【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】

天然酵母・自家製酵母のパン作り、またお店、色んなお話を
ﾏﾀｰﾘしましょう。


前スレが落ちてしまったようなので立てました。

基本はマターリでお願いします。



前スレ(dat落ち中)
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
前々スレ
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

Q&A
Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。

A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
　素晴らしい酵母です。
　ただし、このスレで「ホシノ酵母ｲｲ！」のようにしか書いて
　いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
　としているネガティブキャンペーンです。
　荒らしなので無視でお願いします。
　（ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
　りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。）

Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?

A.「単なる」ではありませんが、そうです。
　そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
　利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
　トの仲間です。
　ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
　知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。

　白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
　性（生地を作って冷凍しておける）、独特の甘み（天然甘味
　料トレハロースを大量に作る）、香りの良さなどにあります。
　欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
　いの難しさなどです。

Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?

A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
　紛れ込みます。
　酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
　想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
　良いでしょう。

　スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
　で釣られないよう無視でお願いします。

Q.天然酵母ってなんですか？　どうやって作るんですか?
　扱いは難しいんですか?　天然酵母で作ったパンはおいしいん
　ですか？　ふじこ

A.参照リンク見れ。

参照リンク

○天然酵母系ページ
MY BREAD（天然酵母のパンへのはじめの一歩）
http://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html

EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

petit*copain
http://www5c.biglobe.ne.jp/~y-o/

ＲｅｓｉｐｅＮｏｔｅｓ　旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/

お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/



○商用天然酵母
・有限会社　ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.diciotto.com/sala/page/home_file/home.html

・AKO天然酵母のパン あこ庵
http://www10.ocn.ne.jp/~akoan/

・パネトーネマザーのお部屋
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント（Bake at Home）
株式会社ノヴァ（輸入元、情報はありません）
http://www.nova-organic.co.jp/index.htm

・楽健寺酵母
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html

○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/

・富澤商店
http://shop.tomizawa.co.jp/

乙！(;;)

スレのびてなーい

最近自家製酵母パンを作り始めました。面白いね。
中種を作り過ぎたみたいで、使うの大変。
かわいそーだからダメにしたくないし。はぁ今日もパン焼かねばー

そうそう、生き物育ててるって感じだからなかなか捨てられないの。
毎日焼いてるととっても元気でイーストと遜色無いパンが出来るようになるんだけど
流石に毎日パンは焼かないからだんだん弱らせちゃって
思いつきで引っ張り出してくると（いくら途中でエサやってかき混ぜてても）
あまり良いパンになってくれなくて悶絶ｗ

>６やっぱそうですか〜　可愛くなっちゃうんだよね

で、ここ伸びてないから手作りパンに書き込みしたらこっち誘導されたんで
コピペ

自家製酵母（ヨーグルト）の生地を冷蔵発酵するときって１２時間以上かかるもの？
初めて冷蔵発酵してるんだけど、１２時間以上経っても膨らんでない…
酵母の元気がないからだろうか。

立ちましたね！
みなさん　同じパン好きどうしです
荒れないようにいきましょ〜

ただいまホシノ準備中　プクプク来てます〜
レーズン種も作ろかな　ﾌﾌﾌ ﾀﾉｼﾐ

ずっとサフ（たまにパネトーネ）を使っていて、
ホシノ丹沢にチャレンジしようと思っているんですけど、
まずはホシノのほうからがいいでしょうか？
（愚問？？）

天然酵母って言う名称が定着する、っていうのは日本人の知識レベルも低いな。

どなたか　ミルク酵母の作り方　教えていただけませんか？　

マルチうざ！

ホシノ天然酵母自動発酵器、8000円か〜。
これがあれば、カイザーのような生種できるかな？
とちょっと期待する初心者の私…。

今、自家製天然酵母を作っております。
オイルコートのレーズンにみじん切りとリンゴの皮辺りをまとめて彫り込んで５日目。
泡が出始めた。うまくいくかなー？

ホシノ天然酵母は買収されました。
レオン自動機に。

初めて「生きているパン」のレシピでホシノを仕込んでみた。
転がすだけってどうよ、って思ってたけど、
綺麗に出来るもんだな。
明日が楽しみだ。


唯一の気掛かりは間違って有塩バターを入れてしまったことorz

私無塩バター使わないです
でも普通に出来てるよ

分量を間違えたのか
酵母の第二発酵段階で1kgある件について。

>>18
いーっぱい焼いてくださいｗ

天然酵母作りたいんだけど、どうやって作るの？

>>20
天然酵母を作りたいんだったら自分で発見培養。
天然酵母で作りたいんだったら各販売メーカーに聞くか、取説見ろ。
自家製酵母は各種書籍が出ているので其方を参考にしろ。

苺酵母起こし中。
今日か明日には漉せるかな？

>>2-3
凄く良くまとまっていますね。凄い！！分かりやすい！
ご苦労様です。

あれ？
パン種ってつなぎ続けると酸っぱくなるの？

新しいスレッド立ててくださった方、ありがとうございます。
ところで今日見つけた本。

高橋雅子：「自家製酵母」のパン教室　パルコ出版

自家製で、こんなにかわいい作りで、センスのいい写真
いっぱいな本は、これがはじめてではないでしょうか。
内容もしっかりしてる。
http://www.bk1.co.jp/product/2668070

e-ぱんでモルト使用していますが。
具体的にどういう役割なのでしょうか？
今モルトなしでぶどう酵母パン一次発酵中です

砂糖のかわり。

>>25
本屋でちょっとだけチラ見するつもりで手にとって見たのに、
これ良いよ！！私でも自家製酵母でパンが焼ける妄想に取り付かれちゃったよｗ
内容も分かりやすいし、レシピのパンがめっちゃ好み。
速攻でレジで逝き購入しちゃったよ。

ありがとうございます！
電子レンジで二次醗酵中です☆

HPの「ホシノ天然酵母パン種を使用するにあたっての注意点」を読んで、
ちょっと尻込みをしているのですが、酢酸菌に汚染されてしまったひとって
結構いらっしゃいますか？？
うち、それほどピッカピカにきれいにしていないのでちょっと心配です。
また、生種をつくるのに、野田ホーローのフタ付きを使おうかと
思っているのですが、あのフタでパチッとフタをして放置してもいいのか、
上に置く程度でいいのか…ラップがいいのか…。
なんだかどんなものか解らず手が出せません。
皆さんは、どうされてますか？

酵母菌を最適な培地ごと投入するわけだから、酢酸菌なんてめったに優勢にならない。

酵母を効率よく増やすには酸素が必須なので、フタはしっかりしめてはいけない。

もし心配なら、種15g水30gを小瓶にとって、ティッシュと輪ゴムで蓋にして、1〜2日置いてパンを作ってみるといい。
酢酸菌に負ければ酸っぱいパンになるだろうが、被害は1回分の種で済む。

レーズンが油で加工してあるかどうかって
購入前にどうやって見分けたらいいの？

>>32
オイルコートの奴は原材料の所にオイルって書いてあったとおも。←うろ覚え
良く分からないのなら、ＷＥＢショップなどでオイルコート無しって書いてあるのを買えばどうよ？
それか、オーガニック食品を扱ってる店に逝け。

なるほど。
原材料名はレーズン、植物油脂って書いてあるなあ
表面はテカテカはしてないけど、白い粉を吹いているわけでもなし。

稲葉ピーナツのe-priceレーズンとか言うヤツ。
このままやったら失敗するかな？

>>34
湯通し推奨

>>35
湯通ししたらオイルも落ちるが酵母も全滅・・・

書き込んだ後でオイルコートの奴は酵母起こしにゃ使わねぇよって・・・○|￣|＿

オイルコートされてるレーズン、普通に酵母起こしに使ってるよ。

洗わずそのまま水に入れて、ほんの少し砂糖を混ぜて、よく振った後に
上に浮かんできた油だけ取り除いてる。

オーガニックで作った酵母も並んでるけど、特に差はないみたい。

俺もオイルコートしたレーズンを細かく切って、
砂糖入れて念のためリンゴの皮を一緒に入れたら酵母が出来た。
しかもほぼ東京で４月常温。
オイルコートだと失敗する可能性がやや高くなるってことじゃない？

>>31さんありがとうございます。（>>30です）
まだ心の準備が整わないので、まずドライイーストタイプの有機天然酵母で
徐々に気持ちを高めて、これを使いきったら！！デビューしたいと思います。

ふくれてこな〜い
レーズン種失敗か？orz

自分は今のところ順調。
いけるかも。

ホシノ天然酵母ってどこに売ってるんでしょうか？
スーパー三軒回って全滅でした(･ω･`)

>>43
俺も店頭では見たことない。ネットで購入したら？

>>43
私は自然食品屋で買ったよ。

ここの住民は優しいな。
ありがとうございました。近所にはなさそうなので苺でも買ってきますね

通販で買えばいいのに、メール便で来るよ。

サトー商会の店舗で売っていたよ、そんなに私は使わないから、
買わなかったけど。
サトー商会って、チェーン店だからあれば行って見ると良いかも。

サトー商会はうちの近くでは見たことないです・・・
取り寄せても同じように時間かかりそうなので、
昨日りんごすって酵母作りに挑戦してます！
グラニュー糖スタンバイしてますけど、とりあえずそのままでやってます(･ω･´)

酵母を作る、っていうのが違和感有る言葉だな。
せめて、種だろう。

酵母を殖やす、が的確

杓子定規やねぇｗ
まぁえぇやん、十分通じるでしょ

酵母作る！これでいいじゃん。マイ酵母。

思いがけず日中暑くなったので、放置して出かけたパン生地が明らかに過発酵。
指でつついたら回りの生地ごと沈み込む感じ。でももったいないからそのまま作業を
続けてプルマンを焼いたらおいしくしっとりとできました。
時間がかかるので難しいと思っていた発酵も、寝ている間にふくらんでおいてね、という感じで
むしろドライイーストよりも時間に余裕ができていい。
そして焼きあがった後に香りがながく残っているのもいい。

飲み残しの野菜ジュースが発酵しやがったので
種にしてみましたｗ
えらい勢いで増えてます〜
たすけて〜

>>54
過発酵な気がしても意外と大丈夫だったりするよな。
どっちかというと早めに焼いてしまって重すぎるパンを作ることの方が多いので
俺はパン生地は一晩置いてる。

酵母でいろいろなページ見ていたら、こんな病気が、、、、、
天然酵母食いすぎるとこの病気になっちゃうの？？？
あるいはこの酵母でもパンができちったりして？？？？

http://www.kirishimacho.com/HouseCall/encyc/123/63/94_0_0_0.html

つまんね。

チクテみたいなマフィンを焼こうとレーズン酵母で試したのですが
粉の配合が悪いのかいまいちでした。

ネット検索してもドライイースト使用のレシピばかりなので
どなたか酵母を使ったイングリッシュマフィンレシピ
教えていただけますか？

>>59
イーストの代わりに酵母にすればいいだけではないノﾝ？？

>>59
天然酵母を使用するならレシピなんか参考程度にしかならないよ。
とにかく何度も作って経験を積むしかない。

>>59
材料も焼き方もドライイーストのと一緒じゃね？
発酵時間が違うだけで。

>>59
つ　http://handmade.moo.jp/k-3_top.html

ぐぐれと言おうと思ってぐぐって見つけたら結構美味しそうだったので。

皆さん醗酵ってどうしてますか？
天然酵母って温度管理重要だし発泡スチロールは
開けると温度下がるし醗酵器や電子レンジ以外で（こたつも）
何かありますか？
ホームベーカリーの醗酵機能も二次醗酵では通用しないので
小ぶりな醗酵器ってないのでしょうか・・・

ホシノのがあるじゃないですか。
8000円くらいで。

>>64
冬の一次発酵はふとんに添い寝。いまの時期は室温で十分。二次
発酵は発泡スチロール。大きめのびんに70℃ほどのお湯を
入れておくと適温に。思ったほど温度は下がらない。オーブンで
二次発酵させる時は発酵中何度か霧吹きしたほうがいいよ。
ホシノ・自家製ともにこれでOK。

サーモスタットを使えばいいよ。
ヒーター付きが３０００円以下で買えるよ。

なぜか冷蔵庫でも発酵する俺のパン種。
全然止まりません。

安い電気アンカを使えばいい。

ドンキなら千円くらいだし、温度調節もできる。

今のところ、これで失敗なし。

ちょっと聞いていいですか。

りんごで種作り始めて4日目頃に少し泡立ったのですが、
あまり活発にはなることなく泡が収まって今日で6日目です。
アルコール臭はするので、昨日少量だけ強力粉と混ぜてみたんですが
全く膨らまず。

これは失敗なんでしょうか。特に酸っぱい匂いがしたりはしないのですが。。。

お酒になっちゃったんでは？ｗ

なっちゃった気がするんです。。。
来週パン作りたかったのになー。

パンはあきらめてカルバドスにしよー！
蒸留蒸留〜ｗ

でも、ほんと温度管理がむずかしいよねぇ
私はこの間レーズン種が酢に・・
舐めて思わず笑っちまいました　
わ〜　ワインビネガーだ〜ｗって・・・orz

酒作ったらタイーホだぞｗ

粉と混ぜてふくらまないんじゃ、ダメじゃない？この
液種はさっさと捨ててつぎへ行こう！来週焼きたい・・・
ヨーグルト酵母なら間に合う。

もうすぐ、酵母を作り始めます。とても楽しみです。おいしくできるといいな。がんばります。

デッセムってどうなの？

初めての自家製酵母
苺酵母ストレートでパン作った。
今焼いてるー。

膨らみ悪かったんだけど、苺のいいにおいが漂ってる。
ｸﾝｶｸﾝｶ（・∀・）

やっぱり初心者はリンゴか何かから起こしたほうがいいんですか？＞＜
教えてくださいっ＞＜

>>79
「天然酵母」でサイト検索して作り方をまねっこしる。
あと、レーズンはオイルコートでも発酵成功例多数。以上。

私もレーズンでつくります。みなさんお仕事忙しいのに、酵母を
そだてて、成功させてすごいなあー。私は、混ぜなきゃいけないときに家にちゃんといるかが心配です。工夫せねば。

　 　　　 ,.‐´ 　 `‐､　　　
　 　　 ,i´　　　　　ヽ　　
　 　　i　(●)　(●)　i　　
　 　,i'i 　 　 　 　 　,i'i,　
　 ,i'　 'i,　ヽ二フ　,i'　i,　かもしてころすぞ
　i'　 　,i'ゝ＿＿,ノ 　 ,i
　i, 　 ,i' 　,i 　 ,i　　 ,i'
　 i, ,i'　　,i　　i,　　 ,i
　　;i,　　 i　　　i,　 ,i
　　,i'i,　　i　　　 'i,i'
　,i'　 'i,　 i　　 　i'i,
,i'　　　'i,　i　　　i　'i,

もやしｷﾀｗ

ホシノ天然酵母はまだ試したことが無いのですが、
サフに比べて生地はべとつきますか？

>>81
酵母の瓶を持ち歩いて
いつでも振ってフタをプシューすればOK

種つぎを連発していたら匂いが酸っぱくなってきた。
やば。

>>84
水分量によるんでない？

本で見た、牛乳で酵母を育てる方法をやってみる予定。
初挑戦で牛乳は無謀かな。

普通のパン酵母と呼ばれる種ではラクトース醗酵能は基本的に無いでしょう。
それは乳酸菌に期待して居るんだと思う。
だったら、生菌タイプのヨーグルトを入れる方がよろしい。

カスピがいいらしいですよ雑菌だらけで

にうさんきんってプクプクくるんですか？

そこの方に白く何かがとごっているんですが

楽健寺の天然酵母、良く家で焼いていました。
でも仕事で忙しくなってからなかなか焼けず、酵母がお亡くなりになってしまいました。

このたびは　まことに・・なんとも残念なことで・・・
どうぞお力落としの無いように

みなさんにとって自家製酵母の魅力ってなんですか？
自家製酵母初心者の私にとっては、ぷくぷく呼吸をして育っていく愛しさが
一番でまだ味の差がどうのこうののレベルじゃないです。
みなさんはどこが一番の魅力ですか？

はじめて、こちらにお邪魔します。よろしくです。
今までホシノ天然酵母のパンは、HBで食パンを焼くだけだったのですが、
ニーダーを手に入れたので、自分で成形して焼きたくなりました。
うちのオーブンには発酵機能がついていますが、天然酵母のパンの発酵は、
オーブンなどではできないのでしょうか？
オーブンでできるのであれば、大体何度でどれぐらいか教えて下さい。
よろしくお願いします。

オーブンの発酵機能はイースト用に設計されているため40℃くらいじゃないでしょうか。
それだと天然酵母のパンには高すぎるので、温度があがってきたらスイッチオフで温度が上がり過ぎないようにしてやる必要があります。
くれぐれも乾燥しないようにして下さい。
また、ニーダーも捏ね上げ温度が上がりやすい（下にモーターがあるため）、注意したほうがよいでしょう。

>>95
私の場合は予想が立たない所かなぁｗ
市販の物は、大体でもこんな感じかなぁって
出来上がりに想像が付くけど
自分で起こすと、同じ材料使っても
その都度違って面白い！ ｱﾝﾏﾘｵﾝﾄﾞｶﾝﾘｼﾅｲｶﾗﾅw
違う材料ならなおさらね
失敗もあるけど、どんなパンが焼けるかなって
わくわく感が良い
無論プクプクシュワシュワ〜んな所も！

>>97
詳しく書かなくてごめんなさい。
うちのオーブンの発酵は３０度が一番低い温度でした。
それでも、やっぱり高いでしょうか？
あ、でも、やっぱりイーストのようには短時間で発酵しないんですよね？
超初心者の質問でごめんなさい。

>>99
30℃なら二次発酵に一番いい温度ですね。
種おこしにも使えると思いますよ。
ただ、一時発酵は20℃くらいで12時間ほどできれば、ホシノの麹菌によるアミノ酸形成を最大限に発揮することができると思うのですが。
捏ね上げ温度を調節して、シャトルシェフのような保温鍋を利用すれば簡単にできると思います。

>>100
ありがとうございます。
あとは、失敗をしながら・・・ですね。
楽しみながら頑張ってみます。

レーズンで酵母を起こしたのですが
冷蔵庫に入れてたら浮いてたレーズンが
ほとんど瓶の底に沈んでしまいました。
沈んでても良いのでしょうか？
酵母が弱ってるとかだったりするんでしょうか…

>102
発酵過多ではないかな？
つまり弱ってる？
レ−ズンは漉して冷蔵した方が良いと思います。
そちらの方が長持ちすると思います。
少し飲んでみて、発泡感と少し甘みがあるぐらいが、
上手く行きそうな気がします。

最近出たT橋M子さんの自家製酵母の本だと
「残りのレーズンは濾さずにそのまま保存したほうが長持ち」とあります。
他の本だとほとんどの方が濾して保存していますよね。
どっちがいいのでしょう…

どちらにしても、それで早くパン生地作りに移った方がよさそ

オレンジから起こした中種をかけ継ぎしながら
パンを焼いているのですが、いつも少し酸味が出ます。
カンパーニュ等、強く焼き込むタイプのパンなら
それほど気になりませんが、リーンな配合の丸パン
等になると・・・。
改善したいのですが、どうすれば良いのかわかりません。

天然酵母だと少々の酸味は仕方ないのでしょうか？

>106
かけ継ぎしてるからじゃない？
古くなってくると酸味が出てくるよ。
新しいのは全然酸っぱくなかったよ。

>>106
かけ継ぎする中種の全体量を減らして、前日くらいから必要な分の
種を継いで作るようにする。

かけ継ぎの際に、粉を足してすぐ冷蔵庫に入れるんじゃなくて、
発酵させて膨らんだ状態で冷蔵庫に入れる。

>>107
ということは、種を作る量を減らして
早い目に使い切るということですよね？
この場合、皆さんどのくらいで使い切るのでしょうか。

>>108
例えば、種が70g必要だとして、粉：種：水＝1：1：1
で継ぐとしたら23gとかで大丈夫ですかね？？
酵母の強さにもよるのかな？

>109
私の場合は、１度でだいたい中種150くらい使うので
常時300くらいあるように調節してる。
これだと、使い切りたいときにも２回使ったらなくなるし。

>どのくらいで使い切る
１ヶ月くらいかも。
エキスおこすのが好きなのでｗ

最初の頃は酸っぱくなかったんだよね？
だったら酵母が弱ってるのかもしれないね。
冷蔵庫に余ってるエキスがあるなら、かけ継ぎのときに
水代わりにエキスを入れてみたら？

>>110
ありがとうございます！
1ヶ月ですか・・・私のはまだ2週間とかなんですけど
これはいったい(･_･?)

>>最初の頃は酸っぱくなかったんだよね？
いえ、酸っぱいのは最初からでした〜。
コレまたいったい？？
種って冷蔵庫に入れておいてもプクプクする
ものなんですかね？かけ継ぎしてから1〜2日は
プクプクしてるんですけど、以降は沈静状態に
なります。
エキスですが、残念ながらエキスそのものは
少なく作ったので、すべて種にしてしまいました｢(´へ｀;

天然酵母パンをネットで買えるサイトとかって知ってますか･･･？
実際に天然酵母パンやってのが少ないだけあってなかなか見つからない･･･・　

ナナムイびとという雑誌が大きい書店にないかい？ 今号の特集が天然酵母で
全国でネット取り寄せ出来るパン屋が58店載ってるよ

>>112
自然食品とか、オーガニック系のお店にちょこっと置いてあったりもするよ。

>>111
例えば、週に一回焼くとして、70gの種が必要なら、製パンの際に
小麦粉を10〜20g増量して捏ね（水分も調節）、捏ねた生地から
足した分の1.5倍を種としてちぎりとって小容器に入れ、2倍に
なったら冷蔵庫に保存します。
（HBなら、捏ね上がり直後の生地からとって同じ手順。）

週に1回〜2回、最終的に70gになるように、粉と水を足します。
（定期的に焼くなら倍くらいでもいいと思いますが、時間が経った
種はほぼ必ず、わずかづつでも酸味が増してゆきますので、
1〜長くても2週間以内くらいには全体が入れ替わっているくらい
の感覚で使ってゆくことが重要です。）

重要なのは、種の酵母が増える（かさが二倍になる）までの
温度なので、ここには特に注意を払ったほうがいいです。
（25〜30度の温度帯を外れないように。）
時間は、長すぎればカビや雑菌が、短すぎれば乳酸菌が
発生しやすくなります。

つまりは、種への残留乳酸を減らして、適温で酵母を増やす。
これに尽きるのではないでしょうか。

104さんが言ってる“「自家製酵母」のパン教室”という本をお持ちの方
いらっしゃいますか？
以前レーズンで酵母を起こそうとしたのですが、失敗ばかりでした。
今はイーストやホシノを使っていますが、一度自分で起こした酵母で
パンを焼いてみたいなあ…と思います。

上記の本が初心者にはよさげなのですが、他にオススメの本など
ありましたら教えていただけると嬉しいです。

もってるよ。
わりと親切に書いてくれてると思う。
けど、私的にはパンの先生に見せてもらった
相田百合子さんの「自家製酵母でパンを焼く　四季おりおり」の方が
おすすめかも。

>>112

647 名無しさん＠お腹いっぱい。 sage 2006/05/15(月) 22:59:05 ID:3kn0R/cY
>>641
http://boulogne.ns-st.jp/layout/shopping/index.do
最近オープンしたみたいなので紹介しときますよ。

ちょっと高いような気がするが････

＞相田百合子さんの「自家製酵母でパンを焼く　四季おりおり」

以前このスレに出てたのが気になって図書館で借りました。
結局買っちゃった。私もこの本好きです。本の大きさも使いやすい。
試作はこれから。

>>119
私もその本を参考にパン作り始めました。
何が良かったって、元種作るとき粉：水が1：1ってとこ。
何もわからなかったんで本の通りにやってたんだけど、
今にして思えば、
元種が粉量50％水量50％で計算できるんで、
ドライイースト使うレシピで作りたいやつがあったときに
アレンジしやすいやり方だった。

116です。レス下さった方ありがとうございます。
実際作っている人の意見、参考になります！
ともかく本屋さんへ今から行ってみます。
イーストのパンも作りやすい季節になったので、やっぱり
自家製酵母にもチャレンジしてみようと思います。

120さん、すみませんバターや脂は水分として計算しますか？黄な粉や雑穀は粉系ですか？私も、ドライイーストのレシピで作りたいのですが、どっちがどっちかわからないもので。すみませんが教えて下さい。

>>122
もともとあるドライイーストのレシピを使う場合、
油脂も雑穀などの混ぜものも
粉や水とは別に分量が書かれてませんか？
だから別物と考えて、レシピにある「粉」と「水」の量だけ、
元種中の粉量と水量を加えて総量になるように
調整してやればよいと思います。

親切に教えてくださってありがとうございます。初心者なのでここはとても勉強になります。本ごとに元種を作る液種と粉の%が違ってて混乱してたところです。50:50便利ですね。

最近、相田百合子さんと高橋雅子さんの本を参考に自家製酵母パンを作るようになった。
私も相田さん方式の酵母のほうが作りやすいと思った。
高橋さんのはつなぎの回数多くてボウルにいちいち出さなくちゃならなくて面倒くさい。
でもレシピとか写真のオサレ度は高橋さんのほうだよね。

つなぎの回数も何かパンの出来に影響あるのでしょうか？

何度かつなぐことで、発酵力が強くなってパンに酸味も
出にくくなるよ。でもつなぎすぎるとまた酸味が・・・。

なるほど…酵母さんは繊細なのですね。ところで、お勧めの酵母材料？ってありますか？今のところやってるのがレーズン(初心者向きだから)甘夏(ちょっと苦味が…)苺(フンワリ甘いニオイ)で、お気に入りの苺シーズンも終わりなので、また、違った酵母材料？を探し中です。

ヨーグルト、簡単だよ。

ヨーグルト酵母は酸っぱいイメージがあるのですが、どうなんでしょうか？結構、みなさん、ヨーグルト酵母やってるみたいなのですが、イマイチ踏み切れません。ただでさえ、酸っぱいヨーグルトを発酵させるなんて…パン…酸っぱい？みたいな感じになってしまいます。

酵母は空気中にあるものだから、ヨーグルトだろうがイチゴだろうが
レーズンだろうが甘夏だろうが内容は同じだよ。
（人から分けてもらったりして違う酵母を持ってきても、結局は
住んでる環境の酵母に入れ替わる。）

ヨーグルトの場合、乳酸菌で固めて作るんだから、それをエサに
酵母を増やせば酸味が強くなるのは当然。
（酵母が酸っぱいわけじゃないから、酸っぱいヨーグルトを醗酵させて
さらに酸っぱくなるんじゃなくて、同じ環境でさらに乳酸が貯まって
酸っぱくなる。）

ヨーグルトをエサにしたいならライ麦パンを作れば？

実際、本場でもサワー種を作るのにヨーグルトを入れるし。

↑
乳酸菌で固めて　×　→　乳酸菌の作る乳酸で固めて　○

ふむふむ。酵母さんは空気中からのものだったんですね。場所によって違ってくるなんて奥深いーヨーグルト酵母とライ麦凄くおいしそう。是非やってみます。親切に教えていただいて、ありがとうございます。

やはり皆さん元種をつくりますか？
ストレート法だと元種法とどのように風味が変わるのでしょう。
作るのはストレートのほうが楽ですよね。
やはり安定性があるのは元種ですか？

ヨーグルトに水と少しの砂糖を加えて酵母起こす。
ヨーグルトの塊だけ漉し取って液作る。粉と混ぜて種作る。
で、この種でパン作ったけど、全然酸っぱくならなかったよ。意外なぐらい。
酸味はあんまし気にしなくていいかも。

ヨーグルトの種類はきにしなくて大丈夫ですか？ブログとか見てるとカスピ海とかが多い気がしますが。

カスピがいいよ。
雑菌だから。

モチモチ感がたまらない

酒粕の酵母はホシノと味的に同じですか？ホシノって、酒粕ぽい匂いと味がする気がするのですがー酒粕はこの冬起こせなかったので、酒粕酵母を作った人がいたら教えていただけないでしょうか？

今までたくさんのレーズンをカビさせたり泡が出なかったりで無駄に
してきたけど、高橋さんの本のレシピで初めて自家製酵母のパン作り
に成功したよ！
確かにけっこうめんどかった…だがそれも楽しい…。

できあがったリュスティックは、発酵が足りなかったようで固めだったけど、
とにかく酵母から起こして作れたのがうれしかった。
繰り返し作っていって、いずれおいしいパンが作れたらいいなぁ。

月曜日から初レーズンなんだけど失敗っぽい
すぐ成功すると思ってやったけど
そうとも限らないのですね

ちょっと酸味が出た。。。
元種から生種作るときに発酵しすぎると酸味出る？
最近気温が高いから発酵しすぎたかも。

酵母の発酵が足りないから酸味が出たんだよ。

>>142
酸味は乳酸菌によるものだと本で読みました。
柔らかく温度の高い生地で乳酸菌が増えやすいそうです。

ところで、これとまったく逆説を聞くこともあるのですが、
みなさんはどう思われますか？

乳酸菌とは限らないなあ。単なる腐敗で酸味が出ることがあるから。
夏はむしろそっちを怖れるべきよ。

>141
オイルコーティングしてないもの使った？

味噌から酵母を起こすと強くてよくふくらむよ。

私、レーズン酵母起こしで失敗したことないんだけど。

>>147
自慢しに出てくんなよw
できてんなら教えてやれば？

>>145
スマソ、乳酸菌と酢酸菌以外の酸味の原因を知らないんだが、
パンに酸味をもたらすメジャーな腐敗菌って何？

>>146
レスどうもありがとうございます。
せっかちすぎました。
今日起きてみたら、あるべき姿になっていて安心しました。

失敗したと思ったのは、あまりにもシーンとしているのと
匂いが「？」という匂いに変わったことです。
今日はプクプク泡がでているし、
アルコールのいい香りがしています。

レーズンの種類によってできにくいのとできやすいのがあるように思う。

私の場合、
･瓶と蓋は煮沸消毒→自然乾燥
･レーズンはオイルコートなし
･水は浄水器の水
･一日に一回蓋を開けてガス抜き&蓋をしめて軽く上下
･置き場所は酵母が多そうな台所付近

ちなみに瓶は100均、レーズンはクオカの房干しレーズン。(私の場合)


基本的な事ばかりで悪いけどこれで失敗したことないです。
あ、蓋はきちんと密閉して下さい。

失敗する香具師はイーストを1g入れて起こせばいい。

それじゃイーストが増えるだけじゃん、と思うだろうが、
水種はイーストの最適培地ではないので、しばらくすると
イースト以外の酵母が優勢になる。

以前試してみたんだが、イーストを入れて起こすと、
最初の1週間くらいはイーストと同じくらいの時間で
パンが焼けるんだが、2週間もすると他の天然酵母
と時間やふくらみ・香りが同じになった。

つまり、この場合、最初に入れるイーストは、いち早く
酵母優勢の環境を作り出す役割だけを果たしている
事になる。
（もちろん、イーストが死滅するという事はないだろうが
主役の座を譲り渡しているということになる。）

イーストを入れると、人工的に作っているような感覚を
持つかもしれないが、酵母が既に居る環境を使うと
いうことなら、ホシノ酵母や酒粕を使った種起こし
と変わらない。

イースト＝酵母菌、という意味なのだが。

ドライイーストの間違い？？

そこまでこだわらなくても・・・。
別に生イーストでも全然かまいませんよ。ｗ

まあ、天然酵母を天然イーストと普段から言い換えるようにすれば
「ドライ」イーストを入れるときも抵抗感はないかもしれないけどね。

いや、こだわり？とかじゃなくて、
単に意味がよくわからんかった。だから聞いたんだが。
ドライor生イーストのことね。了解。

酵母もイーストもドライイーストもS.cerevisiaeであれば同じだと思うけれど。
その中でも株によって性質の差はあるけどねぇ。
わざわざ、こんな呼称であたかも全く別物であるかの表現はむしろ詐欺的とさえ思える。

パン板でイーストと言われてドライイーストか酵母か悩むのは
相当融通の利かない香具師だと思うが。

パン作りのあいまに、杏で作った酵母液と水とグリセリンで化粧水作ったー。

しっとりもちもちで毛穴が閉まった(^-^)結構いいね。

あんまりパンを焼く回数がとれないなら
パン種でおくよりも、酵母液で持っていた方がいいですよね？
って、今パン種を起こし始めたばっかりなのに。

ｼｭﾜｼｭﾜいってる酵母液に愛着がわいてきましたー。

>>159
自家製の酵母液は食中毒の原因となるような雑菌も紛れ込んでるから、
きちんと消毒（低温殺菌）したほうがいいよ。
（荒らしで言ってるんじゃなく、ブドウ球菌なんかもいるから、パンのような
熱を加える使い方でない場合は気を付けた方がいい。）

その辺クリアしてるならレシピキボン。

この時期は常温でほったらかしていても酵母が育つし
発酵も早くていいですね。

今日はヨーグルトの元種で
グリーンレーズンとくるみを混ぜ込んだパンを焼きました。
ふっくら焼けたので嬉しくて書きに来ました。

ホシノ天然酵母の生種起こし機を持っている方いらっしゃいますか？
HB-100もいいなと思っているのですがホームベーカリーとオーブンをすでに持ってます。

常温の季節なのでビンでチャレンジしたらいいとは思ってるのですが、冷房大好きな
家族もいますし、こういうのがあまり得意ではありません。

生種起こし機だけでもホームベーカリーくらいするのでちょっと考えています。

>>163
ケフィア くるみちゃん でググルと吉

>>164
ありがとうございます！
早速注文しました〜。

生種起こしには使えないけどこんな方法も
ttp://cookpad.com/cocoachi/recipe/167615/

果物や野菜で作った場合に比べて
紅茶を発酵させて作ったパンはまずくないですか？
酸っぱくはないんだけどパサパサしてコクがないような。
こね方が悪かったのかと、もう一度作ってみたけど、同じようなまずいのが
できました。砂糖、塩、オリーブ油の配合も同じなのに。

167を書いたヤツですが、ご挨拶忘れ。
はじめまして。
岡山に住んでいた時、知り合いの農家がブドウからドブ○○を作っているのを
真似したのがきっかけで、様々な材料からアルコール飲料を作るのにはまりました。
パン作りは副産物だったのですが、今はむしろ主流になっています。
果物と野菜が主原料だったのですが、（定番のレーズンやりんご、イチゴ、にんじん
をはじめ、ジャガイモ、レタス、大根　長芋など）
ネットで紅茶とヨーグルトのことを知ってためしてみましたが
ヨーグルトはうまく行きましたが紅茶がどうもう・・・
甘味というか風味がないのです。
味だけでなく生地に弾力がなくブチブチちぎれるようになります。
紅茶でやったことのあるかた、そんなことはないですか。

そりゃ「紅茶酵母」がダメなんじゃなく、たまたま
その時増えた酵母がダメだっただけだよ。

紅茶自体には特別な栄養分があるわけじゃないから、
ビタミンCなどを含む果物やビタミンBを含むヨーグルトに
比べれば栄養条件は悪いだろうが、周辺の菌叢なんて
大して変わらない。

紅茶酵母といっても別に紅茶特有の酵母ってわけじゃ
ないから、ジュースや果実を加えるか、レモンティー
にしてビタミンCを補うといいと思う。

ビタミンＣですか。

紅茶は発酵しやすく、エキスの匂いもいいんですが
苦味と渋みが出てしまうのでそれが甘味を消しているのかも。
イーストとして使うのではなく、茶葉を生地に混ぜ込むだけの方が
無難かとは思ったんですが
一度やってみたかったんですよね。

ジュースを添加して再チャレンジしてみます。

アドバイスどうもありがとうございました。

酵母はビタミンCなんて要求しないと思うけど。
糖質や窒素源の方がずっと重要。
B1はたいせつだけどね。

パンじゃないけど
自家製酵母の元種使って焼いた
スコーンが激ウマだった。

↑うわぁうまそう

くるみのリュスティックうますぎ。幸せ〜

「天然酵母」と言う言葉はやはり使えなくなる可能性が高くなった。
「焼きたて」も。

>>171
スマソ、筆が滑った。
ビタミンCは生地の品質改良に役立つ、が正解だね。
どちらにしても製パンにはプラスになるので、
そういう風に解釈してくれ。

今の時期は部屋に普通に置いておくだけで絶妙に発酵するな
甘い香りが広がって酸味がほとんどなくふわふわ〜

この時期はストレートで簡単に出来るから大好きだ。

相田百合子さんの本を参考に、今、元種おこししてます。
今までは温度管理が悪かったのか、
簡単なはずのヨーグルトでも酒粕でも失敗続きでした。
が、ここのところの暑さが幸いして、
バナナ酵母がぶくぶくと・・・
地粉を混ぜたらこれまたぷくぷくとかわゆく発酵してくれてます。
かきまぜるたびににんまり、容器をなでなで、
かなりアブナイ人になりつつあります。

冬は温度管理しっかりしていろんな酵母で作ったけどだめだった。
今はいい加減にやってても絶対においしいパンができるのに・・・。

カボチャのわたと種の酵母で作ったらとても美味しくできた。
糠漬けパンになるのでは・・と心配だったがとっても美味しい。

高橋さんのレシピで酵母起こしてる人に質問なんですけど
容量1.8�gの瓶て何処に売ってます？
どこ探してもなくて、お茶の瓶でやってるけど
容量足りず、溢れでちゃう。

梅酒用の瓶使ったら？

天然酵母に初挑戦中です。
火曜日にバナナを水につけてから結構すぐ泡がプクプクでてきたのですが、それ以来
今日になってもそれ以上は泡の数が増えず、しかも上のほうに浮いているバナナの
表面に白いポツポツが出てきました。におってみても
嫌なにおいはしないのですが、これってカビだと思って間違いないでしょうか？
やっぱりこれは失敗か、作り直すべきでしょうか..

におってみても 　って方言？
匂いをかいでみても　ってことでＯＫ？

方言だったのは知りませんでした
匂いをかいでもという意味です

>>184-185
方言じゃない。
でも明らかな誤用。誤用なのに、よく使われている。

>>186
いや、普通に方言だろ

>>186
九州の方言だよ。

広島も使うよ。
ちなみに広島は、
「そこに横になってたら？」と言うのを、「そこに転がっとったら？」と言い、
お米が無くなった事を、「米がみてた」と言う。
他県から嫁に来た母は最初馬鹿にされてるのかと思ったそうだｗ

東京だけど、におってみるって言うけどなぁ

スレチw

>>183
白いところだけ取ってみたらどうよ

>183です。
あのあと、「におう」についての議論が進む中
バナナの腐敗も進みました。
どう見ても腐っています。作り直します。
本当にありがとうございましたｗ

>192
お疲れサン

かなり笑った＞「におう」議論　パンからめっちゃ離れてるし

>「そこに転がっとったら？」
>「米がみてた」と

頭がおかしいと思われるね、それ言ったら。

>>194
方言にいちゃもんつけてもしょーがないでしょ。
そこはそれで通じる社会なんだから、あんたがおかしいと逆に思われるよ。
他の地方で暮らしたり、他の地方の人と話した事ないの？
単なる言語の文化だよ。

標準語or東京弁＝正、ではないのだよ。

方言の話題になったら急にスレが伸びだした件

>>195
スレタイよく読め。

>>179
>冬は温度管理しっかりしていろんな酵母で作ったけどだめだった。
>今はいい加減にやってても絶対においしいパンができるのに・・・。

私はカスピ海ヨーグルトから種起こしして、HBで作っています。
メチャクチャ美味しいパンが焼けますよ。

それはそうと元種は冷蔵庫で作ったのです。
面倒な作り方がいろいろ本に載ってますが、私のやり方は適当に練ってあとは
放置、という感じです。
みなさん、夏でも常温でやっておられるのでしょうか。

>>198
私もカスピはずっと作って食べてるけど、カスピから種起こしたことない。
元種は、冷蔵庫に入れて放置するってことですよね。
いいなぁHBで美味しいパン…。

レーズンから起こした酵母でパンを焼いたら、酸っぱくてとてもじゃないけど
食べられなかった。捨てた。粉がもったいない。
家族からは、もういいからイーストのパン焼いてと言われてへこむ…。

レーズン酵母を仕込んで3日目、
ビンの蓋を開けたら墨汁のような匂いがした。
やばそうな雰囲気・・・
レーズン水洗いするのをサボったのが不味かったか。

この季節、常温でレーズン酵母は苦しいんじゃないですかね。

初めて天然酵母に挑戦でバナナ酵母失敗したのですが、
リベンジで残っていたバナナがいい感じに熟してきたので再チャレンジ。
でもまた微妙になってきたのでインチキでドライの酵母があったのを入れたら
あっという間にサイダー状になった。
取り合えずこれでパン焼いてみよう。
ｗｋｔｋ

山奥で、自家製天然酵母と石窯で焼くパンが売りっていうか
それだけで勝負しているパン屋さんにわざわざ足伸ばして行ったんだけど
不恰好で膨らみがイマイチの硬くて酸っぱいパンだった…。
おまけに「季節のパイ」って、パイ皮にもなってないようなパイの中に
外皮をむいただけでざく切りの夏みかんがそのまんま入ってて
めっちゃ苦くて食べられませんでした。吐き出しました。毒並みの苦さ。
あんずのパンは真ん中にどてっと入った自家製干しあんずが何だか臭く…。
「素朴な味わい」って、こういうマズーなパンの事を言うんだろうかと
考え込んでしまいました。

今のところホシノの酵母しか使った事ないんですが、自家製酵母は
どうしても酸っぱくなっちゃうんでしょうか？
そこのお店はレーズン酵母で、砂糖等一切使わないリーンなパンしか
焼かないお店らしいのでごまかしがきかないんでしょうけど
噛めば噛むほど酸っぱいパンに自家製酵母への憧れもしぼみ気味で…。

そんなことはない
レーズン酵母でリーンなパンを焼いているが
まったく酸っぱくなく良い香りが何日も続く

>>204
じゃあやっぱりそこの店が大雑把だったのかなあ。
ジャムにもしてない切っただけの夏みかんパイ、味見してないか
味覚がおかしいかとしか思えなかったし、干しあんずは納豆みたいな
変な臭いがしてたから、酵母の管理も悪かったのかも。
冷房もない汚い工房の窯の横に並んだパンを見た時悪い予感はしたんだけど
地方誌の「素朴な味わい」って言葉を信じて買ってみた一個380円のパン…orz

勇気が出たら自家製酵母、チャレンジしてみます…。

むちゃくちゃ・・・

>>203
それってずいぶん昔に雑誌で見た気がする。
顔色の悪い女性が焼いてみえるのでしょ。
マクロビとかの草分けな人みたいだったけど、あれやってる人って
顔色の悪い人が多いよね。

理屈も理論も何も分からずやってるからだろう。

理屈も何も、マクロビクスは宗教。
続けていて健康を害している人と、表面はマクロビを宣伝しながら自分は逸脱して
商売している人のどちらかしかいない。

マクロビクスは惹かれたけどメープルシロップで即挫折した。

>>205
森村桂の「手ごねバナナパウンドケーキ」も、ファンにはたまらなくおいしくて「素朴で、素材の風味を
大切にした」貴重品だったからね。
「素朴」って便利な言葉だ…

素朴ねぇ・・・
何の工夫もなく、美味しくもないってやつだ。

庭のハスカップ摘んで酵母を育ててみた。
ワインの様な香りの元気な酵母。
色は危険なダークパープル。
生地に混ぜ込むと、ふわふわに膨らむ。
んで焼いてみました。

す、酸っぺぇ！
当たり前か。

薄くスライスして、生クリームを添えて食べたら美味かったっす。

パンとしてはまずいわけだな。

うーん。

まずくはないけどパンっぽくないとゆーか。
お菓子っぽかったっす。
まー、栄養はあるからいいか、みたいな。

レモン酵母、非常にパワフル。
HBでも立派な食パンが焼けた〜。

ヨーグルト酵母で作ってます。
放置しとけばできるから楽ですね。早く食べたいと思いつつも。
白パンにしても味わい深いけどライ麦の方が断然合う。

酸っぱくないですか？＞ヨーグルト酵母

レーズンで天然酵母に初挑戦してるんですが四日たったけどレーズンが膨らんだだけ…このまま置いてても無理ですか？

>>218
酸味は全く無いわけではないけどそんなに強くないです。
それぞれ個人の味の感じ方や作り方にもよるのかも知れませんが。
ドイツパンを食べられれば味は全然問題ないかと。
エサは砂糖や牛乳を足してます。超適当なので、もっと緻密にやれば違うかも。

私はヨーグルト酵母全く酸っぱくならないです。
普通のパンという感じ。
温度管理が悪いと（高め）酸っぱくなります。

ヨーグルト酵母を使って、初めて天然酵母パン作った。
クルミ入りの、もちもちした何かができた。
あれ。おかしいな。

でも、これはこれでおいしい。

>>222
確かにもっちりするね。
私の場合膨らむけどどっしり系になってしまう。
好きだからいいけど、万人向けじゃないのでなんとかしたいけど…

いよいよ、「天然酵母」といういかがわしい言葉が禁止の方向だ。

知り合いから国産のブルーベリーをもらったので
久しぶりに、ブルーベリーで種起こし

インスタントドライイーストを1g使って捏ねを工夫したら、やっと「きめ細かい　ふっくらと柔らかい　自家酵母のコクと旨味」を両立でき始めた。

でもそれってイーストフードも食べてることになるんだよね。少量だけど。

イーストフードなんてどこにも使ってないだろバカ
氏ね

ｲｰｽﾄとｲｰｽﾄﾌｰﾄﾞは全くの別物。調べなさい。

イースト菌は、自然界にある果実や穀物から分離させた菌を純粋培養したもの。
イーストフードはこのイースト菌の発酵を促すための栄養源で、
通常は、塩化アンモニウムや炭酸カルシウムなどの添加物が用いられます。

レモン酵母で１次発酵中（中種法）、
HBの天然酵母パン機能を使用し、
コネ終了後、3時間後に見た時に、順調に発酵していた生地が
30分後に見ると、半分以下に縮んでいた。

なんかｼｮﾎﾞｰﾝ(´･ω･`)なんだが・・・

おならがでてｼｮﾎﾞｰﾝ

発酵しすぎ

過発酵　　腸の中でも　　過発酵

イーストフードにあまり神経質になるのは無意味と思われ。そのレベルでいくといろんなモノが「買ってはいけない」になって、「小麦植えて牛を飼わなければいけない」になりそーな・・・

天然だとどうしても気泡の大きいパンが作れないっす。
エイリアンが孵化するぐらいクープが割けまくったｶﾝﾊﾟﾆｭを一度焼いてみたいんですが・・

テレビで、ドライイーストが体の中のビタミンBを食べてしまうと聞いて怖くなった。
でもパンは食べる。
なるべく天然酵母選ぶ。
はぁ。

焼かれて死んだイーストが食うのかい？
う〜ん・・・
どうなのさｴﾛｲﾋﾄ

そもそもドライイーストって何かわかってりゃ>>237みたいな話は電波だとすぐわかるわけだが。
ドライイーストだって元は天然酵母だぜ？　パン作りに適した種を選別して増やしただけで。
自家製酵母だってラボに持ってくりゃいつでもフリーズドライしてドライイーストにできるよ。
パン酵母じゃないけど、研究に使ってる酵母たちはそうやって輸送したりするしな。
つまり生物としてのドライイーストが危険だというなら、天然酵母だって同じ話。
ドライイーストに使っている酵母を大量に増やすときに使っているイーストフードに
人体に有害な成分があるかもしれないからドライイーストを避ける、というのなら、
真偽はともかく論理的には成り立つ話だが、体内のビタミンBがどうこうとかいう話までくると、
テレビの電波をほいほい信じ込むのもたいがいにせい、と。

>>238
基本的にパンを焼けば酵母は死ぬけど、生き残る奴がゼロかと言われたらなんとも言えないね。
でも、人体には免疫があるからパン酵母が組織や血中に入り込んで生き延びることはまず考えられない。
病原性酵母というのもいるけどそれはまた別の話だし、そういうのが混入する危険性はむしろ自家製のほうが……。
組織や血中に入れないパン酵母がどうなるかといえば、胃を通って腸管へ。
胃は胃酸のpHが低いためここで酵母が生きていくのはかなり難しい。
腸管はといえば、先住の腸内細菌が大量にいるため、やはりここで増えるのも難しい。
結果、便秘でなければ翌日にはトイレに出ていってしまうわけで、焼かれて死ななかったとしても食ってる暇はありませんね。

だそうです 238
ｱﾘｶﾞﾄｳｴﾛｲﾋﾄ

ﾏﾁｺﾞｲﾀ
237な

健康法として直接イーストを食べるのとは違う品。

でもパンを焼く場合でも
培養基としてのドライイーストにはいろんな物質が入ってるだろうからそれがちと心配。

酵母の培養基？心配いらないよ。
所謂変なもの入っていませんよ。

237です。
こんなにレスがつくと思わなかったからびっくりしました。
その人はダイエットの研究してる女の人で、ササミは食べても意味がないとかも言ってたような。(板違い)
詳しく説明してくれた人たちありがとう。
これからもおいしいパンを焼いてください。

>ダイエットの研究してる

ああ、もうそれだけで怪しいと云うか、電波ゆんゆんだね

>>244
心配いらないよ、と言い切っちゃうのもどうかと。真相はイースト屋の中の人しか知らないわけだしね。

とはいえ結局のところ、ドライイーストに使う酵母の餌に有害な物質を使っているかどうかって問題は
小麦の肥料や土壌に有害な物質は？とか、乳牛の餌に有害な物質は？とか、そういう話と次元は同じなんだよね。
生産者の立場から見れば、有害な物質であっても無害な物質を使うより大幅にコストを削減できるなら
使いたくなるかもしれないのは肥料や肉骨粉の場合と同じ。
でもそれを使うことによる消費者の健康への影響や、それが発覚したときに自分が受けるダメージを考えると、
使わないほうがよさそうなのも同じ。肉骨粉の例だと害がありそうだとわかるまでに時間がかかったけど。

結局のところ、小麦粉や牛乳と同じで、生産者がそんな悪辣なことはしていないと思えるなら
普通にドライイーストを買って使えばいいし、心配なら有機小麦粉のように安全性を主張している商品を買うなり、
自家製酵母を育てて使うなりすればいいわけだ。
安全性を主張している商品を買うのだってその生産者を信頼してなければ買えない話だけどね。

まあぶっちゃけ俺はドライイーストも別に問題はないと思ってるし、気にせずがんがん使う。
自家製酵母のほうがよっぽど食中毒とか怖いし、安全性だけ気にしてるならこんなもん作らんよ。
それより普通のイーストとは違う、毎回微妙に違った味のパンが焼けるところが自家製酵母の魅力だと思うな。

イースト屋って呼ばれるのも何だけど、
まぁそう言う者です。
有害なものなんぞ使ってませんが。
むしろ、なぜそう思うのか不思議でなりません。

有害なものを使っているかどうかはとにかくとして

> むしろ、なぜそう思うのか不思議でなりません。

っていうのは、食品の生産者として意識がものすごく低いと思う。

納豆の話だけど、市販の納豆に使われている納豆の培地に
牛肉エキスが使われているかを気にする人もいるんだけど、
これって意味分からなかったりする？

いや、それは何故根拠なしにそういう風説が出回るのか？
という疑問でしょう。

>>250
ヒント=ホシノの営業

ぐぐればいくらでも出てくるけど、エコヒステリーとか健康ヒステリーみたいな人が結構いるからね。
天然、自然、昔ながらの、無添加、みたいなキーワードを出されると無条件にいいものだと信じ込むし、
数字に弱いタイプが多くてあやしげな統計データっぽいものを見せられるとすぐ納得しちゃう。
当然の結果として健康食品ブローカーやその手先みたいなディストリビューターまがいの連中にころっとひっかかる。
そこまではいいんだけど、今度はそういったあやしげな連中から得た知識を掲示板やらblogやらで
得々と語って仲間を増やそうとしだすから始末に負えない。

そしてあちこちで似たようなあやしげな話が語られた結果、普通の人も「これだけあちこちで
沢山の人が同じこと言ってるんだから本当なのかもしれない」と思いこまされちゃったりする。
そんな話はいくらでもあるよ。イーストフードの話がそうだとは言わないけどね。

全くその通りだ。
フードファディズムというやつもそれだ。

ベイプラス？デイプラス？
なんか百均とかスーパーで売ってる天然酵母パン知ってますか？
クリームパンやジャムパンやチョコパンとか、結構種類豊富なやつ。
最近CMもやってます。
あれお酒っぽい味しません？

>>254
それマーガリンとかショートニング使ってるやつじゃない？
天然酵母使ってても、マーガリンじゃちょっとねえ…

保存性が良いので使ってるらしいよ。

トランス型脂肪酸だからねえ…
日々の生活で知らないうちに体内に入ってくるから
加工油脂系はなるべく摂取しないように自分は気をつけてる

ああ　　そうじゃなくて　パン生地自体が保存性がいいんだってさ。

うん、だから
加工油脂だからパン生地自体の保存性がいいって言い訳だろ
実際は価格の問題もあるし

油脂なら他の既成パンと同じじゃないか。生地の製造過程がそうなんだってよ。
>>保存性

うん、だからさ
他は既成パンと同じなのに「天然酵母」だけがウリってだけだろ
「天然酵母」だから美味しいとか身体にいいとか思ってる人が買ってるんでしょ

そうじゃなくて保存性が高いから流通的にもメリットがあるんだってさ。
イーストフード入ってる物よりはましだろう。

あんたは予断と偏見に満ちてるな。

話が噛み合ってないよw
いくら天然酵母使用だろうが、使用されている加工油脂のことを考えると
食べる気にならないってこと。

天然酵母と保存性はなんのつながりもないし・・・
ようは天然由来のものでなく加工油脂使ってるけど
イースト菌の代わりに（ドライ）天然酵母菌つかってるから
大目に見てよってことだろ。

消費者だますのもいいかげんにしてくれませんか社員の方。

これが健康ヒステリー？

天然酵母とかいってもイーストフード使ってるところもあるし

天然酵母って意味不明。乾燥酵母の反対語？　あたしは、サフのドライに不満ない。

ドライイーストはスレ違いです

天然酵母といういかがわしい言葉の意味でしょ

天然酵母ってホシノや白神が普及してから
本当に胡散臭い言葉になっちゃったよね。
酵母を育ててるお店には
なんちゃって天然酵母の店と区別するため
自家培養酵母とか書いて欲しい。

結果、天然酵母もイーストもパンによって使い分けるという
健全的なパン文化が広がれば言うことなし。
イーストだから体に悪い、だから天然酵母なんてナンセンスもいいとこ。
だったら無農薬のクソ高い小麦でも使ってみろって
よっぽど体にいいから。

自分で育ててる酵母なんて雑菌だらけで人に食わせられないだろバカ

>>271
はぁ？かわいそうな人ですね、あなた。
じゃあ味噌も醤油もヨーグルトも全ての醗酵食品食べないでください。

雑菌厨必死だな

天然酵母と言う言葉で売るのは禁止になるかもしれんね。
実際そう言った動きはある。

ここ荒らしてるのって天然酵母業者の人？

ホシノの営業とかでしょ。

せっけんスレによく似ている

ﾈﾑｽ

ほんわか

りんごで酵母を起こして、パンを焼いてみた。
焼成時のふくらみにびっくり。
たべると、もちもち。

さらに、液種の栄養補給に野菜ジュースを使ってみた。
気持ち悪い色の液種になった。

>280
勘違いしてないか？
酵母の栄養源で大切なのは炭素源・窒素源が主。
ビタミンなんぞは量的にあまり要求しない。
ビタミンでもＢ群だぞ。

酵母に必要な栄養源はリン酸アンモニウムだよ

素直に蜂蜜でも入れとけばいいだろ。

りん酸アンモニウムは効くけれど
窒素源（N）と燐(P)を要求するということだ。
ちなみに「リン」ってカタカナで書くのは間違い。
化学知ってるの？

http://www.google.co.jp/search?hl=ja&ie=Shift_JIS&q=%83%8A%83%93%8E_%83A%83%93%83%82%83j%83E%83%80&lr=

>>285
慣行ではカタカナ表記になってきているけれど
りん＝日本語だから「ひらがな」が正しい
くえん酸も同じ。

バカですか？　カタカナの方が古いんですが

>>287
ちがうんだよね。
化学の場合、日本語由来の物は「ひらがな表記」なの。
日本語として新しい、古いと言う問題ではなく、
化学の、あるいは薬学のルールなの。

自分東大生だけど始めて知った、リンだと思ってたよ、化学は専門じゃないがサンクス！

他所でやれ〜(笑
で？酵母のエサには何をやれと？

酵母の餌は炭素源・窒素源がメイン
糖蜜は窒素源以外はほぼ完璧だね。

>>290
>>283は？

>>291
食品だと何？

糖の多いもの

但し、糖濃度が高すぎると醗酵抑制されるけどね。

空気読めなくてすまん。
少なくともクエン酸は日本薬局方上
「クエン酸」なので薬学ルールとしては
カタカナ表記だと思うが、どうか。

化学ルールの事はしらん。

化学ルールでも普通にカタカナ表記なんだが

ほう、おじさんが教育を受けた昔と変わっているのか。
慣行にならった、というところだろうか。
今４４歳で現役の研究者なんだが、ルールが変わったのだな。
ちょっと嘆かわしいね。

>>293-294
食品だと何？具体的に。

>>298
蜂蜜かガムシロップを使えばよい。
自家製酵母なら、なるべく天然物を使いたいから蜂蜜にすれば？

>>299
どうもありがとう！

>297
年をとると若い人のことがきになるのは分からんでもないが、
普通の若い研究者だったら、試薬は英語で表記するし、
一般人だったら、カタカナだろうが漢字だろうが
どちらでも問題ではない。

いやいや、「くえん」とか「りん」というのは何の意味があるのか？
ということだよ。
「カルシウム」というのと意味が違うってことだ。

豚切りスマソ。

今昼ご飯に酵母パンを食ってる…が、やっぱりすっぱいな…

殆どすべてのパンは酵母パンだと思うのだが。

かけつぎしていくとどうしても酸っぱくなるよね。
2〜3代目くらいは市販のイースト同様の香りがするけど。

そう、殆ど全て酵母パン。
君は正しい。

梨酵母起こしてはるゆたかで食パン焼いてみた。いやー膨らむもんだねｗ
全部で7時間かかったけど楽しいし美味しい。
今年の冬は酒粕酵母でアンパン焼くぞー。

冬の酒粕は温度の管理が大変だよ。
温かくしてがんばってね。

>>305ﾀﾝ
私なりの見解なのですが。
ﾊﾟﾝがすっぱくなるのって過発酵が原因なような。
かけつぎって、液のかけつぎ？種のかけつぎ？
我が家のレーズン酵母液はもう覚えてないくらい
かけつぎましたが、依然としてシャンパンのようなよい香りです。
元種のほうはちょっと油断するとすっぱくなることはあります。
温度の高い夏はちょっと早めに種作りをきりあげるとよいのかも。
雑菌も入ってきそうなのでｗすっぱくなるから、だけではなく
元種は4回が限度でﾘﾌﾚｯｼｭすることが多いです。
それか煮沸消毒した器に入れなおしはします。
でも元種って何度か作っていくごとにﾊﾟﾜｰｱｯﾌﾟする気がしません？
発酵もより早く、ふくらみもまた然り。
レーズンの香りが消えていくってのは実感してますが。

始めから雑菌だらけなんだから気にするなよ

ああそれ元ダネのことです。　

まだ初心者なんですが（昨日農林61で大失敗しましたｗ）
パワーアップは実感ないですね・・よくわかんない。

この時期まではすべて常温でやってました。
そろそろ室温が25度を切るようですけど・・皆さんどうしてますか？

桃酵母で食パン製作
今、一次発酵中　酸っぱくなりませんように。

昨日昼に仕込んだ前種が、今ちょうど良いくらいに発酵してきた。
（予定では夕方〜夜にはおkになると思ってたのになぁ）
こんな真夜中にパンなんて仕込んでたら家族が何事かと起きてしまうよw
寒くなったり暑くなったり、最近の気候はわけわからん。

初心者のチラ裏ｽﾏｿ。

地域はどこ？気温そんなに低いの？

二人とも早起き？さんだね

あっさ一番早いのは〜♪

パン屋のおじさんっ♪

初めて自家製酵母（葡萄：デラウェア）でパン焼いた。
ほんのりミソくせーw
やおら失敗の巻。

白神失敗するとミソくさくなるって言うけど、こんな感じなのかな。
なんでミソっぽくなるんだろう。

味噌も麦　パンも麦

でも食べられれば失敗ではない・・と思います。

古くなった酵母で粕漬けとか作った方いますか？

ホシノ買って早速水につけてみた
酵母だけでパンの臭いするんだね
(｀・ω・´)たのしみDA

紅玉で酵母起こしてるんだが
あまりシュワシュワ来んのです
失敗か？・・・
漉して粉入れちまうか・・・

りんごの場合は・・洗ってしまうと駄目だろうけど
洗わないと農薬が怖い。

322ですが
なんとかなりそうです
あきらめ半分で粉をまぜて腹に仕込んで
様子をみたらしっかりふくれてきた
ちゃんと中種が出来そうです
全粒粉使ったからか、りんごの香りは消えちまったけど

梨で酵母起きますか？

>>325
起きるよー。うちも今梨酵母でパン焼いてる。
食べ残しの皮と芯で起きるから経済的ｗ

三回目の自家製酵母パン焼いた。
どーもフランスパンのようになってしまう。
形成発酵の際、乾燥しちゃってんのかな…？
皮がパリパリしててこれはこれでｳﾏｲんだけど。
次は保湿をしっかりやってみるわっ

>>327
自家発酵だと200度50分ぐらい焼かないと焼けてない希ガス。
（粉塩水のみのパンの場合）

ホシノなんですが、焼き上がっていざ食べようとすると、
臭いがきつく、変な辛さがあります。
塩辛いんではなく、ツンときます。

みなさんはこんなことないんですか？

>>328
形成した大きさやカタチで違うから何とも言えない・・・

天然酵母を使ったパンは作ったことないのですが、脂肪、糖分をできるだけ
なくしたパンを作りたくてホシノ天然酵母に関心があります。

加工油脂（マーガリン、ショートニング、バターなど）入れなくても普通にできると
読んだのですけど、市販されているホシノ天然酵母の成分表(�i、タンパク、
脂肪、炭水化物)は見つかりませんが数値的にどれくらいの値なのでしょうか？
　
加工油脂を入れずにすんでも、天然酵母パン種に脂肪が多く含まれているのなら
あまり意味はないと思うので

>>331
ホシノは酵母です。イーストと基本的に一緒です。
根本的に何か勘違いされてはいませんか？

油脂を入れないパンならイーストでもできるし
ただふっくら甘い香りのするパンが焼けないだけで
ブレッツェンだとかフランスパンだとか
そういうシンプルなプレーンなパンは焼けますよ。

普通にイーストでも油脂無しのパンは出来るでしょ
それにバターは加工油脂じゃないし

それにしても、パン種に脂肪って…釣り？
水にも空気にも脂肪が入ってそうだね、この人の頭の中では

バニラビーンズもバニラオイルも切らしていたので
ラム酒を入れてプレーンシフォン作ってみました。
風味が良くなっておいしいです。
お勧め。

>>331
ホシノ天然酵母
もともと、味噌を作る過程で出来た酵母と聞いた事ある。

間違えていたらスマソ。

天然酵母っていうインチキ名称もおわりだね・・・

いやーすみませんＨＢで普通にパン作る程度の知識しかないもので
(ホシノ)天然酵母使うと、ショートニングなど入れなくても普通に食パンできると
聞いたので．．．
天然酵母ってどのようなものかなと
ドライイーストに較べると使う量が多いみたいですし、生き物の酵母を起こして
繁殖させるのですから酵母種はカロリーあるものではないのですか？
小麦粉だって大豆粉末だって脂肪分はあるものなので、材料によっては
脂肪分かなりあるのかなと思った限りです。
私だけかもしれないですけど食品添加物は成分表どこかに明記してほしいですね。

>>生き物の酵母を起こして繁殖させるのですから
あんたいつもコレをやってるんですよ。つかドライイーストの方が遥かにエネルギーが多い。
（起爆剤を与えてあるから）

(´・ω・｀)>>329を…お願いします
4回作りましたが、全部こうなるんです
ホシノはこのような酵母なんでしょうか

>>339
辛い？酸味の事？
どちらにしてもレシピを詳しく書いてね。

天然酵母をありがたがる奴らは無知が多い。

>>337
小麦粉や大豆粉末の脂肪分まで気にしてるって
それって一種のカロリーヒステリーじゃないの？
だいたい栄養＝カロリー＝脂肪じゃないし
食品添加物の成分表を気にするなら
ショートニングを使わずにリーンなパンを焼けば良いだけじゃん
だいたい↑これ、加工油脂だしトランス脂肪酸の事を考えると
バターの方が健康にも良いよ
動物性脂肪の方が燃焼効率が良いから

行抜けてた

ショートニングを使わずにリーンなパンを焼けば良いだけじゃん
だいたい↑これ、加工油脂だしトランス脂肪酸の事を考えると
あまり摂らない方が良いと思う
もし油脂を使うとしても
同じく加工油脂で植物性のマーガリンよりも
バターの方が健康にも良いよ
動物性脂肪の方が燃焼効率が良いから

>>337
パンを作らず、お店でハード系のパンを買ったらw

パンを手作りしたいと思うのなら（イーストのパン）
基礎をしっかり勉強してから、天然酵母パン、トライしてみたら。

天然酵母好きには無知が多い

質問なのですが、納豆菌でパン作りの天然酵母って作れないのでしょうか？
冷蔵庫に納豆と天然酵母を隣同士で置いたら、天然酵母が負けて駄目になってしまうとは聞くのですが…
やっぱり納豆菌ではパン生地を発酵させるのは無理なのですか？
強い菌だからパンを発酵出来たら無敵なのに・・・

菌が酵母になるんだったら、
人間が納豆菌にだってなれるよ。

>>347
納豆菌もれっきとした酵母じゃないの？

発酵食品に使われる微生物という点では共通していますが、
納豆菌と酵母菌は別物です。

試しに、起こした酵母に納豆のネバネバのとこをぶっ込んでみろ。
えらいことになるから。

納豆菌が酵母？
こんなバカばかりかよここ・・・
細菌の類だよ。
Bacillus natto （本当は斜体な）
所謂バチルス属ってやつだ。
こいつの仲間にはBacillus anthracis（炭疽菌）もいるぞ。
細菌兵器に使われる奴だ。
本来、菌ってのは気をつけて使うもんだぞ。

>納豆菌が酵母？こんなバカばかりかよここ・・・

良く嫁。納豆菌が酵母だと思ってるのは>>348だけだ。

リーンなパンに憧れてレーズン酵母を起こし始めて結構たちました。

しかし最近焼くのは山食だのｼﾅﾓﾝﾛｰﾙだのｱﾝﾊﾟﾝだのそーゆーのばっか。
硬いパンは家族が食ってくれない・・・
リッチなパンでも香りはやっぱりイーストよりいいと思う。
まぁもちついてくれ。ここ酵母ｽﾚですから。
みんなどういうレシピで焼いてますか？
私は粉100・元種（液粉比一対一）55・乳45・油脂12・塩適宜つーか適当
みたいな感じです。どっしりもちふわーとしたのができあがります。

国産小麦粉の話題はここではｽﾚ違いかもしれませんが
春よ恋はお勧めです。うまいこれ。ｶﾞｽｰﾝと釜伸びもします。
みんなどんな粉使ってますか？

配合比まちがってました。
粉100・元種（液粉比一対一）55・乳40・油脂12・塩適宜つーか適当
が正解。

オーバーナイトさせて明日はｺﾙﾈ作るどー。ｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑいれます。

リーンなパンでも水分量増やせば柔らかいのが出来るでしょ？

もういい加減、天然酵母なんていういかがわしい言葉をやめよう。

>>355
そんじゃ、何て呼ぶ？
自家採集酵母？

酵母パン

俺　パンじゃねーって。

業界団体で決めているところです。
今月また委員会がある。

人工酵母なんてあるわけない。全部培養天然酵母。
乾燥か生の違いだけ。なぜことさらに天然を冠するのか？

ヒロイモンモライモン酵母

この場合は天然⇔人工じゃなくて天然⇔養殖だろ。
売ってる酵母は白神もホシノもサフもカメリアも全部養殖酵母。
自宅で空気中から培養したのは天然酵母だが、酵母じゃないのも混じる罠。

こういう言い争いになるのは、パンが美味しいことが原因だ。
罪なパンめ。

自家培養酵母で良いやんな

>>362
> 自宅で空気中から培養したのは天然酵母

これも養殖酵母だろ。
増殖させる時点で養殖になる。

だから、その理論でいくと天然酵母は事実上収穫不可能。

天然由来自家養殖酵母だな。

つまりドライイーストもすべて天然

ただそこで工業的な添加物が入るかどうかじゃないか？
ドライイーストの爆発加減をみるとかなり残っている希ガス。
アンモニウム塩とか

呼び名はともかくとして。

うちのドライイーストは爆発しませんが・・・。

>>368
顆粒のままじゃ爆発しないよ。
乳鉢ですりつぶして細かい粉末にしてから空中に撒いて火を付ければバッチリ爆発する。
危険なので良い子は真似しないでね。

小麦粉を空中に撒き散らして火をつけても爆発しまっせ。

葡萄ジュース酵母
美味しいカンパーニュができだ！
皮はパリパリ、中身はもちもち

有機物を細かくして火をつければたいていは勢いよく燃えるわな

>>372
有機物なら、もれなくCが入ってるからね。

>天然由来自家養殖酵母だな。

これがさ、同じ自家養殖でも、フェルミパンから育てるのと、酵母をぶどうの皮や
小麦粉から取るのと違うと思う。
元をただせば、天然由来じゃない酵母なんて無いわけだけど、いったん工業化された
製品が由来か、天然の食品から直接取ってきたかで違うと思う。

そういう意味では、工業化されてるという意味で、ホシノ酵母もフェルミパンの
仲間に入れてもいいような。

シーモンキーと、どう違うの？

>>374
学術名　アルテミア・ナイオス
甲殻類

ホシノって冷凍したら絶対ダメなもんなの？自家製酵母の場合、液種も元種も冷凍出来るよね。(蘇生にはテクいるみたいだけど。)
ホシノはやっぱり無理なのだろうか…。
試したことある人いたら情報よろしく！

>>376
人柱＆レポよろ！

376です。
実はＨＢ買ったオマケでホシノもらったんだが、何も知らずに冷凍…orz
怖いけど今生種起こし中。
明日またレポするわ！

みなさん発酵時間ってどうしてますか？

元ダネ（ブドウ酵母） : 粉 : 水＝6 : 5 : 3
25〜30度で　発酵=2〜4時間　（1次〜2次とも）

これ以上やっても変わんないので・・
でも高さがあまり出ません。　もっと膨らましたい。

レーズン酵母（３回かけ継ぎしたもの）４０％〜５０％
水６０〜６５％粉によって調整
25〜30度で１次発酵５〜７時間、途中パンチ１回
２次発酵１時間３０分〜２時間３０分くらい。

376です。
HBの生種起こしメニューで24時間経過しました。
発酵はしていますが、まだ小さな気泡がある状態で、ポタージュ状の出来上がり状態にはなってません。
様子見ながら続けてみます！
ちゃんとパン焼けるといいな〜。(あと３袋冷凍中…orz)

頑張れ〜！星野〜！

星野君はどうなったかな？

376です。
遅くなりました。
ホシノの生種は多分こんな感じなのだろう…って具合になったので、HBのレシピでセットしました。
ここまで来るのに約４０時間かかりました。朝はまだボコボコと気泡が出ていましたが、夕方にはそれが落ち着いてたので、『こんなもんでいっか！』と。
現在HBの１回目の捏ねが終わり、予備発酵に入ってます。(ちなみにＭＫ９１７です。)
夜中に焼き上がる予定なので、目覚ましセットしました。
パンになっててくれると良いのですが…(^_^;)

みなさん、配合は粉に対して生種何％にしてる？
私は強力粉270g、ライ麦粉30gに対して生種（液種と粉半々）を60gなんだけど
発酵にものすごく時間がかかる… もう少し増やしても平気かなあ

376です。
夜中に焼き上がりました！
多少形はいびつですが、モチモチの食パンに仕上がりましたよ♪
冷凍でも問題ないみたいです。(しかも１年ちょっと冷凍しとりましたｗ)
起こすのに時間がかかる＆発酵完了の見極めが難しいかもしれませんが、冷凍してもホシノは死なないことが判明しました。
粉を切らしてるので試せませんが、生種自体も冷凍出来るかそのうちやってみようと思います。

おつかれっした。
冷凍星野君、生き返って良かったね。
うまいパンがっつり食べてけろ。

りんご酵母初めてやってみたけどあまり泡が立たないのね・・
失敗かと思ったけどレーズン酵母と同様に焼いてみたら良く化けました。
なんか釈然としない・・。

>>385
それって標準的なんですか？

レーズン酵母生種（液粉 1 : 1 くらい）でだいたい粉と 1 : 1 にしてますけど・・。

りんご酵母なんていうのもなんだかなぁ
りんご種ならわかるんだが・・・

またりんご酵母で焼いてみた。泡が出ないくせに良くふくらむなぁ

レーズン・くるみパンでレーズンの時よりレーズンが酸っぱくなる感じ。
酵母としては違う気がするけど・・

(>>389
りんご種だとタネみたいじゃないすか・・

>389の言うことは分かるけど。

ビール酵母ってビールから作るわけじゃないでしょ？
ってことだよね？

ニホンカモシカ＝日本に住むカモシカの一種
りんご酵母＝りんごに住む酵母の一種

>>392
りんご酵母って単離されたものを指すならわかる。
リンゴからとった醗酵の源全体を酵母と呼ぶのがおかしい。

>>393
単離されたと証明できるなら　りんご酵母なんて名前じゃなくてで固有の種名になるじゃん。

>>リンゴからとった醗酵の源全体を酵母と呼ぶのがおかしい。

りんご酵母は別に理化学用語ではないのだから
りんご酵母　≒　りんごに住む酵母（その他）の解釈で全く問題ないでしょう。

なんで、そんな些細なことに拘るのかわからない

意味は通じているんだから、いいんじゃない？

醗酵力の強いレーズン液種を育てる　+　第１回　+
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/raisinbarm/raisinbarm.htm
醗酵力の強いレーズン液種を育てる　+　第２回　+
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/raisinbarm/raisinbarm02.htm
++　天然酵母〜レーズン種の起こし方　++　
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/raisinbarm/raisinbarm03.htm

業者ならともかく家庭で作るパンなんだから
いちいちこだわらんでもえ〜のと違うけ？

でたらめだぁ

>>396
すげー。じっくりみてみる。面白そう！

初めてパン作りに挑戦していて、しかも自家製酵母パン・・・
見よう見まねでやってますが、初心者なのでストレート法に挑戦。
酵母はりんごで作って、少し泡がたってｱﾙｺｰﾙの香りがしてる状態です。

でも、ネットで見つけたレシピ、小麦粉300ｇ、酵母液170ccでやると
種がトロトロになってしまいました。
で、また固まる程度に小麦粉を足して発酵を待つと膨らまず、またトロトロに。
これって正常な発酵なんでしょうか？
匂いはりんごのいい香りで、味見しても異常な感じはしませんが･･･

あと･･･
皆さんは酵母作りに使ったりんごを捨てていますか？
パンに混ぜているのでしょうか？

あんまり長く置かないがいいですよ。温度が低すぎるのもよくない。
果肉の中に酵母がいるから潰して濾してます。液だけだと少ないかも。

ストレートは無理なようなので2番ダネでやってみては？
りんごは失敗に見えても実際は成功ってのが多いです。

>>402
ありがとうございます！・・・でも失敗したようです。
生地は結局何度粉を入れてもトロトロになり、
ものすごくよく伸びてました。びよよーんという感じで切れないｗ

実は、先ほど>>402のﾚｽを読んで、果肉を潰そうとしたら
ほのかに「納豆」のような香りが･･･
うちは、白菜漬けや納豆を自家製で作っているのですが
まさか納豆菌がりんご液に混入したとか？？？？
一応、できた生地を強引に焼いてみましたがほとんど膨らまず、
「ナン」のようなものができましたｗ
りんごの風味があるので捨てるのももったいなく、
ピザみたいにチーズをのせていただきました･･･

今度は最初から果肉をつぶして液をつくることにします。納豆から隔離してｗ
ありがとうございました。

>>403
ちゃんと強力粉使ってる？？
あと、ストレートじゃなくて前種法でやってみれ。

納豆はとても強い菌だから侮るなかれ。
納豆菌の芽胞は熱に強く、煮沸消毒しても耐えるらすぃ。
杜氏は納豆すら食べないと言われているよ。

ストレート、液種３０％＋水合わせて６０〜６５％
自家製酵母パンは生地が、だれやすいから
イーストのパンより水分減らして仕込んだ方が作りやすいよ。

>>404>>405
ありがとうございます！

粉はニップンの特撰強力粉を使ってみました。
よくふくらむと書いてあったので喜んで購入したのですがｗ
実は今朝、発酵につかったリンゴ果実から、
より明確にﾊｯｷﾘとした納豆の香りが（ﾟﾛﾟ; ）！！！
>杜氏は納豆すら食べない
納豆菌は恐ろしいﾊﾟﾜｰですね。りんごまで納豆化させてしまうとは。
（恐ろしいのは初心者？？）
前種法・・・・ﾁｮｯﾄ検索してきます=3

>自家製酵母パンは生地が、だれやすいから
そうでしたか。少な目ですね。
納豆菌対策を考えてから、もう一度出直すことにします・・・＿|￣|○

果実なんてもったいないなぁ・・　　皮と芯でOK

つうか皮主体でやらないと酵母ちゃんはいない希ガス

２度目の挑戦で上手く焼けた
甘みがあって美味しい
が、やっぱり生地がだれる
水、レシピの量より減らすか

微生物の研究者も朝は納豆喰いません！

レーズンが派手に泡がでるのはやっぱり乾燥してるんで
糖分、酵母とも実量が多いからかな？

【健康】マーガリンやショートニングなどのトランス脂肪酸、WENDY'Sに続いてＫＦＣも使用中止に
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1162276192/

>>408
天然酵母系は、どうしてもダレるね。
特に、自家培養だとなおさら。

でも水分は多い方が中身モッチリして好き

>>411
リスドオル　デブの宣伝乙

レーズン酵母で

くるみ・レーズンのカンパーニュ
三角チーズ丸ごといりパン（ソースポモードロ）
さいころチーズパン　など・・・ただいま2次発酵中

みなさん具はなにを入れてますか？

初めて天然酵母作って（干しブドウ）作って、初めてそれでベーグル焼いた。
ﾃﾗ美味いね。残念ながらレーズンの香りはほとんど飛んだけど。
口いっぱいに焼いたパンのいい香りが広がりました。噛むほどに甘い。
いろんなサイトの紹介どおりのウマさ。でもベーグルのくせに出来上がりに3時間・・
普通のパンならこの倍以上なんだろうな・・時間が欲しい・・学生なのが辛いな・・・

天然酵母に使うフルーツは熟したほうがいいのでしょうか？家にやばそうな柿があるので・・

＞415
レーズン、オレンジピール、プルーン等のドライフルーツが多い
今度ひまわりの種入れる予定

りんご酵母、なかなか泡出ないなと思い5日目、何やら薄ら、腐ったような匂いがしだした。
失敗？週末にパン焼くつもりだったのにかなり残念。未だ酵母失敗の要因よくわからん

>>418
こちらもいまりんご種立てたとこ。　

生の果肉だからレーズンみたいにバーっとは泡は出ないよ。
今回粗めにミキサーにかけてやってみたら泡の状態がよくわかった。
りんごは状態分かりにくいのでおすすめ。

失敗に見えてもりんごは成功してることが多いよ。

出荷時期を調整した冷蔵リンゴじゃないか？
冷蔵倉庫に発生した黒カビが、冷蔵リンゴに付着し・・・ｒｙ

ﾎｼﾉの社員は町田工場と秦野工場を合わせて20人しかいない工場ですよ。パートも合わせて20数人ぐらいだから人数多くない。秦野ではピザ生地も扱ってるぞ。

昨日の夜と今日ふたを開けたら、炭酸ガスのｼｭﾜｼｭﾜ音が聞けました。
ぶどうみたいな激しい音は聞けないんですね。
さらに皮を入れすぎ、浮き上がってるかは全くわからず・・・あと一晩様子をみてみます。

ｱｹﾞ

天然酵母パンの小倉あんパンおいしくない？

>>424
ココアだかチョコのペースト折り込んだマーブルパンは不味いと聞きました。
オニオンペッパーの味知りたい。

家のりんご酵母無事エキスできました。やっぱ気温は大切ですね。
暖房の傍に置いたら2日でイイ感じになった。今まであんなに止まってたのに

↑？？ 誰に向けてのメッセージ？

独り言のチラ裏じゃね？

初心者なんでよくわかんないんだけど、
中種作ってるんですが、冬だけど室温は25度はあるはずなのに
20時間ほどたっても全く膨らまず(わずかに気泡はある)
蓋開けてみたら乳酸と果物の香りがムワーっときたのですが
大丈夫なんでしょうか。乳酸の匂いの方が強いです。
私は鼻が弱く匂いに疎いため、これが危ない匂いなのかが全く分かりません。
膨らんでいない段階で危ない気もしますが・・
これがダメな場合、残ってるエキスももうダメでなのでしょうか。

>>428
温度が低いんじゃないかな。うちも先週大失敗しました。

ホームセンターにある食品用の温度計で計ってみるといいよ。
成功してる時の温度は30弱の気がする。

今発酵中のはプラスチックケースにいれて、座布団大のヒーター（40ｗ）を下にひいてます。
今週はとりあえず成功ｗ

レーズンならエキスは使えると思う。
温度を少し上げる処置が必要かな。

テレビとかパソコン本体(デスクトップ)の上も、種おこしにお勧めです。あったかいですよｖ

428です。温度に気を付け、再挑戦しました。
やっぱり乳酸キツー(ﾟёﾟ;)でエキスはあきらめました。
あの乳酸エキスたんを他の酵母作る時に少量加えると発酵早まりますか？
乳酸エキス増やすだけですかね

なんか乳酸を先に増やして他の菌をやっつけて・・・とかあるよね。
あれは温度を高くするんじゃなかったかな。

なんか温度が低いと酢酸菌が・・・とか書いてあったような。
正確にはわかんないです。　オレはそんな高度なこととても無理ｗ

今日の家のモノです
ttp://snowup.dip.jp/up1/src/snow0653.jpg.html

こっちで
ttp://snowup.dip.jp/up1/src/snow0653.jpg

きつね色の焼き色がつかなーい。砂糖増やしてもアウト。
１次発酵過多なのかなぁ？

天然酵母パンって焼き色付きにくい

>>436
モルト使用で

2次発酵後牛乳を刷毛で塗ると（・∀・）ｲｲ!!　焼き色。

産地直送テラ甘洋梨で作った酵母のあまりの元気さにびびった。
適温で6日とか聞いたのにわずか4日。ビンを振るとガスがビンから出たがるｼﾞｭｳｰｰって音がする。

普段朝早く家出て夜遅く帰るので中種が心配。北海道の夜でもこもこ育った。
野菜室にでもぶちこんどいたら発酵ペース下がりますかね？

いくらなんでも温度が低すぎるでしょう。

でも梨良いのね・・やってみようかな。

ホシノの元種で培養しようと、山芋・人参・リンゴ・ご飯・砂糖・塩など入れてHBの発酵機能を使い培養を試みています。

一日経ちましたが少ししか増えていません。
失敗ですかね?

これでパンを焼くのはチャレンジャーですか?

>>山芋・人参・リンゴ・ご飯・砂糖・塩
コレは一体？？

http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html

ココで見たのよ。
一応、芳醇なアルコールの匂いはするんですが。

塩入れると、発酵抑制になるじゃん？
発酵が早すぎて困るとかならともかく、なぜ？

雑菌防止でしょ。>>塩

アルコール臭なら酵母は十分でしょ。

塩は、「雑菌」と「有用菌」の区別をしないよ。>>446
そもそも雑菌という名の菌は無い。

サイト（というか、クッキングパパ）に書いてあった通りに入れてみただけ。>塩

そか、塩のせいなのかなー。
実は天然酵母は一度もやったことなくて、予備知識もなにもないから、理屈がよくわかってないんですよね。

よし、ちょっとこれでパン焼いてみよう。
↑HBだけど

塩の入れすぎは醗酵抑制になるけれど、
酵母の中には小麦粉のピューロチオニンという物質が阻害に
働く場合もあり、その時塩が共存すると酵母にとって無害化
するんだよね。

今HBへセットしました。
焼き上がりは7時間後です。怖っ!!

天然酵母パンって硬いしおいしいと
おもわないのですが。

>>450
HBの使用はコネだけにして、
後は様子みながら発酵させた方がいいよ。

>>451
焼き時間

>451
レーズン＆リンゴmix酵母で食パン焼いているけど柔らかいよ！

できた!!!
しっかり膨らみ、しかもめちゃ美味しかったです!!!
あれからもう一度エサやったら、もっと増えました。

ホシノ酵母も増やせるんですね。

>>452
忠告ありがとうございます。でもすでにスイッチオンしていたので、そのまま焼いちゃいました。
天然酵母モードってのがあるので。

一度天然酵母の味知っちゃうとドライイーストに戻れない。
今まで手作りウマーと思ってたドライイーストパンがうまいと思えなくなる。

北海道の凍える寒さの部屋のテレビの上で洋梨中種モコモコ育ってる。人間より元気。
元気すぎる場合、ベーグル作成の場合はやっぱ発酵時間は短めにするべき？

>>456 人間より元気　にワロタ

レーズン酵母で修行中なのだけど、プルーン酵母も行ってみようと思います
冷蔵庫がビンだらけになりそう

酒粕酵母２度失敗orz・・・

>>458
清酒酵母が弱り切っているやつを買っちゃったのかもね。
私も酒粕酵母起こしているけど、水だけ or 水とハチミツ or 水とご飯
の3種類やって、ハチミツが一番うまくいきました。参考まで。

＞459
アドバイスありがとうございます
ハチミツで試してみます

今までに干しぶどう酵母と洋梨酵母でベーグル作りました。
干しぶどう酵母は3回培養した中種で、洋梨酵母は4回培養した中種で、です。
結果、両方フルーツの香はほとんどせず(鼻近付けてやっと香る程度)、
干しぶどうのは粉の旨味がめっちゃ出ててｳﾏｰ！だったのですが、洋梨のはそれもありませんでした。
フルーツの香りはやっぱ中種法では望めない？旨味無しは培養させすぎ？
それともただ、それがその酵母で作ったパンの味？初心者なのでまったくわかりません・・。
あと、もしベーグルをストレート法で作るとしたら元レシピの水分量をすべてエキスにするだけ？
ストレート法はむずかしいと聞きましたが、どのように難しいのでしょうか。

フルーツの香気はフルーツが作るものであって酵母が作っているわけではない。
酵母も代謝によってフルーツ様の香気を生成するが、
アミノ酸などの栄養状態とその他環境による。

梨+黒砂糖酵母　５日目で泡はそこそこ　粉を混ぜたらでろーんとなっちまいました。
失敗の条件ってなんでしょうか・・

>>463
私が失敗したときは、元種の発酵の見極め不足でした。
1週間かかってもなかなかｼｭﾜｼｭﾜせず、10日目ですこしｼｭﾜｼｭﾜしてアルコール臭したときに
中種に入っちゃって、結果膨らまずデロンデロンのすっぱい物体になったよ。

私も挑戦したい

ここは変な人が多いね。
ちょっと難しい？専門的っぽい話がでるとスルーしているようだし。
私はしっかり勉強したいので読んでいるが。

>>466
どのレスかと言えばあなたのレスが一番変。

>>464
泡が元気な状態でも？？ってことは難しいですね。

どうもりんご・梨の酵母液から液ダネにすると別の菌が増えてる感じが多いです。
粉と一緒に糖分を足すと良いとか・・・成功の条件ってなんでしょうかね。

>>468
私の場合確かに元気にはなりましたが、気温25度程度だったのに完了に10日かかりました。
おかしいと思ったらやり直すべきなのかも。ちょっと条件が違うだけで
失敗したりするので天然酵母は難しいですよね・・・近ごろは寒くて温度管理大変

本当に近頃寒いので酵母が不安定。

夏の間は調子よく毎日焼けていたのに・・・
ここんとこ4連続で酢ｯﾊﾟﾝができあがってしまいすごく悲しい。
粉も国産小麦使ってるのですごく痛い。出費を考えると痛いｗ

ま酢ｯﾊﾟﾝでもﾊﾝﾊﾞｰｸﾞとか、ﾌﾗｲの衣などに
パン粉代わりに使うと美味しくいただけるのですが。

本当に最近調子悪いです・・・

うちもりんごと梨でスッパン2連発。

萎えちゃうんですよね。気合で捏ねてるのにｗ
久々にドライイーストのお世話になりました。
レーズンは失敗少ないんで今立ち上げ中

零下4度の真冬の窓辺の暖房の傍ほど不安定な場所はないな・・・・・
エキスはキモイほどブクブク言ってるのに・・・

というか酒粕エキスがブクブクしすぎてキモイんですが・・・
フルーツのエキスと違ってドロドロだからブクブクが露骨に見えてしまって。
傾けただけでもブクブク言ってます。早く使わなきゃやばいかな。

ぶくぶくを強くするのは、音頭管理もありますが
実は、原材料にもよります。
米の場合だと、減か無農薬はもちろんですが、
一度米をペットボトルにいれ冷蔵庫に保管して、
３〜４日待ちます。そのあと冷や飯にして、
醗酵を促すとなんと・・・

470です。

本日また仕込みました。
これがすっぱくなったら冬の間は酵母封印して
イーストかﾎｼﾉのお世話になることにします。決心した・・・

>>471ﾀﾝ
手捏ねとは気合はいっておられますね・・・
私はHBのｺﾈ機能使ってﾗｸしてます。
それでも失敗続きでもうｲﾔになってきました・・・

くるみちゃんポット買うしかないべさ

テレビの上や暖房の傍に毛糸の帽子かぶせて放置。
これで最高気温-3度のこの北国でも酵母がスクスク育ちました

470ですだ。

昨夜ｺﾀﾂでオーバーナイトさせて先ほど焼きあがりました。

うまくできたようなので一安心。
なにしろｸﾘｽﾏｽが控えてますからね・・・
シュトーレン焼きたくて焦ってました・・・

>>477　メデタイ(ﾉ´▽｀)ﾉ脱スッパン　シュトーレン格好良いね

酒粕酵母でベーグル作った。
酵母のあの酒粕のいい匂いが消えた・・今まで「酵母の香りのする」パンが出来たことがない・・・
エキスの含有量増やすしかない？

>>479
「酵母の香り」に期待しすぎてはいない？
そうそう「○○の香りだ！｣とはっきりわかるもんでもないよ
人に食べてもらっても何の香りかわかったためしがないし
物足りないなら実物を混ぜ込んだ方がいいよ

>>480
そうなのか(´・ω・｀)
いやあネットで天然酵母パンの魅力についてｸﾞｸﾞｯてたら
「酵母の香り」だとか「ほんのりいちごの〜」とか多くて・・期待しすぎですか。
あと、あれは何によって粉の旨味が出るんだろう。今までずっと同じレシピでベーグル作ったのに、
干しぶどうが一番旨味があった。粉の問題？1度目はﾆｯﾌﾟﾝ、2度目はｸｵﾘﾃｨだかなんかってやつ、3度目はカメリア

>479
ヨーグルト＆強力粉＆砂糖を入れて発酵させたものを
繋がずに元種として入れたらヨーグルトの酸味のあるパンになったよ
液種をそのまま水分として入れて焼けばいいのでは

シークワサーで酵母起こして、生種&液種のダブル使いで
エピを焼いてみた。
シークワサーの香りははっきりあるが、柑橘の皮特有の苦
味も出た。
うまいか、と言われると微妙…
酵母原料の元々の香りや味って福産物みたいなもんで、はっ
きり出たからいいとは限らないんだなあ、と。
きちんとパンがふくれてうまけりゃそれでいい。
　

初めてブドウ酵母起こしてみたんだけど、５日たっても全然変化無しだったので
駄目もとでぬるま湯を入れた鍋に一晩ぶち込んで置いたら
泡ｷﾀ━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━!!!!!
さて何パン作ろうかなっ

五日目で鍋にぶち込むその勇気ゴイスー！　>>484

>>485
えっ、そう？
もともと柚子ハチミツがいつの間にか勝手に発酵していたことから興味を持ったので
超テキトーかも。

ブドウ酵母でブドウパン作ってみようかなぁ。
こってりしすぎるかなぁ？

>>486
五日目って、失敗してるかもの場合温度あげるのよけい怖くない？
酵母の香りや色はそんなにパンにでないのでは？
つくってつくってｖ　ブドウ酵母のブドウパン！ウマソ

>>487
寒い＆液が甘かったので←毒見する時点でヤバイかｗ
大丈夫かと思って。

４日後くらいにブドウパン作ってみるよ。
生きてたら報告するわ〜

481です。冷凍してた酒粕ベーグルをチン→焼き戻しして食いました。
・・・・ｷﾀｷﾀｷﾀｷﾀいい匂いｷﾀ────(ﾟ∀ﾟ)────！
甘い酒粕の匂いというか、むしろ甘酒の匂いというか、とにかく甘い感じのいい匂い。
噛めば噛むほどその匂いがじんわりと味に。ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄでは絶対体験できない味。ｷﾞｶﾞｳﾏｽ。
・・焼きたてよりうまいのはどうなんだ。というか何が原因？冷めても匂いと味は健在でした。

黒パンが食べたくなってザワータイクを作ろうと思ってるのですが、この寒さでもちゃんとできますか？
常にエアコンつけておくのも電気代が怖いので…

11月に室温で作ったけど、起きにくかったです。@神奈川
夜はタオルにくるんで一緒に寝てましたｗ

2000円ぐらいで売ってる40w座布団大のヒーター使えますよ。
生地の温度30度ぐらいでいけます。

>491
一緒に寝る…それも酵母への愛なんですかねえｗ

>492
なるほど、座布団ヒータはよさそうですね。試してみます。

ブドウ酵母のブドウパン、しっとりしてて(ﾟдﾟ)ｳﾏー
具なしのパンも焼いたので、明日が楽しみだ

何時読んでもむちゃくちゃな人たち。

初めての干しブドウ種つくりにパン焼き器の生種おこしコースで培養してるのですが
一日全然振ってなかったら表面にカビが・・・・orz
とりあえずカビだけ取り除いてよく振ってみた
アルコールが出てくればカビも殺菌されると思うのでがまんしようと思う
水面にポコって浮いてるもんなんだね
寒い時期だからこっちのほうがいいと思ってやってみたけど思いのほか繁殖力が強い
みなさん暖かい季節の時は一日何回ぐらい振りますか？

ビンだと熱湯消毒とかできるからリスク少ない。
一日一回ぐらいで良いと思う。

レーズンがたくさん余ったのですが冷蔵庫に入れておけばカビませんでしょうか？

レーズンには天然の防カビ成分があるって聞いたことがある。
うちは3kg買いしてるけど大丈夫ですよ。

500

電気アンカの上で冬も(・∀・)ｼｭﾜｼｭﾜ!!

テレビの上に置いて中種培養してる。なかなかイイ。

みかん酵母でベーグル作った。全粒粉と国産小麦粉使い、水分を原種にして大奮発。
やっぱ粉が違うと味も断然違うんだね。膨らみは悪かったけどﾒﾁｬｳﾏｰ

国産だと発酵時間長めに取らなきゃいけなかったりするんでしょうか。
カメリアと同じ温度、時間なのに国産は浮き上がるのに時間かかった。

クリスマスだからレーズン酵母でパネトーネを作ってみた。ｳﾏｰ

苺酵母液、めちゃめちゃいい香り〜！！

>>503
いいな、食べたいな。

　.　o　　　。　　.　　　　　.　　______o　　O　　 。　 　　。　°
　。　○　　o　　　　○　　 ／　　ｨ　　　　　○　　o　　　　○
　　　　　　　　o　　　　　 /ニニﾆ)⌒ヽ　　　　　　　　o
　　　　o　　　　　　　　　（・∀・　）__　） ○　　　。　○　　　。
　　○　　　。　　○　 ／○　　○） ／|,.　o　　　　　 　O　 o
。　　o　　　　o　　 ∠∠______∠_／ ／　　　　　○
　　　　　　o　　　　.|／　　　　　|_／　　○　　　。　　o　　O　。
　o　　O　　　　　／￣￣￣/￣　　　o　　　 。
　　　　　　。　 ノ　　　　　 /　　　 o　　　　　　　　　O
　o　　　o　 ｙ　ｙ_ﾉ) 　ｙ　ｙ__ﾉ)　　　　。　　　o　　　　　　○
　　　o　　 （ﾟДﾟ　） 　（ﾟДﾟ　）　つ　　o　　　°　　　　　 o　　　。
　。　　　o　∪-∪'"~ ∪-∪'"~　　。　　。　o　　　°o　。

冬場は一次発酵、二次発酵に時間がかかるのが難点。どこかいいポジションないか
捜し中

穴少しあけて温度計ゴムで括り付けたゴミ袋に90度くらいの湯を入れたコップ3つとパンを入れる。
大体27度あたりが保たれます。最初温度上がりすぎることもあるから、ゴミ袋の入り口を開け閉めして調整。
本に載ってました。私はベーグルしか作らないからこれで2次発酵してます。

早くうちに帰って酵母に会いたい

バカばかり

酵母が目覚めないよー

ねーむれー、ねーむれー♪

ものすごい適当に天然酵母育てたら簡単に育った
パン焼く分量も目分量なのにうまいパンが出来ちゃった
こんなに簡単に出来るとは思わなかった
膨らみすぎて入れ物からはみ出てしまった

こつは中種の時もよく混ぜることだね
よくわからなかったのでどろどろがさらさらになるまでになってて
なんだこれって思ってたんだけど
これは酵母がたべてるんだと思って感動してた
その中に小麦粉と水をどろってするぐらいに入れてぽかぽかのところに置いておくと
数時間でぼこぼこ膨らんで来たからこれはチャンスと思って
パンを作ったらおいしいのが出来た
みんないろんな意見があってためになったよ
ありがとう

文章もてきとうすぎて全然分からない

>>514
ごめんなさい
思いつくまま書いてしまいました

出来たパンはさめてももっちりしっとりどっしりって感じです
出来立てはふわふわでした

ふくらみは生地の２．５〜３倍くらい膨らんだ感じです
パンのみみにも気泡が出来ててなんだかフランスパンみたいな感じになりました
レシピ見てもこの酵母でこの量で大丈夫なのかと思って計る量が良くわからなくて
水を入れてからこねれる硬さまで小麦粉を入れて作ったわけです
当然砂糖も入れたし塩も入れました。これも目分量です
こんなんでおいしいパンが出来るのかな？と思ったのですが出来のいいパンが出来いたので感動したわけです

酵母はレーズンから作りました
言いたかったのは中種が始めぼこぼこしてたのがさらさらしててもうだめかと一瞬思ったのですが実は元気が良かったんだって思ったわけです
小麦粉と水を入れて暖めたとたん、ぼっこぼっこに気泡が出来てきて数時間で１．５倍くらいにふくらんだので
この元気がいいときにパンをつくろうと思って作ったというわけです
酵母ってペットを飼ってるような感じになりますね

ツボを得てると思います。
条件が季節でかなり違うから勘って大事だよね　　

□□□□　　手作りパンに使う粉　　□□□
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/bread/1167498634/

あけましておめでとうございます
初心者の私の天然酵母は寒い中でもすくすく育っております
温度が重要との事でしたがパン生地を作るまでは温度が低くてもすくすく育っています
暖めた瞬間爆発したかのように膨らみます
すごくておもしろいですね

ホントおもしろいよね。
ハムスターの死を癒してくれた酵母達ww

ちょっと酵母を叩き起こしてくる。

今日の正午頃に捏ねて冷蔵で一次醗酵してる生地があるんですが、
急用で明日の夜中まで焼けそうにないんです。
過醗酵になっちゃうかな？危険ですか？

冷蔵の温度で1次発酵とか可能なんですか？

>>521
私が持っている本には、冷蔵で一次醗酵する場合、
密封状態で、10時間〜２日位は良い生地の状態を保てるとあるので、
おそらく大丈夫かも。

私はそこまで置いた事がないので保証は出来ないけどねｗ

初めての自家製酵母、りんご酵母で焼いてみました。
22度で一次発酵12時間は時間とりすぎでしたでしょうか・・・
かみしめるとびみょーに酸っぱいりんごヨーグルトみたいなパンになりました。
香りはちょっと逝きかけたりんごのような。
ついでに焼き色があまりつかなかったのはやはり一次発酵が長すぎたせい？
ちゃんと成功すれば酸味ゼロにできるのかなあ。。。orz

元種が酸っぱくなっていたんじゃない？

>>525
元種はすっぱくないと思います。
舐めても酸味が無いし、
その後に焼いてみたパンケーキはすっぱくなかったので
（発酵不足でぺったんこでしたが）

22度で12時間は過醗酵だと思う。その温度なら6〜8時間くらいじゃない？
もちろん酵母の元気さにもよるけど、天然酵母は過醗酵では酸っぱくなり
アンモニア臭が出やすい。。。と手元の本にある。

脇からすみません。
アンモニアというのは、たんぱく質が大腸菌やなんかと結び付いて出来る新たな毒素の事だそうですが、そういう風になると、口にはせずに直ぐ様捨てたほうがいいんですよね？！

じゃあ納豆もすぐ捨てた方が良いんですよね。
こないだ100g2000円で買ってきたリバロも捨てましょうかね。

結局自己最高記録の一次醗酵に36時間かけてしまいました。30時間近い
冷蔵の間にもしっかり醗酵は進んで、元の2.5倍くらい膨れてました。
フィンガーテストでは周囲の生地まで落ち窪むような、過醗酵の兆候が
みられましたが、ガス抜き・ベンチタイム・成形・二次醗酵と進んで
オーブンに入れたら、驚くほどの回復力でパンパンに膨らみました。

自分の経験から感じたことですが、酵母がよほど弱ってない限りは
低温発酵で相当時間かけても大丈夫みたいです。むしろ焦って温度を
あげるほうが失敗します。時間による過醗酵は後の工程でリカバリ
できるような。

昨日焼いたりんご酵母パン、今日は酢みたいなニオイになってましたorz
焼いたら普通のいい香りになったんだけど、やっぱり酸っぱかったので
もう捨てました・・・
あんぱんなんだけど、中の餡まで酸っぱく感じた。
常温（冬でも24時間22度あるので…キッチン）に置くなら６〜８時間
程度にして、一晩おくなら冷蔵庫に入れなければならないのですね。
今までホシノでしか作ったことなかったので難しいです。
出来上がったパンも冷蔵庫に入れた方がいいのでしょうか？
それと、酢のにおいがしたら食べずに捨てるべきですかね？

>>531
パンはすぐに食べる分を除き、残りは冷凍するのがベスト。
匂いに関しては実際嗅いでみないとわからないし、好みもあるし、
捨てるかどうかは自己判断でどぞ。

東京都あきる野市の住宅街に宣伝を全くしない美味しい天然酵母のパン屋ありますよ！
「麦幸」（ばっこう）です！ぶどうパンがウマイのです！あと、バケットも！ラスクも！
カンパーニュも！コロッケパンも！豆パンも！チーズケーキも！クッキーも！
場所は秘密ですけどお正月なので特別に教えちゃいますけどナイショですよ！
住所：東京都あきる野市牛沼２５１−３営業時間はＡＭ１１：００〜ＰＭ６：００
定休日：日曜、月曜、第３火曜日、祝日。美味しいので絶対ナイショですよ！

>533
宣伝乙

>>533
つうか宣伝に見せかけた営業妨害ですか？
こんな嘘つきのとこで買うわけないじゃないですか。

うちの酵母は２次発酵で大体常温２時間が限度で、
5時間とかおくとパンがぼそぼそになってしまうんですけど、これって天然酵母にしては早いんですかねえ。

>>536
ぼそぼそってのが良く分からん

>>536
２時間が限度と思うなら５時間も発酵させなくていいじゃん。
言ってる意味がよくわからんが。

>>537
ボソボソというか、発酵させすぎてパンを焼くと、しけったラスクみたいになるんです。ウチの子は。

>>538
私は5時間だと過発酵になるけど、みなさんの酵母はどこまでが限界だろうかなあと思って。

地域とか温度にもよるんじゃないすかね。
福岡県ですが室内温度は15度ぐらいかな。

うちは低温で失敗しまくったので　ヒーター使って30度前後2時間が多いです。
低温で長時間の方がおいしい？

お店のレーズン酵母パンの風味がなんだか口に合わないんですが
レーズン嫌いな素人がチャレンジしやすいのは梨？りんご？
出来上がりのパンの食べやすさから言うとレーズン以外ならどの辺ですか？
皆さんのお気に入りを教えてください。

>>541
そのパンに使われてる小麦粉とか塩とかバターが嫌いだったと言う可能性も。
あと、種継ぎで酸っぱくしてるのに平気で売る事もあるかもしれないし
自分で一度レーズンやってみたらどうでしょう。

この時期手に入れにくい梨とか農薬が濃いリンゴ、私はお勧めできないなあ。

ごめん、>>541さんはレーズン自体が嫌いなのかな　ガーン||||||￣□￣）！

>>541
同じレーズン酵母でも家や店によって味が違ってくるだろうし、なんともいえないと思う。

うちのレーズン菌体群はアルコール臭結構きついんですが
（発酵温度高め　すだちは良いです）皆さんのはどうですか？

>>541
今の時期なら酒粕酵母なんてどうでしょう？
私も初チャレンジなんでまだよく分かりませんが、癖が少ないようです。

私も真夏に天然酵母の石釜パンが売りの店でレーズン酵母パンを食べて
舌を指すような酸っぱさにびっくりした事があります。
しかも酸っぱい＋しょっぱいだけで酵母の味も小麦の味しないパンでした。
今思えば冷房も何もしてないような汚い掘っ立て小屋で
素朴という看板を振りかざした管理の悪い酵母や中種で作ったパンだった
のかなと思ったりするんですが、それでも有難がる人は多いようで・・・

後に他の石釜パンの店で食べた梨酵母のパンはとても美味しかったです。

>>546
そのお店どこですか？

>>541
果物由来以外にすればいいのに。
通販もできる「あこ酵母」なんか無味無臭だよ。

自分は上手くできなくて結局酸っぱくなっちゃうので
そこのお店のできてるパンを買っちゃうけど
ほんと何の酵母臭もしません。

>>541
これです。プロフーズのリンクだけど長くてごめん、飛べるかな？
http://www.profoods.co.jp/cgi-bin/merchandizeserch/merchandizeserch.pl?KeyWord=%A4%A2%A4%B3%C5%B7%C1%B3%B9%DA%CA%EC&Image7.x=18&Image7.y=9

>>549
自家製で作りたいんじゃないの？
それだったらホシノ酵母でもいいと思うけど・・・

って自分、しばらく自家製と格闘してて久しぶりにホシノ使ったら
失敗した・・・orz
しかもずっとビール種使ってたのに、ほぼ１年前から残ってた
普通のホシノ使ったら何やら発酵が遅くて、イライラして
レンジに数秒かけて種の温度を上げるという暴挙に→一部乾いて失敗。
仕方なくピザ生地にした。美味しかったけど。

>>レンジに数秒
電子レンジにネコを入れる方ですか？

>>550
あこ酵母の中の人なんじゃないの？
宣伝必死www

パン板ってあこ系のｶｷｺ見つけると叩きにすっ飛んでくる人いるよね。
クビになった店員かしら。

そして　ワザワザageて叩きに現れるあこ工作員

どんな酵母でもずっとつなぎ続けていたら自分の体表や家の菌が混入して
自分になじんだオリジナルの天然酵母が出来上がると思ってたけど違うのか？

そういう俺はもう半年以上、4日に一回はつなぎ続けているけど全然酸っぱくも嫌なにおいもしない。
ベーグル硬いけどｳﾏｰ。

酵母でないものも居るだろうからちと変。

バランスがオリジナルってことかと。

ホシノ天然酵母を去年の27日におこして
今日15日目にパン作ったけど普通に膨らんで美味しいのができた
2週間は大丈夫だね

>>553
宣伝乙。自ら製品のイメージダウンしちゃったね。
ｶｷｺ見つけると…って、そんなメジャーか？このスレじゃ初めて見たよ。

苺酵母のベーグル、香りは最高なのに作るの下手だからボソボソになった･･･
明日(今日だけど)再チャレンジ！
いちじくでも酵母液作り中。
電気アンカ大活躍。
しかし電気代が･･･

みなさん一番気に入っている酵母は何から作った酵母ですか？

>>553
それって何からできてる酵母なの？
ぐぐってもよく分からんかった。

>>559
あー、確かに。使った事無いからよけいに、元が何か気になるかも。

誤爆ー。　>>560　だたーね。

>>559
電気あんかの電気代は安いよ。１時間１円とかそれ以下とかのレベル。

>>561
関係者に直接聞いてみれば？
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/b-info&mail.htm
http://www.topicserv.com/jinbutsuen/dtdispj.asp?no=34

>>560
何からって・・・
ＣだのＮだのＯやＨやＰなんかで出来て居るんじゃないの？

コメと小麦粉だと噂に聞いたよ。

酵母が米と小麦で出来ていると？
なんじゃそりゃ・・・
生物学しらんのか。

>>546

かりんの蜂蜜漬けを作ったら発酵してしまって甘いにおいがしたので
捨てるのももったいないと思って（って不二家か？）初めて天然酵母でパンを
作ってみた。
水加減がうまくいかなくてリュウスティックみたいなモンが出来た。
でもイーストと違ってふくらみが凄いのに感動。中の気泡も凄い。
これぞ、フランスパンってのがはじめて焼くことが出来ました。
次に水加減を調節してカンパーニュに挑戦。これも凄いふくらみと気泡。
今まで店で買ってたような天然酵母パンはすっぱかったりしたので天然酵母パンは
すっぱいと思ってたんですが、全然そんなことはなかったです。
むしろ甘い。でうまい。やみつきになりそう。
発酵に半日かかるのもかえって仕事もってる身にはいいですね。
ただ、酵母を生かしておかなきゃならないのでこの先、酵母の奴隷になって
パンを焼き続けなければいけなくなりそうｗ

どっかで天然酵母パンを趣味にしている人が酵母のために仕事仲間との
飲み会などつきあいを控えたり、残業ができない、なんて書いてましたけど、
今はその気持ちがわかる。
なんか天然酵母というペットを飼っているみたいです。

酵母についてより詳しい香具師らの巣食うスレ。
まあ下記スレでは野生酵母は論外だが。

★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒7】
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/sake/1164403007/

>>567
成分じゃなくて材料の話じゃないの？

>>569
昨今では最終的に焼き殺す生物をペットというのか。



いや気持ちはわかるけどさ。

感謝はしてるがペットって感覚はないなぁ。　彼らもひたすら迷惑だろうしね。
地獄の釜も放り込むだけですよ。ただただ日々の糧に感謝です。

まあ、シーモンキーみたいなもんだよな。
シーモンキーは焼いて食わないけど。

保存してた中種が、冷蔵庫で五倍くらいになってる･･･
使える？

>>575

その中種そのまま使うとすっぱくなるかもしれないから一部をとって
もう一度中種を作り直してリフレッシュすれば使えるんじゃない？

中種と言えば、以前イーストでポーリッシュ法でバゲットを作ったとき
本ごねのときにイーストを入れず、しかも１５度程度の室温で半日程度
一次、二次とも発酵させてみた。
で、出来たのは使ったのはイーストなのに天然酵母を使って作ったパンのようになった。
天然酵母でパンを作るのは雑菌扱っているようでちょっとという人は
この方法で作ってみるといいと思います。

それで思ったのですが、イーストも天然酵母も発酵自体は同じはずなので、
天然酵母パンのあの食感は多分、時間をかけて発酵させながらその間に小麦粉の
中の酵素を作用させているためでは？と思うのですがいかがでしょうか？

そりゃどっちもイーストですから。

丁寧に作った自家製の梅干しを我が子のように愛おしむ
うちの母みたいな人が、ここにもいるのね。

578=梅干しってこと？

つうか雑菌嫌とか言っている人の理屈がいまだにわからん。
何も食えないだろ。それじゃあ。

>>580
雑菌も繁殖てきないほど農薬や防腐剤が沢山ぶっかかったものを
食べればいいんだよきっと。
農薬沢山使った果物やレーズンはあまり発酵しないらしいから。

不○家の消費期限切れニュースを見て思ったんだけど、生ものを
消費期限切れ使うって事は粉ものなんて何年も切れたようなものを
タダ同然で仕入れて使ってるんだろうなって。
古い粉は膨らまないから沢山膨張剤入れて、乳化剤でふわふわにして
消費期限切れの生もの使っても防腐剤を沢山つっこんではいＯＫみたいな。

ここは有機野菜用の肥蓄めのうんこスレですか

>>582
ようこそ、うんこスレへ♪

酵母初心者です。
ハトムギごはんを作ろうと思ってハトムギのみを数日水にふやかしておいたら
気泡が湧いてきたんですが、この液体をもっと活性化したものがパン種ですか？
私も自家製食べてみたい！！

>>584
たぶんそうだと思うけど、糖分が少ないものから育てるのは
初心者には難しいんじゃないかな？
無難にレーズンやりんごや梨や苺や酒糟あたりから始めた方がよくない？
失敗するとものすごい不味いものになるし、カビるし腐るし。

コンビニ袋に買いっぱなしで放置していたラブレが泡立ってんだけど、これ使えるかな？ピザくらいにはなりそう。

ヨーグルトとか乳酸菌の発酵エキスで作るパンもあるし、
上手く起こせばパンもおkなんじゃね？
チャレンジしてみれ。そしてレポよろ。

ほっほっ、一本だけだったから結局飲んでしまいました。
こんど５本くらい買ってホットカーペットで発酵させてみます！>>587
今日はスペイン坂のバイオカフェのベーグルを買いました。
天然酵母の外国製のドライイースト？使ってるらしいんだけど、食べやすいよ！
よもぎとアーモンドのベーグルなどおすすめです。

果物を切る包丁も煮て消毒してる？
なんか気になってすべて消毒しないと気が済まない。

まず直腸の洗浄からでしょう。あなたの家の中で一番雑菌が多い場所ですよ。

みなさんかけ継ぎってどうしてますか？
液種の場合と中種の場合があると思いますがどちらの方がいいのでしょうか？
また中種の場合同じビンに何度もかけ継ぐとビンが中種で汚くなってきますけれどそのままでいいのでしょうか？

液種　　週1回　液だけ（400g）中だね用に使う。　レーズン残す。
その時にガラス瓶を煮沸します。

容器は洗ってペパータオルで拭いて
最後にアルコールスプレーして使っています。

中種100グラム強力粉200グラム　エキス150〜200グラム
天然塩2グラム　モルト2〜3グラムで種継ぎしています。

>>591
液種と中種両方継いでる
液種にはたまにはちみつや果物等のえさをやる
中種には毎回粉と水を与え、たまに容器を替えて液種をやる

>>589
全然消毒してない
果物も消毒しないのだからと思って

>>592
>>593
>>594
レスありがとうございます
やっぱり人それぞれなんですね
私は中種で種継ぎしているのですが今度液種で種継ぎを試してみたいと思います

ちなみにパンを焼くとどうしてもパンの耳がフランスパンみたいに硬くなってしまうんですけれど
これはこれでいいのですが、パンの耳も柔らかくする作り方ってあるのでしょうか？
歯が弱い親に食べさせたいと思うのですがいい方法があったら是非教えていただければと思います

粗熱が取れたらパンをビニール袋に入れる。
耳までやわらかくなるよ。

約800gの丸パンでコンベクション200度40分で焼いてます。
耳はやや硬いかな。

径を小さくして焼き時間を短くするとか、温度を下げるとかすればよいのでは。

苺起こしてるけど、ジュースみたいで綺麗だね。
今の時期室温だと時間かかるね〜

この時期何日目からシュワシュワ始まる？

レーズン酵母から中種起こして、強力粉と水、たまにモルトパウダーだけで
もう１０回以上かけ継いでいます。粉と水を足すと、室温（１５℃）でも
２〜３時間でポコポコ気泡ができてくるので、割と元気な酵母だと思います。

しかしこれで生地を作ると、悲しいくらい醗酵しません。一次は丸一日以上
頑張っても２倍までいかないし、二次醗酵の頃にはダレダレです。
粉は国産の準強力粉で、種は３０％程度入れています。対処法があれば
どなたか教えていただけませんか。

この時期の室温でってのが無理では？
うちでは25度くらいに調整してますが。

家は液だねから緩いシャバシャバの中ダネを作りますが
25度前後だとカフェラテみたいになります。

あ　あと種は50%以上ですね。

>601
中種は室温放置ですが、生地はちゃんと適温にしてます。
ぬるま湯を入れた鍋の上にボウルを乗せるか、本当に寒いときは
オーブンの低温発酵モードをつけたり切ったりして。
確かに室温よりはましですが、適温でも大して膨らみません。
窯伸びはするときとしないときがあり、捏ね方の差によるみたいです。

単純に酵母の絶対数が少ないんじゃないでしょうかね。
種比30％ってやはり少なくないですか？

あと感覚としてですが　
パン生地に近い中ダネだと酵母が増殖しても移動できないと思うんですよね。
糖分が無くなってもグルテンに阻まれて別の場所に行けない。

パン生地に近い中ダネの状態では元からかなり酵母が入ってないと
大変じゃないでしょうか。

>604
適温って何度ですか？
うちのレーズン酵母くんは３０度以上にしてやらなければ、機嫌良く膨らんでくれません。

最初の頃、２６度で一晩置いても全く膨らんでいませんでした。
それで酵母起こしをした時の温度である３２度にしたら、６時間くらいで３倍ほどになりました。
数度かけ継いでいる今でも変りません

思い切って温度を上げて見たらどうですか

>>606
その温度って、温度計で測ってる温度？発酵機の設定温度？

>607
釣具屋で買ってきた６０Ｌの発泡スチロールのケース（いわゆるトロ箱）に電気アンカを入れて、ホムセンで買ってきた電池式の小型扇風機を箱内で回し温度を均一にして、箱の中心当たりに差し込んだ温度計による物です。

>>608
おお、手作り発酵機でいらっしゃるのですね！　

ウチの酵母、２８℃くらいが大好きだったので>>608さんの３０℃以上というのがとても新鮮でした
起こした酵母によって、本当にイロイロなのですねぇ
参考にさせて頂きます

>600
水ではなく、エキスで継いでみたら。

うちはこたつ･･･

酒かす酵母、元気だわー。
室温（一日中20度）で三日目にはシュワシュワだし、中種二日で
一時発酵は八時間もすれば三倍に膨らんでる。
ちなみに中種比率40％。
さすが冬向け酵母。

年始に酒蔵で買ってきたんだけど、もうなくなりそう。
もっと買っとけばよかった、酒かす。

>605,606
種は粉と水分５０：５０で作ってますが、捏ねてはいません。
粉が残る程度に軽く混ぜて一晩置くと、ものすごいグルテンが
自然に形成されてますけど。
昨日は種200g、粉150g、水60gでリュスティックにしました。
ガスオーブンの35℃で醗酵の立ち上がりを促したんですが、
やはりイマイチで。。。orz
味は決して悪くはないのですが、やっぱりちょっと堅いし
毎回膨らまないストレスでもう挫折しそうです。
我が家では酵母が増えないのかも。

>>612

酒かす酵母はどんな味のパンになります？

春豊200g《100%》種100g《50%》水55%〜60%くらい
天然塩1.5%3g ﾓﾙﾄｴｷｽ適当
１時発酵は８時間くらい

>614
酒粕ごと生地に入れると、保水力の高いパンになります。
肌理の一つ一つに水分が行き渡ってる感じで、日が経っても瑞々しいまま。
香りは味噌っぽいです。。。フルーティという人もいるけど。

酒粕酵母とはちょっと違うけど、先日テレビでコッペパンが美味しいパン屋さんをやっていた。
そこのコッペパンはチョコレートやクリームを挟むパンなので、焼きたての状態だとサンドする物が溶けてしまうとの事。
そこで焼きあがるとすぐに冷蔵庫に入れているのだが、普通固くなるのにしっとりしたまま。
レポーターがなぜかと聞いていたが、元種に酒種を混ぜているらしい。
そうする事で冷蔵庫に入れても固くならないパンが出来るそうです。

酒粕も似たような効用があるのでは

>>617
それは種とは関係ないね。
乾燥しないようにして普通に冷凍すれば硬くならない。
それを悪用して大量に焼きだめ冷凍しておいたパンを混ぜて黙って売ってる某天然酵母パン屋もあるよ。

なら名前晒しておけば

>>614
酒かすにもよるかもしれないけど、ほとんど癖のない味と匂いだよ。
生種はお酒の匂いがするけど、中種はホシノっぽい匂いかな。
焼くとパンの香りだけになって、果物由来よりむしろ癖が少ないと思う。
少なくとも、>>617さんみたいに味噌っぽいと思ったことは一度もないなあ。

ただし、新鮮で質の良い酒かすを手に入れる事が絶対条件。
スーパーなんかで売ってるやつじゃなく、できれば今の時期
酒蔵や酒造所で売ってるできたて酒かすを手に入れた方がいいです。

味噌っぽくなるのは失敗かと。

酵母の種類まではわからないけど、最初のベーグルパンブームの頃、
デパートで冷凍ベーグルを売っていたのをふと思いだした。

つい最近酵母を作り始めたばっかりなんだが、温度管理が難しくて困ってる

ネットとかで自家製醗酵機の作り方とか見て作ったんだけど温度が２０度までしか上がらない
熱源は電気あんか１個
湯たんぽでも追加しようかな

みんなは温度管理に使う道具は何を使ってますか？

凄い安い、ヨーグルトメーカーｗ
牛乳パック直巻きタイプなので、瓶に巻いて放置
今の時期は、温度も丁度合ってる気がする。

もっと良いヨーグルトメーカーなら温度管理が調整出来て
良いのかな？と思うけど、発酵し過ぎで不具合が出るんじゃないかと
思って、改めて買って無いけど、誰か持ってる人挑戦してくれないかな･･･

味噌っぽいのは未発酵だからだと思われ

>>618
やや亀だが、>>617が言ってるのは冷蔵であって冷凍じゃないじゃん

酒かす酵母でも冷蔵すれば硬くなるけどなあ。

でも確かに、他の酵母よりは上がりがやわらかい気がする。
ハード系でも中がふわふわ。
でもチーズとか、何か油脂を加えた時の方が
保湿に関してはやっぱり顕著だけどね。

>>623
蓋つきのバンジュに座布団ヒーター40Wです。

基本的に清酒酵母じゃパンは作れないんだが・・・

中種法の場合どのタイミングで入れ物洗ってますか？
そのままにしておくと中がガビガビになるんですが・・・
あとビンの中の中種をくみ上げるときどんな道具でくみ上げてます？

ボール。中ダネは継がないので洗うのは毎回です。

ボールから捏ねの大ボールにザーッと開けてるので汲み上げません。

自己解決しますた

>>624
>>628
レスサンクス

湯たんぽ追加したら２０度〜４０度の間で調節できるようになりました
今のところ２７〜３５度の間で８時間はもつっぽい
湯たんぽのお湯を８時間ごとに変えなきゃいけないけどこれぐらいは頑張らねば
早く醗酵してくれーｗ

冷蔵庫に入れた酵母液、フタを開けてもシュワって言わない。
もうダメ？
はちみつ入れてみたんだけど・・・

つ温度

>>634
室温に出して、蜂蜜やお砂糖あげて混ぜたら「ぷくぷく」って泡出る？
泡がでるなら大丈夫。

初心者です。教えてください。

元種を作る段階であまりブクブクっとしてきません。
小さい気泡もあるのですが、上に出てくるとパフっと
破れてしまい、せいぜい1.5倍程度にしか発酵しません。
　元種の割合は　液種：粉　=　１：１
　温度　25℃くらい

なぜなんだろー、はぁ。

みんなストレート法って水入れてる？
液だけで水入れないレシピと、両方あるよ･･･ね？

液種にもよるのでは？

ストレートはやらないんだけど

粉：水分＝10：6　液ダネが5なら水が1

液だねの割合が少なければ膨らみが弱くなるね。
液だねが6でも良いかと。　あとは手ごねなら水と粉で調整

酒粕酵母って、スーパーに売ってるのでもいけるかしらん
お勧めなイチゴ酵母以外に、冬のお勧め酵母はありますか？

いま自家製酵母パン、ｌ初めての一時醗酵中
どうかふくらみますように・・・

>>639-640

ありがと！
なるほどなるほど。

元気の無い苺酵母･･･
苺を少し入れて冷蔵庫から常温にしたんですが、復活しますか？
２つ作って、片方は冷えててもプシュっと元気。
片方が微妙なんです。

むちゃくちゃ元気なりんご酵母。
カンパーニュ、３０度４時間で１次発酵終了しました。

で、ひょっとしたらと思い天然酵母対応のホームベーカリーで使用。
もちろん推奨はホシノ天然酵母

結果は・・・・・惨敗・・・orz

出来そこないのスポンジケーキ状の物体が湯気を立てていました。

・・・・やっぱダメかぁ〜、もったいない事した。

>641
普通の板粕で酵母起こし出来ますよ〜。
うちでも本日４日目の酒粕酵母がブクブク言ってます。

まあ、この酵母はパン用ではなく怒風呂区用にと思い起こしているんですが

>>644
砂糖水とかで栄養足してあげるのは？

>>645
残念だたね・・・

連投スマソ
>>646　ありがと！　早速やってみるるザマス

>>645
HBでチャレンジする時は、焼きに入る前に発酵具合を確認するといいよ。

人生初の酵母パン完成

感想
なんか普通のドライイースト使ったパンと味に変化がない気が・・・
酵母のパワーが弱かったのかな
ちなみに酵母はレーズン＋ヨーグルト酵母

苺＋牛乳＝イチゴミルク酵母

林檎＋ヨーグルト＝林檎ヨーグルト酵母

とかできないかな(´∀｀*)

酵母に何を求めてるんだか・・・

味なら、生地に混ぜて作れよ。

小さな幸せを求めています

ぽん酢しょうゆでも入れとけ。

古っ！(笑)　一瞬何の事か判らなかったじゃないか

プクプク、始まりました・・・ｖ　嬉しい。現在ＨＢの酵母起こしで、見守ってます。

酒粕はもしかして低温の方がいいのでしょうか？
現在３日目、プクプクし出しました。糖分無添加です。

レーズンとかに比べると泡が少ないので、始めに砂糖を足しておくべきだったかなとか
発酵温度(２８℃)は酒粕には高温だったのかなとか、イロイロ心配しております。
現在控えめな気泡な状態です・・・明日はもっとブクブクしてくれるといいのですが。

>>656
混ぜてみたらぶわーっと泡が出ませんか？

＞656
酒粕は低温の方がいいと思う
いつも廊下の涼しい所に置いて発酵させてる

自家製酵母のパンって一次発酵が上手くいってる時でも
すぐ硬くなる
高橋雅子さんレシピのシュトーレンだけは上手くいくけど

>>657
混ぜてみましたら、ぶわー泡に目出度くなりました。ありがとうございます。

>>658
早速日の当たらない部屋に移動してみまして、良い感じになって参りました。

しかし泡と一緒にカビ、発生させてしまいました…。表面に膜がっ。
本日、殺菌してもう一度挑戦したいと思います。もう竹串は突っ込みません！

ヨーグルトが三日経っても無反応

ヨーグルト酵母私も成功したことないや･･

ヨーグルト酵母起こしは、瓶をよく振るといいような気がする。
振って出来る泡が昨日より多いかな〜と思った翌日には、蓋から漏れるほど発酵してたり…

ヨーグルトは温度管理が大変なので１回しかやってない
ヨーグルトに強力粉と砂糖入れて
何日も湯たんぽと添い寝させた

強力粉入れるんだぁ。

ヨーグルト100
水50
はちみつ大1

だけど全然泡出ない。
瓶の壁にカス付くねこれ。

水とヨーグルトは１：１じゃなかったっけ？

にわか酵母おたくの九州の母が
低温殺菌牛乳にはちみつ混ぜてこたつで分離させた自称『乳精』を近頃飲んでいるらしく
白い部分はサラダと味噌汁に入れて食うんだそうですが、コレって健康に良いの(..)？
とりあえず今のところは元気そうです。

>>659
それ、カビじゃないと思う。
うっすら白い膜っぽいの張りますよ、酒かす酵母。
ニオイで判断するといいです。
カビなら土臭いような変な臭いになるけど、そうでなければお酒の匂いだけ。

あまり神経質になりすぎると、自家製酵母は作れないですよー。

>>667　酒粕初挑戦で、シュワ泡と同時に膜が増えて慌ててしまいました・・・。
あれまー、勿体ない事をしました。飲んでおけば良かったですね？うふふ
２度目仕込み中、再び似たような膜が上がり、今度はカビの固まりが出るまで様子見ようと思っていたところです。

＞カビなら土臭いような変な臭いになるけど、そうでなければお酒の匂いだけ。

グッドタイミングアドバイスありがとうございました。臭い、気を付けます。