◆◆和菓子屋の裏事情◆◆
1 ：職人見習い：
「とらや」等、大手和菓子屋さんに勤めている職人さんや売り子さん
また、個人でお店を営んでいるご主人や中小の社長さん。
よかったら内部事情を教えていただけませんか？？
どんなことでもかまいませんので。
来年には就職を控えておりますので 是非お願いいたします。m(__)m
また、個人でお店を営んでいるご主人や中小の社長さん。
よかったら内部事情を教えていただけませんか？？
どんなことでもかまいませんので。
来年には就職を控えておりますので 是非お願いいたします。m(__)m
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2 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/11(金) 14:30
給料安いぞー。
でもまあ やりがいのある仕事だからがんばれや。
でもまあ やりがいのある仕事だからがんばれや。
3 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/11(金) 20:49
ぺーぺーは「とらや」に限らず給料安いのは周知の事実。
やりがいのある仕事だから頑張れや。
あ、でも時給計算はするなよ。(藁
やりがいのある仕事だから頑張れや。
あ、でも時給計算はするなよ。(藁
4 ：職人さん：2001/05/11(金) 21:21
給料は確かに安いぞ。
修行だ修行。
しっかり覚えろ。技を！
修行だ修行。
しっかり覚えろ。技を！
5 ：職人見習い：2001/05/12(土) 00:41
色々なアドバイスどうもありがとうございました。m(__)m
確かに給料が安いのは仕方ないですよね。
でも 将来は自分でお店を持ちたいと思っているので
厳しいですけど頑張ります！
今現在 餡玉切りと包餡に四苦八苦しています。(^_^;)
へら包みも難しいですよねー。（笑）
ちなみに問屋の生餡ではなく
自分のところで豆から製餡してるお店ってありますか？？
確かに給料が安いのは仕方ないですよね。
でも 将来は自分でお店を持ちたいと思っているので
厳しいですけど頑張ります！
今現在 餡玉切りと包餡に四苦八苦しています。(^_^;)
へら包みも難しいですよねー。（笑）
ちなみに問屋の生餡ではなく
自分のところで豆から製餡してるお店ってありますか？？
6 ：職人：2001/05/12(土) 01:34
東京の和菓子屋で、自分のところで豆から餡取ってる所なんて
ほとんどないんじゃないかな？
たいがい製餡所から生餡買ってきて練ってると思うよ。
だから京都と違って餡の味が均一化しちゃうんだよね。
それに東京の餡は甘すぎる！！
ほとんどないんじゃないかな？
たいがい製餡所から生餡買ってきて練ってると思うよ。
だから京都と違って餡の味が均一化しちゃうんだよね。
それに東京の餡は甘すぎる！！
7 ：職人やで！：2001/05/12(土) 01:38
たしかにそうやんな。
自分も東京の和菓子の餡はくどすぎる思うで。
京都やったら紫野の源水はんや簫月はんの生菓子が
絶品や思うで。
東京でその味出せたら、大繁盛間違いなしや！
きばりや 自分。
自分も東京の和菓子の餡はくどすぎる思うで。
京都やったら紫野の源水はんや簫月はんの生菓子が
絶品や思うで。
東京でその味出せたら、大繁盛間違いなしや！
きばりや 自分。
8 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/12(土) 02:24
9 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/12(土) 12:10
ＴＶチャンピオンって、あれヤラセ？
このあいだ和菓子職人選手権見たんだけど
一番顔のいい男が優勝した。
俺は茶室のおっさんが一番良いと思ったのだが。
このあいだ和菓子職人選手権見たんだけど
一番顔のいい男が優勝した。
俺は茶室のおっさんが一番良いと思ったのだが。
10 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/12(土) 12:11
11 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/12(土) 12:14
つぶあん最高！
12 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/12(土) 12:20
私は白餡が好きやな。
それも備中の白小豆を使ったやつ。
水ようかんやったら絶品やで！
それも備中の白小豆を使ったやつ。
水ようかんやったら絶品やで！
13 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/12(土) 14:55
私もケーキより和菓子が好き！
練り切りとお抹茶が最高！！
練り切りとお抹茶が最高！！
14 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/12(土) 14:56
伊勢に結びつける気？
餅屋とかのスレあるし
餅屋とかのスレあるし
15 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/12(土) 15:02
16 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/12(土) 22:38
>>9
やらせってほどじゃないが
採算考えたらあんな商品作れまへん。
>>6
設備次第だが餡は自取りの方がランニングコストを
抑えられると聞きました。
製餡所の生餡でも水と練り方で随分変わりますよね。
関東でも良い生餡を提供してくれる製餡所はありますよ。
小さいお店の場合、安い生餡（豆？）でひどい練り方の店多し。
こし餡が真っ赤なのたまにあるけどあまり食いたいとは思わんなぁ。
やらせってほどじゃないが
採算考えたらあんな商品作れまへん。
>>6
設備次第だが餡は自取りの方がランニングコストを
抑えられると聞きました。
製餡所の生餡でも水と練り方で随分変わりますよね。
関東でも良い生餡を提供してくれる製餡所はありますよ。
小さいお店の場合、安い生餡（豆？）でひどい練り方の店多し。
こし餡が真っ赤なのたまにあるけどあまり食いたいとは思わんなぁ。
17 ：職人Ａ：2001/05/13(日) 00:14
俺の考えでは生餡を製餡所から買う時点でアウト。
大量の豆を煮る時点で、下の方の豆がその重さで潰れてしまい
餡粒子が破壊されてしまう。
さらに、製餡所からお店に運ぶ時点で
せっかくアルファー化した澱粉が元のベータ澱粉に戻ってしまう。
澱粉の老化の早さは、職人なら誰でもわかっているはず。
つまり風味も味も劣化してしまう。
これから和菓子屋を始めるつもりならば
自家製餡をお勧めする。
大量の豆を煮る時点で、下の方の豆がその重さで潰れてしまい
餡粒子が破壊されてしまう。
さらに、製餡所からお店に運ぶ時点で
せっかくアルファー化した澱粉が元のベータ澱粉に戻ってしまう。
澱粉の老化の早さは、職人なら誰でもわかっているはず。
つまり風味も味も劣化してしまう。
これから和菓子屋を始めるつもりならば
自家製餡をお勧めする。
18 ：職人Ａ：2001/05/13(日) 00:17
>小さいお店の場合、安い生餡（豆？）でひどい練り方の店多し。
そんなことはないぞ。
小さいお店でもちゃんとやっている店の餡は美味い。
下手な職人が餡を練ると、餡粒子を全部潰してしまい
ベタベタ粘る餡になってしまう。
これは確かに食べるに値しない。
>こし餡が真っ赤なのたまにあるけどあまり食いたいとは思わんなぁ。
これについては同感。
自然な小豆色ならともかく、不自然に赤い餡をたまに目にすることがある。
明らかに食紅で染めているやつだな。
体にも悪いし、味の方も言わずもがなだ。
そんなことはないぞ。
小さいお店でもちゃんとやっている店の餡は美味い。
下手な職人が餡を練ると、餡粒子を全部潰してしまい
ベタベタ粘る餡になってしまう。
これは確かに食べるに値しない。
>こし餡が真っ赤なのたまにあるけどあまり食いたいとは思わんなぁ。
これについては同感。
自然な小豆色ならともかく、不自然に赤い餡をたまに目にすることがある。
明らかに食紅で染めているやつだな。
体にも悪いし、味の方も言わずもがなだ。
19 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/13(日) 01:20
>>16
商品って、アンタどんな見方してんの？
あれはテレビ用の採算度外視の作品でしょ？
作品を作っているのは出場者本人だと思うけど
審査の仕方とか、優勝後の店の売り上げとかを考えて
ヤラセはないかってことを言いたいんだと思うよ>>９は。
東和会や和菓子振興会に出品したら
どんな評価がされるのか興味あるわ。
商品って、アンタどんな見方してんの？
あれはテレビ用の採算度外視の作品でしょ？
作品を作っているのは出場者本人だと思うけど
審査の仕方とか、優勝後の店の売り上げとかを考えて
ヤラセはないかってことを言いたいんだと思うよ>>９は。
東和会や和菓子振興会に出品したら
どんな評価がされるのか興味あるわ。
20 ：＞６：2001/05/13(日) 01:44
＞東京の和菓子屋で、自分のところで豆から餡取ってる所なんて
＞ほとんどないんじゃないかな？
確かに全体から見れば少なそうだけど、吉祥寺にはおいしい羊羹屋が２軒あって、
どちらも小豆の味がしっかりしている、あっさり味で評判だよ。
個人的にはとらやに代表される、真っ黒で固くて甘みの強い羊羹は好きじゃないな。
＞ほとんどないんじゃないかな？
確かに全体から見れば少なそうだけど、吉祥寺にはおいしい羊羹屋が２軒あって、
どちらも小豆の味がしっかりしている、あっさり味で評判だよ。
個人的にはとらやに代表される、真っ黒で固くて甘みの強い羊羹は好きじゃないな。
21 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/13(日) 01:50
おぉ！こんなスレがあったとは嬉しい限り。
ま、普段だったら寝てる時間だが。ﾜﾗ
さて、生餡の話だが、東京だったら山の手製餡所なんかが
評判いいわな。
でも、評判の良い製餡所の生餡はどこの店でも使うから
味が均一化してしまう要因のひとつだと俺は思ってる。
確かに砂糖の割と水加減で練り上がりに差が出るのは事実だが
肝心の風味が同じではどうしようもない。
これからの時代、どんどん和菓子屋も淘汰されてくると俺は思うから
やっぱ、自家製餡で個性を出さないと生き残っていけないと思うぞ。
東京だったら「一炉庵」や「岬屋」とか
京都の流れを汲んでいる店は必ずと言っていいほど自家製餡だ。
この２店の知名度から言って、どちらが勝ち組かは言うまでもないだろ。
ま、普段だったら寝てる時間だが。ﾜﾗ
さて、生餡の話だが、東京だったら山の手製餡所なんかが
評判いいわな。
でも、評判の良い製餡所の生餡はどこの店でも使うから
味が均一化してしまう要因のひとつだと俺は思ってる。
確かに砂糖の割と水加減で練り上がりに差が出るのは事実だが
肝心の風味が同じではどうしようもない。
これからの時代、どんどん和菓子屋も淘汰されてくると俺は思うから
やっぱ、自家製餡で個性を出さないと生き残っていけないと思うぞ。
東京だったら「一炉庵」や「岬屋」とか
京都の流れを汲んでいる店は必ずと言っていいほど自家製餡だ。
この２店の知名度から言って、どちらが勝ち組かは言うまでもないだろ。
22 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/13(日) 01:52
23 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/13(日) 01:57
あと、京都の祇園に水ようかんで有名な「甘泉堂」という店があるが
ここの水ようかんは絶品だぞ。
小豆の味がしっかりしているということは
生餡以前に「ゴ」からこだわって作っているから
小豆の味がしっかりと残るんだ。
あー、こんな夜中に食べたくなってきた。ﾜﾗ
ここの水ようかんは絶品だぞ。
小豆の味がしっかりしているということは
生餡以前に「ゴ」からこだわって作っているから
小豆の味がしっかりと残るんだ。
あー、こんな夜中に食べたくなってきた。ﾜﾗ
24 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/15(火) 23:08
あげ
25 ：職人見習い：2001/05/15(火) 23:17
>>24さん ageてもらえるのは嬉しいのですが
何でも良いから書き込んで下さい。(^_^;)
好きなお菓子のことでも嫌いなお菓子のことでも構いませんので。
よろしくお願いいたします。m(__)m
あと このスレを読んだ女性の方。
どんなことでも構いませんので お菓子について語って下さい。
よろしくお願いいたします。m(__)m
何でも良いから書き込んで下さい。(^_^;)
好きなお菓子のことでも嫌いなお菓子のことでも構いませんので。
よろしくお願いいたします。m(__)m
あと このスレを読んだ女性の方。
どんなことでも構いませんので お菓子について語って下さい。
よろしくお願いいたします。m(__)m
26 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/15(火) 23:53
８＝２４です。黙ってあげてゴメンナサイ。
今日は暑かったですね（私は東京）。水饅頭、水ようかん、くず桜などが恋しいです。
私は私鉄沿線に住んでいますが、昔からの和菓子屋さんが結構残ってます。
家に帰るころにはお気に入りのお店はもう終わってました（＾＾；
季節ものと、あと黒糖饅頭、じょうよう饅頭、茶饅頭とか買ったりします。
昔は大福もお団子も一晩で堅くなり、焼いて食べたものです。
スーパーやコンビニの袋入りの和菓子て気持ち悪いですね...
洋菓子屋さんに比べ、和菓子屋さん（チェーンでなく個人）の新規開店て少ないのかな？
などなど・・・
今日は暑かったですね（私は東京）。水饅頭、水ようかん、くず桜などが恋しいです。
私は私鉄沿線に住んでいますが、昔からの和菓子屋さんが結構残ってます。
家に帰るころにはお気に入りのお店はもう終わってました（＾＾；
季節ものと、あと黒糖饅頭、じょうよう饅頭、茶饅頭とか買ったりします。
昔は大福もお団子も一晩で堅くなり、焼いて食べたものです。
スーパーやコンビニの袋入りの和菓子て気持ち悪いですね...
洋菓子屋さんに比べ、和菓子屋さん（チェーンでなく個人）の新規開店て少ないのかな？
などなど・・・
27 ：職人見習い：2001/05/16(水) 01:05
24さん レスありがとうございます。(^-^)
暑くなると和菓子屋の売り上げは落ちるのが当たり前みたいです。
甘味処や和菓子喫茶だったら カキ氷や葛切りで
売り上げが上がるようですが。
>家に帰るころにはお気に入りのお店はもう終わってました（＾＾；
和菓子屋って 開店時間も早いですが 閉店時間も早いですよね。
自分がお店を開くときは あえて時間差営業をしようなんて思ってます。
朝は11時頃開店して 夜も９時過ぎくらいまでは営業していたいですね。
>スーパーやコンビニの袋入りの和菓子て気持ち悪いですね
自分もスーパーやコンビニで売っている和菓子は苦手ですね。(^_^;)
添加物のせいなのか やっぱり味がヘンだと思います。
特に真空パックの黄身時雨。
かなり許せないレベルの味＆食感です。（笑）
>洋菓子屋さんに比べ、和菓子屋さん（チェーンでなく個人）の新規開店て少ないのかな？
そうですね。儲かる儲からないの話以前に
技術を身につけようとする人間が洋菓子に比べて圧倒的に少ないのは事実ですね。
閉鎖的な社会ですから。(^_^;)
では またレスしていただけたら嬉しいです。
他の方の参加も大歓迎です。(^-^)/
暑くなると和菓子屋の売り上げは落ちるのが当たり前みたいです。
甘味処や和菓子喫茶だったら カキ氷や葛切りで
売り上げが上がるようですが。
>家に帰るころにはお気に入りのお店はもう終わってました（＾＾；
和菓子屋って 開店時間も早いですが 閉店時間も早いですよね。
自分がお店を開くときは あえて時間差営業をしようなんて思ってます。
朝は11時頃開店して 夜も９時過ぎくらいまでは営業していたいですね。
>スーパーやコンビニの袋入りの和菓子て気持ち悪いですね
自分もスーパーやコンビニで売っている和菓子は苦手ですね。(^_^;)
添加物のせいなのか やっぱり味がヘンだと思います。
特に真空パックの黄身時雨。
かなり許せないレベルの味＆食感です。（笑）
>洋菓子屋さんに比べ、和菓子屋さん（チェーンでなく個人）の新規開店て少ないのかな？
そうですね。儲かる儲からないの話以前に
技術を身につけようとする人間が洋菓子に比べて圧倒的に少ないのは事実ですね。
閉鎖的な社会ですから。(^_^;)
では またレスしていただけたら嬉しいです。
他の方の参加も大歓迎です。(^-^)/
28 ：和菓子は苦手だけど：2001/05/16(水) 01:10
こんなスレはじめてみた。
あんこは嫌いだけど応援してます。
ガンバって下さい。
あんこは嫌いだけど応援してます。
ガンバって下さい。
29 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/16(水) 01:49
私も和菓子大好きです！
ただ、一緒に住んでる彼が餡アレルギーなので
隠れてコソコソ食べなきゃいけないのがつらい…。
あぁ、お腹いっぱいお饅頭が食べたい！！
>>職人見習いさん
私も応援してます！ 日本人はやっぱり和菓子ですよ♪
ただ、一緒に住んでる彼が餡アレルギーなので
隠れてコソコソ食べなきゃいけないのがつらい…。
あぁ、お腹いっぱいお饅頭が食べたい！！
>>職人見習いさん
私も応援してます！ 日本人はやっぱり和菓子ですよ♪
30 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/16(水) 02:01
小さい和菓子屋さんとかあるけど、儲かってるのでしょうか？
なんか、客入ってるのとか全然見ないので、経営状況が心配。煎餅屋さんとか。
なんか、客入ってるのとか全然見ないので、経営状況が心配。煎餅屋さんとか。
31 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/16(水) 02:09
羽二重もち、ういろう、豆大福、よもぎだんご、桜餅、もっちりむぎゅう系は何でも大好き！
洋菓子は「わあおいしそう！」だけど、和菓子はゆっくり微笑んで「お・い・し・そおおー」って感じ
洋菓子は「わあおいしそう！」だけど、和菓子はゆっくり微笑んで「お・い・し・そおおー」って感じ
32 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/16(水) 02:13
33 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/16(水) 02:14
和菓子てけっこうそれだけで食べられるんだよね。
甘い、甘すぎるもんだと思ってたんで最近近所の和菓子やさんのを貰って驚いた。
ちいさな細工や色彩がこまやかでカワイイ。
季節感あるし･･･ほんとキレイ。
甘い、甘すぎるもんだと思ってたんで最近近所の和菓子やさんのを貰って驚いた。
ちいさな細工や色彩がこまやかでカワイイ。
季節感あるし･･･ほんとキレイ。
34 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/16(水) 02:39
本郷の藤むらと同じくらいこってりとした、
黄身の味のする黄身時雨を出すところありませんか？
黄身の味のする黄身時雨を出すところありませんか？
35 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/16(水) 04:27
和菓子製造は息をするだけで虫歯になります
36 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/16(水) 23:57
37 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/16(水) 23:58
>>29さん どうもありがとうございます。m(__)m
確かに同居してる人と食べ物の好みが別れるとチト辛いですよねぇ。
お饅頭はどんなのが好きなのですか？
私は上用饅頭と柏屋さん（福島県）の「薄皮饅頭」が大好きです。(^-^)
確かに同居してる人と食べ物の好みが別れるとチト辛いですよねぇ。
お饅頭はどんなのが好きなのですか？
私は上用饅頭と柏屋さん（福島県）の「薄皮饅頭」が大好きです。(^-^)
38 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/16(水) 23:59
>>30さん。
小さな和菓子屋さんほど 意外に儲かっているらしいですよ。(゜O゜;)
なぜなら家族労働だけで賄えるからという理由だそうです。
商売で一番大きな支出は人件費ですからね。
それを家族で賄えるというのは強いですよね。
まあ それ以前に売り上げがなくてはお話にならないのは事実ですが
和菓子屋は店売り以外に注文という分野が大きいらしいのです。
冠婚葬祭時における 羊羹 饅頭 カステラest
バカにならない数字が出るらしいですよ。
まあ 注文すら来ない店はそれこそお話になりませんが。（笑）
そういう店はお客様のニーズに応えようとする意識が薄いんじゃないかと
私は思いますね。
「味」「値段」以外に「サービス」「接客態度」とか。
お客様が来ない何かしらの理由が必ずあるはずですからね。d(^-^)
小さな和菓子屋さんほど 意外に儲かっているらしいですよ。(゜O゜;)
なぜなら家族労働だけで賄えるからという理由だそうです。
商売で一番大きな支出は人件費ですからね。
それを家族で賄えるというのは強いですよね。
まあ それ以前に売り上げがなくてはお話にならないのは事実ですが
和菓子屋は店売り以外に注文という分野が大きいらしいのです。
冠婚葬祭時における 羊羹 饅頭 カステラest
バカにならない数字が出るらしいですよ。
まあ 注文すら来ない店はそれこそお話になりませんが。（笑）
そういう店はお客様のニーズに応えようとする意識が薄いんじゃないかと
私は思いますね。
「味」「値段」以外に「サービス」「接客態度」とか。
お客様が来ない何かしらの理由が必ずあるはずですからね。d(^-^)
39 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/17(木) 00:00
40 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/17(木) 00:01
>>33さん。
そうなんですよね。
甘さ つまり餡に対する配糖率はお店によってまちまちですからね。(^_^;)
33さんの近所の和菓子屋さんは あっさりめの甘さに仕上げているのでしょうね。
場所とお店の名前を教えていただけると嬉しいです。(^-^)
自分は千葉に住んでいるのですが
関東の和菓子はちょっと甘さがくどいなと思っているんですよ。
別に京都贔屓ではないんですがね。（笑）
まあ 味覚に関しては個人差が大きいので
何とも言えないところですよね。(^^ゞ
そうなんですよね。
甘さ つまり餡に対する配糖率はお店によってまちまちですからね。(^_^;)
33さんの近所の和菓子屋さんは あっさりめの甘さに仕上げているのでしょうね。
場所とお店の名前を教えていただけると嬉しいです。(^-^)
自分は千葉に住んでいるのですが
関東の和菓子はちょっと甘さがくどいなと思っているんですよ。
別に京都贔屓ではないんですがね。（笑）
まあ 味覚に関しては個人差が大きいので
何とも言えないところですよね。(^^ゞ
41 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/17(木) 00:01
>>34さん。
藤むらさんの黄身時雨は美味しいですよね。(^-^)
私も大好きです。
藤むらさんは有名で 売り上げも上がっているから良いんですが
あんまり流行っていない店だと 作り置きの冷凍物を
解凍して出すこともあるらしいのです。（裏事情）
これじゃあ せっかくの黄身時雨の食感が台無しですよねぇ。(T_T)
私の知る限りでは 藤村さん以上の黄身時雨は食べたことないので
知っている方 情報お願いいたします。m(__)m
藤むらさんの黄身時雨は美味しいですよね。(^-^)
私も大好きです。
藤むらさんは有名で 売り上げも上がっているから良いんですが
あんまり流行っていない店だと 作り置きの冷凍物を
解凍して出すこともあるらしいのです。（裏事情）
これじゃあ せっかくの黄身時雨の食感が台無しですよねぇ。(T_T)
私の知る限りでは 藤村さん以上の黄身時雨は食べたことないので
知っている方 情報お願いいたします。m(__)m
42 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/17(木) 00:02
>>35さん。
よく知って居られますね。(^.^)
和菓子製造関係の方ですか？？
あんこを熱いうちに噛みしめると 虫歯の原因になるらしいのです。
科学的根拠があるかどうかは知りませんが。（笑）
自分は今のところ虫歯は１本もありませんが
今後は職業病だと思って覚悟してます はい。(ーー;)
よく知って居られますね。(^.^)
和菓子製造関係の方ですか？？
あんこを熱いうちに噛みしめると 虫歯の原因になるらしいのです。
科学的根拠があるかどうかは知りませんが。（笑）
自分は今のところ虫歯は１本もありませんが
今後は職業病だと思って覚悟してます はい。(ーー;)
43 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/17(木) 00:02
他にも「この店のこれは美味い！」とか「この店のこれは許せない！」とか
何でもけっこうですので これからも大勢の方の参加を心待ちにしております。(^-^)/
先輩職人さんの裏情報も期待してます。（笑）
あと皆様にお願いがあるのですが「名無しさん＠お腹いっぱい。」
の「お腹いっぱい」のところに住んでいる都道府県を入れてもらえるとありがたいのですが。
例）「名無しさん＠千葉県。」
皆さんの貴重な意見がどこの地方の味覚かがわかると
更に勉強になりますので。
わがままを言って申し訳ありませんが 承知していただける方は
よろしくお願いいたします。m(__)m
何でもけっこうですので これからも大勢の方の参加を心待ちにしております。(^-^)/
先輩職人さんの裏情報も期待してます。（笑）
あと皆様にお願いがあるのですが「名無しさん＠お腹いっぱい。」
の「お腹いっぱい」のところに住んでいる都道府県を入れてもらえるとありがたいのですが。
例）「名無しさん＠千葉県。」
皆さんの貴重な意見がどこの地方の味覚かがわかると
更に勉強になりますので。
わがままを言って申し訳ありませんが 承知していただける方は
よろしくお願いいたします。m(__)m
44 ：名無しさん＠東京。：2001/05/17(木) 02:09
私は根津の「一炉庵」の本わらび餅が好きだな。
スーパーなんかで売ってるわらび餅はなんか変な味がする。
なんか糊を食べてるみたいで気持ち悪い。
職人見習いさん、どうして？？
スーパーなんかで売ってるわらび餅はなんか変な味がする。
なんか糊を食べてるみたいで気持ち悪い。
職人見習いさん、どうして？？
45 ：名無しさん＠埼玉：2001/05/17(木) 02:12
東京富ヶ谷にある「岬屋」のオヤジは
内弟子を虐めるのが趣味らしい。
ここで育った職人は皆無と聞くが真相はいかに？
内弟子を虐めるのが趣味らしい。
ここで育った職人は皆無と聞くが真相はいかに？
46 ：職人見習い＠千葉県 ：2001/05/18(金) 00:18
>>44さん。
スーパーのわらび餅が 変な味がするのは
わらび粉の問題だと思います。
本わらび粉というのはとても貴重で
今ではなかなか手に入らないんですよ。
そのかわりに片栗粉などの澱粉質を使ってわらび餅を作るから
糊みたいな食感のわらび餅になってしまうんだと思います。
わらび粉の風味も全然しないと思いますよ そういうお菓子は。(^_^;)
スーパーのわらび餅が 変な味がするのは
わらび粉の問題だと思います。
本わらび粉というのはとても貴重で
今ではなかなか手に入らないんですよ。
そのかわりに片栗粉などの澱粉質を使ってわらび餅を作るから
糊みたいな食感のわらび餅になってしまうんだと思います。
わらび粉の風味も全然しないと思いますよ そういうお菓子は。(^_^;)
47 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/18(金) 00:21
48 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/18(金) 00:30
>>41さん
レスありがとうございます。
＞藤むらさんは有名で 売り上げも上がっているから良いんですが
え、藤むらは今閉店中ではないんですか？
今現在、藤むらの黄身時雨を買うことは可能なんですか？
あそこ以上の黄身時雨（他の上生菓子も絶品ですが）を
出すところもやはり私も知らないので、
まだ入手可能ならルートを教えていただきたいのですが．．．
教えてちゃんですいません。
レスありがとうございます。
＞藤むらさんは有名で 売り上げも上がっているから良いんですが
え、藤むらは今閉店中ではないんですか？
今現在、藤むらの黄身時雨を買うことは可能なんですか？
あそこ以上の黄身時雨（他の上生菓子も絶品ですが）を
出すところもやはり私も知らないので、
まだ入手可能ならルートを教えていただきたいのですが．．．
教えてちゃんですいません。
49 ：職人見習い＠千葉県 ：2001/05/19(土) 00:18
50 ：職人＠静岡県：2001/05/19(土) 00:36
今日製餡して餡を練って来たけど１日がかりでもーくたくた。
朝７時から夜８時までだよー。
朝７時から夜８時までだよー。
51 ：職人見習い＠千葉県 ：2001/05/19(土) 23:13
52 ：職人＠静岡県：2001/05/20(日) 00:42
機械ですよ。
６０ｋｇ（１俵）です。
４回～５回ぐらいに分けて練ってます。
６０ｋｇ（１俵）です。
４回～５回ぐらいに分けて練ってます。
53 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/05/20(日) 05:42
>>49
表向きは改装中ですけど、この４年くらいずっと閉まったままなんです（涙）
区画整理の対象で、営業すると補償金がもらえないとかなんとかで、
ごく一部向けの生産しかしてないらしいんです（号泣）
裏でも手に入れる方法があれば是非知りたいのですが...
やっぱりプロでもあそこの評価は高いんですねぇ...
表向きは改装中ですけど、この４年くらいずっと閉まったままなんです（涙）
区画整理の対象で、営業すると補償金がもらえないとかなんとかで、
ごく一部向けの生産しかしてないらしいんです（号泣）
裏でも手に入れる方法があれば是非知りたいのですが...
やっぱりプロでもあそこの評価は高いんですねぇ...
54 ：職人見習い＠千葉県 ：2001/05/20(日) 14:00
>>52さん。
１俵を５、６回に分けて練るのですか？？
お疲れさまでした。(^_^;)
52さんのお店はさぞ大きなお店なんでしょうね。
一度にそんな量を練るなんて。
ちなみに問屋さんから生餡を仕入れているのでしょうか？
うちのお店はかなり小規模なので（笑）
昔から豆から煮てるんですよ。
これからの季節はしんどいですよね。（笑）
１俵を５、６回に分けて練るのですか？？
お疲れさまでした。(^_^;)
52さんのお店はさぞ大きなお店なんでしょうね。
一度にそんな量を練るなんて。
ちなみに問屋さんから生餡を仕入れているのでしょうか？
うちのお店はかなり小規模なので（笑）
昔から豆から煮てるんですよ。
これからの季節はしんどいですよね。（笑）
55 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/20(日) 14:02
>>53さん。
４年前から何ですか？？
去年の夏頃に友達が買ってきてくれた
羊羹と黄身時雨を食べた記憶があるのですが。(^_^;)
あいつ どういうツテで購入したんだろうか。（笑）
今度会ったら聞いておきますね。
４年前から何ですか？？
去年の夏頃に友達が買ってきてくれた
羊羹と黄身時雨を食べた記憶があるのですが。(^_^;)
あいつ どういうツテで購入したんだろうか。（笑）
今度会ったら聞いておきますね。
>>55さん
よろしく御願いします～。
今でも閉まってます。本郷にはよく行くので知ってます(T^T)
もしここで都合が悪ければメールでも...(ToT)
うちの祖母の大好物なんです...
ツテがわかれば、それだけでもよろしく御願いいたします。
よろしく御願いします～。
今でも閉まってます。本郷にはよく行くので知ってます(T^T)
もしここで都合が悪ければメールでも...(ToT)
うちの祖母の大好物なんです...
ツテがわかれば、それだけでもよろしく御願いいたします。
57 ：職人＠静岡県：2001/05/20(日) 21:19
58 ：越前屋：2001/05/20(日) 21:31
福井の「２◆庵」では返品を再利用
いつ食中毒が起こっても不思議ではない。
いつ食中毒が起こっても不思議ではない。
59 ：職人見習い＠千葉県 ：2001/05/21(月) 00:08
60 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/21(月) 00:13
>>57さん。
そうですよね。
内取りだと上生用の白さは出せませんしね。(^_^;)
問屋さんのように次亜流酸塩ＮＡを使えれば
真っ白な色が出せるのですが。（笑）
自分がお店をやるときは 白小豆で勝負したいなー
なんて思ってます。
お互い暑さで鼻血を出さないように頑張りましょ！（笑)
そうですよね。
内取りだと上生用の白さは出せませんしね。(^_^;)
問屋さんのように次亜流酸塩ＮＡを使えれば
真っ白な色が出せるのですが。（笑）
自分がお店をやるときは 白小豆で勝負したいなー
なんて思ってます。
お互い暑さで鼻血を出さないように頑張りましょ！（笑)
61 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/21(月) 00:17
>>58さん。
貴重な情報ありがとうございます。m(__)m
こういう告発が知りたかったのですよ。
でも どこのお店でも同じ様な事してるみたいですよ。
饅頭や葛桜で古くなったものは皮を剥いて
中餡だけ再利用なんて店も多いみたいですし。
まあ 再度熱を入れれば食中毒は大丈夫ですが
肝心の味がね･･･。(ーー;)
自分は基本的に商品の冷凍保存も賛成しかねるんですよ。
刻々と澱粉は老化しますからね。
貴重な情報ありがとうございます。m(__)m
こういう告発が知りたかったのですよ。
でも どこのお店でも同じ様な事してるみたいですよ。
饅頭や葛桜で古くなったものは皮を剥いて
中餡だけ再利用なんて店も多いみたいですし。
まあ 再度熱を入れれば食中毒は大丈夫ですが
肝心の味がね･･･。(ーー;)
自分は基本的に商品の冷凍保存も賛成しかねるんですよ。
刻々と澱粉は老化しますからね。
>>59さん
ありがとうございます。
うちの祖母は早く親をなくし、女中にだされたのですが、
その少女時代、本郷の良家の女中をしていて、
いつもお遣いに買い物に行かされたのが藤むらだったのだそうです。
でも、「女中ごときにやる菓子ではない」ということで、
少女時代ずっと憧れていたのが藤むらの和菓子なのだそうです。
ですから、思いも人一倍のようで...
お待ちしております。ありがとうございます。
ありがとうございます。
うちの祖母は早く親をなくし、女中にだされたのですが、
その少女時代、本郷の良家の女中をしていて、
いつもお遣いに買い物に行かされたのが藤むらだったのだそうです。
でも、「女中ごときにやる菓子ではない」ということで、
少女時代ずっと憧れていたのが藤むらの和菓子なのだそうです。
ですから、思いも人一倍のようで...
お待ちしております。ありがとうございます。
63 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/22(火) 01:04
>>56さん。
こんばんは 友達に話聞いてきました。
「藤むら」は今改装中とのことなのですが
実際にはこのまま辞めてしまう可能性もあるみたいです。
なんでも 跡を継ぐ人間がいないかららしいです。
今はお得意さまだけを対象に 先代が少しだけ作っているらしいです。
私の友達が買えたのは お店に来たお客さんのツテで
たまたま買えたらしく 今では無理らしいです。
どうしても買いたい場合は お店の裏口を張っていて
たまに買いに来るお客さん（常連さん）に声を掛け
お願いして自分の分も買ってもらうしかないようですね。
お役に立てなくてゴメンナサイです。(^_^;)
こんばんは 友達に話聞いてきました。
「藤むら」は今改装中とのことなのですが
実際にはこのまま辞めてしまう可能性もあるみたいです。
なんでも 跡を継ぐ人間がいないかららしいです。
今はお得意さまだけを対象に 先代が少しだけ作っているらしいです。
私の友達が買えたのは お店に来たお客さんのツテで
たまたま買えたらしく 今では無理らしいです。
どうしても買いたい場合は お店の裏口を張っていて
たまに買いに来るお客さん（常連さん）に声を掛け
お願いして自分の分も買ってもらうしかないようですね。
お役に立てなくてゴメンナサイです。(^_^;)
64 ：名無しさん＠主婦：2001/05/31(木) 15:54
料理教室以前行ってて、
市販の葛粉は、里芋やジャガイモ、サツマイモなどを
原料に作っていると先生が話していました。
たとえ、本葛粉と書いてあっても同じだと聞きました。
片栗粉は、ジャガイモから取っているのがほとんどだとは聞いています。
本物のカタクリから取るわけには行きませんものね。
市販の葛粉は、里芋やジャガイモ、サツマイモなどを
原料に作っていると先生が話していました。
たとえ、本葛粉と書いてあっても同じだと聞きました。
片栗粉は、ジャガイモから取っているのがほとんどだとは聞いています。
本物のカタクリから取るわけには行きませんものね。
65 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/31(木) 17:01
「藤むら」で盛り上がってるトコロ割り込んで申し訳ないんですけど・・・(^^;)
「たねや」の羊羹って・・・どうでしょう？
個人的には大好きなんです。
横浜そごうがツブれたら、「たねや」が近くに存在しなくなる～、
どうしようとか本気で心配した横浜市民でした(^^;)
「たねや」の羊羹って・・・どうでしょう？
個人的には大好きなんです。
横浜そごうがツブれたら、「たねや」が近くに存在しなくなる～、
どうしようとか本気で心配した横浜市民でした(^^;)
和菓子が好きなので、このスレを発見して嬉しいです。
引越しの多い生活をしている利点＝各地の美味を体験できる（藁
でもやっぱり関東の和菓子は、「甘さがくどい」と転勤族の間で不評。
私は東京時代、デパ地下まで京和菓子を買いに行ってました。
茶道を習っていると、和菓子に季節を感じます。
和菓子職人さんは茶道教室を意識したりしますか？
引越しの多い生活をしている利点＝各地の美味を体験できる（藁
でもやっぱり関東の和菓子は、「甘さがくどい」と転勤族の間で不評。
私は東京時代、デパ地下まで京和菓子を買いに行ってました。
茶道を習っていると、和菓子に季節を感じます。
和菓子職人さんは茶道教室を意識したりしますか？
67 ：職人見習い＠千葉県 ：2001/05/31(木) 20:14
>>64さん。
そうですね 今巷に出回っている「わらび粉」「葛粉」は
ほとんどがジャガイモの澱粉で作られてものですね。
つまり 片栗粉と何ら変わらないと。（笑）
ただし「本わらび粉」「本葛粉」と名打たれているものには
他の澱粉が混入していることは絶対にありえませんよ。d(^-^)
それこそ 食品衛生法違反でその会社は営業停止になってしまいますから。(^_^;)
不安なときは 裏に明記してある成分表示を見てみて下さい。
それに 値段もある程度の目安になってます。
葛粉100％の「本葛粉」はだいたい500gで1000円は下りませんからね。
そうですね 今巷に出回っている「わらび粉」「葛粉」は
ほとんどがジャガイモの澱粉で作られてものですね。
つまり 片栗粉と何ら変わらないと。（笑）
ただし「本わらび粉」「本葛粉」と名打たれているものには
他の澱粉が混入していることは絶対にありえませんよ。d(^-^)
それこそ 食品衛生法違反でその会社は営業停止になってしまいますから。(^_^;)
不安なときは 裏に明記してある成分表示を見てみて下さい。
それに 値段もある程度の目安になってます。
葛粉100％の「本葛粉」はだいたい500gで1000円は下りませんからね。
68 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/31(木) 20:15
69 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/31(木) 20:16
>>66さん。
とっても嬉しいレス どうもありがとうございます。(^-^)
実は私 生まれも育ちも関東なのですが
やはり関東の和菓子は甘さがくどすぎると思っているのですよ。(ーー;)
京菓子のサラッとした甘さと それでいて濃厚な小豆の風味は
やはり関東の職人には出せない味だと思いますね。
実際 関東で売れてる和菓子屋さん
「岬屋」「とらや」「仙太郎」なんかは
京菓子の流れを汲んでおりますしね。
私が目指している味も 京風のあっさり味なのですよ。
思わず何個でも食べてしまいたいような
そんな味が出せたらいいと思っております。
茶道に関してですが もちろん意識いたしますね。
特に「練り切り」（こなし）や「上用饅頭」「黄身時雨」
なんかは 味はもとより 色や形にも趣向を凝らします。
でも やはり一番大事なのは なんといっても季節感ですね。
私がお店を始めるときには 絶対に茶道教室に
お菓子持参で営業に行くつもりです。（笑）
とっても嬉しいレス どうもありがとうございます。(^-^)
実は私 生まれも育ちも関東なのですが
やはり関東の和菓子は甘さがくどすぎると思っているのですよ。(ーー;)
京菓子のサラッとした甘さと それでいて濃厚な小豆の風味は
やはり関東の職人には出せない味だと思いますね。
実際 関東で売れてる和菓子屋さん
「岬屋」「とらや」「仙太郎」なんかは
京菓子の流れを汲んでおりますしね。
私が目指している味も 京風のあっさり味なのですよ。
思わず何個でも食べてしまいたいような
そんな味が出せたらいいと思っております。
茶道に関してですが もちろん意識いたしますね。
特に「練り切り」（こなし）や「上用饅頭」「黄身時雨」
なんかは 味はもとより 色や形にも趣向を凝らします。
でも やはり一番大事なのは なんといっても季節感ですね。
私がお店を始めるときには 絶対に茶道教室に
お菓子持参で営業に行くつもりです。（笑）
70 ：職人見習い＠千葉県：2001/05/31(木) 20:16
「食べ物」の「★和菓子★」スレにも書き込んでおりますので
良かったらこちらにも遊びに来て下さいね。d(^-^)
http://salami.2ch.net/test/read.cgi?bbs=food&key=985634490&ls=50
良かったらこちらにも遊びに来て下さいね。d(^-^)
http://salami.2ch.net/test/read.cgi?bbs=food&key=985634490&ls=50
71 ：名無し君：2001/05/31(木) 21:32
和菓子大好きです。
職人さん、がんばってくださいね。
職人さん、がんばってくださいね。
72 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/05/31(木) 23:31
嫌な季節になってきたな．．．。
73 ：甘味太郎：2001/05/31(木) 23:31
何か、荒んだ板の中のオアシスのようなスレだな・・・
和むよ(^^)
和むよ(^^)
74 ：職人見習い＠千葉県：2001/06/01(金) 00:25
75 ：職人＠静岡県：2001/06/02(土) 22:33
ここ２、３年静岡県の和菓子店の売上が軒並み下がってるんですが皆様の方はどうなんでしょう？
76 ：職人見習い＠千葉県：2001/06/03(日) 00:39
昨日 東和会のお偉いさんが見えたのでお話を聞いたのですが
静岡に限らず 全国的に売り上げが落ちているようです。
今元気があるのは オーナーシェフ形式の個人経営店で
他では買うことが出来ないめずらしい商品を
提供しているお店だけだそうですね。
普通の和菓子を普通に製造し普通に販売している店舗は
これからもっと厳しくなるんじゃないでしょうか？
お互い頑張りましょうね！75さん。
静岡に限らず 全国的に売り上げが落ちているようです。
今元気があるのは オーナーシェフ形式の個人経営店で
他では買うことが出来ないめずらしい商品を
提供しているお店だけだそうですね。
普通の和菓子を普通に製造し普通に販売している店舗は
これからもっと厳しくなるんじゃないでしょうか？
お互い頑張りましょうね！75さん。
77 ：職人＠静岡県：2001/06/03(日) 01:55
私の行ってる会社は冠婚葬祭の注文でやってるような物ですから
そういった注文が無くなった今店売りだけでやって行けてる所が羨ましいですよ。
そういった注文が無くなった今店売りだけでやって行けてる所が羨ましいですよ。
78 ：列島縦断名無しさん：2001/06/03(日) 02:20
京都祇園の鍵善の店員は最悪・・・・。
79 ：名無しさん＠お腹いっぱい：2001/06/03(日) 02:30
製菓製パン高くね～か？
内容薄いし報告が多いんだよ！！
内容薄いし報告が多いんだよ！！
80 ：名無しさん＠お腹いっぱい ：2001/06/03(日) 03:21
あすか見て和菓子食いたくなってよく買ってきてた
ケーキより葛が良くなった
ケーキより葛が良くなった
81 ：職人見習い＠千葉県：2001/06/03(日) 13:08
>>77さん。
そうですか 冠婚葬祭の注文専門店さんでしたか。
今は結婚式は地味婚 引き出物に引き菓子なんてのも
無くなってきたようですからね。
時代の移り変わりとは恐ろしいものですな。
ちなみにお葬式関係の注文なんかは増えていません？？
私の知り合いの店では「婚」の注文が激減した結果
「葬」の注文が増えたらしく
そちらの方に力を入れて頑張っているようですよ。
そうですか 冠婚葬祭の注文専門店さんでしたか。
今は結婚式は地味婚 引き出物に引き菓子なんてのも
無くなってきたようですからね。
時代の移り変わりとは恐ろしいものですな。
ちなみにお葬式関係の注文なんかは増えていません？？
私の知り合いの店では「婚」の注文が激減した結果
「葬」の注文が増えたらしく
そちらの方に力を入れて頑張っているようですよ。
82 ：職人見習い＠千葉県：2001/06/03(日) 13:10
>>78さん。
私は１度しか行ったことがないので気が付きませんでしたが
そうですか。（笑）
葛切りは確かに美味しいと思いますが
あそこの黒蜜 ちょっと甘さがくどすぎません？？
私だけかな そう感じるのは。(^_^;)
私は１度しか行ったことがないので気が付きませんでしたが
そうですか。（笑）
葛切りは確かに美味しいと思いますが
あそこの黒蜜 ちょっと甘さがくどすぎません？？
私だけかな そう感じるのは。(^_^;)
83 ：職人見習い＠千葉県：2001/06/03(日) 13:12
84 ：職人見習い＠千葉県：2001/06/03(日) 13:14
85 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/06/03(日) 13:17
ウチのお母さんが医療所の事務やってるんだけど、
和菓子屋の一家が患者さんにいるのね。
それが、全員糖尿病・・・
なんでも、あまった和菓子をついつい食べてしまうのが原因らしい。
気を付けてね。
和菓子屋の一家が患者さんにいるのね。
それが、全員糖尿病・・・
なんでも、あまった和菓子をついつい食べてしまうのが原因らしい。
気を付けてね。
86 ：職人＠静岡県：2001/06/03(日) 16:29
87 ：列島縦断名無しさん：2001/06/07(木) 01:50
>７８です
京都では有名です。
はなしのねたに１回だけ行くお店です。
京都では有名です。
はなしのねたに１回だけ行くお店です。
88 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/06/13(水) 16:32
和菓子大好きだけど、考えものだな
89 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/06/19(火) 02:02
age
90 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/06/19(火) 02:08
亀十のどら焼き、シフォンケーキみたいで超美味い。
見かけは美味そうじゃないんだけどね。
見かけは美味そうじゃないんだけどね。
91 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2001/06/19(火) 02:10
葛桜の生地と水饅頭の生地って
どこがどう違うの？？
値段は葛桜の方が高いんだけどさ。
どこがどう違うの？？
値段は葛桜の方が高いんだけどさ。
92 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：