【書評】「俺のイタリアン、俺のフレンチ―ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方」（著：坂本孝） [13/12/25]

出版社からのコメント

今、東京・銀座、新橋界隈で長蛇の行列をつくっている「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」。

その始まりは2011年9月のことで、彗星のごとく飲食の街に現れた。

1号店の「俺のイタリアン新橋本店」は16坪で月商1900万円をクリアするなど、軒並み驚異的な
繁盛を呈している。

その「俺の」シリーズを率いるのは坂本孝氏。

坂本氏は「ブックオフ」の創業者であり、16年間で1000店舗に成長させた人物である。
そして突然の退任。

一時はビジネス社会から姿を消した坂本氏だが、再びの挑戦になぜ飲食業を選んだのか。

前代未聞の繁盛店はいかにして誕生したのか。

そして、これからのビジョンをどのように描いているのか。

まさに事業を創り出す天才、坂本氏がこの本の中で余すことなく語り尽くす。


あの「Chikirinの日記」で採り上げられていたのを読んで購入。

僕は地方在住なので、実際に行ったことはないのですが、「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」
の名前くらいは聞いたことがあります。

というか、『カンブリア宮殿』で紹介されていたのを観たんですよね、たしか。

店の名前と「立食ですごい料理がとにかく安い」というのは記憶に残ったのですが、経営者
がどんな人かは、すっかり忘れてしまっていました。


　ビジネスの戦いに勝つ条件は、そのビジネスモデルに「競争優位性」があること。そして
、参入障壁が高いことです。私は事業家として歩んできた人生の中で、この法則を学んで
きました。

　私はこの競争優位性を、飲食業の中で追求しました。私が行ったことは、一流の料理人が
、一流の料理をつくり、かつてないおいしさとリーズナブルな価格で提供し、そしてお客さまに
驚くほどに「おいしい！」「安い！」と感じていただくことでした。

　ですから、この「じゃぶじゃぶ！」とは、「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」が圧倒的な
競争優位性を持つために、「原価をじゃぶじゃぶかけろ！」と、一流の料理人たちに言って
いるわけです。

　それによって、「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」は、おかげさまで行列の絶えない
店に育ち、さまざまな方面から注目をいただくようになりました。

　この業態のはじまりは2011年9月、東京・新橋にオープンした「俺のイタリアン」です。
コンセプトは高級店で活躍してきた一流の料理人が料理をつくり、高級店の価格の2分の1
以下で提供するというものです。

ソース
http://blogos.com/article/76590/

（つづく）

>>1のつづき

　その後、店舗展開をしていくわけですが、15〜20坪程度で、いずれも1日3回転以上して
いて、月商1200万〜1900万という繁盛店ぞろいです。フードメニューの原価率は60％を
超えていますが、これを立ち飲みのスタイルにして、客数を回転させることによって、
これまでの常識にない数字をつくり上げているのです。シミュレーションでは、原価率が
88％であっても利益が出ます。


こういうのって、成功してから言われると、「その通りだなあ」なんて感心してしまうの
ですが、最初にこの「高原価率・高回転」を著者が打ち出したときには、「ありえない」と
周囲は呆れていたそうです。

外食産業の世界では、原価率は20〜30％くらいというのが「常識」。

人件費や光熱費、家賃などを考えると、極力原価率を抑えるのが、利益を出すための秘訣
だったのです。

ところが、著者は、その「聖域」に、あえて切り込んでいった。

「お客さん一組あたりの金額が下がっても、回転率を上げて『薄利多売』にすれば、十分な
利益は出る」

著者は、1990年に『ブックオフ』を立ち上げ、1000店舗の大チェーン店に育て上げました。

そんな著者でさえも、『俺のイタリアン』『俺のフレンチ』をはじめるまでのビジネス人生
では、ブックオフでの成功を含めて、「2勝10敗」だったと述懐されています。

こんなに思い切りがよくて、先見の明がある人でも、そのくらいしか勝てないのか……と、
僕は意外でした。

でも、考えてみれば『俺のイタリアン』も、最初から成功が約束されていたわけではありません。

いくら安くて、美味しくて、都心にあっても「1日3回転」というのは、そんなに簡単では
ないはずです。

お客さんだって、「立食」というスタイルそのものに抵抗を感じるというか、「食事のとき
くらいは、ゆっくりしたい」と考える人は多いはず。

待っている人も多ければ、なんとなく、せかされているような気もするでしょうが、常に
行列しているくらい混んでいないと、経営が成り立たない店なのです。

高原価率・高回転率じゃないと厳しいというのは、同じようなスタイルの競合店ができれば
、ちょっと売上が落ちただけでも、苦しくなってしまうリスクが高い。

（それでもあえて、著者は「銀座8丁目」に集中して出店する、という戦略を貫いているのですけど）

何より、こんな冒険に付き合ってくれる、腕利きの料理人を探し、口説き落とすことは、
誰にだってできるものではありません。

この本のなかで僕が驚いたのは、著者が「一流の料理人」にこだわっていることでした。

「安くて、いい材料を使っている店」であれば、それなりにお客さんは来るのではないか、
と思ったんですよ。

でも、それだけでは十分じゃないと、著者は考えているのです。

（つづく）

>>2のつづき

　「いま日本の中で、ミシュランの星付きクラスの料理人が一番在籍しているところはどこですか？」

　それは、高級ホテルでもない、高級レストランでもない、私たちの会社なのです。奇跡と
呼べるようなことが続いているのです。一流の料理人が増えていくことによって、当社の
料理のクオリティはますます高度に安定してきています。


では、なぜ、著者のもとには、そんな料理人たちが集まってくるのか？


　料理人のお給料は、日本にいる料理人で、かつて海外で活躍して名声を得ている人でも、
年収が600万〜700万というのが実態です。私は、飲食業界の資金体系は低すぎるのではないかと
思います。ですから近い将来に、なんとかして1000万円プレーヤーをたくさん増やして
いこうと思います。


これを読んで、僕は驚きました。

これだけ「料理」がもてはやされている時代なのに、世界レベルの料理人でも、大企業の
課長クラスほども稼げていないのが「常態」なのか……と。

もちろん、一部の超有名料理人やオーナーシェフは、もっと稼いでいるのでしょうけど、
飲食業界というのは、まだまだ「低賃金体質」なんですね。

著者は「お客さんのニーズにこたえる」のと同時に「料理人の地位向上」も考えているのです。

もっとも、『俺のイタリアン』の客数、回転率と料理人の数からすると、たぶん、厨房は
ものすごく忙しいんじゃないかとは思いますが。

それについては、こう仰ってもおられます。


　他のお店より、5倍忙しい当社はそれだけ早く技能を習得することができます。さらに
よりたくさんのジャンルや流派を経験してきた料理人が多数集まり、自由闊達に得意料理を
繰り出す企業風土の中にいることで、より多くの刺激を受けることができます。


ああ、なんだかこの「忙しいけど、実力がつくし、将来の役に立つよ」っていうのは、
医者の世界の「ハードな研修病院」みたいです。

僕などは「キツイところは、極力避けたい」と思いながら生きてきましたが、腕を磨きたい
、やる気がある人にとっては「厳しい環境」というのは、必ずしもマイナスではないんですよね。
「実力がつくような忙しさ」には、魅力を感じる人も多いのです。

そして、ここで働く一流料理人たちも、待遇だけではなくて、「自分たちの料理を、もっと
安い値段で大勢の人に食べてみてもらいたい」という「社会的使命」みたいなものを持って
いるんですよね。

「うちの店には、一流の客しか来ないんだ！」というプライドを持っている料理人もいる
けれど、そういう姿勢に疑問を抱く料理人もいる。

もちろんそれは、どちらかが正しい、というわけではないのだけれど、『俺のイタリアン』
『俺のフレンチ』は、料理人たちの新しい「生きがい」みたいなものを引き出してもいるのです。

（つづく）

>>3のつづき

『俺のイタリアン』の競争優位性は、原価率を高くして、回転率を高める、というシステム
面はもちろんなのですが、なんといっても、「優秀な人たちにやりがいを与えられる環境」
にあるのではないか、と僕は感じました。


　私は、たくさんの料理人と面接して気付きました。

　それは、「飲食店にとって大切なのは、料理人に裁量権を与えることだ」と。

　アイデアと技術のある料理人が、その腕を十二分に振るうためには、切磋琢磨する環境が
必要になるでしょう。料理人に裁量権を与えることは、その出発点となります。

　そして、会社に10店舗あったとすれば、裁量権を持ったそれぞれの料理人が、お互いに
刺激し合い学び合っていくことでしょう。こうして同じ社内で競争するとなれば、各店の
データがすべて分かった上での競争になるので、力が付くことになります。


実際は「裁量権を与えることがプラスになるような人材」を集めて、登用することが、
いちばん難しいのかもしれませんが。

僕は著者の年齢を意識せずに読み進めていました。

そして、最後のほうで、現在著者が72歳であるというのを知って驚きました。

読みながらイメージしていたのは、40代〜50代くらいの「働き盛りと言われる年齢の、
エネルギッシュな経営者像」だったので。

これは『葉桜』の叙述トリックなのか？と（ここは、わからない人は、わからなくても
全く構わない一文なので、読み飛ばしてください）。

ちなみに『俺の』シリーズには、まだまだ続きがあるようです。

人間の「活力」って、年齢によって衰えるとは限らない。

これを読むと、混んでいても、立食でも、一度は行ってみたくなりますね、『俺のイタリアン』に。

-以上-

シェフをはじめスタッフを搾取しているだけなんだけどね

ステマ＆提灯で競争優位性をつくろう！

って事？

日本人って我慢強いよね。江戸時代から立食、立ち食い、小僧の寿司。
年明け開店の都内ワインバー「ヤミツキ」も楽しみである♪♪♪

>>5
シェフ以外のスタッフから、だろ

俺の鉄板王国というのも関係あるの？

「原価率が88％であっても利益が出ます。 」

これは革命的だね。
イタリアみたいにカウンターでエスプレッソひっかけるスタイルが
日本でも一般的になるかも。

立ちながら座ってるがごとく楽できてズボンの中に隠せる道具を使うのは許されるのかな？
そこまでやるかという意見もあるだろうけど

独楽鼠で生き生きと楽しそうな活気に溢れる中 鍛錬されるサバキ従業員.　明るい未来だったり磨耗する擂粉木だったり

どうかなぁ・・・。
原価率88%って人件費入ってるの？
入ってないなら、それだけじゃ利益出ないでしょ。
一部の商品ならそういうのは昔からあるわけで。
ブランディングの勝利だと思うけどね。

しかし、年収低いね。

イタリアンもフレンチも廃れたからこの程度の額しか実際は出してくれないんだろうな
でもこの業態で消費しまくればこの先の西洋料理としての展望もないな

俺のハンバーグ山本は？

>>5
従来のレストランではここよりさらに低い賃金でシェフを搾取してオーナーだけが儲けてた
と書いてあるように見えるが

>>8
このチェーンでは本来月収百万円超でもおかしくないシェフが
30万円くらいでこき使われているんだけど

まあ、いくら腕の立つ料理人でも
今の時代、開店のために金を出してくれるお大尽なんていないから
商売が出来る人じゃないとダメなんだよね

もうあと半年もすればなにかがきっかけで世間から叩かれて消えて行くってのがいつものパターンじゃないか。

でもここ、美味しくはないよね。
看板シェフはひたすらオーブンでピザ焼いて、ときどき突き出しのパルミジャーノを削る作業を繰り返してたぞ。
いっぱいいっぱいで大変そうで、一流のシェフの仕事には見えなかったけど。
値段なりの味なので、もてはやされてるのが不思議・・・。
みんなミシュランの星がどうこうとか、イメージで食べてない？

>>18
本来ってなんだよｗ　本来それだけ取れるんなら、わざわざココに入ること
ないだろう。　本来のところで働けば良いだけだ。

つまり取れるところがないってことだ。
取れるなら自営でやればいい。

俺の割烹 ／ 俺のやきとり/俺の株式会社
職種カテゴリー 料理長・シェフ／調理スタッフ
仕事内容 高級中国料理の調理経験者を募集いたします。
人気の「俺の・・・」シリーズで新規に中華業態を立ち上げます。
給与 3000000円 〜5500000円 /年収
https://www.restaurantkyujin.com/recruit/desc.php?r_id=304

条件が良いのか悪いのか知らんけど、他の同条件の求人見る限り本で自慢するほど良い待遇ではないような

>>22
つか、「原価に6割掛けて良い」って言ってくれる経営者がいないってこった。
他のとこでは「原価は3割まで」で、腕を縛られるわけだな。

だから、良い食材を使いたい料理人が集まるわけだろう。

まあ、高級ホテルで不本意ながら食品偽造を
しなければいけないシェフとかには、最高の
環境かもね。

自分の納得いく素材で思うようなメニューを
作り、安価に客に提供できて、かつ給料も高い。
ここで腕を更に上げて、オーナーシェフに
なりたい人とか集まりそうな感じ。

>>13
食材原価率とは、売上高に対する食材費の比率
分母は売上高、分子は食材費だから
当然その中に人件費は入っていない

てかさ、その程度のことも知らないド素人が
「それじゃ利益上がらないよ」と偉そうに講釈たれて
実際にそれで成功してる人の損益予測批判してみても
なんの説得力もないぞ？

>>21
10年前なら、腕のいいシェフに
「自分の店を持たないか？」と援助してくれる人もいたのよ

リーマンショック後は、客が減って
自分の店を閉めてしまうシェフが相次いだわけで．．．

つまり、こーいうのはデフレ社会のあだ花でしかない


一応断っておくと
「立ち食い高級店」というコンセプトを否定しているわけじゃない
自分はこのチェーンのモデルになった勝どきの某店にもよく行く

>>25
飲食業界においては
「原価率」つう言葉が間違った意味で広く使われている
ってだけの話だろ

俺のチンコが何故か名店認定されない

>>28
縁起物をご開帳して頂けると良いですねッ

>>1
>というか、『カンブリア宮殿』で紹介されていたのを観たんですよね、たしか。

違う。観たのは『ガイアの夜明け』だよｗ実況スレのスレタイが『俺の夜明け』になってたんで、覚えている

対抗してあたくしのフレンチを

疲れ切ったショボイ爺さん

Amazonみたいなもんだな
とにかく薄利多売

俺ので売価3千円の原価6割より、高級店で売価1万円の原価3割の方が、遥かにいい素材が使える訳なのだが。。。
言い分がおかしくないか？

寿司職人だって回転寿し屋で働くし
回転寿しだけで修行した回転寿し職人も
沢山いるからな

>>35
回転寿司は職人じゃなくて、作業員だ

でも、こないだ、ここと思われるような内容のペイメント異変の情報出てたぞ。

俺のフリチン

立ち食いじゃなかったっけ？

俺のステマ

そうかそうかってことじゃ？

「俺の」っていう男性を強調したネーミングって
立ち食いでもOKな客層＝男ってことだからかな？
テレビで見たら女性客が多かったけれど。

ぶっちぎりで日本一の天ぷらビジネス企業になると言った元マクドナルドのFさんって人に
このスレに降臨して意見を述べて貰いたい

俺のフランクフルト

俺はシコリアン、俺はハレンチ

「私の〜」がなければ男女差別！

立呑屋と何が違うの？

>>47
立ち呑み屋ではイタリアンは出てこない。

高級店は偽装ってばれたしな

一度行ったけど、おいしくなかった。
並ぶのが好きな人にはいいんじゃないかな。

一流とされるホテルがコスト削減のために高給シェフを雇わなくなったから
ということがあるのかな

おいしくなかったのなら、何を食べたか書こうよ

俺のカレー
俺の生クリーム

チョット嫌かな

外食が消費税の減免から除外されれば、フランスのように飲食店の店舗数は減るだろう。そして高級店しか残らない不幸な事態になる。
軽減税率なんてもんは作っちゃいかんわ。そもそもどういう理屈で物品税を廃止したのか思い出さないといけない。

>それは、「飲食店にとって大切なのは、料理人に裁量権を与えることだ」と。
まさにここだよね。
王将も流通はチェーン化されても店の個性は裁量が任されてたから成長続いてる
はちまきドナルド、スーツドナルド、ペコちゃんドナルド・・・う〜ん

本当東京には馬鹿しかいない
名前からしてゴキブリほいほいじゃん

＞「ブックオフ」の創業者

この時点で行く気がなくなった
情報サンクス

そんなに行列が絶えないんだｗ　へｗ

そうかそうか

わてのたこ焼き

やっぱ和食がいいわ。

いや、俺は座って喰いたいなw
味が20%落ちてものんびり座って話しながら喰える方がいー

立ち食いのイタリアン？
立ち食いのフレンチ？
ただのデフレ下の安物屋だろ。
景気が回復すれば跡形もなく潰れる。

お前らが行かなくても繁盛してるから

>>55
イオン系スーパー開店で駄目だろうと思っていたら
地場小規模スーパーが生き残り
忙しい時は速度優先で接客は無愛想

こういう安さを売りにした店があるからデフレから脱却できないんじゃないか

元イタリア料理店シェフの俺が教えてやるよ。
家賃払わなくていい古くからあるイタリア料理店が一番おいしい。
その多くは中都市のちょっと外れにあるね。
あとイタリア語メニューがあれば確実だね。
場所教えろといわれても絶対教えないけど。

食材原価300円のものを売価1000円で売った場合、（食材）原価率は30％
食材原価を変えずに売価を半額の500円に変えた場合、原価率は60％

食材を変えずとも原価率は簡単に跳ね上がる。

なんで飲食業が原価率30％かというと
人件費家賃その他経費がほぼ固定だからだよ
回転数も一定。となると当然原価も一定にせざるをえない。
なんでこの店が原価率を上げて利益をほかより多く出せるか、俺には分からない。
食材の仕入れ価格をほかより下げるしかないんだが。
たとえば他店と同じ肉を半値で仕入れるとかさ。

しかも料理人の給与を増やすとか言ってる。絶対に無理だよそんなこと。
立食だから？無理無理。そりゃ家賃高いところで店構えるからそうせざるをえないだけだろう

一番ネックは人件費。まあ自給1000円のバイトに作らせても同じ味が出せる仕組みとかがあれば
利益出せるようになるだろうな。でもそれは無理だって再ゼリアは教えてくれてるぜ。

>>69
「ほぼ固定」であって固定ではないからだよ。
すごく簡単な計算を根本的に間違ってるので考えるだけ無駄。

静岡と神奈川の県境で３時間12Ｋと待ちすぎ良少なさすぎのフレンチを食べ、少しフレンチ
嫌いになってる俺でも満足できそうだ。

>>70
そりゃ目新しさだったりここみたいにメディア戦略打って必ず行列状態の回転率維持できればそれでもいいよ。
でも月の売り上げが1割2割変動したらアウトでしょ？
そんな自転車操業続くわけ無いじゃん
ここまで成熟しきった外食産業に新しいビジネスモデルなんて実際はないんだよ
あるのはブームだけ。

>>57，59
ブックオフの創業者ってことは、ルーマニア国旗を朴ってる某団体所属の
人って理解してもいいんだよね？

一方川越の店に行った客は

>>72
社員は、基本給＋成果給　でやれば、いけるんでね。
立ち食い寿司屋なら、長く続いてるのがあったと思うし。

>>55
ス●バのネーちゃんがやりたい放題なのはいい事なのか
俺が顔出すだけで勝手に作り始めて今日のおすすめと言って手渡すのはありなんだな

>たとえば他店と同じ肉を半値で仕入れるとかさ。
それは絶対無理なの分かってるでしょ？

俺の塩

嫌な商売だね

あと２年もすれば飽きられて終わりだろう

>>72
＞そりゃ目新しさだったりここみたいにメディア戦略打って必ず行列状態の回転率維持できればそれでもいいよ。

だからそのために銀座の半径数百メートルの中に４形態6店舗（フレンチ、イタリアン、割烹、焼き鳥）も突っ込んで
どこかの店の行列が途絶えそうになったら他の店の行列客に予約入れさせてあげるみたいなことやってるんじゃね？

まあ、銀座に６店舗出しちゃうって言う時点で相当な力技だし、確かに競合はよほど資金力無いと厳しいだろうけど
実際どこまで儲かってるのかはわからんよね、非上場だし

「行列を途絶えさせない仕組み」を作ったのはさすがというしかないけど、これ、本当に「銀座」ならではじゃねえの？って気もする

イタリアンやフレンチを立ち食いで食わせて回転率で勝負？
本国の人が聞いたら激怒するだろうな
時間をかけてゆっくり味わうのが美徳の料理なのに

×ビジネス
◯道楽

飽きられるのも速そうだな。
コスパが良いと言ってもそこまでポンポン払える金額でも無いし、
普通の１０００円ランチのパスタ屋に落ち着く気がする。

寿命は新規メニュー開発次第だね。
しかし、1月２月の寒空の下でも空きっ腹で行列するのか？
梅雨時〜蒸し暑い夏場も。

らーめん、そばはゆがいて汁に入れればなんとかなるけど、
スパゲッティは茹でてオイルににんにく香り移して具材調理して、
が「今までの常識」だから、このあたりの効率化に興味がある。

回転率が前提だから時間あたりのスパゲッティ消費量も決まる
のであらかじめ茹でを進行しておけるしガーリックオイル使う手もあるかな
１２時直前に茹で上がったスパを３０皿くらいに盛り付け終わってる
イタリアンは普通にあるからな

そろそろウリのイタリアン、ウリのフレンチとかが出てくるかも。

俺の〜はイオンみたいなもんで
周囲の飲食店で競合メニュー出すところは
ガラガラになってる
メニューと客層被ってるところは死亡でそ

新橋は同じビジネスモデルの魚金とかあって
めっちゃ戦争状態で楽しい
俺の〜は禁煙なのが良い
他は高級店でも喫煙OK多いからな

恵比寿の俺のフレンチ、開店当初
どう見ても草加の動員で行列作ってて泣けたよなw
草加でもダメ系な奴集めましたみたいな

行列見て驚き、さらに店内の人混みを見てもっと驚く。
なんであんなすし詰め状態でメシ食わなきゃいけないのか…

俺のミルク

10年後にも同じこと言ってられりゃ良いけどな。

>>7
いいことを教えてやろう。
戦前まで、握りずしも天ぷらも、屋台で食べるところがあったんだよ。
ところが、戦後アメリカ軍が「屋台なんぞ不衛生だ」と、これらの店を許可せず、自分たちが良く知ってるホットドックとかしか許可しなかった。
おかげで屋台の握りずし、天ぷらは絶滅し、偉そうな料理人が店舗を構えるようなところだけ残った。
握りずしも天ぷらも、昔はもっと大衆的なものだったという話。

>>92
だからどうした
だったらてめえは大日本帝国政府がそのまま維持されたほうがよかったのか？
海軍や陸軍の横暴なクズどもに支配されたままの方が良かったのか？
口先だけのクズが！

ファミマの新商品かとおもた

>>94
どっちかと言うと、
ファミマがここのネーミングをパクったの

本が出ると、人気が下降する法則は、ここ当てはまるのか
まだ、入ったことないから、一度行っておきたい

二回ほど行ったがその後は行列での待ち時間が長すぎて行く気がしなくなったわ

俺の立ち食いそば

入ると座敷に案内されて仲居が前菜から一品づつ運んでくる
メインは３００円の駅構内そば風　実は原価２万円　料金一人５〜１０万円　芸者付き

>>82
本国ってｗそれじゃお前はカルフォルニアロールやら日本料理とは
違う料理出してる似非日本料理店にイチイチ腹立ててるのかい？
どこの国の料理だって現地民の好みやらスタイルに合わせて変化したり進化して当然だろうし
それが料理じゃねーの？イタリーもフレンチも本格的なところ全部が立ち食いになってるわけじゃない
金出せば落ち着いて食えるところもあるし安くて立ち食いで回転率で勝負するのもアリだろ
それともすし屋が回転すしなんて邪道だと反対してるんかい？
お前のその理論が正しいならナポリタンやたらこスパなんて大激怒もんだろうけどな

ブックオフ創業者ってことは..そうかそうか。

村上龍によると確かにものはいいらしい。
ただ、ボッタくりもいかんが、安すぎるのも同じようにいかん。

ttp://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/t/takerunba/20130508/20130508202226.jpg

>>99

寿司屋は、発祥が安い魚を細工してできたファーストフードなので、

安価で手早く食べられる、
回転ずしのスタイルが、伝統を継承した正常進化形。

中途半端なシティホテルとか行っても
メニューはデタラメな偽装ばっかだし誰も偽装なのかわからんし
シャンパンも客を見て本物出したり違うのを出したりするようだから
貧乏人や騙されたくない奴はここで食えば本物食えるんだよなｗ

>>93
何この頭おかしいやつ。

>>101
御用作家で
提灯生地しか書けない

安すぎるのがいけないのではなくて、きちんと利益を出して従業員や客、株主など利害関係者にきちんと報いる
ことができないのがいけない

一流のレストランは店構え、サービス、料理、価格、全部ひっくるめて一流　それはそうだろう
でもここはそういう店じゃないし、そんなつもりもない

ここは関係者全員がWinWinの非常に希少で価値の高いビジネスモデルだと思う

豆腐の話じゃなかったorz

近所にある
サイゼリアとオリーブキッチン
ぐらいしか選択肢が無いんだが…

とりあえず、JAZはいらん。安いからこそ行くのに、あんなんに300円もとるな。

あと味が濃すぎる、俺割も俺仏も俺伊もどこも味が濃い。
名だたる名店のシェフの名前が連なっているけど、お前ら、元の店ではあんな濃い味で出してなかっただろ。

>>110
価格帯を低くして底辺層向けに作った店だから味付けが労働者向けになるのは仕方ないんじゃないの

行列に群がっているOLどもが濃い味を好む肉体労働をしているとは思えんが。

何言ってるんだ、アホOLが味なんてわかるわけないだろ

というか、俺ナントカなんて行くやつがビジネス板にいると思わんかったわ
あーいうのはニュースで見て確認して3年後くらいにもう一度確認すればいいだけの情報だし。
自分で食うべきものじゃないのはひと目見ればわかったはずだろう

一瞬でも成功しているものを実際に見て、何かを学ぶのは当然の事だ。

散々今までも見たビジネスパターンで、なおかつデフレ下でないと成立しないようなものを、
いちいち確認する必要はないんだよね。成功してるものは他にもたくさんあるし優先順位くらい考えないとさ。

机上の空論が好きなんだな。

成功した物全て実際に食べてるの？
優先順位を考えないなんて、効率の良い方法を思いつけない脳なんだな。

名店()も所詮偽装とばれた今こういう方が正解だな
面倒な事は無く味だけ楽しめる

偽装が嫌な場合、味を楽しむ場合は、産地の知り合いを作るしか無いけどね。

>>118
年間365日もあるのに。

メディアで注目されてるうちは、モチベーション維持できるけど
こんな工場作業員みたいな状態が何年も続いて一流シェフなんて
繋ぎとめられるのかね。

>>121
どんだけ効率悪い人生生きてるの

>>122
技術職やってると、人材確保きついからね
最初はいいけど、もたんと思うよ。
最終的には、単なるチェーン店になると思う。
そこまで話題作りを出来るかどうか
っていうありがちなビジネスパターンだろう。

>>123
お前、飯食わねーの？

行きつけの店と自炊でOK、安物をわざわざ食わなくていいと思うよ。
で、俺のナントカのビジネスモデルはデフレ下でさんざん見たパターン。
あの形で職人が長く居着くことはありえないんで、最初のうちの話題稼ぎと印象化ってだけ。
第一さ、俺が思ったとおり、質は悪かったんだろ？>>110

>>125
365×3回,飯食うチャンスがあるんだから
そこに噂の店を組み込むことは簡単だけど、お前それすらもしないで批判してんの？

やっぱ机上の空論が好きなんだな。

>>126
机上の空論どころか、俺の言うとおりだったんだろ>>110

あとさ、365x3回あっても、まずいもんはもう食いたくないよ？
この前食った外食は、老舗3700円のうな重とかだったかな。旨かったよ。
年末年始は自分の足で実際に地域のスーパーを回ってみて、
高くて旨いとか安くて旨いとかきちんと仕入れしてるかどうかとか、
それぞれの傾向を見るほうがビジネス的には勉強になるよ？

今更薄利多売型のチェーン店の1デモンストレーションに踊らされてもなあと思う。
職人が居着くわけない以上は、最初に職人を集めたのは広告キャンペーンでしかないし。

>>127
机上の空論に踊らされてるな。というか自分の意見に酔ってるな。

きちんとした味を出せるシェフが、どうして味をわざわざ濃くして出てるかを問いた答えが
>>111>>113だろ、アホすぎて話にならんわ。

>>128
てかさ、俺が言ったとおりの結果を、お前が言ってるじゃん。アホ過ぎないか？

まあ>>127以上の意見を出す意味もないからNGするわｗ

ひと目でまずいと見分けがつく店に、わざわざ行ってまずかったって報告をされても、
アホなんじゃないの？って言うしかないし、
ビジネスモデル的にも、パターン通りのものに、一瞥以上する意味は無いわな。

こっちは一貫して同じ意見だし、底辺食をわざわざ食いに行くほど非効率なアホはNGするしかないんだよね。

喧嘩すんなよ
どうせこんな店行かねーんだろ

>>131
行ったアホ>>110をからかってただけ。

>>129
え？お前の結果と俺の意見が同じ？

日本語も読めないのか？？？？？マジで言ってる？
あんまりアホ言うとNGワードだぜ。

ここで文句行ってる奴は、行ったことない奴がほとんどだな。
2chは30代が中心でこんな板なんかは40代も多いだろうになんて幼稚でワンパターンなんだ。
まあ、けなす方が頭使わないからな。

全店舗、シェフがバラバラに仕入れているから、大手は真似できないというか、優位に立つことは不可能。
チーズや、ハムですらバラバラ仕入れ、
メニューや値段や量も店によってバラバラ、
統一されているのは、店名、立食や禁煙予約方法のルールと原価率だけだと思う。

文句も何も>>134のパターンだとしたら、人材依存型だから長く持つビジネススタイルではない。
>>122も言ってるし、俺自身技術職だからわかるが、良い仕入れはいずれ自前の店でやりたくなるからね。
その上まずかったんだろ？>>110によるとさ。味が濃いイタリアンやフレンチなんて大衆食堂以下だろう。

まあ、あとは、地域で評判の良いスーパーを何件も回ってみたほうがいいよ。
そっちのほうが勉強になる。

>その上まずかったんだろ？>>110によるとさ。
>味が濃いイタリアンやフレンチなんて大衆食堂以下だろう。

納得した、実に経験をしないで頭だけで物を語る人らしい意見だ。
ID:cNo97h7JはNG指定だ。バイバイ。

これ、ビジネスモデルのすべては書いてないだろ
隠しているところもあるはずさ

>>135
とは限らんと思うね

長続きしないと言ってる奴は
回転寿司がない世界で、
こんなの長続きしないって言ってるのと一緒。

一流シェフでも年収1000万行く奴はほとんどいない。オーナーなら別だが。
そして、開業しても俺の〜スタイルより儲からない。

>>137>>138>>139
いや、それなりに流行るとは思ってるよ。サイゼリアですら生き延びてるんだから。
ただ、今でもまずい>>110らしいし、その上、味は今後落ちていくのみなんだよね。
スターバックスも１〜３号店くらいまではきちんとしたコーヒーを飲めたくらいでね。

ただし、このパターンはデフレ下で安定してたパターンだから、今後のコストアップインフレ下ではわからんねってくらい。

ちなみに、回転寿司っていうか寿司板にも俺はいるからわかるけど、
インフレが始まって、回転寿司屋は軒並み価格改定か質の低下に取り組んでるよ。

たぶん都内で一番旨い回転寿司であろう天下寿司、そのスレを見てもわかりやすい。
天下寿司
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1148307514/

不勉強な奴が多いスレだね、このスレ。

俺もNGにするわ、さすがにウザ過ぎる。

>>110
カスラック「ゴホンゴホン」

>>102
おぃ、シェフは客自身だろがｗ

>>33
いや、アマゾンになければならないビジネスモデルが
このビジネスに組み込まれているようには見えないなぁ
それを組み入れれば更にいけるとは思うけど

>>142とID:FoINLHR2 はスクリプトか何かだろうなｗ

>>92
中国と似たような状態だったってことか

ビジネス板なのにモノ知らずが増えた上、
モノ知らずが徒党を組む最悪の悪循環だなｗ

どこも落ち目になってくるとこういう提灯記事を書かせる
と思っている
宣伝費としてライターに営業させる必要があったんだろうし
ブコフでも否定していても草加臭させていし、信者使えば行列も訳ないよな（誰の財布で自爆しているかはしらんが）

アマゾンのレビューに稲盛が出てくる時点で確定しましたね

>>149
まあ、デフレ下のビジネスモデルを、いまさらやろうとするくらいだから、
広告費に力入れてそうだし、このスレにも工作臭いアホレスが来てるからねえ。

日本は職人を軽く扱いすぎなんだよな、良い意味でも悪い意味でも。
一流のフレンチコックなんて3ヶ国語会話出来たりするし、技術、経験、文化的素養も凄まじい。

もし、その人材価値・スキルをサラリーマン基準にすれば年収4桁クラスの人材がゴロゴロいる世界。
ただし変人奇人も多いけどね。
自分で店やるの面倒くさがったり、経営者感覚がなかっかりとかね。あくまで職人としての職能に特化してるせいなんだけども。

そういう人らのパフォーマンスを最大限に発揮させるスタイルの"俺の〜"がヒットしたのも
必然ともいえる。
飲食店経営は既存ノウハウに縛られ過ぎてたのと
基礎経営方針決める段階でとんでもない旧態依然のバカが紛れてるケースが多かったからね。、

一流のコックだったら年収1000〜2000万とかはあるにはあるけど、0.01%くらいだけどね。
俺ナントカに雇われる程度の人は、そこまで年収無かったんじゃないの。
どこの技術職でも上位0.01%くらいは年収1000万円はオーバーしてるよ。
ただ現場主義だから、あんまり表に出る気がなかったりするだけで。

>>152みたいなのは、このスレに何度も出てきた「広告レス」なんだよねえ。

金持ち美食家が気に入ったコックに"パトロンなったるわ、お店やってみ。"
当たり前に昔からあった。成功するところももちろんあったし、失敗も当たり前にあった。普通。

これは、それを企業でやったことに近いんだよね。
ただし、設備やカトラリーはしょぼい、てか立ち食い。でも、あとはお前の好きなように料理やっていい。
銀行の変わりにコンサルもしてやる。経営おかしかったら口も出してやる。
最低限のスタイルと経営ルールだけ守らせて。

料理人の区分である料理の部分は、お前がすべて好きなようにやっていい。
しかも材料原価はギードルジェ星付きよりもかけられる。
これは、料理人のモチベーションを高めるコストパフォーマンスの凄まじく良い方法。

>>155みたいなのは、このスレに何度も出てきた「広告レス」なんだよねえ。
まあ、デフレ下でないと安売りは通用せんよ。

１坪の奇跡　40年以上行列がとぎれない 吉祥寺「小ざさ」味と仕事
http://www.amazon.co.jp/dp/4478013632/
売りは,、「羊羹　580円」と「もなか　54円」の２品だけ
40年以上早朝からとぎれない行列秘話
お客様と共に歩んで60年目。いま語り継ぎたいものとは？

わてのお好み

ここが俺のシリーズで俺の焼肉って店舗を蒲田に出してるらしいが
焼肉店なんて、立ち食いとかで回転率上げられると思えないし原価率
上げてどうやって、その競争優位性ってのを出せるんだろうか。
創価だから肉の仕入れで有利なのかｗ

>>159
焼肉屋は立ち食いじゃ無いらしい

>>156
そうとも限らないよ。今は生まれたときからデフレの
人間が増えてる。特に若年層は見栄張って贅沢は馬鹿
らしいと思える性格が染みついてる。
軽自動車が売れるのもそういう流れ。

だから、こういう合理的なビジネスモデルは景気が回復
しても、常に一定層に需要はあるだろ。

>>161
無理矢理にでも通貨安に持っていくって政府が豪語してる時代、ってことを思い出そう。
ここはビジネス板だ。

ウリのコリアン
↓
倒産

>>162
多分勘違いしてると思うが、イオンや駅ナカにある
1000円の散髪屋も俺の〜のレストランも単に安い
から成り立ってる訳じゃ無い。
そういう単に安売りの店は昔からあったし、今後
景気回復と共に消えていくだろ。

それなりにきちんと客のニーズを掴んでいて、
合理性があるビジネスモデルだから伸びてる。

>>164
>>110見るとスタートアップの時点であんまり美味しくなくて
単に有名店のシェフっていう売り込み文句だけなんでしょ。

>>164
今後、コストアップインフレと円安が続くから、格安の飲食店は全部ヤバイんだよ。ビジネスの常識だよ。
1000円散髪屋はコストアップインフレと関係ないじゃん。原価がかかるものが少ないんだし。
んなこと言い出したら、中韓人がやってる1ドル散髪屋なんて北米の都市部には山ほどあるよ。

後追いのパクリが出てきてるからこれからどうなるかだな。

むしろ、後追いのパクリがコレなんじゃないの

ID変えてまで吼えるキチガイに引用され続けるのは気持ち悪いから書いとくけど。

味が濃い≠まずい

店のキャッチフレーズから、評価となる味の基準がミシュランで星を狙えるような1流店。
それらの店の味と比較したら味が濃すぎる。そういう評価。

＞味が濃いイタリアンやフレンチなんて大衆食堂以下だろう
この一言でまともに外食していないのは理解できる。
いつまでも脳内評論家をやってろ。

>>169
何と戦ってるんだよw
ID変えて云々なんて、国籍透視並の痛さ

銀座の「イタリアン」は普通に美味かったけどな
料理が出されるタイミングが食べる速度と合っていなくて
酒ばかり進んで酔いが回っちゃたけどｗ

ワインは市販価格＋999円と抑制されているから
リストランテやトラットリアじゃなくてバールと思えば
損した気分にはならんでしょ


結局、問題はスタッフの確保
もーちょっと景気が良くなったら、どんどん辞めていくな

1000円散髪屋は立地条件が良いのに安いところ
（＝駅トイレの隣など）に店出して、原価を抑え
しかも客を待たせない工夫をしてる。イオンの中
とかは、買い物の隙間時間を上手く使わせてる。
単に安売りじゃ無い。ある程度の技術があり早い。

俺の〜の店も、単に安いならサイゼリアと競争に
なるが、そうではない。美味しいものを少しだけ
色々食べたいというのは、むしろお金持ちの発想。
別の店通しでお互い評価し合ったり、工夫もしてる。

単に安売りの店は、デフレ回復すれば確かに潰れて
いくだろうけどね。

勝つとか言ってる時点で冷凍食品食ってるのと変わらないんだけどな
美味しいものを食べるってのは、そういうこととは別

俺のイタリアンは客が田舎者まる出しすぎだろ
一回連れてかれたけど狭いしうるさい
料理と酒は手ごろな値段でクオリティー高いんだけど狭すぎ
満員電車で飲み食いしたくないよｗ

>>174続き
しかも立ち飲み、立ち食い
肌が触れ合う距離におっさんor若者グループ
素肌が触れるとちょっと嫌だ
テーブル席に運よく座れたらなんの文句もない、満点

>>173
だよね

>>159
他の店舗で出た、余り部位の肉を出す。
在庫が多い部位は、今日のオススメ。
でやれるっしょ。
焼き肉店のスタッフには、調理技術不要だし。

味が濃いめというのは、ドリンク購入を増やすためかね。

>>171
ワイン…店の狙い通りか。。

まあ、トリックがバレてるからスタートダッシュ以後の維持がキツそうだけどね

高級店の半額ということは水は４００円？w

俺のイタリアンの横に
俺のタベルナ
俺のクラワンカ

>>178
やっぱり、アルコール量を増やして、客単価を上げるためなのかね。

ただ、素材の選択もそうだが、味付けこそが料理人の腕の見せ所なんだから、
そこらへんはシェフに一任した方が良いような。あれだけの経歴のシェフを雇っているなら。
どうだろ。

>>175
隣にOLグループなら、このあと飲みに行かないかってナンパ目的に使えるなw

底辺にお似合いの店だなｗ

事業運営を考える気の無いゴミには、書き込まないで貰いたいものだが

客の回転率が通常の座ってゆっくり食べれる店の2倍〜3倍
原価率が約2倍

ということは

会社に入ってくる利益「額」は
ゆっくり食べる店とこの形態の店でもほとんど同じ
違うのは店員の仕事量が倍以上になるだけ

事業運営で言うなら、インフレ円安に向かってコストアップインフレが発生してる上、
底辺が外食を酒ざるを得ない、スタグフも発生し、上位104社も賃金のベースアップは考えていない、
その上、この店は安売り路線。
詰んでるでしょ。仕入れで詰み、客獲得で詰み。

偽装高級店や偽装のカモの方々には目の上のタンコブなんだろうなｗ

>>189
ていうか、外食自体がオワコンｗ

>>187
店舗が狭くてすむ分、固定費が安いんじゃない？

2chは叩いてなんぼ。誉めたら負け。

成功した後、ドヤ顔しちゃうのがちょっとあれだけど
この人商売の天才だよね。
あと3回ぐらい浮き沈みしてほしいわな

>>93
横からごめんね
君頭おかしいからお風呂でも入って落ちついたほうがいいよ

>>191
その通り。
だから安くてもやっていけるんですよ、素材も偽装じゃありませんよ、と宣伝してる。
でもフロア要員は、ホントただのソルジャーだわ。

マックと同じだけ払って、どっちが腹一杯になる？

souka員を行列に並べておけば開業後のスタートダッシュを成功できる
ってのは個人がセコセコ開業した店より凄く有利　しかも並んでや訳も分からず後ろに並ぶ所だし
客が途切れたらちょっとメニュー替えて信者並ばせれば再ブーム到来！だし

初期投資としての宣伝費を他の所に回せるってのは強い
よっぽど大事な所削ってなければ当たり前の事やってれば上手くいく
そもそもコイツの場合タネ銭も桁違いの予感

工作員が妄想レス続けてるけど、無理筋だろうなあと普通ならわかる。

水道水を頼むとタダだけど、ソーダ水は高い云々・・・

「1000万以上のプレーヤーを将来増やしていこうと思います」
と言う見えない人参でシェフを釣っている訳だ。

俺のスーパーファミコン

元外食業界人から言わせるとそんなに持ちあげることかと。

サイゼリヤとか吉野家とか価格破壊で成功した例はたくさんあるぞ。
むしろこの店舗数では立ち上げに成功したと見るのは早すぎだと思う。

FCビジネスでも立ち上げるつもりなのかもな。

この業態に適した、平日でも人が集まる地域は、そう多くないでしょう。
最大でも100店舗以下に留めると思う。

100店舗にするにしても、料理長を集めるのが大変じゃないか？

一流ホテルで、低い原価率に苦心しながら料理長をやっているよりは
職人としてやりがいはあるのかもしれないが、｢俺フラで料理長をやっています｣
というのがどれだけ社会的ステータスになれるかが今後の勝負どころ。

ラーメン屋やりたいとあれだけ言ってたのにやらないのは何か理由があったのか？

女性差別だ〜
田嶋女史が吠えそう

安くて流行するのに、何で500円でダンボールにチンコ入れるとなめてくれるやつは廃れたんだ

>>205
ラーメン屋で参入障害を作るのが難しかったんじゃない？

私の機内食

JAZはいらん。あの人ごみでJAZなんか聞いてられるか。
会話と食事に専念させろ。そういう店だろ。

またお前か
同じ話は２度書く必要はない

ジャズのスペルは JAZZ だ

また？

>>210
言いたい事は判る
生楽器は低音が響くので大声になってしまう
PAで増幅されたら、ウッドベースや金管楽器は騒音
演奏を楽しむ店で無ければ安っぽいクラッシックが会話の邪魔にはならない
看板にjazzって唱って有るから良いのか

>>161
そういうのって、世代の「性質」みたいに言われているけど、実際は周囲の環境の影響を受けているだけの
「その時」の反応の過ぎなかったりするのよね。

>>203
もっと小さく勝負するつもりでしょ。
１０店舗くらいまでの個別店舗の集合としてみたら面白いかも知れないというフォーマットだと思う。

そもそも、飲食業で全国紙に載るようなものってのが、すでに１００店舗クラスを想定している
わけで。そういう展開をする時点で、もうありきたりの仕入で、ありきたりの原価率でやらざるを
得ないけど、それを成功として称賛して、あとの店舗展開をFCにするか、あくまで直営で頑張るか
みたいな、常識が出来上がっているわけで。

個人的には「俺の〜」みたいなのは好きじゃないけど、少なくともメディア露出のパターンを変えた
って点については、評価してあげてもよいかと。

みんな気づいていないけど、世の中に出店している飲食店の９割９分は単一店舗勝負で、
残りの１分くらいが数店舗までの経営で終わっている。１００店舗まで出店してメディアに出るよう
なのって、飲食店の出店企業数から見たらコンマ以下の存在なんだよ。

>>メディア露出のパターンを変えた

別に変わってないでしょ？
有名ラーメン店は1店舗でも全国放送出てるぞ。

もやしを入れた焼きうどんにミートソースを掛ければイタリアンの出来上がり。

JAZZは確かに邪魔。

俺のシリーズは今や日本最高峰のレストランだからな
お間抜けなアンチが何を言おうと大爆発するよ

当たり前だけどあそこは内容の良い料理をあの値段で
出している（出せている）時点で勝ちだ

誰も彼もがゆったり座って料理を食べたいわけじゃないし。
そんな店はいくらでもあるというか他の店はみんなそうなんだから。

他と同じことやっても意味ないっていうのは新しい商売の基本だ。

客の回転回数を維持できれば、という条件を満たし続けるのが困難と見られてるんですが。
寒い今の時期の実績はどうなっているのか？

>>221

会社のすぐ近所に2軒あるけど、どっちも毎晩満員だ。
特にフレンチ。いつも行列できてる

次の展開は、俺のソープランド