大衆弁当屋【えび寿屋】→食中毒で営業停止！

サルモネラ

主にいる場所
動物の腸管の中から検出される。犬、ネコなどペット類やネズミ、カメなどの保菌率も高い

特徴
熱に弱い（６２℃、３０分の加熱で死滅）。５℃以下では増えない。乾燥に強い

原因となる食品
加熱が不十分な食肉、卵などを使った料理が原因となることが多い

潜伏期間（症状が出るまでの時間）
８〜４８時間（平均２４時間）

主な症状
腹痛、下痢、発熱（３８〜３９℃）。１週間程度で回復する

防止対策
■菌を増やさないようにしましょう
・卵や食肉などの食材は、低温で保管しましょう
■二次汚染を防ぎましょう
・二次汚染とは、原材料に付着した細菌が、手指や調理器具を介して間接的に食品を汚染することです
・材料と調理済み食品を混在させないようにしましょう
・下ごしらえの後は、必ず手を洗いましょう
■調理後はすぐに食べましょう
・菌に増える時間を与えないようにしましょう

一口メモ
卵を溶いたボウルや肉を処理したまな板などを洗う場合、いきなり熱湯をかけると表面のたんぱく質が固まって落ちにくくなるだけでなく、
食中毒菌が生き残る可能性があります。
水でよく洗った後に、熱湯を使って消毒しましょう。

ワハワハ

プププ

ワッハッハー

腸炎ビブリオ

主にいる場所
海水域に分布している。５月から１０月の水温の高い夏季に多く検出される

特徴
水温が２０℃以上になると急激に増える。増える速度が速い（大腸菌の２倍の速さ）。塩分を好むが真水に弱い

原因となる食品
海産魚介類の刺身や魚介類から二次汚染を受けた食品など

潜伏期間（症状が出るまでの時間）
通常１０〜２４時間程度

主な症状
腹痛、水様の激しい下痢、嘔吐、発熱

防止対策
■菌を増やさないようにしましょう
・魚介類は、購入から保管、調理直前まで低温（４℃以下の冷蔵）で保管しましょう
・調理後の食品は、できるだけ速やかに食べましょう（２時間以内）
・調理後、食べるまで時間があるときは、必ず冷蔵庫で保管しましょう
■二次汚染を防ぎましょう
・魚介類は真水でよく洗いましょう
・魚介類を扱ったまな板などの調理器具や手は、十分に洗ってから次の調理に取りかかりましょう
■加熱する
熱には特に弱いので、献立によっては７０℃、１分以上の加熱処理を徹底しましょう

一口メモ
■発症する菌量
・これまでの食中毒例から、１０万個以上の菌数で発症すると考えられています
・温度が高くなると急激に数を増やすので、夏の暑い時期、海産魚介類の刺身などは特に注意が必要です（３５℃〜３７℃で９〜１３分に１回増えます）

笑笑

笑える！

ふふふっ

腸管出血性大腸菌

主にいる場所
人、動物（牛、羊など）の腸管（糞便）。保菌者でも無症状の人もいる

特徴
通常の大腸菌と同じ仲間だが、毒素（ベロ毒素）を出す。５０個程度の少ない菌量で発症する

原因となる食品
加熱不十分な挽肉や、糞便に直接・間接的に汚染された食品など

潜伏期間（症状が出るまでの時間）
１〜８日

主な症状
激しい腹痛、下痢（血便）、発熱、嘔吐のほか、重症の場合は溶血性尿毒症症候群（HUS）で死亡することもある

防止対策
■十分に加熱しましょう
・加熱して食べる食品は、中心部まで十分加熱しましょう
・O157は、食品の中心温度が７５℃、１分以上で死滅します
・レバー等の食肉を生で食べることは控えるとともに、加熱不十分な食肉（牛タタキ等）を乳幼児やお年寄りに食べさせないようにしましょう

■二次汚染を防ぎましょう
・菌は、低温・凍結では増えませんが生き残っています
・材料と調理済み食品を混在させないようにしましょう
・下ごしらえの後は必ず手を洗いましょう
・少量の菌で発症することを考え、調理器具の使い分けも大切です

ベーロ、ベロベロベロ毒素

ハーハハハハ

ワハワハ

腸管出血性大腸菌

主にいる場所
人、動物（牛、羊など）の腸管（糞便）。保菌者でも無症状の人もいる

特徴
通常の大腸菌と同じ仲間だが、毒素（ベロ毒素）を出す。５０個程度の少ない菌量で発症する

原因となる食品
加熱不十分な挽肉や、糞便に直接・間接的に汚染された食品など

潜伏期間（症状が出るまでの時間）
１〜８日

主な症状
激しい腹痛、下痢（血便）、発熱、嘔吐のほか、重症の場合は溶血性尿毒症症候群（HUS）で死亡することもある

防止対策
■十分に加熱しましょう
・加熱して食べる食品は、中心部まで十分加熱しましょう
・O157は、食品の中心温度が７５℃、１分以上で死滅します
・レバー等の食肉を生で食べることは控えるとともに、加熱不十分な食肉（牛タタキ等）を乳幼児やお年寄りに食べさせないようにしましょう

■二次汚染を防ぎましょう
・菌は、低温・凍結では増えませんが生き残っています
・材料と調理済み食品を混在させないようにしましょう
・下ごしらえの後は必ず手を洗いましょう
・少量の菌で発症することを考え、調理器具の使い分けも大切です

ww

笑笑

ぷうっ

カンピロバクター

主にいる場所
鶏、牛をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など、あらゆる動物が保菌しています

特徴
１００個程度と少ない菌量で感染します

原因となる食品
・牛レバー、鶏レバーやささみ等の刺身、鶏たたき、鶏わさなどの半生製品
・肉類の加熱不足や生肉からの二次汚染を受けた食品など

潜伏期間（症状が出るまでの時間）
一般に２〜５日間とやや長い

主な症状
下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感など
感染して数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があります

■生肉や加熱不十分な食肉は避けましょう
・食肉は十分に加熱調理（中心部７５℃、１分以上）しましょう
・小児や高齢者、抵抗力の弱い方は、レバー刺や鶏刺等の生肉、鶏のタタキや鶏わさ等の半生製品を食べないようにしましょう

■他の食品への汚染を防ぎましょう
・生肉を取り扱った手や器具は、十分洗浄消毒してから次の調理に取りかかりましょう
・焼肉やバーベキューをするときは、生肉と生で食べる野菜などを別の皿に盛り付け、生肉専用の取り箸やトングを用意しましょう

ハハハ

プププ

ww

ノロウイルス

特徴
食品中では増えない。人の腸管の中で増えて発症する

主な原因
ウイルスを蓄積した二枚貝などを生、または十分加熱調理しないで食べた場合

二次汚染を受けた食品を食べた場合
感染者の吐物、糞便からの感染

潜伏期間（症状が出るまでの時間）
２４〜４８時間（症状がある期間は通常３日以内）

主な症状
吐き気、おう吐、腹痛、下痢、３８℃以下の発熱

防止対策
■調理前の手洗い、食材の洗浄を徹底しましょう
・調理の前によく手を洗いましょう。
・食材は水で十分洗いましょう
■二次汚染を防止しましょう
・食材の下ごしらえの後は、必ず手を洗いましょう
・材料と調理済み食品を混在させないようにしましょう
・まな板や包丁などの調理器具は、塩素系漂白剤や加熱（８５〜９０℃、９０秒間以上）による消毒が有効です
■発症者の吐物、便の処理に気をつけましょう
・発症者の吐物や便には大量のウイルスが含まれています。吐物などが飛び散らないように、吐物で汚れた床などは塩素系漂白剤を含ませた布で静かにふき取り、十分消毒しましょう

(￣▽￣;)

ヘ(≧▽≦ヘ)♪

(；´∀｀)

フグ中毒を防止するために、次のことを守りましょう。

○自家調理は絶対にやめましょう。
　フグ中毒のほとんどは、釣りや譲り受けにより入手したフグを自家調理し食べることが原因です。
　フグ毒は煮たり焼いたりの調理では、なくなることはありません。自家調理は大変危険ですので、絶対にやめましょう。
○適正に処理されたフグを食べましょう。
　フグは有毒部位を全て除去したものでなければ一般消費者に販売できません。
　未処理のフグを一般消費者に販売することは、食品衛生法で禁止されています。
　本県では、フグの処理は「ふぐ処理師」という資格者又はその立会いの下で適正に行うよう条例で規制しています。
適正に処理された安全なフグを食べましょう。

○フグ処理施設について（営業者の方へ）
　フグの処理（有毒部位の除去）を行う場合、管轄の保健所長への事前の届出（フグ処理施設届）が必要です。

　ふぐ処理師が従事していること、有毒部位の保管及び処分が適切にできること等の条件を満たし、
フグ処理施設届出済証の交付を受けた施設に限ってフグの処理を行うことができます。
　なお、交付された届出済証は施設の見やすい場所に掲示してください。

(*￣∇￣)ノ

(;つД｀)

（ ＴДＴ）

キノコが原因
　天然のキノコの場合、毒キノコか食べられるキノコかを判別するのは簡単ではありません。
　キノコ狩りに出かける際には誤って毒キノコを採取しないよう十分に注意してください。
　よく知らないキノコ、食べられるかどうか自信のないキノコは、絶対に食べないようにしましょう。
　また、キノコにまつわる誤った言い伝えや迷信は信じないようにしましょう。

平成１６年、１９年に、スギヒラタケの摂取者から急性脳症を疑う事例が発生しました。
平成１７年から平成２０年度までに行われた研究により、スギヒラタケに含まれる成分が急性脳症の原因となる可能性が示唆されています。
スギヒラタケは従前から食用キノコとして摂取されてきましたが、念のため、スギヒラタケの摂取を控えていただくよう、お願いします。

((((；゜Д゜)))

(@￣□￣@;)！！

(゜ﾛ゜;ﾉ）ﾉ

ヒラメの寄生虫
近年、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢が起こり、軽症で終わるという食品に関連した原因不明の健康被害事例（有症事例）が散見されています。
こうした有症事例のうち、ヒラメを刺身等で生食した事例について、厚生労働省が調査した結果、クドア・セプテンプンクタータ（以下「クドア」という。）
という寄生虫が関与していることが強く示唆されました。
このため、厚生労働省は、クドアを原因とする有症事例は、食中毒事例として取り扱うこととしましたので、下記の内容を参考とし、食中毒防止に努めてください。

クドアとはどんな寄生虫ですか？
クドアは、ヒラメの筋肉に寄生する寄生虫です。
その生態は、よく分かっていませんが、多毛類（ゴカイ）と魚類との間をいったりきたりして各々に寄生しているといわれています。
また、ヒトには寄生しないとされています。

クドアは、加熱（75℃で5分以上）又は凍結（-15℃〜-20℃で４時間以上）することにより病原性を示さなくなることが確認されています。

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( ; ゜Д゜)

(@￣□￣@;)！！

食中毒を防ぐには！（６つのポイント）

1.買い物をする時
消費期限などの表示をよく確認して、新鮮なものを購入しましょう。
肉や魚の水分が漏れないように、ビニール袋にそれぞれ分けて包みましょう。
冷蔵や冷凍が必要な食品は、買い物の最後に買い、買ったらすぐに持ち帰りましょう。

2.保存する時
冷蔵や冷凍の必要な食品はすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
冷蔵庫や冷凍庫の詰め過ぎに注意しましょう。
肉汁などが他の食品に付かないように、食品ごとに別容器に入れて保存しましょう。

3.調理の下準備の時￥
肉や魚、卵などを取り扱う前と後には、せっけんでよく手を洗いましょう。
包丁やまな板、ふきん、たわしなどは、よく洗って熱湯や薬剤などで消毒しましょう。
生の肉や魚を切った包丁、まな板で、野菜など生でそのまま食べるものを切らないようにしましょう。
食品の解凍は、室温ではなく、冷蔵庫の中や電子レンジを使いましょう。
冷凍食品は、料理に使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返さないようにしましょう。

食中毒を防ぐには！（６つのポイント）

4.調理の時
加熱して調理する魚、肉、卵などの食品は、十分に加熱しましょう。目安は、中心部の温度が７５度で１分間以上です。
調理を途中で長時間やめるようなときは、冷蔵庫に入れましょう。

5.食事の時
食卓に着く前に手を洗いましょう。
調理された食品は、室温に長く放置せず、早めに食べましょう。
（O157は室温では15〜20分間で2倍に増えます。）

6.食品が残った時
冷蔵庫で早く冷えるように、浅い容器に小分けして保存しましょう。
時間がたったものや少しでも危ないと思うものは、思い切って捨てましょう。

┐(￣ヘ￣）┌

┐('〜`;)┌

(/≧◇≦＼)

食中毒かな？と思ったら

　おう吐や腹痛、下痢など、食中毒と思われる症状が現れたら、すぐにかかりつけの医師に診てもらいましょう。

　腹痛や下痢のときは、市販の下痢止めの薬を服用したり、風邪だと判断して風邪薬を飲んだりすると、逆効果になる場合もありますので、医師に詳しく症状などを伝え、指示を仰ぎましょう。

　応急措置として、十分な水分を補給しましょう。腸を刺激する冷水よりは、ぬるま湯などを飲むとよいでしょう。

(；￣Д￣）？

(ノ゜ο゜)ノ

食肉による食中毒に注意しましょう

食肉の生食や加熱不十分による食中毒が多発しています。

食中毒菌は、健康な牛や豚、鳥の体内にも生息していて、新鮮な肉でも「刺身」や「たたき」など生や半生で食べることは大変危険です。

取り扱いに十分注意して、おいしく・楽しく食べましょう！！

m(。≧Д≦。)m

(ノ-_-)ノ~┻━┻

(´Д`|||)

行楽シーズンの食中毒予防
行楽シーズン、屋外で食べる食事は格別です。

せっかくの楽しい思い出を台無しにしないためにも、食中毒には十分注意しましょう。
お弁当は、必ず当日に作りましょう。
調理前、食べる前によく手を洗いましょう。
食材にはしっかり熱を通し、素早く十分に冷ましてから詰めましょう。
残して持ち帰ったお弁当は、食べずに廃棄しましょう。

湿度が高まる梅雨期から気温の上昇する夏にかけてカンピロバクター、
サルモネラ菌、病原性大腸菌「Ｏ１５７」などによる細菌性食中毒が多発する。
食品の衛生管理や調理方法には細心の注意をはらいたい。

食材を新鮮なうちに使い切ることや調理するときに火を通して細菌を死滅させることが食中毒予防には重要だ。
ただ、購入時点ですでに細菌が食材に付着していることもあり、食材すべてを加熱調理するのも難しい。
時間がたってから食べる弁当などは、細菌が増殖するおそれもある。

最近、食中毒予防で母乳に含まれているタンパク質の一種であるラクトフェリンが注目されている。
ラクトフェリンは、体内の免疫細胞を活性化して免疫力を高めることが確認されているが、
細菌の排出促進や増殖抑制の働きもあることが分かってきた。

腸の中で細菌にくっついて腸管の表面に定着するのを防いだり、
細菌の増殖に必要な鉄分を利用できないようにして細菌の増殖を抑制する作用があることが、
基礎的な実験で証明されている。さらに１日１００ミリグラムを目安として摂取していれば、
食中毒の予防に効果がある。