【水産】九州の生サバなぜ大丈夫？ 寄生虫アニサキスの種類原因説 [11/05/19]

　佐賀や長崎、福岡など北部九州を中心とした西日本ではサバを生で食べる習慣があるが、関東など東日本では火を通して食べる。なぜか？
　「九州のサバは新鮮だから」。それも正解かもしれないが、寄生虫アニサキスの種類の違いが原因ではないか−という新説が最近の研究で
浮上している。さて、真相は？

　五島列島沖などで捕れたサバが取り扱われる唐津市の魚市場。1年を通して水揚げされるサバは脂が乗って、刺し身がうまい。魚市場の
担当者は「ここのサバのアニサキスは内臓にしかいない。まな板や包丁の水洗いをしっかりすれば、刺し身も安心して食べられます」と
太鼓判を押す。

　アニサキスは、クジラやイルカの体内で成虫になり産卵する。卵はフンとともに海中に排出され、オキアミなどを通してサバやアジの
内臓に寄生。その魚を人が食べ、生きたアニサキスが体内に入ると強い嘔吐や腹痛に襲われる。アニサキス症と呼ばれる食中毒だ。

　アニサキスは遺伝子の違いで約10種類に分類される。東京都健康安全研究センターが2007〜09年、築地市場（東京）に集まる、全国の港で
水揚げされたサバを調べた結果、高知県から青森県までの太平洋側のサバは8割以上がアニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト
（シンプレックス）。
一方、長崎県から石川県の日本海側のサバは8割以上がアニサキス・ピグレフィー（ピグレフィー）であることが判明した。

　また、内臓に寄生後、肉質部にまで潜り込む「移行率」はシンプレックス約11％に対し、ピグレフィーが0.1％と大きく異なることも
明らかになった。松浦の魚市場で聞いた「内臓にしかいない」という言葉を裏付けるデータといえる。

　「アニサキス症患者100人のうち99人からシンプレックスが検出されたという結果もある。食中毒の発生と、アニサキスの種類は密接に
関係しているはず」と同センターの鈴木淳主任研究員は指摘。アニサキスに詳しい良永知義・東大大学院准教授（水圏生物）は「九州では
内臓にとどまる率が高いピグレフィーが多いので、刺し身で食べる食文化があるのではないか」と語る。

　太平洋側と日本海側でアニサキスのタイプが異なる傾向は、他の魚でも確認されているが、理由はまだ分かっていない。
鹿児島大学水産学部の山本淳教授（魚病学）は「（太平洋側と日本海側で）最終宿主である鯨類の分布が何らかの影響を与えているのでは
ないか」と推測するが、「因果関係はまだ立証されておらず、今後の研究課題」と話す。

　北部九州で捕れるサバを生で食べても極めて安全。とは言え、自分でサバを調理する場合は、内臓を傷つけないなど細心の注意が必要だ。

▽ソース：西日本新聞　（2011/05/19）
http://www.nishinippon.co.jp/nnp/item/242876
▽画像
http://www.nishinippon.co.jp/nnp/local/nagasaki/20110519/201105190006_001.jpg
http://www.nishinippon.co.jp/nnp/local/nagasaki/20110519/201105190006_002.jpg
http://www.nishinippon.co.jp/nnp/local/nagasaki/20110519/201105190006_000.jpg

生魚食う奴は頭おかしい

焼き鮭ほぐしてるとよくアニサキスが出てくるよね

アニキサス

>>2
生肉食うやつが何言ってる？

アノニマス

鯖って凄い魚だよなあ。煮て良し、焼いて良し、揚げて良し、生で良し、〆て良し。

西日本出身だが、昔生鯖であたったので
それ以来火を通すか酢でしめた鯖以外は食べてない

さばさばしてるって表現は鯖と関係あるのだろうか

鯖食べてると、たまにびろーんと出てくる白くて細長いのがあるだろ
あれがアニサキスの死骸だって本当か？

内臓を喰わなきゃ大丈夫？ﾊﾞｶかｗ
刺身を喰って当たったやつ何人もいるよ
大分だがな　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「サバの生き腐れ」とか言って、そもそも余程新鮮でないと
刺身で食う習慣のある地域がまれ。　せいぜい、〆サバとか
バッテラだな。

ここぞとばかりに西日本のお魚アピールですね

サバを生で食った経験がない。
死ぬ前に一度は食べてみたい。

1番目の写真は風評被害だな

>>4
アニキの肩では刺せない

サバ寿司っておいしいよね
子供の頃は大嫌いだったけど
年取るとよだれ出るくらいにおいしく感じる

よく噛んで食えば大丈夫と聞くけどなあ
それで歯の弱った老人方がやられるらしい

アニサキスは酢でしめた程度では死なんだろ
冷凍の鯖を使うほうがいい
森繁久彌は生前、名店のバッテラ食って
アニサキスにやられてたし
九州だけどよほどじゃないと刺身は食わないね

>>10
それ大正解！

他にもワタを食える魚とかの下腹部あたりの腸をよく見てみ
わかりやすいぞ

>>14
九州ではスーパーとかでも普通に売ってる

東京だと胡麻鯖が食べられないの悔しいなあ

内視鏡医だが、アニサキスはしぶといぞ

一週間　胃の壁に食らいついて、まだ元気な奴を見たことがある

鉗子で取るのが快感でね・・・　　食いついてる頭をちぎらずに引っこ抜くのさ

アノニマスがどうしたって？

ｓｏｎｙのｻﾊﾞを喰って当たった手よ。

単純に釣ってすぐさばいてるだけじゃないの？
時間立つと肉の方に出てくる

>>23
毎度ありがとうございます。

サバに限った話ではなく、生魚…というか寄生虫対策は、小さく切って、良く見て、
見つけられなかった場合も想定して、良く噛み砕いて食べるしかない。
ま、寄生虫は目に見えるけど、結局バクテリアは人間の目には見えない。細菌の専門家は夏に生魚を食べない。
今は野菜からビタミンを取れるんだから、生魚でビタミン取る必要はない。
魚は火を通して食べたらいい。

アニサキスが怖くて魚が喰えるか。

雨にも負けず、風にも負けず、アニサキスも消化する丈夫な胃を持つ事じゃ。

俺も九州だが小さい頃から鯖は刺身で食べてた｡
美味いよ。だが一回だけ当たった。
一晩、アニキサスによる胃の痛みに悶えた。
だけど今も刺身で食べる。
だって新鮮な鯖は刺身が美味いから。

二十年くらい前に東京で働いていた頃、どうしてもごま鯖が食べたくて、
魚屋で「刺身用の鯖を下さい」って言ったら、
「刺身用の鯖？何言ってんのwwwそんなもん無いよwww」って馬鹿にされた。
何軒回ってもキチガイを見るような目で見られた。
田舎者だから、意地悪されてるんだと思った。

10軒目くらいでやっぱり馬鹿にされてたら、
奥から出てきた爺さんが店員の若い兄ちゃんを、
「バカヤロー！おめーはすっこんでろ！」
と怒鳴りつけて、
「兄さん九州かい？向こうの鯖は美味しいねぇ、
　ごま鯖作りたいのかい？でもこっちじゃ刺身用の鯖はないんだよ。
　刺身で食べると食あたりするから。
　こっちじゃ鯖の刺身の味を知ってるのは、九州から来た人だけだよ」
って教えてくれた。

>>30
兄さんとキスする結末かとおもた

>>30
コピペ風ないい話ですね

バッテラ美味い

このネタ数日前に新聞で見かけたな、と思ったらやっぱ19日の西日本新聞かよ
しかし記憶が確かならこのネタは新聞の一面でやってたんだよなｗ

>>30
サバやアジが生で美味しいところは実は潮の流れが早いとこが多い
大分の関アジ、関サバが有名だけど鳴門の金アジとか鳴門サバも刺身でうまい

同じように潮の流れが早い平戸や、五島列島の長崎県北のサバは知名度が低いけれど味は絶品で
安くてむちゃくちゃ美味しいサバやアジの刺身がどこでも食べられる
この地で透き通っったイカの刺身を食べたら他の土地でのイカソーメンはがっかりする

食道楽が訪れるなら、海の食をいろんなお店でやすく食べられ
はずしが少ない佐世保の海鮮系の飲み屋がオススメ

大分や鳴門では、ブランド化しすぎて地元の高級店以外は
東京の築地に送られるため、地元で安く最高の刺身を
堪能できないけれど、佐世保では漁獲高が豊富で
潮の流れが早い所がほとんどなので最高に美味しい
アジのタタキやイカの刺身、鯛茶漬け、ブリの刺身と
東京でなら1万近く出さないと食べられない絶品の刺身が
佐世保の飲み屋で3000円も出せば最高の鮮魚がたらふく食べられる
例えば、こんな感じ

地元から愛されている居酒屋
ttp://r.tabelog.com/nagasaki/A4202/A420201/42000419/dtlrvwlst/2048004/

海鮮の新鮮さが命の佐世保ちゃんぽんも、佐世保駅の高架下の
ちゃんぽん屋さんでリーズナブルで牡蠣入りの最高にうまい
佐世保ちゃんぽんを堪能できる

刺身好きで、長崎県北の早い瀬戸で揉まれた魚介と
関門海峡の早い瀬戸の函館で北海道の最高の魚介を
食ったこと無い人は、間違いなく人生損してると思う

>>35
>関門海峡の早い瀬戸の函館で北海道の最高の魚介を

ごめん間違えた。津軽海峡だった。
ここで取れるマグロは、早い潮で揉まれてるため
最高にうまいマグロになる
青森側で水揚げされるのが最高値が付く大間のマグロ

もちろん大間のマグロも美味しいけれど、マグロは
とれてから冷凍で熟成させたほうが美味しくなるから
東京でも美味しいマグロが食べられる

しかし、大間のマグロより旨い、潮の早いところで取れる
イカ、サバ、アジは刺身で食べるなら鮮度が命だから
漁港からすぐに水揚げした新しいものでないと、本当の
刺身の旨さはわからない

佐世保と、函館が、日本随一の魚介の食道楽の天国なのは、
潮が早い漁場がすぐ近く、人口規模がそこそこ、このため
ある程度腕を持った料理人が、安くで新鮮で潮で身がしまった
ふんだんで種類が豊富な魚介を提供できる環境が整ってるから

ごま鯖の旨さは別格。関西で探したけど見つからないね。

関西で、「ゴマサバ」っていう名前で売られている鯖があってビビったよ。
あれば鯖の種類なのかな？

>>35
佐世保駅高架下の佐世保ちゃんぽん屋さんは、
太麺の佐世保皿うどんも絶品
皿うどんというと長崎のパリパリ麺が有名だけれど
太麺の佐世保皿うどんのほうがじつは旨い

長崎県北�ｂP皿うどん！＠佐世保駅
ttp://r.tabelog.com/nagasaki/A4202/A420201/42001533/dtlrvwlst/1305506/

アニサキスの種類云々言う前に、ゴマ鯖は総じて糞。
ミールの原料にもならないいわし以下のゴミｗ

邪神アニサキス？？

福岡育ちの俺には新鮮な鯖は刺身が当然でどこのスーパーでも買えたんだが、
東京じゃ鯖の刺身が売ってるのを一度も見た事がない
あれ、うめえぞｗ

恥ずかしながら他の地域じゃ生で食べないということをこの記事で知ったｗ
一般的じゃなかったんだなぁ。

>>2
日本人であることをやめたか・・・

俺は伊万里で始めて食ったけど美味かったなぁ

身が赤いんだよね。九州はいいねえ。食べ物が何でも美味しいよ

福岡いるときにサバの刺身で当たったことはない。
なのに東京に出てきてからアニサキスに2度遭遇。
もちろん、サバ以外の魚で。

鯖とか牡蠣とか、いっぺん当たったら一生食う気になれないらしいな

福岡でも「春先の鯖は食べるな」という人もいるけどな

>>37
ややこしいから、解説しとくか
朝っぱらからめんどくさいな

ごまさば（九州の料理）
http://www.umamikyo.gr.jp/recipe/recipedata/1013.html

ゴマサバ（サバの種類）
http://www.agri-kanagawa.jp/suisoken/ichiba/pic/si050706-04-w400.jpg

で、料理のごまさば　で使うサバは、マサバね

基本的に、長崎、佐賀、福岡、大分にかけての玄界灘、関門海峡、佐賀関は、潮の流れが早くて腐りやすいサバのみが引き締まってるから
他の地方では手が出ない、サバの身が硬いため刺身で食べられるのよ

で、料理のごまさばも、基本は刺身料理のアレンジだから
九州以外のサバでは当たる確率が高くなるから食べないんだわ

例外的に、鳴門の金サバ、東京湾中ノ瀬の金サバみたいに
潮の流れが早い海底の地磯について金色になったサバが刺身で食べられるけど
金サバは高値で取引される寿司屋や料亭行くから一般には出回らないんだわ
うまいんだけど高いんだわ

北部九州のサバは、地磯についてないけど潮が早く刺身で食べられる
例外的なサバなのよ

おそらく、東京湾口、名古屋湾口、大阪湾口あたりで取れるサバでも
潮の流れが早いから、刺身で食べられるとは思うけど、一部のサバで
北部九州みたいに、長い距離にわたってサバを刺身で食べて
食あたり起こす確率が低かった地域じゃないから、食文化として
根付かなかったんだと思うけどね

料理のごまさばと、胡麻だれの鯛茶漬けは、ルーツは一緒だと思うけれど
やはり潮の流れが早く、魚の身が引き締まってるほど、どっちもうまい料理なんだわ

胡麻だれの鯛茶漬けは、間違いなく長崎の平戸で食べる鯛茶が一番うまい
鳴門の鯛茶もそうとううまいけどね
西海橋近辺でとれた新鮮な鯛で、平戸の鯛茶のレシピで鯛茶出せば
間違いなく日本一の鯛茶になると思うんだけどね

鯛は、普通なら一晩寝かしたほうがうまいんだけど、鯛茶にするには
できるだけ潮が早いところの、できるだけ新鮮な鯛がムチャクチャ
うまいんだよね
なんでかな、あれはほんとに不思議

シリアナが爛れるよ

アニキ指すから

>>2
衛生状態が悪い国の方ですね。分かります。

>>46
牡蠣の中毒は、たいてい食べ過ぎての亜鉛中毒だからね
亜鉛中毒はとてもしんどいんだわ

アトピーとか、花粉症とか、喘息とかの人間はたいていミネラル欠乏症だから
逆に牡蠣なんかよく食べてたら、けっこう症状改善するんだけどね
きれいな海の近くでは、アトピーとか花粉症が少ないのは
新鮮な海産物を豊富に食ってる家庭が多いからアトピーにならないんだわ

>>51
牡蠣に当たるのはウイルスだよね、生食用は消毒されてから売られてるんで大丈夫だけど。

>>52
もちろん、そっちで当たるのもあるんだけど
牡蠣であたって2,3日寝こんで七転八倒して
のたうちまわる苦しみ味わうのは亜鉛中毒
たいていってのは、言い過ぎかもしれないけど
牡蠣に当たるとひどいというのは、
この亜鉛中毒の悪評判のせい

牡蠣食べ過ぎると絶対に当たるから
うまいと思って限度なく食べてると怖いんだよ
でも、そこまで限度なく食べる機会はそうないんだけど
普段ちょっとのことで当たりそうもない大食いが
牡蠣を食いまくって亜鉛中毒で当たるから
話におひれついて牡蠣に当たると怖いって
そんな感じで広まってるのよ

生食用でも、ものすごく食べ過ぎたら亜鉛中毒になるよ
でも、一人で生食パック6,7人前とかそんな極端な量食べての話だと思うけど

＞自分でサバを調理する場合は、内臓を傷つけないなど細心の注意が必要だ。

しめ鯖をよく作るが、内臓取るとき腹にザクザク包丁入れてるけどな。
洗えば良いんじゃないの。

しめ鯖にすると大丈夫なのかい？？

サバを生とかwww
どこの土人だよwww

あーなんかこれ昔聞いたことあるな
俺はどうしても軽く締めちゃうけどね。そのほうが美味いと思うし

九州産の鯖は身質と脂がぜんぜん違うんよ
冬場のやつは、ねっとりしすぎてむっちゃおろしにくい。
脂の融点が低いから包丁がべとべとになる。それで身はパンパンに活かってるし。

九州の地元の店でいっかいごまさば（料理の方）食べたことあるけど
多少あたってもあれは食べるのやめらんないだろね。

>>54
新聞だから、クレーマー対策で大げさに書いてるんだよ

新聞に書いてあった通りにしたら当たったじゃないか
謝罪と賠償を（ｒｙ

関東だが、普通に生で食うぞ。
横須賀ね。

このあたりで寿司と言ったらサバってくらいメジャーだぞ。

福岡民だけど鯖はまじで生がデフォルトと思ってた・・・・・

>>4
ハライチのパターンだと次は
兄貴のキス だな

>>11
大分は太平洋側だからじゃね？

センチュウ

サバ茶漬けうめぇ

>>54
しめ鯖にするとアニサキスは死んでしまうから大丈夫なのは当たり前だ
菌じゃないんだから洗えばいいってもんじゃない
内臓から肉に移行するのが問題

うそだぁ
サバの刺身はどこでもあるだろ

ヨークベニマルでサバ買って自分で刺身にしたけど、旨かったなあ。
運良くあたらなかったけど、味はすごくいいね

冷凍技術が上がってるんだから
一度冷凍すればいいだろ

しめ鯖にしてもアニサキスは死なない
ただ切断に弱いからよく噛めば大丈夫
おれは今までに３回アニサキスにあたったが本当に痛いぞ
虫が胃壁に食い込んでくるわけだからな
アニサキスは人間の体では４日以上生きられないらしく
だいたい２日くらい我慢すれば治る
我慢できれば、だが

>>62
佐賀関超えて太平洋側は、北部九州の例外が通用しない気がする
身の締まりがいいことで、身への寄生虫の侵入防いでるってことなんじゃないかな

天草周辺もけっこう潮の流れが複雑で潮が早いから
魚がうまいんだよね
あのあたりのサバも、大丈夫なんじゃないかな

なぜか伊勢海老は、あのへんで食った伊勢海老が
別格で美味かったような記憶がある
伊勢海老って味噌汁は別としてそんなにうまくはないんだけど
たまたまそう感じたのか、それともやはりあのへんの伊勢海老は
別格にうまいのか、再訪してないんでよくわからないんだけどね

たぶん本渡瀬戸の近辺に止まったときに食べたから
やはり、早い潮のかげんで別格に美味かったのかもしれないな

近所の魚屋で前日の売れ残りのサワラを安売りしてたんだ。
ん？と思ったら無数のアニーが蠢いていた。
それ以来魚を食う時は焼き魚と言えともしっかり確認してから口に入れている。
昨日の魚も血合いのところにいたな〜

>>54
おろしてるならわかると思うけど
腹抜いたときに内蔵みたらたまにいるよ
糸くずみたいなやつが。上物でもね。たまにむちゃでかいやつもいる
そういうときは身を切るときも特に注意して見る。
内蔵にしか寄生しないやつでも、身に移る可能性はあると思うし。
>>1で学者さんが言ってるように0.1%はあるらしい
生で食うべきじゃない産地のやつは、身にも普通にいる。

まず、産地と業者と実際の物をしっかり見極めて、どんな調理しないといけないのかを判断しないと
いけない。目利きしろってこと
それでもリスクがあるんだから地元民と本職以外はあんま生とか軽い締め方で食うべきじゃない。

鯖にいるアニサキス
http://www.youtube.com/watch?v=Ix3DdQLU4L4

何でルイベしないんだ？

内陸で生のサバはなかなか食べられないよ。
漁港付近の人限定っぽい。

これが韓国製食品だったら「なぁにかえって免疫が（ｒｙ」
って話が出てくるわけだ

>>65
シメサバなんかで、アニサキスは死ない。冷凍をしっかりすれば別だが。


自分は、沖で釣って、その場で血抜きと頭取りして、その際にアニサキスを確認して問題無ければ氷じめ。そこまでやったものは、生で食う。スーパーのはアニサキスが身に移るから、怖くて食べられんわ。鮮度も信用ならないし。

>>59、>>66
横須賀の寿司屋は勇気あるな。そしてサバの刺身って、まさか酢の味しないだろうね？
冷凍してアニサキスを殺しといて、解凍して刺身にしてんじゃないよな…。そこまでする価値はないはず。
まあ肉眼で見えるんだから、プロが良く見る前提で、高く売るというリスクの方を取ってるのかな。
今は冷蔵輸送が発達してるから、サバの生き腐れの時代は終わったんですか？
元々しめ鯖はアニサキスよりも、バクテリア対策ざんしょ？

日常的に「　牛　や　豚　の　死　骸」食ってるのに、

寄生虫ぐらいで何いってんの？？

九州でも新鮮じゃないと喰わんよ

そらそーよ

ギャンブルせず素直に冷凍しろって
凍らせると極端に味が落ちる訳でも無いんだろう？

携帯からだが見れるかな？
寿司から飛び出る寄生虫
http://m.youtube.com/watch?gl=JP&hl=ja&client=mv-google&rl=yes&v=cx6UOLQ_Y0A

生魚はよく噛まなきゃ駄目だな

俺も屋久島に行って
初めて首折れ鯖を食べて以来
鯖の刺身が好きになった
ゴマサバ（鯖の種類）でもいいけど
やっぱ脂の乗ったマサバが一番美味い
博多で食べた吉田の鯛茶漬けも美味かったな

>>aNfJg8L6さん
いつか佐世保に行って
海鮮三昧したいです

今台湾在住で
今朝も市場へ行って
飛魚一尾１５０円で入手して来て
さっき刺身丼にして食べたところですが
需要が少ない分高いです
（九州では一尾いくらですか？）
しかも一般のスーパーには刺身用の魚は皆無で
卸売市場に早朝に行かないと無い

早く日本に帰って手軽に刺身三昧したいです

ゴマサバ食いたい。

>>8
アニサキスは胃液でも死なないんだから酢で締めたぐらいじゃなかなか死なない

去年釣ったマサバ（上）とゴマサバ（下）
http://stat001.ameba.jp/user_images/20100828/08/einus/d7/ef/j/o0640048010717459822.jpg

体型と模様の違いがよく分かるが、味もやはりマサバの方が上。
刺身にすると全然違う。
同じようにアジでも細長いマルアジより体高のあるマアジの方が味も値段も上。

まあ魚はマで始まる物がだいたい美味いとされるな、例外はフグぐらいか
魚を常食する日本らしい話ではあるが

>>30
その爺さん、職人って感じがして良いね。

>>35
五島や玄界灘の鯖は絶品だよね。しかも安い。
この海域の鯵もウマい。

鰹は大丈夫ですか？

>>78
普通に生だし、酢の味はしないな。
時期になると毎週のように食ってるが、当たった事はない。
ちなみに、厳密に言うと、寿司屋があるのは横須賀じゃなくて三浦だな。

三浦半島は松輪もある所だし、至るところで生サバが食えるよ。

シメサバ買って来たところでこんなスレ開いてしまったぞ
どうしてくれる

鯖は刺身もいいけど、なんといってもごまさばだな。

さば

玄界灘や五島の刺身用（生食用）鯖、
小振り（20〜25cm程度）の物なら、
100〜200円程度で売ってる＠福岡

なかなか面白い記事だな

>>88

マッコウクジラは？

アニサキスを除去する手術って医者からすると楽しくてしかたないらしいな