【提言】かまぼこは「板依存症」から脱却せよ--うどん、かまぼこの再生から始めるクール・ジャパン/上山信一(慶大教授) [09/26]

■筆者が感動した「江木なうなう」

筆者は国内外を問わず見知らぬ土地に出かける際には、なるべくつてを頼ってその土地の人を
紹介してもらう（地方在住の読者の方にもぜひお会いしたいのでよろしく！）。現地で会ったら
一緒にメシを食う。そして尋ねる。

「何かお土産にいい名産品、特に珍しい食べ物はないですか？」

最初の返事は大抵ありきたりだ。全国にも名が知られた誰もが思い浮かべる名産品の名が挙がる。
そこで尋ね直す。

「東京で一人暮らしをする子供に持たせたくなるような、地元でしか食べられない旨いものは
ないですか？」

すると今度は「ちょっと見た目はアレですが」のエクスキューズと共に、素晴らしい食品が
推挙される。

そうやって出会った素晴らしい食べ物のひとつに、島根は浜田の江木蒲鉾店の「江木なうなう
赤天」がある。これは魚のすり身に赤唐辛子を練りこんだ薩摩揚げのようなものだ。見た目は
ピンクで辛い。が、食べているうちにハマる。つまみによし、おやつによし、カットして
焼きそばに入れてよし。なんというかハムにパン粉をつけてカツにした感じで粉モノ風の
不思議な味がする。

味だけでなくネーミングもいい。「なうなう」である。ツイッターの「なう」、あまちゃんの
「じぇじぇ」の両方取りかと思いきや、双方が存在しない頃からの人気商品である。

形状もまたいい。オーソドックスな薩摩揚げスタイルで好きな形に切って食べられる。

●参考/江木蒲鉾店の「江木なうなう 赤天」
http://www.antennashop.jp/kongetsu/images_201104/201104_tomo4.jpg

練り製品は全国の水産加工品の2割を占める。しかし、年間生産量はこの10年間コンスタントな
右肩下がりを続けている。特にひどいのがカマボコだ。チクワも微減。カマボコの中でも
板フリーの揚げカマ・ゆでカマ・風味カマなどは健闘しているが全体にさえない。原材料
であるホッケとスケトウダラの不漁がダメな原因らしい。

だが、それだけではない。商品改良がされていない。あまりにも工夫が足りず、これはもう
ヨーグルトやコンビニおにぎりの比ではない…。

ならばどうすればいいか。いきなりだがオブラートと薬の話が参考になる。あのぺらぺらした
オブラートは、日本にしかないものらしい。それでフランス人のシェフたちが料理に使うため、
来日すると大量に買っていく。

しかし最近はてんでお目にかからない。なぜなら、薬の世界のイノベーションで粉薬が減った
からだ。あるものは錠剤に、あるものはカプセル入りへと形を変えた。これは「剤形変更」
（薬業界の専門用語だ）が起きたからだ。薬に限らない。カタチの変更は業界に大きな
イノベーションをもたらすことが多い（実はオブラートも液体のものが出てきている）。

食品業界でいうと、チーズはこれがうまい。粉になったり扇形になったり、最近はタラと
くっつけたおつまみなどもある。こんにゃくもよくやっている。ゼリーや刺身になった。
食品業界では多くの商品が他業界の動きをヒントに消費者ニーズにあわせた剤形変更をやって
いる。(※続く)

◎http://business.nikkeibp.co.jp/article/opinion/20130924/253744/?P=1

>>1の続き

■かまぼこは「板依存症」から脱却せよ

ところが、かまぼこはどうだ？いつまでたっても板離れができない。なぜ、あの板にべったり
くっついていなければならないのか？

最近の消費者は、骨のある魚は食べにくいとかの理由で、鮮魚を食べなくなっている。その
一方で、世間では「頭、頭、頭、頭が良くなる〜」と喧伝されてきた。だとすれば、かまぼこは、
うまくすると精肉業界におけるソーセージのような強力な地位を確立し得る。なのに、その
チャンスをみすみす逃している。カマボコを見るたび、やればできるはずのダメな息子を
じっと見つめる親の気持ちになる…。

かまぼこが抱える問題は「板依存症」に限らない。

まずいけないのは、魚業界のヒエラルキーの一番下に自らの身をさっさと置いてしまった点だ。
最上位は、やっぱり生。刺身はエライ。これはまあ仕方がない。その次は焼き魚、そして煮魚の
順である。その後がやっとチクワやカマボコだ。しかし、加工品は本当に最後でいいのだろうか。

実は冷蔵・冷凍技術がないころは、かまぼこは結構偉かった。だから贈答品にもなった。
ところが、いつの間にか地位が低下し、ついにアイデンティティまで喪失しつつある。
だが、魚離れの今は、再びチャンスだ。今こそ堂々と、「加工品の方が食べやすい」、
「俺たちには骨がない」、「手も汚れない」と主張したらいい。ちなみに筆者がかつて
住んでいた米国メリーランド州にはクラブケーキ（カニのほぐし肉で作ったケーキ）という
おしゃれな料理があった。あれをヒントにしたらいい。

■「ジャパニーズ・ミステリアス・ヘルシー・フード」へ

そしてニューヨークの寿司店あたりに、日本酒を売り込むが如く、クリスピー・フィッシュ
・ケーキとかいって売ったらいい。能書きも強気でいく。新鮮な魚をあえて加工しているので
エキスが、旨み（UMAMI！）が凝縮されているとかいうのはどうか（例のカキエキス1粒には
新鮮なカキ50個分のエキスが入っているとかいう宣伝、あれをヒントにする？）。カマボコは
今こそジャパニーズ・ミステリアス・ヘルシー・フードとして売り込むべきだ。

ついでに言うと、かまぼこという名前もいまひとつかもしれない。何というか高級感がない。
かまぼこと聞くと、人はてらっとしたあのピンク色、そして体に悪い着色料を思い浮かべる。
実際には高級なかまぼこがあるのに、全体的に安物のイメージができてしまっている（失礼）。
ところが同じ系統の練り物でも、シンジョウ（真丈）と聞くと、エビシンジョウですかカニ
シンジョウですかと、急に高級感が増す。

※まだまだ続きますが割愛します。後半は「うどん」について提言が述べられています。

◎執筆者/上山信一(慶応義塾大学総合政策学部教授)

かまぼこの板の再利用について語ろう

>>3
表札

チーズ野焼が美味いよ「スモーク」オヌヌメ

昔かまぼこ板使って色々作らされたな小学校の時だけど

>>3
卒塔婆の替わり

板わさ最高！

あほちゃう？

板離れしなければいけない理由が書いてない

かまぼこの板は2枚ぐらいはとってあったな、何かに使うからって
ロシアで　かにかま　が人気とか読んだことあるけどな
薩摩揚げは大好き

弁当の中で溶けていた事が有ったよかまぼこ　梅干しのせいだと睨んでる

富山のかまぼこには板ついてないよ

>>3
五重塔

東京出た食べた蒲鉾は超絶に不味かった。

>>11
カニかまは世界中で大人気

慶應で経済関係教えてる教授ってバカばかりだな

こいつバカだろ。こんなので大学教授かよｗｗｗ
カマボコの最上級はアマダイ（グチ）やノドグロを使ってて、
非常な美味なのを知らないんだな。

確かに日頃常々、かまぼこの板はもう要らないよなぁと思っていた。

えー、板にくっついてないかまぼこなんかいくらでもあるじゃん。
スーパーで売ってるプリキュアとかのキャラクターかまぼことか、
仙台近辺の名産の笹かまぼことか。

自分で板無し蒲鉾を販売してからいえば良いのにな

冷凍すり身から脱却せよ
まずいんだよ

地場で水揚げされる生魚から作る蒲鉾はうまい

かまぼこの板は包丁の背の方を使うときれいにとれる
これテストに出ます

>>3
携帯用指詰めまな板

かまぼこって魚の身を食ってる実感が涌かない

>>1
富山の魚型やらなると型のかまぼことか、仙台の笹かまはかまぼこじゃないって言いたいの？

てかさ、

> まずいけないのは、魚業界のヒエラルキーの一番下に自らの身をさっさと置いてしまった点だ。

バカなの？
やっすいスーパーの１００円かまぼこしか知らないの？
１００円ケーキがあるからってケーキ全体をバカにするのと同じレベル

西欧料理にもオードブルにでてくるじゃん
間にアスパラとか野菜とか入って

>>26
混ぜ物だらけの安いかまぼこが練り物全体のイメージを押し下げてるのは事実だよ
良質なものもありますよと言っても個別で宣伝してるから効果が薄い
「基準」を決めてブランド化するのが手の一つ

板を製造して生活する人がいる
失業するじゃあねえか

まめ、某ヨーロッパの国にカニカマを輸入しようとしたら、カニじゃないじゃんと輸入禁止になったそうな

笹かまぼこは板無いけど

かまぼこのことを何も理解してないんだな
ネットで恥をさらされてかわいそうな人w

板依存な、もまえらに対する皮肉じゃないのか？

小田原の地元でいいかまぼこ食ってみ
板の木の香りもして本当においしいよ

>原材料であるホッケとスケトウダラの不漁がダメな原因らしい。

板依存は関係ないじゃないかｗ

粗挽きかまぼこみたいなのないの？

あの板がクールなんだよ

かまぼこはショッパイ
塩辛すぎる

かまぼこの板依存の話から
経済やら政治の話に繋げるかと思ったら
終始かまぼこの話しかしてなかったw

スーパーで売ってる、「笹かま」がチーズ味で意外にうまいぞ。

慶応義塾大学総合政策学部教授って案外くだらねえこと詮索してんだな

スーパーで板無しのかまぼこもちゃんと売ってるぞ
でも売上はそんなでもないようだな、やっぱまともなものは板つきというイメージが大きいんだろう
つまりそれは消費者が決めることだ

＞最上位は、やっぱり生。刺身はエライ。これはまあ仕方がない。
こんな凝り固まってる思考の持ち主に諭されたくねーよ

木板じゃねぇ蒲鉾と味比較してみ？板も味の内って判るから。

>1
くだらねー事発表してないで
日本の腐敗した大学を告白しろよ

教授を賄賂やコネで選んでるわけじゃん

ふざけた事やってる場合かよ
情けない

板がついてる方が賞味期限（消費期限？）が伸びるって聞いたな。
水気を吸ってくれるらしい。

何だか勉強はできるけど常識はない典型的は記事だな
かまぼこ自体は練り物だからあの形状にするには支えが必要で、
その支えと保存時の水分吸収を板がしてるんじゃなかったか？

蒲鉾が板付きでなくなったら、単なる練り物なんじゃ・・・
あの板にうっすら残った蒲鉾を歯でしごいて食べるのが子供の頃の楽しみだった
木の良い香りがしてさ

>>3
舟だろ、夏休みの工作の

個人ブログで個人の要望として書いてるのなら別にいいけど
教授の肩書きで記事として執筆するのは如何なものか？　だな

最新型カニカマは異常

こいつハシシタ維新の飼い？
発想が典型的新自由主義だな
高級かまぼこの奥深さも知らずに儲かるかどうかだけ

>>52
カニカマがなかったら奥深い高級かまぼこのメーカーもたくさん倒産しただろうとかまぼこ業界では言われてるのに何を

ちくわ「お、おう、、、、」

富山県民の俺からすると板なんてイメージにないわけだけど

笹かまぼこ「俺の存在は…」

「なめたけ」も、なんでいつまでもあの瓶の形なんだろうな
そもそもなんであの形に落ち着いたんだ

円筒形のかまぼことか
穴がなくて板に乗ったちくわとか開発したらどうだろう
革新的だと思うんだが

>>58
残念ながら室町時代には「ちくわかまぼこ」というものが文献に登場している

こいつは笹かまやカニカマしらんのか？
オーソドックスなかまぼこは
それこそ板の香りと合わせてこそだろう

>>60
＞ カマボコの中でも板フリーの揚げカマ・ゆでカマ・風味カマなどは健闘しているが全体にさえない。
分かった上で板カマ以外は売れてるんだからそっちに注力しなさいよと言う記事

板についてない蒲鉾は、「魚肉ソーセージ」というんだ。
ところで、おそらくこの筆者は鈴廣の店に行った事が無いのだろう。
色々なアレンジがされていて、自分の指摘が誤りであることが直ぐわかる。

だからソースのこの図を見てから話せっての
http://business.nikkeibp.co.jp/article/opinion/20130924/253744/g1.jpg

アイスのフタを舐める
板についたカマボコを歯で削ぎ落とす
ポテチの袋を舐める

ちくわの穴の汎用性に劣るからな　板じゃな…

>>3
小学校の夏休みの課題に、ミニチュアのエレキギターを彫刻刀で掘って、ニス塗ってリード線の弦張って持って行ったら担任にむっちゃ褒められた(´・ω・｀)

なるともはんぺんもあるだろ

そもそも蒲鉾とは、魚肉を竹に付けたものが、ガマの草の穂である蒲鉾に似てるから名付けられたものだ。
竹輪蒲鉾が本来。

板に付いてるのは板付き蒲鉾という亜種だ。
ガマの穂に形が似とらん。
それから板を除いたら板付きじゃない本来の竹輪蒲鉾になるだけ。

鰻の調理法をカバヤキと呼ぶのも、元々は輪切りにして串に刺して焼いてたのが、蒲鉾に似てるから名付けられました。

全蒲連のお偉いさんによると、かまぼこの吸湿性において木の板にまさる素材はないそうだ。

>>3
名刺

スーパーの1本198円ぐらいのかまぼこしか食ったことなしに書いてそうだな

結局何が言いたいのかまるで解らない>1