【酒類】阪大、ワインの風味を低下させる「ブショネ」の原因解明--年1兆円規模とされるワイン廃棄防止に期待 [09/17]

ワイン劣化は、においを感じさせなくなる物質が原因―。大阪大学大学院生命機能研究科の
竹内裕子助教、倉橋隆教授らは大和製罐（東京都中央区）と共同で、コルクが原因でワインの
風味が劣化する現象の「ブショネ」は、その“コルク汚染”の原因物質によって、嗅覚経路の
遮断が引き起こされることを突きとめた。年１兆円規模と試算されているブショネによる
ワイン廃棄を防ぐだけでなく、風味が低下しない食品づくりなどにつながると期待される。

従来、風味を損なうのは香りの分子がなくなるためと考えられていた。不快なにおいを
発生させる物質にはブショネを起こし、コルク栓に寄生する微生物によって発生する
「ＴＣＡ」が知られている。ただ、コルクを取り除いてもＴＣＡは消えないという。

◎http://www.nikkan.co.jp/news/nkx1020130917eaab.html

つまりポルトガルとスペインの主要農産物が壊滅するってことか

つまり、TCAを大量にばらまけば。。。

その「ＴＣＡ］がブショネの原因で香もなくなるし不快な匂いもするって解釈でＯＫ？
この記事だと「ＴＣＡ］以外にもブショネの原因物質があって、それが新たに見つかって
、それが嗅覚経路の遮断を引き起こすことによって香が無くなる。そしてもう一つの従来
から知られている「ＴＣＡ］によって不快な匂いが追加される、というような読み方もできそうなんだけど。
なんか読み手に優しくない記事の書き方だな。

TCAは成分中に必ず存在するってことだろ。じゃあ塩で殺菌だな

で、研究費で高級ワイン何本飲んだんだ。

>>6
ブショネの研究なんだから、研究員はブショネを飲まされるんだろ。

ワインならまあいいけど他の食べ物だと風味が無くなるほど古いものは食べたくないと思う

コルク栓に潜む微生物が原因なら，コルク栓の製造過程でコルクを一旦殺菌すればいいだけじゃね．
薬品による殺菌だとワインの風味が落ちるというなら，コルクに放射線当てるとか．

これまたイグノーベル賞候補の研究だな

>>4

日経の記事では、TCAが嗅覚を阻害するからワインの「いいにおい」が匂わなくなる。
それでまずく感じるって極めてわかりにくい書き方だった。
ということは、「変なにおい」とか「不快なにおい」というものではなくて
ただ単に「いいにおいをかげなくする」だけの物質なんかねえ？
それで味まで悪くなる（感じる？）んだろうか？
ブショネってのは当たった事がないからどういうものなのかわからん。

コルクはテクノロジーがない時代の遺物

＞嗅覚経路の遮断
問題は、この事象が起こる頻度と程度だな
心臓発作と同じくらいレアな現象だと言うならこれに対策する意味は
あるだろう

>>11
一般に「味覚」とは舌で感じるが、実は大部分を嗅覚で感じているとも言われている。
同じ味でも香りをなくすと味を感じないとか。

>>9
加熱殺菌でよくね？

Tricyclic Antidepressants, TCA

これか

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%AA%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%83%AD%E9%85%A2%E9%85%B8

臭いは書いてないが、劇物かよ

>>11
>>4を書いたものですが、実は私ワイン関係の仕事してましてね、ブショネってのは確実に不快な
匂いもしますし味にも悪影響を及ぼしてるんですね。香に関しては、香が感じなくなるってレベル
ではなく確実に不快な匂いを発します（まぁ、ブショネの程度により感じ方が大きくなったり小さく
なったりはしますが）。味に関しては、例えば全く同じ銘柄で同じ輸入元で一本は正常なワイン、一本
はブショネのワインを持ってきて鼻をつまんで味比べした場合、確実にブショネを当てることができる
と自信を持って言える程の影響が出ます。まぁ、これもブショネの程度により感じ方に差は出ますが。
ですからこの記事の内容には色々と突っ込みを入れたいところが満載なんですよね。

ていうかコルク使わなきゃいいだけだろ
スクリューキャップだろうが人造コルクだろうが密閉方法なんざいくらでもあるだろ

結論、5年後には無駄な研究となっています
いまやフランスのAOCワインですら人工コルクつかってるものもある

コルク＝高級ワイン
プラ栓＝安物ワイン的な風潮あったけど、
香りに関しては全く逆だったなw

>>17
ブショネは何が原因で起こるのかはっきりとは解明されてないわけですが、従来言われてた
推測によると、コルクを製造する過程で使う薬品がコルク中に残ってそれがワイン中に溶け込んで
起こるのではないか、と言われていますが、この「ＴＣＡ」のことかな？
しかしながら、本物のコルクではなくシンセティックコルク（安いワインなんかでよく見るプラスティック
というかゴムみたいなやつ）を使ったワインでもブショネが出てくるという報告もあって、ならばブショネの
原因は不良コルクだけではないということになり、だから今だに推測の域を出ないんですね。
ブショネの原因が完全に解明されたら、上にもイグノーベル賞ものみたいな書き込みがありましたが、
本物のノーベル賞とまではいかなくても、かなり世紀の発見的な感じにはなりますね。

スクリューキャップ使用でブショネは防げるで解決だろ！

いつまでもコルク使うなよ・・・

わいんにも解かるように説明しろ

もう、スクリューキャップで高級感がなくなることは無いだろ。
コルクなんてやめてしまえ。

>>22
>というかゴムみたいなやつ）を使ったワインでもブショネが出てくるという報告もあって、

だったら、雑菌だろうな

TCAができてるってことは、その前に酢酸発酵もしちゃってるんだろうから、味も変わるだろ

ワイン飲まないからどうでもいい

殺菌した牛乳パックに入れときゃいいじゃん
カルピスも瓶やめたんだし

Tottemo
Cusai
A・・・

安いワインはすっぱい上になんだか頭痛がしてくる・・毒でも入ってるのかな

TCAは以前から原因と考えられていた物質だが
他の原因(「においを感じさせなくなる物質」)が見つかった

というのがこの記事のまとめかな
後半が読めないので「においを感じさせなくなる物質」の具体的な言及はない

>>17のwikiにこんな説明が
「・・・・ナトリウム塩は除草剤としても用いられることがある。」

もしかしたらまだ収穫前のブドウ畑や畑に残留した除草剤がブドウに付着したまんま
で醸造過程に入って酢酸と反応してできちゃうのかも。でも醸造過程で酢酸発酵してしまった
ワインなんぞその時点で売り物にはならないだろうしなぁ

TVで見たが、祭とか言っていまだに足で踏み潰す所もあって、そんなの見たら飲めなくなる。
酷いのになると全裸のオッサンがタンクに浸かってかき混ぜたりしてた。
あくまで一部だろうけどな。

コルクではなくアルミのスクリューキャップのもあるけれどこれならOKってこと？

>>33
もっと良いこと教えてあげるよ。
機械摘みだとカマキリやら蜘蛛やらも一緒に醸造されるんだよ

熱処理とか蒸留したら品質変わらなくなるんじゃね。

ワインの味が分からない。

味が分からない人間が、馬鹿げてるほどの高値のワインを口にするのは無駄。
と考えて、ワインに煩い方々にご相伴する際、高級ワインを勧められても辞退するのだが
むしろあれは、喜んで奢っていただいた方が良いのだろうか？
美味いしか言えない人間に、高級ワインを奢っても、さして楽しくないのではと思ってしまうのだが。

ちょんまげゆって、刀を差したらブシょね

>37
講釈たれてる奴の80%くらいは言ってる本人も味なんか解ってない
ウンチクで味補正してるというか、ウンチクやステータス気分を飲んでる
そういうことに酔う飲み物で、あとはちょっとうまいと感じられたらなんでもいいんだよ

>>36
蒸留したらブランデーになるだろ

>>37
単に味覚障害なのでは？
高級ワインだから高級な舌でないと味がわからないなんて事無いから
何を飲んでも美味しく感じないなら辞退すればいいだけだし
美味いと思ったら「ウマイ！」って絶叫すればいい
味覚障害というよりコミュニケーション障害かもね

大和製罐っていったら、半島系。

生命機能研究科って何かと思ったら…

醸造学科 → 醗酵工学科 → 応用生物工学科 → （大学院）生命機能研究科　なのね。

>>41
＞高級ワインだから高級な舌でないと味がわからないなんて事無い

1万円のワインと10万円のワインの味の差は、誰にでもわかるほど明確か？

>>44
味はあきらかに違うよ。どっちが美味しく感じるかは好みの問題だけど。

http://news.motto-jimidane.com/s/news2d86212.jpg

>>33
都市伝説だろ…そんなことしたらtwitterで大炎上するよ

>>45
その通り

>>47
裸のおっさんがぶどう踏んでる図は祭りだからだね。古来よりの作り方を伝承・デモンストレーションする
ぐらいの意味合い。テクノロジーの進んだ時代の今時代本当のワイン作りではそんなリスキーなことはしない。
多分皆が思ってるよりワイン造りにはハイテクが導入されてるよ。機械摘みの虫混入はありそうな話だけどね。
でも大丈夫だよ。ある程度以上のワインは手摘みだし、何よりアルコール殺菌されてるし。

ロマネなんとかってワインをひとくちだけ味見させてもらった。
自分の貧乏舌にはアカダマのほうが美味しく感じた。

ふーん、脳がお子様なんだね

ワインのカビ臭　実は「無臭」…阪大助教ら解明
ttp://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=84853
　これまで、コルクにつくカビが作る物質「トリクロロアニソール」（ＴＣＡ）が臭いの元と考えられていた。
竹内助教らは、においを感じ取るイモリの鼻の細胞を使いＴＣＡの作用を解析。細胞がキャッチした
においを神経に伝達する機能をＴＣＡが抑え込み、においを感じ取れなくしていることがわかった。
　ＴＣＡはワインのほか、風味が低下したバナナや海産物、ミネラルウオーターにも含まれており、
嗅覚を抑える効果は微量でも極めて強いという。
　竹内助教は「鼻をつまんで料理を食べるとまずく感じるのと一緒で、嗅覚が遮られた結果、嫌な
においがすると錯覚するのがブショネの正体」と分析する。ＴＣＡを使い、細胞レベルに作用して
悪臭を消すという、新たな消臭製品の開発にも応用が期待できるという。

ワイン「まずい」、劣化物質が嗅覚乱す　阪大
ttp://www.nikkei.com/article/DGXNASDG1601Z_W3A910C1CR8000/
　原因物質は、有機化合物の一種フェノールと塩素、カビにより作られる「ＴＣＡ」と以前から分かって
いたが、今回はその作用の仕組みを解明。果物や肉、酒類、野菜など、風味の落ちたさまざまな
食べ物や飲み物にごく微量含まれることも突き止めており、チームは、品質劣化の検査法や保管法
の改善に役立つと期待される、としている。

>>42
新潮45 2013年10月号
【北朝鮮と私　2】
極秘裏に渡った「日本の工作機械」／吉田猛
http://www.shinchosha.co.jp/shincho45/backnumber/20130918/

大和製罐はもともとコルクの製造会社だったんだね。
上記に、創業者の山口久吉（孫達元）と北朝鮮との関係、複雑な家族関係について
詳述されている。

コルクよりスクリューキャップのほうがすぐれていることは、
すでに証明済みなんだけどね。