【外食】東京に女性職人のすし店開業で業界に波紋　女性がすしを握るべきでない理由とは？ [11/03/04]

　【東京】東京・秋葉原の裏町に日本食のあるパイオニアが存在する。若くて美人の女性職
人を揃えた国内初のすし店だ。

　猥雑な店舗が軒を連ねる界隈に位置する「なでしこ寿司」で唯一、滑りけがあるものと
いえば魚くらいだろう。すし職人の千津井由貴さん（24）は「魚が好きだ」と話す。千津井
さんは「すし店で6年間働いていたが、すしを握れるのは男性だけだった」とし、「繁盛し
ている日でさえも、ヘルプに入ることさえできなかった。それがこの世界のしきたりだ」と
語る。

　相撲や歌舞伎と同様、すしの世界も長らく男性に独占されてきた。しかし、それに終止符
が打たれた。昨年末にオープンした、なでしこ寿司の17人掛けのカウンターの後に控えるの
は若い女性だ。店の名物は、漫画のパンダ、およびカエルの頭部のような形をした寿司だ。
客の90％を男性が占める。

　しかし、すし職人の座を独占してきた日本人男性にとって、これは冒とく的行為と映る。

　ミシュランから1つ星を得た東京のすし店「鮨なかむら」のオーナー、中村将宜氏（41）
は「適切なすしの作り方ではないと思う。模倣を試みているだけだ」と話す。同氏によると
、市場での新鮮な魚の選別、内臓の除去と身の下ろし、コメの握り、顧客と会話しながらの
すし作りのリズムなど、適切な技術の習得には10年を要する。

　なでしこ寿司では2カ月ですしの作り方を習得する。内蔵を取り去ったり、身を下ろした
りする汚れ仕事に女性たちは関わらない。裏方には2人の男性が控える。

　「なでしこ寿司」のオーナー、錦織和也氏は、日本の働く女性の新たなモデルを作りたか
った、と話す。しかし、雇うのは18〜25歳の女性だけだ。同氏は「フレッシュでかわいい」
」がわれわれのスローガンだと説明し、「30歳でここで働くことを望むなら、裏方だ」と
述べた。

　大方のすし職人は、女性がすしを握るべきではないとの主張の根拠として、女性の手の
温度が男性より高いことを挙げる。東京のモダン懐石料理店のオーナーは、「新鮮な魚を
扱う際、手の温度が高いのは良くない」と話す。同店では2人の女性シェフが働く。

　錦織氏はこれを「馬鹿げている」とし、「女性は通常、男性より体温が低い。さらに、
化粧が魚を不潔にする、と指摘する向きもある。しかし、男性職人が風邪を引いていたら
どうなのだ。何か違うのか」と述べた。

　実際、東京・青山でミシュランの1つ星レストランを経営するある男性は、手の温度はま
ったく無関係だ、と話す。18歳から寿司を握り続けているこの44歳の男性は、すし職人は
タフな仕事で、深夜まで長時間働く必要がある、と語った。

　錦織氏は、なでしこ寿司にミシュランの星を獲得する質が備わっていないことを認め、
「高い期待を持たずに来店するのが最善だ」と話す。若者と外国人に受ける店を目指すという。

　一方、すし業界の年季の入った職人でさえ、物事は変わる必要がある、と認めている。
東京・新宿の料理スクールで講義を行う中村氏は、過去20年で女性の生徒数が5倍になった
と指摘。「今日の日本では若い女性の方が男性よりも野心がある」と話す。

記者: Mariko Sanchanta

ソース：ウォール・ストリート・ジャーナル 日本版
http://jp.wsj.com/Life-Style/node_191929