【食品】うまみ成分カツオの2倍、"高級地鶏の削り節"開発 [06/09]

徳島県の高級地鶏「阿波尾鶏(あわおどり)」の削り節を、日本獣医生命科学大学（武蔵野市
境南町１）の西村敏英教授（５７）（食品機能化学）が共同で開発し、地元の食品会社が
販売を目指している。

カツオ節よりもうまみ成分などが多いのが特長。価格と、販路の開拓が課題だが、西村教授は
「販売の価値がある商品だと思っている。ぜひ良さを知ってほしい」と話している。

販売を目指しているのは、「阿波尾鶏」の胸肉を使った削り節「地鶏の旨(うま)み」。
もも肉より需要の少ない胸肉の販路拡大を狙い、２００９年、当時広島大にいた西村教授と、
徳島県や農協が共同で開発した。

見た目はカツオ節とほぼ変わらないが、西村教授によると、うまみ成分のグルタミン酸の
含有量が市販のカツオ節の２倍、老化防止などが期待される抗酸化物質のアンセリンは
３倍もあるという。

また、カツオ節と違って臭みがないため、魚の苦手な人や、素材をいかす料理に使いやすく、
食品にかけてそのまま食べたり、ダシを取ってスープを作ったりといった使い方があるという。

販路については、地元の食品会社「丸本」（徳島県海陽町）が食品メーカーや外食産業などと
交渉を進めている。これまでサンプルを配って使ってもらったところ、評判は上々で、料理店や
ラーメン店などからは「今後も使いたい」との声も寄せられている。

ただ、ネックになるのが価格。農林水産省が特定ＪＡＳ規格を定めた「地鶏肉」に国内で初めて
認定されたブランド力もある高級地鶏を使うため、安価な種類のカツオ節と比べた場合、価格が
２倍になることも。同社としては、「採算面を考えると、大口の取引先が見込めないとなかなか
販売に踏み切れない」と話す。

開発に携わった西村教授は自身の講演などでこの削り節を紹介しており、「うまみ成分が多く、
味はおいしい。せっかくの開発商品なので、ぜひ販売につながってほしい」と話している。

サンプルなどの問い合わせは丸本（０１２０・６０３・２４８）へ。

●うまみ成分の多い地鶏の削り節を紹介する西村教授
http://www.yomiuri.co.jp/photo/20120608-276348-1-L.jpg

◎http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20120608-OYT1T01571.htm?from=main7

セシウムも２倍・・・・・

泡踊り　エロいの？

一方、ロシアはかつお節を二倍使った

節の肝は脂分

阿波尾鶏はスーパーで買おうにも高すぎる。
天草大王の方が安くて味は変わらない（個体差はつねにあるけど）。

イノシン酸の含有量が違うのか？

>>1
地鶏でも何でも、とりえず「味の素」入れた餌を食わせ続ければ
よいのでは？

>>8
味の素を人間が直接ナメたほうが効率的では ?

ブロイラー使えば全て解決

鰹風味になるなら話を聞こうじゃないか

てか、普通の安価なブロイラーを味の素液に浸けて
ミイラ化させて削った方が味も濃くて安上がりだと思うけど

かつお出しのコーラてうまそうな

一方、朝鮮では

ウリが集めた使用済みトイレット・ペーパーで朴李もんを作って売るニダ。

>>9
ムチャクチャ安い値段の業務用味の素を、メーカーが小分けしてビン詰めや、
詰め替えパックにしても数百円。

ところが、卵を生まなくなったニワトリの肉に味の素を1つまみまぶして、
高級地鶏とか金箔押し入りで燻製パック詰めにすると、高級デパートの
産地直販セールでン千円で飛ぶように売れちゃったりするわけだな。

プラシーボ味、最強伝説。

＞見た目はカツオ節とほぼ変わらないが、西村教授によると、うまみ成分のグルタミン酸の
＞含有量が市販のカツオ節の２倍、老化防止などが期待される抗酸化物質のアンセリンは
＞３倍もあるという。

鰹の主要なうまみ成分はイノシン酸でしょ
意味のない比較

>>12
天然のグルタミンと味の素などの生成のとでは味が変わってくる。

うまみ成分だけなら、味の素の方が10倍くらい有りそうだな

「もも肉より需要の少ない胸肉」…日本のダイエッター人口の少なさをこんな所に感じる
日本の主婦層の知的レベルの低さが国の足を引っ張ってる感が…

チキンブイヨンじゃ.....

これで出汁取って味噌汁作るとどんな味になるんだろう。
一度くらいは味わってみたい。
まあ、ムリにチキン節にするよりスモークチキンのほうが美味しそうだけどね。

>>4

ちょっとツボったｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>2何で徳島なのにセシウムなの？

高級地鶏じゃなくて安もんで作ってくんないかな

>>12
しーっ！

>>19
てめーやアメ公みたいな自制心の少ないブタ＆ブタ予備軍があまり居ない、普通に食ってれば問題ないからおいしいもも肉選ぶだけだろｗ

味の素ふりかけちゃダメなの？

>>1
かつお節の様な塊を想像したてが、すでに削った後だったとは。

>>2
セシウムが怖いのはむしろカツオでは？

>>12

ミイラ・・。
確かに水分を抜いているので、ミイラだ。

ただし値段はかつお節の５倍　そんなオチでしょ

次は豚節そして牛節と

このトリ節の話を読んで、中国の「金華火腿」を思い出した。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%87%91%E8%8F%AF%E7%81%AB%E8%85%BF
カビを付けることで水分を抜き、発酵による作用で旨みを増すプロセスは、鰹節と同じメカニズムではないかと考察されている。

>「阿波尾鶏(あわおどり)」
・・・

顆粒状のガラスープで十分
吾唯足知

インスタントだし つかったって
いいじゃないか にんべんだもの
かつを

>>1
鰹節の大部分の旨味成分であるイノシン酸を無視して
残りカスとの比較で多く見せかける詐欺

これ　いいかもね
あとは　顆粒状のスープ出汁にすればおk

>>32
大阪で売ってるよ

魚肉を削ったものは気持ち悪く感じないけど
鶏肉を削ったものは気持ち悪いな。

普通のブロイラーじゃだめなん？