【酒類】阪大、ワインの風味を低下させる「ブショネ」の原因解明--年1兆円規模とされるワイン廃棄防止に期待 [09/17]

ワインのカビ臭　実は「無臭」…阪大助教ら解明
ttp://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=84853
　これまで、コルクにつくカビが作る物質「トリクロロアニソール」（ＴＣＡ）が臭いの元と考えられていた。
竹内助教らは、においを感じ取るイモリの鼻の細胞を使いＴＣＡの作用を解析。細胞がキャッチした
においを神経に伝達する機能をＴＣＡが抑え込み、においを感じ取れなくしていることがわかった。
　ＴＣＡはワインのほか、風味が低下したバナナや海産物、ミネラルウオーターにも含まれており、
嗅覚を抑える効果は微量でも極めて強いという。
　竹内助教は「鼻をつまんで料理を食べるとまずく感じるのと一緒で、嗅覚が遮られた結果、嫌な
においがすると錯覚するのがブショネの正体」と分析する。ＴＣＡを使い、細胞レベルに作用して
悪臭を消すという、新たな消臭製品の開発にも応用が期待できるという。

ワイン「まずい」、劣化物質が嗅覚乱す　阪大
ttp://www.nikkei.com/article/DGXNASDG1601Z_W3A910C1CR8000/
　原因物質は、有機化合物の一種フェノールと塩素、カビにより作られる「ＴＣＡ」と以前から分かって
いたが、今回はその作用の仕組みを解明。果物や肉、酒類、野菜など、風味の落ちたさまざまな
食べ物や飲み物にごく微量含まれることも突き止めており、チームは、品質劣化の検査法や保管法
の改善に役立つと期待される、としている。