

530 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/04(火) 01:39:48 ID:+VCFEdbh0

塩ラーメンにじゃがいものトッピングをしてみたいんですが、
どんな切り方をして、どんな方法で火を通せば（煮る・炒める・レンジでチン等）良いのですかね。
塩胡椒の味付けもするべきでしょうか？

531 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/04(火) 08:25:37 ID:67FyxbnP0

>>530
何を目指してるんでしょうか？ｸﾏｰ？

532 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/04(火) 11:21:09 ID:aQL5UYFr0

>>530
・繊切りにして軽く茹でて、軽くバターで炒めて乗せる
・パンケーキを作って乗せる
・コロッケにして乗せる
・チャーシュー細切れと一緒にイタリア風オムレツみたいにして乗せる

533 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/04(火) 12:46:02 ID:8N6YOF8WO

ラーメン板に書いた後にこちらのスレを見つけました。
保温調理鍋でトンコツラーメンを作ろうと思ってます。
チャーシューも作りたいのですが、スープと一緒に煮込んでいいんですかね？
最初にチャーシューを作ってその煮汁でスープを作った方がいいでしょうか？。
私は後者の方がいいと思ったのですが。

534 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/04(火) 13:29:10 ID:MTvdYxIW0

>>532
ありがとう。
繊切り→軽く茹で→軽くバター炒め　で行こうと思います。

535 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/04(火) 13:38:46 ID:MTvdYxIW0

>>531
塩バター系ラーメン頼むとたまにアスパラ・コーンと一緒に乗っているジャガイモとか
カップラーメンに入ってる小さいジャガイモみたいな雰囲気を目指してます。。。

536 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/04(火) 13:51:38 ID:chOLJJ5w0

白濁系トンコツは沸騰させつづけないといけないから、保温鍋には向かない
煮豚チャーシューを作るなら保温鍋は向いている
自分ならトンコツのベーススープと煮豚を別に作るな

普段は煮豚のスープ＋魚貝系の組み合わせにしちゃうけど

537 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/05(水) 14:17:44 ID:DeKbMcah0

強力粉に塩水と卵と重曹で麺を作ったら緑に変色して、
さらに1日寝かせたらヨモギ餅みたいな黒っぽい緑で恐ろしげな見た目になった。
茹でたらラーメンらしいクリーム色になったけど、誰がやってもこういうもんなん？
あと強いコシを出すにはやはりカンスイを使わなければ駄目なのかな。

538 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/05(水) 23:17:12 ID:auEQFjA/0

>>535
やったことは無いけど、1cmぐらいの角切りじゃがいもを
低温の油で色づかないようにじっくり揚げてやるのはどうよ？
なんとなく、カップラーメンのジャンクっぽさは出ると思うけど。

フライドポテトをのせるだけでも、それっぽくはなりそうだな。

539 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/11(火) 11:17:27 ID:37oqc8fI0

重曹と卵で麺打ってつけ麺にした。いったん冷水で〆るとすんごいコシ。

540 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/11(火) 12:20:47 ID:VImtKb5O0

今日の昼は冷やしラーメン
豚モモ茹でて出汁を引いて冷やして脂除去
カツオ出汁引いたのとブレンドして塩ベースで味付け（砂糖も少量入れる）

引き上げた肉は味噌＋味醂で煮てトッピングに
あとは茹でキャベツ
白髪ネギにごま油と唐辛子かけてレンジでチンが薬味
麺は細縮麺を良く水に晒して使用（本来は支那蕎麦向けらしい）
冷やし中華じゃないので酢なし、スープたっぷりな普通なドンブリ

醤油味なら中太でも合うかも
冷やして脂を除去する手間がかかるくらいかな
暖かいのとは味付けのバランスが変わってくるので調整に悩みましたが、やや甘くすると良いみたい

541 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/13(木) 17:32:35 ID:dpvDZ9nP0

今日の昼も冷やしラーメン
牛肉の薄切りを茹でて出汁を引いて引き上げ（引き上げた牛肉は晩御飯のサラダに）
カエシ＋塩で味を調整後、鰹節いれたら冷却
麺は中太縮れ麺

湯通しもやし、貝割れ大根、チャーシューがトッピング
さらに作り置きの唐辛子入り肉味噌

肉味噌はラード抜いて胡麻油な夏向き仕様だったんだけど、改良の余地が有りそう
温度が下がると麺との絡みが悪いので、緩めに作らないといけないかな
豚肉を炒めてからラードを除去して、胡麻油＋味噌＋干しシイタケ＋戻し汁の夏仕様なんだけど

542 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/13(木) 20:04:01 ID:gMzXrYn20

冷やし麺でラード使うと脂が固まるよね。
コクが足らない分はすりゴマをたっぷり入れて解消。

543 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/17(月) 14:36:08 ID:p7WC6pv00

醤油ラーメンに使う醤油って何がおすすめ？

何使ってもお店の醤油ラーメンにならないんだよなぁ

544 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/17(月) 15:13:58 ID:mVPPiFsEO

>>542ゴマ油しらんのか

545 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/18(火) 13:41:24 ID:EzfVIRAn0

ごま油とすりゴマは全然違うし

546 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/18(火) 20:23:15 ID:MgC7DFec0

スリゴマは冷やしラーメンだとスープに分散し切れなくて舌触りがイマイチだったり
練りゴマになるまで良くあたった方が良いみたい

うちでは、醤油ラーメンには予め煮きり醤油にしといたものを使用しています
甘味控えめのカエシみたいなもん
冷めたら昆布1枚とスルメの切れっぱし入れて冷蔵庫保存
濃口と薄口の比率は好みだろうけどうちでは薄口：濃口＝2:1
火を入れてやや酸化するのが風味として良いのかも
ラーメン以外にも煮物から素麺にまで使いまわせます（素麺には砂糖追加）

547 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/18(火) 20:57:44 ID:9B3Sgqym0

自分は時々、煮豚を豚角煮風に作ったりします。

1.豚を葱の青い部分、生姜の皮の上に置いて圧力鍋で
　10分ほど蒸し5分ほど放置。
2.蒸した豚を器に乗せて、熱いうちに醤油を直接かける。
3.多少醤油が染みたかなという段階で、油を引いたフライパンで
　焼き、表面を香ばしく焼き固める。
4.水、スープ、醤油、紹興酒、八角、中国山椒で作った煮汁を底の深い容器に入れ、
　肉を入れて、圧力鍋で20分ほど蒸す。

腿肉でも美味しいけど、バラ肉や肩肉ならとトロトロになってより美味しいです。

自分で美味しい煮豚が作れるようになると、チャーシューが美味しいと評判の
ラーメン屋さんに行っても、「自分なら、もうちょっと違う感じで作るのに」と思う
ようになりますよね。

548 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/19(水) 08:58:38 ID:1Et6Bhz90

煮干ダシの美味いあっさり醤油ラーメンを作りたい。
頭とハラワタをとって空煎りしてから煮てんだけど、
どうも生臭さとエグみが出てしまってうまくいかない。

549 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/19(水) 09:33:46 ID:i3bV+2l20

煮干の質かも
アジ干や焼干だと生臭みが出ること少ないんだけど

550 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/20(木) 12:33:26 ID:/PbwyW3LO

安物のインスタントラーメンで手抜きトムヤムクンを作る方法があります。
ヤマモリ株式会社のトムヤムクンラーメンを4、5個買って来て、鍋でスープのみを作る。お好みの野菜とシーフードミックスをスープにぶちこむ。パクチーを入れる。とっておいたラーメンで〆る。
辛酸っぱくておいしいです。料理のうでもいりません。袋にかいてある調理法でスープを作ればＯＫ！

551 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/20(木) 21:29:24 ID:ETCzgXPK0

きょうも冷やしラーメン
アジの焼き干、スルメ、干しシイタケ、昆布の和風アワセ出汁
カエシ＋醤油の味付け
細縮麺

具は白髪ネギ、湯通しキャベツ、半熟卵、貝割れ大根
緩くした肉味噌（出汁で割った）

味はよかったが、見た目的には醤油味はイマイチかも（黒いよ）
和風出汁のみは脂除去の手間が要らないのが楽
次は冷やし汁風の味噌味で作ってみるか

>>550
トムヤムクン風ならタイクノールのインスタントの元が便利
本来は伸びたくらいに柔らかい麺を合わせるらしいが、日本人には歯ごたえがないと
春雨でも良いけど

552 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/20(木) 23:30:36 ID:AUQ7d2e+0

明日の味噌冷やしラーメンのための仕込み終了
タマネギ、人参、キャベツ、トマトを胡麻油でじっくり炒めてペースト状に
さらにすり鉢で当たっておいた味噌と混合（一緒にあたった）
味噌は仕込んでおいた味噌＋京白味噌の１：１混合
（うちのは豆多めの仙台系赤系米味噌）

普段はラード使うところを胡麻油にしてトマトを入れてみた
和風出汁で伸ばして味見・・・冷やしだと甘味を足した方が良いかもしれない

八丁味噌ベースも行けそうだけど、ナゴヤ人じゃないからバランスが良くわからん

553 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/21(金) 19:51:28 ID:90beubrc0

昨日の味噌ベース＋スルメ多め和風出汁で冷やし味噌ラーメン
・・・やはり甘味追加したほうが良かったな
トマトは吉と出ました
スルメ多くしたのも良かったみたい

麺は中太縮麺
トッピングは湯通しキャベツ、モヤシ、肉味噌、貝割れ大根、半熟卵
肉味噌はカツオ粉末を少量追加してみた
こっちのほうが良さそうだが、入れすぎると舌触りが悪くなるな

554 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/22(土) 08:22:33 ID:2dqbvWtp0

暑いとなかなか手をかけて長時間煮込んでスープをとるなんてする気にならん。
んなもんでここの所ずっとチャーシューのタレとウェイパーで手抜きスープ。

555 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/22(土) 09:52:40 ID:7nDYPQD70

ウェイパーは万能だよねぇ。
お湯にウェイパーとかして、そこに刺身用笹身を十秒ちょっと茹でて叩き程度に火を通す。
そのスープにポッカレモンとニョクマム入れれば、簡易フォースープになるし。
削ぎ切りした笹身と玉葱スライス、パクチーをフォーに乗せて出来上がり。

556 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/22(土) 13:00:28 ID:o55RvLuG0

手抜きの王道は業務用ラーメンスープ

味の素妃醤　冷たい醤油ラーメンのたれ
水で延ばすだけでどっかで食べたような味に

557 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/27(木) 22:09:23 ID:XkBCqex00

今日はニラ穂が手に入ったので、炒めてから作っておいた味噌と絡めてからスープで割り
スープは冷シャブ作るために牛肉茹でた汁＋カツオ
味噌は>>552のに練り胡麻を少量追加

中太直麺を合わせたけど思うとトッピングが・・・
普段はアッサリ目が多いんで迷ったけど、バターコーン、白髪ネギラー油和え、チャーシュー

なんかバラバラな印象に
作りなれないものは難しいですね

うちではガラじゃなく肉から出汁引くし、和風出汁がメインなんで、時間掛からないです
原材料費が高くなるので、ラーメン屋では難しいんじゃないでしょうか
自宅で作るならではってことで

558 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/29(土) 14:22:58 ID:uFuDYbGs0

卵と重曹で麺を手打ちした。
水で〆た冷やし麺や極太麺のちゃんぽんならコシもこんなものかと思うけど、
細麺で温かい汁だともう安い麺玉かひやむぎ食ってる感じで満足感なし。
やっぱかんすい必要か。

559 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/29(土) 14:33:45 ID:qo8IZOOf0

>>558
良い粉使うことが重要

560 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/29(土) 17:28:36 ID:h7Yv66480

>>559
粉選びの段階で金かけるだけでもかなり違うもの？

561 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/29(土) 23:32:45 ID:Vd4bP+v70

最近、スーパーで札幌生麺を見なくなったよなー。少し手を加えるだけで、
簡単に「純連風」とか「満龍風」「味の時計台風」とか作れたんだが・・。
同封されてたスープも意外に優秀だったから、家で簡単に
下手な店よりもうまいラーメンが作れたんだが・・。

562 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/30(日) 01:42:29 ID:Cchw2kPR0

>>560
私は粉よりもかん水だと思うよ。

563 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/30(日) 01:43:39 ID:Cchw2kPR0

なにしろ、私はPROだもん。w
ID:Cchw2kPR0

564 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/30(日) 11:13:47 ID:fLHGBF420

>>562
ｻﾝｸｽ｡とりあえず蒙古王かんすいというのが入手しやすいのでそこからいってみる。
つーか液体と粉とどちらが扱いやすくメリットがあるのかがわからん。

565 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/31(月) 11:30:15 ID:sK61wDa70

麺のコシは打ち方で出すものだ。

566 ：ぱくぱく名無しさん：2006/07/31(月) 14:05:24 ID:aAupF8ox0

>>565
kwsk

567 ：ぱくぱく名無しさん：2006/08/05(土) 16:07:56 ID:eYkDMgdY0

スープを作ってみようと思うんですけど
作ってから何日ぐらい持つものですか？

568 ：ぱくぱく名無しさん：2006/08/12(土) 08:22:50 ID:ULcww9aq0

>>567
どんどん酸化していくので、
まぁもって2日くらいだと・・・

569 ：ぱくぱく名無しさん：2006/08/12(土) 20:31:57 ID:ZqCUof6a0

凍らせればもっともつんじゃ

570 ：ぱくぱく名無しさん：2006/08/12(土) 23:01:05 ID:l5kdSuZq0

10日ぐらい平気でしたよ。
まぁ、かなり濃縮したけれど。
濃縮を凍らせれば、冷凍庫のスペースもとらないよね。

571 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/20(水) 20:40:00 ID:Ucd5q6YK0

誰か、鶏ガラスープが物凄く臭かった経験のある人いない？
ちゃんと洗って内臓とって、ぬるま湯につけて血抜きして、
熱湯で洗ってそれからダシをとってるんだけど、
めちゃめちゃ臭い。吐きそうな臭いがして、とても口になんて入れられない。
ネギとかしょうがとかニンニクとか、何を入れても役に立たない。
いろんな店の鶏ガラで試してみたけど、どこの使っても結果同じ。
もしかして、鶏ガラの使ってはいけない部位とかあるの？
同じ経験があって克服した人いたら、教えてくれ・・・

572 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/20(水) 23:14:24 ID:K5sUzW8x0

>>571
グラグラ沸騰させたんじゃないの？

573 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 09:16:16 ID:nwcD4Vl40

いや、鳥は沸騰させるなってことは聞いてたから
弱火で何時間も煮込んだ。ちゃんと透明なスープだった。

574 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 09:29:35 ID:CoJSI9GF0

何時間も煮込むなら
香味野菜は時間差で入れたほうがいいんじゃね

575 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 09:31:39 ID:ByPO73NDO

皆さんすごいですね！本格的。あたしには真似できないなぁ。

576 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 10:06:21 ID:Fi5kkGHH0

>>573
血合いは取ったんだよね？

577 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 10:20:56 ID:nwcD4Vl40

血合いググッた。
この部分だったら、これでもかってほど洗ったんだけど・・・
もちろんこびりついてた内臓もとった

578 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 10:30:39 ID:Fi5kkGHH0

>>577
うーん、わからん…
アク取りもこまめにやったよな？
「熱湯で洗う」って、茹でこぼしたんだよな？

代替案だが「一度ガラを焼いてからスープを取る」と言う方法がある。
下処理をしたあと、オーブンでこんがり香ばしく焼き上げて、それでスープを取る。
こっちの方が臭みは出にくい。
詳しい手順は忘れたので自力で捜してくれ。

579 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 10:33:34 ID:Fi5kkGHH0

追記
「フォン･ド･ボライユ」「フォン･ド･ヴォライユ」（または"・"無し）でぐぐると出るかも。

580 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 10:42:37 ID:nwcD4Vl40

真剣に答えてくれてありがとう。引き続き研究してみる。
他に同じ経験した人いたら体験談聞かして下さい。

581 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 20:22:55 ID:/Kaz8NfG0

>>571
ひょっとして体調に問題があるとか？
例えば妊娠すると嗅覚過敏になるけど。

582 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 21:35:36 ID:nwcD4Vl40

すいません、男です。
いや、煮込んでるときに既に家族が臭がってる。
それに、いつ、どこで買ったガラで試しても同じ臭いがする。
家族にはそれがガラの臭いなんだろと諭されたけど、
こんな臭いのラーメン食べたことがない

583 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/22(金) 00:00:56 ID:elcuvvGH0

家族がそう言ってるなら、お前の気のせいだろ。

でも、本気で知りたいなら材料の分量と、詳細手順書きな。
漠然としすぎてる。

584 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/22(金) 09:05:26 ID:nS7bWfkk0

いや、もういい。自分で解決してみるから。
どうもありがとう。

585 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/23(土) 00:18:26 ID:etetEznk0

ネギや生姜で誤魔化すしかなかろう

586 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/23(土) 00:34:42 ID:Cl8eebMi0

熱湯で洗うだけじゃなくて5～10分ぐらい下茹でしたらいいんじゃないの。
うちではそうやってアクを出し切らせてからスープ取ってるけど。

587 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/03(火) 02:02:54 ID:AX48hO4U0

最近、スーパーで本家札幌ラーメン（Ｎ）を
見るようになった。

やっぱり生麺は違う！香りが違う、味が違う。
北海道出身や常連なら、ここの生麺があれば
すみれ、純連、狼スープ、満龍、の再現なんか自由自在だべさ。

北海道出身者と出張経験者は
スーパーの生麺コーナーを探すべし。

588 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/03(火) 02:04:34 ID:HZPQtpPL0

ブ男、ハゲ、超粘着ラーメン

589 ：587：2006/10/03(火) 02:30:28 ID:AX48hO4U0

・・・だれがハゲだよ！。（ゆさゆさ）

590 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/06(金) 03:42:52 ID:lrcdIFb6O

牛丼ラーメンサイコー

591 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 02:31:19 ID:fdoAxfYG0

楽天以外でかん水が手に入る所ってないですかね？

592 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 03:23:47 ID:Xtd35e4I0

>>591
「鹹水価格」でぐぐれば？

593 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/19(木) 17:23:51 ID:6zHk+RJt0

>>592
調べてみましたら『濃縮海水』がたくさん出てきたんだけど…。
これがかん水なの？

594 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/19(木) 23:13:09 ID:tyJEqz7z0

>>593
それすらわからないなら楽天で買っとけ。

595 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/20(金) 13:33:53 ID:34PiXRWY0

>>591
地元の電話帳で製麺業を見て、相談してみれば？

私は電話したら断られ、別の会社（工場って言うべきか）に直接行って、
「初めてだが、10人分作りたい」って話したらかなりタダでくれたよ。
コップ半分ぐらいだったが、初夏にもらったのにまだ余っている。
今度はコップ１杯、ちゃんと料金を払うつもり。

596 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/20(金) 22:44:58 ID:WScOmZxb0

>>591
ttp://6907.teacup.com/wave/shop

597 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 15:50:09 ID:tV770Pk/O

ラーメン創ると楽しい

598 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 15:56:47 ID:tV770Pk/O

昨日は知人の家に行き１日ラーメン屋さんを開いた。
ノレンと箸袋をオリジナルで作りチャーシューを煮てスープを作り六人前作った。

イメージは二郎ラーメン風
チャーシューをどっさりもやしどっさり
みんな二キロ太ってた (^O^)

またやりたい

599 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 15:58:20 ID:tV770Pk/O

みんながおいしいおいしいと言うのは楽しいね

今度麺創りたい

600 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 19:02:45 ID:McBc01ck0

ラーメンのスープ作ってみた
出汁は鶏ガラがなかったんで骨付き鶏肉
麺がないから食べられないけどｗｗ

家で作るってのも面白いね

601 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 20:03:26 ID:BUIGnvRC0

そろそろ白菜が美味しくなったので、今日の昼は塩タンメンだった
出汁っつうかスープベースは煮干＋鶏モモ肉＋昆布
晩のおでんにも転用のため多めに引いた　鶏モモは煮過ぎないようにいったん引き上げて、他のおでん具材が煮えたら再投入
具は醤油漬けにしといた豚小間、白菜、ニンジン、モヤシ、ネギ
普通に炒めて塩胡椒＋オイスターソースでスープベース投入でひと煮立ち
麺は細ストレートで標準茹で時間1分のやつを硬め
トッピングはメンマ

ラーメンのためだけに出汁引くと面倒だけど、うちは他の料理にも転用しちゃうからな

602 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 22:44:59 ID:YYA8iu820

最近、痴呆でも生の札幌ラーメンがスーパーに出回ってきた！
麺さえあれば、純連、すみれ、狼スープが家で再現できる！

最近は稚内、北見、札幌、室蘭、函館のラーメンが
家で自由自在に作れるよー。
ところで、東洋水産のラーメンスープ（単品）は
思いっきりラベルが低いぞ。
インスタントばっかり作っていて味覚ヲンチになったと思われ。

603 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 23:07:31 ID:BUIGnvRC0

ラーメン屋店主やってる友人がいるんだが、業務用スープの素の売り込みがしょっちゅう来るそうな
で、置いていったサンプルの使い所が無いからと良く貰う
確かにお湯で割るだけでどっかで食べたような味に
でも、ちゃんと出汁引いたのに慣れてると、味がくど過ぎ
採用すればかなりの経費減にはなるそうです

604 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/13(月) 07:16:38 ID:hXZb0SM+O

ラーメン屋さんは儲かるのかな

605 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/14(火) 06:51:00 ID:7J28qkyNO

家でうまいラーメンを作って食べてたら太った

ジムに行ってるけど痩せない

う～む

606 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/14(火) 07:50:38 ID:SWPFs+L40

>>1
http://www.chocoblo.com/ok_1112.php

607 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/15(水) 00:47:35 ID:duwhh35o0

前バイトしてたラーメン屋、自家製麺が売りだったけど
オレが入ったときには業務用スープ使ってた。
先輩に聞いたら、前はガラベースでダシ取ってたらしい。
そこだけじゃなくて、最近は密かに工場製スープ使ってるとこが
増えてるとか・・・ラーメン屋名店ブームの弊害かも。

608 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/15(水) 10:05:36 ID:ECuzuxXX0

>>607
それ、究極コストダウンだな＜自家製麺＋既製品スープ
設備投資は増えるけど、自家製麺の方が単価は下がるそうで

自宅で作るなら、原価高くてもいいからね
個々の材料には特に拘ってないけど、出汁を引く材料の量は使う
出てくるダシガラの消費に悩むんで、最近は塩した鶏モモ丸ごととか豚バラブロックとか火を入れついでに出汁パターン

609 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/17(金) 03:21:43 ID:CRd1MRdEO

ラーメン自作友の会あったら入りたい
みんなで作って食べるみたいな o(^-^)o

610 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/18(土) 22:09:33 ID:/pe0VNG80

サッポロ一番塩ラーメンにキャベツ、モヤシ、玉子、豚肉を投入。
ほんと最強の美味さだわこれ。

611 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/18(土) 23:03:16 ID:cAKBAoQE0

オレ的には、サッポロ一番は具なしで食ってこそ旨い。
野菜とか入れるとジャンクな旨みが薄れるんだよね。

612 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/19(日) 01:20:57 ID:CAg0hWLO0

豚バラと野菜を中華鍋で炒めて水入れて即席ラーメンを投入。
店で出すなら４００￥くらい取ってもいいと思える時があるｗ

自分で作ると面倒だから、やるなら鍋のあとかな～
鶏肉を多めに入れた水炊きを食べて。
スープが残ったら冷凍。
あとは煮豚（チャーシュー）を作れば、その出汁や煮汁で合わせる。
昔は豚骨や鶏ガラも使ったけど、一人分を作るには面倒過ぎ・・・。

613 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/20(月) 17:04:09 ID:URf2kQGO0

今グツグツ煮込んでる
出汁は近所に鳥ガラないから鳥もも肉2パック分で

614 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/20(月) 17:04:49 ID:URf2kQGO0

・・あれ？夕食間に合わなくね？

615 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/20(月) 17:11:07 ID:a3fOQ40R0

モモ２パックなら、そんなに煮なくても出汁としては十分出るかと
後日、他の料理に転用する気なら、煮すぎない方が良いかも

肉の一部は良く煮てダシガラ状態にしたうえで、醤油＋砂糖で甘辛く煮付けてトッピングにするといいよ
日持ちはするけど、全量やると食べるのに苦労すると思う

616 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/20(月) 17:17:05 ID:URf2kQGO0

>>615
即レス感謝
良かった。あと1時間くらいしたら湯から上げる
チャーシューも少なくなってきたから鶏肉もその方法で調理してみる
残りは食べきれないし冷凍でもしておこうかな

617 ：暦の季節ですが・・・：2006/11/20(月) 17:19:56 ID:FYF3kM+60

●霊園分譲で詐欺
　いわき中央署は５日午後２時４５分ごろ、詐欺の疑いでいわき市平下平窪字竹ノ内、
易者高島政道容疑者（４３）を逮捕した。調べでは、高島容疑者は昨年２月から３月
にかけて、易占いの相談に訪れた市内の店員女性（２８）と群馬県東村の会社員男性
（２３）から、販売する権限などがない秋田県角館町の霊園を分譲するなどとうそを
言い、現金計３４０万円をだまし取った疑い。
被害額は女性が５０万円、男性が２９０万円だった。高島容疑者は、２人の家族の不幸
につけ込み「一区画２５万円で霊園を分譲販売することになった。今のうちに墓地を買
っておけば転売する際、金が倍になって戻ってくる」などと言葉巧みにだましていたという。
高島容疑者は「高島易断康神館総本部館長高島不動」と名乗り、関東地方を中心に月数回の
相談会を開催。相談会などを通して霊園分譲を勧めていたとみられる。高島容疑者は犯行を
認めており、同署は余罪があるとみて追及している。

618 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/20(月) 23:31:55 ID:a3fOQ40R0

ダシガラの鶏肉、甘辛く煮つけるときの隠し味
「鶏レバー裏ごし」
癖が強いので最初は量少なめで

山形のトリモツラーメンまで行くと、癖が強くて苦手な人も多いかも
慣れれば美味しいんですけど

619 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 16:05:52 ID:UMOk6QjU0

へえ色々あるんだね
今日味噌ラーメン初挑戦してみたけどやっぱり1回目じゃ上手くいかないね
激辛ゴマ風味味噌汁になっちゃったよ
寒いから温まっていいけど

620 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 18:40:25 ID:ZRy0xSua0

フライパンに油入れて、味噌を炒めると香りが飛ぶ＆香ばしさが出るので味噌汁モドキになりにくいような

うちでは一回、肉味噌にしてます（肉＋味噌＋砂糖＋酒で炒めて水分飛ばしておく）
野菜炒めになってるところに肉味噌入れて、お湯か熱い和風出汁で割って、混ざったら仕上がり
野菜のシャキシャキが残るくらいにして煮込まないです
タンメンに作り方が似るかな

同じ方法でカレーラーメンも作ります
野菜を炒めたところで、肉味噌の前にカレー粉を投入するだけ

621 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 21:46:29 ID:snRp/dwM0

やっぱ家で塩ダレ作るのは無理かなあ

622 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 21:54:05 ID:2mTwVumj0

>>620
味噌にラー油とか豆板醤とかすりゴマとかその他適当に入れて溶かしたからか・・

623 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 22:35:15 ID:ZRy0xSua0

塩ダレ・・・うちは刻みタマネギを炒めて岩塩を入れて昆布出汁入れて砂糖少量（分量はいつも適当）
少量のショッツルも投入（ナムプラー、XO醤、オイスターソースでも良いと思います　入れすぎ注意）
アミの塩辛があれば入れますが、無くても問題無し
で、火の傍に付いてるの面倒ですが、煮詰めて仕上がり（煮詰めて濃度上げて常温保存）

野菜炒めて、塩ダレ入れて、豚バラ薄切りで引いたスープで割るのがパターン
細麺と合わせて塩タンメンに
出汁とって引き上げた肉は醤油＋味醂（蕎麦のカエシ）味付けで加熱してトッピング（火口の都合で電子レンジ）
野菜を炒めるときに入れちゃってもいいんですけど

コレからの季節、白菜多めに入れたタンメンが美味しいですね
塩ダレを特別作らなくても、出汁を昆布＋肉にして塩＋オイスターソースの味付けで十分美味しいかと
あっさりなので、麺を選びますけど

624 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/22(水) 21:41:57 ID:RhvpFoU70

>>623
塩に炒め玉葱かあ…
週末チャレンジしてみます。

625 ：翔子です：2006/12/01(金) 07:39:42 ID:a/HG+MySO

ここで書いてあったとうりにチャーシューと麺をつくりました
http://imepita.jp/20061201/269290

分厚いチャーシュー
その煮汁でスープ
野菜炒めてトロミをつけ桜海老のせてみました。
うどんみたいな麺も小麦粉から練って作りました。
あとノリとたまごあれば良かったかな
o(^-^)o

一人暮らしだから自分の為に作りましたがなにか？初めて麺作りました。楽しい～。つるつるしてうまいなり。みかけはいまいちだけど。f^_^;

626 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/01(金) 10:28:46 ID:8IONjksT0

>625
そのURLからは写真しか、たどれないのだが。作り方は？。

627 ：細セ麺ド～サ：2006/12/01(金) 11:48:07 ID:KDRbC4cg0

　
昔,ラーメンのスープに色んなのをトライした‥

烏龍茶,トマトジュースとかこのふたつは不味かった

勿体無いので全部食べた（Ｗ

628 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/01(金) 12:57:26 ID:nspq3yvdO

トマトジュースはオリーブオイルとバジルいれてイタリアンにしたら旨い

629 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/01(金) 13:57:08 ID:LQmIMjyI0

ミネストローネ風トマト煮＋味噌＋バターに太縮れ麺なら問題ないよ
アサリバター＋トマト＋塩胡椒もなんとかなる

細麺だと負けます

630 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/01(金) 15:16:12 ID:pKOXgoOz0

たしかにトマトは太めの麺がいいね

隠し味に醤油入れてトマトの濃度はドロドロしない程度にして
ガラムマサラなどたっぷりかけてやや和風のカレー風味スープにすると
かなりいけるよ

くたくたに煮たキャベツとか甘みのある野菜と良く合う

631 ：翔子です：2006/12/01(金) 17:59:55 ID:a/HG+MySO

チャーシューはねぎたまねぎニンニクハッカクショウガみりん醤油で煮たざます

麺は小麦粉塩入れて練って広げて重ねて切ったわよん

野菜は炒めてトロミつけたわよんスープ入れて味つけ

o(^-^)o

楽しいわよん

632 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/01(金) 19:51:04 ID:KK20vBugO

豚バラ肉、キャベツ、もやしを炒めたら味噌ラーメンの素＆お湯入れてスープ作る。湯切りした麺投入でｳﾏｰ(゜Д゜)

633 ：翔子：2006/12/02(土) 04:44:13 ID:TSB3wrlvO

味噌あじ好きな人が多いわね o(^-^)o

634 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/14(木) 20:25:26 ID:tYJCmSDs0

ラーメンで使うチャーシューに八角なんかつかうかボケｗ
チャーシューの煮汁をラーメンに使えなくなるだろが。
八角の香るラーメンが好きならいいんだけど。

635 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 23:20:37 ID:lSN4SRB10

久しぶりに豚骨買って作ったよ。
うちは保温鍋あるから、一日に何回か火を入れるだけでＯＫ
さすがに骨が粉状になるほどは煮込まれないけど。
出汁としては二日もやれば十分に使えます。
で、濾して冷ますと煮こごり状になるんで冷蔵したり冷凍したり。

基本はそれに叉焼を作る時に出る煮汁とかで作るね。
今回は叉焼作らなかったからタンメンにした。
豚バラ炒めて野菜炒めて、そこに出汁を投入。
塩と少しの醤油で味付けるだけで、中華屋さんのラーメンくらいの味は出るね。

636 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 01:36:57 ID:uzFRwKtq0

寸胴で１０リットル作ったがまだ6リットルのこっとる
あーどうしよ他に使い道ねえかな
豚骨3キロと鶏がら2羽分くらいっす
チー油が意外と出てくどいスープになってしまった

637 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 01:58:53 ID:khKoiQ190

ペットッボトルかなにかに入れて冷凍すればいいんじゃね？

638 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 02:43:16 ID:wiNCxWn50

でもくどいスープになったんなら失敗だろ。さっさと捨てるか煮物にでも使え。

639 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/04(木) 22:10:46 ID:C8nvy+TU0

カレーつくればいじゃん？

640 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 06:32:53 ID:icltRtPU0

やっぱり家でつくるラーメンが安くて、自分の味でつくればいんじゃないかな。
ニンジンとかぼちゃとキャベツ、ウインナーのラーメンつくったら
カボチャが熱すぎてふーふーしながら食べたら麺たべるのに時間がかかった。

さすがに鶏がらとかから作るのはむずかしい

641 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 10:16:20 ID:LRcRt3px0

挽肉から清湯引くのが簡単だよ＜鶏、豚系スープ
10分あれば引ける
これに昆布と好みでカツオ出汁混ぜる（こっちも10分あれば引ける）

昆布が10分で引ききれなくて勿体無いと思うなら、昆布の醤油漬を作っておいて、漬け汁を使う
味噌ラーメンなら昆布の味噌漬を作った味噌使用
塩ラーメンは冷蔵庫で昆布水作っておくしかないな

ラーメン屋でトリガラや豚骨使うのは、単価が安いという面もあるような

642 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/11(木) 00:28:43 ID:n1IELXInO

昔ラーメン屋でバイトしてたから　まねして豚骨でスープとった。たまねぎ、りんご、ねぎ、生姜　
でもー臭い～。八角あった方がいいのかな？　
年越しそばの残りの鶏ガラスープとあわせたけど　ｲﾏｲﾁだった　　
　　よーく洗ったのに臭い

643 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/11(木) 01:12:57 ID:jMqAg9H90

ラ板で聞いた話だが、豚骨にもグレードがあって質の悪いのは掃除しても臭いそうだ。
価格的な問題より、良質の豚骨を供給してくれる店を探すことが苦労するらしい。

644 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/11(木) 01:31:07 ID:t0nucKCy0

ライトノベル板でそんな話を

645 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/11(木) 03:04:47 ID:vSf81If20

グインサーガ第111巻発売中

646 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/14(日) 06:05:45 ID:ivvhVekm0

>>643
ラジオ番組板でそんな話が

647 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/14(日) 08:41:42 ID:FTmlIKIw0

>>644
俺と発想が同じなのはどういうことだ

648 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/14(日) 22:16:19 ID:1ryICjPNO

へー。そうなのか！知らなかったﾟДﾟ)　
今日、肩ロースかたまり安くて　煮豚作った。　うまー！　
前、もも肉で作ってたんだよね。（昔のラーメン屋みたいなかたくて油がないのが好きで）　
よく見ると肩ロースの方がグラム10円安いしﾟДﾟ)　
早く気づけばよかった

649 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/14(日) 22:25:39 ID:1ryICjPNO

本見て麺（卵麺）も作ってみた。　
おっ！コシがあってうまいんだけど　切るのが太くて・・・うどんみたい笑　
　包丁さばき下手だとこんなもんかな

650 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/15(月) 18:35:03 ID:6NrFK/52O

この間国産の豚足が比較的安くで売っていたので買ってみた。
元々保温鍋で柔らかく煮て食べるつもりで調理
酒、みりん、醤油で味付けし、葱を放り込んで保温鍋で放置。
数時間後、栄養価を高める為に人参を入れる事にした。
火にかけてとりあえず味見。
あれれ、塩味が足りないけど中華そばのスープになってる。
そこで塩を足して加熱し保温鍋で放置中

651 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/15(月) 19:18:47 ID:mRSTxeuE0

豚骨ラーメン作ろうと思ってゲンコツをハンマーで砕こうとしたんだが・・
骨の硬さを舐めていたようだ。逆にハンマーの方が折れるかと思った。
仕方なく茹で洗いしたあと砕かず煮込み中。何時間かかることやら。

652 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/15(月) 23:15:40 ID:6NrFK/52O

中華そば&豚足完食
初めてにしては以外にｳﾏｰ
鶏の出汁をブレンドしたらもっと中華そばの味になる気がした。

653 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/16(火) 06:05:11 ID:tWdjXRv10

>>651
とんこつは途中で取り出して砕くといいよ。

654 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/20(土) 08:09:24 ID:UNpuFQsm0

天下一品みたいな白濁は豚骨を砕いて煮込むのかな？
うちは豚骨割って有る程度煮て灰汁とったら保温鍋に入れてる。
だからスープは澄んだまま。
たまには白濁したコッテリも作りたい。
明日は寒いから暖房も兼ねて豚骨煮ようかなｗ

豚骨いじって大事と思ったのは血抜きだな。
豚骨の質も重要だけど、血抜きだけはしっかりやらないと１００％不味くなる。

655 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/30(火) 01:31:55 ID:bd8B+8X8O

ゲンコツってスーパーだと冷凍されて売ってない？速攻帰り冷凍のまま出刃包丁の裏で割ったらポキンとすぐ折れるよ（ラーメン屋でもそうやってた）それから、血抜きしたよ(＾＾)

チャーシュー（煮豚）を醤油に一晩漬けて煮るか、漬けないで焼いて煮るか…両方やってみたけど（肩ロースかたまり）
昔ながらのパサパサしてる方が好きなんで、焼いてから煮る方がおいしかった。一晩漬けてから煮たらやわい。ハムっぽいかも。パサパサ好きな人はもも！やわい好きはバラかたまりで角煮作った方がいい

656 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/30(火) 01:39:04 ID:bd8B+8X8O

ももは固いのに「ももかたまり煮豚用」ってネットがついてる。特売品の時
わからん。固くて煮くづれしないのになぜ？角煮じゃないのに

657 ：PPPa226.osaka.acca.dti.ne.jp：2007/02/02(金) 00:52:11 ID:u5oSNRAS0

iekei chiyu kotteri kinbonnu

658 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/04(日) 01:54:42 ID:CaIQ1+gC0

スレ違いですが、1人分のラーメンに丁度のサイズで両手鍋ないですか？ネットっで買いたいんですが。
イメージ的には市販の鍋焼きうどんのアルミ鍋みたいな感じ。
実家で使ってたんですが、どこの店にも売ってなくて。
これあると作って直食いできて便利んんですよ。片手鍋で直食いは嫌なんで。

659 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/04(日) 02:01:34 ID:dKIPQRCF0

スーパーだと電話したら売ってくれるよ

660 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/04(日) 02:20:26 ID:c8k8+vqO0

ラーメン作ろうと思うのですが麺が
ニャーニャー言ってすぐ逃げ出します
皆さんはどうやって作っているのですか

661 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/04(日) 02:34:56 ID:wbMzq7+Z0

>>658
そんなの１００円ショップで見かけた。でもダイソーかどこだかわからない。

662 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/04(日) 14:33:27 ID:4vzQIlrA0

>>660
ニャーニャーと言う麺は
絞めてから使いましょう。

663 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/10(土) 02:07:23 ID:Q88SoGLT0

既出かもしれませんが、中華風白菜鍋「ピェンロー」を作った後のスープで作る塩ラーメン、おいしいです。

664 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/10(土) 12:54:59 ID:7OHOhM7A0

\100ショップな土鍋で一人用ラーメン
アサリ\100分＋酒＋ニンニク＋バターで蓋して蒸す
塩＋醤油＋味醂少量＋ショッツル投入
お湯で割って白菜投入して煮る
生麺を打ち粉おとすために水洗いしたものを投入して煮こみ
麺がくっつくと悲しいので、適宜かき混ぜ
白菜から出る水が読みにくいので、最後に醤油で味を調整

まあ、それなりに
麺を別に茹でれば美味しいのはわかってるんだけどさ

665 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/11(日) 03:28:17 ID:34y6kvji0

インスタントラーメンでも、

醤油ラーメンにラー油
味噌ラーメンに唐辛子

これだけでずいぶん違うな。

666 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/11(日) 03:30:37 ID:1pXKyzcq0

とんこつラーメンに卵落としても旨い

667 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/11(日) 03:35:05 ID:DVjTejdA0

そうか。俺はとんこつに卵はないわ。つか卵は醤油しかないわ。九州人だけど。

668 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/15(木) 21:37:17 ID:kWb3NhpBO

ダイソーの片手鍋でチャーシュー作ります！肩ロース300gくらいだとちょうどいい！でかい鍋だと醤油のカサが増えるから

669 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/15(木) 21:39:23 ID:t30LUg0T0

>>668
それ煮豚

670 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/15(木) 21:57:41 ID:kWb3NhpBO

三回豚骨でスープとってみたけど（いろいろ見て）
試行錯誤のすえ
スーパーで冷凍の豚骨を一個買う→凍ったまま出刃包丁の背で割る→水から入れて沸いて２分くらいしてから湯を捨て骨をキレイに洗う→ ふたたび水に骨を入れて煮る→

671 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/15(木) 22:06:48 ID:kWb3NhpBO

続き。15分くらいｱクを取り→野菜（ネギ、玉ねぎ、りんご）を入れる→強火だと白濁スープ（弱火だと澄ましスープ）になる。
塩と味の素をおわんに少し入れてスープをそそぎ、味見すると解りやすいです

672 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/15(木) 22:14:57 ID:kX2A7EoX0

日曜日のラーメンの為に、豚肉モモブロックの塩漬けをした
ガッチリ塩をまぶして1日水抜き、水洗い後に1日だけ外に吊るして風乾のお手軽だけど

塩漬けした肉で出汁を引くと、生肉より良い出汁が引ける
金華火腿モドキってことなのかな

673 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/15(木) 22:37:37 ID:tC16RlIM0

とんこつはスープ出たのに焦がしちゃってひどい味になった
甘みに苦味を足してもなあ・・

674 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/22(木) 11:27:11 ID:2Fy5qUVB0

>>671
乙です。
やっぱり味の素は必須？

675 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/22(木) 11:38:34 ID:2Fy5qUVB0

>>671
鶏がらでも同じ要領なんですかね？

676 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/05(月) 21:41:31 ID:XTAPBKlr0

うちでは味の素は使ったことない
魚か肉系出汁と海草出汁合わせで困ってないよ

最近は骨付きの鶏モモか手羽元で出汁引くことが多い
シャトルシェフ使って加熱放置で、あとは引き上げて身を剥がして醤油＋砂糖で煮てトッピング化
別に取っておいた昆布出汁と合わせてスープベースに
いつもタンメンというかサッポロ味噌系の作り
野菜炒めたところにカエシ（塩、醤油、味噌）入れてここにスープベース注ぐと言うパターンです

で、カレーラーメン作ってみた
タマネギ大きめに切ったのをバターで炒めはじめて、タイミング見てモヤシとザク切り白菜も投入
シャキシャキ感が残る範囲の所で、カレー粉と小麦粉投入
味噌ベース（干しシイタケ入り肉味噌）投入
熱いスープベース入れて煮立ったら仕上がり　中太縮れ麺と合わせてみた

苫小牧で食べた味の再現と言う点では合格
しかし、野菜を小さくしすぎて不透明なスープの中で行方不明になって食べにくいのが失敗
大きく切るべきだった

677 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/07(水) 16:41:29 ID:T/qMx8lI0

>>675
鶏ガラはそのまま煮込んでおk

678 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/08(木) 00:17:03 ID:h7RznG8q0

トリガラも血が入るとイマイチ（普通は〆る時に血抜きされてるがどうしても残りやすい）
っつうことで、流水に晒して血抜きしてからの方が血の癖が出ない
鶏は髄って基本的にはないので、煮過ぎるのは意味が無い

コストが許せば、トリガラより骨付きトリモモの方が簡単に良い出汁が出ると思うが・・・

679 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/18(日) 14:24:14 ID:tReSwaLK0

自宅で作るラーメンなら
ゴミや無駄のないのがいいよね
長時間ガス使うとかダシガラが出るとか違和感あるよ

鶏ムネ挽肉スープとかチャーシューのタレとか
使いまわしでいい味が出るのが理想だな

680 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/19(月) 10:17:43 ID:Du5ItmMC0

挽肉か薄切り肉で清湯引いて、昆布だし追加（前日の夜に水に入れて冷蔵庫）と合わせる
カエシは角煮のタレからラード除去したの＋塩（真っ黒で良ければ濃い口醤油）

この作りはゴミ出ないし速いよ
挽肉の場合は、あとでソボロ丼にでも使いまわし（ラーメンに入れると底に沈んで具合が悪い）

681 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/19(月) 23:10:38 ID:paA0Skbx0

うん
挽肉は沈むからラーメンには少量がいいね
オレは炒め煮とかに使いまわしてますよ

昆布か、試してみるかな

682 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 00:58:39 ID:Av30JDzK0

陳ファミリー秘伝の鶏油

～材料～
　・鶏脂（皮）…200g　　　・生姜…1かけ
　・ネギ（青い部分）…1本　・粒山椒…3粒
～作り方～
　刻んだ鶏脂（皮）、ネギ、スライスした生姜、粒山椒を器に入れ、電子レンジ（500W）で
　約7分間温め、ザルでこす。
　　※冷蔵庫に入れて2～3ヶ月保存
　　　使う時はスプーンで削る

683 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/09(月) 23:43:55 ID:dEQKzwjR0

海鮮(?)塩らーめん

①養鯛のあらで出汁をとります
②利尻昆布・干し貝柱・干し蝦で水出しの出汁をとります
③1と2を合わせ葱の青い部分をツッコミます
④蛤を③で茹で殺し、オイスターとナンプラー少量を隠し味にし、塩で味を整えスープ仕上がり
⑤ちじれ麺茹でて、具にシロサバ河豚の天ぷらとワカメと出し殻を添えて完成
(゜Д゜)ウマー

684 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/23(月) 16:35:10 ID:2YE+9URY0

以前は時間とコストを費やしてラーメンを作っていたのだが、ここ半年で徐々に方針転換。
今はいかに手間とコストを省いてうまいラーメンを作るか模索中。

最近のお決まりパターンは、味噌野菜ラーメン。
　１．豚バラのスライスを中華鍋で少し焦げ目がつくまでジックリ焼く
　２．中華鍋に豚の油が溜まるので、その油で冷蔵庫にある野菜（適当に）を炒める
　３．野菜に火が通ったら１の豚肉を中華鍋に投入
　４．あらかじめ準備しておいた味噌味スープ（市販品）を中華鍋に投入
　５．野菜がやわらかくなるまで（好みによる）少し煮込む
　６．焼きそば用ゆで麺ともやしを鍋に投入してひと煮立ちすれば完成

以前は生メンを別に茹でていたのだが、手間が掛かる上のびるのが早いので、焼きそば麺を使ったら結構イケた（１玉20円位）。
生めんを別茹でしていた時は鍋が２つ必要だったが、これだと中華鍋ひとつで作ることが出来る。
味噌味スープの作り方がわからないので割高な市販品を使っているが、簡単なレシピがあれば是非知りたい。

ああ、カレー味スープにすれば簡単に自家製できるなあ。

685 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/24(火) 12:10:06 ID:nudBdvGF0

>>684
お前は俺か？

686 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/24(火) 16:27:43 ID:gYDwElgD0

鳥の骨は基本、中空。空を飛ぶ為軽量化されてるw
ペットの餌にするさいは要注意。たてにさけやすく注射針状態になるから

687 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/24(火) 16:39:25 ID:JtynMa5P0

肉味噌作っておいてお湯で溶くだけ＜簡単な味噌味スープ

挽肉か薄切り肉を炒めて味噌入れて、ちょびっと水か酒入れて混ぜて水気を飛ばす（水入れないと焦げすぎる）
干椎茸戻し汁＋戻した干椎茸刻んだのとか、昆布粉やカツオ粉あれば入れる
甘味いれる（ミリンを小匙１/1人前くらいの割合）

あとは冷蔵保存で、適宜お湯で溶けば味噌味スープに
味噌を炒めて香ばしさ出すのと、甘味を追加がポイントかと

毎回作ってもたいした手間じゃじないけど、微妙な量の肉を在庫しとくのが面倒
野菜を先に炒めて取り出してから肉味噌作って、野菜戻せば無問題だけどね（でないと野菜がシナシナに）

688 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/24(火) 23:10:59 ID:HushzwpX0

>>684
タンメンの作り方に似てる。

689 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/25(水) 12:19:40 ID:jBE+hDV60

>>688
オメーに喰わせ(ry

690 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/29(日) 01:16:03 ID:vUs9KI2m0

豚骨がどーしても割れない…
割らずに煮込んでも美味しくないのかな？

691 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/29(日) 16:36:05 ID:iTinHioB0

>>690
割れないなら、金鋸で切断したら？

692 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/02(水) 01:47:26 ID:6/HZSZOM0

>>654
>天下一品みたいな白濁は豚骨を砕いて煮込むのかな？
おそらく違う。あのスープのどろーり状の素は、野菜ではないか。
セントラルキッチン化以前の天下一品へ通っていた通人はおらぬかな。

693 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/02(水) 09:29:34 ID:3VgmfBan0

博多豚骨みたいなスープに野菜は入れないよ。
強火で時間掛けて煮込み、骨まで溶かすから白濁してとろみが出るってだけ。

694 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/02(水) 10:33:53 ID:GFjRfaqn0

トロみがゼラチンかと疑って、普通の白湯スープに入れてみたことが
うーん、違うような気がするが、ある程度は再現できたような気も
寒天というオチはないと思うが

野菜・・・少なくても玉ねぎ、キャベツではないと思う

695 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/02(水) 21:42:50 ID:BtIvNawy0

ゼラチンも寒天も冷えないと固まらないわけだが・・・

せめて片栗とか想像してくれよ。

696 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/03(木) 09:16:50 ID:1MybBcr30

>>694
こりゃぁげんは？

697 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/04(金) 21:03:31 ID:mdxt1Mib0

皆さん、焼き豚問題についてはどう対処してますか？
焼き豚入れないラーメンもありますが、一応定番と考えてです。
焼き豚スレもちょっと覗いてみたのですが、ラーメンに合うといった観点からの
焼き豚造りではないような気もします。
ラーメン用の焼き豚って、ちょっと異なりますよね。
全て自作しなくても良いので、さっさと出来合いのラーメンにあう焼き豚を買って来るというのもアリかもしれません。
ところが出来合いでも、どれが美味いのやらよく分からないです。
普通のハム作ってる有名メーカーなどが出している焼き豚は試してみたのですが、
ラーメンとの相性は今いちな気がします。
良い情報あったら教えてください。

698 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/04(金) 23:41:58 ID:PME+BfXS0

マジレスするけど
煮込む時にバナナを2～3本入れて煮込んでみて!
いいトロミが出るから!!

699 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/05(土) 02:33:12 ID:44Pet2YB0

．

700 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/06(日) 08:59:16 ID:QuXIEmyv0

>>697
商店街の肉屋で「自家製」のチャーシューを売っているところを探す。

701 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/06(日) 10:12:22 ID:iLJu/ZM70

自分は普通のインスタントラーメンが好きだな
サッポロ一番とか金ちゃんラーメンとか。

オカンは棒ラーメンが好きだが、俺は生タイプや湯がくタイプは好かん。
大量の湯で湯がかないと麺がぐちゃぐちゃになるしあまり好きじゃない。

702 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/07(月) 03:18:38 ID:A1jcRVtZ0

>>697
角煮

703 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/10(木) 13:47:57 ID:AEjdsmAzO

>>697
マジレスすると手軽に作るなら炒めたベーコンが合う。

売ってるチャーシューは甘いし硬いしダメだね。
だったら普通に豚スライス肉を好みの味に調理してトッピングした方がいい。

704 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/11(金) 00:06:16 ID:ZtHp4ts9O

豚軟骨買ったんだが、トンコツラーメンじゃなくてもいいなら保温鍋でもいい？。
一度作ってみたがイマイチだった。
トンコツは熱を加え続けなきゃならないから保温鍋だと無理だよね
ちなみに鳥胸肉と合わせます

705 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/11(金) 01:58:03 ID:jXoCEDWxO

>>704
君の言う豚骨って、白湯スープのことジャマイカ？

透き通った清湯の豚骨スープだってあるんだぜ

706 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/11(金) 11:47:35 ID:e5dEtM4s0

おうちで作るラーメンかぁ。やったことないなぁ。
>>705
あります。初期の札幌ラーメンは豚骨だったそうですよ。
もうちょっと厳密に言うと、獣骨ですね。博多/喜多方のラーメンは
ものすごく有名ですが、日本の反対側で育ったラーメン文化はちょっと
ちがうんですよ。
俺はトンコツは嫌いじゃありませんが、「これは！」と思った店では
塩しか頼みません。スープの味だけで十分うまいから。同様に、
バターラーメンを塩以外で食うのはマヌケだと思っています。香りが
消えてしまいますから。

俺はバカだったからねー、学生時代、ススキノと北大の間を行ったり
来たりしながら、そんなことしか学ばなかったんだ。

707 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/12(土) 21:54:08 ID:MA+FALYh0

/////////／＿---―――――---＿＼　 /////////////////
// // //／::　<　　＿,ノ , 、ヽ､＿　ノ　　;;;ヽ　 /////// //// ///>>706
///// /::::　　　（y○'）｀ヽ) ( ´（y○'）　　　;;|　　// ////// // / 味噌バターは～？
// //,|:::　　　　　⌒　/　　　　ヽ⌒　　　　　;|　　 ///// // ////
/ // |:::　　　　　　　 |~￣￣~.|　　　　　　　;;;|　　 //// ////// ////
/// :|::　　　　　　|　|||! i: |||! !| |　　　　　　;;;|　　 ////////// ///
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708 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/12(土) 22:36:50 ID:oDpyTrAv0

札幌味噌って、基本的には味噌味のタンメンだよね
葉物野菜が高くて、根菜は安いという事情がある
暖房しないと養鶏できないので、豚が普通だし

自分が作るのはタマネギ、モヤシの順でいためたところに肉味噌入れてスープ
スープは昆布と豚の合わせ
味噌を炒めておくか、早めに味噌投入して炒めないと味噌汁風になってしまいます
新タマネギ以外のときは、砂糖を足したほうがよいです
バターは焦げやすいので、ある程度野菜に火が入ってから入れてます

麺は太くないと負けると思うけど、好き嫌いあるし

709 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/13(日) 03:03:23 ID:nCUv4kSFO

【蒙中】またもや毒混入食品・・・モンゴルで中国産ラーメンを食べた学生2名が死亡[05/12]
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1178935915/
【社会】 “ペットフードで犬や猫多数死亡”パニック、中国企業が故意に「有機化合物」投入と判明★２
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1178708905/

710 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/18(金) 05:43:39 ID:Tu6XErkhO

無化調でうまいラーメンを作るのは簡単だけど
いずれラーメン屋をやるつもりなので、原価を考えて作ってるから頭が痛い今日この頃orz

原価率４割くらいで作ると、スープだけでも150～200円の原価がかかる。
それでもやりたい事や食材への妥協が出てくるなあ…。
だけど原価率４割越えても頑張りたい。
(´･ω･`)

711 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/18(金) 10:59:34 ID:ZzV1mW7j0

季節変動対策も＜ラーメン屋

あさりラーメン旨いけど、店で出すとか考えると難しい
北海道産アサリの入る時期限定になるだろうな
朝鮮産とかは殻が小さくて麺に引っかかって非常に食べにくい

あさりバター作って、アサリを上げた後にザク切りキャベツ投入して蒸し煮
お湯投入してスープ量確保、味をカエシ少量と塩コショウで調整
縮れ太麺に合わせて、盛り付け時に上げておいたアサリを戻す
出汁はアサリから出るので不要

712 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/19(土) 00:56:21 ID:WCSsy+510

>>710
準備段階の原価などあってないようなもの。
開店すりゃ業者なんかこっちで選べるんだ。
半分以下にはできるよ。がんばりな

713 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/19(土) 01:31:55 ID:oVKUGvZ00

自家製麺すると安いみたいだしなぁ
製麺所にオーダーする方が安定してるのでよいという話も聞くけど（友人がラーメン屋やってる）

平打ち細縮れ麺であっさりスープな冷やしラーメンが作りたいんだけど麺が売ってないよ
作れと？

友人の店で製麺所から貰って試作してみたり
うまい物は作れるけど、安定して出すのが難しい
関東のドーピングラーメンは別ね

714 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/22(火) 15:45:35 ID:LGR25J5kP

スープ自作のために寸胴を買おうと思うんですが、
アルミとステンレス、どちらのほうが使いやすいですか？
何となく肉厚のアルミのほうが焦げ付きにくそうな気がするんですが…。
あ、アルミのアルツハイマー原因説は気になりません(笑。

715 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/23(水) 14:11:07 ID:HP/aLFzrO

ちょｗ醤油ダレの原価が最低でも１杯あたり60円なんですけどｗｗｗ

食材にあるていどこだわってるんだから安くなんてできないよ！
ヽ( `д´)ﾉｳﾜｱｱｱﾝ!

そりゃ食材を妥協すれば半分以下にするのは簡単さorz
知り合いのたいして食材にこだわってないけど濃厚なラーメン屋さんも、原価４割いくって言ってた。

716 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/23(水) 23:21:52 ID:pDV0bk/b0

釣り半分で聞いてくれ

あんたの店にも、あんたの味が好きで来る客がいるわけだ
あんたはその客を満足させながら、店をやれなきゃいけないわけだ
その大事な客のために、いくら使うかは商売だ
いくら使ったから、客が倍になるわけじゃない
こだわるのは悪くない
やれないのが悪だ
あんた自身の儲けは、客の儲けじゃないのかい

717 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/25(金) 04:13:32 ID:dahTlURGO

だから（原価を）安くなんてできないんじゃないか？

718 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/25(金) 12:11:34 ID:9TudkGru0

スープ引くならどっちでも焦げ付くことない
良い事はステンレスがよいが、腕力と相談
重いよ

流しに入ることを確認しておかないと洗えない

719 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/25(金) 13:53:43 ID:hXBJUTK10

俺は33cmの買って流しに入らなかったから風呂場で洗ってるぜ

720 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/26(土) 06:25:15 ID:aYxxdyS/0

一度スープ作ったことあるけど、大きい生ゴミで大変。
家の敷地に溝があるからそこに捨てたｗｗｗ

721 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/26(土) 21:03:15 ID:wqc8cvzL0

今日の昼飯
スープは鶏の胸ハム＋昆布で脂除去の塩味アッサリ
大盛り不許可な極細縮れ麺と組み合わせ
絹さやの細切り、煮卵、白髪ネギと毟った鶏肉にごま油かけてチンしたの、湯通しザク切りキャベツ

生葱は強すぎるかと加熱したが、ごま油も強すぎて失敗
白絞りにすればよかった

722 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/30(水) 14:54:29 ID:urxrTEDBO

まずラーメンの概念が不明ですorz

中華スープと鳥ガラスープの使い分けが分からない・・・
COOK DOの中華スープの素と醤油だけではラーメンスープは作れないんですよね？
鳥ガラスープの素っていうのは、単に煮込む工程を省くためのアイテムですよね？
ああわからん！

723 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/30(水) 15:52:22 ID:SKFRIrkO0

>>722
まずは鶏ガラ買ってきて自分でスープとってごらんよ。
それから中華スープの素、鶏ガラスープの素の両方買ってみて
試してみるのが良いと思うよ。
遠回りしてるような気になるかもしれないけど、オリジナルの味を
知らないでインスタント使ったってだめだよ。
ラーメンの概念以前に料理を学べ。

724 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/31(木) 00:00:18 ID:JPzaJlZ+0

http://www5.diary.ne.jp/logdisp.cgi?user=532063&log=200705

725 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/07(木) 23:25:10 ID:ub66o01pO

醤油味だと作ったスープと煮豚作ったあとの醤油だが

塩だと塩と味の素

バイトしてた店も味の素だったから…

726 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/07(木) 23:42:13 ID:GY8pMbGtO

>>725
確かに化学調味料いれると味が丸くなるよね
でもそれは誤魔化しなの
味覚が鋭い人には眉をしかめられる

727 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/08(金) 05:38:43 ID:U1Jcg2Yu0

豚骨醤油ラーメン作ったんだ。
豚骨（状態のいいものだと思う）を下ごしらえなし、下茹でなしでそのまま3時間くらい弱火で煮て、
チャーシューも一緒に煮て、スープができた。あくをしつこく取った。
野菜全くなし。香味もなしなのに、臭みのないうまいスープができたと思う。
醤油、酒、塩、みりん、砂糖、八角を煮て、たれを作った。チャーシューもメンマもこのたれで作った。
チャーシュー、メンマはまあうまくできたんだ。
で、実際ラーメンにすると何か足りない。
かつお出汁（結構ちゃんととったやつ）混ぜても、逆に薄まるだけだった。
結局味の素入れたら一番しっくり来る味になったんだが、誤魔化した味のようにも思う。
無化調で家庭でうまく作るコツがあるなら教えてくれないか？

728 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/08(金) 09:04:51 ID:BkWWudVt0

カツオ出汁入れて薄く感じるなら、主張したい方の出汁が薄いんです。
もっと濃くとってくださいヽ( ・∀・)ﾉ

729 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/08(金) 10:50:24 ID:gGDEsNOC0

ラーメンはいいよな

730 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/08(金) 11:19:27 ID:ozDzkYGr0

昆布出汁か鶏出汁を合わせるが良いかと
イノシン酸とグルタミン酸の複合効果だったか

731 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/08(金) 15:15:46 ID:tFYyNQqB0

ダブルスープにする場合
昆布と煮干でとった後、圧削りを三十分煮るとかだったと思う
鰹節くらいだったら茶パックに入れて
一人分のスープを鍋で温めるとき投入して
香りだけの和風にするくらいじゃね

732 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/08(金) 22:30:49 ID:cHYE62DA0

あのぉ・・・すみません・・・
今私の目の前に
鶏が１羽いるんですよ！

毛と内臓はないんですが頭も足も全部付いてますっｗ！！！

これはそのまま鍋に突っ込んでグツグツでおｋ？なのかしら・・・
教えて下さい（涙々ｗ

何か下処理が必要ですか？

733 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/08(金) 22:39:48 ID:JascphI20

内蔵を綺麗に取って洗ってください。
鍋に湯をはり、沸騰させ30秒程度下茹でをしてから
煮込んでくださいね～。

734 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/08(金) 22:49:21 ID:cHYE62DA0

>>733
ありがとうございます！（涙

このキモチ悪～い頭とか足はそのままでいいんですね？
早くどーにかしてしまいたいぃぃぃぃぃぃっ！！！んですョ！

735 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/08(金) 23:56:01 ID:HRpROTsp0

可及的に腿と胸の肉は分離したほうが幸せになれる説
骨はがっちり煮てだしを引いてもいいけど、肉を煮すぎるとおいしくないよ
火がとおったところで引き上げてから外してもよいけど

必ず尻尾っつうか尾の部分は除去すること（肛門より後ろの微妙に出っ張ってる部分丸ごと）
脂腺があってスープが臭くなります

736 ：727：2007/06/09(土) 02:22:52 ID:4DvJT0s00

レスありがとう（　・∀・）ノ
>>732
鶏がらは、下茹でしすぎると旨みがなくなるし、下茹で少ないと鶏臭いので俺は使わないんだわ。
>>735
業者に完全に下ごしらえしてもらっても、俺はイラン。済まぬが多分、俺の好みじゃない。

もひとつ悪いが聞きたいことがある。
俺は元和食の職人だ。老舗で煮方（脇板）までやった。
一番旨みの濃い、鯖・鰹混合節に、ホタテやエビやあわびなんかの高級中華乾燥食材まで使っても、
客は化学調味料ラーメンがうまいと言うんだ。
無化調ラーメンを目指したいんだが、客は・・・どうしたらいい・・・？

737 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/09(土) 04:44:38 ID:6TF9fVJl0 BE:190839773-2BP(0)

>>736
そもそも根本的なことを聞く。
何のためにあえてわざわざムカチョーにしたいんだ？

738 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/09(土) 08:42:23 ID:JyM+zwkY0

>>736
客層次第じゃないのかなぁ・・。
普通のらーめん好きの層だったら化調有りでも問題にならないと思うけど。
完全無化調なんかだと利益とって、しかもブレないようにするのは至難のワザだと
思う。
板さんやってたんならバランス感覚はあるだろうから、コスト、味のバランスを
追ってみたら？

739 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/09(土) 11:58:52 ID:YFFoF5HW0

朝から行列できてるラーメン屋でも
客の目の前で白い粉をジャンジャン入れてたよ
（朝から行列のわけは昼過ぎに閉店するからだけど）

740 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/09(土) 16:22:59 ID:rYnzDtOkO

化調使わなくてもうまいラーメン作れるんだが。素材が大事だと思うよ。
うちんとこは田舎だから鶏さんも豚さんも知り合いから手に入れている。
業者通した奴なんかまずいし高いし使えません。
水は近所の湧き水。某名水100撰

741 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/09(土) 22:43:36 ID:er42fYOC0

たかがラーメンごときにｗ

742 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/10(日) 11:24:56 ID:IntPs1f60

そうなんだよな。拘るのもいいけど、｢たかがラーメン｣なんだ。
売値1杯あたり5～600円位の物なんだからあんまり気張りすぎず、
もっと気楽に考えたほうが旨い物ができると思う。

743 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/10(日) 11:48:33 ID:F14Qd2cu0

スレタイ読めるか？

744 ：727：2007/06/10(日) 23:27:58 ID:juXGA4CG0

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　亠ｧ厂|　　　　　　　　`':,;..:..:.';.　　　　 ;'..:..:.,:'
　　　　　　　　　　　　　　　　　 ‐个兀　　　　　　　　　　`:;:.::.':.,　　　,':.::.:,:'
｀.:`.:''''..:.‐ :.:-:.:...,,,,　__　　　､‐-、　　　　　　　 __ 　　,.‐z_,-､　　 '':;;:::':, ,...;'::..:,;'　　,,.:':
..:..:...:..:..:...:...:...:.:..:...:...:..:.｀＿,,ﾉ　└￢､'''.:.:‐:..,,ヾ､__)∠,ｨｸ／,、　　　';:''..:.:..:..:.:..:.'':;'':.:.,;.
.:..:...:..:..:...:...:...:.:..:...:...:..:.ヾ､_　　　＜^'".:..:..:.:..: ＜`ヾ´~_　 _~´ 〉'''':.::.;':.::...:.:..:..:..:...:.:.';'　,,
..:..:...:..:..:...:...: ,,;,;,;,,;:..:..:.:.:..: /　/＼　`ヽ､..:..:.:..:..:_ブ∧ ‐　‐　/.:.:..:,;,::';..:..:..:.:..:..:..:...:.:.:''´:.:
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　 /　r'７ｧｯｰヘ､_) ﾟ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,,:''.:.:,:'' , -～''ヽ‐-‐､.:.:.''
-く　ﾚ'/〈　°　　　｡　　　　　,ﾍVﾌヽ、　　　　　　　　　 ,,:''.:.:.:,:'' 　(_,ヘ､　　　　　⌒
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　{.　　＼　Ｙ巛〈　　　　） l㌶㍑レﾞく　　＼''.:.::.:.:.:/ /　入ﾟ｡ `～<ヾヾ､,｀⌒ ～
_, ヘ、　　ヾ{　ヾﾄ､　　　 'ヾゝｬ㍑ﾒ㌫㌔　　ヾﾖ　/〃／ _,,＞　　　〉〉ﾉ｀厂丁｀
　　　＼　　＼　　ヽ、　　　　｀ゞへ㍊㌶㌍㍉　ゞ㌧ｆ‐ '' ´　　　　　 ///／　　ﾉ
─～ ⌒ヽ､　＼　　ヽ、　　　 ´｀'‐ニ世三r＜㌣´　　　　　　＿,,ノ,〆　　／
　　　＿_,, へ、　＼　　 ` ー- ､＿＿　　　　　　＿,, --‐‐ ''´　　　　　_ - ´　／
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　　　　　　　　　　ヽ､、　　　　　￣｀ー─----── ´￣　　　　＿ -一 ´

745 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 01:12:46 ID:zZpokc+X0

ラーメンのスープについて質問です。
鶏ガラ＋生ネギ、タマネギ、しょうがに
げん骨の変わりにダシとなるものを入れたいのですが
何かありますか？

大量の豚バラをではダメですよね？
よろしくお願いします。

746 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 01:54:56 ID:KOIoWj+Q0

>>745
最初から玉葱を入れるということは　味噌ラーメンのスープかな
コスト無視ならそれで十分だよ

747 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 02:33:11 ID:zZpokc+X0

>>746
ありがとうございます。材料にプラスで煮干しです。
醤油にしようかと思います。

市販である生ラーメンを買って
その作ったスープをそのタレに入れて食べてみようかと思います。

それか
チャーシューのつけ汁＋ネギ油にその作ったスープを入れてもいいと思うんですが
それだとうまくいかない可能性もあるので、、、

ところで、げん骨の変わりはいらなくても大丈夫なんでしょうか？
それプラス昆布や鰹節も使うものもありますがどうなんでしょうか？

748 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 03:06:24 ID:KOIoWj+Q0

>>747
取り合えず　出しというものを理解していないようなので
鶏がらスープに生醤油だけでも美味しいスープになる
鶏がらが良くてスープをとる技術が有ればだ
昆布だしも取れないものにそれは無理
あとは寄せ鍋を作る考え方、
色々なものを煮込めば相乗効果で美味しくなる
基本が身に付いていない者が、遊びでやるなら
それで十分、耳学問で仕入れた知識を
すべて放り込めば良いのではありませんか

749 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 09:29:48 ID:wCmmDLNQ0

チャーシューを自分で作って醤油ダレとして利用。
水炊き（鶏多め）食って、残ったスープを出汁にする。
あとはラーメン食べたい時に野菜を中華鍋で炒めて、そこに出汁を入れて軽く煮込んで。
醤油ダレで塩辛さを調整してる。

作り方がタンメンに似てくるが、やはり野菜を炒めないと物足りないしね～

750 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 10:14:58 ID:KHwWzTwN0

市販のラーメンスープの素と合わせると、超クドくなるような
チャーシューの漬け汁に豚出汁もある程度でてる
素を入れるなら、チャーシューの汁＋スープ少量で作って味見して、加減しながらね
おそら1/3以上を素に頼ると具合が悪くなりそうな味に

醤油味と入っても、トンコツこってりを目指してるのか、シナ蕎麦あっさりを目指してるかで全く違ってくる
豚バラ薄切りで出汁引いて、カツオ出汁加えるアッサリがお手軽かなぁ

751 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 22:49:49 ID:Z6XPuv2i0

>>748-750
色々とありがとうございます。

今日作ったのですが鶏ガラが少なく
薄い出汁になってしまい、味見はしたんですが一晩置いておきます。
でチャーシューのタレを作る時に生姜とニンニクを
多めに入れたせいかその臭いが強く、おっしゃる通り
食べる時に市販スープとうまく混合させようと思います。

752 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/16(土) 23:39:07 ID:KHwWzTwN0

>>751
それだと、豚の薄切り肉で沸騰させずに「清湯」引いたの追加で入れればよいような（要するに豚シャブの残り汁）
コッテリが良ければ、筋肉使ってしばらく沸騰させて「白湯」にすればよいです
筋肉手に入らなければ挽肉でOK（大抵は筋肉などの部位が多く混じってる）

チャーシュー煮汁が生姜、ニンニク強いなら、煮て香りとばすか、普通にしょうゆ味付けての追加分で使ったほうが良いかも
「ラーメン」といっても幅があるから、なにを目指してるか次第ですが

豚骨は原価安いのはよいんですが、ゴミが出るし下処理が面倒
家では使いにくいですね

753 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/24(日) 14:28:41 ID:dQxyyYkg0

初めてかた焼きそばを作ってみた。おいしかった。
量が膨らんで、普通盛りのはずが、大盛りになった。

ネットで作り方を調べると、麺は市販のものを使い、あんかけだけ作るレシピばかりね。

754 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/13(金) 16:39:43 ID:9GP1YeQU0

ちょうど一年前、業者にかんすい（粉末）をタダでわけてもらい、
たびたび作るのに意外と１年以上もちました。
やっと底をついたので、また工場に行って、今度は支払いたいと言いました。
ジャムの中型のビンに目一杯入れてもらって、150円でした！
安ーい！　たぶん５年もつなぁ。

かんすいって重いですね。
かんすいが入手できない皆さん、電話帳で業者を調べてみるといいですよ。

755 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/14(土) 02:08:44 ID:0dC/6HR0O

なるほど

756 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/15(日) 14:11:51 ID:DDW4xSWg0

>>754ですが、今までかんすいをケチって作っていたんですが、
今回はやや多めに入れてみました。
そうしたら、茹でたとき今までよりも黄色になり、味も良好でした。

かんすい過多は体に悪そうな気がしていたんです。
ときどきスーパーでかなり黄色い生麺を見かけますが、
あれはかんすいが多いのでしょうか。

卵を入れると黄色にならず、黒ずんでしまいますね。そばみたいな色に。

757 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 18:17:46 ID:UCT+aUaXO

二郎風も作り飽きたので
ガツンとにぼしの風味が効いた魚介豚骨ｽｰﾌﾟを作りたいんですが
作り方としては、やはりWｽｰﾌﾟが基本でしょうか?
またタレもにぼしから作るべきでしょうか?

これまで最後に魚系の出汁と割る形にしてますが
ガツンとは行ってません。

758 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 20:31:29 ID:mlEN12NR0

>>757
俺はWスープじゃなくて一つの寸胴でやっちゃう。
家庭の趣味ラーメンだから、出来るだけ手軽にと思って。

タレは昆布、煮干し、鰹＆鯖混合荒削り、乾燥エビなんかを
醤油、酒、みりんで浸して作りました。

タレに魚介の味が出ているとイメージに近いスープが出来ます。

759 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 22:24:14 ID:RZYkidZz0

>>758
アドバイスを頂きありがとうございました。
タレも見てると美味しそうですね。
今ちょうどスープを作っているので、一度そのタレ作って
試してみます。

760 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/23(月) 10:47:08 ID:917e7Jlo0

手打ちのうどんとラーメンを冷凍し、食べる時に延して切っているのだが、
冷凍庫の中でどれがラーメンか分からなくなってしまった。
そして、うどんのスープで冷しラーメンを食べるという愚行を犯してしまった。
お薦めしません。orz

761 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 00:21:55 ID:w85JaSZc0

中国だとかん水使わない麺もあるので。
饂飩でラーメン作っても愚行って程じゃないと思うよ。
むしろ中国で面と言ったら日本の饂飩に近いんじゃないか？

762 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 00:38:55 ID:FG3GtlEZ0

>>761
そうなん？w
ラーメンは煮るとかなり黄色いね。うどんは白い。
でも、切っているときはそんなに違わないから間違えた。
だから、煮ているときに薄々気づいたんだが、すでにスープも作っていたので……。

763 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 09:56:46 ID:u7Qbw5yy0

炊飯器鶏をやったときに出来たスープがバカウマでした

764 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 23:27:48 ID:Hgj5XBXM0

・鳥胸肉買ってくる
・皮はがす
・皮もいっしょにビニール袋に入れて醤油ﾄﾞﾊﾞｰ＋ちょびっと砂糖（ソバのカエシより辛く）
・冷蔵庫3時間以上放置　4日以上は味濃くなるのでスープ作るとき加減
・煮立つちょっと前の湯に肉をﾄﾞﾎﾞﾝ（80度くらい）放置
・皮はフライパンでじっくり弱火で焼く
・出た脂でモヤシいためる

・ゆで汁に塩コショウで味付け　肉はスライス
・ラーメンゆでてスープに使ってｳﾏｰ　トッピングはスライス鶏肉、鳥皮、炒めモヤシ

細麺には合いますよ

765 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/05(水) 03:37:14 ID:OrqwZX9h0

何を言う！
ラーメンは太麺だ。博多ラーメンはソーメンの一種。
ラーメンは太麺！！！

766 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/05(水) 12:21:07 ID:dcLE2Fcq0

自家製の味玉のっけただけで豪華に見える。

767 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/06(木) 21:10:20 ID:NydKwf4b0

くん玉にするとゲキウマ

768 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/06(木) 22:39:45 ID:XbBNqWUu0

・干しシイタケ戻す
・戻ったシイタケ刻む
・ひき肉をカリカリに炒めて味噌投入
・シイタケ戻し汁＋刻みシイタケ投入して煮詰める→肉味噌

・モヤシ、白菜、タマネギ炒める
・水かあれば和風出汁投入して軽く煮る
・作っておいた肉味噌投入して混ざればスープ仕上がり

野菜多め味噌ラーメンとしていいよ
麺は中太～太麺
自分はスープ少な目味濃い目で、喜多方のやや平打ちの太縮れ麺にあわせてる

769 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/07(金) 21:23:04 ID:7oCZZuJR0

>>765
博多ラーメンも元は太麺だったんだよ。

770 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/08(土) 03:32:00 ID:7NFLj5jM0

博多素麺

771 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/11(火) 18:47:57 ID:yD1Enaut0

鶏がらと豚骨でスープをとったラーメンを作った。
今回はスーパーで乾燥麺（インスタントラーメンじゃないよ）を買ってきて使った。
茹で時間をかなり長めにとっても、コシのある麺に出来上がった。

772 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 22:43:06 ID:iP7qYcsG0

ｱ

773 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 21:38:52 ID:Lm0nZ3eu0

豚骨の煮込みについて聞きたいんだけど、みんなどこ行ったのー？
拳骨のみ約4時間煮込むんだけど粉っぽくなるんだよな。
店なんかは10時間20時間とか書いてあるんだけど
それくらい煮込むと粉っぽさは消えて一体感が出るのか？
それとも濾す過程で粉を取り除くのか？（自分は取り除く）
あちこち加熱するのとガス代怖いのとで長時間煮込みが未だできない。

774 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 22:12:20 ID:rrXkV/w00

グツグツかトロトロか　粉砕ッ！か丸のままかで話は違ってくると思う
うちは粉砕ｯ！のトロトロで引き上げてから10分ほど煮立てて獣臭さを飛ばす
鮮度が良ければ飛ばす時間を短くできる

775 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 23:33:15 ID:sNCgo+7Y0

おっ、すばやいﾚｽｻﾝｸｽ。トロトロ豚骨にしたくてぐつぐつですわ。
はじめ寸胴で灰汁取り、その後圧力鍋で脆くして
再度寸胴で煮込みがおおまかな段取りです。
骨が脆くなるとどうしても混ざるよね？それは除いてる？
何十時間も煮込むと骨もスープと一体になるのかな？
出来上がりがよくある白濁クリーミーとは違うんだよなぁ。頭骨じゃないからかな？

776 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/07(日) 00:13:30 ID:UoxLiU5l0

九州方面のは関節まるごと投入でゼラチン抽出じゃね？

自分の場合は、鮮度よいのを割って下ゆでして弱火
豚骨なのに澄んだスープ

下処理の時点でかなり違う希ガス

777 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/08(月) 01:59:42 ID:9J+6snOYO

>>777ゲトー

778 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/09(火) 20:31:42 ID:dvMnVW290

地方に出張すると、必ずスーパーをのぞいて地方メーカーの
ラーメンつゆ（濃縮）を買ってくる。
これは絶対にオススメ。ちなみに全国規模のスーパーは
大手の食材しか置いていないので、
必ず地元資本のスーパーをのぞく事ネ！
漬物や駄菓子なども地元独特のものが見つかったりして面白いよ！

779 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/09(火) 22:27:15 ID:jDtCExGH0

ホタテの小さいの使って潮汁系塩味もいいよ

出汁を引いてホタテを引き上げてから塩＋砂糖少量で味付け
ホタテは味醂使って甘辛く煮付けてトッピングなり、ご飯のオカズ

貝類はシジミだろうがホッキだろうが簡単によい出汁が引けるので、自宅で作るには便利
単価がどうしても上がるから、ラーメン屋では出しにくい

780 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/11(木) 00:53:48 ID:b8EPNB+a0

>>779 おおお。子ホタテのラーメンかー！！
シジミ、アサリのラーメン！
たしかに、家でしか作れないラーメンの代表かも！！

なによりも海産系ダシって、本当にデリケート。
どうやっても、本当に美味しいのは数分の間だもんな・・。

781 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/13(土) 19:55:02 ID:NlQ8ezSC0

少し前にかんすいが話題になっていたね。
東京だと、新宿御苑の食材専門店で売っているよ。
液体の1.5リットルぐらいのやつ。
店の名前を思い出せないのだが、
有名な中国料理店・随園別館の向かいあたり。

782 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 17:32:07 ID:l1b6OiHF0

>>775
>何十時間も煮込むと骨もスープと一体になるのかな？

犬に豚骨食わすと、翌日ぱらぱらの粉になって出てくるよな。
なんか参考にならなくてすまん。

783 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 04:54:45 ID:XK9BrKxr0

スープ＋タレのほかに、ラーメン屋だと香味油のようなものを
入れてる店が多いけれど、皆さんもネギ油だとかニンニク油だとか使ってます？

784 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 22:34:07 ID:fsJQa7420

ベースで躓いてるんでそこまで行ってないですわ。
葱油は瓶詰めを買って試したけど思ったほどじゃなかったな。
香味油に限らず調味料はいろいろ試したいから買って
ちょいと使ってずーっと残ってる。そしてずーっと困ってる。

785 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 08:52:43 ID:O9a6vdxW0

全部あわせて唐辛子でも漬け込んでみては？

786 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 10:41:09 ID:y9jkJEOm0

白髪ねぎに胡麻油と粉唐辛子かけてレンジでチン（カリカリにはしない）
これで十分だけどなぁ

外で食べると醤油味でも白葱が入ってること多いけど、味噌以外には強すぎて合わないと思うんだ
生を入れるなら万能葱（細ねぎ）のほうがいいなー

787 ：手打ち麺で、焼きそば：2007/11/07(水) 13:58:29 ID:vNTzMtlt0

ラーメンは飽きたので、かたやきそばを作ってみた。
切った麺をそのまま油に投入したけど、いいのかな？
おいしかったから、いいんだろう。
ただ、打ち粉の片栗粉がかなり油に残るので、油の劣化が心配。

次は普通の焼きそばを作ったんだが、
いきなりフライパンで炒めていいものか不安（片栗粉が残っているから）。
そこで、短時間茹でてからお湯を切って、炒めてみた。
だが、水分が多くて、くっついて固まっていて、よくほぐれない。
そのうちに下は焦げつき、上は水分べとべとという最悪な状況に……。

どうやって作ればいいんだろう。

市販の生焼きそば麺は水分少なくて、油っぽいね。
あれは茹でてあるのだろうか。

788 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 14:03:05 ID:+YyJRWPI0

>>787
蒸し麺に油を絡ませてる。

789 ：手打ち麺で、焼きそば：2007/11/07(水) 17:03:40 ID:vNTzMtlt0

>>788
あっそうですか。
では、打ち粉はどうなんでしょう？　蒸しただけなら付いたままかな。

790 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 00:27:49 ID:pvcRV1ve0

昔私が勤めていた店のやり方だが、

固焼きソバ
粉を払い落としてよくほぐし、ラップで密閉してちょっと暖かいところの放置
（時間がない時は少し電子レンジにかける）
麺の中が暖まり、少し蒸れた感じになったら、油で揚げる。（胡麻油を少し入れると香りよく仕上がる）　
油の温度は、麺の切れ端を入れたら一瞬沈んで直ぐに浮いてくるぐらい。
後、あまり沢山入れると揚げにくいので少しづつ入れるのが良い。

焼きソバ
こちらも粉を落としてよくほぐし、油を塗った蒸篭に真ん中を空けて広げ蒸して行く。
蒸し時間は好みとしかいいようが無いので自分で見つけてください。
（うちでは30分ぐらい蒸してたけどこれはかなり深蒸し麺です）
蒸し上がったら沸いた湯の中に入れひと沸きしたらざるに空けて水気を切って出来上がり。
直ぐに使わない時は胡麻油をしこしまぶして冷蔵庫で保存。

791 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 22:53:59 ID:jUX00lqJ0

鶏がらスープのとり方を教えてください。
どうしても臭みが抜けないんです･･･。＞＜

792 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 12:21:14 ID:8g72oay80

どうやってるのか書かないとアドバイスももらえないんじゃね？
首の付け根、肋骨の内側についてる血袋2つは指突っ込んで取ってるよね？
ちゃんと下処理して灰汁とってても臭いなら、ガラそのものが問題か？
（鶏で茹で溢しは必須なんだろうか？俺、やらんけど）

などと料理素人だがエスパーな俺が先読みしてみる

793 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 01:21:10 ID:g1Ov0xKBO

ラーメンと焼きそばとバターとお好み焼きの粉しか家にないんだ…。(しかもガス止まってるorz)
電子レンジやポットで何か作れないかな？

794 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 12:30:47 ID:rAtzdATS0

久々に「油そば」が食いたくなったんで自作。

レシピをゲイツに聞いてみたところ、
自作する場合のタレの基本は、
ごま油：醤油：オイスターソース：酢＝１：１：１：0.2
って感じらしい。これを踏まえてまず、

ごま油：醤油：麺つゆ：オイスターソース：りんご酢
＝0.5：0.5：0.5：1.0：0.2
ってのを作った。

ここに、SB食品が出しててスーパーでも売ってる
中華料理調味料の「李錦記（リキンキ）」シリーズの、
XO醤、海鮮醤、具入りラー油の具＆ラー油を少しづつ投入。
中華スープの素を少量のお湯で溶いたものも突っ込む。
今回は「味覇（ウェイパー）」を利用。

さらに、最近「鶏皮のカリカリ焼き」を作ったときに染みだした
「鶏油」を冷蔵保存してたやつを少量投入。
マヨネーズもほんの少し入れてよく溶き、甘み出しのために
砂糖と味醂をちょっとづつ入れた。
ちょっとしょっぱいくらいの濃いめの仕上げ。

キャベツと一緒に茹でた市販の中華麺を湯切りして（水洗いしない）、
上記タレと絡めて食ったら、死ぬほど旨くて一気に食ってしまった。

795 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 20:22:42 ID:JXQqbWIx0

ラーメンのつゆなんて業務スーパー神戸屋で売ってる濃縮ラーメンだし１リットル
入りを買ってきて作ればいいじゃん。麺も同じく袋入りの麺を買ってくればいい。

796 ：名無し募集中。。。：2007/11/24(土) 21:30:50 ID:HsdiXzAW0

それは日清のラーメン屋さんよりもうまいのか？

797 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 23:54:06 ID:JXQqbWIx0

少なくともインスタントラーメンの粉末醤油だしよりは美味い。日清のラーメン
屋さんに入っている液体スープとほぼ同じ美味さ。

798 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 00:00:52 ID:lolItIxR0

少なくともインスタントラーメンの粉末醤油だしよりは美味い。日清のラーメン
屋さんに入っている液体スープとほぼ同じ美味さ。

799 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 08:45:55 ID:1Kt072HoO

昨日夕飯に鶏ガラと昆布で丁寧にとった出汁で水炊きをし、今日の朝食に塩と薄口醤油、チーユを投入してラーメンにしたら美味かったよ

800 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 09:54:29 ID:Fn8iJxCgO

業務用のラーメンスープはラーメン屋でも使ってる所多いし、家庭でラーメン屋の味が楽しめる。

801 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/21(金) 23:01:37 ID:ZIsZdRkW0

煮豚のゆで汁(ネギの青いとこと生姜入り)が冷めたら
煮干もしくは焼干を投入して一晩置き
翌日火にかけて7分くらい煮出したスープで
今までラーメン作ってました

このｽﾚ1から読んでみたけど
肉スープと魚スープを合わせるやり方(Wスープ？)が結構出てきてますが
そっちの方がいいんでしょうか？

802 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/21(金) 23:09:06 ID:c/cwLeri0

>>801
再利用っつうか別料理転用の気がなきゃ、最初から昆布と鶏がらと鰹節で一緒に煮ちまうのがいい
でも、ほかの料理に使いにくい

803 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/21(金) 23:11:20 ID:ZIsZdRkW0

>>802
他の料理に使わないので今まで通りいきます
レスありがとうございました

804 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/28(金) 14:32:37 ID:bfiucmsx0

あげとくか

805 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/28(金) 16:13:30 ID:JacJ8yzh0

鶏皮料理を大量に作る時に鶏油さえ作っておけば、とりあえずそこそこの
醤油ラーメンなら短時間で出来る。

小鍋で煮干出汁＋鶏がらスープ（顆粒）＋塩豚薄切り、で基本のスープを作り
鶏油＋ごま油＋昆布醤油＋酢＋きざみ葱＋コショウをどんぶりに入れておく。
別鍋で茹でた生麺を、基本スープをどんぶりに注いで良くかき混ぜたところへ
泳がせて箸で一度持ち上げて整える。
トッピングは作り置きの味玉＋出汁に入れた塩豚＋メンマ＋海苔。メンマが無け
れば大根か蕪の糠漬けで代用。

煮干の出汁とりから始めて10分程でそこいらの屋台ラーメン程度の代物ならできる。
その日の体調に合わせて少しコクが欲しければ中華味か豚バラ料理の時にストック
したラードを加えたりする。お好みでオイスターソースも美味い。

806 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/29(土) 14:47:07 ID:FuM9d1Mw0

スレタイは、鶏がら、豚骨からスープをとるところから作るラーメンを求めてるんだろ。
麺を打つところからでもいいや。
日本のラーメンの歴史が浅いから、基本がない（はっきりしてない）ために、
ちゃんと1から10までスープの採り方なんかさらしたら、
たたかれるからという理由で誰も出さないんだと思うが・・・。
荒し上等、1から10まで全部出す！勇者様キボンヌ！！！

807 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 10:06:11 ID:QU6cZOMY0

鶏がら（たまに拳骨1個入れる時も）を茹で溢して良く洗う。
玉葱、ネギの青い所、リンゴ、中華ハムとガラを沸騰させずに4～5時間煮出す。
俺はこの時点で出汁ガラをすべて取り出す。
べつ鍋で昆布、鰹節、煮干しを沸騰させずに1～2時間煮出す。
（余裕があればペットボトルに水と煮干しらを入れて冷蔵庫で数日放置。使うとき熱入れて殺菌）
これら二つの出汁をドンブリに入れる時に好みに応じてブレンドする。
決め手は中華ハム。入れるのと入れないのでは雲泥の差。

808 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 11:59:27 ID:ULuJBu/S0

季節だし　ということでギバサ入り味噌ラーメン

豚挽き肉＋味噌＋味醂＋昆布茶粉で肉味噌状態にして引き上げ
適当に野菜を炒める（モヤシ、白菜）
肉味噌戻して出汁なければお湯で割る（昆布茶粉末入れてればお湯でも十分）
煮立ったらスープ仕上がり
その間に太麺をゆでて、ギバサ湯通しして刻んでおく
茹でた麺にかけて最後に湯通しギバサ

ギバサのヌルヌルーで麺にスープが絡みまくるので、味は薄めにしとくほうがよいです
味噌味よりタンメン風塩味のほうが合うかもしれないが、好みの問題

岩手のほうは似たような発想でメカブラーメンってあるな　ホタテ出汁塩味でした

809 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 22:04:32 ID:Cg1karyD0

>>808
ギバサ･･･同県人だなｗ

煮豚のゆで汁(ない時は水の場合も)と煮干を中火にかけて煮出し、煮干を取り除く。

にんにく(生のとにんにく醤油のと2種類)はみじん切り、玉ねぎは細切り、にらは5cm位に、長ねぎは小口切りにする。

醤油(または味噌)・野菜ジュース・鶏がらスープの素・豆板醤を合わせてタレを作る。

ごま油をどんぶりに入れておく。

中華鍋にサラダ油とにんにく2種を入れて火にかける。香りが出てきたらひき肉を入れて炒める。ある程度火が通ったら玉ねぎを入れて炒める。スープとタレを加える。

麺をゆで始め、麺が茹で上がる直前に↑にもやしとにらを入れる。

麺が茹で上がったらざるにあけてお湯を切り、どんぶりに入れてごま油とからめる。

スープの火を止め、どんぶりに入れる。長ねぎ、煮豚を盛り付ける。

以上。

810 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 00:07:11 ID:FLf0yJdj0

自分は世を忍ぶ仮の仕事の都合、臭みの強いもんは食えねーんだ
生葱、ニンニクは避ける　生姜も微妙

都合、アサリバター＋キャベツのラーメンとか、鶏肉＋白菜ラーメンとか
タンメン系の作り方すれば調理時間は短くてすむよ

肉魚貝炒める
引き上げる
野菜いためる
戻して煮込む
味付け適宜

ラーメン屋が同じもの作ろうと思ったらオーダーのたびに中華鍋振らなきゃならないので微妙かなと

811 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 00:42:07 ID:PfDObH0N0

>>810
風俗か。いい心がけだ。人気あるんだろうなあんた。

812 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/05(土) 13:49:53 ID:qwDo+nWY0

あげ

813 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 17:06:49 ID:GXJ48aFr0

>>807
澄んだあっさり鶏がらスープだねｗんまそう。

私はこってり派。
豚骨（軽く下茹でしたもの）を水から沸かし、
ネギ他香味野菜を加え、中火よりちょっと弱めくらいで煮る。
常に沸騰させる感じで、3時間ほど。
水気がなくなったら足すのだが、足すと水っぽくなるので、
なるべく足さないでできる水量を最初に入れておく。
大体出来上がりスープ2～3Lに対して、豚骨１ｋｇくらい使う。

醤油、酒同割に、上のスープを4割くらい加えた汁に、豚ばら肉塊を入れ30分くらい煮る。
肉はチャーシューにする。汁はラーメンのタレに使う。
豚骨醤油ラーメン召し上がれ。

814 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 18:11:09 ID:gKfTdj2Q0

豚骨と香味野菜を、圧力鍋で短時間加熱で
スープ取れないかな。

815 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 18:20:46 ID:2+qKfBY70

>>814
アクがしっかり取れないから味は今いちになると思うんだけど

816 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 19:05:59 ID:gKfTdj2Q0

どこかの豚骨ラーメン屋で、
アクは取らずに強火でガンガン煮立てるって店があったな。

817 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 20:56:44 ID:UOxw+StuO

みんな凄いね。
前ラーメン屋で働いてたけど同じぐらい手間暇かけてるね！

818 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/15(火) 22:24:42 ID:ruzEY5t+O

カツオ出しでスープ作ったよ。坦々麺にしたらヤバイ位ウマー(^～^)モグモグ

819 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/16(水) 10:59:25 ID:YcCr1oRt0

鶏がらは、アクが多くて取らないと臭い。
豚骨は、アクが少なくて臭いも少ない。
ような気がする。

820 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/16(水) 15:34:06 ID:qToz/N8+0

上の方にあった
ウェイパーと醤油だけのスープを試してみた
自分にはちと酸っぱかった
酸味を消してまろやかさを出すにはどうしたらいいだろう？

821 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/16(水) 15:54:09 ID:HvQujSx8O

砂糖

822 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/16(水) 23:51:02 ID:YcCr1oRt0

>>820
煮すぎたんじゃない？

823 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/17(木) 10:55:12 ID:fxnR7EeO0

>>821
>>822
さんくす

２回目
思いきって器に入れたウェイパーと醤油を熱湯で溶かしてみた
酸っぱさが消えた！うまい！
温度でこれほど違うとは・・・
これを基本形にしていろいろ実験してみます

・・・砂糖はおいしくありませんでした

824 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/19(土) 20:04:11 ID:hOVaDo+A0

麺つくるとき、のしたあと時間がたつと、少しずつ膨らんでくる（縮んでいく？）んだけど、
これってなにが悪いのかなあ

825 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/19(土) 22:39:45 ID:QRDYk9c60

>>824
何も悪くない。グルテンが結束して、コシができただけだよ。
後また伸ばして、切ればよい。きっとうまいぞ。

826 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/20(日) 09:17:20 ID:RV6D10Ib0

>>825
824です。どうもありがとう。安心しました。
そのまま切ってうどんみたいにしちゃったんで、次はのし直します。

827 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/20(日) 14:34:08 ID:SQdfjaeh0

寝かせる時間が不足なんじゃね

うちではウドンに準じてやってるけど、調整したほうが本当はよいかな

828 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/20(日) 19:58:35 ID:jC4uYN7w0

スープのアク取りなんだが、おたま使うと脂もすくってしまう。
脂はすくわないほうがうまいと聞いたことがあるんだが、網ですくうのが正解なのか？

829 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/21(月) 01:06:30 ID:fHMirGr90

>>828
灰汁取り用の網ですくうと
網の目細かいから油もすくってしまう

830 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/21(月) 10:22:03 ID:dlOM+KJf0

>>828
スープごとお玉につるつるてんになるくらいすくう
　　　　　　　　　　　　　↓
フーと息を吹きかけ上の泡状の灰汁を吹き飛ばす
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　スープを鍋に戻す

831 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 13:10:51 ID:SS6Wemhc0

>>830
つんつるてんって･･･

832 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 17:53:52 ID:hROPJ+lF0

ありきたりなレスかもしんないけど・・・。
豚肉小間切れ・もやし・タマネギ・白菜等を
強火で中華鍋で炒める
市販の生ラーメン（塩味）を茹でておく
スープは丼に熱湯で溶いておく。
そこに上記野菜炒めを乗せて喰らう！

下手な中華屋のタンメンより(ﾟдﾟ)ｳﾏｰだね！

833 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 18:21:16 ID:zGB2P1YM0

>>832
そのラーメンの袋に書いてある作り方を書き込むスレではありません。
チラ裏乙

834 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 16:30:59 ID:ryH0FLz00

今回、豚頭骨を仕入れてみた。
頭の形がそのままで眼球も付いててｸﾞﾛﾃｽｸｗ
ｳﾁの圧力鍋にゃ入らないのでﾊﾝﾏｰで割るつもり。
なんか頭蓋骨を割るのは抵抗あるなぁｗ

しかし、これってどこまで下処理すればいいんだ？
水に一昼夜漬けておいて血抜きはしたんだが
下茹ででもう一度掃除はするつもりなんだが･･･。

835 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 14:44:39 ID:NsYCSjB+O

夫から「今夜は家ラーメンがいい」とのリクエストがきました。
家ラーメンっていつも昼食なんだけど、夕食にするなら付け合わせはどうすればいいのかな？
みなさんは一緒になにか食べます？
夫は酒飲みです。

836 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 15:01:08 ID:68aUqAwn0

結構面倒なリクエストだな…
酒のみなら普通は〆だが
つまみでラーメンの具材（焼豚、メンマ等）出すのは外の店だと普通でも
家だと事情が違ってくるかもな

837 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 15:04:26 ID:68aUqAwn0

連投すまそ
無難に餃子かな…　ラー油と酢醤油で、なけりゃ辛子

838 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 16:11:16 ID:NsYCSjB+O

>>836=837さん
ありがとうございます。
餃子にしました！チルドのですけど…夫好物なので喜ぶと思います。
でもカロリーやばそうですね。

839 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/31(木) 05:51:45 ID:Zi2lnjQk0

最近味付け玉子作りにはまってるけど自分で作るとうまーだね
つけだれは昆布つゆ使ってるけど１２時間もつけこめばいい感じ
半熟に作ると更にいい
白髪ネギ、味付け半熟玉子、煮込みチャーシュー（売ってるチャーシューを柔らかく煮込んだもの）、あとはメンマ市販品でぐっと本格的になる

840 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/31(木) 05:57:45 ID:qbS1r/W10

※このコピペを貼りまくると行く先々で警察からストーキングを受けます。
　興味のある方、警察のドキュンさを実体験したい人にはコピペ推奨します。

民間の数倍の犯罪率を誇るクソ軍団、鎌倉署と神奈川県警を日本国外に追放しよう。

◆犯罪率の比較
日本の平均：　　１～２％程度
鎌倉署地域課：　６．６％　　　←平均の３～６倍の犯罪者を擁するDQN軍団

◆その証拠↓８ヶ月で4人も犯罪者を輩出（総勢６０名）◆
2007-10-19 盗撮の警部補↓を書類送検＝パソコンに画像200人－神奈川県警
2007-07-31 女児盗撮で退職した　「鎌倉署地域課」巡査の上司も盗撮容疑で事情聴取
2007-07-17 小４女児を盗撮、　　　「鎌倉署地域課」巡査、上野英樹容疑者（２９）逮捕
2006-12-19 スカート内盗撮３０回、「鎌倉署地域課」の男性巡査長（25）を事情聴取
2006-12-15 勤務中に空き巣、　　「鎌倉署地域課」巡査長望月賢治容疑者（３８）を逮捕
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　━━┳━━━━
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　┃
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　┗←ここに注目！！
参考記事
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1192784173/
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1185853961/
http://society6.2ch.net/test/read.cgi/police/1184755430/1
http://society6.2ch.net/test/read.cgi/police/1184755430/51
http://society6.2ch.net/test/read.cgi/police/1184755430/52

監察ホットライン
ttp://www.police.pref.kanagawa.jp/mes/mesb1001.htm

鎌倉警察署　0467-23-0110

★　こちら鎌倉署地域課　【神奈川県警】
http://society6.2ch.net/test/read.cgi/police/1185802881/l50

841 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/02(土) 19:44:43 ID:yC1BbFyiO

ラーメン屋さんのチャーハンに付いて来るスープの味を再現したいんです。普通の醤油ラーメンのスープとはちょっと違う‥古いラーメン屋さんに行くと大体あの味‥
だれか～

842 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/02(土) 20:39:29 ID:vxv0erBv0

>>841
創味シャンタンをお湯で溶けばOK

843 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/02(土) 22:32:02 ID:QFQ4qQZX0

メンマ水煮の汁が入ってる＜古いラーメン屋独特の風味

最近は入れないところの方が多いような

844 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/02(土) 22:52:27 ID:yC1BbFyiO

＞＞８４２８４３あざーす創味とはあのめんつゆで有名なとこですか？探して見ます！本当大好きであのスープが飲みたいが為にあまり好きじゃないチャーハン頼んじゃうんです。
メンマ缶の汁かぁ‥気になるなぁ

845 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/03(日) 07:21:31 ID:1L88z2Yq0

粉末かん水また買おうと思ったけど、なんか家庭レベルでは
炭酸ナトリウムの原末でも調べたら、十分に思えてきた。

かん水について
ttp://ramen.cside1.jp/study-kansui.htm
かん水資料
ttp://ramen.cside1.jp/study-kansui-b.htm

固体（粉末）かん水は、液体かん水と違い炭酸ナトリウムが成分
がほとんど構成されているみたいだね。

蒙古王かんすい(500g)
ttp://6907.teacup.com/wave/shop/01_01_05/MN101K/
通販価格 315円 (税込み)＋送料　首都圏７４０円、関西６４０円
送料込みで、だいたい１０５０円程度

炭酸ナトリウム 500g
ttp://www.kenko.com/product/seibun/sei_841168.html
\417(税込)　値段はあまり変わらんけど、大手のケンコーコム
なのでついでで頼めば送料はプラスにならない。

次回はかん水でなく、炭酸ナトリウムつかって麺をつくってみるか

846 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/03(日) 21:54:05 ID:N8VpiDpa0

ウェイパー買っておけば簡単。

847 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/04(月) 01:26:16 ID:hq5uJR4Z0

君たち。

豚骨だの鶏ガラだの使うのは「おうちで作るラーメン」ではないよ。
「お店で作るラーメン」だ。だって廃物を技術でスープにするんだから。

スープが出るのは骨じゃなくまず肉だ。成分的にも当たり前、料理の経験上
も当然な話だ。鶏ハムの黄金スープやラムのシャブシャブ、ピェンローの豚
肉と白菜から出たスープetc…その美味さの鮮烈さ。深いのに後口は軽い。
化学調味料なんて使う余地が無い。こうした家庭料理が「おうちでラーメン」
のヒントだろうと思うのよ。
お店のガラなんぞよりも原価のかかった優れた材料を用いているわけだから。

お店は安価なガラを手間と技術で出汁を取ってる。それは主にコストの問題。
（まぁ、白濁豚骨のクサイのとか、すんごいコッテリが好みとかいうのはま
た別の話。骨髄も。）
そんな事情に縛られないトコロに「おうちラーメン」の可能性があるわけ
ですよ。
当然だが、ガラから取るのが美味いスープではないよ。肉の方が簡単で美
味い。セレクトすれば家庭の食材の方が店より優れている。
そこに目を向ければ「おうちでラーメン」の可能性ももっと広がるはずだ、
とちょっと思ったんだ。なんでもねーよ

848 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/04(月) 14:15:12 ID:wapChQxQ0

うちで打つときは重曹入れてるけど問題ないよ
アルカリならなんでも良いんじゃないのかと

849 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/04(月) 15:58:59 ID:KS5SPXYD0

水炊き後のスープで作るお家ラーメンは最高

850 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/21(木) 23:43:18 ID:uQrRLFgN0

保守∩ﾟ∀ﾟ∩age

851 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/26(火) 00:01:41 ID:yRBfCNcU0

皆さんは家で油そばを作るとき、タレにどんなものを入れていますか？
ネットではよく、材料にオイスターソースと書かれているのですが、作ってみたら
オイスターソースの香りが強く残ってしまって。入れないと旨味が足りないし、
よかったら教えてください。

852 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/26(火) 02:25:13 ID:ObcJxdmo0

>>851
>>794あたりも参考になるんじゃね？

853 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/26(火) 13:06:55 ID:t6WpaGg00

3食パックの醤油ラーメンで作る台湾ラーメン

１．トウバンジャン・味噌・砂糖・醤油・XO醤（無ければ桜エビをお湯で戻した物）・お湯を各小匙１をあらかじめ混ぜておく

２．ごま油大さじ２をフライパンに入れにんにく１片・生姜スライス2ミリ位を微塵切り・鷹の爪ｗ1本を輪切りを弱火で炒める。

３．２に１を入れ馴染ませたら強火にしてすぐ挽肉１００グラムを加え肉汁が透明になるまで炒める。

４．茹で鍋が沸騰したらザルにモヤシ1/3袋を入れ３０秒、そこに2センチに切ったニラを入れ更に３０秒。

５．ラーメンのレシピ通りに麺を茹で、スープを注ぐ。

６．５のラーメンに４の野菜を載せたら３を被せるように盛りラー油を掛けて頂きましょう。

２に花椒を入れるとさらに旨い。

家庭で作るラーメンとは思えない味だよ。

854 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/26(火) 14:57:44 ID:yRBfCNcU0

>>852
ありがとう。やっぱりオイスターソースは油そばの基本なのかな？

855 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/26(火) 23:53:06 ID:NYRN9lEwO

自宅でラーメン二郎っぽいラーメンを作りたいんですが誰かアドバイスお願いします！
特に麺は完成度の高いものが希望なんですが、あの加水が低い感じの極太麺は市販されてるでしょうか？

856 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/26(火) 23:59:36 ID:ObcJxdmo0

「家二郎」でググれ。

857 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/27(水) 11:34:16 ID:TntHJczgO

市販の麺で二郎系の麺に一番近いと思われる麺は何？沖縄そば？

858 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/27(水) 12:02:14 ID:0SsZPZ6H0

サミットで限定販売している｢生一麺｣の｢こだわりつけ麺｣かな。
色・太さはまさに二郎。
ただし、ググってもあまり情報が無い。

859 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/29(金) 08:44:56 ID:0T+KskdC0

>>854
たしかにオイスターソースは隠し味程度が良いよね。
油そばとはチョット違うけど汁なし坦々麺のレシピ

ザーサイ、ニンニク、ネギをみじん切りにして油で炒める。
ヤマムロで輸入販売している陳麻婆豆腐の素（麻婆豆腐好きの間では有名）1
袋と芝麻醤大匙1をいれてさらに炒める。
茹で上がった麺にからめて出来上がり。

油そばっぽくしたければザーサイ等を炒める時に油の量を加減すれば良いと思う。
もっとも麻婆豆腐の素に結構な量は入ってるけどね。

860 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/29(金) 08:49:55 ID:0T+KskdC0

すまん。ひき肉入れるの忘れた。
ちなみに俺はバンバンジーの素も入れとる。

なんかの素ばかりで申し訳ないが手軽で旨い。

861 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/29(金) 09:15:14 ID:Zexi/iSU0

市販のだと喜多方のが角切太縮麺
うちでは肉味噌系ラーメンに合わせてる
アサリバター＋辛みでコッテリにしてもこれに合う

最近はおでんの汁に近いようなの＋極細縮れ麺をいろいろ
ホタテ＋昆布＋カツオで引いて、塩ベースに色付け程度に醤油とか
出汁を引いた後のホタテと昆布は煮つけてトッピングに転用
カツオが強すぎるとラーメンの味じゃなくなっちゃうんだよなー

862 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/29(金) 18:59:49 ID:oY8RgvMy0

>>861
間違ってるかも知れんが、和風だしは1時間、ガラでも3時間、これを超える
時間を煮出すのは間違い。
この基本を超えるのは何かを犠牲にする発想がないと無理。

863 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/09(日) 23:29:41 ID:zEDdkle+0

例えば和風だしでも、そばやうどんに使うソウダ節や鯖節なんかは1時間以上煮出す。
中華やイタリアンの鶏がらは、臭みが出るから30分以上煮出さない店もある。
洋食店では牛骨を3時間以上煮出す。コンソメは時間がかかる。
料理によって基本は違うし、店によっても違う。
ラーメンなんてもともと基本がない料理にこうあるべきなんてない。

864 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/10(月) 00:18:21 ID:L7gq3nhB0

和風出汁って基本的にインスタントなんよ
鰹節も昆布も簡単に出汁が引けるように加工されて販売されている
自宅で手を抜くなら普通に使うだろ

それだけだと「中華蕎麦」になるんであとは何を足すか
うちは和風出汁＋豚肉塩漬出汁　出汁ガラはトッピング
塩漬けは1週間　それ以上は旨みも増すけど癖も出るので、和風出汁ベースには合わない
うちはタップリで薄味な汁　細縮麺　の組み合わせが標準だし

もっとガッチリ漬けた豚肉ベースで濃い出汁もおいしいかと思うけど
それだと味を濃くして太直麺にするか、汁少なくして縮麺にしないとバランスしないと思っている

865 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/10(月) 00:23:12 ID:bHt3zZad0

鶏軟骨は、いいだしが取れるよ。
圧力鍋があると簡単。

866 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/10(月) 04:24:31 ID:ewMav8dI0

手抜き醤油ラーメンなら煮干しで出汁とって粉末がらスープと塩豚投入。
どんぶりに市販の昆布つゆと濃い口醤油と自家製鶏油とお酢と刻みネギ入れて
トッピングには海苔と味玉とスープに投入した塩豚。これでかなり満足。
いい具合に漬かった蕪の糠漬けが有ればスライスしてシナチクの代わりに入れる。

867 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/12(水) 05:37:55 ID:Ad6ZIufe0

スレタイに【面倒】とあるから、手抜きラーメンはスレチだと思うお。

868 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/21(金) 19:17:48 ID:Ee6mLFov0

天下一品スープの再現方法
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1185254786/

869 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/28(金) 07:16:16 ID:hG6AEHzK0

age

870 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/29(土) 11:46:54 ID:c6u7qdSH0

俺の嫁はもう８年間、黙っていればラーメンばかり作る。
朝も昼も夜も一年中ラーメンでいいらしい。
俺はたまにはいいが毎日はいや。
嫁のラーメン好きは大学から一人暮らしをしてから始まったようだ。
毎日ラーメンばかり食っていて栄養失調になった。それで今度は
ラーメンに恐ろしいほどの具をてんこ盛りにするようになった。
まあ八宝菜みたいなのをラーメンの上に大量にかけて食うわけだ。
もうウンザリ。
俺は、そば、餅、パン、お好み焼き、焼きそばとか別な物を食いたいので
自分で作るが嫁は不機嫌な顔。
恐ろしい話だが、パーティーや宴会の時、酒しか飲まないで家に
帰って来てインスタントラーメンを食っている。
こないだなんか客が来たので俺が寿司とかたくさんとって振舞ったが
食わないでまたラーメン一人で夜遅く食って寝ていた。
このラーメンで夫婦喧嘩は絶えない

871 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/29(土) 14:58:08 ID:VQ3ZrxsR0

>>870
よそでは釣れたの？

872 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/31(月) 00:08:55 ID:W4145sbj0

国道沿いにラーメン屋ができたんだ。
おいしくなかった。
手書きで「らーめん」と書かれた大きい看板があったから、
仲間と「らーぬん」に書き替えてやった。
そしたら店主それを消して、「ﾗｰﾒﾝ｣と書き替えやがった。
もちろん数日後、
やっぱり｢ﾗｰﾇﾝ｣と書き替えてやった。

873 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/31(月) 01:01:30 ID:4fp+BRZF0

たぶんコピペだろうが・・・おもしれえじゃねえかｗ

874 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/03(木) 01:29:27 ID:xr0WdHGXO

ごま油(バターも◎)でキムチを炒めて水を加え沸騰したところに、行列の出来るラーメン屋さん『尾道』のスープ素とコチュジャンを加えて麺を合わせたら出来上がり！

ピリ辛で野菜も食べた気になる。

875 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/03(木) 16:45:05 ID:0yuvqK510

朝鮮イラネ

876 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/03(木) 17:53:10 ID:eDWV/EEn0

人種差別いらね。
>>874も手抜きなんでスレ違いではあるが。

877 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/11(金) 02:34:06 ID:ve7wQTmH0

コストパフォーマンスに優れたチャーシューってないかなぁ。
市販のチャーシューは高いし
安い奴だとほぼハムだし・・・

かと言って作るのも大変なうえに結構お金かかるんだよね。
悩ましい。

878 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/11(金) 21:57:22 ID:ifnQN3j+0

市販のチャーシューは添加物まみれ。
圧力鍋で煮豚作るのが一番コスパが優れてると思う。

879 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/11(金) 22:22:09 ID:Sta2jEGIO

肉・もやし・玉葱炒めて
鳥がらスープ入れて西山製麺の辛味噌入れて
茹でたラーメンにその辛味噌のスープかけて食べてる

最近こんな食い方しかしてない

880 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/11(金) 23:09:21 ID:ve7wQTmH0

煮豚は何か、チャーシューって感じがしないんだよな。

でも、一回大きいの作ればご飯のおかずにもなるのはいいね。

881 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/11(金) 23:10:09 ID:Sn0arT8QO

ある地域の豚小屋に閉じ込められるとね、ラーメンスープは鶏皮ダシ＋醤油味、トッピングは鶏皮一枚だけｗ

882 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/11(金) 23:14:44 ID:xjgJcHT/0

パスタマシンとフープロがあると、麺打ちのハードルはかなり低くなる

しかし、手打ち麺に負けないスープ作りの方は
なかなか大変だわ。
やっぱりパスタやうどんが楽で、そっちになってしまう。

883 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/11(金) 23:34:09 ID:HF/YfDiK0

>>880
豚肩ロースか豚バラの塊肉を醤油、日本酒、みりん等の
漬けダレに漬けてからオーブンで焼けば?
なに書いても後出しでケチつける人と
判断したので詳しくは書きませんが。

884 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/12(土) 00:55:42 ID:30w8HPo30

＞なに書いても後出しでケチつける人と
＞判断したので詳しくは書きませんが。

んなこと書くなら初めっからレスすんな。
何書いても嫌味にしか書けない人ですか？

885 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/12(土) 01:29:20 ID:gpEJrauy0

>>882
麺のレシピぷりーず

>>883
オーブンで焼く前に、周囲を強火で焼き固めないと
肉汁だだ漏れだな。

886 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/12(土) 04:58:55 ID:HXL7j9b80

肉汁を閉じ込める効果は無いんだよね。
ガッテンだっけかな、実験したの。違う効果を狙うならアリだけどな

887 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/12(土) 21:24:03 ID:DFyjd0UF0

>>883
タレに付けた肉を強火で焼き固める？？？？
そんなことしたら丸焦げじゃん。
屁理屈と能書きだけ一人前の脳内調理人か。

888 ：名無し募集中。。。：2008/04/12(土) 22:59:31 ID:3wykTm8z0

チャーシューは東海林さだお流がおいしいよ
かたまり肉をお湯からゆでて中まで火が通ったギリギリのところで引き上げて
醤油に数十分漬けておくだけ
火を通しすぎないことで柔らかくてジューシーにできるしパサパサしない

焼いていないから焼豚ではないという批判は受け入れるが
煮豚だとは言わせない

889 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/13(日) 22:50:05 ID:jae3V3rCO

胸肉の皮をフライパンで焼き「鶏油」を作った

市販スープにこれ入れたらうまー！

東海林さだおワシも好きだよ(笑) 図書館で読んだ

890 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/15(火) 02:43:12 ID:cFwYMa1uO

かえしを作ろうと思ってるのですが、かえしの適切な塩分濃度は
何％位がよろしいのでしょうか？またかえしを作る際に、これだけは
入れとけ！みたいなお薦めの調味料があれば教えてください。
どうぞよろしくお願いします！

891 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/15(火) 04:58:19 ID:KOEvSqhl0

味噌はいれとけ

892 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/16(水) 14:46:50 ID:vBEHhUBKO

今日休みだから作るよ
http://p2.ms/s5o23

893 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/16(水) 20:40:22 ID:vBEHhUBKO

こんなんなりました
http://p2.ms/kme4r

白濁したスープにしたくて強火で煮込んだんだが…５時間という中途半端な時間で
中途半端な濁りになりました

894 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/16(水) 23:53:41 ID:4WZRsqgZ0

>>890
遅レスだが
つttp://www.geocities.co.jp/Foodpia/1581/OTD501-600.htm

895 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/16(水) 23:56:23 ID:4WZRsqgZ0

>>893
骨叩き折ってから煮た？
中の隋を溶かし出さないと
旨みも濁りも足りなくなるお

896 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/17(木) 02:55:17 ID:tMSQVAT30

蓋しないと白濁しないと言ってたね。

897 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/17(木) 03:23:11 ID:tMSQVAT30

天一作ってた人が

898 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/17(木) 11:51:14 ID:KT1aijqR0

白濁させたきゃ骨折って圧力鍋使うと短時間
ただし、獣臭さが飛ばずに残るので、減圧後に蓋を外してしばらく煮て飛ばす

最近は塩漬か醤油漬け豚肉で澄んだスープ作ることが多いな
煮立てないで中華の清湯風に作る

899 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/17(木) 22:42:23 ID:TnTpXMvLO

骨割りましたよ
（昔ラーメン屋でバイトしてた。店主と娘が働くのが嫌いで(笑)かなりバイト任せの店だった）

バイトしてたとこは弱火で24時間煮込み「澄ましスープ」だった
たまに火加減が強くて「今ふうの白濁」になってた

そのスープで市販のタレ（味噌、醤油）で作ってた。塩だけは JT塩と味の素だった

注文受けて、何人前×スープで鍋で作る方式だったから（店主が一回一回味見する）店主が味見し過ぎると「しょっぱい」とよく客に言われた

そもそも店主が味音痴。味より「掃除して！電話機のコード汚い！客はこーゆーとこ見るの！」と電話機の線ばかり磨いてよ
線より味だろ～(笑)

900 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/18(金) 11:47:57 ID:5Ye7NWNr0

>>899
そして看板には「らーぬん」だろ。
900ｹﾞﾄｰ

901 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/19(土) 11:40:53 ID:QQqsU5aC0

今日は1週間塩漬けした豚ロースブロックで沸騰させずに出汁引いた
これにカツオ出汁を合わせてあっさりの塩タンメンの予定
野菜は白菜、モヤシ、ニンジン、長ネギ
茹で豚はトッピングにするし、余ったのは晩のおかず
麺は極細縮麺を固め

902 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/20(日) 01:45:01 ID:zycI6Der0

　　　　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　　　　　|1週間塩漬けした豚ロースブロックで沸騰させずに出汁引いた
　　　　　　|これにカツオ出汁を合わせてあっさりの塩タンメン
　　　　　　|野菜は白菜、モヤシ、ニンジン、長ネギ
　　　　　　|茹で豚はトッピングにするし、余ったのは晩のおかず
　　　　　　|麺は極細縮麺を固め
　　　　　ﾚヽ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　∧＿∧　　　　　　　 __＿＿
　　（　　´∀） /￣ヽ　　　　|ﾗｰﾒﾝ| 　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　（　　　`つ　日凸　　（・∀・　）＜　タン麺にはカツオ出汁は入れないよ
　　（＿　⌒./　　　凵ヽ　（　　　　）　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　「　（＿/Ｙ　　　　　ヽ　|　|　　|　　／　　　　／｜
　　┗┳━|￣￣￣￣￣| （__（＿__）..｜￣￣￣｜　｜
　　　 ┻＼|　　　　　.｜　　　　　　｜＿＿＿｜／

903 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/20(日) 03:21:21 ID:ShgLQOuy0

いいね。
ちょうど塩豚作ってるから、ダシとってみるかな。

904 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/20(日) 11:21:22 ID:tz5JLEdhO

豚頭を使用しようと思っているのですが、
豚頭とは頭の骨の部分だけなのでしょうか？
お店では、脳とかも一緒に煮込むと聞いて、
グロい感じがして躊躇しています（嘘かも知れませんが）
知ってる方、教えて下さい。

905 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/20(日) 19:54:13 ID:QGv3R1tP0

スレ違いになるけど
せっかくラーメンを自作するなら
チャーシューの切れ端をみじん切りにして
チャーシューの煮汁（薄める前）のと「白ごま油」を少し混ぜて
ご飯と混～ぜ混～ぜ♪
美味いラーメン定食が出来まっせ～！

906 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/22(火) 00:34:09 ID:k3p3eJIK0

>904
脳とかも入っていなければただのホネだし、ゲンコツで出汁をとるのと変わらないような気がするけど・・・。
憶測だけどね。

907 ：904：2008/04/22(火) 21:36:31 ID:u3cRh+CYO

>>906
サンクス。
拳骨だけでもいいのかも知れないが、豚頭も煮込んでみようと思ったもので。
検討してみます。
ありがと。

908 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/02(金) 03:25:57 ID:HUL1r8ns0

>>853
ものすごい遅レスだが、冷蔵庫を探したら生ラーメンと挽肉、韮、モヤシがあったので挑戦してみた。
なにこれ、驚くほど旨いね。
挽肉から出汁が出るからかな。
XO醤と花椒は無かったから入れなかったけど、それでも充分旨かった。
明日買ってこよう。
シマダヤの安い３食パックの醤油ラーメンがここまで化けるとは思わなかった。
みなさんも是非

909 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/02(金) 06:59:06 ID:3nnhJFPF0

家で作るラーメンのスープのスレなんですね
まぁ大方の地域では製麺所の麺を使う店が多数だから仕方ないんだろうし
実際結構出来がイイからなんだろうけど

910 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/02(金) 08:37:54 ID:X9lIUJ8k0

生パスタやウドン、ソバほど自分で作る意味がない＜麺
パスタマシン使えば、手間はかなり減るけど

911 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/07(水) 21:58:34 ID:6NnNOVhP0

昨日鶏ガラと煮干で作ったんだけど、物足りなかった。
色々考えたら、油が足りないんだな！って気付いたよ。
このスープに合う油って何でしょうね。
普通にラードでもいいのかな。

912 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/07(水) 23:19:20 ID:oO1Z8FZt0

GWに、手羽先でスープを取って作ってみた。
最初に煮豚を塩味なしで圧力鍋で下茹でした煮汁から
脂分を取り除いたダシを取り、（豚はそのまま麺つゆで漬け込み）
圧力鍋で手羽先を香味野菜と共に１時間煮込んだものをミキサーで
粉砕したものと手羽先の煮汁、豚の煮汁を併せてスープに。
スープの味付けは、藻塩と自家製ダシ醤油。

これに、自家製卵麺と煮豚と自家製半熟味付け卵をトッピングして完成。
http://up2.viploader.net/upphp/src/vlphp199980.jpg

超ウマウマだった。
麺もパスタマシン使ってけっこう簡単にできた。

913 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/07(水) 23:42:40 ID:LYu8tBi40

>>912
うまそおおおおおお

なんだけど、結局手間だけじゃなくて金もかかりそうなんだよなぁ。
それだったら外で食うわ、って思っちゃうぜ・・・

914 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/09(金) 12:07:57 ID:KOyQ+/nCO

豚骨は割ってから煮るんですか？それともそのまんまですか？
ラーメン二郎は割った豚骨使ってるんでしょうか？

915 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/09(金) 12:27:34 ID:aJ2ejSoHO

豚骨は割ってから煮込みます
二郎では、豚のアバラ骨も使用していますよ。

916 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/10(土) 00:31:55 ID:bscYj+OH0

豚骨って簡単に割れるの？

917 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/10(土) 06:29:56 ID:R+eYphug0

コツがあるよ。
金槌を使って割る。
当てる骨の場所と金槌を当てる角度。

918 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/11(日) 07:06:58 ID:7fsZkMjZO

>>911
ラードを弱火で加熱して、ニンニクとネギの香味油加えたら良いのでは。

つけ麺作りました。

拳骨　２ｋｇ
鶏ガラ２ｋｇ
豚足　５００ｇ
モミジ５００ｇ
全ての材料を熱湯に２分入れて灰汁をだす。
寸胴に入れて、水をヒタヒタに入れる。
強火で沸騰後、灰汁をとり、中火で６時間煮たら漉す。
１時間おきに水を加えて水量をキープ。

濃口、薄口、麺つゆ、ナンプラーを３:３:３:１の割合でタレを作る。

ラードに鰹節を入れ低温でカツオ油を作る。

水１リットルに対して、煮干し１００ｇ
昆布２５ｇ
を半日付けた物を、弱火で煮出し、沸騰直前に昆布を引き揚げ、３０分煮る。

麺は加水率３５％の太卵麺

丼にカツオ油10cc
タレ20cc
魚粉小匙１を入れて

動物系300ccと魚ダシ60ccを小鍋で合わせて沸かしたスープを丼に注ぎ、魚粉を小匙１上からかけて完成。

六厘舎のお土産ラーメン食べてから、六厘舎のつけ麺がどうしても食べたくて作りました。

六厘舎を自宅で再現する為に、どなたかアドバイスいただけないでしょうか？お願いします。
地方なので、とてもお店迄食べにいけません。

919 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/11(日) 22:07:13 ID:4ncqNtVe0

自宅で再現できるくらいならあんな行列できない

920 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/12(月) 23:42:11 ID:r2bHr7jk0

六厘舎って甘味があるよね。
砂糖の甘味？　タレにいれてみれば？

921 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/14(水) 03:03:16 ID:V3SWjwHzO

今日自宅ラーメン初挑戦しました。
スペアリブと玉葱、ニンニクを二時間煮込んだスープと
昆布、煮干し、カツオのスープを7対3の割合で混ぜ、醤油ベースのタレでスープ完成。
麺は市販のもので、煮卵は自作。

なかなか美味かったんです。

922 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/14(水) 08:59:25 ID:V3SWjwHzO

濃厚魚介豚骨系のつけ麺作りたいんだけど、
試した人いますか？
あの濃厚さはどうやったらでるのか教えて下さい！

923 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/14(水) 12:17:06 ID:s5TEIUMLO

922>>
920です。
この通りに作っていただいたら魚介豚骨のスープできます。
920 では、動物系のスープを魚介のスープで割ってますが。
920 の魚介の材料を動物系のスープ完成後に直接入れ３０分とろ火で煮出せば濃厚でコクのあるスープが出来ますよ。

924 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/14(水) 15:09:56 ID:EBiuc2h90

　　　■■■圧力鍋がある人■■■
背脂をスーパーの肉屋で購入（店頭に無くても肉屋の店員さんに頼むと500ｇ数十円で買えます）
ネギの青い部分＋生姜スライス2枚＋ニンニク１片＋背脂500ｇ＋水1000ccを圧力鍋に入れ中火で20分。
蒸気が抜けたら熱いうちに背脂を掬いタッパーで保存。
手作りラーメンは勿論、３食パックの生ラーメンなどにチャッチャすると格段に旨くなる。
冷蔵で保存も効くから便利だよ。
チャーハンにも使えます。

925 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/14(水) 23:35:58 ID:25SLm+zc0

＞チャッチャすると格段に旨くなる
好みだろ。圧力鍋で背脂だけ煮込むって…どんだけ脂好きなんだよ。

926 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/15(木) 02:30:42 ID:jIMc8q2VO

>>923
900って？

927 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/15(木) 02:34:06 ID:VpA7jtA+O

923です。
失礼しました！
918です！

928 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/15(木) 17:35:34 ID:jIMc8q2VO

>>927
ありがとうございます！
試してみます！

929 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/18(日) 01:49:24 ID:7ajX1FZkO

味噌ラーメンに肉野菜の豆板醤炒めを乗せたらすごく旨かった。

930 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/20(火) 08:12:04 ID:znCavOJr0

>>925
チャッチャっていっても大匙１～２杯ぐらいの量。
甘みとコクがアップして格段に旨くなるよ。

931 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/20(火) 19:39:36 ID:89in1bGd0

だから旨いかどうかは好みの問題だと言うに

932 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/20(火) 20:20:36 ID:znCavOJr0

解りました。
でも、好みの問題なら何故絡むの？
何も書けないよぅ

933 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/20(火) 20:53:00 ID:89in1bGd0

すでに好みの問題だと指摘されているのに旨くなるという断言を重ねる理由がわからんからつっこんだだけ。
俺は好きとか言えば問題ない。そもそも>>925と>>931は別人。

934 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/20(火) 22:33:23 ID:znCavOJr0

わかりました。
スレ汚してすみませんでした。

935 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/20(火) 22:59:18 ID:+5m3LUEI0

>>934参考になる作り方の提案もせずチャチャいれてるけの奴の事は気にするな必要ないですよ。
>>925の発言であって総意でも何でもない。
そもそも好みの問題なんて言い出したらスレの存在価値が無くなる。
しかし文章の途中で句点を入れる独特な書き込みを見ると>>925=>>933に見えて仕方ないんだが。

936 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/20(火) 23:15:54 ID:8D5K0bFN0

>俺は好きとか言えば問題ない。

なんでこいつ偉そうなの？

937 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/20(火) 23:27:18 ID:yq2QCWZ20

まあまあ、自分が美味いと思った方法を書き込む、って事で良いじゃん。
試行錯誤が自作の醍醐味。

938 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/21(水) 09:26:12 ID:kpEcf1w80

キムチはとんこつ（インスタント）にあうかしら

939 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/21(水) 18:50:49 ID:laagMVcS0

やってみれば。

940 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/26(月) 16:51:39 ID:lDVXY4ET0

おもいっきりてれびでやってたね
しょうがとにんにくのすりおろし、みじん切りのネギを丼に入れ
フライパンで熱した油をジューッとかける。
そこに粉末スープ。
んで、お湯に鳥ひき肉ぶち込んでダシをとって、そのお湯でスープをとく。
麺のコツもやってたけど見なかった

941 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/09(月) 09:33:11 ID:/NG0GWPo0

先日ラーメン専用粉（特ナンバーワン）25キロ入り買いました
ラーメン美味しく打てるようになりました
タピオカ粉2割まぜて製麺したものをつけ麺にして（冷水で〆る）食べたら
モチぷりでうまうまでした、ぷりぷり感をアップさせたいので、次回はもう少し太麺にしてみます

一応メモ
・特ナンバーワン小麦粉（ラーメン用強力粉）400ｇ
・タピオカ粉100ｇ（小麦粉とタピオカ粉は混ぜておく）

・塩5ｇ・35度液体かんすい35ｇ・Ｌタマゴ1個60ｇ　←これらに水を足して、合計260グラムにして用意し
粉あわせのときに5ｇほど残ったので、使用量は255ｇ
パスタマシンの3のメモリまで伸ばし、細めんのカッターでカットし、熟成

塩とかん水の量がいまいちむずかしいね（どう働いてるかいまいちわからない）
コネのときになめらかだと、食べるときにいい感じになりますね
タマゴ多目で、加水少な目でコネの時苦労した時は（どっちの理由かわからないけど）コシが強すぎて
長く茹でてもブリブリしすぎてあんまり美味しくなかった（油そばにしたら美味しかったです）
夏場は冷やしでいくならタピオカ粉（タピオカスターチ・タピオカ澱粉）をすこし配合するのをオススメします！
ちなみにうどん打つときもおすすめ

942 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/14(土) 02:43:56 ID:b843mVHFO

タピオカ麺すごいおいしそうです。
六厘もタピオカ入りで茹で時間８分とか聞きましたが、８分ぐらいかかりました？
自分は麺遊記２５キロ持ってます。
パスタマシンで切る時に切れ目だけ入って一本一本綺麗にならないのですが、コツありますか？

943 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/15(日) 14:14:26 ID:lf8JAlu50

パスタマシンで切るときは、
ある程度生地が乾燥してこないと綺麗に切れないよね。
打ち粉してしばらく乾燥させてから切ると綺麗に行く。

944 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/16(月) 09:08:02 ID:5CgjMUHAO

そうだったんですね。
ありがとうございます。本当助かりました！

945 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/16(月) 21:59:22 ID:yLzgUfw/0

なんという健全なスレ

946 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/18(水) 22:11:07 ID:fnW1EH2O0

なんという過疎スレ

947 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/27(金) 06:56:30 ID:f6hFxnJ70

>>942
941です、麺遊記ﾃﾗｳﾗﾔﾏｼｽ
2キロくらい交換してほしいくらいです！
どんな配合で打たれてますか？茹で伸びしにくいとの説明をよんだことがあるのですがどうですか？
麺遊記でパンとかうどんも打たれますか？
うちでは特ナンバーワン粉をパン・うどんなどにガンガン使ってます、
パンなんかﾊﾟﾝ用粉より美味しいくらいなのでオススメですよ！
パスタマシンの調子はドウデスカ？

それにしても冷やしタピオカ麺美味しいです
ついついタピオカ粉を多目に買ってしまいましたw
ラーメン粉にタピオカ2割混ぜてうどん打っても美味しいですよ

948 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/27(金) 13:07:22 ID:vdoLILEK0

>>947
特ナンバーワンってどこで売ってます？
ハンズとかにあるかな？

949 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/27(金) 20:57:57 ID:gZILXBr60

>>948
941です
今のところ小分け販売しているところを見つけられないので（ネットも含む）
25ｷﾛの大袋買いしました、自分が買ったときは25ｷﾛ入りが送料込みで5000円以内でしたが
先日一率値上げになったようです（自分は粉スレで教えてもらったパウドという店から取り寄せました）
せめて半分とか5ｷﾛ単位で買えると気軽に試せるんですけどねぇ
クオカとかトミザワで扱って欲しいですね、特ナンバーワンとか麺遊記。

950 ：948：2008/06/30(月) 12:21:36 ID:8H5Kcuy70

>>949
ありがとうございます。
25キロも買ったら嫁に怒られるな・・・

951 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/30(月) 16:30:15 ID:ZSnPMHfT0

>>950
うちも25kg買ってしまったけど、うどん、ピザ生地、パスタ、パン、餃子の皮・・
と色んなバリエーションで楽しんでるよ。

ただ、虫と湿気は怖いｗ

952 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/30(月) 16:59:30 ID:MXGnoCVy0

>>950
ねー、小分け販売してくれる店があればいいのにね
そしたらもっと気軽に買えるのにねぇ
>>951
おおっ仲間
うちは2ヶ月前に買ったラーメン粉が半分になってた、月6キロ使用してるようだ
ラーメン粉のふわふわ食パンもフランスパンも妙に味があってうまいんだよなぁ
うどんもタピオカ粉2割入れるともちプリにうまいし
ピザもカリつとモチっとしてうま過ぎ

逆に、「パン用粉の中ではどれがラーメンに向くか」の研究もしたいけど
全く同じように打つことが出来ないと細かい比較ができないしなぁ
とりあえずいつも使ってたパン用粉が数種類あるので、同じ配合＆打ち方で食べ比べして
特徴をさがしてみるかねぇ

953 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/02(水) 15:01:27 ID:uMET6gUr0

手で伸ばす方式（拉面？）の麺の作り方を知っている方はいますか？
先日行ったつけ麺屋が注文ごとに手で伸ばして製麺しており興味がわきました。
コシがありもちもちでおいしかったです。
かなり伸びるので薄力粉がメインなのでしょうか？
中力粉だと伸びませんよね。

954 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/02(水) 15:39:14 ID:N6Dl03B/0

加水率を多めにして油を混ぜる

955 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 05:54:46 ID:Zej8yf1L0

先日作ったエスニックラーメン。この板の流れを見ると、邪道かも…

まずは寸胴の底にごま油をしいて、チャーシュー用の肉に焼き色をつける。
で、水、生姜、八角（ちょっとでいい）、牛骨を投入、一時間茹でる。
灰汁は親の敵のように取る！
肉を取り出してゆで卵と一緒に「漬け汁」につける。
で、今度は茹で汁に大量のたまねぎ、セロリ、ニンジンを入れて２－３時間茹でる。
仕上げにナンプラーで味付け。
これに市販の麺を入れて、
いため野菜、油ねぎ、チャーシュー、味付け卵とみじん切りのパクチーを散らして食う。

普通にフォーのレシピをいじっただけなんだけどね。
因みに「漬け汁」は味醂とナンプラーと少量の醤油を煮詰めたものです。
生姜と八角入れたらベトナムっぽさがアップするよ！

956 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 10:49:55 ID:Drvcx8fj0

牛骨ってそんな短時間で出汁出る?

957 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/14(月) 16:53:56 ID:SfSo12Yk0

蕎麦粉2割入れてラーメン打った
蕎麦の風味も無くコシが無くなって美味くなかった…

958 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/14(月) 21:21:24 ID:AfF+ZnTLO

醤油30CCくらい鍋で煮てちょいとこがす

鶏皮から油を取って加える

水を加えて鶏ガラスープの素をパラパラ

これだけで美味しかった

959 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/18(金) 20:38:20 ID:wHKfUlCm0

家ラーメンなんて超簡単だよ

・鍋に湯を沸かす
・その間にどんぶりに下記を入れておく
　・醤油
　・ダシ
　・こしょう
　・お好みでごま油
・ねぎをきざみどんぶりの中のタレと混ぜる
・麺を茹でる
・どんぶりにポットのお湯をそそぎ混ぜる
・湯切りした麺を入れてほぐして出来上がり

960 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/18(金) 21:44:26 ID:GLBRnc4h0

>>959
昔名古屋駅前の屋台の人に聞いたら、味の素は卓上瓶で21回振り込むんだって。

961 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/18(金) 23:32:12 ID:I2By82zb0

インスタントラーメンでいいなら、書き込むんじゃねえ。

962 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 00:06:33 ID:ZD7Pd/iX0

>>959
そのダシを採るのが難しいという

963 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 00:31:53 ID:XEs+CjeS0

>>962
ダシをとる？
そんなもん和風のダシの素に決まってるだろうが
でも、うんまいよ

964 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 00:47:09 ID:FPqgHw3O0

そんなんだったら、ちょっと高めのインスタントラーメンで十分。

965 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 00:52:37 ID:XEs+CjeS0

わかってないね
値段とヘルシーさが段違いに違うよ
しかもそこいらで７００円とかで食わせてるラーメンと大差ない

966 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 01:02:51 ID:Z1vuxJSZ0

釣りにしか思えないが、その材料で大差ないと感じるなら幸せだよな。

鶏ガラで出汁とるのが面倒な時は同じような材料でインスタント的にやってるけど
動物の出汁が無いとやっぱり物足りない。
手羽元でも何でも安い鶏肉をちょっとの時間煮込んだスープを使うだけで全然違うけどな。

967 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 01:05:01 ID:FPqgHw3O0

和風のダシの素って、市販のやつだろ？
添加物の宝庫なのに、ヘルシーってｗｗｗ

968 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 01:23:56 ID:ZD7Pd/iX0

まあ、釣りなんだろう。
発言が阿呆過ぎるw

969 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 01:52:46 ID:XEs+CjeS0

>>967
無知すぎ
料理したことないだろ

970 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 02:36:14 ID:q13ypuHh0

店のラーメンなんて、市販していないような業務用のダシの素
使ってるから、家くらいはまともなダシとりたいよな。

971 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 11:08:19 ID:GggTFVDM0

まぁお前らこれでも読んでおけ
http://taizo3.net/hietaro/2008/06/post_305.php

972 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 11:09:56 ID:fZcVgXyV0

>>965
味は似たようなもんだが風味が全く違うよ。

973 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/19(土) 12:17:43 ID:FPqgHw3O0

むしろ、二郎みたいに「化調は化調でも、グルエース以外は使わねぇ」
くらいの開き直りが欲しいところだな。

974 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/21(月) 01:45:43 ID:kWf9pdsw0

課長がなければだめってのは所詮そのレベル。
どっさり入れりゃいいさ。
入れなくてもうまいんだが、調味料のバランスとか味の丸みとかのために、
少し入れるのが通の使い方ってもんだ。

975 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/21(月) 16:17:59 ID:9pn/1e9Q0

>>972
風味とかもう・・・
おうちでラーメンなんだから安くてうまけりゃいいんだよ

976 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/21(月) 23:49:22 ID:xHjDYPKE0

豚骨鶏がら８時間煮込めば誰でもうまいスープができる。

977 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 00:01:25 ID:XILzJLiK0

手羽先を圧力鍋で１時間煮て、
それをミキサーで粉砕するだけで
旨いスープができるよ。

978 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 00:04:18 ID:gb4zdFVT0

>>976
火加減、アク取りで8時間みっちり張り付くのが大変なのよ。
美味しいダシ採れるけどね。
時間に余裕がある時しかやらなくなった。

979 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 00:10:26 ID:QE7+C4we0

もう、お前らセミプロの域じゃないかよ・・・

980 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 01:28:05 ID:NVhoZY+kO

豚骨と鳥ガラ茹でこぼして、水を新しくはって沸かす。
強火で１時間放置、その後アクをとる。中火で７時間放置。
完成。
仕事の日でも灰汁取りまで終わらせたら、後は最低沸騰する火力にして家出る。帰宅後完成。
あまりだしが出てない時は強火で１時間ぐらい。

981 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 04:21:34 ID:d9rD/00VO

>>980
一人暮らしの俺にはリスクが高すぎる
不在時に火をつけたまま家を出るなんて…
電車がストップしたり、何かのトラブルで予定の時間に帰宅できないかもしれないし

982 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 11:39:17 ID:A9ew43cG0

実家の農園のコンセントにIHヒーター繋いで寸胴乗せてタダみたいな電力でスープ煮込んでる

983 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 13:40:44 ID:wrJSfcMk0

>>980
火をつけたままガイシュツなんてダメだろ。
石油ヒーターつけたままガイシュツしてアパート炎上させた奴の言い訳
「2時間で自動消火されるから大丈夫と思った」
ってのよりアホで超危険。

984 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 15:21:20 ID:NVhoZY+kO

一回沸騰させとけばとろ火でいいんだよ。
とろ火で１６時間じっくり放置したけど寸胴の水は２センチ程度しか減らなかったよ。
コンロの周りには耐火レンガで囲んでてまわりにも何も置いてないから、火事にならないと思ってますが、駄目かな？

985 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 17:14:41 ID:gb4zdFVT0

ダメ

986 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 22:50:08 ID:FcIt+JQl0

うちはシャトルシェフ
でも、塩しておいた肉をつかって清湯引く方がおおいな
塩して熟成しておいた方が良い出汁がでる

急いで作る時は挽肉を使用して追いカツオ風に鰹節投入で仕上げると速い

夏場は冷やして氷入れて脂抜いての冷やしラーメンだな～
塩味で作って細縮れ麺と合わせることが多い
甘味を強くした醤油でもいいんだけど

987 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 23:19:13 ID:PhVZgI6t0

>>975
あんたが旨いと思ってる物を、鼻をつまんで食えばよくわかると思うよ。
それでおいしいと思うなら蓄膿症か何かだから、病院へ行った方がいい。

988 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/22(火) 23:21:08 ID:xRe40oVO0

素人が料理人気取りで何語ってんだか

989 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/23(水) 04:28:36 ID:yyPWLUGfO

それは誰に言ってるの？

990 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/23(水) 08:42:55 ID:8kzVza7B0

>>988
ばーか
プロが美味しんぼで得た知識語るかよ

991 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/24(木) 11:08:12 ID:gL3lw+eQ0

プロもピンキリだろ…
特にラーメン屋は…

992 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/24(木) 16:26:45 ID:Ezkr1Oh20

豚挽肉買ってきてビニール袋に移す
蕎麦の辛汁用カエシ投入して冷蔵庫で一晩放置
ついでに昆布も突っ込んでおく

翌日、沸騰させないように水からゆっくり煮て、塩で味を調整
濾して肉分離（別の味付けでトッピングに使う）
削り節を投入
削り節除去して冷やして脂分離

これで冷やしラーメンのスープを作ってるよ
あっさりで作るなら鶏挽肉にして醤油（カエシ）減らして塩増やす

993 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/24(木) 16:49:23 ID:xekjDOWX0

スープ作るの面倒だからってんで
ごま油、オイスターソース、醤油、酢を同量に砂糖少々、ハイミー少々ぶち込んで
ゆでたて熱々の高加水麺に絡ませネギとチャーシュー、メンマをトッピングして食ったら美味かった

994 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/24(木) 20:37:05 ID:sqI3gmX+0

それなんて油そば？

995 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/24(木) 20:44:35 ID:AtnRPZzD0

油そばって酢使ったっけ?

996 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/24(木) 21:34:09 ID:5UGjWA7VO

タレに少量入れるか、食べる時に酢をかける

997 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/25(金) 01:50:09 ID:IsowXRz30

ラーメンに酢をかけるやつの味覚なんて信じられない

998 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/25(金) 01:55:38 ID:EYZIud4rO

ラーメンに酢はかけないけど、油そばにはかけるよ

999 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/25(金) 02:12:43 ID:hG0ALCLDO

油

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/25(金) 02:14:15 ID:hG0ALCLDO

酢

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