【農業関連】農業被害をもたらすシカ(鹿)、駆除して"食肉"として流通させるには多くの困難が [06/05]

県内で年間約１億７０００万円の農作物被害（８割以上がイネ）をもたらし、
年１万６０００頭の捕獲が必要（県試算）とされるニホンジカ。県や市町は
猟友会などに１頭あたり約１?２万円の助成を出して駆除を委託している。
しかし、その後の利用法は手探りだ。「食べればいいのでは」と素朴な疑問も
わくが、食肉として流通させるには困難も多いという。シカ猟の実態を取材した。

ＧＰＳ（全地球測位システム）付きの猟犬を放したという無線連絡が、メンバーの
イヤホンに流れる。息を潜めて約３０分。１人が「足音がする」とささやいた。
突然、「ドーン」というごう音が森に響く。駆け付けると肩を撃たれたシカが
倒れていた。内臓を取り除くためすぐ腹を割かれ、中からはうっすらと湯気が
立ち上っていた。

大型連休のある日、日野町猟友会のシカ猟に同行した。同猟友会はシカ肉販売の
獣美恵堂（ジビエどう）」（同町）を運営し、フランス料理店やホテル、学校
給食など県内や京都、大阪の３０店以上に卸している。

鳥獣害対策の取材をしているとしばしば「イノシシ肉は喜ばれるが、シカ肉は
人気がない」と聞く。一方、ヨーロッパで野生のシカ肉は煮込みやテリーヌなどの
高級食材。この落差は何なのか。

販売担当の齊田由紀子さん（２８）は「きちんと処理されず、おいしくない肉を
食べた時の印象が強いのでは」と話す。レシピも一般に知られておらず、地元では
おスソ分けをもらっても料理に困る主婦も多いという。

獣美恵堂は肉質にこだわり、扱うのは猟銃で撃ったシカだけだ。ワナで捕った
シカは暴れた時のストレスなどで「酸っぱい」と料理人の評判が悪い。

銃で仕留めたシカは頸（けい）動脈を切って血抜きし、ナイフで腹を割き、内臓を
取り除く。この作業は５分以内が望ましい。３０分以上たつと内臓が腐敗し始め
肉が臭くなる。鮮度を保つために沢の水で肉を冷やすという。

また、野生のシカにはダニや雑菌が付いているため、獣美恵堂の食肉加工場は
皮をはぎ枝肉にする場所と、枝肉を部位ごとに切り分ける場所に区切られている。
処理肉は毛や汚れがないか確かめて包装・冷凍し、金属探知機にかけて弾丸の破片
を探す。

こうした複雑な工程が、市場でのシカ肉流通の少なさに結びつく。販売価格はモモ
１００グラム１５０円、ロース同３５０円とコストの割には高くない。体重７０キロ
の１頭から取れる肉はモモ８キロ、ロース２キロ程度。缶詰など加工用に首や前脚
からも計５キロ取れる。

齊田さんは「猟師には料理人が肉を高く評価してくれるのが一番。おいしく調理
されたシカを食べ、肉質をほめられれば、やる気が出てくる」と笑う。

鮮度を保つために欠かせない内臓の除去について、東近江保健所では食肉加工場で
行うよう「指導」している。ところが同保健所によれば、法的根拠はない。保健所
の許認可権は加工施設の衛生管理についてで、施設搬入前については規定がない。
家畜の食肉処理が血抜きから定められているため、シカ肉も同様の「指導」をして
いるという。

同猟友会は指導を受け、猟場が加工場から近い場合は持ち帰って内臓を取り出す。
この場合「５分以内」は困難だ。販売肉は定期的に細菌数を調べているが、猟場で
腹を割いた肉から異常値が出たことはなかった。(※続く)

◎http://mainichi.jp/area/shiga/news/20120605ddlk25040605000c.html

>>1の続き

同保健所は「指導は細菌数の変化を調べた訳ではなく、長野県の野生シカの加工
マニュアルを参考にした」という。高知県では夏場に猟場で腹を割くことを認めて
いるといい、今後、猟の実態に即した「指導」の見直しも期待されている。

◆“シカ”と試食

獣美恵堂のシカ肉を扱うフランス料理店「オペラ」（栗東市）でロース肉のロースト
を食べてみた。６３００円のコースのメーンで、脂肪が少ない赤身でうまみがあり、
とても柔らかい。鉄分が多いためかレバーに似た風味もわずかにある。オーナー
シェフの澤井健司さん（５９）は「一定水準のシカ肉でないと使えない。日野町
猟友会にはこちらからも処理法を要求し、かなり高い水準にある」と話す。県に
よると駆除されたシカは大半が山に埋められているといい、もったいないと感じた。

◎関連スレ
【農業関連】シカ(鹿)による農業被害を防ぐには←「外国産オオカミ(狼)を放って撃退」(日本オオカミ協会) [06/03]
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1338703235/

シカたないだろ！！！

食肉にするのが難しいなら解体して畑の肥料に

なんとかするシカない

とりあえずスーパーで売って価格面で主婦を喜ばせろよ
カエル食えって言ってんじゃないんだからさ

いい鹿肉はほんとうまいんだけどな

だって、鹿の首きると、ドロドロがでてくるんでしょ

１００ｇ１５０円は安いな　スーパーで売ってたら食ってみたい

食って行けないんだよ

ナマポ受けさせるシカない

奈良で手を噛まれたのは忘れない
いつかきっと食べてやる

食量難被害をもたらす農民

猟師になって鹿、イノシシ、さる、クマ、鳥とかなんでも
狩って地面で蒸し焼きにしたり、ダッチオーブンで丸焼きに
してやりたい

>>13
引退したら田舎に引っ越して、そういう第二の人生を送りなよ
楽しいと思うぞ
参考サイト
ttp://www.enoha.net/gun.htm

シューティング練習場と銃屋がある田舎がお勧め
（案外どこでもありそうな気はするが・・・）

ディアハンティングもセットにしたツアー組めば人気出るんじゃない？　素人にも撃たせてくれんかのぅ。

>>4
道も無い山中で、100キロある死骸を車も使わないで畑まで運んでいくわけか

シカとしろよ

生活保護家庭に配れば良いだろ
内臓も含めてな！

ハンバーグやミートボールやソーセージにするシカない。

豚の背脂を混ぜないと不味い。

ペットのえさじゃ採算取れ無いのかな。

鹿野が農業被害もたらしてたのかと思った。

生け捕りに出来ればいいんだけど、むつかしいだろうなあ。

注文の多い料理店読んでると、鹿肉食いたくなるけどなあ

決断できない役所が無能なだけじゃん
鹿料理で観光資源にもなるのに

自殺島で鹿を手作り弓でハントして食ってたな

>>8
節子それ鹿やないシシ神や・・・

エゾシカバーガーってその後どうなったんだろ？
今でも販売続けてるのかね？

エゾシカ.com
http://www.ezoshika.com/

北海道じゃ、シカを生きたまま捕獲してしばらく養畜後、通年出荷している。野生のエサじゃないので、肉も臭くないとか。
そういうのにすればいいのに。

って、これどこのニュース？　ちゃんとスレタイとかソースに入れとけよ

>>27

事の顛末をシカと見とけ。

農民は屑すぎるな

鹿を駆除する前に

TPPで農民を駆除してくれ

イブニングに連載中の山賊ダイアリーは読むべし
猟師の日常が書いてあって面白いよ

野生の根性＝肉獣臭

>>1にもあるが、血抜き、内臓処理が下手な肉は終わっているからな。
あと、膀胱、性器まわりの糞尿臭が移るとこれもまた終わる。

まともな鹿肉は赤身でうまいよ。

>>33

タヌキもそうだな。ちゃんとさばけば美味い。

肉骨粉にしたらどう

５分以内は厳しいｗ

>>34
皮を剥ぐ前に毛を剃って水洗いするとだいぶ違うんだけどね。
猟師は皮剥ぎを焦りすぎ。

>>36
時間がたつと吊るしても血が出ないんだよ。

>>1
一日の長があるフランスの鹿肉処理業者の指導を受けるのがイイだろう。

たとえば、日本の寿司だって、一歩、生魚の処理を誤れば、単に死んだ魚をメシに乗せて食べることになる。

>>39
処理を誤らなくても、肉や魚を食うってのは、死んだケモノの肉・死んだ魚を食ってるって事ですよ

>>1
>地元ではおスソ分けをもらっても料理に困る主婦も多いという

薄切りタマネギとショウガ入れた赤ワインに一晩漬けて、塩コショウしてニンニクの香りをつけた油で焼いて食べれ。
赤ワインはパックに入ってる安いのがいい。

内臓系はまったく使えんのか．．．

>>42
内臓を処理するには、水が大量に必要。

>>42
鮮度が命。

このシカも奈良公園に生まれていたら、
天然記念物扱いされて、毎日鹿せんべい貰えたのにねぇ。

>>40
ハハ、肉料理というものを根本的に理解してないなw

「精肉」「鮮魚」というように、肉の細胞組織をいかに新鮮に保ったまま料理に使うかが最大のポイント。
料理人にとっては、その肉や魚の断片は、まさに生きている。

ま、韓国人がよく、「寿司って、しょせんメシの上に死んだ魚を乗せただけのものでしょ」って言うが、そのタグイの勘違いだな。

肉も魚も「熟成」ってのがあってだな。
新鮮なら美味い、って訳じゃないぞｗ
種や部位によって熟成期間(食べごろ)は様々。
まあ小型の青魚(青魚、とだけ書くとブリはどうなんだ？とか言いだす馬鹿がいるから)
や獣肉の内臓なんかは新鮮なら新鮮なほど良いけど。

一度美味い羊を食うと、牛も豚も鶏も要らないような気がしてくる

鹿野の記事じゃないのか

涼しくなってから沢の近くで仕留めた方がいいのか

山でバッタリ会ったことが有るけど、あんなデカクテ重そうな奴仕留めたら移動が大変そうだ．．．

供給に乗ったらすぐに品不足に陥って絶滅危惧
になるわな。その辺の山の葉っぱ食って成長し
てくれるから理想的な食材だが痛し痒しか。

いい事思いついた！

馬肉と混ぜて売れば馬鹿売れする・・・

海外みたいにゲーム肉として売り出せばいいだろ
こういう時こそステマでジビエ料理流行らせればいいのに(´･ω･`)
地域社会のためになるステマしろ

奈良の鹿は美味い気がする
あいつらストレスないしいいもん食ってるし

>>3>>29
いいぞもっとやれ

シカに限らず今の天然モノというかnot養殖の肉・魚が現代人の口に合わなくなってるんじゃないのかな

猪同様相当ベクれて居ると思うが、調べたのか？

米の日本軍慰安婦の碑撤去の署名【期日6/9】2
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/ms/1338882405/

非天然モノの方が旨かったりするからな
味にバラツキがない

狼放流

昔テレビで保護した子鹿を泣く泣く森に帰した人の特番してた
でもその鹿は数日後に猟師に撃たれたそうだ
猟師が近付いても逃げなかったから

>>46

イノシン酸ナトリウムの性質を全然知らずにシッタカをぶちまけるとは
随分な中二病だなｗｗｗｗｗ

>>1
＞販売価格はモモ１００グラム１５０円、ロース同３５０円とコストの割には高くない。

　ロースはちと高いが、モモ肉は普通にスーパーの店頭で勝負できる値段じゃん。
　問題は価格じゃなくて流通量の確保なのか。

もらって食べたけど筋っぽくて硬かった

>>52
http://www.amazon.co.jp/dp/B00274NIJ2

ほかにも馬鹿カレーなるものはたくさんある。が、バカ売れしているとは聞かない

普通に焼いただけなのにビーフジャーキーみたいな味と硬さだった