【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】

なら名前晒しておけば

>>614
酒かすにもよるかもしれないけど、ほとんど癖のない味と匂いだよ。
生種はお酒の匂いがするけど、中種はホシノっぽい匂いかな。
焼くとパンの香りだけになって、果物由来よりむしろ癖が少ないと思う。
少なくとも、>>617さんみたいに味噌っぽいと思ったことは一度もないなあ。

ただし、新鮮で質の良い酒かすを手に入れる事が絶対条件。
スーパーなんかで売ってるやつじゃなく、できれば今の時期
酒蔵や酒造所で売ってるできたて酒かすを手に入れた方がいいです。

味噌っぽくなるのは失敗かと。

酵母の種類まではわからないけど、最初のベーグルパンブームの頃、
デパートで冷凍ベーグルを売っていたのをふと思いだした。

つい最近酵母を作り始めたばっかりなんだが、温度管理が難しくて困ってる

ネットとかで自家製醗酵機の作り方とか見て作ったんだけど温度が２０度までしか上がらない
熱源は電気あんか１個
湯たんぽでも追加しようかな

みんなは温度管理に使う道具は何を使ってますか？

凄い安い、ヨーグルトメーカーｗ
牛乳パック直巻きタイプなので、瓶に巻いて放置
今の時期は、温度も丁度合ってる気がする。

もっと良いヨーグルトメーカーなら温度管理が調整出来て
良いのかな？と思うけど、発酵し過ぎで不具合が出るんじゃないかと
思って、改めて買って無いけど、誰か持ってる人挑戦してくれないかな･･･

味噌っぽいのは未発酵だからだと思われ

>>618
やや亀だが、>>617が言ってるのは冷蔵であって冷凍じゃないじゃん

酒かす酵母でも冷蔵すれば硬くなるけどなあ。

でも確かに、他の酵母よりは上がりがやわらかい気がする。
ハード系でも中がふわふわ。
でもチーズとか、何か油脂を加えた時の方が
保湿に関してはやっぱり顕著だけどね。

>>623
蓋つきのバンジュに座布団ヒーター40Wです。

基本的に清酒酵母じゃパンは作れないんだが・・・

中種法の場合どのタイミングで入れ物洗ってますか？
そのままにしておくと中がガビガビになるんですが・・・
あとビンの中の中種をくみ上げるときどんな道具でくみ上げてます？

ボール。中ダネは継がないので洗うのは毎回です。

ボールから捏ねの大ボールにザーッと開けてるので汲み上げません。

自己解決しますた

>>624
>>628
レスサンクス

湯たんぽ追加したら２０度〜４０度の間で調節できるようになりました
今のところ２７〜３５度の間で８時間はもつっぽい
湯たんぽのお湯を８時間ごとに変えなきゃいけないけどこれぐらいは頑張らねば
早く醗酵してくれーｗ

冷蔵庫に入れた酵母液、フタを開けてもシュワって言わない。
もうダメ？
はちみつ入れてみたんだけど・・・

つ温度

>>634
室温に出して、蜂蜜やお砂糖あげて混ぜたら「ぷくぷく」って泡出る？
泡がでるなら大丈夫。

初心者です。教えてください。

元種を作る段階であまりブクブクっとしてきません。
小さい気泡もあるのですが、上に出てくるとパフっと
破れてしまい、せいぜい1.5倍程度にしか発酵しません。
　元種の割合は　液種：粉　=　１：１
　温度　25℃くらい

なぜなんだろー、はぁ。

みんなストレート法って水入れてる？
液だけで水入れないレシピと、両方あるよ･･･ね？

液種にもよるのでは？

ストレートはやらないんだけど

粉：水分＝10：6　液ダネが5なら水が1

液だねの割合が少なければ膨らみが弱くなるね。
液だねが6でも良いかと。　あとは手ごねなら水と粉で調整

酒粕酵母って、スーパーに売ってるのでもいけるかしらん
お勧めなイチゴ酵母以外に、冬のお勧め酵母はありますか？

いま自家製酵母パン、ｌ初めての一時醗酵中
どうかふくらみますように・・・

>>639-640

ありがと！
なるほどなるほど。

元気の無い苺酵母･･･
苺を少し入れて冷蔵庫から常温にしたんですが、復活しますか？
２つ作って、片方は冷えててもプシュっと元気。
片方が微妙なんです。

むちゃくちゃ元気なりんご酵母。
カンパーニュ、３０度４時間で１次発酵終了しました。

で、ひょっとしたらと思い天然酵母対応のホームベーカリーで使用。
もちろん推奨はホシノ天然酵母

結果は・・・・・惨敗・・・orz

出来そこないのスポンジケーキ状の物体が湯気を立てていました。

・・・・やっぱダメかぁ〜、もったいない事した。

>641
普通の板粕で酵母起こし出来ますよ〜。
うちでも本日４日目の酒粕酵母がブクブク言ってます。

まあ、この酵母はパン用ではなく怒風呂区用にと思い起こしているんですが

>>644
砂糖水とかで栄養足してあげるのは？

>>645
残念だたね・・・

連投スマソ
>>646　ありがと！　早速やってみるるザマス

>>645
HBでチャレンジする時は、焼きに入る前に発酵具合を確認するといいよ。

人生初の酵母パン完成

感想
なんか普通のドライイースト使ったパンと味に変化がない気が・・・
酵母のパワーが弱かったのかな
ちなみに酵母はレーズン＋ヨーグルト酵母

苺＋牛乳＝イチゴミルク酵母

林檎＋ヨーグルト＝林檎ヨーグルト酵母

とかできないかな(´∀｀*)

酵母に何を求めてるんだか・・・

味なら、生地に混ぜて作れよ。

小さな幸せを求めています

ぽん酢しょうゆでも入れとけ。

古っ！(笑)　一瞬何の事か判らなかったじゃないか

プクプク、始まりました・・・ｖ　嬉しい。現在ＨＢの酵母起こしで、見守ってます。

酒粕はもしかして低温の方がいいのでしょうか？
現在３日目、プクプクし出しました。糖分無添加です。

レーズンとかに比べると泡が少ないので、始めに砂糖を足しておくべきだったかなとか
発酵温度(２８℃)は酒粕には高温だったのかなとか、イロイロ心配しております。
現在控えめな気泡な状態です・・・明日はもっとブクブクしてくれるといいのですが。

>>656
混ぜてみたらぶわーっと泡が出ませんか？

＞656
酒粕は低温の方がいいと思う
いつも廊下の涼しい所に置いて発酵させてる

自家製酵母のパンって一次発酵が上手くいってる時でも
すぐ硬くなる
高橋雅子さんレシピのシュトーレンだけは上手くいくけど

>>657
混ぜてみましたら、ぶわー泡に目出度くなりました。ありがとうございます。

>>658
早速日の当たらない部屋に移動してみまして、良い感じになって参りました。

しかし泡と一緒にカビ、発生させてしまいました…。表面に膜がっ。
本日、殺菌してもう一度挑戦したいと思います。もう竹串は突っ込みません！

ヨーグルトが三日経っても無反応

ヨーグルト酵母私も成功したことないや･･

ヨーグルト酵母起こしは、瓶をよく振るといいような気がする。
振って出来る泡が昨日より多いかな〜と思った翌日には、蓋から漏れるほど発酵してたり…

ヨーグルトは温度管理が大変なので１回しかやってない
ヨーグルトに強力粉と砂糖入れて
何日も湯たんぽと添い寝させた

強力粉入れるんだぁ。

ヨーグルト100
水50
はちみつ大1

だけど全然泡出ない。
瓶の壁にカス付くねこれ。

水とヨーグルトは１：１じゃなかったっけ？

にわか酵母おたくの九州の母が
低温殺菌牛乳にはちみつ混ぜてこたつで分離させた自称『乳精』を近頃飲んでいるらしく
白い部分はサラダと味噌汁に入れて食うんだそうですが、コレって健康に良いの(..)？
とりあえず今のところは元気そうです。

>>659
それ、カビじゃないと思う。
うっすら白い膜っぽいの張りますよ、酒かす酵母。
ニオイで判断するといいです。
カビなら土臭いような変な臭いになるけど、そうでなければお酒の匂いだけ。

あまり神経質になりすぎると、自家製酵母は作れないですよー。

>>667　酒粕初挑戦で、シュワ泡と同時に膜が増えて慌ててしまいました・・・。
あれまー、勿体ない事をしました。飲んでおけば良かったですね？うふふ
２度目仕込み中、再び似たような膜が上がり、今度はカビの固まりが出るまで様子見ようと思っていたところです。

＞カビなら土臭いような変な臭いになるけど、そうでなければお酒の匂いだけ。

グッドタイミングアドバイスありがとうございました。臭い、気を付けます。