【食文化】大阪人はなぜ「昆布ダシ」が好きなのか [10/06]

大阪でうどんやおでんの汁といえば、透き通った昆布ダシでなければ始まらない。
塩昆布やつくだ煮などの加工品も大阪の高級手土産の代表格だ。大阪の街を歩くと
昆布店をよく見かけるのも納得できる。でも、ここで疑問が。昆布の名産地は
北海道であって、大阪近海で採れるわけではない。なぜ大阪の味の基本に昆布が
君臨するようになったのか。その秘密を探った。

実際に大阪に昆布業者が多いのか。業界団体の日本昆布協会を訪ねた。唯一の全国
組織で、何しろ本部が大阪・梅田にある。都道府県別の会員業者数を教えてもらうと、
大阪府が全体の２割強を占めてダントツ。２位が兵庫県で、東京都は１割弱の４位、
北海道は５位だ。ただ会員数は現在99で、必ずしも全容を網羅しているわけではない。
しかし分布として業者が大阪に集中しているのは間違いない。

「全国に流通する昆布の約６割は大阪の業者の手を通っている」と同協会専務理事の
小笠原朋之さん。歴史をさかのぼると江戸時代の海運ルートとして北海道南部と関西の
日本海岸を結んだ北前船が昆布を大坂に運んだのは有名。かつて「天下の台所」として
食材の集積地だった大阪に、現在でも多くの業者があるというわけだ。

流通拠点としての歴史は分かったが、そもそも大阪に昆布文化が定着したきっかけは
何だったのか。同協会が1986年に発刊した業界のバイブルというべき書籍「昆布」を
ひもとく。昆布色の表紙で全1500ページ超の重厚な一冊だ。その第１編に「大阪築城と
昆布」という項があり、驚くべき説が記されていた。

豊臣秀吉が大坂城を築城する際、石垣を築くのに各地から巨石が運ばれた。運搬には
「修羅」と呼ばれる木製のソリが使われたが、滑りを良くするためにぬらした昆布を敷き、
ぬめりを利用して巨石を運んだという説だ。「検証はできませんが」と前置きした上で
小笠原さんは続ける。「役目を終えて町に残された大量の乾いた昆布を、もったいないと
大坂の商人たちがしょうゆで煮たところおいしいダシが出た。それを機に昆布文化が
定着したとの話です」

老舗うどん店「道頓堀今井」の今井徹社長に聞いた。「海藻類を使って巨石を運んだ例は
他の地域の城にもあるらしい」といい、「大坂城築城の後に、海藻をいったん干してから
炊くという調理法が定着したかもしれません」。そして江戸時代に入り良質の食材が大阪
に集まったため、おいしいダシの出る北海道産昆布を味の基本とする食文化が定着したと
考えるとつじつまが合う。

もう一つ科学的な根拠もあった。調理に北欧から輸入した高純度の軟水を使用している
昆布店「神宗（かんそう）」代表社員の尾崎彰広さんに聞くと、「大阪の水は硬度が低く、
昆布のうまみであるグルタミン酸の抽出に適している。同じ昆布を使っても、東京の水
ではダシの出が悪い」。

加工には上質な刃物が必須で、大阪・堺の包丁が使われた。乾燥昆布の表面を削った
「おぼろ昆布」も、その出合いによって生まれたものらしい。食い倒れの街・大阪を
形作るうえで、昆布が大きな役割を果たしたことが実感できた。

◎http://www.nikkei.com/life/gourmet/article/g=96958A9C93819B9AE0E3E2E2E68DE0EBE2EBE0E2E3E39393E082E2E2;dg=1;p=9694E3E6E2E4E0E2E3E2E4EAE6E4

大きな石運ぶからってわざわざ蝦夷地から海藻持ってこねーだろ。
とんでもないトンデモだな。

勿体ないからってか
今も昔もかわってないな
大阪は・・・

厚みや滑りなど、海藻ならなんでもいいってわけでも無いのではないかと

うどんの汁は、関西の方が美味しいと思う
地元の味付けは、関東圏だけど

また大阪か

関東は醤油入れておけばいいと思ってるよね
美味しくない

>>1
関西だとスルメの事をアタリメっていうやろ。
これはスルが博打でスッタとかあんま演技よくないからアタリメと呼んだとか。
スズリ箱なんかも、どうように当たり箱って呼んだとか。

コブは喜ぶで、きっとそれだけの理由で関西でウケたんだと思う。

>>7
ただ醤油入れるだけじゃだめだぞゴルァ！

昆布だしを発見したのは世界でも大阪だけらしいね、
旨味の基礎をきちんと持ってる文化はとても豊かだと思う。

北前船で船による移動商売が盛んになり
北海道の物産が商業地大阪に集積したから、だろ

ただし、三陸モノは勘弁

こんぶちゃうで
こぶやで

「うまみ調味料」を発明した日本、なぜ使わない？


―――――――――――――――――――――――

●　スレ主：ｈｉｔｃｈｃｏｏｌ
　　日本人が発明したのに、今の日本人はどうして使わないのかな。
―――――――――――――――――――――――
●　洛桑多吉巴
　　彼らには昆布があるからな〜。

●　ＩＷｉｌｌＢｅＢａｃｋ520
　　日本には味の素があるよ。今でもスーパーで売っているし、買う人もいる。
　　料理番組でも使っているよ。
　　スレ主君、日本人は使わないなんてどこから聞いてきたんだ？
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2011&d=1006&f=national_1006_034.shtml

>>2
今はおいしい素材として北海道の昆布だけど、
当時は東北地方で採れるのを巨石を引く道具として使ったかもしれない。
ただ、巨石を引くのに使えばスリ切れてボロボロだったと思うんだけどね。

「道頓堀今井」のダシ汁には、グラニュー糖が使われている。

これマメな。

東京生まれ神奈川育ちの俺だが関東のダシは魚系ばっかなのが不満、ちょっとくどい感じ
逆に昆布だけだとちょっと上品すぎてパンチが弱い
以前ドンコを戻した汁がいいにおいだったのでそば汁作ったらすげーうまかった

グルタミン酸が多いからだろ

とりあえず醤油入れておけばどうにかなると思っている関東人と一緒にすんな。

昆布のヌメヌメは俺のアルギニン

四国のうどんだしは
昆布をベースにサバ節とイリコ出汁が基本。
ここに酢をたらすと幸せ 。

昆布と鰹節は日本人が開発した最高の出汁だからね。

>>13
えっ？！こぶや？
大阪では昆布のことを「こぶや」って言うのか。
なるほど勉強になったよ。

>>15
平らな地面に線路状に昆布を並べて、巨石を乗せたソリの下にも昆布。
昆布同士ならほとんどスリ切れないで抵抗もかなり抑えられると思う。
横滑りが怖いけどｗ

かつおだしオンリーは、クセがあるので嫌だ

>>8

それやったら、鰹節も勝つで縁起がええやないか

>>23
つまんないよ

>>23
カス

>>26
江戸時代、勝雄武士と字を当てて縁起物だった

>>28
ありがとう。「カス」とも言うんだね。
「天カス」は知ってるが、昆布の別名なのかな？

関東の人は昆布から出汁とらないの？

オカラをキラズっていうよね

>>1でもう答えだしてるじゃん
好き嫌いじゃなくて水の硬さの問題

>>31
「とらない」ではなく「とれない」のとちゃいますか？

>>３０
ぐずゆ　ちゅうのもあんのや

うどんや味噌汁は関西のほうが美味いが、蕎麦やおでんは関東の方が美味いな。
ざる蕎麦はともかく、かけ蕎麦とか東京で食うまで存在する理由がわからんかったし、
大阪では、おでんで酒飲むとかありえへんからな。

関東人だが、うどんは関西風の出汁の方が好きだな
あと魚は赤身より白身が好き

京都ではおこぶとも言う

関東のうどんに入ってるのは「うどんつゆ」じゃなくて、あくまで「そばつゆ」なんだよね

水自体が違うしね

関西　軟水
関東　硬水

それぞれに合ったものがある

昆布をビズ板に載せて、包丁で細かく切って煮るといいだしが出るのかな？
切り口がわからん

韓国　便水

確か関東の醤油文化も水の問題だったような？
昔は治水技術が発達してなかった頃、関東平野は湿地が多く水質が悪かったから
繊細な味の出汁ではなく醤油中心に食文化になったとか
今じゃ大阪の方が水質が悪いけどｗ

昆布といりこのコンビは至高の出汁

鰹と昆布のＬＯＶＥげ〜む。

昆布だし＞＞＞鰹だし＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞椎茸だし
大阪に限らずこのくらいのウマミの差はあるだろうからみんな好きだろ

北前船だろ。

関西の人が好きなだけじゃなくて、
もちろん北海道出身の俺様も好きだし
博多経由して沖縄料理でも用いてるだろ。

関西の水の方が軟水で、昆布の味が出やすいと言う話は本当らしいね。

五万とある食材の中から昆布と鰹節のたった二種類を使うだけで、
うまみの相乗効果があることを発見した奴は天才だと思う。
外国にもうまみの概念はあると思うが、色んな物をたくさん入れてる。

江戸時代からってことはないんじゃない？
少なくとも715年にはすでに蝦夷から(今の岩手県からだけど)、恒常的に昆布が献納されてたことがはっきりしてるし。

その後も税の一部として中央政権に運ぶ人たちが居たから、そのつながりが江戸時代まで続いてたんでしょ？

ちなみに、関西地区で”えびすめ”っていう赤い箱に入った塩昆布が売ってるけど、”えびすめ”は”蝦夷女”で昆布の古語だよ

>>49
そのせいで画一化してしまったのも欠点だが。
牛乳つかった料理も仏教がどうとかでできなかったし。

醤油・昆布万能論と牛乳不使用は日本食の枠を狭めてしまった。

他のだしよりクセが無いし素材の味を殺さないからでしょう

出汁の神髄は昆布と鰹節の合わせ出汁

鰹節を洗練させたのはカビ付乾燥を繰り返す本枯節。
江戸で考案され関西から送られる生臭い鰹節を伊豆半島などで加工した。
鰹節の進化洗練は江戸の発明。
昆布は北海道から持ってきただけ。

>>50
帆船を使ってた江戸時代の航海技術では
三陸沖の親潮と黒潮の潮流を克服するのが困難で
物流路としては確立しなかったのでは？
というわけで海路は日本海側の方が活発だった。

関西は軟水だから昆布の出汁が出やすいわけよ
で、動物性のだしより植物性のほうが自生していて安価に手に入るから

関東はとにかく濃い口醤油をドバドバ入れればそれで良しって感じ
東北経由の味覚だわな

大人のくせにバカ話もいいかげんにしろよ
まず巨石を昆布で運んでみろよ　500kg程度でも絶対に無理だから
昆布の繊維が耐えるわけがない
潰された昆布はネチネチと岩石の粒子とか目に詰まる、
腐敗したら臭いし、ハエやらウジやら
昆布も山積みでハンパな量じゃない、新鮮なうちに使わないとどんどん腐る
北海道から鮮度が落ちないようにどんどん急いで運んでこないとおっつかない
大阪人ってみんな「おばさん」だから駄目なんだよ

シロウトの俺が思うには、普通に竹むしろを敷いて、その上に丸太のゴロかな
庭師に訊ねたらいいだろうね

昆布ダシは大阪人のこと嫌いだけどな

>>51
醍醐って知らない？
牛乳をナントカして作ったものらしいけど、10世紀頃(仏教布教しまくり後)の日本でも作られてた記録があるよ

大般涅槃経にも出てくるし、仏教のせいで乳製品がなくなったわけではないでしょ

だいたい、釈迦が苦行で体力がなくなった時に、スジャータから施された”乳粥”を食べて体力を回復して、そのしばらく後に悟りを開いた、とされてるんだから仏教で乳製品が禁止されるはずがないよね

>>56
水が違うから関東は昆布のだしが出にくい、関西は出やすいわけよ
で、関西→植物系の昆布→昆布のあっさりした味わいを活かすために薄口
関東→動物系の鰹→動物系の臭みが気になるからそれを消すために濃い口
そういう話

>>54
>>50は、江戸時代よりも900年以上前から蝦夷→近畿に定期的に、とはいかないまでもかなりの頻度で運ばれてた、っていう書き込みなんだけど
それによって昆布で出汁を取る文化が発展したんじゃない？

鰹より昆布だしの方が汎用性高いよね。
肉でも魚でもいけるし、

鰹出汁×肉の組み合わせはなんかやだ

そばもんでやってなかったか？

>>62
いわゆる昆布じめだな、
あれは良いものだ

かつお出汁は　臭くてかなわんよ

昆布が一番

>>47
奥井海生堂など福井の昆布文化も忘れないでやってな。
あと瀬戸内には昆布加工場がおおくあった。いまでも残っているとこで言うとフジッコとか。

貧乏舌だからだろ
大阪人に味が分かるはずがないだろ

>>62
そりゃあ肉とカツオはイノシン酸同志だからねえ。私は関東の人間だが、肉を煮る時は昆布しか
使わないよ。肉とトマトも同じ理屈だから美味しい。

昆布は煮込むと臭いが強烈。

>>62
鰹→イノシン酸　昆布→グルタミン酸その相乗効果。

その組合せは他にもある。
イノシン酸は他にも豚肉とか。
グルタミン酸はトマト、発酵食品、チーズ、醤油、味噌にも多い。

すると、豚肉＋味噌で味噌付け、豚肉+キムチで豚キムチ、
鰹だし＋トマトでトマトのおでん、そんな組合せになる。

雁之助のCMのお蔭だろ
「昆布昆布昆布つ〜ゆ 昆布をギョウサンつ〜こてるの」

あれで一気に昆布出汁が大阪に広まった

マヨネーズはどっちの文化？

>>7
見た目にも最悪だね
食べる気せん

関東のうどんは食えたもんじゃねぇと思うけど、いなり寿司は関東の方が圧倒的に好き。

関西どん平衛は旨いな。東京に住んでるが関東どん平衛は不味いよ。

そろそろあの国が出汁の起源を主張し出すぞ

>>1
ほんまの食通はカツオ出汁。
ええ加減なスレ立てるなヴぉけぇ！

カツオ（イノシン酸：動物性）

昆布（グルタミン酸：植物性）

これが合わさると　旨みが格段にアップするから。

あとは軟水で、ダシの旨みが良く溶け出るので
関東ローム層の硬水ではダシ文化は育たず、醤油ぶっかけが定番となる。



http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/component.html

　うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、
うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。
　例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。

吉祥寺(きっしょうじ)に行った時、
真っ黒なスープを・・・飲まないうどんを食ってるのを見て・・・いや何を言ってるのか自分でもわからないが、信じられないものを見た感じがした。

>>55
安価なわけないだろ
大阪ですらコンブは貴重品だったんだぞ
ましてや江戸には中期まで最低限しかで回ってこなかった
そのころまでは「下りもの」が最高級の証だった

西のつゆは単体でもおいしく飲める
東はちょっと・・

欧米人、とくにアングロサクソン系には日本のツユは魚臭いと不評なことが
多いが、ＵＫからの留学生で一人はまったやつがいて研究室の冷蔵庫にいっつ
も自分で取ったダシを冷やして入れてた
麦茶と間違えて飲んだ奴もいたし、そいつはたまにそれだけで飲んでたｗ

>>55
高いやつはめちゃくちゃ高いよ
軽四の新車が買えそうなやつもあったような

だって昆布だし

>>81
かけそばの汁は蕎麦を食べるための汁であってそのまま飲むものではない
本来はかけそばでも蕎麦湯で割ってから飲む

大阪だけじゃなく関西圏全般だろ

昆布だしだけだとダメだ！カツオブシも入れろと言われてやってみたけど
そんなびっくりするほど味変わらねーよ

>>85
違うよ！
うどん・ソバの汁は、ご飯を食べる為にあるんだよ。

大阪城築城以前から食ってただろ
皇室に献上の記録があるはず

関東は蕎麦文化だから鰹と醤油の濃いつゆになる
あれはうどん食うためのものではないからね

>>79
君は、ポルナレフ？

>>53
黴付けは土佐考案じゃないの？
なに勝手に江戸の発明にしてるんだ？

北海道の昆布が偉いから決まってる（笑）

>>1
成るほど！関東ではこぶで出汁を取っても美味くないんだな！
カツオは硬水の方が旨いのか？

俺は神奈川住みだけど、うどんの汁は市販の昆布出汁と塩、味りんだけだな。
逆に蕎麦は欲張って昆布出汁を入れると味が壊れる気がする…

うどんが甘い茨城県ｗ

【マスコミ隠蔽】東京にチェルノブイリの約２０倍もの放射性物質が降下

放射性物質降下量（3/18日〜5月7日までの累積、単位はMBq/km^2、半減期約３０年）

1位　茨城県　212728
2位　東京都　84940
3位　山形県　68692
4位　埼玉県　68593
5位　栃木県　61348
6位　千葉県　45786
7位　福島県　24151
8位　群馬県　21846
9位　岩手県　8216

圏外　チェルノブイリ　3844（事故発生当時から約２か月間）

http://kamome.2ch.net/test/read.cgi/mass/1314628618/161

【速報】東京各地でチェルノブイリ「強制避難区域」をはるかに超える放射線量
http://www.youtube.com/watch?v=_D_i4d6OmAE&feature=watch_response
【衝撃】東京の電車内で１０，５０マイクロシーベルト（年間許容量の約４倍）
http://www.youtube.com/watch?v=X4QXYyqdP2o&feature=youtu.be

【速報】東京の人口流出続く　流出先は大阪など　放射能の影響か ★２
http://hatsukari.2ch.net/test/read.cgi/news/1317720764/l50

昆布といりこ。
だしの基本だ。

市販の物を使うなら、うどんツユって明記されたものを使うよりも
ヒガシマルとかの白だしを薄めただけのほうが美味しい
好みに応じてちょっと味を調えてやるとなお良いが

自分で作るときはイリコ多めとコンブが基本で気分に応じてカツオを
多少入れる

それでかー。東京の食事は出汁余り利いてないのは。

北陸の富山や金沢も昆布の消費が多い
コンビニ行けば海苔の代わりに
とろろ昆布で巻いたお握りがある位

昆布だしが好きとか
昆布・鰹でとらなきゃだしじゃないし…
関東はだから料理がまずいんだよ。
醤油と砂糖の味しかしない。

これは仕方ないんだけどな。
昔に関東には昆布がはいらなかったから。

巨石を運んだ後の昆布は擦り切れて粉々になった。
それを利用したのが昆布茶である。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　by民明書房

大阪の懐石料理の起源をググれ

>>53

カビで鰹節の乾燥を図るのは西日本（土佐）発祥だよ。
江戸で考案されたなんて事実はない。

>>100
福井とかもとろろ昆布が好まれるものな
関西系の味が浸透してるのとやはり北前船の影響の相互作用だろうね

どっちかだけならそこまでの昆布消費地にはなってなかっただろうから。
他の港にも昆布は行ってたはずなのに

歴史地理的に仕方ないけど江戸方面で発明された調味料はあまりないんじゃないの
醤油だって湯浅とかからの技術移転でしょ

何と言っても饂飩には昆布だし、あのマイルドな磯の香りが饂飩という
円形劇場のドラマの序奏なのである。讃岐ウドンはウドン麺のみが主役であるのに
対し、大阪関西饂飩は昆布が麺ときつねの演技を盛り立て青ねぎは両者の連帯感を
確固たるものにしてくれる。天ぷらウドン？＝邪道である。海老が麺と昆布だしを
押しのけて主役面するでない。卵とじウドン？＝これも邪道である、卵の持つ
動物臭が昆布だしの純潔を汚すことになる。
昆布・かつお出汁（本みりん入り）きつね饂飩万歳！

>>106
最近、セシウムという調味料が発見されてだな…（以下ｒｙ

江戸時代に、紀州印南浦（現和歌山県日高郡印南町）の甚太郎という人物が
燻製で魚肉中の水分を除去する燻乾法（別名焙乾法）を考案し、現在の荒節に近いものが作られるようになった。
焙乾法で作られた鰹節は熊野節（くまのぶし）として人気を呼び、土佐藩は藩を挙げて熊野節の製法を導入したという。

トンキン＜鰹節は江戸の発明ﾆﾀﾞ!

九州人の俺、惨状！九州ももろに昆布系だが関西より塩分が高い印象。
麺はうどんもソバもふにゃふにゃ柔くてコシがない。
しょっぱいのも麺が柔いのもなんか理由があるんだろうかね。

博多もうどんの麺は関西風の柔麺だけど、出汁はいりこ出汁が中心だよね。
少数派だろうが、うどんは福岡のが一番好き。
昆布といりこの濃厚な出汁で上にあげたてのごぼう天。
ラーメンはどこのも好きだけど。

>>110
武士の土地だからじゃないか？
言ってしまえば肉体労働

>>110
九州は醤油が甘いよね　あれはあれで面白い
麺類のツユに使うには自分の好みではないけど

大阪の柔らかい腰抜けうどんはダシを吸わせるため
麺のテクスチャーよりダシを味わう料理
北陸のうどんも腰抜けタイプ

鰹節の味？におい？　なんかオレには合わないんだよなー
やっぱり昆布なんだよなぁ
あ、お好み焼きは除く

な北陸人

このスレ面白い！
もっと日本中の出汁の話聞きたい！
山陰、中国地方はどうなんだろう？

>>111
大阪神戸だって瀬戸内文化圏のはしくれだからイリコを多めに使う店もあるよ

個人的にはうどんのひやひやには下品なくらいイリコを多用するし

昆布も鰹も美味いがな

山陰は飛び魚でダシを取るんじゃなかったけ？
佐渡もそうらしいが。

>>20
アルギニンなわけないだろｗｗｗｗ
バカ丸出しｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>119
九州北部でもアゴでダシをとるよ
旅行に行ったときにそういう商品をたくさん見かける

サバ節とかも特徴的な味が出て楽しいね

つまり、関西の出汁は美味い。関西の料理は美味い。

>大阪でうどんやおでんの汁といえば、透き通った昆布ダシでなければ始まらない。

逆に濁ってる汁を知りたい。
例えば、豚骨のウドンやおでんなんか有るのか？

三位はどこだよ

なぜか関西風のおでんは関東だきと言う

まあ食文化の歴史が違いすぎるわな　関西と関東

オデンの復活は関東大震災時の関西人の「かんとだき」の炊き出しらしい

関西　上品

関東　えぐい

上のほうで関西ではおでんで酒は飲まないみたいなレスがあったけど
どこの店に行ったんだろうなー

生まれも育ちも関西だが関東煮とおでんの使い分けがよく分かってない。
味付けの違いで分けてたけど、今はごっちゃになってるって理解でいいの
だろうか？

起源厨って朝鮮人そっくり

大阪（畿内）は、広い意味での昆布食文化（出汁を含む）の一つの終点だからなあ。
散々書かれている通り、北海道日本海側から、西廻り航路で昆布は運ばれてきて、
その一つの終点が大阪になる。もう一つの終点は沖縄。
東京はカツオカツオ、昆布なんかしらねえと言っている人もいるが、
もう一つ、東回り航路で北海道から仙台経由で入ってくるものもあるので、
江戸の料理が、昆布を知らないわけでは無い。
硬度が高い水では、出汁として物足りないというだけ。


昆布と一番縁遠いのは、西廻り航路も東回り航路も届かない、東海地方あたり。
名古屋や静岡だと、なけなしの昆布は貴重品なので、
軟水にも関わらず、出汁をとるなんて勿体ないことはせず、刻んで煮付けて食べてしまう。

関東だきは鯨の（今はゴンドウ）コロで出汁とるやん

良くもまあ、こんな酷い記事を書けるよな。
昆布が北前船によって運ばれるようになってから、大阪と京都では、昆布が普通に食されていたんだよ。
大阪で昆布だしが作られるようになったのは、大阪が物流の拠点で昆布を大量にストックしてたからだよ。
それが自然と加工されて、だしとして使われるようになったと考えるのが普通だろ。
築城の際に、なんでわざわざ北海道から海藻を運ぶ必要があるんだよ。
下衆の勘ぐりにもほどがある。

東西の水の硬度の違いは、今の時代もだよね？

硬度はともかく、セシウムの濃度は違うよね。

うどんダシの色は関ヶ原を境に変わる
日本海側は親不知
日清のどん兵衛にもEとWの2種類ある

大阪が昆布だしなのは軟水だからって言うけど
そんなに違いがあるわけでもないな

全国都道府県別・平均硬度ランキングを発表！
1 沖縄 84.006mg/l
6 東京 65.304mg/l
26 大阪 44.084mg/l
47 愛知 26.476mg/l
http://softwater.jp/what/index.html#000052entry

>>131
あーわかる、イリコでダシ取るのが勿体無いと感じてしまうｗ

大阪人いうな　ほんまに好きなんはだしちゃうでタレやタレ

>>134
大坂も江戸も、中心部の生活用水は、江戸時代以来「河川水利用」なので（江戸時代では珍しい）
結論としては今の水道水の硬軟と、ほぼ同じような状況といっていいと思う。
江戸は、土地に高低差があったのでそれを使って玉川上水が整備されたが、
大坂は、高低差が乏しいので上水整備が難しく、淀川の水を水売りが売り歩いていた。
京都は井戸水利用だが、浅井戸で軟水。
井戸水が硬水なのは神戸だが、江戸時代は神戸はほとんど文化的に関係無いな。

関東のスーパーとかだとイリコは高かったり下手したら一種類くらいしか
置いてなかったりしてビックリする

>>137
江戸期とかに飲料で主に使われていた井戸水だとどうなんだろうね？
川の水が多い今の水と同じ結果じゃないかもしれない
現在は大阪だとたいてい淀川の水（琵琶湖の水）だし

>>140

違うだろ。
江戸には、都心部に飲用に適した河川がなかったから、上水を整備したんだろ。
江戸時代の町人は、神田川の水を飲んでいたんだよ。

>>140
いや神戸の水（正確には西宮の宮水など）は酒造りに重要だから文化に
大いに関係あるでしょ　江戸でも最上級扱いだったし

大阪人って５：３０の事を
ゴジハンって言うよな

煮干しでおk

大阪料理の基礎

会席料理は堺でうまれた
懐石料理を現在の地位にまで高めたのは、魯山人（海原雄山のモデル）と、吉兆創業者の湯木貞一である
調理人の使う包丁の９割が堺でつくられている
昆布だしを用いただしの文化は大阪で生まれた
物流拠点だった大阪では、昆布が大量にストックされていて、船場の町人によって加工品がつくられるようになったためである
うどん、たこ焼きは粉もの文化じゃなくて、懐石、てっちりなどと同じ、だしの文化の一形態
東京のラーメンやそばこそ、粉もの文化と呼ぶにふさわしい
そばは（火山灰上の）山間部で生産される田舎料理で、蔵屋敷が並ぶ大阪では雑穀扱いだった
東日本ではマグロ信仰があるが、西日本ではない
大阪の伝統的な寿司は、押し寿司であって、握りずしではない
大阪では、鯛や穴子や海老を一仕事してから、食べることが好まれた
戦前に日本最大の経済都市だったため、多くの洋食が大阪で生まれた

ま、和食の基本でしょ、昆布だしは

ちなみに、江戸周辺には、酒どころがなかった。
だから、灘の酒が大阪から運ばれていたんだよね。
いまでも、日本酒の生産は、灘、伏見がトップで、兵庫と京都で全国の日本酒の半分が作られている。
日本料理に必須な日本酒も作る場所も技術もないのに、世界一の美食の都市を名乗る東京って、どんだけ厚かましいんだろうねw

>>130
関西起源厨は、本当に関西が起源のものについて言及する。
それに対して朝鮮人は、起源を捏造して朝鮮起源を主張する。

また、たかがうどんごときで、いちいち関東を馬鹿にしてんのか関西人は。

うろ覚えで申し訳ないんだが、たしかエジプトのピラミッドも海藻だったか油だったか
を撒いて抵抗を減らして巨石を運んでたような・・・詳しい人、求む。

>>67

放射性物質を浴び過ぎてボケたトンキン舌にはわからん味だよ。

>>90
武蔵野うどんって知らない？

おぼろ昆布は原発事故の時大人気になってたな
2chで家族全員の味噌汁に毎日放り込めと騒いでいた時が懐かしい

大阪人だが、昆布だけじなくいろんな削り節のブレンドが最高だと思ってる。
最近はアゴ出汁にハマってる。

どうせ、ちゃんと真昆布だの羅臼だの利尻だのでダシ取ってる奴なんか居ないんだろ？

関西人だけど、京都の薄味はなんか、上級レベル挑戦してる気分になるくらい薄味だわ。
まあ、正直最高だと思うけどね。

>>151
アッチは説の一つ
大阪のは同時代の文献がいくつもあるからまあ間違いないだろうってところ

>>142
それは正しい（教科書的に正しい記述である）。でもそれは京都との比較なんだよ。
井戸水が使い物にならないのは、江戸も大坂も同じだった。
ところが、
江戸は上水を整備した（ただし暗渠を流下させるだけ）。大坂は下水を整備した。
これには理由があって、
西側が台地で、多摩川（最初は神田川）の高低差が確保できる江戸では、上水整備は容易に出来た。
当時の江戸は寒冷だったから、下水による伝染病の心配はあまり無かったから、下水は明治まで後回しだった。
だが、大坂の場合、上町台地の東側は低地で、ポンプ無しには淀川から水を引けない。
それで、明治に入るまで水売りから水を買うのが普通だった（要するにミネラルウォーター）
大坂は江戸より温暖だったので、下水管理は徹底する必要があった。
下水道整備は、豊臣秀吉のころから始まっている。
http://www1.gsi.go.jp/geowww/Laser_HP/digital_image.html
大坂の船場に淀川から上水を引くのは、前近代の技術ではちょっと難しいことが分かる。

>>143
そう言えばそうだった。

そば食う時、鰹節出汁に昆布出汁も加えたら
味に重層さがでてさらにうまくなるのかと思ったら
鰹節だけのほうがはるかにうまかった

わかるかなー

>>7
江戸時代、醤油の大量生産に成功したのは江戸っ子だから当たり前

コンブは3センチ四方でじゅうぶん1分いれてとりだすもんや

>>156
学生時代に一時期料理に凝ってたときは馬鹿みたいにマニュアルどおりに使い分けてたよ
金がかかって仕方ないので今は真昆布で統一してるけど

>>106
濃口醤油は関東の発明だよ
湯浅はそれ以前の溜醤油の時代からあるけどね

江戸の醤油文化は、灘の江戸へ下った酒樽の再利用から始まったとか何とか。

>>160
何故かしらんが、そばは昔から鰹出汁だけで海草系は使わないよな。
鰹じゃないにしても、鯖節とか魚系だよな。
多分、昆布出しに合わないのだろう。

それから、そばつゆは鰹出汁をめちゃめちゃ濃厚に取るから、対抗できるぐらい昆布だし取ったら
海草臭くて使ってラン内、ってのもあるのじゃないかな。

>>159

君は、大阪にどれだけ河川があったかわかっているのかねw
上町台地以外は、川だらけだったんだよ。
なんで上水が必要になるのよw

>>160

そばは（火山灰上の）山間部で生産される田舎料理で、蔵屋敷が並ぶ大阪では雑穀扱いだった

え？
昆布だしって日本全国共通の料理言語だよね？

昆布だしを特異なものとして扱う奴は日本人じゃないだろ

>>168

昆布だしは大阪生まれで、料理人の使う包丁のほとんどが堺で作られてて、東京、京都の高級料亭の調理場が大阪の辻調理師専門学校出身者だらけで、今でも料理酒は灘、伏見のものが使われている、というだけの話だよね。

昆布で滑りを良くすると言えば、ローションも海藻で作ってるらしいな

テレビをつけると、吉本のNGK出身者ばかりだよね。
実は高級料亭も、大阪の辻調理師専門学校出身者だらけなんだよね。

硬水しかない沖縄の琉球料理も昆布を結構使うよね。
さとうきびから取れる砂糖の代金として薩摩藩が昆布で支払って
それで昆布を使う習慣ができて云々、だったような。

となると、同じく硬水しか使えない関東で昆布を使おうとしなかったのかが
わからないんだよなあ。

やたら大阪マンセーするヤツって在日だったりするの？

160 同感、そばの風味と昆布だしはなじみませんね。我輩、昆布だし党ですが
例外もあります。函館駅の立ち食いうどんを食しましたが昆布気なしの真っ黒醤油だし、
しかし寒風にさらされての食感は最高でした。環境にもよるのかも。

>>170
江戸時代の遊郭でも濡れにくいお姉さんは使ってたしなー

>>173

天下の台所だから、仕方がない。
すべて事実だし。

昆布ダシのおでんの大根は最高に美味いと思う。

関西以外の地域の人にはシイタケ+昆布だしのおいしさが分からんのかな？

どす黒い濃い口醤油ドボドボ入れればとりあえず満足
ああいう味覚が狂ってるのって
やっぱりお国柄、地域性？

日本料理に関しては、

大阪＞京都＞＞＞＞東京

だわ。
大阪は日本料理の基礎をつくったけど、東京は握りずし、そば、天ぷらのようなファーストフードしか生み出せなかった。

そういえば、冷やしのざるうどん食うときって関西はつゆはどうしてんの？
やっぱり昆布出汁の薄い色のつゆにつけてんの？

>>173
関東vs関西の話になると発狂して、何故か静岡まで関西に認定するキチガイが推定で約数名いるんだよ。ここは
静岡生まれとしては、迷惑極まりない。

>>174
環境の影響は大きいよね。
コーンとバターがたっぷり入ったようなラーメンを
南国で食べてもたいして美味しくないように。

>>167

ヒント：潮の干満


河川河口部の感潮域（汽水域）では、川の水は飲料水としては使い物にならない。
道頓堀川で半日、ぼけっと川面を眺めてみろ。
あるいは、大阪市内の淀川（現在の放水路）に行ってもいい。
船場に網の目のようにあった運河は汽水域だった。
もともと埋め立て地だったのだから当然だ。
堀の水は、生活用水には使えても、飲料水としては使えない。

江戸時代の水売りは、桜宮より上流で水をとっていたらしい。
多分感潮域ぎりぎりだと思う。
なお、採水域は時代を下るほど、汚染のためどんどん上流に向かい、
ついに汚染でどうしようもなくなったところで、
柴島に近代的な浄水場を建てて、大阪の近代水道の歴史が始まる。

>>181
え、うどんはどうなんだろ。興味あるなあ。
そばはどうしても濃いつゆでないと美味しくないので、例の先っちょだけつける食べ方になる。
そうめんは全部浸して食べないと美味しくないので、薄いつゆになる。
うどんはどうなんですかねえ。
自分はそばといっしょで濃いめで食べるなあｗ

>>182
いつ誰が静岡の話なんてしたんだ？

>>184

町人が暮らしていた船場から、天満橋あたりまでは目と鼻の先だろ。
神田川の水源の井の頭公園が、都心から遠くは慣れていたのとは訳が違う。

昆布問屋の社長と飲んだときに大阪に昆布倉庫がやたら多い理由を聞いたことがある
理由は江戸より湿度が高かったから

古来、流通の拠点といえば大港のある大阪と江戸だったが
昆布は湿度が高い場所で保管したほうが熟成が進んで旨味成分が増す(表面に白い粉が浮きやすくなる)

江戸より大阪港周辺の方が湿度が高く、一旦大阪で保管したほうが高級昆布とされ
必然ブランド化し問屋が増えたらしい

>>181
店で食うとそうめんのツユと似たようなのを出されることは多いな

オレには甘いので自分で作るときはコンブ・イリコを一晩寝かせたものに
カツオをひと煮立ち、返しは白醤油メインで濃い口と薄口を香り付け程度
あとは酒と味醂・塩をホントに少し入れたものを使う

そういえば名古屋さんは、米原からどの辺辺りから、味噌味主張が始まるのか聞きたい。
宜しければ、浅学な私に岐阜愛知の違いを教えて下され。

>>187
天神橋あたりだと普通に汽水だから飲み水にならないぞ
造幣局とかでも満潮時は1％くらい塩分がある

>>189

やっぱり冷やしで食うときは鰹とか魚の出汁使ってるんだね
どう考えても昆布出汁オンリーでは冷やしには合わないよなあ

>>188

そもそも、北海道からの西回り航路にくらべて、東回り航路ってあまり発展してなかったからね。
北海道から江戸への直行便は少なかった。
ちなみに、いまでも中国〜米国の航路は、日本海側を通っている。

>>192
そもそも昆布オンリーでやってるうどん屋なんか大阪でもほとんどない（あるいは、ない）
と思うが・・・どこの情報なんだ？
関西は東に較べると昆布を重視するってだけじゃないの

昆布だしは好きだが道民は叩く
それがバ関西クオリティ

>>172
沖縄では、昆布は多方面に使う「食材扱い」。出汁に特化していない。
出汁に関しては、沖縄は肉食文化が仏教で一掃されなかったので、
ユーラシア大陸的な「スープストック」の発想に近くなっていたはず。

江戸も、別に昆布を使わないわけじゃないんだよね。
ただ、関東には昔から「つけ麺文化」があって、つけ麺のつゆと昆布の相性が今ひとつ。
これは蕎麦もうどんも同じ。
ということで、
>>181
関東の『かけそば』と、関西の「ざるうどん」は、調理法としてそもそも邪道だと思う。
関西でざるうどんはあまり見かけないんで、どうでもいいけれど
関東の「かけそば」だけは、とりあえず何とかしてほしい。
かけそばのつゆを煮詰めている三流蕎麦屋の軒先って、本当に臭いんだよ。

>>191

桜宮あたりの水を、秀吉は寵愛してたらしいよ。

藪そば最高

>>196
関東人は蕎麦屋の店先の匂いで涎が出るよう訓練されております。

>>196

九州の豚骨ラーメン屋ほど臭くはないと思うけど
慣れの問題じゃないのか？

関西のうどんって色は薄いけど塩味きつすぎだわ

>>201
それダシがあまり効いていないやつだな

>>200
博多の本当のラーメン屋は、ほとんど臭わない。意外でびっくりしたんだけど、
福岡人に言わせれば、軒先が臭うようなラーメン屋は失格なのだそうな。
そんなことを言ったら、世田谷通りとか人外魔境か？と思ったけれど。
臭いのは、「九州風」を気取る東京都内のラーメン屋らしい。


滅多にないけれど、「ざる・もり」だけやっている蕎麦屋は臭わないんだよね。
かけそばのほうが売り上げが多いような三流蕎麦屋が、とにかく臭い。
鰹出汁が傷んだ臭いと、醤油を煮詰めて酸っぱくなったような臭いが混じって、
ひどい悪臭になる。

何でも不味い関東でも鰻の蒲焼きだけは西より美味いと思う
醤油を活かした佃煮も　佃島の漁師は大阪から呼び寄せたそうだが

ウニの好む食いものが昆布だからだな

>>203

そうかい？
関東であのにおいを気にする人はあまりいないだろうね
オレなんかはたこ焼き屋台のソースの臭いはくさいと気になるけどね
食文化の違いじゃないか？

>>110
九州は暑いから塩がたくさんいるだろ、砂糖もな
ORS（経口補水液）がわりだよ

古くから船場で商売を続けてる零細企業の跡取りとしては下品なソース文化は
さっさと廃れて欲しい・・・まだ醤油で食ったほうがたこ焼きもお好み焼きも
うまい
もっというと玉子多めの明石焼き（玉子焼き）のほうが美味しい

ソースも醤油も安モンは臭い

>>208
貴殿には辛かろうが、ソース味はあのコクがいい、すまない。

関西は薄味一辺倒じゃなくて、お好み焼き屋たこ焼きにかけるあのどぎついソースも大好きなんだよなあ

ソースも関西と中京は甘口だが関東は醤油みたいに辛い

>>208
阪神間にオタフク、オリバー、イカリ、だけでなく無数の零細ソース専門会社があるのは神戸が国際港として、ハイカラな街だったから。立派な伝統文化。

>>213
あれ？
オタフクは広島じゃなかったっけ？

>>213
オタフクは広島だ

関西のソースはカゴメとオリバーが強くて
関東はブルドッグが強いのかな
個人的に好きなのはツバメソースとか言う京都の酒屋で買えるソース

>>148
ふざけんな、なんで日本酒が日本中で地酒などとして作られるようになったわけも知らないで！！！！
江戸時代米余りと米不足による相場の乱高下に苦しんだ幕府が、各地で余った米で
日本酒を製造することを積極的に推奨することによって相場のバランスを取ろうともがいた結果だよ

だから米の流通の拠点であった関西においては地酒メーカーが大量に存在できたが
米の大消費地である江戸近郊においては基本的に米余りが発生するはずもないので地酒製造は固く禁じられた！

昔、濃厚ソースを農耕ソースだと思ってた。
野菜由来なのかと。

灘と伏見の酒は正直まずいイメージしかない。
なんかオススメあったら教えて欲しい。

>>219
伊丹なら白雪樽回船。
うまいでー
気づいたら一本空けてたwww

　　トンキンはなぜ「セシウムダシ」が好きなのかｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>211

お好み焼きもたこ焼きも、だしの味がベースになってる。
ソースの文化は近代以降だけど、大阪では各店がオリジナルブレンドを外注できるほど、発達している。

沖縄そばの昆布だしはもっと評価されていい。内蔵に染み渡る感じ

>>110
そばもうどんも製粉、製麺技術が大陸から入った九州から広まったから
元々はあんな感じなのかも。

沖縄の人は昆布で出汁を取るんじゃなくて昆布そのものをよく食べる。
１人当たりの昆布消費量の１位が沖縄なのはその為で、大阪では出汁を取った昆布は捨てるのが基本。
昆布を食べる事は、沖縄人の平均寿命が高い数多くある要因の１つにも数えられてる。

沖縄そばって豚骨もだしに入ってなかった？

>>225
女はまだトップだと思うけど男は下から数えたほうが早くなっちゃってる
けどなー

ほとんどの店はちゃんとつくってるけど、東京だとごくたまに出汁が醤油だけの店があるからびびるｗ

>>228
そんな店にはこことか紹介してやれ
ttp://www.higashimaru.co.jp/business/support/step.html

>>227
寿命の長い戦前、戦中派と、アメリカナイズされた食生活で寿命が短い戦後派のギャップが凄いよね。
成人男性の肥満率が50%超えてなかったっけ?

昆布だしが活躍すんのってタコ飯くらいだろ？

>>225
出汁取った後も細かく刻んだり煮たりして食べてたよ、昔から
大阪名物の塩こぶもその一例
現代だと冷凍室に貯めて野菜の煮物やおでんの具にするのも美味

>>223
沖縄そばのスープって、豚と鰹節が基本じゃなかったっけ？
少なくともウチにあるスープの元はこの２つ。

牧志の商店街には鰹節専門店があるし、
沖縄は昆布より鰹だしを多く使うイメージがある。

ざるそばにうずらの卵が付くのは関西だけなのかな？
大阪生まれの俺はそばの旨さがわかんないです
関東人が言う旨いそばと旨くないそばの違いがまったくわかりません

昆布食べると甲状腺に腫瘍ができるのでやめたわ。
日本人はヨード取りすぎ。

昆布だしが大阪関西元祖か？　というのも疑問があるのです。９０年代初から
毎年中国のウーロン茶産地福建省に行ってましたが山間部の民家ドライブイン
（汚い食堂）で食べたそばが日本のそばに似ていて出汁は鶏がら系醤油に昆布の
香りが混じり美味、この地域から奥地には様々な少数民族が存在します。
この福建は日本に来るため多くの中国高僧が船出しています。沖縄・琉球ー九州ーー大阪堺へと
ルートがあり昆布を出汁にするのが伝わったのではないかとも想像できます。

三陸沖は死んだ
もう美味しい真昆布は食べられない

>>237
ん？
真昆布の主な産地は道南だぞ

鶏肉からとった出汁もおいしいよね
水炊き

昆布だしは上品なんだよなあ

カツオだしは下品、味がガサツ

日本昆布協会か

しいたけダシはどこの文化？山国系？

硬度の違いでそんなに違うの？って思うかもしれないけど、全然違うぞ
海外に乾燥わかめとか、乾燥根昆布を持って行って、水で戻そうと思うとまったく戻らない
びっくりするぐらい戻らない
だから昆布煮込んでもだしが出ないんだよね
軟水のミネラルを買ったら驚くほど戻る。びっくりするぐらい戻る。

>>236

昆布とか椎茸は日本から中国へ輸出してた。
中国人は昆布とか出汁にしてたけど自前では採らなかったみたい。

>>244
海水温の低い地域に生息する海藻だから、そもそも中国では取れない。

>>134
たいした差はない。たとえば大陸の水と比較した場合のようなレベルじゃない

うそかほんとか知らんが、中国の沿海の漁師は海に潜るという習慣が昔から
なかったらしくて、なまこやあわびも居るには居るんだけど、もぐって獲る漁師が
いなかったので日本からの乾物の輸入が重宝されたとかなんとか、そういう話を
きいた

>>245
なかったはずの南半球にバラスト水とかのオマケで胞子がついて行っちゃって
オーストラリア南部あたりだと外来種として生態系を乱して大変な状況にな
ってるね

>>237
それはワカメでは

>>172
沖縄は昆布を野菜として使ってる。関西とは使い方が全然ちがう
ダシは主に鰹だしと豚骨でとる。基本的に関東同様の鰹節文化圏

粟　稗　蕎麦は、米が育たない土地で作られた、貧農家の生産品だった。
主に、白米が食べる事が出来ない貧民の食料で、明治大正時代でも食べられていた。

蕎麦文化とは、元来恥ずかしい食べ物だった。それが、貧農の出の者達によって歴史を
ねじ曲げたのだ。見事に恥ずかしい出自を隠す事に成功した。

なるほど確かに。
センパイに飯作る時、いつもお前はカツオきかせ過ぎって怒られたもんな。

またちんかすがさわいでんのか

大阪なのに上品な昆布だしにこだわるって意外だね
大阪なら煮干しでもむさぼってろｗ

大阪は上品なものも下品なものもある
なぜなら天下の台所だから
上から下まで全てのモノが集まってたから食文化が花開いたワケよ

何で大阪がうどん誇ってるんだ？
香川に比べたらどうってことないだろ

>>256
個人的に大阪うどんのやわ麺は汁物の具材に近い存在だと思ってる
ガツンと主張する讃岐うどんの麺とは役割が違うよ
昆布と鰹の温かい出汁で食べるきつねやきざみにはやわやわが合う
イリコ出汁の温かい讃岐うどんもおいしいけどね
離島の亀が島毎に違う進化を遂げたみたいなもんで好き好きかと

>>256
コシがあればいいってもんでもねえ。
カレーうどんに讃岐や伊勢のうどんは合わねえだろ？

関東のどん兵衛を関東の水で作ったけど糞不味かった
醤油の味しかしねぇ

大体、コシがコシがいうやつに限ってそいつのオススメの店に行くと硬いだけ
のうどんだったりする
讃岐のうどんのコシはあんなんじゃないよｗっていう店がいくつもある

大阪のうどんもよそのうどんも別のものだと思えばそれぞれおいしいのにな

それだったら関東のそばつゆとか出汁にも文句言わなきゃいいのに

高松空港内のうどん屋でメシ食ってると、CAのお姉さんが一人入ってきて座るや否や
店員に一言　「ぶっかけ！」　思わず射精しそうになった香川の思い出。

一時期昆布つゆにはまってたけど最近はカツオだしのつゆに戻ったな

タモリ「最近讃岐うどんが流行ってて、みんなコシがコシがって言うけど、
　　　　　冷たいうどんはコシがある方がいいけど、温かいうどんはコシが無い方が旨いんだよ。」

↑５年ぐらい前のテレホンショッキング

>>235
ヨードとれば放射能を排出できるのでは？

>>266
ヨウ素を大量に摂取することで、放射性ヨウ素が体内から排出されやすくなるってだけだぞ
それ以外の放射性元素には効かない

>>258

伊勢うどん食べたことがないだろう。
コシなんかないぞ。

>>268
おまえが喰ったことないだろｗ

つーかコシの意味わかってる？

>>269

伊勢神宮に行ったとき食べたよ。
麺がフニャフニャで異様だったね。

Wikiより

>伊勢うどん（いせうどん）とは、三重県伊勢市を中心に食べられるうどん。
>「徹底的にコシをなくした極太麺」と濃厚なタレは、
>「コシの強さ」とさっぱりしたつゆが持ち味の讃岐うどんと対極にある。
>麺を茹でる時間が非常に長く、通常のうどんが15分程度であるのに対して
>1時間弱ほど茹でる。

>>250
最後の１文以外は同意ｗ

沖縄は、強いて言えば「獣骨スープ文化圏」で、中国大陸と同じ。

そもそも、昆布だし文化圏やら鰹節だし文化圏なんてものは、存在しないのであって、
沖縄以外、日本のだしベースの基本は小魚。この変形がさば節なり鰹節。
これに、一種の植物だしとして、昆布だしが加わることになる。

この事情は、獣骨の動物だし（フォンドポー）が先にあり、
これに適宜たまねぎなどの植物だし（日本で言う「コンソメ」）を混ぜる、
西ヨーロッパのスープストックと、基本構造は同じ。

>>270
１時間弱ってｗ　火力の無駄遣いだ

大阪健康

関西のうどんの不味さは異常

パンは関東の硬水の方が向いてる

>>87
変わるだろw

京都に触れないように書いてるのでなんとも読みづらい
昆布を使うのが大阪だけならまだ分かりやすいけど

うどんって何か貧乏臭い。
更に、うどん定食ってあるらしい。

>>278
えっ!?
うどん定食って普通にあるだろ

昆布の最終消費地は大阪ではない。
実は中国だ。
北海道→沖縄→中国の途中に大阪があっただけのこと。

>>171
吉本芸人なんて下品で全然面白く無いじゃん
昔の松竹新喜劇は好きだったけど

>>208
明石焼き最高！

>>277
昆布のことをわかっているなら
元カマボコ屋の神宗に昆布の事を
聞きに行かない
記者のレベルが低すぎ

ダシどころか関東ローム層は火山性土壌の不毛の土地
食文化とか無理があった

>>278
大阪名物

>>171
さすが吉本の芸人学校は大阪の最高学府だからな

ガンよけに昆布を食いすぎて、甲状腺に腫瘍をこしらえた馬鹿な俺が通ります。

>>286
日本人はただでさえヨード取り過ぎって言われてるのに・・・

難しい事はわからんが…天かすが入ってたぬき、海苔が乗ってざる、だから値段うpって関東の商売はどうかと

【原発問題】３号機付近 僅かに濃度上昇／福島第一原発[11/10/8]

一方、３号機の取水口付近では、１ｃｃ当たり、▽セシウム１３４が国の基準の１７倍の１ベクレル、▽セシウム１３７が
１４倍の１．３ベクレルで、前の日を僅かに上回りました。沿岸の４か所で行われた海水の調査では、放射性物質は
検出されませんでした。

ソース：
http://www3.nhk.or.jp/news/html/20111008/k10013142591000.html
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1318078662/

18 ：名無しさん＠１２周年：2011/10/08(土) 22:13:07.00 ID:mqmOvBp50
単位がわざと小さ過ぎて、見当がつかないだろ？
素人連中の目をくらませている煙幕を除去してやったぞ

1立方m = 1000000×1cc

風呂桶の容積が丁度1立方mだとすると、そこにCs134が100万Bq、Cs137が130万Bq

どうだ？見当がついたか？

関東？とかには天かすで追加料金取るような悪質な店もあるらしい

>>290
素うどんと花うどんの差額でしょ

>>283
煽りだとおもうが火山灰土壌は基本的に肥沃だぞ。
水の便が悪かったから、開発が遅れただけで。上総掘り井戸が発明されてから関東ロームの台地は瞬く間に開発され、千葉県北部や茨城県の人口は激増した。
今も千葉茨城は全国でも2位、3位を争う農業県だ

>>292

>関東ロームは、箱根、古富士、赤城、榛名、浅間などの各火山から
>噴出した火山灰が厚く堆積 （たいせき） して粘土化したアロフェン質
>土壌である。この土壌の特徴は、リン酸の固定力がきわめて強いことで、
>この地で農業をするにはリン酸質の肥料を多く施用しなければ、まともな
>作物の生産は望めない。

スープに唐辛子どっさり入れて平気で食う朝鮮人や、ソースで素材の味を消してしまうフランス人には、真似できまい

>>292
その辺が農業県として規模が大きいのは単に東京の人口を支えるためだぞ
土地が肥沃だったからではない

>>217
日本酒は昔は寺で作っていたんだよ。
清酒の発祥が奈良の寺だとか、兵庫伊丹の酒から始まったとふたつ説がある。

江戸時代に各地に広まった日本酒つくりは濁り酒、どぶろくのほうで
長野や新潟などの地に清酒の造り方が広まったのは明治に入り、行政の指導があってから。

どっちかというとふざけてるのはオマエのほう

>>294
何でもかんでもウスターソースをドバドバかける大阪人にも真似出来まい。


あれ？

最近、くらこんの「巻きこんぶ」をよく食べてるけど
水で戻すときの出し汁がたまらなくうまいな

関西と関東のうどん屋さんをウォッチングすると、面白いことに気がつきました。
関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。この差は
何なのでしょう？

そこで大阪の名店「今井」と東京の名店「上野藪蕎麦総本店」それぞれのつゆの塩分
濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、関東は6.7％と２倍以上塩分濃度が高
かったのです。

実は関西と関東では、使っているしょう油とその量が違ったのでした。関西ではうす口
しょう油、関東では濃口しょう油を使用。うす口しょう油の方がやや塩分濃度は高いの
ですが、使用するしょう油の量に大きな違いがあったのです。

関西がだし18 リットルあたり500mlのしょう油を入れるのに対し、関東は関西の4倍以上の
2200mlものしょう油を入れていたのです。

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/10/1028.html

逆に大阪以外は昆布ダシが嫌い無いのか？（ではないだろ）

寿司は大阪で生まれたもの
http://homepage.mac.com/sushikaido/rekishi.html
家康に協力していた大阪の商人達が江戸に移り寿司文化がはじめて伝わる

大阪発祥の食品、

寿司　まんじゅう　あんこ　刺身　郷土料理 和菓子 洋菓子 お酒 昆布製品 大根のお漬物 かまぼこ、佃煮　オムライス　アメリカンコーヒー　即席麺

すき焼き　天ぷら お好み焼き　たこ焼き　焼きそば うどん　蕎麦　鰹だしの汁　 ホルモン 焼き鳥　焼肉　水なすの漬物 　釜揚げしらす

あずき、抹茶

醤油は和歌山が発祥
http://kagimoto.com/site_wakayama/xhp_flavor/p_soy_kadocho1.html
漬物に関しては中国から仏教とともに 日本に渡来し、酒の名 産地であった奈良県で 中国帰りのお坊さんが 漬けたのが発祥

ちなみに鰹節やチクワや醤油は和歌山で誕生したもの

昆布巻き食べたい。
北海道東北の常設物産店やデパート企画で見かけるが高いんだよね〜
毒男であるうえに、しゃけの頭とかさすがに自力じゃ調理むり

関東人だか昆布だし好きだぞー

鰹出汁は生臭い

そういうのは材料の質がもともと悪いか、ダシのとり方が悪いかのどっちかだよ
ちゃんとやればイリコでもなんでもスッキリしたもんだ

たこ出汁、いか出汁

このレス読んでたらソバが喰いたくなって、
今夜はたぬき(揚げが入った大阪のやつね)

やっぱ昆布とかアゴとか使ってしっかりダシとると、
塩、酒、醤油だけでごっつ旨いツユができる♪

大阪城の建設に昆布が使われた説は聞いたことがないけど、
江戸城建設のときに堀にドジョウが大量に住み着いて、
それを大工に食わせたのが江戸でドジョウが食べるようになった歴史のはじまりじゃなかったっけ。

ヒガシマルのうどんスープがあれば何もいらない

うどんの出汁は昆布茶でつくる

結論

日本の出しの基本は昆布。

関東の人間だけど、いなりとかは関西風のが好きだわ。
それより関西の人は恵方巻き好きな人が多いのかどうか気になるところ。

沖縄料理も昆布だしを使わない訳ではないんだよな
鰹と豚の方がメインではあるが。

いなりって関西と関東で違うもんなの？
東京にもよく仕事で行くけどいなり食ったことないし知らんかった

>>313
恵方巻きなんて関西でも限られた地域の習慣だったんだよ
それが業者の宣伝で一気に関西全域に広がり、すぐに全国版になった
定着するかどうかはこれから次第だろ
家族がかってきたら食うけど自分からは別にかわない

業者の営業宣伝
バレチョコと同じ

ぼんち揚げと歌舞伎揚げを較べると東西の違いが良くわかる
ダシの味の有無、色の濃さなど想像通り

>>313
恵方巻きは大阪の海苔業者が勝手に考えた代物で歴史などない
あんなのを「食の伝統」と勝手に吹聴してるのは大阪の連中だけ
食べ方の下品さから近畿では一般にアホウ巻きと呼ばれ、ばかにされている

商売商売

秋田の稲庭うどんにヒガシマルの昆布だしスープが最強伝説

前、親子丼作ったときかつおもこんぶも無かったから、たまたまあったしいたけを使ってみたら、案外いけた

出汁によく合ううどんはむしろコシがなく水分が飛んだうどんのほうである。
うどんは古くなることで水分が飛び、出汁が芯にまでからむようになる。
以前は関西ではこの手の熟成したうどんのほうが好まれていた。

うどんはコシが命だとか言われるようになり、関西のうどんは本来の姿を消しつつある。
スパゲッティはアルデンテといわれるが、ミートやイタリアンには
15分茹でてから5分寝かしたもののほうが私の好みにあう。

最近になり、漱石が江戸っ子にこだわり、
うどんは病人の食い物だと語り、山葵をつけ蕎麦を食う姿が理解できるようになった。
私は猫になりたい。

>>322
大阪のうどんが本来の特徴を失い讃岐うどん化してるってことかな？

手打ちでもコシのないように打つのが大阪の特徴だったんだけど、
最近はその良さをわかってくれる客がいないみたい。
立ち食いとかでもコシのあるうどんが増えた。

何でもかんでも歯ごたえだの直接味に関係ない事を持ち出す奴は味覚障害だろ。
味がわからないから、そういう別なところしか重視しない。

大阪のうどんが柔らかいのは、汁も含めた料理全体のバランスを考えてあるからだ。
それをうどんだけ硬いなんて、アホとしか言いようがない。

>>322

出汁を味わいたいのなら吸い物なのではないか？

麺は不要だろう。

>>326
うどんは腹持ちがいいんだよ。

>>327

つまりうどんでは麺が主役で出汁は脇役ということだろう。
だとするなら麺そのものの食感を重視する讃岐うどんのやり方もアリ
なのではないか？

最近はタピオカ入りの麺が普及してきた。
これだと、比較的安いうえにコシがあって延びにくい。
少々湯がき過ぎてもグダグダにならない。

柔らかい麺が減ったひとつの理由だと思う。

イノシン酸
グルタミン酸
グアニル酸

ついに皆伝！京料亭に伝わる昆布ダシの奥義 ためしてガッテン - NHK
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20111012.html

ガッテン流　幻の昆布　の作り方材料
日本酒…適量
昆布…10g

利尻・羅臼・真昆布のいずれかを使用。
日高・三石・長昆布などは厚さが薄く焦げやすいため、
今回は使用しないでください。作り方

1.オーブンを110℃で予熱する。
2.昆布をハサミで２〜3�p角に切る。（焼きムラを防ぐため）
3.切った昆布に日本酒をつける。
4.日本酒をつけた昆布を、オーブン天板に重ならないよう並べる。
5.予熱が終わったオーブンで110℃、1時間加熱する。
昆布の厚さ・ご自宅のオーブンの火力によって加熱具合が
微妙に変わるので、焦げてしまった場合・熟成が
足りなかった場合は加熱時間を調節してください。まとめて作り冷蔵庫に入れておけば、
2か月間は密閉保存が可能です。

ガッテン流　幻の昆布ダシ　の取り方材料
ガッテン流昆布…10g
水…500ml

作り方

1.水にガッテン流昆布を入れ、とろ火で30分以上加熱する。
2.昆布を取り出し、ダシ汁を料理に使用する。
加熱温度の目安は60度前後（昆布に小さな泡が付くくらい）
加熱時間は好みですが、30分以上煮出すとよく味が出ます。
もし時間がある場合、前日から水にガッテン流昆布を
入れておき、その後加熱するとさらにおいしいです。30分以上加熱するため、
出来上がるダシは350〜400mlとなります。

ガッテン流　究極のお吸い物材料
（2人分）
ガッテン流昆布ダシ…400ml
塩…適量
生麩(ふ)など…お好みで

作り方

1.ガッテン流ダシに塩を入れ加熱。
味をととのえて出来上がり。
昆布自体のおいしさがよくわかるよう、
あえてカツオ節やしょうゆなどは入れません。具も生麩(ふ)を使いシンプルにしましたが、
お好みの具材でお楽しみください。

昆布うどん梅風味材料
（2人分）
ガッテン流昆布ダシ…800ml
梅干し…3個
ゆでたうどん…２００ｇ
おぼろ昆布…お好みで

作り方

1.ガッテン流昆布ダシをとる際、あらかじめ梅干しを入れてから加熱する。
2.器にゆでたうどんを入れ、1. のダシを注ぎ
お好みで梅干しを叩いたもの、おぼろ昆布を添える。
冷たくしてもおいしいです。
梅干しの塩分が種類によって違うので、
塩分を感じにくい場合は塩で味を調えてください。

NHK ためしてガッテン「ついに皆伝！京料亭に伝わる昆布ダシの奥義」

2011年10月18日（火） 24時15分〜25時00分


老舗京料亭の極秘のダシを生む「幻の昆布」を発見！
その超絶なうまさの謎と誕生の秘密を徹底分析し、
なんと家庭の昆布で、その幻の昆布の味を再現しちゃう方法を伝授する。

しみったれ根性だからじゃないの

恵方巻きの一気食いは
大阪の下品な旦那衆が、芸者にフェラチオのマネをさせて
喜ぶために考え出した下劣な風習

>>338
劣等感を攻撃性に変えて話すのだけはやめないとなｗ

北前船でコンブロード築いたのは近江商人な
秀吉の頃にはまともな流通ルートなんてねーから

>>339
わしも関西人だが
恵方巻きのおこりはフェラチオ
巻き寿司の一気食いは下品だから止めろと親に言われたもんだ

日経ってこの板みはってる

182: 2011/10/19 00:42:14 46Gu8NtT0
大変だ｡少女時代の新曲がﾏｸﾛｽFの楽曲と瓜二つだ

少女時代｢the boys｣

http://www.youtube.com/watch?v=OV-xKSTmIAM

ｼｪﾘﾙ･ﾉｰﾑ｢pink monsoon｣

http://www.youtube.com/watch?v=bB-UQYpsR7U

>>340
というか・・・
大阪の町を発展させたのは、秀吉が連れてきた近江商人だしｗ

石山本願寺の事かあーーーーーーー。

一般的に関西のうどんのほうが塩分濃度は高い

北前船文化だろう
昆布文化は、北海道から東北の日本海側、北陸、中国地方を経て大阪へ
http://shofu.pref.ishikawa.jp/shofu/dokunuki/ishikawa_and_globefish/ishikawa_person/img/map.gif

江戸は家康が土建屋を集めて作った男だらけの街だったから
肉体労働者ごのみのショッパイ味が定着したのかも。

江戸は家康が土建屋を集めて作った男だらけの街だったから
肉体労働者ごのみのショッパイ味が定着したのかも。

>>349
そんなに力説せんでも

魚くんに何で魚が好きか
聞くようなもんだろw

大阪というより京懐石の基本でしょ？

つか、なんでもかんでも醤油ぶちこむ関東の方が
異質なわけで。えどまえとかいう田舎風を基準に
されてもね。

関東は東北出身者が多いから
塩分の多いものが好まれる
ソースは一切使わず、すべて醤油という人も多い

すこんぶは、電気を浴びすぎた場合にミネラルが豊富なので麻薬よりも代謝に良い
大阪は松下電器を筆頭にアメリカ式の発電機でアメリカ式の電気が流れアメリカ式の悪戯がおおく
かなりが電気をつかったものが由来に多い、そこで土地の知恵として昆布やスコンブが好まれた

これでいいかな馬鹿CIA

>>349
江戸は関東平野に囲まれていて農業が盛んで
食品も主に陸から取るから、調味料のダシは海からの動物性のかつおだしで取ることが多い
一方、大阪は山地に囲まれていて農業は大規模ではなく
食品はかなり海からの魚介類に頼っているから、ダシは植物性のダシである昆布がいいんだろ
大阪は水上物流の集積地だからな

天下の台所だったからな
昔から商人の街だったし、水の都だったし
流通してるなら、良いもの旨いものに目が行くだろ

船場汁（鯖のアラと大根と昆布の煮物）
も美味いよ。
江戸時代から、こんな旨いものを奉公人に食わせてたのか？

>>357
当時は豊富にあって安かったんじゃないか？
ラーメンとか、「豚のアラとクズ野菜スープ」
だしな。
TPPとかになると丁稚向けの安い賄いとしては
トウモロコシ粉だんご汁とか
パンとかになるんかなｗ野菜は高いしなｗ

関西はそばがまずいけど関東の人はあまり声を大にしていわないね

>>359
関西は関東のことをライバルと思っているかもしれないが
関東は関西みたいな一地方に関心がないと言うのが本当のところ

水溶性のうまみを追求したのは日本人だけかもね
海外ではうまみは脂の中にあると思ってる

>>360
眼中にないから安心しろ。
気持ち悪い。

また日本人の捏造が始まった
昆布の旨味に最初に着目したのは大陸からきた人間
大陸から日本列島を北上すると北方の昆布と出会う場所が関西辺りだった
その地に昆布食文化が花開いたってわけ
鰹節も大陸系の海からきた人間たちが太平洋側の地で日本流の鰹節を作り出した
結局、未開な倭人（差別用語ではなく列島土着って意味）は何も生み出してはいない

釧路っ子の道産子だから昆布ダシは基本だったな。
じいさんの従兄弟昆布漁師で良質の昆布いつももらってたし。
昆布の根っこは牛の餌。家族家畜全員昆布だらけ。
腹が減ると物置から昆布見つけてかじってた。

>>344
堺だろ
境港や名古屋の栄は堺商人が作った街

>>352
京都は内陸だから出汁文化じゃないんだよな
京懐石とかいうのは大阪のパクリでしかない

しかし、出汁を取る材料はすべて日持ちのする乾物だし、
内陸とかは関係無いんじゃないかなぁ

大阪人は昆布出汁が好き　←保存食材を上手に発達させた京都のパクリ
大阪人はキムチが好き　　　←現在の住民多数のルーツに基づく民族性

おぼろ昆布は、ガラス片で削ると聞いた事がある。

京都は碌な海産物とか入ってこなかったからまともな料理無いんだよな
京懐石なんか最近出来たもんだろ？

>>364
北海道って、立ち食いそばでもホントに昆布だしが強いよね。
香りからして存在感が凄い。
関西の昆布だしとはちょっとちがう。

まあ昆布出汁の味が分かる舌なら大阪のごってりした味付けなんか拒否するけどね
化学調味料ドバドバ、砂糖ドバドバだから

>>372
「ごってり」ってなんだ？
大阪の味付けは「こってり」なんてしてないよ。
こってりは東京の味付け方。
関西人は薄味を好んで、東京人は濃い味を好むの。

>>360
そんなことないよ、特に年いった東京人は関西を意識してるよ、江戸弁のﾙｰﾂは関西弁とか言ってるよ、江戸弁のﾙｰﾂが三河弁もあることを言うと、すごく嫌がるけどね。

>>129
おでんは「こんにゃくに味噌を塗って食べる物」
関東煮は、出汁で食材を煮てあるもの。練り物だけじゃなく
大根やこんにゃくも入ってるから関東煮がメインになった。
東京メインのおでんが廃れて関東煮風おでん、言葉の変遷だ
からよく分からんね。
どら焼きも大阪では三笠、ドラえもんでどら焼きが圧勝か？
大阪の回転焼きも最近は名称がかわってるね。
あ、こんにゃくに味噌塗って焼くのは田楽。・・・でも関西
じゃなすびにもこんにゃくにも味噌を塗って焼く

>>373
関西でも場所によるよ。
奈良の百姓家なんかは結構味付けが濃かったりする。

何でもソースかけるんでしょ？大阪の人って。

京都と大阪でうどんダシの味が微妙に違うのはなんで？
京都はだいたいどこの店でも大阪より少しだけ酸味が強い。

>>377
マスコミ信じすぎ。

前世が昆布だったんじゃないかな

>>379
オレ結構ソース使うで
　ぶたまん
　シューマイ
　ポテトサラダ
　カレー
　てんぷら
　などなど

結婚した当初は嫁ハンにどん引きされたｗ

>>377
何にでもソースを掛けるのか知らないけど、戦後の物資のない
時代を差し引いて、大阪圏でのたこ焼きやお好み焼きは出汁で
割って作ってあるから、ソースはほんのり香り付け程度。
基本何も付けなくても味がある、ソースが嫌いな人はソースを
掛けなかった。
最近はマヨネーズも掛けるんだから、生地よりソースがメイン？
マヨネーズとかソースたっぷりって京都辺りから始まったんじゃ
なかろうか、学生が多いから変わった食べ物が出やすい土地柄。

東京の水は上流では軟水
下流へ流れる時に関東ローム層通過して
硬水に変わる。

えっ　かつおダシじゃないの？　大阪って

>>384
聖地巡礼のついでに大阪寄ってこいｗ

東京は醤油文化
名古屋は味噌文化
大阪はソース文化

>>384
昆布出汁

瀬戸内のいりこダシも多少あるだろ。

東北人だけど関西風のほうがまだ口に合う
関東は赤味噌といいかつおだしといいキツすぎ
そのくせ里芋のぬめりを取るとか変なとこだけ上品ぶる
無駄な手間かけてそれこそ落語の目黒の秋刀魚みたいだ

>>208
粉もんを醤油で食べるって聞いたことがない。
どこの店？

>>159
江戸でも下水は整備されていたと、｢ﾌﾞﾗﾀﾓﾘ｣でやっていたぞ。
そりゃ、当時世界で一番大きな都市だったんだから、下水の整備ぐらいしないとまずいだろう。
江戸を訪問した外国人は清潔さにびっくりしたみたいらしい。
当時の京城とかと比べると雲泥の差だったよう。

>>389
どこの関東だよｗ
赤味噌なんざわざわざ食うヤツは稀だぞ

>>390
粉モンを店で食べる？
このシロートめｗ

>>59
だからそれを、醍醐味って言うんだよ。
その乳製品はﾊﾞﾀｰでありﾁｰｽﾞだよ。
平安時代の京都で作られたんだ。
当時、そのﾊﾞﾀｰやﾁｰｽﾞの味を醍醐味と言った。
京都市には醍醐という地名の場所があるのはその名残。
日本史で習った後醍醐天皇や醍醐天皇の古墳がある場所でもある。

>>391
大阪人は何が何でも東京をやっつけなければ気が収まらないんだよ
転勤の挨拶で「敵情視察に来た」とか、「生意気な東京もんを殴りに来た」なんて
敵意むき出しの挨拶をして喧嘩ふっかけてくるのは大阪の連中だけ
起きている間じゅう東京をやっつけろ、東京打倒！と、ものすごく意識している
そして、自慢の種はなぜか大阪ではなく京都の昆布出汁ｗ

昆布は海の中に生えている時
なんで、ダシが出ないんですか？？？

>>395
>>391の俺は大阪生まれの京都育ち
それは、大阪が煽られたからじゃないの？

＞もう一つ科学的な根拠もあった。
これがすべてだろ、その土地（水）にあった料理法というだけだ。

江戸なんて関西から職人が多く来ているわけで
はじめは昆布ダシでやったはずなんだ。
試行錯誤して江戸は江戸の味になっていった。

>>396
海水の温度が80℃になればダシは出ると思う。

昔は大阪は上品な味付けだったはず、京の流れを汲まないわけがない
戦乱があり在日に乗っ取られてＢ級クソグルメの街になった、退化した

白人様になめられ言いなりになる東京人



http://www.youtube.com/watch?v=QBiaO8w06WM

だって昆布美味しいし。
おにぎりの具でも一番好きなのは昆布。

出汁を取った昆布は刻んで食べたり、味噌汁に入れるよ。

>>390
たこ焼きの元祖会津屋は生地にしょうゆの味がついてて何も塗らない。
しょうゆ生地のたこ焼きやポン酢で食べるたこ焼きは結構多い。
それからねぎ焼きは基本しょうゆを塗る。
うちじゃお好み焼きをしょうゆやポン酢でも食べるぞ。

>>366
北前船の西廻り航路で大阪に昆布入ってくる以前から、
京は敦賀から琵琶湖で船に乗せて大津から運ぶルートつかってたんだよ。

塩昆布しか食べてないくせに何が「京都は大阪のパクリ」だよ。
西回り航路が開けてからのことしら知らん大阪人はこれだからw

関西だけど最近あご出汁しか使って無いわｗ
動物性？だから臭いけど安心ｗｗｗ

昆布も太平洋側原料使用なら嫌だしさｗ
ピカツオなんて論外というか美味い不味い以前の問題

>>405
関東だが、うちは昔からあご出汁だな。
ひいおじいちゃんの世代まで九州にいたからだと思う。

昆布、カツオはセシウム、ストロンチウムがたっぷりだよね。

俺は関西人だが東京の立ち食いそば屋の、かけそばはうまいと思う。
関西人は大阪の京橋駅の立ち食いそばが絶品だと言う人間も多いが、俺はそれより新宿ﾙﾐﾈ近くの立ち食いそばがうまいと感じる。
白ネギがたっぷり入ってるのがいいし、それにワカメが入った奴が俺の好みで、関東のダシも悪くないし白めのそばとあっている、だが、当の関東の人間はあまり好まないようだ。

>>406
京都住みだが、あごダシはあごダシでウマイよな、カツオとは違った良さがある

>>408
大阪の京橋駅の立ち食いのそばもうどんも　普通やろ。

会社京橋やから昼飯喰いに京橋駅毎日行くけど　あそこは月数回しかりようしない。

ダシは旨いと　想う　けど　湯切りが甘甘や。　水っぽくなってせっかくのダシをコロしてるんや。

お前は何時代生まれだよwww

＞同じ昆布を使っても、東京の水 ではダシの出が悪い

ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

関東だけど関西方面のほうが絶対おいしい
東京は何かにつけて高すぎる
普通の街なら身近に出会えるものが高くてしかも持ったいぶってる処がある。
比較すると形に金を払う場所柄だと思ったな。

江戸時代、東廻り航路で津軽海峡を抜けて宮古に行く海運が一番リスクが高かったから
発展しなかっただけなんだけど。

北前船も知らないバカが、歴史を語るなよ。蝦夷地でとれた海産物は、日本海経由し西廻り航路で
下っていくのが一般的だったから、江戸で昆布の使用が伸びなかったんだよ。
西に持っていけば、敦賀から陸路で京、大阪という道もあるし、長崎まで行って、俵物として
清国へ輸出するのも高く売れた。
それに、冬季はともかく夏季の日本海は極めて安全。
江戸は、貧乏人は煮干し、金持ちは鰹節で出汁を取ったんだよ。

>>431
それは低収入な関西人の僻みだろ

　　出汁＞＞＞醤油

と思っている奴は味覚障害。
料理人なら主婦以下。

>>408
新宿ルミネの近くは行ったことないけど
東京の駅とかにある立ち食いそばで旨いと思ったことがない。
一般的によく言われるとおり、関西人には醤油濃すぎ。

塩分は高血圧の敵だ！

>>417
お前が醤油と思って食わされてるものは醤油ではないんだよ。
普通の立ち食いは本物の醤油を使ってないからな。

>>419
ではあれは何だ？
醤油ラーメンでもうどんのダシでも同じような味がする。

>>420
醤油風味の化学調味料汁

こんぶをぎょうさんつこてるの

>>414
(誤)蝦夷地でとれた海産物は、日本海経由し西廻り航路で下っていく
(正)蝦夷地でとれた海産物は、日本海経由し西廻り航路で上っていく

歴史を語るならきちんとした用語で言いましょう
蝦夷から京・大阪へは上るのです
京・大阪の商品が江戸へ売られるのは「下りもの」

>>423
｢下りもの｣が
｢下らない｣という言葉になり。
今の｢くだらない｣という形容詞になった。

せんべいののりは
おばあちゃんがぺろぺろして貼り付ける
これがうまいべろだし

>>424
「下る」と「下らない」は意味が真逆だろ
なんぼなんでも、言葉が真逆に変化する事は常識的にありえないよ・・・

>>426
詳しく言うと。
銚子とかの関東でつくられた醤油とかを、
｢下らないもの｣と言ったから、
そこから、｢くだらない｣
という言葉になったらしい。

やっぱりイリコだな。
無精してインスタントのうどん出汁で自然薯のとろろ汁作ったけど、出汁がイマイチだった。（笑

http://www.eonet.ne.jp/~onos/20111030.jpg

>>428
ニンベンのツユを使えば旨い

この話と関係あるか、どうかはわからないけど。 関東人と関西人と顔つきを若干だけど違う感じがする。
この顔つきは関東人だねって、関西人には無いよね感じでね。

23区とかだったら、全国から集まるから、わからないけど。
八王子とか、相模原、厚木とかになると、純粋な関東人が住んでるからよくわかるね。

関東人と関西人は遺伝子が若干違うみたいで、関西を含む西日本は純粋な中国人の遺伝子で、東日本とかは北アジア方の北方民族の遺伝子が混ざってるみたい。
誰かくわしい人いませんか？

関東と関西は水質が違う。気候が違う。
硬水と軟水の違いがある。また、暑い寒いで体の欲するものが違ってくる。

四国の人には信じられないだろうけど、うどん何年も口にしてないな
出汁の色とかを気にする前に年寄りくさく感じて敬遠してしまう。

>>430
関東、関西どころかもっとピンポイントで名古屋いけば名古屋の顔、広島行けば広島の顔って一日くらい滞在すればすぐわかるよ

>>432
立ち食いの店だとそばの方が早いからそばを選んでしまう

>>430
これだろ

「西日本より東日本の人の方がのっぺり顔だった」 〜骨分析、明治以降に“立体化”
http://pchannel.net/wthre/330937.html
比較画像あり
http://newsing.jp/entry?url=www.asahi.com%2Fnational%2Fupdate%2F1018%2FTKY200910180239.html
【話題】 「西日本より東日本の人の方がのっぺり顔だった」 〜骨分析、明治以降に“立体化” ★２
http://mimizun.com/log/2ch/bbynews/1256364583/
のっぺり顔でエラが張ってる人
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/news/1256263884
代表的な関東顔の一例
http://talent.yahoo.co.jp/pf/profile/pp16993
http://ca.c.yimg.jp/yfc/1238760363/fc.srv.yimg.jp/skins/fanclub/mori3chu/profile/main.jpg
http://www.pinkbigpig.com/2008/09/19/koriki.jpg
http://blog.engekilife.com/press_img/kinsyu_kaiken04.jpg

>>432
普通に信じるわいw
関東東北はそば屋があちこちあってもうどん屋見ないもん。
四国と真逆。

四国の俺は長らく東京に住んでたが、そこで地元の郷土料理が口に合わない理由を見いだしたぞ。
それは砂糖。
それまで昔の料理が受け付けない現代人の味覚と思ってたが、関東料理を食べて実に口に合った。
西日本の特に煮物を甘くクドクする味付けは今でも異常と思うわ。
四国に戻った今でも一切料理の味付けに砂糖は使わない。

俺は関東にすんでいるけれど、鍋物とかで昆布ダシやるけれどなあ
結構普通じゃないの？

山梨、武蔵野、埼玉、群馬という西関東エリアは、水田があまりできず
主に麦を栽培していたため粉食文化がある。
というか、小麦粉こねて細長くして食うなんてのはどこでもやってた。
醤油だって出汁だって、その地方の物でやってたわけで
どこのが優れてるとか劣ってるとかあんまり意味がない。

もし、昆布と鰹どっちを一生たべちゃだめっていわれたら
鰹をやめるな

>>1
>ぬめりを利用して巨石を運んだ

ママレモンみたいなもんか、界面活性剤。

>>427
上方では上質のものを江戸に下らせた。利益率が高いから。
そのため、江戸に送ることができず地元で消費せざるをえない中〜低級品を、
下らせられないもの、転じて下らないものといった。

つまり、「下らない」の言い出しっぺは上方者であって、江戸者ではない。

>>442
ちがう。
江戸初期の、西日本の文物を高級とする「下りもの」信仰が、
江戸中期からの関東の文物振興によって消されていく際、

関東産＝「下りもの」ではないもの＝「下らないもの」という構図から、
関東産品という元の意味が消えて現在に至る。

つまり、関東人の関西礼賛の名残として、「くだらない」が言葉として残った。

東京に引っ越して１年。
うまいうどんが食べたい！

北海道生まれの俺は昆布出汁のほうがいいな。

昆布は甲状腺に良くないんだよ。

瀬戸内のイリコだし最強

>>444
東京に引っ越して25年。
新大阪駅の立ち食いうどんでさえ、美味いと思う貧乏舌になってしまった。

>>435
ありがとう参考になった。

本当は味の素使ってんじゃネーの。

正直に言え、コラッ！

本当は味の素使ってんじゃネーの。

正直に言え、コラッ！

関東のうどんなど食えた物じゃないなー
醤油で真っ黒なプールにうどんが色無く
沈んどる。まるでどぶ川だ。
よく我慢してくっとるわー

拾い食いから始まったのが大阪の食か

>>430 そうだったのかっ！

だから大阪は無茶苦茶なんだね、中国と同質

関西人は意味がわからない。
お菓子のアメにちゃんをつけて
大の大人が「アメちゃん取ってくれ」という
豆や芋にいたってはさんづけしたうえ丁寧にも
お豆さん
お芋さん
という。頭おかしいだろ？

鰹だしの方がすっきー

味の素もよく使う
特に塩を入れすぎた時に、ごまかすのに便利ｗ

byとある大阪人

でも、昆布の消費量が一番多いのが沖縄なのはなぜだろう？

こぶだしは、豚肉との相性がいい

水質が違う。関東は硬水、関西は軟水。これがダシにも影響する。

>>458
消費量が一番多いのは富山県。

富山県ではカマボコと昆布が合体したもの、
ノリの代わりに昆布で巻いたおにぎり、
刺身の切り身を昆布で撒いたものがスーパーで普通に売られている。

>>430
相模原は30年ぐらいで人口が倍になってるんだが。

>>439
醤油は大きく分けると2種類ある。
それは濃口醤油と薄口醤油で、西では薄口、東では濃口が好まれる。

大阪と東京のうどんの汁の色が全然違うのは醤油の種類が違うため。

>>454
訳わからん。
それいうなら、北方の民族の方が滅茶苦茶していたぞ。

関東風うどんのダシを作るときの醤油を
味の素に変えると関西風うどんが作れる
手が抜けて、しかもバレない

>>465
なんか違う気がするｗ
なんぼなんでも醤油は使うぞ

あ、言葉足らずだったけど、醤油の一部を
味の素に変えるってことです

大阪と東京のうどんの汁の色が全然違うのは醤油の種類というより、

大阪はお吸い物からの延長線上　　東京は、ざる蕎麦のツケだしを薄めたもの　　というだけ

出汁よりも、大阪人はまず、犬を虐殺して食べる習慣を改めろ
話はそれからだ

東京人なんか何でも食うでしょ？
犬どころか、猫や猿や人間でも。

東京のほうが昆布だしきつくないか？
関西はカツオってイメージだった

>>117
関西風うどんの出汁はメカブと鯖節入れないと失格
カツオ節の専門店に頼むと店用に合わせてくれる

醤油の本場も関西だろ。味噌もだわ。

東京でふぐ食べても生臭くて不味いし
そばもつゆが濃すぎて駄目
すき焼きのつくりかたも下手

>>465
道民だけど関西風のつゆは白醤油か白だしで作るからそれはないわ。

大学の時、友だちのアパートに行ったら大きな乾燥昆布が大量にあった。
しかもなぜか風呂場にタッパに入った昆布が・・・
男のくせに美容パックか？キモイなぁ、とか思ったんだが
酔った時に聞いたら「ヌルヌル昆布オナニー」のためのものだと分かった。

かゆそう

昆布出汁がしゅんでポンチが美味しくなる

>>468
いや醤油の種類が違うのが一番の要因。
色が全然違うし、風味も全然違う。

薄口醤油を大量に入れても真っ黒にはならない。

大阪人って本当に馬鹿なんだな

>>480
アホと言われても腹立たんが、
馬鹿と言われると妙に腹立つなァ

昆布だしは日本の味の基本だろ。
韓唐人は認めたがらないバカだから
塩をぶちこんでるとか何十年間も捏造を広め回った。
韓唐人の味音痴は死んで詫びろ。

w
【韓国】韓国当局､｢辛ﾗｰﾒﾝ｣に待った! 誇大広告｢(栄養ﾊﾞﾗﾝｽが)完全食品に近い｣で是正[11/02]
http://kamome.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1320262113/

1:すばる岩φ ★ 2011/11/03 04:28:33 ???
- ｢辛ﾗｰﾒﾝ｣に待った!　韓国当局､誇大広告で是正 -

ｺﾝﾋﾞﾆｴﾝｽｽﾄｱの棚に並ぶ｢辛ﾗｰﾒﾝ･ﾌﾞﾗｯｸ｣(右)=1日､ｿｳﾙ市内(共同)
http://sankei.jp.msn.com/images/news/110702/kor11070215180003-p1.jpg

　韓国の代表的なｲﾝｽﾀﾝﾄﾗｰﾒﾝで､日本でも人気の｢辛ﾗｰﾒﾝ｣｡発売から25周年を記念し､
販売元の食品会社｢農心｣が4月にﾌﾟﾚﾐｱﾑ版を発売したが､成分表示に誇張があったことがこの
ほど判明､公正取引委員会が是正に乗り出す騒ぎになっている｡

　成分を誇張していたのは｢辛ﾗｰﾒﾝ･ﾌﾞﾗｯｸ｣｡包装紙には｢ｿﾙﾛﾝﾀﾝ(牛のｽｰﾌﾟ料理)1杯分
の栄養を含む｣と記載したほか､広告では｢(栄養ﾊﾞﾗﾝｽが)完全食品に近い｣とし､価格は既存品
の2〜3倍｡

　だが､公正取引委員会が調査したところ､成分分析で鉄分はｿﾙﾛﾝﾀﾝのわずか4%にすぎず､
逆に脂肪は3倍以上あると判明｡同委員会は先月27日､誇大広告に当たるとして､農心に対し表示
広告公正化法違反で1億5500万ｳｫﾝ(約1175万円)の課徴金を科す是正命令を出した｡(共同)

ｿｰｽ　:　共同　2011.7.2 15:17
http://sankei.jp.msn.com/world/news/110702/kor11070215180003-n1.htm
関連ｽﾚ　:
【食品】韓国産の辛ﾗｰﾒﾝにｺﾞｷﾌﾞﾘが混入､ﾈｯﾄで話題に[10/04]
http://kamome.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1317729591/

関西人が醤油連呼してるけど、関東では醤油じゃなく
返しだから

東京に集まる東北の出稼ぎは塩分好き。
寒いし肉体労働だから。
関西は優雅なので塩分控えめ、その分グルタミン酸で
味を整える必要がある。

>>484
「かえし」ちゅーと、醤油＋味醂+砂糖でつくるアレか？
蕎麦屋、うどん屋なら大抵のところで使っとるよ。

まぁ一般家庭で作る家は少ないだろうが。

>>484
それ刺身や煮物にも使ってるの？
ていうか、関東で生活した経験があるんだけど。
君、西日本で生活したことある？

昆布だしといりこだしで完璧。

父親−吉松朝一 交通事故死
↑
離婚 昭和50頃？
↓
母親−下尾ヤス子 病死(アル中)

長男−吉松裕治 神奈川県茅ヶ崎市菱沼
次男−吉松文人 東京から行方不明。失踪中。
三男ー吉松保 大阪市城東区
四男一吉松実 大阪市港区池島 ホテルマン！ 頭のハゲが進行中！
長女ー吉松恵 行方不明 昭和45年4月5日生 152cm、65kg超?

吉松 恵
中絶３回！！ 大和産婦人科で、やったらしい。池島/武田アパートで育ち、大正区の高校を卒業。
就職した会社の人と、ホテル巡り。 大正区のホテルをよく利用し いたと、自分で話した！
二十歳で仕事を辞め、それから定職に就かず！パート勤務で、仕事を転々と変わる！！

♪仕事しろ！！
http://www.youtube.com/watch?v=zpE83rp2U-k&feature=youtube_gdata_player

外見では分からんが、大バカ！！
幼稚・大馬鹿！ アイドル・俳優・芸能 オタク！凄まじい間食！

東京で醤油ラーメンのスープとうどんのスープが同じ味なのが許せん

昆布ダシは上品　→　高学歴向き
カツオダシは臭みがあって下品だが味が濃い　→　ガテン系向き

納豆など食べてる時点で舌の感覚狂ってるだろ
あんな腐り大豆なんて人間の食いもんやないで
口も臭くなる

>>485
バカか
関西が塩分控えめなのは貧乏性だから塩をケチってるだけだろ

そやけどなーホンマたまらんわ

生まれは栃木やでーー

笑かしよんな

関東だけど、昆布も鰹節も両方使うよ？

大阪って昆布か？
うどんはそうだけど、基本動物系のダシが好きじゃないの？

鰹節出しより好き鰹節は上にふりかけるもので
だしに使うもんじゃないと思う

昔の石垣職人にぺぺローションというものを教えてあげたい

トンキンは

【食文化】東京人はなぜ「昆布ダシ」が好きなのか [10/06]

という記事でホルホルしたかったんだろうなあ

明星のすうどんでっせを何度か食ったら
どん兵衛(E)が食えなくなった

食い倒れ自慢の大阪人は、粉もの好きを何とかしろ！
粉もんを、食い倒れるほど食ったら、食い過ぎで死ねるだろ！