私はパン職人【4店目】

俺はパン職人だとDQNの匂いがプンプンします。

じゃ、次スレは「ミーはパン職人」でいこうや。

>>2
パン職人は、バカが多いと言われてしまいます。

　　(　ﾟдﾟ) 　>>3
＿(__つ/￣￣￣/＿
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　　(　ﾟдﾟ)
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　　( ﾟдﾟ )
＿(__つ/￣￣￣/＿
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吾輩はパン職人

パン職人ってＧＷ休みあるの？

日曜定休の店だと普通に休む。
デパ地下とかＳＣとか繁華街だと休めるはずはないわな。

海外旅行とか行ったことあるの？

夏場の売り上げが落ちる時期に行く奴は結構いる。
ドイツやらフランスやらベンキョがてらに一、二週間ほど。

ドイツに勉強ついでに旅行行ったヤツが買ってくるお土産ってロクなもんないよな。

日曜定休の店ってやっていけるの？
平日よりかなり売り上げいいのに。

>>11
立地によるよ。
オフィス街なんかにあるパン屋だと、
逆に土日祝日あけても人が来ない。

旅行に行く金が貯まるかい？
雇われ職人と暇が無い個人店だし。

オレ・オレ・俺だよ。

warosuwww

小生パン屋なんですが
みなさんハエ対策はいかがなさってますか？
小生はバポウナつるしただけで
裸のままパンを置いてます。
蠅がきたら袋でサッｔととりますが、
お客さんにあきらかにみられます。
なんかいい方法ないでしょうかね・

コバエがパンにとまってる…
この時期そんなクレームが増えてきます
ハエよ消えろ!!

ウチは蝿取りリボン使ってる、バポナは食べ物を直に置いてる所で使うのはイクナイよ、あれ空気中に薬剤が溶け出すからねパンみたいに湿気を吸い込む食品の有る場所で使うのはNGだって店長が言ってた。

ウチはモウセンゴケとウツボカズラ置いてる

>>19
オシャレだね

サンドのおばちゃん達、動かねぇ〜働かねぇ〜

ハエって小バエのこと？それとも普通のハエ？

いわゆる普通のハエなんて年に１，２回しか乱入してこないな。
客が居ないときにハエたたきで撃沈。
最近は空中でも狙撃できるから、オレってすごい。死骸を探すのに苦労するがｗ。

小バエには一時期悩まされたが、厨房のパイプ洗浄を業者にお願いしてから
全滅した。下水パイプが奴らの棲家。

休みの日の日中にパイプ洗浄業者、その日の夜に害虫駆除業者。これが最強コンボ。

やっぱ、害虫対策はまめな掃除が基本ですな
インストアは自分とこ掃除してても
精肉や鮮魚コーナーからくる奴らが
どうにもならんな(つдT)

休みの日にアースレッド炊けば平気だよ

ｱｰｽﾚｯﾄﾞとかﾊﾞﾙｻﾝって便利だけどあとかたずけが大変だよね

>>25
不燃物で出して終わりじゃん

26>
新聞をかたずけることやろう

みんな銀蠅に苦労しとるんやね

職中植物買うか

インキンに悩まされてるやつはいねが〜〜〜？

おんみら
母の日に何つくんだよ
おれは
母乳いりのオッパイパンつくる

趣味でパンをよく作るんだけど、業務用の大袋の粉とかって、業者さんは
個人には売ってくれないものかなぁ

チェーン店ではほとんどが冷凍生地使ってるの？
また冷凍生地のパンって邪道と捉えられるのかな？

29＞個人店から買え！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
30＞霊生地はアイテムを増やす手段省力化が目的で
単価は高いから利益がでない！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

ハエ。空中で撃退しとる。
衛生用にアルコールをスプレーガンに入れておるのだが、
こいつを右手に……、左手には着火万。
空中火炎放射で百発百中じゃよ。

うちのお父さんみたいなこと、やめなさい

パン屋に入ってから、ビニールでハエをつかまえるのが特技になりました。

34＞
蠅とってるところ客にみられたらダメでしょうに
ケースにいれると焼きたては曇るし
さめてから袋詰めはめんどいし
もちもち数種類つくってる店
全種類かったら一個一個袋ズメしてやんの

だって黄な粉とか砂糖が他のにくっついたらいやじゃん

>>31
お返事さんくす！！！！
冷凍生地を使ってるとこでバイトなりして経験積んだつもりでも
違う店の１から生地を作ってるとこで働く場合、未経験になっちゃいますよね？

>>33
おぉ〜お前！　もしや、わしの娘では……？

パン屋の利益はどのくらい？月３０マソくらいはでる？
薄利多売ってきくから商売が大変そうなのだが。

>>30,37
お主、どうやら真剣だな。では、マジレスしよう。
チェーン店はほぼ１００％で冷生地使用だ。
但しその店の生地のすべてかどうかは、それぞれの事情だ。
冷生地は邪道ではない、現実だ。

そこで、おぬしは実に良い質問をした。
>冷凍生地を使ってるとこでバイトなりして経験積んだつもりでも
違う店の１から生地を作ってるとこで働く場合、未経験になっちゃいますよね？

成形から前の部分が未経験。
つまり「パン職人として大切な技術は何も知らない」ということになる。
パン屋の就業状況改善などからの要求で、その職人ワザの部分がメーカーの
研究機関に代行された結果、冷生地が一気に発達した。
こうして冷生地の技術は急速に高まった。
しかしである。高まった技術は残念ながら、パンを良くすることではなく、
生地自体の保存性を良くすることに終始している。
そして冷生地は致命的な欠点を解消できていない。
スクラッチを理解している職人であればそれがナンなのか判っている。
それは「パンの風味」だ。
パンの最大の美味さは、その香気にあるとワシは考えている。
冷生地は管理が非常に難しく、またパンのボリュームの点で劣る。
それらを解消するために乳化剤が多量に使われる。
モノグリと総称される、例えば脂肪酸グリセリンエステルなど。
これらの乳化剤が多量に配合されると、パンは決定的にその風味を失う。
メーカーも馬鹿ではないから、そのことに気づいている。
そして、その風味の悪さをカバーするために、手を施す。
乳製品、発酵乳、油脂類、ありとあらゆる副原料を使って、全体として
まとめようとする。
冷生地ではないが、ひとつ例を挙げよう。
昔、山崎のダブルソフトという食パンが爆発的に売れた時代があった。
もちろんスクラッチの全自動ラインで作られたものだが、その「ソフト」さ
が実に秀逸であった。
ソフトさを維持するために乳化剤が使用され、その欠点のカバーと風味を
整えるために代用乳製品が使われていた。
ならばだ、何故今、市場から消えた？
今のホールセールの食パン。
どこにも「ソフト」なんて文字が無い。
なぜ敷島の「超熟」や、山崎自体もダブルソフトにこだわらず「超芳醇」なのか？
敷島は冷生地も作って全国のベーカリーにも販売してる。
その敷島が自社ブランドの食パンは、実は冷生地の解消しがたい欠点をよく理解
していて、その反対を目指すことで成功したわけだ。
パンは香りが命。
生地の熟成に、パンの永遠のテーマがある。
おぬしが将来経営者になるのであれば、さしさわりのないカテゴリーでは
冷生地の使用も検討すればよい。否定はしていない。
しかし、おぬしが真のパン職人になりたいのであれば、オールスクラッチで
修行しなければならんと思うぞ。
まっ、冷生地を使うにあたっても、スクラッチを理解していてはじめて、
冷生地を上手く活用できると言うことだ。
ちなみに俺はオールスクラッチでやってる。
酵母を使わないパイなどは冷凍もあるけどな。
まっ、いろいろ意見は有るところだろうから、ひとつの考え方として
参考になれば幸いだ。

資本の無い貧乏人はパン屋になるなといおいたい。
趣味でパン屋をやるなら大歓迎。

なんで？

どうして？

>>40
なんと丁寧なレス、ありがとうでする。
チェーン店はほぼ冷凍生地使用ですか、まあ薄々感じてはいましたが・・・。
冷凍生地の場合、技術は身に付けることはできないみたいですが
とりあえず応募してみることにします。

働くうちに良い面も見えてくるかもしれないし、何もしないよりはマシですし。
いつか職人として手作り生地の技術も学びたいと思います。

ご回答感謝です！！！

>>40
「チェーン」でひと括りしてしまうと、スクラッチメインでフランチャイズ展開してるパン屋まで
冷生地でやってるイメージを抱かせてしまいかねないんじゃないか

そうだねー
でもスクラッチったってミックス粉とかの店じゃ
レイパンの方がうまいよ。

フランチャイズじゃないデパ地下のチェーンとか
チェーンにも色々
食べてうまいと思った店のほうがいいと思う

フランスじゃ法的に粉から自家配しなけりゃ
ブーランジェリーの看板上げれないけど
日本はなんでもかんでもＯＫだもんなー
お客さんからすればMIX粉のパン売ってるとこでも
冷生地のパン売ってるとこでもスクラッチでやってるとこも
皆同じパン屋なんだろうなぁ〜切ないなぁ〜

何でもかんでも自家配合で売れないほうがよっぽど切ないだろ。
なんでパン屋は青い鳥症候群が多いかね。客の満足をナルシスト職人が奪うなよ。

>>48
だからぁ〜、ちゃんと書いてるでしょ！
冷生地だって、使って良いんだよって。
プレミックスだって同じことさ。
でも30はこれからパンの道に入ろうとしてるわけ。
スクラッチ理解してなかったらパンの何を理解したって言えるの？
ってことだよ。
冷生地も、プレミックスも、元々は何だったのさ？
消費者のことを考えることなんて、当ったり前のこと。
確かにナルシスト的職人がたくさんいることは判ってるよ。
要はバランス感覚でしょ。
でもね、「基本」を知っていたほうが良いよ！とアドバイスしたんだよっ！！！

>>45
確かに誤解をまねく書き方だったね。反省。
ポンパやモンタみたいなお店もあるものね。

霊気時です！ミックス湖です！ロト6いや、スクラッチです！
と、細かくプライスカードに名器しなければいけないことにしようぜ！！！！！！！！

言われなきゃ、どっちなのかわかんないよ

51＞ほんとかよ

冷生地でも自家配でも美味しかったらいいんじゃないの？

>>52
わたしもわかんないよー。
モンタはオールスクラッチじゃないでしょう？
ポンパなら職人育ちそう・・・でもしんどそう・・・
>>53
８０％賛成。

53＞wwwになってもわしゃしらんぞ

WWWってどういうことですか？

チョwwww添加物wwww

>>54

一部の店を除いて、モンタはオールスクラッチですが…なにか？

知りもしないくせして、勝手に>>モンタはオールスクラッチじゃないでしょう？
とか、書くんじゃねぇよ!!
オールスクラッチじゃなかったら、こっちは早く帰れるんだよ!!ヽ(*｀Д´)ノ

ｽﾏｿ、少し熱くなり過ぎた。だが、書かずにはいられんかった。
回線切って逝ってくる。

ギン屋久島w

冷生地使ったチェーンってどんなところがあるの？
ヴィ・ド・フランスみたいなところはそうなんかな？

餡出る泉

>>60
VID（別名野魔坐奇製パン）、正解！

ヴィドはフランスにマーガリン使ってるんか？
まずくて食えん

>>58
すみませんです

>>64
いや、こっちこそ言い過ぎた。
10連チャンで、勤務だったからつい腹が立ってな。
本当にスマン。

蠅対策してますか？
バポナをつるすだけで
いいんでしょうか？

>>66
「バポナ」、その製造元に直接聞いたことがあるよ。
その際の回答は、食品が非常に近い状況になければ
心配することなく使えます、とのことでした。
各店で設置の状況は違うでしょうから、それぞれに
問い合わせてみてはどうでしょう？

それから、蠅はショウジョウを除いて、外部進入がほとんどですが
バポナは効かないと考えたほうが無難だと思いますよ。
蠅は、やっぱり、火炎放射です（爆）。

外部進入対策は、お客様出入り口、従業員通用口などで、外部との
遮蔽性を高める構造にすること。
窓、ダクト排気口、換気扇などでは、網戸、メッシュなどを張り巡
らして対応すること、だろうか？

67>
という対策は言いとして
入ってきた想定での話をききたい。
トレーｎふたｋするとか、
ハエを袋で捕まえるときに

>>68
空中火炎放射だよ！
それも徹底的に、だ。ｗ
一瞬で終わりさ。

なんだか、おまいなまぬるいんだよ。
だから、「入ってきた想定で」なんて言ってんだろうな。
元を断つ覚悟汁。

だからお父さんったらもー!!
バーナーがもったいないでしょ
うちが火事になるってば。

花火で蜂を駆除しようとして、家を全焼させた事件があったな

>>70
おぉ、娘よ！
すまん、すまん（＾＾；）。
でも、あの、ボッ！！！と出た瞬間に蠅さんを天に送り届ける
快感は、なんとも言えんのだよ〜♪
一軒くらい焼いてもいいかな？なんてなぁ。
フォッ、フォッ、フォッ！！！

>>71
マジすか？

パン職人の方に質問なんですが
生地のこね上げ温度、、粉温、仕込み水温の関係を教えてくださいm(_ _)m

？？？　？？

>>73
こんなとこで聞かないでぇ……ﾎﾟｯ （*＾＾*）。

設備があるところが強い。

>>７３　あー、あの計算式ですか。
あの式通りにやって捏ね上げ温度が許容範囲になったことがない(ーー;)
まぁ環境がアレだからなぁ。しょうがないから自分のカンでやってます。
まぁだいたい許容範囲におさまるんでいいかなって。

つめたければ歩色にいれ
熱ければ冷蔵すればいいだけじゃん

（目標捏上温度−摩擦係数）×３−室温−粉温＝仕込水温
でも、これだと低速域が多いものでアンダー、高速域の多いものでアッパーになりやすい。
新しい生地作ったら、最低一年間は記録するしかない。
摩擦係数はミキサーによるよ。

>>78
もちろん最後の手段、だよな？ｗ
俺も１年に２〜３回くらいそういうことある。
毎日やってたら１年で店潰れる。ｗ

そんな計算知らん
勘でしかやらん
それで２０年もってるしｗ

>>60
セブンイレブンの焼きたて直送便は冷生地だよ

スレ汚しでスマソ
m(_ _)m

一応、元関係者です。

>>80
２０年ももったか……。あんたきっと、天才職人や。
その日の温度、湿度なんかも肌で感じてしまうんだろうな。ｗ

温度、湿度なんか普通に感じるだろ。一応温度計で確認はするけどな。
それより夜中にどのくらいの室温だったかの方が気になる。そっちの方が影響するからな。

hohou、春秋の温度湿度を普通に感じられる、やっぱあんた天才や。
夜中？　生地捏ねてる「今」は夜中なのか？
それはもしや水温の話か？　仕込水温計るのはあたりま………。
フロア終点９０分後とか、１２０分後なんて朝方は特に室温かな〜り変化しますけど……。ｗ

クロワッサン
シャリシャリッとした歯ざわりを出すのは
どうしたらよかろか？

なにケンカ腰になってるか分からんけど
おれの言っているのは什器・建築物の冷えとかの話だが？

難しい話なら無理に顔突っ込まなくていいよ。どうも頭でっかち職人のようですから。

三　禾口の展示会つまらんかった

>>85
二度焼き

フランスパンについて
どんなのがおいしいフランスパンなんでしょうか？
小生リスドールでつくっとりますが
なんかシャリシャリと皮がガラスをたべてるようなんでがざいます。
それがおいしいという人がいるのですが
小生としてはスーパーキングとリスドウルのまぜたので
ッパム！とふくれて、食べたとき皮がガッ！中がフエア！のフランスパンがお好みなんですが、
みなさんはどんなフランスパムがすきですか？
蒸気は掛けすぎがテカテカでオキニなんですが
テカテカは邪道ですか？
あと、、
、、
最後に
、、
おぼん、、
こ、ボン、、イヤ

オボンを洗うのにモット時間掛けずにサット！洗える方法ないですか？

>>88
Oh！２度焼きですか。
当たり前の方法？
明日試してみますわ。

>>89
シャリシャリ好きです。
リスドール、腰強くない？
スーパーキング混ぜると更に腰強ですよね。
焼きあがってから時間経ったら、すごく食べにくくなりそだけど。。。

>>89
ルセット書いてみてよ
何かアドバイスできるかも

Sキングは配合しない方が良いよ

バゲットの売れてる店のバゲット食べてみれば？
蒸気入れ過ぎのテカテカはダメ

一番大量に使う強力粉は何使ってる＆いくらで仕入れてる？？
４月から転職したんだが値段が結構違うのにびっくりしたよ

>>93
言いだしっぺから晒さないとだれも教えてくれんぞ。

>>93
ＢＢネットが有料から無料になっているから見てみれば？
ttp://www.pricelista.com/index.php
まだまだ情報が多いとはいえないけど。

仕込み 成形 焼成とありますが
どれが一番肝ですか？自分は仕込みが一番肝だと思うのですが…

発酵。
一次発酵がうまくいかないということが、
初心者の最初の壁だから。

パンのミミを油で揚げて砂糖かけるとウマーなの。

そうなんですか
職人の世界って人間関係難しくないですか？

ブドーマリ？ってなんですか？職人さん

ビッグ・ザ・武道の妹

>>100
マジレス

粉が湿気を吸ってブドウくらいの大きさの玉になった状態www

インストアベーカリーで12年やって、店長も5年やった。店の運営からパン製造に販売になんでもでやってきた.
じぶんはずっと職人だと思ってやってきたが、仕事と家庭の両立ができなくて、転職を決意した。

この仕事はキャリアではなくセンスだと思う。上司から評価されないと結局、
出世できないなら、職人ではなくサラリーマンだ。
自分の好きなパンつくりたい。自分の店が欲しい。

>>103
雇われ店長は職人じゃないでしょ。
売れる商品はパンと別物だし。

みんなパンつくるのやめようぜ！
クッキーにしようよ

何時に起きるの？

クッキーのほうが日持ちするし
楽でいいやろ！0？
作業も楽やしよ
原価もすくなくてすむし
クッキー専門店にかえろや

>>104
意味不明
雇われ職人が店長に抜擢された時点で、職人でなくなるのか？

職人の定義なんてどうでもいいけど、いい腕があれば職人と呼んでいいんだよ。

>>104
　　　　　　　　　　　　　　　　　＼WＷWWWWWWWWWWWWWWWW／
　　　　　　　　　　　　　　　　　　≫　　/　｜〃　　　　　ナ─７　　/　≪　　　　　　　　ﾊﾞｰｶ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　≫　 /..　｜　　――　 / 　 /　　/　≪
　　　　　　　　　　　　　　　　　　≫　/　　｜　　　　　　/　 /　　▼　≪
　　　　　　ﾊﾞｰｶ　　　　　　　　　／MMMMMMMMMMMMMMMM､＼
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ''';;''';;';';;'';;;,.,
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　''';;''';;';'';';''';;'';;;,　　　ﾊﾞｰｶ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ;;''';;''';;';'';';';;;'';;'';;;;
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;;'';';';;';;'';';';;'';;';'';';';;;'';;'';;;;;　　　　　　　　　　　　　　　ﾊﾞｰｶ
　　　　　　　　　　ﾊﾞｰｶ　　　　　,.- ; ,.- ;,.- ;,.- ;,.- ;　,.- ;- ;,.- ;.-;- ;
　　　　　　　　　　　　　　　　,. ｰ- 、　,. ｰ- 、,. ｰ- 、,. ｰ- 、.ｰ- 、　,. ｰ- 、　　　 ／⌒＼
　　　　　　　　　　　　　／￣　ヽ,　　 ／￣　ヽ,　　 ／￣　ヽ,￣　ヽ,　／￣　ヽ,ツ{p ,-､ q}ﾐ＼　＜　ﾊﾞｰｶ !!
　　バーカ　　／￣　ヽ,　　 ／￣　ヽ,　　 ／￣　ヽ,￣　ヽ,　／￣　ヽ,　／￣　ヽﾘ. `='　 ',.^ヽ＼
　　　　　／￣￣　ヽ,　　 ／￣￣　ヽ,　　 ／￣￣　ヽ,￣￣　ヽ,　／￣￣　ヽ,　　', 　　　 ,二二.)
　　　　/　　　　／￣￣　ヽ,.　　 ／￣￣　ヽ,　　 ／￣￣　ヽ,￣￣　ヽ,　／￣￣　ヽ, ／
　　　　{0}　 /'/　　　　　 　 ',./'/　　　　　 　 ',/'/　　　　　 　 ',.　　　 　/　　　　　 　 ',
　　　　ｌ　　 ヽ{0}　 /¨`ヽ　{0}, {0}　 /¨`ヽ　{0}',.{0}　 /¨`ヽ　{0} /¨`ヽ{{0}　 /¨`ヽ　{0}',　　　バーカ
バーカ|　　　 ｌ　　 ヽ._.ノ　　 ｌ i　　 ﾄｪｪｪｲ　 　ｌ.ｌ　　 ヽ._.ノ　　　',ヽ._ノ ｌ///ﾄｪｪｪｲ/// ',
.　　／´　　　ﾘ　　　｀ー'′　 ヽ　 　｀ー'′　　ﾘ　　　｀ー'′　　 !.ー′!　　 ｀ー'′ 　　!
　　　　　／´　　　　　　　　　　 ｀＼　　　　／´　　　　　　　　　　｀＼/　　　　　　　　　　｀＼

自分パン屋なんですが、長時間労働して
掃除しようとおもっても
余力がないので
ぜんぜん床とか汚いです。
なんかいい方法ありませんか？

厨房は小さいポリッシャー使えば簡単だし楽。

ホームベーカリーで売上が減ったと思う人。

はぁー、もうパン屋やめたいな。

住宅兼店舗（１Ｆ店舗・２，３Ｆ住宅、土地付き）幹線道路沿い
機械もつけて５０００万で買う人いる？
日商やる気なしでも５万以上ｗ。やる気あれば10万以上可

買ってもいいよ！
土地５０坪、１種低層以外で探してんだけど・・・
場所どこだ？

>>113
郊外でパン屋やって純利益出るの？

じゃあ、俺は雇ってもらおうかな

>>116
１２出すよ
支給でなw

>>114
まさしく５０坪。準工だよ。建物は２００平米。場所は・・・ＩＤで判断してくれ。

>>115
利益は出てるよ。ただ家庭持ちだから苦しいけど。借金なしなら余裕の生活だが、
オレの場合毎月の返済が20万以上だからちと厳しいわなｗ。

>>118
ん？ＩＤ・・・すまん、解らん
結構まぢなんだけど・・
もう一年以上物件探してんだけど全然で・・・
最近探すのめんどくなってきたよ

>>119 裏日本

俺神奈川だわ
そーいえば今度金沢のジャスコに
出店するやついるぞ

>>121　
そうか、じゃ厳しいな。いい物件が見つかるといいな、根気よく探してくれ。じゃ、寝るわ。

遅くまでありがとさん

やっぱり大手のパンはやくぶつくさい。
マーガリンぬってあるんだけどマーガリンくさい。
くりームはポマードに稿料までたっぽい。
やっぱり無添加のオラの店でかったほうがいい。
コナはアメリカ産だけど。。。。。。

ヒマすぎ。マジで終わった。

クッキーうれ

すみません。質問なんですが、イーストって何からできてるものなんですか?

本気ですか?

すみませんフランスパンってなんで堅いんですか？

海は死にますか？山は死にますか？風はどうですか？

鳥はなぜ飛べるんですか？

あ〜もういやだ！しゃべってばっかりいて手が動いていないＤＱＮパートたち！
店の方から見てもみっともないったらないし、この店のレベルがわかるってもんだ。
もう毎日イライラ。同じような思いをしてる人いますか？

まあおばちゃんはなあ。。

132うちのお店のパートも同じですよ。口ばっかり動かさずに早く仕事しろ！って感じです。

パートをほめれば良くはたらいてくれるようになるとおもう。
おのずと
暗黙であなたがパートを嫌ってることを察知されるもんなんです。
店長のもりあげかた次第でしょう。

>>132
そうそう、喋ってばっかり。
注意しても、１週間後には・・・
どうにかなりませんかねー？
辞めさせないでくれと言うわりには・・・

職人さんに伺いたいことがあります。
粉のランクが上のものは灰分が低く、綺麗な粉というイメージがあります。
だけど灰分が高くても蛋白量の高いものであれば型物などでも
十分いけるものなのでしょうか？それともやはり灰分が低く
蛋白量の高い物が適しているのでしょうか？

>>137
何を作りたいのかな？

粉の分量を間違えたらしく1時間たっても1次発酵で2倍の大きさに
ふくらみません。
若干はやわらかくなっているようなのですが，
どうしたらいいでしょうか？
硬いのを覚悟の上このままパン作りを続行するか，
違うものを作った方がいいのか
迷ってます。

すれ違いだったら誘導宜しくお願いします。

グリシーンにしとけ

俺なら作り直す

>>137です。作るのは食パン、食事用テーブルロール、菓子パンです。
なるべく粉の回転を早く古くならないうちに使い切りたいので、
食パン用に別の粉を用意せずに１種類の粉で回せたらなあと考えてます。
灰分が高くて蛋白量の多い粉１種類で上記のパンに対応できるでしょうか？

139です。
グリシーンってナンなんでしょう？
ぐぐってみたら，まんぐりしーんしかかからなかった・・・・

できるといえばできるでしょ。
粉の性質をばかりじゃないから

>>143
グリッシーニのことだと思います

まんぐり

なるほど！そういえばパン屋で見たことがあります。
ゴマの入ったやつ。
フォカッチャとかも一緒に作ってますね。
どっちもトライしてみようかな。ありがとんです！

147＞
ま、まて！
卵が一杯はいってたら
クロワッサンもいいぞ！

あ，あれ？
卵は入れてないので，クロワッサンは今度にします。
今オーブンに入れてます。
じりじりしながらまってます。

こんな過疎板で実況でやってんのか？ｗ

仕込みのおっさんが安定しない生地をあげるんです。
ホイロ出が同じでも、爆発したり小っさくなったりで、窯の自分としては
毎回困りモノです。
そのうえ偏屈でまともに意思疎通ができないんで、今日はどんな生地なのか
焼いてみるまでわからないんです。何か方法ありませんか？　ﾌﾟﾘｰｽﾞ...

>>151
まるでうちのチーフみたいだ

>>142
スーパーカメリア一本で十分じゃね？

安定してるのはそうだけど菓子にはちょい何か混ぜた方がよくない？
ひきが強いし。
薄力でもフランス用でもどっでもいいけど。

仕込みが安定してないとどうにもならない。後の生地管理で気づいて手直しするいいけど、窯の時点で気づいたら手遅れ

仕込みの人は成形までの生地管理が仕事一番責任重い
パンの味と外観全て仕込みにかかっているといっても言い過ぎじゃないかもしれない

蛋白量１３％以上の粉を常備し、菓子パンなどには薄力粉を足してみるという
方向で作ってみます。

パンの理論を徹底的に勉強することはパン職人にとって重要ですか？

>158
現場で働くほうが大事じゃない？

両方

バター臭い食パンばっかだな。
スーパーの90円大量生産食パンのほうが質素で美味いぞ。

素人ですが質問です。
プロの方はどのくらいまで吸水を上げることが
できるのでしょうか？
また、そのような高吸水の配合では、どのような
注意や工夫が必要になりますか？
差し支えのない程度で結構ですので教えて下さい。

>>162
85％
捏ねない、転さない、触らない。

パンチでグルテン出すってこと？

パンチもやさしく

チャバッタやろ？

私の働くパン屋が廃業の運びとなりました。
つきましては在庫処理といたしまして
食パンの1ポンもの30本。
イチゴのチョコレイト。
白ごま。ケシのみ。
パイシート。
フランボア。ブルーベリー。
5色スプレーチョコ。
アーモンドプードル。
同割ビス生地。
をなんとか使い切りたいので珍商品募集！

そんなもん封切り前なら返品しろ、個包装単位で返品きく。

封きったのよ

什器売ってほしいッス

六枚取くれ

食材いらんからボールとバンジュウくれ

じゃあ、169ﾀｿは俺がもらっておきますね

六枚取、軽いのなら欲しい。
今の重くて重くて・・・
しかも深型だし。

六枚取てなに？

ワー！（ 齊 ）

食パン型を売ってほしす

委託なんで

全部くれ
その代わりにうちの社員を一人くれてやる
そいつは若くないのに今春、専門学校卒業したやつ
ほしけりゃただでくれてやる

職人に憧れてパン屋に就職して２ヵ月。ほとんどが冷生地です。
今はスクラッチの仕込みを担当していますが、来月から冷生地の成形担当になります。一番やりたいことを仕事にして、ガッカリするなんて夢にも思いませんでした…。

このスレさえ見てれば現実を早く知れたのにね

>>180
今からでも遅くない
たくさんのパン屋を見て食べて
本物を作ってるところへ就職しなおせ

学校の斡旋？で就職したので、３年は辞められません…。

俺は3ヵ月で辞めたけどなｗ

成形の作業はスクラッチでもするわけだし、無駄ではないんじゃないの？
学校に相談してみれば？
冷生地使ってるかどうかなんてちょっと調べればすぐわかるじゃん。
就職する前になんでわからなかったの？

学校のに多少の迷惑はかかるかもしれんが
学校にも職場にもちゃんと事情を話し誠意を持ってあたればよい。
雇ってる側はやめてもなんとも思わないよ
慣れっこで（笑）
最初の３年が一番大事だわな
一流を目指せ！！

ゴールデンヨットとかはまなすみたいな最強力粉で菓子パンなどの
食パン以外のパンには向きませんか？沢山買っちゃって…

バイオレット二割混ぜてみる。

>>188ｻﾝｸｽ
ちなみに100％最強力粉で仕込むとどんな感じになる？釜で暴れる？

釜で乱れる

釜で悶える

お前等、ママのオッパイでも吸ってろ！

　　　　　　　 _,. 　-―-　 、
　　　 　 ,r '´　　　　　 ､.、　ヽ
.　　　 ,r`　ー‐-- ミ　　 ヾヾ　ヽ
.　　 /　　　　　　　 i　　ﾐヽ:::::::::iヽ、
　　 l　　　　　　 .::'　iliiillril;i:ﾐ:::::::ヾ
　　.l　　_.,＿　　 ;　 ヾliljiiilr'⌒ヾ:ミ
　 ﾐ二iヾ::r=;､ヾｯ::'-､　　　 r　 i,!::!
　　 Y　　`￣',r'　　　　　　,.r ':/::::!
　　.l　　､::.　　　　　　　 　､_,r'::::::l、
.　 ヽ ,、_-'_､　　:'　　　　　　　　,ﾉ Yヽ
　　 i' "　 ゛ ヾﾍ ,.　　　　　　 ／／　　ヽ
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　　　オーパ・イミセテ　[Olpa Immesete]
　　　　(1920-2002　スウェーデン)

人はパンのみで生くるにあらず

パン職人の収入ってどんなもんなんでしょうか？
パン作りに興味があって技術を身につけて転職しようかと思ってますが、
収入面で不安があります。

技術のレベルなどにもよるとは思いますが、
ペーペー社員から独立開業レベルまでの大体の収入の目安が知りたいです。

手習い１５万〜　１日１５時間労働
経験者２０万〜２５万
独立事業主　１５万〜１００万以上
トップレベルになれる確率　５−１０％
平均的な家族経営モデル　月収４０万〜

トラック運転手　３５歳〜　月収３５万〜
佐○の運転手　　実力次第　　　４０万〜７０万
サラリーマンの８割　　　　　　〜２５万
業者Ａ　　　　　　　　　　　　２３万（茄子０）
大手コンビ○チェーンオーナー　６０万〜

ＢＮＦ（個人株式凍死家）　月収５０００万〜
為替ディーラー　　　　　　年俸１０００万〜３億
大工　　　　　　　　　　　日当15000〜20000円
マグロ漁船の添乗員　　　　月収40万〜
ピンサロ嬢　　　　　　　　月収60万〜200万
大手上場企業会社員　　　 月収40万〜100万

転職します！

業者Ａの粗利１０〜２０％
1日13時間労働
業者Ａの茄子０、昇給０
社会保険→なし
退職金勤続30年→200万円→お疲れシャーン

★給料だけではやっていけません。市から就学援助してもらってます。

地方3級公務員の平均月収30歳　400万〜（上位２０％）
退職金満額3000万円

収入フローを澱粉売上金額から逆算すると、
月収１５〜20万クラス（上位101位〜223位まで）
月収30万クラス　51位〜
月収45万クラス　21位〜
月収50万クラス　11位〜
月収100万クラス ベスト10

なんだかコテハンが湧き出したんだが
少なくとも俺は金が第一でやってる訳じゃないんで
もっと金が稼げる職なんていくらでもありそうだ、とは確かに思うよ

いまどきのパン屋のリーマンなんてタクドラや警備員の手前ぐらいの底辺だ

でもまともなパン屋ってさあ、
体のことを考えれば世の名ためになってるよ。

豚にコンビニ弁当与え奇形・死産続出「具体名公表するとパニックになる」 西日本新聞社ほか
http://www.asyura2.com/0505/health10/msg/421.html
食卓の向こう側・第２部「命」つなぐために＜３＞中食　
ラベルを見ていますか【西日本新聞】コンビニ弁当で奇形に
http://www.asyura2.com/0401/health8/msg/762.html

マジで市ねるよ。

新人を私が教えることになりました。
仕込みからかま全部2ヵ月で教えろと言われました。
私より33才年上です。
教えたりするの苦手なもので…。
何かよければアドバイスください。

私なら本を何冊か貸しとく。
後は実地をしながら理論を自分で納得してくれ、という感じ。
大雑把な説明をしながら作業するけど何故とかどうしてとかは
細かく突き詰めていくと時間ばかりとられるし。

・・・・貸したまま持ち逃げされたら困るが。

マニュアルをカケカケカケ！

205です。
かまとかの時間や温度はだいたい書いてあげた紙は渡すつもりなんですが…
それとも自分でやりながら書かせた方がいいでしょうか？
コロネとか丸めとかなんて説明したらいいか分からないんです…。

>>205

相手が３３歳なのか３３歳年上なのか気になる木

>>209
３３才年上だろ。
しかし２ヶ月で美味いパンできたら天才だよ。

タメグチと謙譲ハンハンでやったほうがいい。
あとでのさばってくるとおもうから。
結局相手は自分より年下だからバカにしてるし
ムカついてもいるはず。
記入する蘭みたいのをつくり、現場で数字をかかせればいいとおもう。
一応答えの紙もようい。
んで
丸めは最初はだらだらだからこう中へ折り畳むようにまるめながら
「むずかしいですね」といってくるはずだから、慣れですよ
とか言わないで出来なきゃ正社員になれんぞ！と脅す。
コルネはいわずもがなぐだぐだの整形になるから
とりあえず、本でもわたして勉強させながらヤレ！
やれゆうとるんじゃー！（＾＾）/ww
あるていど憶えてきたら一度ズルやすみして
やつを１人にさせてはっぱかけて必死でおぼえさせよう。
その必死を体験すると後が楽になってスムウズにいくとおもう。
どや
1000円いただきます

33才年上って50歳以上でそ？
それで新人ってすごいね。

七夕のパン何作りますか？

七夕とかけて
「大人になりたくない」と願い事を描く
そのココロは
ピーターパンよってに
七夕パンにマルつけピタパンがいいとおもいます。

パンなんてエンジニアより簡単。
ケーキと違って、知能に問題ある方もできる仕事だから。

>>214

おーい山田く〜ん座布団ざんぶ持ってって（ばい・きくぞう）

>>211
国語の勉強したほうがいいかも。

40代、50代を甘く見ないほうがいいよ。
リストラ組みの中には有名大学卒もいるから。
ゆとり世代とは競争率も違うし。

おっさんが入ったことあるが、
意外に綺麗な字は書くし、覚えも早い方もいる。
中には大手企業の総合職やってたり。

質問なんですが
山型食パンとバラエティーブレッドの
製造上の注意点を詳しく教えてください
お願いします

愛を込めなさい

ベーカーズタイムスの「食パンとバラエティブレッド」を読め。
まだ３９００円で販売中だ。

ニート対策でパン屋が雇用対策にされてるらしいんだけど
それがパン屋の地位をひくくする原因なんだとおもう

雇用対策？

・・・・強制労働と一緒じゃねぇか、それ。
でなければパンに興味のない奴にはハードで勤まるわけないだろ。

FOOMA行った人いる？

ﾆｰﾄにﾊﾟﾝ屋は務まらんやろ｡
いきなり十時間超の､ｴｱｺﾝもまともに機能しない職場で｡
しかも低月給とくれば､まだうちで株やってる方がいい罠

205です。
33才年上のおばさん4日目なんですが、なかなかできる方で驚いてます。
みなさんにお聞きしたいんですが…
ﾊﾟﾝ作りで一番大切な事はなんですか？

>>227
乳首ダブルクリックしてやれ

職人って下品だね。

初めまして☆あたしゎ高校卒業して工場に1年つとめて辞めて今ﾊﾟﾝ屋で働いてます。
たのしいですねﾊﾟﾝ屋(・∀・)にぱ

ばん造るって楽しいね
子作りはもっと楽しいゾ

>>227
パン作り一点に絞りゃ、そりゃ自分の都合よりパンの都合を
優先することだわな。
・・・・ただし客を後回しにして経営がなりたつとは思わんので、
パンの都合と店の都合をどこで線引きをするかが問題かと。

イギリスパンのテストがあるのですが
二時間半の間で
フロア70分ベンチ20分ホイロ40分焼成40分と記載されてる場合
分割・丸め、成形、加工は
各何分取ればよいでしょうか？

付け足し
フロアタイムは入れないで
分割からで二時間半です

2時間半(150)−ベンチ20−ホイロ40−焼40＝５０
５０分もいるのか？ｗ

昔、一人だったら食パンのコナ１０キロ仕込みで
分割丸め工程は合わせて２０分切れと言われたけどな。

あたりめーじゃん
20分たったらもうブクブクじゃん。
分割丸め後すぐ流しだ。
俺はやった。オーストラリア戦のように。
つーか、時間なくなるので1型分の220ｘ6をヒト玉で分割して
適当に6糖分にして丸めてその重量ずつ型につめていけば
どうせ型にいれて焼くのでオッケーだった。

遅すぎる
１ｋｇあたり１分が目安
おまえら寝ながらやってるのかよ

だよね？10kg20分って、やっぱり遅いんだよね？
何でそんなに時間が掛かるのか疑問だったんだけど、単に遅いだけだよね？

239>
sutonnsutonnカチャン！と一回できれるようにならなきゃプロは。

毎日15kg超を分割してるけど、20分掛からないよ
でも、まだパン屋歴2年の未熟者なんで、疑問だったけど自信が無かったワケ

仕事が速い遅いは製品に影響するよ
冷凍冷蔵する技術も有るけど
発酵が始まれば主役は生地
仕込量が多いほど早さが求められるよ
新人とかは遅いからいじめって思うかもしれないけど
そうじゃなく
スピードはパンの味を決める要素だよ
早さを求めて雑な仕事はNGだ
きつい仕事だけど
自分なりに誇りをもってやってるよ
おいしいってお客さんに言われるって
最高だね

200ｇくらいの分割なら、30〜40秒/1ｋじゃないの？

「ＰＲＩＤＥ」暴力団オーナーに豪邸を提供する一部上場スポンサー
週刊現代(5/20)

広域暴力団企業舎弟で、実質「ＰＲＩＤＥ」の経営者に、
東京の自宅を貸してるのが、
「ＰＲＩＤＥ」スタート時に資金提供した人物で、
今も「ＰＲＩＤＥ」のスポンサーである、
「エスフーズ」[：尼崎市]（＝「こてっちゃん」で知られる食品会社）の社長・村上 真之助。
この人物は、元は姫路市の食肉加工会社「ムラチク」経営者で、
エスフーズが同社を吸収するにあたり、副社長に就任、この3月に社長に昇格。

ストム！ストトム！カチャン！と一回できれるように励もう。

今腕に火傷してるひと〜
1.2.3.4.人、、、

暑くてそろそろインキンになやまされてるやつ集合〜

痒い女もご一緒に！

パン屋の人間関係ってどう？
中華料理・ケーキ屋勤めてパン屋来たけど、
今が一番苦労してます・・

リスドドオル●●
一個一万のあんパンかよ
作るほうも作るほうだけど
買う奴がいるのが不思議だよな〜
ま〜もっと不思議なのは
そこで働いている奴がいることか。

天然酵母発酵機、使ってる人いる？
どんな感じですか？

>>249
仕事の辛さよりも人間関係で辞めてく人がほとんどだよ。我慢して腕みがいて
辞めて独立するパターンが多いね。

鉄板さわった手で整形したら生地が汚れたやついる？

はい

は〜い( ﾟдﾟ)ノ　

忙しくても洗おうよ。

疲れて毎日掃除できません。
みんなどうやって掃除してますか？
30分時間を決めてやってるとか、
疲れてたらチョメチョメにするとか・。。

仕事しながらこまめに掃除してる
卓上や道具を綺麗に扱えば、それだけ閉店の掃除が楽になる

仕事しなふぁら　なんてできません。
次からつぎと仕事があるのに。
片付けといっても鉄板ふくか荒いものまでで
、、、

健康指向でパンの消費が落ちてる。
油脂と砂糖が気になるとのこと。

>>260
のわりに､ﾒﾛﾝﾊﾟﾝﾌﾞｰﾑだったりして面白い｡
あれ､上は80%くらいｸﾞﾗﾆｭｰ糖だし｡

パン職人に転職考えてるんですが、
やっぱり見た目とか清潔感が無いと面接受かりませんか？

　　　　　 上､　　　　　　／⌒ヽ,　,／⌒丶､　　　　　　　,エ
　　　　　　　`,ヾ　　 ／　 　　,;;iiiiiiiiiii;､　　　＼　　　_ノｿ´
　　　　　　　　iｶ ／　　 　,;;´ 　;lllllllllllllii､　　　 ＼　ｉｶ
　　　　　　　　iｻ'　 　 　,;´　 ,;;lllll削lllllllllllllii､　　　　ｆｻ
　　　　　　　　 !ｶ､._　 ,=ゞ iiiiiiiiiiiii除iiiiiiiiiiiiiiiii!!　＿_ｆｶﾍ.
　　　　　　　/ 　`ヾｻ;三ミミミミﾐ屋彡彡彡ミヾｻ`´　'i､
　　　　　　 i' 　　,.＿Ξミミミミミミ＠彡/////ii＿　　　|
　　　　　　 |　　;ｶ≡|ヾヾヾミミミミ放､//巛iﾘ≡ｶi　　|
　　　 　 　 |　　iｻ　 |l lヾヾｼヾミミ浪|iｉ//三iﾘ　`ｻi　 |
　　　　 　 |　　,ｶ ,ｶll|l l lヾリﾘﾘﾘﾘ人爪ミミiﾘllｶ､ｶi　 |
　 　 　 　 |　　;iｻ,ｻ |l l l リﾘ川川川川|爪ミﾐiiﾘ ｻi ｻi　 |
　 　 　 　 | 　 iｶ ;ｶ, |l l ﾘﾘﾘﾘ川川川川l爪ﾐﾐilﾘ ,ｶi ｶi　　|
　　　　 　 | 　iｻ ;ｻ, |ﾘ ﾘﾘ川川川川川l爪ミﾐiﾘ ,ｻi ｻi　　|
　　　　 　 |　 iｻ ;iｶ, | ﾘ彡彡川川川川|爪ﾐﾐｉﾘ　,ｶi :ｻ、　|
　　 　　　　,i厂　ｉｻ, |彡彡彡彡ﾉ|川川|爪ﾐミﾘ　,ｻi　`ヘ､
　　　　　 ,√　　,:ｶ,　|彡彡彡彡ﾉ川川|ゞﾐﾐﾐﾘ 　,ｶi　　 `ヾ
　　　　　´　　 　;ｻ, 　|彡彡彡彡川川ﾘゞﾐミﾘ　　,ｻi
　　　　　　　　　;ｶ,　　|彡彡彡彡リﾘﾘミミミｼ　 　,ｶi
　　　　　　　 　,;ｻ,　 　|彡彡ノリリﾘﾘミミミｼ　　　 ,ｻi
　　　　　　　 ;ﾒ'´　　　　i彡ノリﾘﾘﾘリゞﾐミｼ　　　　　`ﾍ､
　　　　　　　;ﾒ　　　　　　ヾリリﾘﾘノ巛ゞシ　　　　　　 `ﾍ､
　　　　　　;ﾒ　　　　　　　　｀`ﾆｮｲｽﾚ厨´　　　　　　　　　`ﾍ､

262です。
あと、真剣な悩みなんですが…
パン屋さんって帽子とかかぶるのでしょうか？
私は頭が大きくて帽子が入るかどうか…

>>264
ﾊﾟﾝ屋にもよると思うけど､基本的に清潔感は大事ですよ｡
ﾊｲﾘｽｸﾛｰﾘﾀｰﾝな職場だから､万が一ﾊﾟﾝに毛が入ってたとかあったら､命取りなので｡

帽子はかぶりますが､先方でだいたいのｻｲｽﾞは用意してるはずですし
ﾏｼﾞｯｸﾃｰﾌﾟ式が多いですから､気にすることもないのでは｡

>>265さん
262です。
アドバイスありがとうございます！
帽子は何とかしてみます。
私は結構毛深いので向いてないかも…

暑くなってくると売上も落ちてきますよね。みなさんは夏場はどんな商品を出すのでしょうか？

「あなたの店は冷凍生地ですか？それとも粉からこねてるんですか」
って聞いて見たいんだけれども　失礼でしょうか？
どーしても知りたいんだが　なんて聞き出したらいいでしょか？

粉から捏ねてますよ。えぇ。
でもそれを冷凍してますがｗ

聞かなくても見りゃ分かるじゃん

>>267
カキ氷

ニッキ水

冷凍生地かどうかなんて、食べてみてわからないなら何できく必要があるんだ？
「添加物入ってますか」は理解できるけど。

俺みたいな素人からすると、
冷凍生地は手抜きで、自分ちで捏ねてるものは価値が高い。
（ここで言う冷凍生地のものっていうのは、
どこかから冷凍生地を仕入れてきて、
それを解凍してただ焼いてるだけのもののことだよ。
自分ちで仕込んで、
それをなんらかの技術的な必要があって冷凍したものとは違うよ）

だから、味の違いがわからなくても、
できれば冷凍生地の分には同じ金を払いたくない。そういうことだ。
冷凍生地のものが安けりゃ買うけどね。
ただそれを相手（店のひと）に聞くのは筋違いだろうな。
「お前の作る商品は安物ですか？」って聞いてるようなもんだからな。
だからやっぱり舌を鍛えて味で判別できるようになりたいな。
ちなみに俺はわからん、その差は。

ただ趣味で自分でパンを焼くので、（ＨＢじゃないよ）
少しずつパンの味はわかるようになってきたけどね。

こういう講釈垂れの素人が一番扱いやすいｗ

やっぱお客には「冷凍生地です」って言いたくない？

俺は客にこのアンコおいしいですね！といわれたので
既製品ですが。といってあげました

餅は餅屋。
アンコはアンコ屋。
いいものを選んで使ってればいい。

じゃあパン屋はパン屋
生地は自分で作ろう

>>275
>こういう講釈垂れの素人が一番扱いやすいｗ

お前あたま悪いなあ。文章長いからそう思ったのか？
講釈垂れるってのは、
「生半可な知識で知ったかぶりのウンチクを披露すること」だろ。
俺は「味の違いがわからない素人は、こう感じる」って書いてるだけだけど。

パン屋ですから

>>280
こういう理屈好きはさらに扱いやすいｗ

積極的には言いたくないです。
おそらく、素人はそのように感じると思うから。
工場の大量生産のイメージでしょう。
昔いた大手ではそう習いました。

言いたいか言いたくないかでしょ？
聞かれたら嘘はつかないと思います。
ミックス粉のパン屋よりうまいと思います。

さて今は独立して前日成型の商品を半日冷凍して
朝焼きますが、素人目から見て
自家製のパンで冷凍生地も同じ印象?

逆にききたい。
その場合、冷凍しないで、即焼いたものと、
プロの舌では味が違うのかな。
もし、全く味は変わりませんっていうなら、
単に冷凍したからっていうだけでは価値は下がらないとは思う。

でも、やっぱり半日冷凍しただけで味が微妙に落ちるっていうなら、
どうしてわざわざ味を落とすようなことをするんだろう？って思う。
その場合、希望としては、全く冷凍しないものを１００円とするなら、
９０円の値付けにしといてほしいね。
味が落ちてないなら１００円でいいよ。

もちろんしょせん俺たち素人には違いがわからないから、
味が落ちたものが１００円でもわからないんだけど、
プロとしてそういう気概をもっておいてほしいってこと。

ところで>>282
お前、やっぱり頭悪すぎ。
パン屋さんがみんなお前みたいだって誤解されるから、やめとけよ。
そういうレス。

微妙になら味は落ちるかな。
素人という区分では判断できないが
一般消費者には判断できない程度と思う。

あなたがどういう仕事をしているかは知らないが
生産性や作業性いろんな面で考えて
メリットの有無で決めている。
価格も然り。

＞やっぱり半日冷凍しただけで味が微妙に落ちるっていうなら、
＞どうしてわざわざ味を落とすようなことをするんだろう？

省力化
でも半日と三日冷凍したものを較べてみ。素人でも分かるよ

冷凍生地使ってる店よりもマズいスクラッチの店はいくらでもある。

オレらが食べて「よくこんなパン出して売れてるよな」ってな冷凍生地のパン屋が繁盛してる。
で、自分たちも冷凍生地で省力化を図ろうかとすると非難される。安くしろと。手を抜くなと。

手抜きパン屋を繁盛させといてそれはないだろ？と。
せめて、冷凍生地かスクラッチか自分で判断できてから意見してもらえませんかね。

こんなところで、「どうしたら判断できますか？」などと聞くほうがインスタント。

くだらないこと聞きますが、パンを作って売るにあたり、
必要な資格・営業許可はなんですか？
ちなみに飲食店許可はあります。

今食べ歩く暇はないけど
食べ歩いても
あんまり分からなかった。味音痴かな？
生地に味があるようなのは全く。
だいたい添加物の力がすごいからな。

店見りゃたいてい分かるけど。
手抜きパン屋に負けないように頑張ろうね。
言いたいことはよく分かるつもりだが、
商売だから。
どこかが足りないわけだよ。
しんどいところですがね。
頑張りがちじゃないしね。

>>288
菓子製造業

横レスですが、今日の書き込みを見て思うのですが
冷生地だろうが、スクラッチだろうが美味しければいいんですよ。
そのお店のスタイル、スタンスがあるわけだし。
朝早くから、商品揃えたいのならドウコン使ってもいいし、
人手があるなら、２〜３時からスクラッチでもいいし。
商品をいくらで売ろうと、お店の勝手で嫌なら買わなければいい。
ただ、私が思ったのは「冷生地が悪い」というのはおかしいと思ったんです。
冷生地でも、フィリングやトッピング、製法（中だね生地の冷生地とか）で
十分美味しくなるし、表面の乾燥に気をつければ（温度や湿度管理）いい生地ができます。

小さなお店のオーナーの意見ですが、「美味しい」が正義なんです。
冷生地だろうと、ミックス粉だろうと。
だって売れないと続かないんですよ。経営が。

ちなみに聞きたいんですけど、冷生地かどうか聞いてどうするんですか？
何かなるんですか？

おまいらバカか？
冷蔵醗酵とか知らんの？

冷蔵の話をいきなり切り出すヴァカなオマイには誰も勝てないよ

別に冷凍生地でもいいだろうに。
前述にあるように美味しければいいんだし。
ただ、デメリットとしては定番商品は難しい、ってことかな。
廃番で入れ替わりも多いから何年も続けては提供できない。
ワッサンとかありきたりの品は別だけど。

>>284
お前は利口だなｗ
味や製法だけで値段つけられんだから。
まあ素人を言い訳に勝手なこと言って
最後に自分の趣味自慢してるからおちょくりたくなっただけだ。
>>274はまさに「生半可な知識で知ったかぶりのウンチクを披露」しているしね。

で馬鹿なりにマジレスするが
物と人によって目でわかるときもあれば食ってもわからん時がある。
>>284の場合ならもっと時間をかければはっきりわかる。自分でパン焼いてるなら試してみるといい。
パンの味がわかるようになってきたらしいが
世の中の仕組みももう少しわかるようになれば嬉しいな。

そんなに必死にならなくてもｗｗ
「別に冷凍生地でもかまわないだろ」と思ってるなら
そこまでムキになることないじゃん。
そうはいいつつも、やっぱり後ろめたいとか、知られたくないとか
仕方なく使ってる自分に対する言い訳とか
複雑な感情故の過剰反応なんだね。

こいつには何を言ってもだめだ。
馬鹿って強いな。

>>296そうだな。

で、こういう人がパン屋になって偉そうに
冷凍はダメ説（自説）を振りかざすのさ。
天然酵母と同じ仕組みだ。
味の違いがわからないものはまるでだめというように。

>>295
ムキになっているという言い方で片付けられたら
それまでなんだよ。
納得できないってことだね。
自分と意見が違う人の話にそういう反論したら
話はもうお終いってルールを分かってから質問してね。

製造室見えないの？よく見たらわかるよーん。
見るなら午後ね。

関係ないけど業者さんが持ってくるダンボールは
いつもすごい添加物が入ってたあとのダンボール。
うちちっさくて、材料をケースで頼まないから。
中身は違うよーと思いつつダンボールを破棄するが
浸かっているように見られたら嫌な気がする。

パン職人なんで長文読めないや

漏れも

窯担当で入ってきた人(年上)が、
客来る度に、窯を離れて店を覗きに行くのですが
これって変じゃないですか？

↑年上であるがゆえ何っていいのやら…

健康指向だというのに、体に悪いパンばっかりだな。
だから消費が減るのだよ。

ちょっと一言
冷生地って議論してるみたいけど
整形後冷凍、冷蔵生地と発酵後冷蔵冷凍生地など
いっさい分類されずに議論されてますね
それに冷蔵発酵のコメントを一蹴されたり
今フランスでもそう言った生地の研究がなされて
実際に実践されてることはご存じですすか？
つい最近まで（今もそうかもしれないけど）は冷生地や冷凍生地は
マーケティングの手段でした
が
今フランスでは冷蔵発酵をいかした技術が発展しつつある
発酵を止めるのが冷生地ってのが今の日本の風潮かもしれないけど
もっと進化する余地はあるんじゃない？
ついでだけど
冷生地は安くしろ！ってｶｷｺあったけど
それならスクラッチを割高にしなきゃ
ね

蒸し返しか

関わらない方がいいよ

お互いが同じ結論に達しようと譲歩しないので、
意見を言ったらお終いにしなきゃ、永遠に平行線。

菓子製造業の許可取るのもしんどいなぁ　

してたよ
よく読んでね。

でも大量生産でやすくなっても
配送費が画かかるのよ

てめんら！
霊気時つかって恥をしれ恥を！
パン製造院が。

ほんとﾊﾟﾝ製造工員。
もう辞めるけどね。
つまんないとこだった。

309＞
そうだ！そうだ！
君達は霊気時を家族に地震をもってたばさせることが
できますか？稲。
パン職人たるもの目先の利益ばかりで
将来のことをみすえなさいと
いってみる追試。

何だその仮面ライダーが潜んでいるかのようなIDは

だからね
冷生地って新しい技術です
決して目先の利益じゃなくおいしいパンを作る技術です

体にいい霊気時つくりなさい

>>311
＞パン職人たるもの目先の利益ばかりで
＞将来のことをみすえなさいと
＞いってみる追試。

目先の利益でなく、将来の事を考えてるから冷生地使わざるを得ないのよ。
毎朝すべてのパンをスクラッチしてたら睡眠不足で免疫無くなって病気になっちゃうよ。
近所のパン屋の店長さんは、(現在46才)6年前に睡眠障害になって不眠症に。
強い睡眠薬に頼りつつ仕事を続けるが鬱病に・・・。
現在は認知症になってしまい駅やスーパーを徘徊してる。
オーブンが恋しいのかスーパーのレンジを、よく開けたり閉めたりしてる
大好きなパン屋だったのになぁ。店長、やさしかったのになぁ

えっ？何でそんなに詳しいかって？それは・・・

まぁいいや。健康が一番の財産って事だよ

パン職人になる人ってＤＱＮ多いの？
少なくとも高学歴な人は避ける職業だなｗ

パン屋なんて儲からないのにねーｗｗｗ

ぷっちゃけみんな給料いくらもらってるの？

315＞客の健康の将来ですよ。客に命かけれれば本望でしょ？
高学歴のアホはぎょうさんいるよ。高学歴でドロップアウトしたの
ばかりですが。
給料は10マンです。

客の健康？
別にそんなもん規定値以内なんだし
自然食品店でもなければ関係ないでしょ。
つーか、普通にスクラッチで作ってても添加物は入っている。
髪の毛が入って無いだけ冷生地の方がマシｗ

あたし高卒でパン屋ゃけど15万くらい☆
楽しいねパン屋さんゎ♪

319＞パン性増員めが
俺もですが。

コミヤ冷食が倒産した件について。

消費者だけど。
菓子パンや惣菜パンなら大手量産ものでいいよ。安いし。
フランスパンもヤマパンのスーパーの104円でいい。
職人のパンを買うのは、
ロシアの黒パンかライ麦パンだけ。売ってるとこは限られてるけどね。
明らかに体重が増えるパンはたくさん食えないよ。
健康指向もあり、このままだとこれからも消費は増えないと思うよ。

また金曜日に来たのか。

俺じゃないよ。

僕でもないよ。

Σ(ﾟдﾟ)
じゃあ俺か！

いやあ僕かも

あはは〜俺だ！

俺なんじゃね？

>>327-330
じゃあ、とりあえずオマイラに謝罪と賠償を要求するニダ

( ﾟ∀ﾟ);y=ｰ<ヽ｀∀´>･∵.ﾀｰﾝ

俺は思うに
ナカタは結局サッカーからパン屋になるとおもうんだが、
みんなどうおもう？
だってトウハトの役員だし
お菓子つくりが好きそうだから。

>>333
「はなし、きいてます？」(○`ε´○)

薄給の代表格である、パン屋になるわけがないだろｗｗｗ

nakatas cafe no keiei

旅に出ちゃったじゃん

いやいや
意外にもインテリはパンつくりがすきなもんだよ

フルスクラッチでパンを作ってます。
前、少しいた所のミックス粉やら冷凍生地が如何に子供騙しのパンか実感します。
朝早いし大変です。
しかしーすごい楽しい
なぜなら社長の姪娘さんに恋してしまったから

みんな疲れてかきこみもできないんだな。

>>339
国語を勉強したほうがいい。

この暑さじゃ暇だと思うが。

話題がないからだろ

パンと性について語ろう！

冷凍生地マンセーって言ってる奴は
その生地の製造工場見てきた方がいいよ。
オエってくるから。
後、異物混入も多いね。

>>340
パン職人、お菓子職人は学歴無い奴多いから文章構成できないんだろ？
>>341
パン職人は、高卒多いから仕方ない。

346が…でしょ

初めてm(__)m自分は製菓の学校にいってる者ですがパンをこねる時叩きつけるべきでしょうか？叩きつけたら生地が痛まないでしょうか？この初心者にお答えお願いしますm(__)m

叩き付けんとグルテンでん。

触れれば生地は痛む。当然。
だから表面をきれいに張って一次発酵しながら回復させる。
分割しても痛むからベンチタイムがある。
回復できる程度なら痛んでもいい。
回復させられないなら、そもそも触るなってことで。
・・・手捏ねで痛むほど叩けるとは思わんけど。

うちの学校の講師の一人が叩きつける教え方でもう一人が両手を上下させるようなこね方でその人は叩きつけるこね方は嫌がってます。

どっちもありだろ。

ボブサップが力任せにこねたら
もしかしたら生地が傷むかも？

どっちも有りだな
生地の質が違うものになるという事
どういうパンを作りたいかによるよ。
叩き付けるはミキサーでいうと、縦型高速
上下はスパイラル低速って感じかな〜

家にミキサーと釜があれば
どんな仕事でもがまんできるんだが

縦型ミキサーでもドゥフックとスパイラルフックあるしね。
両方使ってるところは、どんなパン作るかで換えてるよ。

ドラゴンフックもあり。

冷凍生地にも、色々あると思うんだよね。
全部否定することはないんじゃないの？
例えばだけど、クロワッサン自分でロールインしてる人は
生地か、製品の段階で一度冷凍するよね？
俺は１週間分まとめて成型冷凍で作ってる。
確かにこの方法だと、ルヴァンとかじゃ作れないと思うよ。
でも冷凍用イースト使えば、あと添加物ビタミンＣぐらいで十分だよ。
こうゆう方法も否定されちゃうのかな？

オールスクラッチでの工程や保存のプロセスとしての生地冷凍なんかどこでもやってるし当たり前。
批判してる奴は他所から整形冷凍など製品を仕入れて、カフェベーカリーのウエイトレスやキッチンスタッフらが焼いてるような
パンを批判してるんだと思うので「パン職人」スレでは噛み合わない議論だ。
批判してる奴はスクラッチを知らない素人だし。

そうだよねー。　

一部天然酵母の店で、焼成後のパンを冷凍して、あとで解凍してそしらぬ顔で売ってるほうがよっぽど悪質。
詐欺だよな。

基本的に冷凍生地を正当化する考えはどうかなと思う。
確かに労働時間の短縮や美味しいパンは出来るかも知れないが
職人として、パン屋の経営者として、冷凍生地を使って何が楽しい？何が面白い？
経営者だったら利益がでるから？職人だったら労働時間が楽になるから？
他にも色んなメリットやデメリットはあると思うけど
冷凍生地を使ったり賞賛すること自体センスもないしパンを知らなすぎる。

ｵﾏｴﾓﾅｰ

>>361
天然酵母が不発の時の保険で常時冷凍ストックは、天然酵母パン置いてるパン屋なら結構やってるはず。

天然酵母が不発？
そんな技術レベルが低いなら天然酵母のパンやらなくても…
管理さえしっかりすれば良いだけじゃん！

天然酵母ってイマイチなパン屋ほど大々的にアピールするよな。
ウマイパン屋だとさりげなく置いてあるって感じだけど。
で、ホシノはまだ天然酵母に分類されているわけ？

っつーか、1種類を一度に固め焼きして、後日解凍しながら売ってるのって変じゃね？

ツオップというみせの
カスぴ買いヨーグルトのパンたべたやついる？
通販してるんだけど・・
テレビチャンピオンのレベルひくくなったな。
天然酵母選手権にすればいいのに。

近くに自家製酵母でやってる店があるけど、まぁ美味しいことは美味しい。
単品なら。
山ブドウの種だと思う。
そんで種継ぎの回数が少ないのか
(それで安定して作っているから腕はいいんだろうが)
香りすぎてパンを食っている気にならんのだ。
フランス系も食パン系も香りが邪魔くさい。
他の食べ物とケンカする。
酵母ってやっぱり匂わないほうがいいと思うんだが。

プロの方々に質問したいのですが手捏ねで１番気をつけることと、最適な捏上げ温度とやってはいけないことを教えて下さいm(__)m
まだまだ未経験者なのでお願いします

手ごねって言っても何の生地？
生地によるじゃん
それに量にもよる
ずいぶん前だけど東北地方のパン屋さんが
すごい量を手ごねと称して
手ごね？をしてたけど
それはどう見ても生地を無理やり打ち付けて
痛めつけて生地つくってた
たぶんミキサーの方がまだましかもって思ったよ
まあこの例は極端だけどね
３７０＞＞とにかくやってみてそして結果をみて
自分で学習するべし
大切なことは集中力と観察力
それがないならやっても無駄だし
勉強にもならないよ
でもそれもないなら
それを養う訓練すれば・・・

パン職人って高卒多いよねｗ

>>372確かに多いよね。
大学でてまでする仕事ではない。
でも、大卒でもロクでもないヤツが多いよね。
高卒でも、一つの事に打ち込んでるヤツのほうがカコイイよ！

クロワッサンを作りたいのですが、
生地を捏ねた後、フロアーをとってからバターを折り込むレシピと
フロアーを冷蔵庫、冷凍庫でとるレシピがあります。
職人さんを講師に迎えて、今回習ったのは後者ですが、
家庭でも出来るでしょうか？
生地が大量にある場合ならば、冷蔵庫でも適度に発酵しそうですが、
家庭で少量つくる時は、あまり発酵しないだろうなと思いました。
そのあたりのご意見を聞かせてください。

フロアー後生地がひえればいいんじゃない

クロワッサン作るのは苦労ワッサン

"

喫煙者多すぎ。調理人って8割ぐらいスモーカーじゃねーの？

うちの店は全員非喫煙者だが

うちも誰も吸わないよ

雇い主が非喫煙者なら全員非喫煙者。

吉祥寺におしゃれ感いっぱいのパン屋がある。
キッチンと売り場の仕切りがガラスの壁のため製造現場が丸見えなんだが、
休日で次から次へと客が来て、品切れのパンが数種あるような状況でも
キッチンの人はずいぶんゆったりと仕事をしているように見える。
基本的にパン屋さんは、レストランの人のように勢いのある・・・というか
ばたばたした動きはしないものなんですか？

>>382
ダンディゾンの事かと思いますが…
普通のパン屋の厨房はバタバタです。

パートとコミニケーションとってますか？

若くてカワイイ娘なら
めちゃコミュニケーションとってる

ボーナスもらった？

385＞あたりまえだろ
クソババアとかシンキ臭子とはコミュニしてんのかよ？

>>374
生地量と発酵の過不足はあまり関係ない気が。
ただ、生地量多いと、ノシ棒で生地伸ばしてるうちにバターがダレるでしょ。

工程で重要なのは、一次工程の発酵発行量よりも、
バターが溶かしださないように…って部分であって、
折込＞ベンチ＞分割（切り出し）＞成形を
生地が冷えた状態で行えるか？の方が重要でしょ。

その職人さんが冷蔵フロアーを教えたのはそういう理由から（成形等がしやすい）
からだと思うな。一次発酵量が足りない？と思えば、時間を伸ばせば良いだけの話。
ウチの店ではフロアーを取ってから大分割して生地玉を作るけど、
どの道、その後冷蔵する…（というか、リバース室自体が温度低い部屋）

もしも家庭でクロワッサン作ってオーブンで伸びないなら、
原因は、大抵折込みや成形のマズさだと思うね。
２８度でバター溶け出すから、３６度の体温の人が触れるだけでも良くない。
生地にバターを織り込む…前に、初めから織り込みやすいように
バター（冷蔵で固くしておく）を四角くく伸ばしとく…位の段取りが必要だと思うな。

俺だって、店でリバース（折込の機械）使うならともかく、
家でノシ棒でクロワッサン…って結構ダルイ。
パイの折込みくらいならやるけどさ。

スマソ。
発酵発行量＞普通に発酵量ね…
最近あんまり寝てなくて。

>>383
納得のいく説明をありがとうございます。
今からの時期はなかなか折り込み作業
きびしいですね。
でもクロワッサン系、
食べるのも作るのも大好きなので、
冷蔵フロアーで挑戦してみます。
折込作業、好きです。
上手に出来たとき我ながら感動してしまいます。
また何かあればよろしくおねがいします。

お体に気をつけて頑張ってください。

夏はクロワッサン作るのは苦労ワッサン

おじさん？
おやじギャグ・・ヤメテ！！

なんちゃって

クロワッサンを車のタイヤでのすやつなんかいるか？
で
パートとコミニケーションとってますか？

じゃパートさんとパーと飲みに行くか？

なんちゃって☆

私はパン教室をいろいろ回ってから、全国のデパ地下に入っている大手のパン屋
に就職しましたが、一番ＪＨＢＳで学んだことが生かされているかな〜〜〜
例えばパンの丸めとか、大きい生地の丸めはＪＨＢＳとは違いますが生地の扱い
には慣れているので、すぐ応用できました。もともと作業は早いほうなので・・・
成形もＪＨＢＳで学んだことですぐ応用できました。
とにかく作業のスピードさえつければ、製パン学校の新卒さんさんより私の方が
断然率先力になっています。ＪＨＢＳはニーダーで捏ねるぶん空いた時間成形の勉強
にさっと進み短時間で講習の内容は濃いと思います。他のパン教室の講習料と比べて
みてもお得です。・・・ＪＨＢＳでイーストのパン作りを学んでいれば、自家製酵母
のパンも、酵母お越しさえマスターすればおいしいパンが家庭でも焼けますよ。

半日以上パン焼いてるのに、家でまでパン焼きたくないし
実力をわきまえてない自信過剰な奴と仕事するのは勘弁。

コレは…単純に宣伝じゃないですか?

スレ違いだろ

皆さんのお店では余った食パンの再利用どうしてますか？やっぱりフレンチトーストかな？

質問ですが、すぐ手に汗をかいてしまう私にはパン職人無理でしょうか？

↑>>402↑
あなたはどっかのオッサンの大量の汗が染み込んだパンを食べれますか？

汗ぐらいならいいんじゃないですか
焼くし

ラスクにして売る
もともと余り物の食パンで作ってるから
適当な量入れて100円で売る
結構売れるよ
たまにつめ放題100円でお徳感をあおってみる
よその店は一口大のフレンチトーストにしている
安いとはいい難い値段にもかかわらず
一時期店の一番人気にまでなったらしい（笑）

>>404
え〜汗は嫌だ
ウチの店にもこの前３ヶ月だけいた奴いたけど
とにかく汗ダラダラでしかも異様な臭いが体から放出され一緒にいたら気分わりぃ
しかもソイツの使った軍手(釜で鉄板つかむため使用)を俺がはめようとしたらネトネトしててキショいし
だいたいパン屋は熱い所での作業がほとんどだから
普通に汗カキなら作業中は汗ダラダラですごいことになるとおもわれ
作業してる所を見せて販売してる店舗等お客さんから見たとき汗ダラダラのオッサンが作ってたら気持ち悪くて食いたくねぇ
火を通すとか200度以上で焼いて殺菌されるとか理屈では無く
イメージの問題とおもわれ

406釜→窯

国語の勉強をしてくれ。
文章を見ると学生時代の勉強不足がよくわかる。

>>407

カマ？

暑い日が続きますが皆さんのお店の売り上げはどれくらいですか？自分のとこは今のところ５万ぐらいなんですが…

横槍すみませんm(__)m
地方の大学２年です。いつもお世話になるパン屋さんで
パンを作っているところをよく見るのですが最近私もパン職人として働いてみたいなと思いました。

パン職人はやはり大変なのでしょうか？
不器用な私ですが、なれるかな…

現職の方にお聞きしたいのですが…パン職人としてツラいなと思うこと、逆にうれしく思うことなど聞かせてください(●^o^●)

教えるのがヘタクソな職人が多い。
口が悪く自己中。
だからよけいに人間関係が悪くなる。
みんなの腕がよくなれば自分も楽になれるのに、
それがわかってない。
他人の欠点しかみれないヘンクツ。

＞４１１
まずはパン屋でアルバイトしてみれば？
雰囲気とか、自分がその仕事に向いているかとかよくわかるよ。

大学出てパン職人になるなんて親不孝なことは間違ってもするな

良い人にあたれば楽しかったかもしれない

>>411
>>397

>>414
でもこの間のＮＨＫでやってたんだけど、大卒で職人になる人が増えてるんだってね。
まぁパン職人はどうだか知らないけどさ・・・
パンは本当に薄給だから、あまりいないかも・・・

>71
これの事だな？
↓
【山形】スズメバチ駆除のための花火で住宅全焼

1 ： ◆gFTBAMBOOY ＠ゲバ棒φ ★ ：2005/10/19(水) 14:50:50
山形県で、軒下のスズメバチの巣を駆除するための花火が、
かやぶき屋根に燃え移り、家全体が燃えてしまいました。

火事があったのは、山形県川西町上奥田の町議会議員・
佐々木賢一さん（57）の住宅で、18日午後6時過ぎに出火、
木造一部2階建ての住宅310平方メートルを全焼し、
3時間後にようやく鎮火しました。当時、家には家族ら
9人がいましたが、全員、避難して無事でした。
警察の調べによると、佐々木さんの家の軒下に直径90センチ
ほどのスズメバチの巣があり、夕方から佐々木さんの妻が
花火の煙でハチを駆除していたところ、かやぶき屋根に
飛び火したということです。

今は誰でも大卒。
最低でも偏差値50以上じゃないとな。

＞４１４大卒で大手チェーンのパン屋のパン職人になるのも親不孝？

あたしも大卒　某有名私大
ある程度上に立ってくると、製パン技術も必要だけど人の管理とか数字的な管理も必要になってくるから、ワードやエクセルも普通にできなきゃだめだし
体力だけ自信あってもだめだなぁと感じています。

そんなもん、高卒でも出来る。
わざわざ大学で学ぶことでもなかろう。
パンなら衛生関係くらいじゃないか、大学で知識として利用できるのは。

菓子のほうが個人差が出る。

>>417
パンの世界なんて高卒が９５%以上を占めてるだろ。
実際、バカな奴多いし。
職人で大卒が増えてきてるのは、フレンチ・和食とかの料理の世界だよ。
料亭の息子とか在学中に料理にハマった学生が職人を目指すケースらしい。

>>419
もちろん「３教科入試」で、偏差値５０だろ？
「１教科入試」とかは無しだぞｗ　
「１教科やってる大学」は「大学じゃ無い！」からな。

今のマーチって、15年前の帝京に合格できる学力ぐらいで入れるんでしょ？

高学歴様がパン職人スレで必死になる理由が分からん。
このスレでないと、自分を高みに置けない可哀想な人なら同情はするが、完全に場違いだよ。

>>425
それはないよｗ
帝京なんてもともと私大バブルの頃でも、２教科入試の軽量入試だったからｗ
しかもその時でも、偏差値５０前半レベル。

マーチは少子化で偏差値が落ちたと言ってもまだ、３教科入試で偏差値５６〜６２ある。
帝京なんて、少子化で１教科入試なんてやってるような大学だぞｗｗｗ
１教科入試なのに、偏差値が４０後半しない！

久々にこの言葉を使う気になった。

>>427必死だな。

皆さん、バニラビーンズは幾らくらいで仕入れてますか？国産以外ので。
なんだか上等ので安いのがあると聞いてね。

研修中の者ですが挫折しそうです・・。
労働時間や給料が安いとかではなくて店長が大嫌いになってしまった。
顔も合わせたくないし喋りたくもないけどこの時期人手が足りないから
ラストまで２人、欝・・。
一番嫌いになっちゃダメな人を嫌いになってしまった、困ったもんだ。
（ちなみに店長はパン作ってない、売り場の人）

ここはやはり忍耐でしょうか？

一方的な相手への感情を書かれただけでは何も言いようがない。
状況や原因すら書かないんじゃ耐えろか辞めろかのどっちかしか言えん。

どうでもいいじゃん
ここで何を言われたからって、去就が決まる訳じゃないだろうし
結局、決めるのは本人でしょ

パン職人って低学歴・無学者が多いよね？
低無分集団なの？

○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○
このﾚｽをみたあなたは･･･3日から7日に
ﾗｯｷｰなことが起きるでしょう｡片思いの人と両思いになったり
成績や順位が上ったりetc...でもこのﾚｽをｺﾋﾟﾍﾟして別々のｽﾚに
5個貼り付けてください｡貼り付けなかったら今あなたが1番起きて
ほしくないことが起きてしまうでしょう｡
ｺﾋﾟﾍﾟするかしないかはあなた次第...
○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○｡･｡○

>>433しゃべり方とかﾔﾝｷｰ風な人も多いですよね。
ちょっとバカっぽい(´艸')
>>434下らないことしないでください。
話の腰を折に来るようなﾏﾈはしないでください。
迷惑です

パン屋のオーナーになって７年、指導する立場からすると、
基本的に学ぶ気のある奴は独立心が旺盛で前向き、、
きっと将来を見据えてるんだろうな、と思わせるからこっちも
自然とそいつと真剣につきあえるし、信頼も生まれるかな。

でも取りあえず働いているとか、多少後輩を抱えて現在の立場に
満足している奴はいわゆる「あぐら」を掻いていて後輩への指導が
いい加減というか、テキトーだね。

いつも俺はポーカーフェイスでいるけど、しっかり見てるぞ。田中！
店でのお前さんのデメリットがメリットを上回ったらいつでも
しかるべき手を打つからな！　おら〜マジだよ！　た・な・か！

>>436
どうですか？繁盛してます？
ウチは平均で７〜８万ってとこです…大台に乗りたいな〜

まあぼちぼちです。うちも店で４３７さんと同じくらい、イートインでの
サブメニューで１〜３万、それから移動販売車で５〜７万くらいです。

正直言って最近、同業者の乱立で商売がやりにくくてしょうがありません。
幸い、移動販売の方での機動力が功を奏していますが、店の方は新しい物好きで
飽きっぽい消費者に結構、振り回されています。
店での販売に限界を感じる今日この頃、、そして頭の痛い田中君問題で
痩せる思いです。ほんとは太ってるけどね。


消費者と

>>438
早く田中君を辞めさせるのだ。

zisaku zien ?

自作自演

何時に起きてる？

基本的には２時起きで忙しい日は１１時出勤の場合もある。
売り上げ平日で１５万程度、土曜日で２０万以上です。
日平均労働時間１７時間強…
月平均労働時間５００時間弱
辛い時もあるけど頑張らないと…

夜中から働くんですか！？月収いくらくらいですか？

肉体労働の低身分集団＝パン職人

パン製造で働きたいのですが、個人のパン屋と大手パン屋ではどちらが良いと思いますか？先輩方教えてください

個人店は社長がバカだと最悪いい社長にめぐり会えたら天国
大手は自分次第でよくも悪くもなる
よっぽど能無しの上司につかない限り
ただフ〇パンだけはやめとけ上司も経営陣も社長も能無しだから

パスコもやめとけ理由は上記と同じ

>>446
大手以外は絶対やめとけ。
役職付くまで同じ会社にしがみ付く覚悟でなければこの業界に入るな。
これからはますます潰しきかんようになるぞ。

>>443
かなり儲かってるね

皆さんはお盆休みってありますか？

>>443
頑張るって何のため？出世？独立？金？家族？
いずれにしても意味ねえ〜〜過酷に頑張っても
なにも帰ってこないよ！
将来の自分のためにもっと頭使えよ。
働きゃいいってもんじゃね〜〜

　　 (⌒`~⌒)
セッセ　|二二二〜゜。
　゜。゜(0´∀`)
　　 (　　　)
　／⊂Ｕ＝Ｕ⊃￣＼
／　／(⌒`⌒)＼　 ＼
パン大好きです！
応援してます！

個人で１５万なら良い感じだな。
単純に１５万×３０日、パン屋の原価が高くて３割、（リーンなのはメチャクチャ安いし）
商店街なら、横浜辺りでも家賃が月に２０〜４０万、電気代３０万、バイト代８万×５〜６人？
で、大雑把に考えてもかなり残るね。

実際には雑費やらローンやらもあるんだろうけど。
俺が最初に勤めてた個人店も１０万〜２０万くらいの売り上げだったけど、
オーナー店長はジャガー乗ってたな。で、仕事は午後の２時上がり。
社員二人でサンドイッチまで作ってたけど、それでも４時には上がれてた。

この時期家庭でパンをこねていると(ニーダー使用)膜が張る前に
生地温度が上がってしまいます。氷水で仕込んでいるのですが、外気の気温が高い為
こね(20分)の間にどうしても上がるようです。プロの皆様のアドバイスを
よろしくお願いします

氷の量が少ないんじゃないですか？それか、気温自体を下げるか…

粉も冷やすべし

室内温度が高いと安定しないよね

湿度も落とすべし

>>455です。
確かに粉は常温のままでした。
冷蔵庫で保管してみます。
氷水は氷に水をひたひたに入れる感じでかなりたっぷり入れてます。
こね始めはいいのですが、こねあがるまでに生地温度が上がっています。

ニーダーだけエアコンの入っている部屋に持って行ってこねるというのも
効果はあるでしょうか？

オートリーズの考え方で、粉、吸水、塩、糖、スキムなどだけを
８分通り捏ね上げて、冷蔵庫で1時間ほど休ませ、
その後油脂とイーストを入れてこねるというのはどうでしょうか？

それもよいが
オートリーズは
粉と吸水だけだ
そして混ざったら
ミキシングをストップ

>>454
へぇ〜
パン屋ってやっぱり儲かるのかな？

すごく体力いりそう…

そこまで儲かる人は一握りじゃないか？

個人店では一握り

レアールパスコベーカリーズは敷島パンの子会社でありながら
２億円近くの赤字です。しかも従業員はパン職人とは到底呼べない
素人軍団です。

そこそこ売ってるけど
返済もまだあるから儲かってるって実感はないよ
月収４０万だから自分じゃまだまだって思ってるよ。
頑張れるのは家族の為でもあるし
自分の焼いたパンを買いに頻繁に通ってくれるお客様の為でもあるしね

443さん、もしよければスペックよろ。
うちも自営なもんで。
ちなみにおいらは、３０代で平均売り上げ（１日）７万
朝、４時に仕事始めです。

>>468
443を読んでみ

ショッピングセンターのパン屋でバイトしてます。
パンはほとんど冷生地、それでも黒字だそうです。
立地ってすごく重要だと感じました、今更って感じですが・・・。

来週からパン屋で働くことになりました。
全くの未経験で、希望と不安を感じていますが頑張りたいと思います。

先輩方にお聞きしたいのですが、何か注意するようなことはありますか？
パン職人として働くには、
これだけはするな＆欠かすなということがあればお願いします。

落ちたのを売るな。
落ちた生地はすてろ。
落ちたパンは釜で焼いて消毒するな。
掃除はかかすな。
発酵がわかいのに釜にいれるな。
若いのに薄幸だとなげくな。
タイマーのチェックはかかすな。
市場調査もかかすな。
ありがとうございましたをかかすな。
いい女の客に目をくばるのをかかすな。

心を強く持て

>>472
いいことを言うね

同感

パン屋するならユナイテッド93という映画みてこい。
働く気になるから。

窯で焼けない程の量つくられた場合どうしたらいいですか？

>>477あばれまくれ
鉄板なげろ
焼けない事解っててホイロに入れた奴に頭から照り玉ぶっかけろ
溶かしバターをなげつけろ

窯と成形代わってもらったらいいんじゃない？

↑頭いいね

あるばいとの子のパイみながら
生地まるめたやつ
集合！

>>476
ユナイテッド9ってテロの映画だよね？
パン屋と全然関係ないじゃん。

>>477
イジでも焼けと。
どうしてもブツカルなら、先を読んでホイロから出して
発酵の遅い丘発酵で逃がして時間差を作る。逃がすのは油脂の多い生地優先（乾燥に耐性がある）
主には菓子パンとかブリオッシュだな。

窯は手を使う技術としては容易なポジションで、初心者に押し付けがちだけど、
実は奥の深い仕事。集客に欠かせない「色」と「香り」はほぼ窯で決まる。

サッカーで言えばフォワードだな。必要なのはイジと決定力。
（逆に焦がすのはPK外すぐらいカッコ悪い）
「窯が一番難しい」というべテランも多いよ。

未だに勢いだけでパン作ってるような原始的な店あるんだな。
今時効率的に作業を回せないような仕込みやる馬鹿は、まともな店じゃ全く通用せんぞ。
ただミキサー回すだけなら入って半年のペーペーでもそれなりの生地仕込めるぞ。

仕込みの初心者…ってのも当然居るからね。
売れてる店だと、二台のミキサー（縦型+スラントなど）を二人の仕込みが
別々に仕込んで同じ窯で回す場合もあるしな。

まぁ菓子パンにしろデニッシュにしろブリオッシュにしろ、
１０分〜の焼成時間の前に、発酵で２０〜４０分時間があるんだから、
そこを伸ばしたり縮めたりして順序良く窯回し…くらいの事は出来て当たり前だと思うが。
食パン系だけで窯完封…そこにフランス…とかは、明らかに仕込みがアホだけどな。

昼休みは何くってる？
俺は前の日のうれのこり。

パン職人見習い１週間になるのですが、
窯が覚えられなくて挫折しそうです…。

一般に料理人といえば、
皿洗い→仕込み→調理。という順番だと思っていたのですが、
パン屋の場合は、
トッピング→窯(調理)→仕込み。なんですね。
いきなり素人に温度やら醗酵の見極めができるものなんですか？

１ヶ月もやれば、日々の仕事はこなせんじゃん？
でー　よく分からんうちに、仕込み→成型→ってまわって
また、窯に戻ってきたときに、「あっそっかー」と色々気がつくんじゃん。
挫折しなければね。

最初はみんなそんなもんさ。　がんばれ。

この間ドイツに逝ってきてパン食ったらめちゃ美味い
パンとビールだけで幸せになれる。どっちも安いし
なんで日本であーゆうパンが焼けないんだ？おせーて

パン作りで挫折するだけまだマシだ。
俺は人間関係で挫折した。

>>477
僕もいま釜をなって１０日ほどなんですけど、大量にくるとパニクってしまいますよね。
僕の場合は整形してからホイロに入れるまでのタイミングをずらすか、違う種類のパンでも温度が近けりゃむりやり一緒に入れて、時間短い奴を先に出したりやらですね。
ちなみにうちは温度の高いホイロ(３８℃)と低いホイロ(３０℃)があるのでホイロ調節はまだかなりやりやすいですね。

不法な遺伝子組み換え米が流通してるらすい

日本製粉：輸入原料用雑穀に長粒種米　製品在庫の出荷停止
http://www.mainichi-msn.co.jp/shakai/jiken/news/20060901k0000m040137000c.html

おっきいツノパンつくれるやつはガチ

＞４８９
おれも去年、ドイツ行ってたよ。確かに旨いパンや腸詰め、ぴーるやら
いっぱいあるね。でも思ったのは、あまりにパン売ってる店多くない？
ニューるンベル具なんか半径３０メートル以内にパン売ってる店、露店だけで
６店もありーの、チョービックリです。

>>489
小麦と水と金の問題

毎日必死で頑張ってるつもりなのに、なんか報われない感じ。
よかったことはそのままで、悪かったことだけ指摘されるのって、なんか
やる気なくさない？　パン職人の世界って、どこもそんなものなのかな。
自分から聞かないと教えてくれないし。

やることやって当たり前。出来なきゃ叩かれる。
他人が親切に教えてくれるのは義務教育まで。
どこの世界でもいっしょだぞ

今度地元にﾌｨﾘｯﾌﾟ･ﾋﾞｺﾞのお店がOPENします
ﾊﾟﾝは､自宅でたまーに作る程度で､腕は全くの初心者ですが､昔から憧れていた職なので今回応募してみようと思ってます｡

24歳♀初心者でもできますよね?
ﾔﾙ気は充分

このスレに初めて来ました。
過去のレス読みました。
皆さんに質問なんですが、パン職人してて何が楽しいですか？

社員30人の工場なので、動物園に来てるみたいで楽しいですよ

石川やんｗ。
499>
すぐ結果がでる。

みんな今日は日曜だから女子校生のバイトが
いてうれしいかっただろう！ええおい！
職人乱用するなよ。
間違っても手だすなよ！あはは

498＞ビゴいわく生地は女性の肌をあつかうように
やさしくタッチするとかいってた。

IP: 124.99.88.122
Host: p1122-ipbfp904tokaisakaetozai.aichi.ocn.ne.jp

>>498
金沢のイオン？
フィリップ・ビゴの店じゃないけどね
銀座のシェフが独立するんだよ・・・
っていうか、させられるんだよ

498さんへ・地元ってどこですか？

銀座のシェフって、けっこう前に日本代表になった人？
金沢は遠いね。

>>487
発酵の見極めが素人にできるのか？
との話だけど、その発酵過程に合わせたミキシングをしなきゃならん
仕込みは、当然発酵時間等は読みきれて当たり前。窯から始めるのは自然だとも思う。

窯はサッカーで言えばフォワードだと思うが、
サッカーで一番疲れないポジションもフォワード。決めるだけで良いんだから。
店によっては販売や品出しの女の子なんかと仲良くもなれるしね。
発酵は、常に生地に触る癖を付ける事。それと、色が白みかかってくるのを見逃さない事が大事じゃないかな？


今は汗をダラダラかいて時間に追われて「なんで自分だけが忙しいんだ？」とか思うかも知れないが、
時間（というかイーストやグルテン）に追っかけられて仕事してるのは、仕込みも麺台も同じ。
麺台も、一人分割＞丸めとかやると、忙しい手作業を次のフロアタイムが終わるまでに終わらせなきゃいけないし、
仕込みも、水分含んだ粉をミキサーから引っ張りだしたりで一番腰が痛い。

ちなみに、会社によっては「初心者は粉計りから」って店も有るよ。
一日ひたすらに粉を計って、倉庫から２５キロの粉袋の搬入をして…の肉体労働。

ふん、底辺のシゴトじゃ〜

>>507
フォワードの疲れないチームはいつまでも３流？

キッチリ決めれば（焼ければ）一流だよ
急にホイロが出たので、とか言って釜がなかったり焦がしたりするのがダメフォワード

みなさんのパン職人人生最大の大量失敗(大量のロス)って何ですか？
たとえば『焦がした』『過発酵』『生焼け』とか
金額に換算すると幾らくらいですか？

フック折れた
3マン

http://www.siteparc.fr/bonneau/Webcam.htm
みんなの店はどうかな

早番寝坊して、フランスパンの仕込み１本目仕込めませんでした。

粉で２０ｋぐらいかね〜
レストランの注文があったのにねぇ〜
あの時は怒られたなぁー・・・・　

寝坊したとき、とりあえず笑ったね。

513のライブカムおもしれ〜

俺は試作に参加してなかったベイクド・チーズケーキを
鉄板６枚差しの窯ビッシリで１５台（一台２５００円、原価率も高い高い）
それを勘で焼いて下火が強くてケツが黒め＝全ロスってのがあった。

聞かぬは一生の恥ですな。

ビグォが外国人シェフ特集でキスキスって興奮するよ〜といってた

ビゴ給料安いよー。最初は15万位からのスタートだよ。ボーナスないし｡
休みも少ないよーでも頑張ったら独立出来るんじゃない？
頑張れ！

15万は高いほうじゃないですか？
私は最初１０万ぐらいでした

アホか見習い時代は８万くらいやったぞ
保険引かれたら６万くらいしか手取りなかったがな

そうなのか。今は独立してるんだけど、見習いの時は18万スタートで
ボーナスあったし、月8日は休みだったから当たり前だと思ってた。
ごめん。でも探せばもう少し条件良いところあると思うけど…

手ごねとか今の店どこもやんないからどんだけ早く捏ね上げようが意味なくない？

パン屋「ククク・・・これを見るがいい。サンドイッチを作る過程で大量に余ったパンの耳だ。
独身男「そ、それが一体どうしたと言うのですか・・・
パン屋「これを油で揚げて砂糖をまぶすだけで、立派なおやつの出来上がりだ・・・
独身男「ゴクリ・・・あ、熱あつの油で・・・とろけるように甘い砂糖がパンをねぶるように・・・
パン屋「しかも、サンドイッチを作る為に余った野菜の切れ端やハムまであるぞ
独身男「そ、そんな・・・ビタミンやタンパク質を豊富に含んだ食材が、こんなに・・・
パン屋「これをタダでくれてやると言ったら・・・どうする？
独身男「な・・・！だ、誰がそんなあつかましい・・・！
パン屋「だが貴様は今晩のおかずにも困るほど腹を空かせているのだろう？
独身男「そ、それは・・・
パン屋「どうした、くだらないプライドなど捨て、素直に欲しいと言ってみろ
独身男「い、いりません・・・！そんな物に頼らずとも、公園に食べられる山菜が・・・！
パン屋「だが、この先冬場になればそれも尽きる。身体がどうなってもいいのか？
独身男「（ああ・・・確かに山菜のから揚げにも飽きていて・・・でも、身体のために・・・）
パン屋「こちらとしてはどちらでも構わんのだぞ。近くの小学校の飼育係に寄付するだけだ。
独身男「ま・・・待って・・・！お、お願い・・・わ、わたしの・・・
パン屋「ん？どうした、はっきり言え
独身男「わたしの、おくちに、それを・・・
パン屋「はっきり喋れと言っている。この食材がどうなってもいいのだな？
独身男「わたしの、このお腹を空かせたもの欲しそうなお口に、そのパンの耳をぶちこんでえっ！！
パン屋「ククク・・・こんな場末のパン屋に物乞いをするとは・・・まったくどうしようもない貧乏人だな・・・
独身男「お、お願いしますう・・・この、よだれを垂らした、だらしないお口を、あなたので満たしてえ・・・。
パン屋「いいだろう、そら！この貧相な食材を手に貴様の家まで持っていくがいい！
独身男「いくっ、いきますっ、いっちゃう！いぐぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅ！

↑違う職人がここにｗ

523＞死ななくても良い

上のライブカムみたのかよ！！

523＞でも、けっこう笑っちゃった・・・。

ライブカムは日本時間18時30くらいに鎌からだしてた

>>528
鎌→窯

窯＞釜＞カマ＞ボウイジョージ

（　＾ω＾）＜もう辞めるお

売り子に恋してるやつ集合！

パン屋になりたいんですけど
皆さん履歴書の志望理由何て書きました？

履歴書は自分の分身だろ！
自分で考えろください

パンが大好きで漫画も毎週読んで勉強してるので適性があると思います！

>>535

漫画の知識があっても、何にも役に立たんちゅ−に

パンが好きでおっけい

個人店で働くことになったんですがなぜか突然将来が不安になってしまった。
個人店で働いてる人って将来どうしようとか考えてるんですか？
自分はとりあえず手に職を付けようってのが志望動機でありまして・・。
やはりチェーン店で働けばよかったかな〜？

個人店なんて自分の時間も持てず、低給で貯蓄もできず、狭い世界で人脈もできず・・・

辞退するならまだ間に合う。

でかいチェーン店では手に職はつかないと思われ

個人店で働く場合社長によりかなり左右される
俺は大手２社で勤めたが手に職つけるにはレベルが
という事で個人店何店か経験
１：暖簾分け制度のある店だが５時〜２３時まで休憩１時間休み週１独立後は最低１０万のロイヤリティーマジ殺される
２：経験者を入れて使い捨てのようにただひたすらパンを作らされる時間の無駄
３：昔からの知り合いの店に入ったが、社長やる気なし。俺に店任せてパチンコ三昧奥さんもレジ業務半分放棄俺が店に居る間喫茶に行って殆ど帰って来ない。その間一人でパン作りながらレジまでやらないかん。現在そのパン屋とは完全絶縁状態
４：現在勤めているのはパン屋ではなくレストランのパン部。そんな処冷生地ってイメージだが、社長が全てにおいて本物志向。フルスクラッチ当日仕込み当日整形。朝なんか２時起き。疲れるけど充実感もあり又待遇も料理人と同等。
雇われるなら社長次第
独立するなら他人は雇わず一人又は夫婦で
と思う

>>541
パン屋って、日本の豆腐屋みたいなものだよね。大規模にやるものじゃない？
長野に家族4人くらいでパン屋をやってるのがあったね。あのぐらいがＭＡＸかな。

レスありがとうございます。
今日６時から出勤です、寝れない・・・。

正直迷ってる状態でどこまで続くか判りませんが頑張ってみます。
月６日休みで月給は初めは１５からでした、良いのか悪いのか判断はできません。

では又布団に戻りまする。

履歴書の志望理由教えて下さい

店長を殺してお金を奪いに来ました。

でもなんでみんなは文句を言いながらもこの仕事を
続けてるの？他にあるでしょ？

いいパンができて、店に出す時の誇らしい気持ちがあるからかなあ？
疲れるし低賃金だし、腰も背中も痛いし、店長はバカだし、休みの日は寝て終わる
こと多いけど。

パンは宗教。
崇めれレ対。
ムニュっとふくらんだ生地は気持ちええ

パン職人って低学歴多いだろ？
高卒野郎多いしな。

そうだね
でもニートのおまえより金持ってるし女にも困ってない

ﾊﾟﾝ買ってくれるお客さんの笑顔見たら労働時間が長くたって給料少なくったって頑張れる☆おいしいﾊﾟﾝを頑張って作ろう(ノ^^)八(^^ )ノ

菓子のほうが頭使う

パン屋の主任っていくら位給料もらえるの？

ヤフーの勧誘は最低だな

>>553 １８万円

うへ〜、今週に入って売り上げのびねぇ・・・
涼しくなってるのに・・・
わけわかんねぇ・・・
皆さんはどうですか？

生地を伸ばしたらキンタマ揺れるのでパン屋辞める

そう、そう、売り上げのびないよ。
なんでだろ？
でも、去年のデーターみたら９月悪いよ。
伸びるのは１０月からだった。

>>557
それが快感

パン屋の社員になりたいんですけど
文を作るのが下手なので参考に
履歴書の志望理由何て書いたか教えて下さい

この会社を乗っ取りにきました。スキャンダルをゲットして脅します。
社長に恨みがあるので、どうしても雇って欲しいのです。よろしく
お願い申し上げます。

文なんか下手でも平気
やる気と真面目さと根性がありそうなら
丁寧に書け
長く書くのはよくない
受ける店のおいしいパンとか好きな雰囲気とかほめる

うちの鉄板重い、重過ぎる
軽いのに変えてくれ〜

幼馴染がパン屋１０年目で主任になったらしいんだけど、
なんかプレゼントしたいんだけどなにがいいかな？

黄金のスケッパーとか？

スケッパーってなに？

プラチナのアンベラとか?

象牙の麺棒

一番のプレゼントは、か・ら・だ！

セーグルパンつくってんだけど
フロア30ベンチ20ホイロ30で穴あけてやくんだけど
焼いたら横が割れてクープが自然にできる。
コネすぎ？発酵不足？温度たかすぎ？
音頭は上230下210です

フロア短くね？

ビゴの本に載ってる

ライの量にもよると思うんだけど・・・
もし、サワーだねを使ってるならその状態にもよるんだけど・・・
コネすぎは無いんじゃない？どっちかっつーと１速で少し長くまわした方が出来良いよ
温度はそんなもんじゃん？入れたら上火は下げるでしょ？
とりあえず死ぬほどスチームかけてみれば？
・・・・この程度のアドバイスですいません。

thあんくす

配合にもよるけど
整形に問題ありじゃない？

締めすぎかな？

http://cat.piq.jp/u/2005/11/28/1133110574.jpg
http://cat.piq.jp/u/2005/11/03/1131026957.jpg
http://cat.piq.jp/u/2005/11/09/1131467999.jpg

577ぬこ画像かわゆす。

>>570
蒸気足らないだけだろ

月の休日って何日ぐらいありますか？
入る前は８日って言われてたのに今は6日しかもらってない・・

蒸気かけたらわれなかった
THアンクス

>>５８０
俺のとこは4回取れればいいほう
突然消える人が多いから、1ヶ月休みなしとかフツーにあった

シフトでいれかわってたら
自分の日と違うパンやかれて
むかつかない？
（客がそのパン目当てなのに無いってことに）

真面目に聞いてください。私は、あるチェーン店のベーカリーでパンを作って
4年になるパート♀です。ある日、レジ係の同僚が知り合いのお客に、ここには
パン職人はいないと言っているのを聞いて、かなり傷つきました。そりゃあ
パン学校を出たわけでもないし、外国に勉強にいったわけでも有名パン職人
について勉強したわけでもないけど、私なりにいろんな本を読んだりじょうずな
先輩に聞いたり、他のベーカリーを見にいったりして勉強していたつもりだったから。
ショックだったけど、やっぱりそれだけでは認めてはもらえないんだとわかりました。
これからも、勉強を続けていいパンを作りたいです。

>>584
だって、冷凍生地をマニュアル通りただ焼いてるだけだろ？
職人じゃないじゃん。
傷つくほうがどうかしてる。自己認識なさすぎ。

585
お前だって小麦栽培して
粉からパンつくれないだろ？
たぶん

仕込み覚えないと駄目ですよね

この中で家庭用のニーダーを数台使って生地捏ねしてる人いますか？
ミキサーイカれたんでニーダー使ってみようと思うんだけど。危険かな。

度々ごめんなさい。
ちなみに大正電気から出てるやつでLニーダーとかいうのです。
小麦１kgまでコネコネできる様です。

大丈夫ニダ

愛甲の奴なら使ってるが

>>584
チェーン店のパートが職人気取りか？
笑わせんなよ…
趣味で本格的にパン作ってる人達よりパンの事知らないでしょ
読んだり聞いたり見に行ったりではパンは作れないでしょ？

どこにだって知ったかぶりする馬鹿がいるもんだ

あ〜あ・・・
この時間に２ちゃんやってるパン屋なんてオレくらいなもんだろうな
ふぅ〜
明日も天気悪そうだし、ヒマだろうなきっと。

はあ。。。。
ぜんぜんお客さん来ないよ
雨すごいし
涼しくなったら少しは良くなるかと思ったけど
このままあぼーんしそうだよ。
ダメダメじゃん
なんか仕事するのいやになってきたよ。。。

そういえば旧式の古い業務用のオーブンは石綿金網を使っていて、
パン業界はアスベスト問題を隠していると本に書いてあるの以前読んだこと
あるのだけど

アスベスト無料検診、元勤務先倒産の人も来月から対象
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20061005-00000109-yom-soci

パン職人のアスベスト被害ってないの？

パン職人はニュースや新聞なんて読まないですから。

>>596
そのままなら問題ないでしょ。
別に粉になって飛んでるわけでもないし。
分解して壊すならともかく。

>>598
そのままで問題ないとするなら、ほとんどの場所でアスベスト・石綿金網の被害は起きない．．．

オーブン内の高熱による空気の対流、熱や振動、衝撃など様々な原因と
経年劣化で石綿が細かく剥離していく。
何も知らずに石綿が付着したパンを買った客や、石綿使った職人は災難だね。

オーブンのドア部は危ない。

>>589

当方、パン職人ではありませんが、教室を持っています。
大正電気のニーダーつかっています。
Ｌニーダー、1キロまでこねられますが、水和の状態からいくと
700グラムぐらいが適正に感じます。また、モーターの熱がかなり
しっかり伝わるように感じます。

ダッチ生地がうまくいかね〜
みんな上新粉にイストモルトなどいれてる？
次の日使うとき必ずすこし上新粉たしてやらないと
だめっぽい。入れすぎでかたくなるし。

次の日に使うとうまくいかないという事は当日ならうまくいくという事？
答えでてない？

>>602
オレは半日経って使う時でもちょいと上白糖足してたよ。状況によっては上新粉も。
多分イーストの栄養不足だと思う。色づき悪くペターと焼きあがるならね。

佐藤か！

パン職人は納豆食っちゃイカンてマジですか？

いいパン　がどんなパンなのか分かりません
どのようにしてパンを見る目を養えば良いのでしょう？
パンを見て、これはホイロ早いとか、成形で触りすぎとか･･･
毎日パン見てれば分かってくるものかと思ってました
けどいっこうに成長せず。

みてればわかるよ

目でみるんぢゃないよ
生地を触って感触を覚えて
例えばベンチ30分だとしても生地温度、室温、生地の状態で整形早めたり遅らせたり
ホイロも同様触って感触をみて
あと迷ったら焼かない事
よほどフカさない限りホイロオーバーにはならないから

わからない時は聞くこと
でもパンって例えば１００人に聞いたら１００通りの答えが在ったりするから最初は解りにくいよね
だから職場で目標となる人を見つけてその人の真似をしたらいいよ
その人がどのタイミングで分割するか、整形するか、焼成するか、その時の生地の状態を目でそして手でよく観察してみて

＞あと迷ったら焼かない事
よほどフカさない限りホイロオーバーにはならないから

待てないんだな〜

ボケかオドレは
初心者の為に親切にしよるんやろが
窯の段取りの都合で発酵状態の妥協くらいあるわな
いちいち揚げ足とるな
氏ね

「職人」ならうまく釜が回せるように他を段取りしろよ

あ、パン製造員の方でしたか

まぁまぁ、色々立場があるでしょう
知り合いから聞いた話なんですが
ちょっと工程無理してるなとかいったり勝手に少し時間ずらしたりすると切れる上司もいますから
仕事最中に怒られて生地がふいて大変な事になってまたそれで怒られて…
特にこの業界では上司に目をつけられたら終わりな印象をもちます

自分で店出せば怒られないじゃん

一番早いのは仕込から焼成までストレートで付き合うことだと思う。
フランス触って、食パン分割して、ミルクをパンチしてなんて
あれこれやってたら初心者は混乱してわからんくなる。
だから家でも手捏ねしてみれば？
何回も同じ生地を工程通りの順番に触ってみれば違いもわかるようになる。

俺10年以上パン勅人やってるけど
火傷がたえないな＾。
リストカットっぽくなった

仮に一ヶ月３回火傷したとしても３６０回以上火傷してる事になる…
ご苦労様です

シコシコの方が多いです

おいらも！

みんなかわいいからってバイトには手だすなよ

初心者が生地見れないのって、仕込みが安定しない…ってのも原因になってる面も有るんだよね。
天気も気温も湿度も違うんだから、本当に毎日「勉強の基準になる」ような安定した仕込が出来る…
ってのは、なかなか難しい。（まずまずの…なら簡単なんだが。）
仕込みの所では多少の誤差が、ホイロまですすむとエライ違いになる。

さらには生地冷凍の問題もあるね。
菓子生地なんかの糖分の高い冷凍耐性のある生地は三日分まとめて仕込み＞機械がけ…
見たいな店も多いけど、昨日の菓子生地と三日前の菓子生地の出方が同じな訳がない。

窯で初心者始める人が意識すべきなのは「不安定なのは自分だけじゃない」って部分を自覚する事だと思う。
麺台や仕込みなどの他のパートの「不安定さ」を解ってあげて、
それに合わせてホイロや窯を調整してくと、焼成後の上りは安定して行くんじゃないかな？

たかがパンじゃない

されどパン

パンパン

チェーン店なんてくそくらえだ

だけど君達は安月給で美味しいパンを作り続けていかなければならない。

だが私は言うだろう、「ご苦労様、今日もおいしかったよ」と。

ありがとう

バイトに手を出すのは駄目な事ですか？
だって、
かわいいし、
ちっちゃいし。
がまんできひん。
いらいらするし、やっちゃうか？

バイトの娘にちょっかいかけたいよ
それか社長一族の娘にちょっかいかけたいよ
(>M＜;)
淫行でクビになるのと
社長一族の娘に手だそうとして失敗したとき気まずくて自主退社と
どっちがいい？

ケーキ屋とかって今の時期くらいから人員募集してるようだけど
パン屋の人員募集時期とかってあるんですか？
やっぱり洋菓子店やケーキ屋と同じなのかな？

ケーキ屋は取りあえずクリスマスの人員確保が目的
パン屋は慢性的人員不足で常時募集してる

無料サンプルも見れるだお！（　＾ω＾）ﾉ

お食事になさいます？（´∀｀*)
裸エプロンできたよ〜(*´Д｀*)
http://magical.site.ne.jp/futaba/hitomede/src/1161232991821.jpg

ソニン特設
　　　↑
動画はこのキーワードをコピペして検索してお！

ソニン見れねーよ
餡ベラ鼻に突っ込むぞコラ

ツノパンのつくりかたって
奥に芯をつくって手前にぐるぐる巻いていく感じだけど
手前から奥にクルクルまいてもいいんじゃないかとおもうが？
そのほうが生地いためずに済むような木がす。

皆さんどうやって体力維持してます?
なに食べてます?
集中力切れそうになったらどうしてます?
体と気持ちが限界です…

とにかく寝る^^;
ダイエット中だから少食だよん。
まぁ、それはいいとして仕事は頑張っちゃ駄目だよ。
頑張るんじゃなくて工夫するの。
ただ単に頑張ると意外に空回りするし、視野が狭くなるからね。
そのことしか目がいかなくなって、段取りの組み立てがうまくいかなくなる。

パン職人目指すなら若い方がいいよね？
２０代中盤なんだけどパン屋募集してねぇ・・・。

２０代後半から始めても遅くはないですか？

遅くないです。
知り合いで50で始めた人がいて店持ってます

ラーメン屋のように脱サラで気軽に出来るほど甘くはないと思うけどね

職人目指すだけなら若い方がなれる確立は高いが
店を持ちたいなら他の仕事で資金貯めてからのほうがいいと思うが。
給与安いし、労働時間長いから職人続けながらだと独立はいつになるやら。

カネがあれば始められるけど、商売としてうまく行くかは別問題。

金沢にビゴの店できた。ビゴも来た。

どなたか社員で就職させて下さい
就職決まらないんです
無知識未経験ですが
頑張ります
よろしくお願い致します

645＞＞何処の方面を探していますか？

神奈川県でお願い致します

ぽんぱどうる
ほんしゃにでんわすれば。

落ちた

だれでも、うかるはずなんだけど。

じゃあモンタボー受ければ？

職人、プロとして大切なことはなんですか？

食パンって何分くらいで出来るの？

ちんぷんかんぷん

一分トーストが好み

従業員、探偵などつかって
嫌がらせ＆集団ストーキングごっこ
異常変態犯罪工場�兜ｳンフレッセ

んっふんっふんっふ

ジョンレノンのパンつくれ！

トッピーふりかけて販売してるあほ？

んっふ んっふ

本題に戻れい

クリスマスパンどんなの考えた？

天然酵母のパンに少しイーストいれてるのに
天然とヌカスふらんすの基準はガチ

冷生地かオールスクラッチか聞いてくる客ってなんの目的で聞いてくのかね？

イーストも天然の酵母でしょ？

オマイラ
もっと勉強しろ

試食切って客呼んだりする？

イーストを培養する物質がいけないのでしょう。
培養物質を天然にかえれば問題ないのでは？

今はオーガニック培養基のイーストがありますよね
これを使えば「天然酵母」と胸を張って言える

「天然酵母」というあいまいな言い方が問題を大きくしてることは、
みなさんプロなんだから十分わかってらっしゃるはず。
消費者からすれば、「オーガニック培養基のイースト」であっても
「天然酵母」という宣伝文句をつけられると、騙された感があるよ。
一般の消費者が持つ「天然酵母」というイメージは
あくまでも「自家培養の酵母」。ルヴァンっていうのかな。
それがパン屋にとって実用的なのかどうか、は知らないけどね。
エリック・カイザーのあれはどうなの？パン職人のみなさま。

素人でどっちが正しいのかマタークわかりません。教えてください。ﾍﾟｺﾘ。
594 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2006/11/20(月) 21:04:05 ID:781u+ZvA
あのう、パン職人は、みなさん一様に
「手捏ねでグルテン切れるなんてありえない、素人の単なる勘違い」と
おっしゃってることはご存知でしょうか？

600 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。[sage] 投稿日：2006/11/20(月) 23:16:56 ID:+EkwxQ+E
>>594
ふぅ〜〜ん。じゃ乾燥したりしないかぎり何時間捏ねようが
捏ねあがった生地は変化しないんだぁ〜。へぇ〜。「パン職人のみなさん」とやらは
どこで働いてる人たち？教えてくださいよ〜。脳内じゃないよね？

酵母なんて何でもいいから
おいしいパン作れ

粉アレルギーになって辞める人多いって聞くけど、
実際どれくらい多いんですか？
「粉アレルギーになったら…」って怖くなったりしますか？

異常犯罪工場�潟Tンフレ●セさん
自首して罪を償い、まともな会社としてやりなおしてください。
無理でしょうけどね。

突然スマソ。客ですが、チーズの入ったパンて売れ行きよいですか？
美味しいチーズ入りパンに出会うたびに、「コレはいつまで販売してくれるのかなぁ」と心配になります

そろそろ独立して、自分一人で賄える規模の小さな店を持ちたいと思っています。
店舗は親の所有している今使っていない倉庫があるので、そこを工事する予定です。
中古の設備投資、内装工事などでみなさんいくら位かかりましたか？

パン生地丸め
外回り 内回り
どっちとか決まりありますか？

未経験者は何歳までですか？

>>677
決まりがあるかどうか知らんが、普通外回りちゃう？

おっかい揉む容量で

外、内じゃ分かんないので時計回りか、反時計回りかでお願いします

時計回り

両手とも時計回りwwwwwwww

　　　　　　　　 _, ._
　　　　　　　（ ・ω・）
　　　　　　　○=｛=｝〇,
　　　　　　 　|:::::::::＼, ', ´
両方とも.ｗｗし ｗ`（.＠）ｗｗｗｗwwww

左右対象じやない奴
散れ

内回りじゃないの？

右手は時計回り
左手は反時計回り

687がベターです
なぜなら手のひらでしめることになるから
もし逆なら指で生地を絞めて均等に絞まらないよ

>688なるほど、わかりました。
明日早速>683を実践してみますwwwww

ｗ

>683やってみた
左手がしまらないどころか、右手も疎かに・・・不思議だな

>>687をやってみたが元々丸めて生地がしまる感覚ってのがさっぱりわからなくてやっぱり先輩に怒られてばかり…

とりあえず、オッパイで
練習します

丸め方でいちいち怒る奴がいるか普通？？

丸めできない奴も
とりあえずオッパイから
始めれば？

職人さんに、低学歴の学歴コンプレックスがやたらと多いのはなぜ？

どんなに周りより仕事できようが役職付こうが給料安いから。

自分でやればがっぽりだよただし才能と努力によるけどね

>>694
いる。自分と違うやり方してるだけでも怒る奴多い。
同じ工場の他の先輩に習った通りにやっててキレられた時も。そっちに合わせたら今度は違う奴にキレられる。

低学歴でプライド高い我儘が多いんだよｗ

パン屋の社長ってクズばっかだろ

パンは素人です。美味しい手打ちパスタを作りたいと思っています。
調べても解決しないので、詳しい方にお聞きしたいのです。

タンパク質が多い粉＝グルテンが多い粉のようですが、
パン用強力粉でパスタを作るのは、どのようにお考えでしょうか？

乾麺に使われるデュラム小麦のグルテン保有量は、
中力粉と強力粉の間と聞いたことがあります。
また、乾麺にはデュラム小麦が適しているが、
生麺には違う方がいいと聞いたことがあります。

手元にグリストミルがあります。近いうちに作る予定なのですが
詳しい方にアドバイスいただけたら、と思っています。

米好きのパン職人にパスタのこと聞くなんて、

ここって先輩かなんかに注意されて拗ねてる人多いね嫌なら辞めてしまえばいいのに！楽になるよ！

しかしなんでべーグルやってるとこ少ないの？

パン屋は大変だよ
何でこんなはやい時間に
何で起きなきゃいけねんだよ
ふざけんな
何が労働時間８時間だ
嘘っぱち

おいら１６時間

パンやさん、いつもおいしいパンをつくってくれてありがとう
ぼくもしょうらいパンやさんになって
みんなにえがおでたべてもらえる
おいしいパンをつくりたいとおもいます

パンつくりはたのしいよ
でもこづくりはもっとたのしいよ

硫黄島からの手紙の主人公はただのパン屋

最近俺はｹｰｷ屋じゃねぇんだよとか思いません？
私だけですかそうですか。

菓子、惣菜パンしか売れないからね。
トランス脂肪酸使ってる？

パン屋の彼に誕生日プレゼントで実用的なものを贈りたいんだけど、
なにがいいでしょう？
本格的ブーランジェリーの職人さんなんですが
パレットとか、包丁とかよく使ったりするものってありますか？
現場の方々、教えてください（-人-）

仕事の物は職場が揃えてるだろうから、疲れる体を労るグッズとかがいいのでは？
立ちっぱなしで腰も肩も疲れるんだし、やっぱバブ　ナンチャテ

もみもみ

脚や腰を養生するものが欲しいね！

腰の周りを重点的にさすってあげて。

湿布…も助かるがリアル過ぎるからしっかりした手袋とかは？
職人は手ひびとかあると辛いし出勤も朝早く夜遅いから寒いし。何個かあっても困らんしね。彼女からの贈り物としても妥当じゃないかと。

答えてくれた人ありがとう。
自分も料理人やってるから、この業界の厳しさは良く分かります。
（でも、パン屋さんが貰って喜んでくれるものは分からない…(´･ω･`)
そっかあ・・・疲れがとれるものとか手袋かあ・・・
薬局ではなんなので、お休みの日にロフトとか行って見てきます。
マッサージの本もチェックして来ます。

もうノエルですね。私のお店はフレンチなので死にそうになります。
パン屋さんも大変そう。がんばってくださいね

パン屋さんとフレンチは同じノリで年末の忙しさだろうに
ガンバレ！彼女〜！
自分も体大事にな

前立腺マッサージ最高だよ

ソールが柔らかめで足に優しい靴。まあー職場によって色とか決まっているかもしれないから無理かな。

ヘルニアになってる人います？
坐骨神経痛がひどいです、MRIとってもらったらまだ椎間板ヘルニアではなかったけど、、

>>722　　 (*･ω･)ﾉ自分、椎間板ヘルニアです…重度の(*´ω`)ﾊｧ　　　　　　ストレッチを毎晩すると、多少はよくなりますよ〜 　　　　　　　　　　　　もっといい治療方法はないかなぁ〜

みなさんほんとにありがとう。パン屋さんはやさしい。
ノエルありの２０日連勤はキツイ・・・
けど、これ終わったらお買い物行ってきますっ
みなさんのアドバイスを参考に素敵なもの見つけてきます(`･ω･´）
休み合わないからほとんど会えない彼だけど、喜んでくれればいいな。。。。

靴いいのはいたらマシになるよ
靴変えられないなら中にクッション代わりに色々敷き詰めたらいい

この仕事って椎間板ヘルニアなる人多いですよね。自分もなりましたが、軽度だったので手術も
なく完治しましたが、その後すぐにぎっくり腰しましたが、今はまったく痛みもなく仕事しています。
腰が痛いなと思う人は、筋肉のバランスがわるいらしいです。よく腰で持つな膝使えと言われましたが、
それよりも腹筋に力を入れって持つようにしてみれば少しは腰痛も楽になると思いますよ。
自分はかれこれ一年位、病院行ってないです。

ちなみにこの仕事での腰痛は労災イケますよ

一次発酵→分割ベンチ→成型までして室温（６、７度）のままで就寝（６時間位）
で起床後ちょうどいい位に発酵しているので焼成しているのですが
そうやって低温でホイロをとると、表面が小さな水ぶくれが沢山出来たような
焼き上がりになります。これを回避するにはどうしたらいいですか？
お店によってはドゥコンで低温発酵している店もあると思うのに。
ちなみに昼間などに適正温度でホイロをとれば水ぶくれはできません。

イーストを増やす。
それで発酵過多ならもっと　低い温度で仕込む

あ、整形して置いとくの
じゃ、イースト増やしちゃだめだ

生地が乾いてないんだったら

捏ね上げ温度の上がりすぎ
ミキシングのかけすぎ
いわゆる、生地のできすぎってやつでしょ

あーミキシングオーバー、こね上がり温度高めの傾向ありです…
それが原因か。焼成前の生地は乾いてないけど、そういえば確かに少しだれてて
力がない感じ。今日早速やってみます

梨肌（ぶつぶつ）になるのは冷蔵障害、冷凍障害が原因。
つまり低温で二次発酵しているから。
これを防ぐとなると添加物入れるしかないのでは。

ちなみにドゥコンでも解凍（低温）→余熱（中温）→ホイロ（適正温度）と
内臓タイマーを設定して段階的に温度をあげていきます。

そういえば、成型時に塗り玉を二度塗りすると
多少は改善するようなことを聞いた気がする。でも多少だから。

詳しくありがとうございます
低温発酵（仕上げ発酵）を若めにあげて、その後適正ホイロ環境で
発酵させてから焼いたらどうでしょうか

パン屋で働いて半年経つが、正社員で入ってるのに試用期間過ぎても実際なかなか社員にはしないらしい。
１年やってバイトのままだったらヤメたほうがいいかな？
ちなみに退職金とか終わってるの？パン屋って。

退職金は終わりません！
それから退職金は会社の事業形態によります
おわかり？

今パンの学校に行ってるんですけど結構パン屋って頭使うんですね

バイト程度で世の中の仕事解かった気になってるニート臭いやつらが多くて吐き気するね

>>738
誰に対して言っているんだ？
自分自身か？

□□□□　　手作りパンに使う粉　　□□□
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/bread/1167498634/

>>739
おまえにじゃね？

パン職人さんとは、どうやったらお近付きになれますか？

>>742　自分がオーナー　になって職人を募集。

近くのパン屋に行けばいるだろ、その辺に。
会ってどうしたいのか知らんけど、パンについて聞きたいなら
正直、パンサイトを立ち上げてるセミプロの奴の方がいいけど？
家庭だと設備が違うから基本はともかく、応用するにはあまり参考にならん。

自称職人のくせにショートニング、マーガリン、菓子の知識無し。
最近のカカオ86パーセントチョコのブームでわかったかな？
86って何？とか馬鹿にしてたやつ・・・

食パン1斤をサンド(1cm)の厚さにスライスして欲しいのですが
サンドの厚さは出来ない食パンの種類ってありますか？
この前イギリス食パンを1cmにスライスしてもらうよう頼んだら、
｢薄すぎて型崩れするからオススメできない｣と言われて
結局1.5cmスライスにしてもらいました。
薄スライス向きの食パンの種類？があったら、教えて欲しいです。

普通の角食パン

>747
角食だけですか・・・。
山形の薄スライスは諦めます(´･ω･`)

厨房で使っているような、縦型ミキサーが欲しいのですが、やっぱり厨房中古を
取り扱っている業者やネット通販で捜すしかないでしょうか？
アイコー15などの家庭電力で使えるものを探しています

皆さんはモバックショウ行きますか？

はじめまして♪
�B年前の大阪で開催した時は行きました(^ー^) 次は東京でしたっけ？遠いので行けないんですｹﾄﾞ…
ホンマ興奮ますよねっ〜!?モバックｼｮｳは☆

今回のモバックショウは千葉の幕張で開催されますね。神戸から遠いけど、行きますよ！

メッセじゃ東京住んでても遠いけどね・・・。

モバックショーってなんですか？
全然職人じゃなくてただのパンが好きな素人なんですが、行ってもいいんですか？

>>754
モバックショウは国際製パン製菓関連産業展

�A月のイツでした？？

行った事無いから今度のは行ってみようと思う。
初日と最終だったらどっちがいいかな？

754さんへ・素人さんでも大丈夫ですよ。家族連れの方も来ていますよ。

756さんへ・２月21→24ですよ。

モバックに素人が行って楽しいかなー。
ほとんど機材や原材料の展示会＆商談だよ？
そりゃ、講演もたまにあるけど。

冷凍生地、ショートニング、マーガリン使ってるやつ。
ライ麦パン、クリーム、餡、カレー、ジャムも作れないんだろ？
自称職人ばかり。

素人がわかったような事言うな
ばかたれ

モバックショウに行くついでに、関東のパン屋さん巡りしたいんだけど、皆さんのお薦め教えてください。

>>762
お前チョコクリーム作れる？
俺はカカオを多くして、ほろ苦で売れまくりだぜ。

うちのチョコクリームって自家製カスタードクリームに
ガナッシュチョコ入れてたけど･･･それじゃ駄目？

つかライ麦パンつってもミッシュブロートとかカンパーニュ、
アンシアン、セーグル等しか作った事ないや。

カレーフィリング作る時ってコーンスターチとか小麦粉入れるの？
うちは外注かけてたし正直わからんのだが･･･。

あと誰か自家製の餡の各種の作り方教えて！

チョコクリーム？
用途によって種類は
多々あるけどな
知らない？
ばかたれ

スルーで。

了解

オーブン担当になって火傷ばかりしてるのですが、皆様は火傷の処置はどうしてますか？
３ヶ月くらいたっても全然消えなくて、増えるばかりで悲しいです。
なにかいい薬ありましたら、教えてください。

酷い火傷の時はオゾという薬を使ってます。
軽い時はオロナイン。
以前はコールドスプレーを常備してました。
今は肘から手首にかけてサポーター（100円ショップで売ってるような）
してます。これをつけてから火傷はほとんどなく窯にも思いっきり
手をつっこめるのでなかなかいいです。

釜に慣れれば火傷は減るけど、なくなることはないもんな
生地さわると手が荒れるし、この季節は手がボロボロで困る

ハンドクリームとかって使ってる？
効果あるかなと思ってヴァセリンとニベア使ってるけど
あんまり手荒れが良くなってる実感無い。

>>772
手の皮が薄く汗をかきやすい手の方は、
何をやっても無理。

やけど
長袖のユニホームなら
いいのにね

>>772
皮膚科行ってリンデロンって薬もらって
塗ったら、手荒れがほぼ完治したよ。
市販の薬は予防薬が多いから、治す
のは難しいと思う。

ショートニング、マーガリンを使用してるパン屋の割合。

>>776
マーガリンって何に使うの？

朝、ジョギング途中のジャージ姿の客が来たら不審ですか？

時代劇のエキストラよりましじゃない？

ワロタｗｗｗ
朝、ちょんまげ侍が来た所を想像してしまったｗｗ

自宅でニーダーでこねて、ガスコンベクションでコッペパンを焼いているのですが
お店のようにふわふわではなくしっかりしたかみごたえになります。
こねが足りないのでしょうか？逆にこねすぎて生地温度が上がってしまっている
のでしょうか？

ダンディーな偽カウボーイなら頻繁にくるよ

無添加を売りにしてるパン屋って時々見かけるけど
はっきり言って無添加なんてありえないよね
悪質な宣伝か
かなりの無知か
どっちかだね

バターをマーガリンにして、ケチってる店。

ショートニングを使ってる店。

パン屋の製造の仕事ってむずかしいですか？

僕なんかじゃやとってくれませんか？

>>786
諦めたら？

>>775遅レスでごめん。皮膚科かぁ。
なんか「手あれごときで…」とか思われそうで行けなかったけど
治せるなら治したいし、行ってみるよ。ありがとう。

パン屋に就職して一ヶ月ちょい。毎日、朝４時から夜７時までまともに
休憩も取れずに昼食も立ったまんま食べてます。正直きついです。
どこもこんな感じですか？

>>789
若いなら、看護士や管理栄養士の資格取ったほうがよくない？
パンは趣味でも逝けるし。真面目な商品をやってたら商売にならない。

>>789自分とこは働く時間は同じくらいだけど、座って昼食はとれるかな。
休憩時間は４５分て事になってるけど、実質３０分取れるかどうかって感じ。

販売の人は昼食１時間＋休憩とかいってたりしてて羨ましい。
こっちはトイレはおろか、自由に飲み物飲む時間もとれないのに。

パン屋に内定が決まったんですが
面接の時に会社の人には
労働時間は基本8時間と言われたんですが
いざバイトに言って社員の人の話を聞いたら1日の労働時間が最低12時間以上と言われました
4月からスタートなんですがもう辞めたいです

>>792
若いなら医療・栄養系の専門・大学に行くべき。
一生の資格のほうが無難。

最近、ルヴァンリキッド使ってるところが増えてるけどそんなに特徴でるのかなぁ

皆さん労働時間何時間ですか？

労働時間長くていいから残業手当。

パン屋に限らず飲食関係はどこも長時間労働だと思うんだがどうだろう？

会社は利益しか考えてない

過労死 うつ病 ヘルニア 精神障害で死ぬ

辞めれば？
楽になるよ！

パンを作り、技術を磨きたいなら労働時間のことなんて考えない方がいいと思うよ。
ただ、就職した先がパンを作るところだった、なんてことならちょっときついかもしれないね、
でも、大手のベーカリーならそれなりの待遇はしてもらえるはず、小規模な店舗は、黙って働けってところが多いのは確かです。
パンを作ることが、好きか、そうでないか、何事もやる気の問題だと思うのですが。

朝５時から働いて、パンが売れすぎて
仕込みしていたものすべてがなくなり、
夜中まで次の日のパンを仕込みつづけ、
終電がなくなり、
近所のスーパー銭湯に深夜２時過ぎに入り、
仮眠をとり
また５時からパンを作る。。。という
異常な生活をしたことがあります。
それでもパン屋はやめられない。

自分がパンを作る行程の一部でも関わった製品が、店先に並び、
お客さんがそれをお金を出して買ってくれて食べてもらえることに対して
不安、喜び、疑問、いろんなことを感じられるようになると
時間や、給料のことはあまり考えることはなくなってくるんだけれど。。。

夢中になってパンと格闘していると
いろいろと興味がわいてくるように思います。
時には、疲れることもあるけどね。。。

あと、流れ作業の一部は今ひとつだね
やはり、いろんなことができる小さな店がおもしろいです。

パン屋って朝早いし
労働時間長いから腹立つ

だからあ
辞めればいいのに
嫌々やられても
まわりの迷惑なんだよ
日本語わかる？

でも、パン職人ってこんな人でもなれちゃうんでしょ？？　　　　　　　　　　http://www18.ocn.ne.jp/~atelier/

日本のホワイトカラーは非効率で生産性が低い。この謎をNHKが実証した番組
ホワイトカラー・エグゼンプション導入の必要性を理解できるNHKスペシャル「インドの衝撃」みなさんご覧になりましたか？

↓放映後の感想ブログも大量。まさに大反響。放映後の調査でWE法案賛成派は有権者の81%に達した模様。
http://blogsearch.google.co.jp/blogsearch?hl=ja&q=%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%81%AE%E8%A1%9D%E6%92%83&btnG=%E3%83%96%E3%83%AD%E3%82%B0%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=lang_ja
http://www.namaan.net/result?query=%A5%A4%A5%F3%A5%C9%A4%CE%BE%D7%B7%E2&ei=EUC-JP
http://www.technorati.jp/search/%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%81%AE%E8%A1%9D%E6%92%83?language=ja

明日（日）深夜【月曜午前】0時40分〜1時39分　NHK総合にて再放送されます。
見逃された方は必ずチェックしましょう。世界のフラット化に関するフリードマン氏のインタビューも衝撃的でしたね。

インターネットの登場で世界との大競争時代に突入した日本。あなたの競争相手は世界の労働者なのです。
今このときも、インターネットを通じ、日本のホワイトカラーの仕事は海外に流出し奪われていっているのです。
http://www.amazon.co.jp/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%83%E3%83%88%E5%8C%96%E3%81%99%E3%82%8B%E4%B8%96%E7%95%8C-%E4%B8%8A-%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%83%BB%E3%83%95%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%89%E3%83%9E%E3%83%B3/dp/4532312795
http://www.amazon.co.jp/%E5%AF%8C%E3%81%AE%E6%9C%AA%E6%9D%A5-%E4%B8%8A%E5%B7%BB-%E3%83%88%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%BC/dp/4062134527

↓参考。これらは、法案で対象となる年収900万以上のホワイトカラーのジャイアニズムな迷言集です。
「パソコンが使えないから会社はワープロの打ち方から教えろ！」
「会社の労務管理はおれを高級ホテルに移せ！話はそれからだ！」
「会社の金は俺のもの！企業の利益は全部おれの口座に振り込め！」
「なに！会社が赤字だと！ようし！非正規や若者をもっと搾取して俺様の給料に付け替えてしまえ！ガハハハハ！」

ブルーカラーや非正規が低給で通常勤務時間内でのノルマ達成を求められるのに、
ホワイトカラーはなんでも労務管理のせいにして高給をむさぼり放題の状況をみんなで改めていきましょう。

リスドオル　　100
ルヴァン　　　 15
モルト　　　　 0.4
塩　　　　　　　2.1
ドライイースト　0.7
BBJ　　　　　　 0.1
給水　　　　　 63

粉、ルヴァン、モルト、水でL３
オートリース１５〜２５
L3、ML3
フロア60
ベンチ30
ホイロ40〜
焼成230〜200で26分

田舎のベーカリーです。。。
こんなバケットでいいのかなぁ〜
でも、お客さんついてるし、
塩味が後口に残ります。。。

工場のルバン３０で作ったリキッド
あまり、フランスパンに向いてない。

自分で種おこそっかなぁ〜
めんどうくせ。。。いかん、いかん。。。

あぁ・・粉の甘い香味のバケット作りたいなぁ〜

甘いパンや、焼き込み系ばっか造ってま。。

作り手側がバケットいうな。バゲットやろ。

パリジャン バケット バタール
生地は同じなのに名前が違う
何の違い？

>>809本当に知らないの？

>>809 ｻﾝ。生地重量、長さ、クープの本数カナ?　　生地重量はバタールとバゲットは同じだったかと…

パンドミって普通ハードだよな・・・。
確認せずに買ってすんげぇバター臭のするパンを食ってます・・・。

職人目指してるものですがここ読んだらモチ下がりました。
過酷な仕事なのに辞めない理由は何ですか？
誰か私のモチベーションを上げる事を書いてください…

頑張れば年収一千万以上も夢じゃないってさ
http://c-au.2ch.net/test/-/bread/1094131461/i

823あたりの書き込みみてみれ

●パン職人　プロの裏技

http://tcup7022.at.infoseek.co.jp/nazono_k/bbs

>>808 確かに、バゲット。。。
でも、うちの店ではバケットで。。。
社長がそうおっしゃるものでして・・・・・
リーマンの嘘店長はつらい。

>>813 守るべきものがあるからです。

やめても職ないし。。。
そこそこ給料いいからねぇ