業務用ケーキメーカーの実情を語るスレpart1

業界の方
色々教えてください
繁忙期以外を乗り切る方法とか

2ｹﾞﾄ

３　マツケンサンバ！！

暑い時はアイスケーキ売ればいいじゃん

ﾓﾛｿﾞﾌって？？

モロゾフみたいな小売の会社じゃなくて
飲食店に卸す専門の会社についてでしょ。

俺も知りたい。品質についてとか。
時々大量生産とは思えないウマイモンにあたることある。

すたみな太郎のでっかいケーキ、どこで作ってるの？

>>6
どーせ中国産じゃないの

すたみな太郎のケーキ俺も買いたいな
安ければね

それにしても最近はどこで食べてもハズレないな
みんな美味い

すたみな太郎、ケーキはあんまり・・
まんじゅうがうまい

すたみな太郎近くて入間店だから遠いー
アイスばかり食べてるけど

大量生産して冷凍庫で保存しているんでなかったかい。
クリスマスとかに何万個もいっぺんに生産できんから。
ケーキのスポンジは、冷凍保存すれば、味の劣化は素人にはわからん程度らすい。

http://r.gnavi.co.jp/g817908/　←昭島店
江戸一　多摩地区だったら立川もあるね
ケーキだけの為じゃないけど

ここはスタミナ太郎について語るスレとなりました。

焼肉のあとはケーキ・まんじゅうはあわないのでは

制限時間内にたくさんの種類と量を食べることが目的。

いつも思うけど良くあの値段で採算取れるよな　特に平日

まんじゅうってどんなやつ？

↑焼肉入り

ケーキを食べて景気を喰おう！

寒い

モンテールの社員の方情報ください

逝っていいの？

えっ！ケーキって冷凍だったの

不二家のケーキも？

ショートケーキのイチゴって　洗わないで
デコレーションするって　ホント？

>>1の思惑とはまったく違う方向だな

>>26
それはゆーじぱぱだけ。
苺のムースだけど＞ゆーじぱぱ

洗うと痛むだろ
凍らすと凍傷になるだろ
だから練乳がひつようなんだ

クリトリスの準備で大変！

>>30　クリトリスってなんですか？素人質問でごめんなさい！

クリスマスっしょ！？
からかわれてまつ(≧∇≦)

素人はご遠慮ください
ここは業界人のみです
クリスマス4千ホール物流段取りつかなくて
ﾔﾊﾞ目

遅いねー

山崎のケーキと不二家のケーキ
どっちがいいのかな？

ゆーじぱぱのよりはいいかもね。

モンテールって？

ケーキって景気いいときに食べるものだとパパに教わって
育った私

Ｇ座コージー○ーナーもクリスマスのケーキは殆どが冷凍yo！
１０月末から作り始めてるｙｏ！

シュクリュモンターニュってブランドのケーキ
美味しいのと美味しくないのの差が激しいね
目新しいからジャスコで買ってみたけどさ

シャトレーゼも冷凍だよね。
あと、あまり知られていないけどこだわりのない喫茶店等で提供されてるケーキ類は
旭電化（通称アデカ）製が多い。
1箱10個入りで￥９００ぐらいだったな。

冷凍ケーキは
常温で2〜30分、
冷蔵庫で2時間くらいで美味しく解凍できます。

クリスマスケーキなんかは個人店でも冷凍してます
冷凍したっておいしければいいじゃん

>>43 ホントにそうなんですか！？
冷凍すると、どれくらい持つんですか？
売っているのは、どのくらい時間たったものなんでしょうか？

冷凍するとどれぐらい持つかは分かりませんが、
冷凍スポンジは結構持つんじゃないかな？
クリスマス当日に焼き切るキャパが無い店は
冷凍するか2−3日前から焼いておかないと、

冷凍すれば１年は余裕
解凍するとD＋3位

コンビニで、24、25日あたり店頭で売られるケーキはやっぱり、
冷凍作り置きなんでしょうか？

有名パティシェが夜鍋で一つ一つ手作りしてます
カタログに偽りはありません！

実際はパート暦1年のおばちゃんが丹精込めて
絞りを入れている
2ヶ月前に冷凍させています
今は運送会社の倉庫の中で冷凍熟成中zzz

一つお聞きしたいのですが。リボン食品って言う会社分かる方いますか？
会社・仕事内容・休日・残業などお聞きしたい。

地元で一番美味しいと評判のケーキ屋で、クリスマス付近に普通のケーキ買って帰ったら
半分凍っていて鬱。
それ以来、ケーキ屋は信じられん。

カフェをしているんですけど、シフォンケーキを卸してくれる業者を知って
入る方いませんか？

>>51　カフェなさってるなんていいなぁ！
私いい歳こいて、今からカフェかブーランジュリーかパティスリーで働きたいんですよー。
私の作ったケーキなんて置いてくれないですかねぇ？
結構好評なんですが。

京都にバケーションというシフォンケーキの専門店があるんですけど
そこは、全国のカフェにも卸しているらしいですよ！！
私もインターネットで購入しましたがキャラメルミルクティーシフォンは
もう最高でした！

ゆーじぱぱってヤフオクの？

>>54
そうです、乳脂肪分を動物性脂肪と書いてしまう
自称元高級フレンチのパティシエです。
ケーキは…まあ、なんというか…あああああああああああ
ﾋﾞｯｸﾘするほどまずいです。

>>51
三友小網さんにTELして聞いてみれば？

>>51
ロースターで扱ってるでしょ？

>>30-31
http://wibo.m78.com/clip/img/3119.jpg

ファミリーマートのケーキを作っている会社の方
色々お聞きしたい事が・・・

>>41
アデカの他に、フレック、リボン、ファミール、フレンズ、ダビジェル等有りますね。

アデカのケーキ作ってますが何か？

>>61
衛生的には問題ありませんか？

アデカのケーキはまともだと思うよ

すみません。
初歩的な質問なんですが｢業務用ケーキ｣って何ですか？
店で売ってるケーキは？

>>64
冷凍されて売ってるケーキのこと。
業務用トンカツとかと一緒だーな。
１００円ケーキのメイプリーズなんかは全部冷凍ケーキ。
一度、業務用食品スーパーとか行ってみれ。よくわかる。

業務用は大概冷凍されてるものだけど、付け加えると
小売販売用でなく主に飲食店などに卸される
大量生産ケーキのことだよね。

>>66
あ、そだな。サンクス。
ローソンでも３００円の小売り冷凍ケーキ売ってたっけな。



ちなみに、物によるけど結構旨いよね。
子供のおやつに手軽に喜ばれる。

業務用ってファミレス、コーヒーチェン店、回転寿司、ホテルのバイキング
なんかで使ってるやつでしょ。
コンビニはナマでしょ、ドトールもナマだったかな？

ちなみに1箱6個入りが多いです。

>>48
山崎社員
冷凍熟成中

>>50
うちの場合、クリスマスは毎年
「らでぃっしゅぼーや」の冷凍ケーキ買ってますが、
保存料やph調整剤やら防腐剤なんかで固めたケーキより
冷凍ケーキの方がマシだと思ってまつ

いったん冷凍した方が
スポンジがしっとりして美味しくなるって聞いたんですけど
騙されてますか？

>>71
冷凍ケーキも保存料やらで固めてますよ、
無添加なんてありえないですよ。
>>72
騙されてます。

そのうちオク板に貼るんだろ、ここ。

ケーキオタク集うスレｗ

帝国・オークラ・ニューオタニのレベルのホテルでも
バイキングには業務用ケーキー使っているのですか？

>>76
全てとは言いませんが使ってるでしょ。

>>76
宣伝に必死ｗ

深入りするとやけどするよ

黒い世界が裏で手をまわしてるのさ
某６・６再開発のように

ケーキー…(　´,_ゝ`)ﾌﾟｯ

クリスマスケ−キのスポンジなんて、夏頃から作って
冷凍してるって、
大手Y−でアルバイトしてた友人から聞いた。

街中のケーキ屋でさえ一度に沢山作って冷凍しておく位だからさ
冷凍してもしなくてもスポンジだけ食べなければ遜色ないって

まずいはずだ

世間の7割のケーキは冷凍だとしたらあなたはどうしますか？
それとも人間やめますか

スポンジは冷凍でも生でも変わらないよ。
問題はクリーム、冷凍にするには乳脂が低くないとだめだから当然味は落ちる。
でもクリームにいろいろ混ぜるから素人には判らないでしょ。
生だと思って食べてる人がほとんどでは。

冷凍したら味が落ちる気がするが
　　スポンジも作りたてだから美味いのではないか
　　　それに　生クリーム　チョコレートクリーム
　　　　　　のせたらどんなにオシャレか　
　　　　

もうかりゃいいんじゃないｗ

>>87
カレーもケーキもホットケーキもピラフもトンカツもエビフライも
業務用冷凍食品に頼ってる喫茶店はたくさんあるわけで。
美味しいとかお洒落とか言う次元の前に、一通りメニュー揃えないと
いけない店のことには全く気が回らないわけな。

生が旨いのは当たり前の話で、そんなこと得意がって語るスレではない。
気違いの書きそうな詩文風の書き込みやめろよ。気持ち悪い。
お前の好きな生ケーキを好きなだけ食ってブクブク太ってろや。

ブクブクブクブクブクブクブクブクブクブクブクブクブクブクブクブクブクブク

さぬきうどんは冷凍の方が旨いぞ
冷凍臭とは無縁だし

>>91
そうらしいな。うちのばあちゃんが言ってた。
年取ると質にこだわるらしい

どうもケーキってワンパターンで面白くないよな
機能性のケーキなんかもあっても良いんじゃないの？
例えばKW乳酸菌入りでステビアをいれて作れば売れると思うけどな〜
しかも見た目が華やかなら言う事なし

>>93
どっかのケーキ屋の看板に、そういうのがあった。
『DHA入り！　頭の良くなるケーキ！』
機能性と言えばそうなるんだろうけど、時期を外した感が否めない。

個人的に、DHA入り＝魚　という方程式が頭の中にあるし‥

頭脳ケーキ…買わないだろな。

コラーゲン入りケーキが有ったな。

頭脳パンはメジャーなのに…

頭脳パンが一番売れるのは12月から1月の間だとＦＭのＳＶが言っていた

注：ＦＭ・・・ファミリーマート（伊藤忠系）
　　ＳＶ・・・エリア担当の営業　店長を厳しく指導しているおにいさん

>>76
帝国のバイキングケーキ、母者が勤めてるお菓子工場で生産してました。
ニューオータニの結婚式引き出物のパウンドケーキもやってました。
帝国とニューオータニの仕事の時は毎日残業で７時まで釜場に篭ってたらしい。
あと、ジョナサン、文明堂、コープ、サザビーもやってるらしい。
母者の会社って、完全下請けお菓子工場なので社名は絶対出ないそうです。

文明堂ってケーキもやってるの？？？
もしかして新宿店のよこの小さいケーキ屋さん？
サザビーと言うあたり>>100は業界人だと思われ
カラオケシダックスのブラウニーって甘すぎる！
って人は↓へ

俺が作ったほうが旨いな

>>101
業界っていうか、近所のお菓子工場にパートで勤めてるだけなんですけどね〜。
社員さんは数名で、殆どがパートのおばちゃんです。時給は800円くらいらしい。
本社工場で土曜日の朝に規格外商品とか切り落としを格安で販売してます。近所では10年位前から有名なお菓子工場です。
今日も規格外のクッキーが届く予定です。

もし規格外品ほしいって人がいるなら、ｽﾃｱﾄﾞ晒してﾒｰﾙで場所教えます。
ちなみにｻｲﾀﾏｰです。

M製菓？

どんなケーキを作ってるのですか\?

もう５年位前の事になりますか。冷凍ケーキの草分け的と言われるファミール製菓
で働いていた事があります。
http://www.famiel.co.jp/
ここは冷凍だとはっきりＨＰにも書いてあるように全ての商品が冷凍で、
消費期限が製造日より６ヶ月が主でした。（最大保存期限は９ヶ月）
冷凍ケーキは、６個・８個などで箱詰めをしてビニール包装をします。
これには理由がありまして、ケーキ自体をそのままの状態で冷凍しますと
スポンジの部分の水分が飛んでしまい、パサパサになってしまいます。
本来は冷凍したケーキは状態が悪ければ３日で食えないほど固くなりますが、
小分けし、ビニール包装し、ダンボールに入れ、ガムテープで封をすると
後の配送や仕分けが楽やから行われる一般作業です。

まぁ、主に冷凍ケーキでも手作りを売りにしていますが、これも楽しいもので
仕事の効率の中で一度でも手を使っているから普通に、このケーキは手作り
ですよと宣言している所もあるくらい。ｗ
生クリームを泡立てたり、ジャムを機械でも扱えるようにしますと
それだけで手を加えているのですから、手作りだと詠っても嘘ではないと。ｗ

ケーキを普通に買って来て、冷蔵庫に入れておいた場合スポンジはボソボソに
生クリームは油っぽくなりますね。冷凍の場合は更に味は落ちやすいです。

叉話は違いますが、１００円ケーキなどに関した話を。
１００円で一般の客に販売する場合、スーパーなどの取り分などを考えますと
１個単価が大体８０〜８５円辺りが相場です。
その中で人件費や製造過程に関する光熱費、運搬に掛かる代金などを差し引き
ますと１個に掛けられる原材料単価が４０円辺りとなってしまいます。
しかし、４０円で作ったのでは店側にとって利益の無い状況となってしまいますので
主に掛かる代金は１０円〜２０円辺りで作成する事になります。
食品添加物を入れない自然食品や冷凍をしていないというのは、あくまでも
口実であり、普通に考えれば判る事やと。ｗ

あまがいよくわかったか？

はい

>>106
すごい勉強になりました。ありがとうございます。

リ・ファリーヌ使ったケーキってどうよ？

群馬製粉のあれか？

>>107
感動しました！

あまり美味しくないらしいよ
米粉って

リ・ファリーヌは旨いよ！
今スーパーで売っているよ

腰無いし、しっとりしそうで良さげだけどね。米粉。
もちろんやってみないとわかりませんが。

やったもん勝ちだろうな

生クリームはやっぱり中澤？

ですな

米粉使ったケーキ､辻口さんが作ってるって言ってた。こないだ徹子の部屋に出てた時。

考えたら家庭でも食パンカビ生やさずに保存するのは
冷凍したら長持ちして、解凍がてらオーブンで焼くと
ふっくら普通に(ﾟДﾟ )ｳﾏｰもんな
ケーキのスポンジも同じなんだねー

で、結局喫茶店で出すとか用の冷凍ケーキで一番良い（コストと味のバランスが良い）のはどこだ？

生クリームはオームのがうまいよ

↑
不味いよ。
ﾓﾏｴの舌はどんなんじゃ？

ウマイんならＮちがう？

>>26
超亀だけど。
イチゴ狩りに行くと、摘んだのをその場で洗わないで食べるよね？
というか、イチゴ畑は洗って食べられる状況じゃあないから、
初めて行った時にモニョったけど、それを思うと
ケーキのイチゴも同じかなと思う。

冷凍いちごで本物に近いやつってあるかな？
絶対零度じゃないとやっぱり不可能？

今開発してるからもう少し待っていて

苺などのフルーツは本来は、冷凍が出来ません。
全く関係ない商品かも知れませんが、こうや豆腐がありますよね？。
フルーツも冷凍するとあの状態と同じになります。
そのためにフルーツの旨味も全て流れ出してしまい、解凍したフルーツは
美味しくありません。

今までは、苺のスライスをジャムで包むとか、苺のみを後付けでの販売が
主流でした。
最近では、苺を冷凍する際に苺酒のように酒漬けにしてチョコでコーティングを
した後で冷凍する方法もありますが、1個単価が50〜80円するためにあまり
一般的ではありません。ｗ

その位の値段ならクリスマス時期の単価と変らないじゃん
水分活性による細胞膜破壊でだめになるんだよね？
絶対零度なら破壊ないから可能かもね

急速冷凍庫などを使用しての内容となるのかぁ。ｗ

絶対零度＝マイナス200度以下！
窒素かなにかで冷やすんだよね？

山崎のバタークリームのクリスマスケーキが食べたい
1万円までなら出せる・・・
頼む復活してくれ
クリスマスケーキはバタークリームがいい

どこかにバタークリーム専門のケーキ屋さんないかな？

＞１３２
自分で作れば？1万なんてださなくても、作りたてのバタークリームは
感動を覚えるほど美味いよ。マジで感動するよ。
本の通りにやればそんなに難しいもんじゃないよ。

専門店を捜すまでもなく、ちょっと高くて若いｗいや、オリジナルのケーキ屋なら
「バタークリームで作って」って注文できると思うんだけど。
わざわざパン屋のを復活ｷﾎﾞﾝっていう132にはなにか思い出の味があるってことか？
ピンクのバラと真っ赤なチェリーの付いたやつ。今時お目にかかれなくなったな。

バタークリームって？？？
子供の頃から生クリームしか食べた事無いけど

チョコレートケーキ系統って、バタークリームを使ってるのが多い場合も。

安いケーキほど、不味いバタークリームだな。

>>135
家が貧乏だったんですね。（ｗ

バタークリームってその方が高くつきそうだけど・・・

>>135
ナボナにはさまってるクリームもバタークリームだよ
菓子パン等で知らないうちに口にしてるはず

バタークリームは日持ちするのが利点
それゆえに昔のクリスマスケーキといえば
バタークリームだった
クリスマスに売れ残りを買って正月まで食べてたよ。。。
今は生クリームの方が安くつくのかな？

牛のお乳の脂だけ使うバタークリームなら生より高いでそ。
しかし菓子パンのは…どーかな。
バターだけならうるさいほどフレッシュバター100％とか強調してあると思われ。

生で植物油脂だらけでも美味しい材料沢山出ているからねぇ
あえて手間のかかるバタークリームを使う時代じゃないでしょう

>生で植物油脂だらけでも美味しい

味盲ですか？

最近は生でもなくバターでもない？変な生クリームがあるね
バタークリームと生クリームを足して２で割ったような・・・
スーパーのプリンとかに乗ってるクリームってそんな感じ

>>139
バタークリームを知らないって言ってる若い人も絶対食べてるね
それがバタークリームってわからないのかも
（まずい生クリームだなと思っている）

>>143合成物でしょう。
牛乳だけで作られてるなら、パックに種類別(乳製品)
成分　乳成分　４５%とかかいてある。
添加物や植物油が入ってたら、別の表示になります。
買ったケーキからは、分からない事ではありますが。

見た目は生だけど食べると味がしないのが業務用の
低脂肪生クリームだと思われます
低脂肪乳と同じかんじです

こういうのって、仕事はし易いんだよね。
暑い所でも、変化し難いだろうから。

>>146
>見た目は生だけど食べると味がしない

そんな感じ

>>146
低脂肪ってそれでホイップして立つの？コーヒーに入れるやつとは別物なのか？

低脂肪は機械でなければむずかしいだろうね。
コーヒーのは20％前後、ケーキに使うのは３４〜の乳脂肪分だとおもう。
植脂がはいったらおいしくないよね、やっぱ。
作業や運搬にはいいんだろうけど。。。

純生３５％、専用ミキサーで立ててます。
５０万ぐらいした。

>>151
ザノマット？

違うよ

純生、であえて低脂肪。(50万て攪拌数？とか思ってたｗ　機械のお値段か）
…ｵｻﾚな人ご用達のケーキ屋さんかなあ。
ケーキ食いたいなら悪あがきすんなよと思うですが、そういう条件の方を
取る人はいるんだろうな。

専門店のケーキと量産型ケーキを同じ土俵として
考えていいのかな？

自分達で消費する目的でないものを作るということでは同じでは？
でも内情はたしかにかなり違うよなー。
過去専門店に勤めてたが生クリームとかバター、結構良い材料使ってて
高価くなるはずだなあと感心してた。

専門店は製造直販、対して業務用は問屋が入って販売される。
業務用のメーカー販売価格はめちゃくちゃ安いからね（７号１２カット１ポーション￥９０〜１３０位）、
そこから問屋が抜いて販売店が抜いてお客に渡るんだからさー。
末端の価格はさほど差は無いから量産型は当然良い材料なんて使えません。
生に関しては乳脂が高いと冷凍に向かないって事もあるけどね。

>>151 ドイツ製のホバートという、メーカーのものですよ。
５０万は、値段でした。
このミキサーは、オーバーランがいいので
かさが増えるのもあって
口当たりが軽くなるクリームが出来るのと
コストも長い目で見れば、ペイ出来るということです。
掃除が面倒といえば、面倒ですけどね。

>>139　>>144　菓子パンや安いお菓子のクリームって､バタークリームに似せた
バターじゃない安い油脂を使ったクリームかと思ってました！
ちゃんとバター使ってるんですね。

>159
使ってませんｗ

>>159なら、ラーマでも美味しいと思うんだろうね。

>>161　なんで？私発酵バター好きです。
安いものはどう考えてもバターと味が違うなぁと思ってたんです。

>>160さんの、言う通りだからですよ。
菓子パンや安いお菓子に、醗酵バター１００％は無理だから。
１６２さんなら、食べたら分かる筈です。

安い油脂のクリームも便宜的にバタークリームって呼ぶのよ。
139とか144はそういう意味で使ってるんでしょ。

>>139>>144もバタークリームだね
バタークリームってどのくらい日持ちするんだろう？

原材料の表記で｢バタークリーム」と書いたらサギだよね。
でも「バター風味クリーム｣とかバター使用が微量とかはアリか。
一回きりならともかく味で生き残っていくつもりなら
設備や材料を惜しまない、というのは正解なのかな。
案外｢食べたら分かる｣というのは信用できる？

バタークリームより更に安くて
食用植物油主体のは「フラワーペースト」って表示してあるはず

>>163 食べてみて､バター使ってないとずっと思っていたからこそ､
ﾊﾞﾀｰｸﾘｰﾑだと言うお言葉に､驚いたんです。
でも､なるほど　>>164　さんの仰るような事だったんですね。ごめんなさいでした。

ケーキ屋さんでも､本当のバタークリームじゃ無いもの使っているお店もありそうですね。

クリスマスの時期はねぇ、普通にやってたらどころか
24時間フル稼働でも追いつかんわな。