焼き鳥道場

某居酒屋で調理をやっている者なんですが、
焼き鳥がどうしてもうまく焼けないのです。
ちなみに焼き台はガス使用です。

人生の先輩方、焼き鳥に関してなにか技を知っていたら、
伝授してください！

その他、焼き鳥に関してなんでも書き込んでいただけたら
う・れ・し・い。

自分のお店のメニューはいわゆる普通の居酒屋のメニューなので、
焼き鳥メインではありませんが、やはり自分の焼いた焼き鳥が
手付かずで下げられたりすると、心が痛みます。

「ああ、もっとうまい焼き鳥を焼きたい・・・。」

皆さんはどういう焼き鳥が好きですか？

焼き鳥担当であって、「焼鳥屋のオヤジ」じゃないんなら
別にいいんじゃないの？

やきとりやめてホルモン焼きにしてくれ。

焼鳥は究極まで行くと、結果「鮮度」ということになるんだ
けど、100年早いと思うので、うわべだけのアドバイスにし
ましょう。
焼に限っていえば、まず、ガスで焼くというところがどうか
な？と思うよ。
セラミックカバー（遠赤外線式）つきのガス台ならまだしも、
ガス直火は焼き鳥だけでなく、焼き物としては最悪。
理由は自分で勉強してね。
これがクリアーできたら次のステップに行きましょう。

おお、皆さんレスありがとうございます！

＞＞5
やはり鮮度ですか・・・。ちなみにうちのお店の焼き鳥は中国産の冷凍物で、
それをその日に使う分解凍するって感じです。

ガス台は、ガスバーナーの上に、なにか透明なガラスのようなものがのっています。
（水に濡れた状態で触るとすぐ壊れる。材質不明。）
直火ではないです。

焼き鳥は炭火が一番ということはわかっているのですが、ただの調理人なので
お店の方針もあるでしょうから・・・。
炭火で焼くと、その時発生するガス、一酸化炭素が獣肉の臭みを取り去って
くれるらしいです。
だから焼き鳥は炭火焼きに決定！ってことなんでしょうか。

たれがマズイトカ？

>>7
タレですか・・・。
タレはまずくはないと思うのですが、（タレは自分ではうまいと思っている）
何しろ自分の舌が頼りなので他の人がどう思うかは分かりません。
タレはお店独自の昔から作っているタレがあるので、それを使っています。

自分ではむしろ、私の焼き方に問題があるのではないかと思っているのです。

話は変わりますが、皆さん、鳥皮はどのように焼いたほうが好みですか？
あまり焼かないほうが好きですか？
それともカリカリに焼いたほうがいいですか？

素材がイマイチだと皮が一番まずいと思います。
焼きは、串を持って「トントン」と台で軽く叩いてみてください。
跳ね返り具合で焼き加減がわかります（基本すぎ？）。

>>9
おお！黒帯の方ですか？
＞焼きは、串を持って「トントン」と台で軽く叩いてみてください。
跳ね返り具合で焼き加減がわかります。

・・・全然聞いたことありません。初耳です。
えっ、というか基本なのですか？う〜ん知らなかった。

9さん、その話、もっと詳しく聞かせてください。

今日も焼き鳥を焼きました。
しかし、自分で納得できるものは焼けなかった・・・。
模索は今後も続く・・・。

店の主人が従業員に焼き加減を伝授しない店なんて最低！
素人に焼き場を任せている店なんかで食いたくないよ。

>>12
はい、私もそう思います。
今まで焼き鳥を焼いたことが無かったので、かなり戸惑っています。

言い訳にしかならないでしょうが、現在、私のお店の厨房は元板前の料理長と、
私だけで切り盛りしています。

私がこの店に働きだしたのは3ヶ月ほど前なのですが、焼き鳥専門の方が、
病気を患い、仕事を止めざるを終えなくなってしまったのです。
そこに私が急募で入社してきたわけなんですけど・・・。

元板前の料理長は、焼き鳥に関してあまり詳しくなく、
一応最低限の焼き方は伝授してもらったものの、私の技量も悪いせいか、
未だ納得いける焼き鳥が焼けません。

ただ、これを機会に少しでもおいしい物を作れたらと思っています。

ｶﾞﾝﾊﾞｯﾃﾈｰ

１さんは試行錯誤しながら美味しい焼き鳥に挑戦しているのですね。
休みの日は評判の良い焼き鳥屋に出向いていって焼き方の観察と
試食を兼ねてみるのも手だと思いますよ。
鳥皮は表面がカリカリのものが人気あるようです。

＞＞15
レスありがとうございます〜！
鳥皮は表面がカリカリがやっぱいいですか。すると、裏は少しレアな感じなのかな。
他のお店もかなり食べ歩いてます。これからも色んなお店行ってみます！

私は、食べる方専門ですが、塩の方が好きです。
塩はやってらっしゃらないの？>1

タレはしつこくて、甘ったるいところが多いので、イマイチ好きになれません。

今帰ってきました。

＞＞17
塩とタレ両方やってますよ。
私は両方好きですけど、塩もいいですよね〜。
良質な鶏肉を使っているお店の塩焼きは格別です！
シンプルだけどおいしいですよね。素材がいいから火もそんなに通さなくていいし、
ぷりぷりした食感がナイスです！

でも、うちのお店は素材があまり良くないので・・・。
＞＞5さんが言うように、
古くならないように鮮度に特に気を使うようになりました。

京都の鶏料理屋さんでバイトしてます。
人気の店で、祇園の人とかがオフで来たりします。有名人もちらほら来てる
みたい。
うちは、塩オンリーで山椒振ります。
鶏は赤地鶏？だったかな（違うかも、今思い出せない）使ってて、
毎日新しいの仕入れてます。
開店前に大将がさばいて準備してます。
やっぱり材料がいいのが一番と思うけど、
学園祭で屋台やった時の焼き鳥は冷凍だけどバカ売れしたよ。
あの時は、炭だった。。。
あ、そういえば、学園祭の時、大将が「タレは２度つけるとおいしくなるよ」
ってアドバイスくれました。
鳥皮さん、試す価値あり、ですか？

＞＞19
タレを2度つけるとおいしくなるのかあ・・・。
タレが焼き鳥に絡みつくからかな・・・。
今日、ちょっとやってみます。
自分はうまく焼けるように（塩加減をみたりとか）
ちょくちょく試し焼きしてるので1度目と2度目の食べ比べをしてみます！

でも、君の実験・修行につきあわされている客がかわいそうだな。
修行したのは、ちゃんと自腹で食べろよ。

ためし焼き、じゃ無くて本当は客に出してるんだろう。(w

良スレage

皮は絶対パリパリ！
焼き時間はかかるが、デロンデロンの皮を出す店には二度と行かない。

焼鳥焼いてる頑固そうなオヤジはそれなりに
テクニックあるのかねぇ。

>>21
まさか！そんな事しませんよ〜。
ちゃんと自分で食べてます。そんな事したら怒られてしまいます。（というかクビかも！）
自分で食べてみないとどんな味か分からないから・・・。
ちょくちょく塩加減等を味見して、調整したりしてます。

今日、＞＞19さんの言ってた事を試してみようと思ってたのですが、
なぜかとてもお客さんが来て、（他の周りのお店も混んでた！）忙しくて試せませんでした。
明日やってみます。

＞＞23
あ、やっぱりですか。
表面はパリパリで裏は少しレア。こんな感じでしょうか。
どこで聞いたか忘れたのですが、鳥皮は表7・裏3の割合で火を通すと
おいしくなるらしいです。（どこだったかな？）
自分はこれを目指しています。

＞＞24
テクニックの塊です。
手つきが違いますよ。流れるような手さばき、パタパタあおぐウチワ。
真剣なまなざし。そして、おひしそうな焼き鳥の焼けるにほひ・・・。
おもわずウットリ・・・。

焼き鳥って単純そうなのにお店によってだいぶ味ちがうよね。やっぱ
作る人のテクニックが物言うのかな？
1さんがんばれ

なんか風邪気味・・・。鬱だ・・・。

今日はタレの件、試してみました。

タレ　1回目
焼いた焼き鳥をタレにくぐらせる。タレはサラーっと表面をつたい、
流れ落ちてしまう感じ。

タレ　2回目
1回タレをつけた焼き鳥をもう1回、全体的に15秒ほど焼いてみました。
すると、タレの表面がちょっと沸騰した感じになり、
タレがからみつきます。（ちょうどブリの照り焼きみたいな感じでした。）

それにまたタレにくぐらせてみました・・・。
先ほどの1回目と比べ、明らかにタレの色がのっている感じです。
1回目と比べてみると、味の方も濃く感じられました。

確かに、1回目より、2回目の方がおいしいようです。
タレの味がよくからみつくみたいですね。
ちょっと感動。ウマーでした。　さらに・・・。




　　　　　　　

タレ　3度目
タレ2度目の焼き鳥に、3度目のタレをつけてみました。
タレのからみつく量も2度目のものより多く、
味もしっかりとついている感じです。
2度目の強化版と言った感じ。

私個人としては、2度目も3度目も両方おいしいと思いました。
味がしっかりつくようです。
1度、お店のみんなに食べてもらって、良かったら、この方法でやるように
検討してもらおうと思います。

＞鳥皮
よかった、役にたって！
今度の土日バイト入るから、有益情報をもちょっと大将に聞いて来るよ−

】==2==C==H======================================================

　　　　　　　　　２ちゃんねるのお勧めな話題と
　　　　　ネットでの面白い出来事を配送したいと思ってます。。。

===============================読者数：72094人　発行日：2001/09/27

こんにちは、ひろゆきですー。

いやぁ、ついに逮捕者がでましたねー。
これを機に、荒し依頼とか荒らした人とかもバシバシ逮捕されるようになると、
2chの運営も楽になるなぁと溜飲を下げる午後のニュースでありました。

おいらもこれからは荒らしの被害者からの苦情には誠実に対応することにしま
したです、、、
５月には、珍走団からの苦情の電話に「バーカ、バーカ」とイキがってしまい、
その後痛い目にあってしまいましたです。
みんなの前で土下座するのは恥ずかしかったですです。。。
まさか直接乗り込んでくるとは思いもしなかったんです、、、
恐るべし、珍走団。。。（；；）
と、苦い思い出を噛み締める夕暮れでした。。。

んじゃ！

>バイトさん

ありがとうございます。
焼き鳥って奥が深いですね〜。

ageです。
焼き鳥マンセー

北海道って、焼き鳥といえば豚！って知ってた？

＞３４
ホント？びっくり。
＞１
解凍に時間をかけるのはどうでしょうか？
前の晩に冷蔵庫に移しておくとか。

>34
それは焼き鳥と呼ばれてるの？
北海道のすきやきの肉が豚っていうのは聞いたことあり。

アルゼンチンみたいだな

>34
北海道では鳥と豚の区別がつかないんだね
ロシアの影響かな？

「やきとり」って看板でも、メインが焼きトンな店は結構あるね。

おんぼやきとり？

>>34
函館、室蘭地方だよね。ネギはたまねぎで。

ﾒﾆｭｰはどんなのが有るんですか、
ちなみに私は砂肝と軟骨が好きです、最後にとり雑炊食って店でます。

漏れはしょんべん横町を愛用。

久々に書き込みます。

正肉をふわっと焼き上げるのはかなりコツがいりますね。
焼きすぎると硬くなるし、火の入りが甘いと生っぽいし・・・。
その辺は他の料理にも共通した点があるでしょうけど。

1日に何本も焼いているので、だいぶ慣れてきました。
しかし、まだまだ一人前ではないので、精進しなくては。
味の改良は365日続けていくつもりです。

＞＞40
おんぼやきとりって、他の板でも見たけど、一体なんでしょう？

＞＞42
鳥雑炊ですか、おいしいですよね。
鍋類のおいしい季節になってきましたよー。

あとタレに関してなのですが、うちのお店ではタレを3度付けることになりました。

＞＞バイトさん。どうもありがとう。

あの後いろいろ調べてみたのですが、
タレの重ね付けは他のお店でもやっているところがあるようです。

ふ〜む・・・。奥が深い。

>>35

一応その方法で解凍してますよー。

でもたまに、1日経ってるのに完全に解凍しきれてなくて、
いざ焼こうとして焦ったことがありますよ。（藁

あと、何回にも分けて書き込んでしまって、すみません。

昨日京都の伏見にある鳥せい本店で久しぶりに焼き鳥食べてきたよ
全部おいしいけど一番おいしかったのは
三角(テール)ところによってはボンボチ？かなぁ
それの塩焼きが口の中に入れると
"ジュッ""ホワァ〜ん"って感じがタマらないヨ〜ﾝ

>>鳥皮さん
ガンバって下さいね。

焼き鳥好きなので、為になる知識も得られるこのスレ好きです。
なのでage！

家庭でも使える焼き台が欲しい…

>>47
自分のお店にはメニューにありませんが、
関東の方ではそれはボンジリとよんでるみたいです。
結構油っぽいですけど、鳥皮が好きな人ならお勧めですよね。
でもあんまりボンジリを焼いてるお店ってないですよねー。

鳥皮って、焼いている間に油が落ちて、その油と一緒に塩も流れてしまうので、
塩加減がむずかしぃです。
それと、落ちた油に火がついて、ボワアッ！っと燃え上がるので、
焦げないようにするのが大変です。
今、試行錯誤しているのですが、何か良い方法はないものかなぁ・・・。

＞＞48
ありがとうございます！また何か分かったら書き込みますねー。

>鳥皮さんへ
焼き鳥じゃなんですけど昨日鳥ハム作ったときについていた鳥皮に
塩コショウしてフライパンに油も引かず炒めだして
シメジを入れて炒めました
あんまり味をつけなかったﾝがよかったみたい

>>50
鳥皮の脂が落ちてボワッと燃えるところが旨そうなんだよね。
どこの焼き鳥屋でも見かける光景です。
塩が脂と一緒に落ちてしまうのは当然でしょうが、ある程度
脂が落ちてから塩を振るのでは駄目なんでしょうか？
焼き鳥食いたくなってきた。age

＞＞鳥皮さん
レス遅くなってごめんなさいっ！
おいしく焼く方法ですが（大将談）、

　?@タレがさっぱり系の時は必ず塩を振ること。塩を振ったらすぐ焼くこと。
　　　塩を振って置いておくと、鳥の中の水分が出ちゃっておいしくなくなる
　　　らしいです。

?A焼く時にあまり頻繁に触らない。
　　　頻繁に回して焼くと、身が縮んじゃうらしいです。
　　　初めに焼き色がつくまで焼いて、反対側を同じく焼く。で、側面を
　　　焼く、というのがコツらしいです。

　?Bタレをつけるタイミング
　　　?Aの用量で焼けたら、一回目のタレをつけます。この時にタレをきち
　　　　んと切ってから再度焼きます。香ばしい匂いがするまで焼く。
　　　　タレが多くついてると焦げやすくなってしまって、苦くなってしま
　　　　うんだって。
　　　　次に２回目のタレです。今度はたっぷりつけて焼きます。
　　　　タレがあたたまる程度焼いてできあがり。
　　　　この時に一回目みたいに焼くと焦げてしまうので善くないらしいで
　　　　す。タレは2回つけるのがベスト、らしいです。

こんな感じです。あと、油に火がつくのの防止ですが、電熱器で下に水がは
ってあるタイプのやつだったら、その水の中に少量の台所の中性洗剤を入れ
て置くといいらしいですよー。
以上、バイトのレポートでしたっ！

鳥皮をパリパリに焼く方法もレポートきぼんぬ。

・・・・・・。

自分は今、猛烈に感動してるっす！　ありがとう！！！　バイトさん！

こんなに分かりやすく丁寧に報告してくれるとは・・・。
読んでみて、なるほどって思いました。

＞頻繁に回して焼くと、身が縮んじゃうらしいです。
確かにそうなんですよ。これは今まで漠然と体感していたのですが、
今読んでみて、確信に変わりました。

＞タレが多くついてると焦げやすくなってしまって、苦くなってしまうんだって。
なるほど、私がタレを付けて焼いてるとき焦げてしまうのは、これが原因だったんだー。

ありがとう、とても勉強になったよ。（感動）
バイトさん、あんた神だ！すくなくとも、俺にとっちゃあ神だ！（藁

>その水の中に少量の台所の中性洗剤を入れて置くといいらしいですよー。
何でだろう？なぜ火がつかなくなるのか・・・。
中性洗剤って一体・・・。
いや、あのね、どういう原理なのかなって思ったんだけども・・・。すごいね！
これもやってみます。

＞＞51
鳥ハムかぁー。自分も鳥ハムスレッド見てますよ。
作りたいけど、忙しくて時間がないので・・・。
でも今度作ってみようっと。

＞＞54
鳥皮をパリッと焼くのって難しい・・・。
バイトさん、良ければ、これについても大将にポイントだけでも
聞いてきていただけないでしょうか？
教えて君ですみませんが・・・ダメ？

タレは2度の方がベストなんですか。よし、じゃあ自分もそうしよう。
おいしい焼き鳥が焼けるようにがんばるぞ！

あと、何回にも分けて書き込んでしまってすいません！興奮してたもので（藁

鳥皮がんばれ！

＞鳥皮さん
よかった、感動までしてもらえて（笑）
中性洗剤を入れるわけは、水の上に落ちた油のマクが出来てしまうと、
結局、油の上に火がある状態だから火がつきやすくなっちゃうらしいです
（油が熱で気化していくし）。
中性洗剤をまぜると、落ちた油はすぐに水と混ざっちゃうので油のマクが出来
なくなって火がつかないって大将が言ってました。
この説明で伝わったかなあー？説明がうまくできないよー。

＞鳥皮さん、５４
鳥皮をパリッと焼く方法、大将に聞いてきますよ。
私でお役に立つならば（笑）。
ただ、またしても次のバイトが金曜日なのでちょっと間空いちゃいますが。
今度は忘れずにすぐにレスしますっ！

あ、鳥皮って串に刺してあるタイプですよね？

>>バイトさん
あんた、いい人や〜。
親方も親切に教えてくれていい人だねー。いい職場でよかったね。
自分は職人じゃないけどテク情報楽しみにしてますよ。

鳥皮さんも一生懸命頑張ってるみたいですね。
前向きなので応援したくなります。
あなたの焼き鳥が美味しくなって、お客さんが残さず
食べてくれるようになるといいですね。

>バイトさん

そうです、クシに刺してあるタイプです。

聞いてきてくれるんですかぁ〜！？　ありがとうございます（ウレシー
楽しみに待ってます！
自分でも試行錯誤してみますね。
それにしても、バイトさんも大将も本当にイイ人だ・・・。

焼き鳥くいてー

＞59
中性洗剤によって油が水にすぐ混じるようにするわけか。
なるほど。為になります。

バイトさんのレポートどうりに焼いてみました。
今までとは違いとてもうまく焼けました。自分でも食べてみましたが、
あまりの違いに驚き。
バイトさんのレポート、とても分かりやすく参考になりました。
もし焼き鳥を焼く機会があれば、皆さんもぜひ参考にしてください。

ようし、もっとがんばるぞ！

静岡県に焼き鳥道場って店があります

本当ですか！？ちなみに自分とは関係ないですよ？
迷惑かけたかなぁ。考えすぎ？
でも、行ってみたいなあ・・・。

仙台には焼き鳥大学という店があります。

いろいろな串をケースの中から取って来て、席にある電気のヤツで
焼くんです。
でもタレの付け焼きは禁止なの…。
それ以外のテクを参考にしようと思いますー。

あー焼き鳥食いたい〜。

＞＞52
脂が落ちてから塩を振るのでは駄目なんでしょうか？

焼いた後に塩を振るのでは、焼き鳥に塩がのりづらくなるそうです。（料理長が言ってた）
焼くと肉の表面が乾くからじゃないか？と思われます。
例えば、シイタケ・しし唐の串焼きを塩で焼くときは、サッと水で濡らして、塩を振ります。
そうしないと塩が表面に付着しないのです。

＞＞67
自分で焼き鳥を焼くお店なんですか？とてもめずらしいですね〜。
自分も行ってみたいっす！

http://www.fastnet.ne.jp/~saka/sakana/yakitori.html
上のページみてニラ巻きやってみたらおいしかったYO!
あと、オクラ巻きもおいしかった。焼き鳥じゃなくてスマン

つくねの作り方とかも載ってますねー。
その他のメニューも盛りだくさん！ええホームページや・・・。

＞69
焼き鳥じゃなくてスマン

そんな事ないですよ！居酒屋勤めの自分としてはとても参考になるっす！
さっそくお気に入りにいれました。今度じっくり見てみます。

お酒が飲みたくなりますねぇ・・・。

＞鳥皮さん
こんばんは。バイトです。皮をパリッと焼く方法のレポートいきますっ！
冷凍串の皮をパリッと焼くのは難しいらしく、大将もちょっと考えてました。
うちの店のは皮焼き用と皮揚げ用と皮の部分変えてるし、皮はどうしても材
料の善し悪しで決まっちゃうらしいです。
しかし、大将、考えてくれました！

　●火かげん●
　　　一番いいのは「強火の遠火」だそうです。
　　　皮焼は表面を焦がさずに中の油を落とすことでパリッとするらしい
　　　です。だから、強い火で遠くから焼いてやれば、いいとのこと。
　　　油を落とすなら、「弱火の近火」でもいいのでは、と思って聞いて
　　　みたら近火だと、油が解ける前に表面が焦げてしまうし、弱火は火
　　　力がないのでどうしても、カラッと焼けないそうです（弱火で揚げ
　　　物はまずいのと同じ）。

　●焼き方●
　　　これは、前に書いた焼き鳥のおいしい焼き方とは全く逆です。
　　　皮だけは焼き方が違うみたいです。
　　　できるだけ、まめに回すようにして、全体に熱を通し、油を落とすの
　　　がいいらしいです。とにかく、焦がさずに熱を通すのが有効なため、
　　　逆になるそうです。

たれ焼きの場合は、この前と同じようにタレをつけたらＯＫです。
あと、ワザとしては、同じ火加減に見える電熱器や炭火でも、必ず、場所
によって温度がちがうので、その辺りを利用して串の置き場所を変えたり
しながら焼くといいよ、とのことでした。
鳥皮さん、こんな感じですがどうですか？

なんて

↑ゴメン間違った。「なんて」って書いただけで書き込んでしまった。
鬱です・・・。

それはそうと、バイトさん、レポートありがとうございます。お疲れさまでっす！
世の中にはこんなに親切な人もいるんですね。
バイトさんに幸せが届きますように・・・。

レポート早速、読ませていただきましたーっ！
なるほど・・・強火の遠火がいいんですかー。そうですよね、火が近いと、
すぐ表面が焦げてきてしまうから・・・。
まめに回して全体に火を通すように焼くのですね。すごいですーっ！

焼き鳥関連の本とかって全然ないし、やはりその道の人に教えてもらうか、
自分でなんとかするしかないですが、
バイトさんのおかげで有力な情報を知ることができ、感謝してます。
大将の焼く焼き鳥を食べてみたいなぁ・・・。大将に、
「どうもありがとうございます。」
とお伝えください。

あと、焼く場所を変えるのは、ポイントですよね。
実際焼くと分かりますが、
場所によって同じように見えても火力が違うんですよね。
自分もちょくちょく変えてます。そうしないと均一に火が通らないんですよね。

バイトさん、ありがとう。

あと、皆さんに質問なんですが鳥皮にレモン添えたほうがいいですか？
自分は添えたほうがいいと思っているのですが、料理長が
「添える必要はない。」と言ってるんです。
皆さんの意見が聞きたいです。お願いします。

自分はあった方が嬉しいなー。
パリパリの鳥皮にレモンを絞って「ジュッ｣って音がすると
もうたまらなーい。

でも鳥皮につけてるトコって少ないかもね。
コストの問題とかじゃないのかな？

ちなみに自分は他の塩焼きのレモンを絞るから、あまり不自由な
思いをしたことないよ。

なんでもかんでもレモンをかけるのはどうかと思うけど、
鳥皮にはついていてもいいと思う。レモンは油と合うから。
ただ、レモンってごまかしだと思う人がけっこういるから、
使いたくないというのもわかるなあ。
多分、レモンなしが理想なんだろうけどね。

すごいです！レポートどうりに焼いたら、めちゃくちゃ美味しくなったんです！
バイトさん、やりましたよ俺！
後は、ひたすら努力して技を磨きます！感謝！

レモンをつけておいて使うか使わないかは好みで、
というのが自分の理想なんですが、
そんな中途半端は料理長が許してくれないでしょうね・・・。
うーん難しいな。
でもどちらかというと、レモンつけない店の方が多いですよね？

他にも、また何か気づいた事とかあったら書き込みますね。

レモンつけないところが多いということは、レモンをつけることが差別化に
なるということだ。
何か売り要素がないと、２ちゃんみてようやっとこさ焼く真似事ができる
くらいの焼き鳥屋なんぞで食いたいとは思わんだろ。

>>78
そんなたいそうな……

便乗ですみません。今、会社で焼き鳥についていろいろ調べております。焼き鳥の串の刺し方についてのコツがあったら教えてください。

>78
差別？そんなつもりじゃないんですが。

＞80
どの部分を刺すかによりますが、
正肉・鳥皮なんかだと、まな板の上に肉を固定してから、
クシを刺す感じのほうがやりやすいのではないでしょうか？
クシに肉を持っていく方法では、いまいちうまく刺さりません。

>>81
差別化だよ！
それだけ店が繁盛にイッポ血かずくって事！

そういう事ですか！ぶははっ！　差別化→差別　だと勘違い・・・。

なんか煽られてるのかなーって思ってました（汗

今日、鳥皮にレモンふって食べたら、あっさりして美味しかったなぁ。
もう少し、味見したりして色々考えてみます。売り要素かぁ・・・。

>>83
自分は、本当にパリパリに焼けてる鳥皮ならレモンはいりません。
ﾎﾟﾃﾁくらいにかりかりに焼けてる皮なら大好きなんだけど、
大抵は、ふにゃって感じで頼んだらがっかりする。
それだと、レモンがあるとすごく嬉しいです。
今日もﾎﾝﾄは焼鳥屋さん行ったんですが、
お店で頼むとふにゃふにゃでパリパリになってないところが多いから、
がっかりしちゃうことが多いので、
鳥皮頼みませんでした。

＞84
自分は、パリパリの鳥皮を目指しているのですが、
某焼き鳥屋で、パリパリじゃないのに美味しい鳥皮を食べた事があります。
表面だけちょっと焦げ目がついてて、裏はそんなに焼いてない状態だった。
それにレモンをふって食べたら美味かったー。
多分すごい新鮮な鳥皮だったんじゃないかと今思い出してみる・・・。
また食べに行って見ようっと。そしたら何か発見があるかも？

そうですよね、パリパリに焼けてる状態だとレモンなくてもいいかな？
と思えてしまう。

あと、立て続けに焼いていると、鉄の網に焦げカスが付くんですよ。
それでまた焼くと、次ぎ焼いた焼き鳥のにそのカスが付いちゃうんです。
何とかならないもんかなー？

>>86
串に刺して焼きなさい。

久々にのぞいてみました。
＞鳥皮さん
　タレ焼きなんですよね？
　だったら、網が汚れやすくなるのはしかたないだろうなーと思います。
　スペア用意してマメに代える、とか難しいですか？

＞バイトさん
スペアが無いです・・・。
何とか工夫してみます。

鳥皮さんがその後どうなったのか気になる…。
元気に焼き鳥焼いてるのかな？

炭使わないと絶対に美味くできないよ

>48
焼いてますよー。まだまだ未熟者です。はぁー。
自分でこだわって思い通りに出来たらよいのですけど。
焼き方（炭が良い）も食材も自由に選べない・・・。

最近色んなお店で食べ比べしてます。ふぅー。

埼玉県の東松山ってとこは焼鳥組合があるくら焼鳥が盛んなんですよ、そこの名産が「かしら」。
豚の頭の肉を焼いて辛い味噌をつけたものなんだけど、おいしいです。

焼き鳥道場のみなさま
たれって、どんなたれを使っていますか？
自宅でもおいしいたれは制作可能でしょうか？
塩にもこだわりありそうですよね。

特別に教えちゃいます。特に難しい点はありません。

1.タカラみりん（何でも良いですが、アルコール入りのヤツ）一升を4合に煮詰める。
（コツとしては、最初にみりんを4合入れ、
その深さを楊子などで測っておくと良いでしょう。）

2.煮詰まったら　醤油4合・たまり醤油1合・砂糖100ｇ　を入れて混ぜ、

3.もう一回、軽く煮立たせて出来上がり。

出来たては赤っぽい色をしていますが、冷めると黒になります。
常温で保存可能です。ただし、水などを入れてはいけません。腐ってしまいます。
あと、何度も焼き鳥を突っ込んでいると、その焼き鳥の旨みがタレ移るので、
基本的に捨てたりせず、なくなったらまた作ってタレを足します。
油が浮いたらすくって取ります。
専用の容器を用意しておくと良いでしょう。

>>95
ありがとうございます！
意外と使うものは少ないんですね。
にんにくとか生姜とか鷹の爪とか使ってるものかと…

ウチはたれを自作してますが、常温でいいんですね。冷凍してました。

この前焼き鳥屋で食べたつくねが忘れられない…。
真似しようとしてもなかなか追いつけない。少しやわらかめ…。
鶏ひき肉と、ねぎと、ごまと、あと何だろ？？？？

たまご、パン粉少々

怒られるの覚悟で聞きます。
焼き鳥屋さんで「持ち帰り」で買ってきた焼き鳥（タレが別容器）って、
温め直す時どうしたら一番おいしいですか？
ちなみにその場所は普通のガスコンロとトースターと電子レンジがあります。

病気で外出できない老人に「あそこの焼き鳥が食べたい」と言われて、
買ってきたんですが、電子レンジで温めて出したら、なんか納得のいかない様子。
オシエテチャンですみません。

≫９９
再度熱を通すので、味は落ちる
焼き物は焼きたてが一番である

>>99
オレも興味あるよ

>>100
十分、承知しています。
でも、動けない人だし（たぶんこれからも）そのお店も電車で1時間
くらいかかるので、誰かに買ってきてもらうしか方法がないんですよ〜。
少しでも美味しいって思ってもらえるだけでもいいので
どなたか御助言していただけないかと思ったんです。

庭があるので七輪を買ってこようかともおもってるんですが・・。

生で買ってきて、自分で焼けば？

私はオーブントースターにアルミホイル敷いて温め直してるよ。
タレは付けずに５〜６分くらい焼きます。時間は適当にお好みで。
串が焦げるので串にはアルミホイルを巻きます。

私は塩コショーで食べるのが好きなのだけど
たまにタレで食べる時は、別容器のタレをそのままかけて食べます。
タレが好きな人は焼けた後タレを塗って、もう一回トースターで
軽く温めれば良いんじゃないかな。

でも美味しい焼き鳥屋さんの焼き鳥は、冷めててもそれなりに美味しいよ。

ここはイイ人多いスレですね

そうですね（w
このスレ見て勉強します。

今回、買ってきた焼き鳥を温め直すっていうのにこだわったのは
そのおじいちゃんの「思い出」っていうのがあったので、
理にかなわない質問をしてしまいました。
すみません。
どうもありがとうございました。

>>104
レスくれてたんですね！
ありがとうございます。明後日、是非試してみます。

で、自分で焼くのも頑張ってみます！

しばらく焼き鳥食べてないな。たべたいな。
おれっちのところでは焼き鳥といえば豚肉精肉。

↑どこに住んでるの？

僕は料理はしないけど、焼き鳥が好きでいろんなところで食べています。
やはり、ガスの炎では美味しくなりませんね。
皮は、内側の脂肪を綺麗にとって、皮だけにしましょう。
カリカリして美味しいです。
脂肪を残してしかも、ガスで焼くと脂肪が生のままで、気持ち悪いです。
不味い焼き鳥屋ほど、たれの味がきついですね。
鳥の不味さを、たれの味で消すためです。（七味がかかっていることが多い）
ガスで焼くと血なまぐさい味になり、たれでごまかさなければなりません。
焼きすぎると、こげてしまい苦くなります。

やっぱり炭焼き。炭焼きじゃないと焼き鳥とは呼べないよね・・・。
炭焼きの奴は、味ですぐわかる。メチャウマー。

久しぶりにのぞきました。
＞９９
お急ぎじゃなかったら、バイト（鶏料理）行った時に大将に聞いてきますよ−。
次にバイト入るのは日曜なんで、それ以降になるけど。
おうちにはどんな調理器具がありますか？
あたため直しだから、どうしてもお店とは違う味になるとは思うけど、
おじいちゃん（おばあちゃんかな？）が出来るだけおいしく食べられる様に、
よい方法をゲットしてきますー！！

>>112
調理器具は書いてあるよん。

>ちなみにその場所は普通のガスコンロとトースターと電子レンジがあります。

自宅にどんな調理器具があるかですよ。
例えば、炭焼きができるならそれで暖めた方が絶対においしいから。

お。バイトさんお元気ですか？
僕の方はというと、他店へ移る事にしました。
やっぱ炭焼きじゃないと駄目っす。
次の店ではすぐに焼き鳥は焼けないと思いますが、
焼き鳥にかける意気込みは本物なので、
またなんかあったら書き込みます。

>>バイトさん
うわー、ありがとうございます。
私の自宅とそのおじいちゃんのお宅は全く別の場所なので
温め直す場所はおじいちゃんの家で
普通のガスコンロ（魚焼きグリル付き）とトースターと電子レンジがだけです。
炭焼きはできませぬ。

よろしくおねがいします。

＞鳥皮さん
お久しぶりです！
そっかー、お店移るんですね。がんばって。
鳥皮さんならきっと愛のある焼き鳥（笑）が焼けると思うよ−。

＞９９さん
大将に聞いてきましたよ。
いくつか、ポイントがあります。ではいきます。
　?@オーダーは胸肉で
　　　肝や心、ずりなどの内臓系はどうしても水が出てしまい持ち帰りには
　　　不向きだそうです。皮はパリッと感が無くなってしまうし、一番変わ
　　　らないのはもも肉を使った物だそうです。

　?A暖め直しは考えない
　　　暖め直しはどうしてもうまく行かないらしいです。レンジは水分でべ
　　　ちゃっとしてしまうし、オーブンや網焼きは水分が蒸発して堅くなっ
　　　ってしまう。そこで大将が考えてくれました。　
　　　　?|頼んだ焼き鳥をアルミホイルで包んでもらう。
　　　　?}?|の上下を使い捨てカイロ（ホッカイロとか）で挟む。
　　　　?~?}を新聞紙でくるむ。
　　　　?�?~をタオルでくるむ。
　　　　?＜_ッシュで家に帰る。
　　　　?ｃ^レだけ暖めて?�につける。

これが一番いいのではないかと言うことでした。
もっとベストなのはお店の人に頼んでカイロの余熱で火が通る程度の
焼き加減にしてもらうというものです。
でも、もう１つ方法があります。こっちの方が確実においしい。

　?@お店で普通に持ち帰りにしてもらう。　
　?Aお肉やさんで上等のもも肉を買う。
　?Bお店のと同じように串に刺して塩をふる。
　?C料理に使うバットを用意する（やや深めのもの）。炭を焼いてバットに
　　並べ、上に網を置く。
　?D焼く（タレはお店の物を使う）。
　?Eおじいちゃんに「買ってきたよ！」といって出す。

要するに、ちょっと騙しちゃうわけです。七輪がなくても十分だそうです。
ひょっとしたら、お店よりおいしいかも（＾-＾；）やっぱり焼き立てが一
番ですよねー。
焼き方は前に私が書き込んでるんでそのやり方で焼いてみてください。

こんな感じです。
おじいちゃんがおいしく食べられるといいなあ。

バイトさん、ありがとうございます！！
涙がでそう・・・。ううっ。
おじいちゃんが動けないない事をいい事に騙す（言葉悪いですねえ）
方法をやってみたいと思います。
このスレかなり読みましたので大丈夫ですよね！
お店の方も忙しそうで（しかも持ち帰り「まずくなるから」としてないのでたのみこんだ）
色々きけなかったので、すごくありがたかったです。
決行は火曜日です。また御報告します。

気になるのでage

只の鶏肉好きですが
もう少し焼き方考えよう・・とか反省させられたスレです。有難うございます

うう、、、バイトさんイイ人だあ。。。
99さんも、じいちゃん思いの優しい人だし。
思わず、もらい泣きしてしまいます（涙）

その後が、気になるage

私も大学祭で焼き鳥売ったことあります。
打ち上げは高級焼き鳥店でした。
1本単価14円の中国産冷凍モノでしたけど、炭火で焼いたらそこそこ食えるもんでした。
結局火が重要だと思います。
関係ないですけど、居酒屋なんかでレンジでチンのねっとりタレ焼き鳥は萎えますね。

えーと焼き物の時なぜ炭火焼がいいのかと言う点について私見
を少々。

ガスの場合はガスについている匂いが微妙に焼き物につくのが
いけないと思います。ガス漏れに気付きやすいよううにわざと
匂いを付けていると聞いた記憶があります。で、炭火焼の場合
炭が燃えて赤外線を発生させている訳ですがその波長の方が
焼き物の中まで進入しやすいから表面だけ焦げるということが
少なくて焼き上がりが美味しいのだと思います。ガスの炎は青
いから高温すぎて表面が先に焼けてしまう傾向があると思う。
間違っていたらごめんなさい。

In article >>124, 元物理学者/124 wrote:
> えーと焼き物の時なぜ炭火焼がいいのかと言う点について私見
> を少々。
>
> ガスの場合はガスについている匂いが微妙に焼き物につくのが
> いけないと思います。

そんな問題よりも「水分」の問題ですよ。
燃焼のときに水分が発生するので、べちゃべちゃする感じになります。

あとは「遠赤外線」の問題ですね。
炭火から出る遠赤外線は素材の中数mmまで食い込んで加熱しますが、
ガスの赤外線だと1mmぐらいしかくいこまないので、上手に焼けないです。

> ガス漏れに気付きやすいよううにわざと
> 匂いを付けていると聞いた記憶があります。

それは燃焼していない場合ですね。

バイトさんがとてもいい人なのでａｇｅ

うー、２ｃｈでいい人なんて、
相当いい人なんだろうなぁ。

良すれage

炭を燃やしても水分は出る。
なぜかというと、炭の中にも微量の水素が含まれるからだ。
水素を燃やすと水になる。
水分が出ないせいで炭火が良いのなら、電気ヒーターなら、もっと良いことになる。

感動した。鳥皮さんは男だ！（実際の性別は知らないが…）

もう終わりか？

炭火焼に限るね

>>131
voidがきたからじゃないか？

気になるage

>>134
この発掘マニアめ〜！

鶏を一ぴっき解体するのに、三分でしていたけど焼鳥屋さんって
みんなこれぐらい早いの？

>>129
大吉チェーンは、特注電気コンロで焼いてるね。
炭焼きは難しいし、火力の調整が素早くできないから
客の入りが悪いと焼きが安定しないから、流行ってないところは
焼きが良くない。
強火の火力で、遠火で焼くの基本。

焼　き　鳥　は　動　物　虐　待　だ　よ　！！！

とりあえず、焼き鳥は大好きなのでage
好きなパーツは肝、玉ひも、ヒップ。。。。。

荒れてほしくないので心の中だけであげ。
好きなパーツはぼんじりと皮と手羽となんこつと・・・・うう、止まらない。

私はせせり、砂肝。塩で。

で、最終的に一番好きなのが、ひね身だったりする。
とりあえず荒れ防止のため暫時sage進行でよろしいですか？

sage進行賛成です。

同級生が焼鳥屋やってます。
dat落ちしそうだったなんで、一度ageさせてもらいました。

カキコ多くなってなんか嬉しいです。
私は取りあえず、砂肝・レバーを塩で2本づつお願いします。

昨日行った焼き鳥屋は少し変わってて、タレが味噌ダレなんです。
これが意外と美味しいんですわ、、、、、、、

ﾁﾄ､ﾌﾂｶﾖｲｷﾞﾐ､ｲｯﾃｷﾏｽ　（ ；´Д｀）　

何処かで聞いた自宅での簡単な炭火焼きの仕方。

炭おこしに適量炭を入れ、いつもお使いのご家庭のガスコンロに乗っけて点火、火をおこす。
　↓
ガスコンロの上に炭おこしを乗せたままの状態で焼き網を置く。
　↓
炭火焼きにしたい食材をその上に乗せる。
　↓
ガスコンロの火を最大にする。
　↓
・・・と、実際強火にしているのはガスコンロでも、間に炭を挟んでいるので
食材には炭の強火を届けることが出来て、炭火の美味しさを簡単に楽しめるし、
後片付けも炭おこしに入る程度の炭しか使わないので簡単。
・・・らしい。

なんだかよく分からない文になったような気が（汗
分かってもらえたら嬉しいかな。

聞いた話で、自分で試したワケではないし、
sage進行らしいのでsage。
ｵｼﾞｬﾏｼﾏｼﾀ。

　∧ ∧　　　　／￣￣￣￣￣
　(*ﾟーﾟ)‡　＜　焼き鳥ﾄﾞｳｼﾞｮﾞ!!
　 / っC｜ 　　＼＿＿＿＿＿

知らない食べ物にレス出来ないな。

いままで、美味いものばっか食ってて申し訳なかった。
これからは庶民の味の「焼き鳥」も探求してみよう

　∧ ∧　　　　／￣￣￣￣￣
　(*ﾟーﾟ)‡　＜　次の方ﾄﾞｳｼﾞｮﾞ!!
　 / っC｜ 　　＼＿＿＿＿＿

焼き鳥屋に行っても「牛ロース」とか「豚バラ」しか食わん人いるけど
あれはなんなんだろう。

よっぽど鶏肉が嫌いなんだろうか、、、、

age

ぼんじり置いて無いところは、鶏を自前で解体して串に刺していないのでしょうか？

age

age

良く行く焼き鳥屋は大根おろしに卵落としたのを出してくれて
それを塩の焼き鳥に絡めつつ食べるとおいしい。
けど、あんまり他の所で大根おろし出す所に出会わない。
味の誤魔化しだと思ってやらないのかな？

つくね

ぼんじり食べたことがないんだけど、噂では常連にしか食わせないって
本当ですか？

>156
いろんな店があるだろうけど、あんまりたくさんは無いからねえ。

>>156
ぼんじりって部位でいえば、どのあたりですか？

＞158
横レスですが。
尻の先の三角の突起部分のことですよ。

>>159
これって、美味しいの？
食べたことある人、どんな味なの教えてください。

こちら関西ですけど、
それなら「三角」とか「ヒップ」とかという名称で結構店には出てます。
食感としては軟骨の脂肪部分が多いバージョンって感じで
美味しいです。

あんまり多くは食べれないけど、、、、、

>>161
「三角」とか「ヒップ」って言うんですね。
わかりました、ぼんじりとしかわからなかったものですから。
今度、オーダーしてみます。

「玉ひも」って、全国共通でしょうか？

よし！このスレ見て決めた！今晩は焼き鳥だ！
いでよ！七輪！
唸れよ！うちわ！

うちの近所の焼き鳥屋は玉ひも出してます。
ですが、串焼きの形態ではなく
サブメニューのモツ煮込みの中に入ってますです。

焼き鳥くいてー

>>165
うちの近所の焼き鳥屋では、ちゃんと串に刺して出てきます。
（店主によるとすごくめんどいらしいです。）
炭火で焼いて、タレ。山椒を多目にふって。

（ﾟдﾟ)ｳﾏｰ　です。

とさかって食べたことあります?

>167
へえ、食べてみたいなあ。

でも確かにあの形状を串にさすのは大変そう。
あの玉の部分って卵の黄身になるところですよね？
串でさしても大丈夫なのかな。
生の状態見た事あるけど、自分で料理したことなくって・・・。

>168
ないです〜。コラーゲンたっぷりで身体にいいときいたです。
すごく美味しいらしね。
焼き鳥にしようとすると三角と同じで数が少ないから大変そうだなー。

はさみage

串は別に要らないんだけどな。

age

ずっと読んでたんだけど、串ってあの串じゃないのか。考えすぎでした。

あげ

age

ひね身が好きだ

>156>157
ぼんじりなら安く出回っています。
個人で食べたいなら探せばありますよ。
ただし、ブロイラーの物だと思われる・・・
地鶏のが食べたいならかなり流行ってる店に行かないとダメかもです。
それでも一日何本か？
大量に置いてあるならブロイラーと考えても良いかもです。

>>177
一羽から一つしか、取れないからね。

微分方程式の問題なんですが、宜しくお願いします。

RL直列回路の問題で、外部起電力が矩形波の場合の電流を求めて、
グラフを書きたいんですが、いまいち最後のグラフまで行けません。

外部起電力の矩形波について、０が下端で上端をV、
流れる電流をIとすると、

RI+L(dI/dt)=V (2nπ<=t<=(2n+1)π,n>=0） ・・・１
RI+L(dI/dt)=0 ((2n+1)π<=t<=2(n+1)π,n>=0）　　　・・・２

1について
I=V/R+C*exp{(-R/L)t}
I(0)=0より、C=-R/L
∴I=(V/R)(1-exp{(-R/L)t})

2について
I=C*exp{(-R/L)t}

・・・・・

2について以降が良く分かりません。
t=πの時などの連続なところで１と２を比べて2のCを出すのでしょうか？
どうか、お願いします。

>>179
ごめんなさい、僕は焼き鳥が好きなだけの
ただの酒飲みですから、こんな難しい問題に
答える事が出来ません。

>>179
お前って悲しい奴だな。社会人になって嫌われるよ。

つくね　age

焼き鳥は備長炭で焼くのがおいしいよ。

>>179
誤爆では？？？

大正区にある、焼き鳥店の道場っていいの？
行ったことのあるひと、教えてください。

age

age

あげ

おい、みんな、ageる時は好きな種類でも書いてageようぜ。

ぼんじり。好き好き。
最近卓上炭焼きコンロを買ったので、
お店で食べることが減ったのだが、
ぼんじりだけは、家では手に入らないため焼けない。

店で出てくる手羽先って開いてありますが、
いまいち開き方がわからないので、
そのまま串に刺して焼いてます。それでもウマイ。
備長炭ﾏﾝｾｰ！！

>>190
ぼんじり食べたこと無いです。
既に売り切れっていつも、言われる・・・。

>>190
でも、ぼんじりって家で焼くのって難しそうじゃない？
すぐ、真っ黒になりそう。ﾃｽﾄ

>191
開店同時くらいじゃないと品切れしてる確率が高いです。
1羽に一つしかないですもんね、しょうがない。
油多いけどおいしいですよ。

>192
ぼんじりだけ売ってるの見たことないし、
丸鶏買っても一個しか付いてない。テストできません…
ちなみに皮焼くと煙で氏にかけます。
屋外で焼くことを推奨（うちはベランダ。角部屋だから出来る力技）

小肉美味いよ。
軟骨混じりで仕込んであるものは、歯ごたえもあって、ウマー
皮も美味いよね…

塩焼きを上手くするにはどうすれば？
ドライガーリックを振り掛けるとうまいって聞いたんですが・・・

>>195
ゆず胡椒で食う。

やきとりのたれ
おしょうゆとみりんを同割りで煮立て
その一升に対しざらめを２３０から２７０グラム

保全あげ

保全あげ

>>197

にんにくを入れていたような気がしたなぁ
前勤めていた料理屋で商店街の祭りのときに
屋台で焼き鳥屋をやってました。
あと、使いまわしていくうちに強烈にスモークされて完成って感じだった。

hosyu

あげ

ヒップage

>>99
電子レンジよりも十分に余熱しておいたオーブンかガスグリルで再加熱してみてください
身がぱさつかないはずです

炭火・・難しいですね
炭選びも重要ですし、火がいい状態になるのにとても時間がかかりますね
焼くときもほんとうに難しい！
とにかく目が離せないし、

いつかは囲炉裏で焼きたいものです。

>>179
な〜んだ・・フーリエの初歩か

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