ライ麦パン

普通のライ麦粉なら入手しやすいと思うけど
富澤でも扱ってないのは特別な粉なの？
ドイツのライ麦にはタイプ番号があるけど
ロシアでも細かくわかれてるのかな？

なにかと思ったらライ麦じゃなくてライ小麦なのね
人工交配の新品種らしいけどそれが必要なパンってどんなレシピなんだ

というかスレ違いだから製菓製パン板行きなよ

ライ小麦とかあるのね
英訳したら ライ小麦粉 = triticale flour らしいので
triticale flour で検索したら商品は出てきた
しかし調べた限りではどこも日本向けには配送してないらしいので
どうしても欲しいなら代行業者を頼るしかないみたいですよ

×代行
○転送

最近硬めのパンが好きになり、ライ麦パン美味しいと思うようになりました。
このスレ発見して、楽しく読ませていただきました。
買いに行く店や種類など参考にさせていただきます。

結局ニーダー買って正月休みの間にサワードウを培養してロシアのパンを焼きました。
ロシア語のwebでレシピを探してその通り焼いたのですが、温度がオーブンによって癖があるのか、ちょっと焦げましたが、味は懐かしのロシアの黒パンそのもののかなり酸っぱいのが出来上がりました。
香りもまさにロシアの黒パンで大満足です。
772さんはロシアの黒パンを焼くのにライ小麦云々とありましたが、富沢商会で売ってるようなライ麦粉で普通にロシアの黒パン焼けましたよ…。
まあ、一口でロシアの黒パンと言ってもかなりの種類がありますが、私が好きで焼いたのは一番一般的で酸っぱいダルニツキーです。

第3回に注目

NHK趣味DO楽
KOBEで極める、世界のパン

第1回　おなじみロールパン
　　　　〜焼きたてのおいしさを実感〜
　　　　西川功晃
第2回　日本の米粉パン
　　　　〜毎日の食卓に 小さな食パン〜
　　　　西川功晃
第3回　ドイツのライ麦パン
　　　　〜質実剛健 黒いパン〜
　　　　広岡孝史
第4回　イタリアのフォカッチャ
　　　　〜オールマイティー 黄金のパン〜
　　　　ファウスト・シベリ
第5回　インドのチャパティ
　　　　〜カレーの相棒　平らなパン〜
　　　　アルン・ライ
第6回　中国の饅頭（マントウ）
　　　　〜自在に楽しむ 白い蒸しパン〜
　　　　錢文偉
第7回　フランスのクロワッサン
　　　　〜サクサク 三日月パン〜
　　　　フィリップ・ビゴ
第8回　フランスのバゲット
　　　　〜職人の技 丸太パン〜
　　　　フィリップ・ビゴ

http://www.nhk-book.co.jp/doraku/201402_tue.html

サワー使って作るのかな〜

今年、パスコの　超熟ライ麦入りを食べるようになって
やめれないんだが、それほどライ麦が入ってることもないけどパラパラっと

本物のライ麦パンは真っ黒と聞くけれど
ここいらでは見ないけど
通販とか
粉とか
サイト知ってますか？

あまり詳しくないので本物かどうかはわからないけど
デルバのライブレッドやプンパニッケルをカルディでよく買うよ
ttp://kaldi-online.com/category/SYOKU_SERIAL/4007933131012.html

>>785
教本を昨日買いましたが、サワー種は使わないみたいです。簡易サワー種と言ってライ麦粉にヨーグルトを1:1で混ぜて冷蔵庫で一晩寝かせたのを使っている様子。
さすがにサワー種作るとなると一週間コースだから…。

>>786

昔はここのコサッケンブロートを近所に出店した時に買ってました。通販でも買えます。でも、ロシアに行って本場ロシアの黒パンを食べてからはそれでも酸っぱさが物足りなくなりましたが…。

http://www.lindtraud.com

>>787
デルバのは全く酸っぱくないので、一回買ってそれっきりです。

結局酸っぱさを求めて自分で焼きました。でも、発酵時間数時間＋焼き時間1時間と、週末の1日が潰れるのでなんとかならないかと思いますが、自分で焼かなければ日本では買えません。写真のはライ麦率50%程度ですが、日本ではどこでも買えない程の酸っぱさです。

http://i.imgur.com/5gkb0oz.jpg

レシピはここのサイトをGoogle翻訳で英語にして焼きました。

http://pechemdoma.ru/darnickij-xleb.html

ライ麦パンでつかまえて

いつの間にかケンコーコムでもメステマッハーのライ麦パンを
取り扱うようになってた。定期便にしてたから気が付かなかった。
種類もアマより多い。

ロシアの黒パン、ボロジンスキーを焼きました。
ロシア語のレシピをみて頑張りました。
2斤型で焼きましたが、焼く前の総重量2kgオーバー。

しかし、残念ながらロシアに行ったこともなければ
ボロジンスキーも食べたことがない。

なんだかもちもちぼそぼそちょっとふわふわ、甘酸っぱくて不思議な香り。
トーストするとブドウパンを焼いたような香り。
クリームチーズやオイルサーディンなんかによく合います。

こんな感じのパンであっていますか？

おっかぁ〜あさんは〜、ロシヤのパンを焼くぅ〜♪

>>791
あっていますよ。コリアンダーの香りがかなりする筈で、酸味より甘酸っぱい香りと味が特徴です。味も甘みを感じます。

>>793

ありがとうございます。
知人数名に食べてもらいましたが、好き嫌いがはっきり分かれました。
その中で、ロシアに行ったことがある方がいらっしゃって、
「こんな感じの味だった」と言ってもらったので、ちょっと自信がつきました。

定期的に焼いて、常食として食べてます。

でもいつか本物たべたいなぁ。

>>794
こちらも今日またロシアの黒パン焼きました。イーストを全く使わないサワー種100％のやつです。
非常に酸っぱいので、自分以外は誰も食べませんが…。

はじめまして！
２年位前からライ麦のハマって毎週焼いております。

自分も休日半日くらい潰してオーブンで焼いています。
ライ麦は焼きたてよりも翌日以降のほうが美味しいので月曜日からのお弁当用にしています。

自分も独学でやっていますがなかなかわからないことだらけです。

http://www.sandoriyon.com/
ボロジンスキーパンは通販でこちらで購入することが出来ます。
こちらのロシアの黒パンというのは原材料にコリアンダーが入っているためボロジンスキーパンデはないかと思います。
ただし、このパンは非常に酸味の強いパンになっており、その酸味でコリアンダーの香りはあまりしません。

私も調べて作ってみたのですが、コリアンダーの香りで多少甘みのあるくらいのパンではないかと想像していました。
だからこのサンドリヨンのパンは少し驚いています。

http://www.brot.jp/quality/index.html
ドイツ系だとこちらになりますかね？

766/ 768さんは粉末サワー（ウルマフォルサワー）とか使用していますか？
サワー種を何割くらい入れるのがいいのかなぁとか結構悩んでいます。

>>796
こちらこそ初めまして。

以前サンドリヨンが鶴見に有った頃はここ迄行ってここのロシアの黒パンと言うのを買った事があります。
でも、ここのはボロディンスキーではありません。
赤の広場の前にあるグム百貨店で買った黒パンに味が似ていましたが、酸味はあるものの、ほのかなコリアンダーの香りがちょっと気になりました。ロシアでの名前は覚えていません。サイズも少し小さめでまさにグム百貨店のパンでした。
ご主人がお亡くなりになり、秋田に引っ越してからは買っていません。

ボロディンスキーは酸味もありますが、甘み、コリアンダーの香りが強く、また、ライ麦比率も高くて色がかなり黒いです。

私の一番好きなのは以前書きましたがダルニツキーというやつで、サンドリヨンのパンでも酸味が足りません。あと、ダルニツキーにはコリアンダーが入りませんのでもっとシンプルな素朴な味です。
ロシアでは一番ポピュラーなパンですね。

確かに焼きたてはそもそも上手く切れませんし、一時間焼くので外は硬くバリバリ、中は湿気でべっとりしてますので、冷める迄はキッチンペーパー、冷めてからはラップで包んで、切るのは翌日ですね。毎日朝食に頂いています。

私の場合、サワー種は粉末サワー等は全く使わず、ロシアのレシピの通り、ライ麦全粒粉と水…水道水ではなく、ミネラルウォーター…。ただ、一度失敗したので、色々調べてヨーグルト小さじ半分位入れて乳酸菌を予め増殖し易いようにして、今に至っています。
最初はサワー種スターター起こしに一週間掛けましたが、一度出来ればそれを継続的に使えば…と思っています。

サワー種のスターターが130g…65gの水と65gのライ麦粉、それにライ麦粉と水を足して約300gのサワー種にして、それが約900gのパン生地になるのでサワー種は約30％の計算ですね。サワー種スターターからの比率なら15％ですね。

＞766/ 768さま

コリアンダーが入っているパン＝ボロディンスキーと思っていたのですが...不勉強ですみません。

自分は古いドイツなどが好きでして、そこでよく出てくるコミスブロートという軍用パンを調べ始めたのがきっかけです。
やっとライ麦70％以上でもそこそこ膨らむ醗酵に成功してきたくらいでまだサワー種を自作するまでには至っておりません。

すりおろして絞ったリンゴとグリーンレーズンに全粉量の１割程度の粉末サワーとイーストで30時間程度おいて種を作り、そこからこねてライ麦７０〜８０％程度のものを作っています。

ボロジンスキーは７０％程度のライ麦率でコリアンダーを入れて焼いています。

766/768様とは比べ物になりませんがぼちぼち楽しく作っています。
ただ、家族が誰も食べてくれないのが唯一の悩みですがｗ。

製菓製パン板でやれ

>>796
そのお店で「ロシアの黒パン」が売っているのは知っていたんですが、
ボロジンスキーだったらボロジンスキーと表示するんじゃないかなー
と思って購入はしていませんでした。

関西で、ボロジンスキーを提供してくれるレストランどなたかご存知ないですか？

>>798

796さん

製菓製パン板で…という意見もありますが、あくまでもライ麦パンのみに限定なのでこのまま続けましょう。

そちらこそ、かなり手間を掛けて生地作りされてますね。こちらはサワー種が無ければやはり本場の酸味が出ないので、失敗しても上手く行く迄続けました。簡易的にワインビネガー＋イーストもやりましたが、やはり味がダメでした。
ただ、一度サワー種が出来ると普通のパン作りよりも簡単かと思います。殆ど捏ねもしませんし。

コスミブロートと言うのが気になったので、検索するとクッキングナチというページに詳しく出てますね。
あとはオリジンワカモトというパン屋さんのページもみましたが、かなり酸っぱそうですね。でも値段が凄い…。

791さん

関西はわかりません…。

是非一度はロシアに行って本場のロシアのパンを満喫して来て下さい。酸っぱいライ麦パン好きにはまさに天国です。

酸っぱいパンが好きなわけじゃないんです・・・

自作ボロジンスキーはライ麦80％程度ですが、子供がもりもりたべますよ。

切り口以外は1週間程度は中身がしっとりしてますね。

＞製菓製パン板で…という意見もありますが、あくまでもライ麦パンのみに限定なのでこのまま続けましょう。

製パン板ではライ麦パン専門のものがなく、ここまで突っ込んだ話がなかったものでちょっと細かくかいてしまいました。
このへんはバランスとって書き込むようにしますのでご容赦を。

＞オリジンワカモト

えーと、これ「オリジンカワモト」さんですねｗ。
現在はpupanという店名に変わっています。
ちょっと高いのが欠点ですけどライ麦90％というかなり高いライ麦パンが購入できます。

こちらのコミスブロートも結構酸味が強かったです。
pupanさんのを食べたのが２年位前で、サンドリオンのはついこの間食べたので主観の多い評価になりますがサンドリオンさんのほうが酸味がつよいイメージがありました。
歯ざわりはpupanさんのほうがライ麦ぶんが多くざっくりしたイメージで、サンドリオンさんのほうが生地は細かいってかんじです。

コミスブロートはドイツの軍用パンの総称で特に細かい成分は決まってないと思うのですがかなりライ麦率の高いパンであったと思われます。
現在の携帯配給食（レーション）に入ってる缶詰のライ麦パンが粗挽きの90％配合なのでたぶん当時もそんなもんだったんじゃないかって思います。

一日の配給量は約700〜750ｇでこれを２回位に分けていたと推測されますので一回の量は300ｇ前後。
実際に切り分けると結構「げっ！」っていう量ですが、なれると腹持ちもいいのでお弁当としても楽しいかなと思います。

＞ただ、一度サワー種が出来ると普通のパン作りよりも簡単かと思います。殆ど捏ねもしませんし。

あー、それありますね。自分はホームベーカリー持っていないので、手でこねてるんですが、小麦粉オンリーのパンは時々こねたりなくて失敗したりします。
タネも発酵した状態のにライ麦を混ぜていくからタネまでできていれば醗酵失敗ってなかなか起こりません。

ちなみに作成に使用する水は硬度が高いと発酵しづらいのでミネラルウォーターよりも水道水のほうが良いって辻調の本に書いてあった記憶があります。
でも、ヨーロッパ〜ロシアの雰囲気を出したいならむしろミネラルウォーターのほうがありかもしれませんねぇ。

12年前くらいの渋谷の「すぅぷ屋」って店のライ麦パンが超絶美味かった
数年前に行ったらなくなってた上にパン食べ放題でもなくなってた
ほどなくして閉店した
なるほどねと思った

>>802

それは失礼致しました。てっきり酸っぱいライ麦パン好きかと思いました。確かにボロディンスキーは酸っぱくありませんね。むしろほんのり甘みがありますよね。

>>803

製菓製パン板では普通のパンの話でライ麦パンとは趣が異なりますよね…。

ロシアの黒パンはきめは細かいです。ドイツパンのようなきめが荒いパンには出会った事がありませんね。
水道水は塩素が入っているのでサワー種の発酵を妨げる可能性があると言うのを読んだので、正確に言うとペットボトルの炭酸水を使用しています。
ただ、サワー種から実際にパン生地作成時には水道水を使っています。

製菓製パンにライ麦スレ立てろよ

ちょっとだけなら別にいいと思ってたけど、
「このまま続けましょう」とか、さすがに自分勝手すぎるわ

ローカルルール明示してない板ってこういう傍若無人なのが沸くよね…
製パン板が無いならともかく、あるのに板違いのスレで続行ってウザすぎる

メステマッハーのパンのおススメの食べ方教えてください。

カフェロシアの黒パンってどんな感じでしょう？

「このままつづけましょう」
いっそここで流行らせましょう

製パン以外のネタも駄目なんだ・・・

こんな過疎スレでしょーもない縛り入れたがるんなら
自分からスレの趣旨に沿ったネタ振れっちゅーの

ローカルルールは>>1
しょーもない縛りは無視すれば良い

ヨーグルトライとはちみつって相性いいね

ハムだね、ライ麦パンはハム
バゲットならチーズだけどね

クセのあるチーズ　→　ライ麦パン
クセのないチーズ　→　小麦のパン

オレの場合こんな感じ

水切りしたヨーグルトとはちみつコンボ最強
はちみつは森とか栗が合う

成城石井からプンパニッケルが消えた

どんな問題なのかな？これ
http://www.amazon.co.jp/gp/product/B0052993RU/

送料590円って高くね？ 倍近くになるぞ。

あれ
2ヶ月前ぐらいまではアマ直営で送料無料で600円ぐらだったけど
アマから外れて値上がりしてるな

>820
気になる
前にも同じようなことあったよね
いつの間にか販売、再開されてたけど

保存食として年に数回買ってたけど、1000円オーバーはないわ

>>823
前にもあったんだ
品質的な問題だと不安だな

ライ麦パン好きだけど
おならがよく出るのが困る・・・

ライ麦や小麦の全粒は繊維が豊富だからね
たくさん食べると毎日快便で腸の調子も凄く良くなる