【食文化】ミャンマー(ビルマ)で"すしブーム"--板前は日本で修業、味付け工夫 [08/28]

ミャンマー（ビルマ）ですしブームが起きている。最大都市ヤンゴンには
在留邦人は５００人ほどしかいないが、すし店のオープンが続き、
確認できるだけで１０店を超えた。スーパーにも回転ずしコーナーができ、
持ち帰りずしも並ぶ。日本人めあてではなく、世界的なすし人気が到達した
かたちだ。握るのは、日本のすしブームを支えたミャンマー人職人たち。

市中心部の繁華街チャイナタウンの一角にある「正田寿司（ずし）」は
１月に開店。４人掛けのテーブルが６卓並ぶ店は、常ににぎわっている。

この店を知るヤンゴン在住の日本人はほとんどいない。経営者のマウンさん
（４６）は「うちは地元客を相手にする店。味付けをミャンマー人向けに
しているから日本人には合わないんじゃないかな」と流暢（りゅうちょう）な
日本語で説明した。

２００２年に帰国するまで東京都内などのすし店で１５年ほど働いた。
「正田」は、当時の店内での日本名だ。帰国後、店を開く準備を兼ねて車での
移動販売を始めた。「ミャンマー人は新しい物好きだからはやると思った。
ただ、すしになじみがないから、直接やりとりしながら味を調整した」。
地元米を使うしゃりは甘め。巻物が好まれ、マヨネーズも使う。数貫入った
１皿が１千チャット（約９０円）。めんが１杯２００〜３００チャット程度
だから、安くはない。

すしブームの先駆けとなったのは、４年前に開店した「サムライ寿司」。
本格的な握りで、日本人をはじめ外国人の間でまず人気に火がついた。
２年後に姉妹店をオープン。計１００席以上の大規模店だが人気は衰えない。
客の半数がミャンマー人だ。

経営者のテイ・アウン・ジョーさん（４２）も１９８９年から２回、計１２年間
日本に滞在。ほとんどの期間、渋谷や新宿などのチェーンすし店で働いた。
皿洗い、飯炊きから始まり、ネタの仕込み、握り、揚げ物や煮物など一通りの
技術を学んだ。「親方によく怒鳴られた。１日１２時間働きづめ。アパートで
シャワーを浴びながら、涙を流したこともあった」

生魚を食べる習慣のないミャンマーで苦労したのがネタの仕入れだったが、
バングラデシュ国境に近く、新鮮な魚が手に入りやすい港町シットウェまで
バスに１０時間揺られて、仕入れ先を開拓した。２店で９人いる板前のうち、
５人が日本でのすし店勤め経験者だ。

※続く

●ブームの先駆けとなったテイ・アウン・ジョーさん（左）の「サムライ寿司」
http://www.asahicom.jp/international/update/0828/images/TKY201008280093.jpg

◎むらさき
http://www.asahi.com/international/update/0828/TKY201008280091.html

>>1の続き

ミャンマー人のすし職人が生まれたのは９０年代の日本。当時をよく知る
在日ミャンマー人によると、このころの日本は、安価な回転ずしが定着した
ところにグルメ志向も取り込んだすしチェーンが人気を呼んで店舗が急増、
人手不足が起きた。

すし店員需要を底支えしたのがミャンマー人ら賃金の安い外国人労働者。
９１年に来日し、すし店で１５年間働いたという東京在住のミャンマー人男性
（３８）は「１日１２時間働いて月給３０万円。我々の間では人気の職だった」
と話す。日本人３人分の給料でミャンマー人４人を雇えた。他の飲食店より
総じて修業が厳しく、「がまん強いミャンマー人」に向いていたとも言われる。
この男性が働いた店は、すし職人１０人中４人が日本人、６人がミャンマー人
だった。

現在、すし店数は頭打ちとなり、職人需要も峠を越した。ヤンゴンでの
すしブームは、日本で身につけた技術を生かす故郷での「独立」であり、
同時に、求人がなくなった日本からの生き残りのための帰郷でもある。

ただ、在日ミャンマー人のなかには軍事政権に抵抗して民主化運動に身を投じた
ために故郷に戻れない者も少なくない。その場合は、シンガポールなどのすし店を
目指すケースもあるという。

●ヤンゴン市内のスーパーにはすしの持ち帰りコーナーも
http://www.asahicom.jp/international/update/0828/images/TKY201008280095.jpg

●屋台のすし屋も登場。巻物が人気
http://www.asahicom.jp/international/update/0828/images/TKY201008280094.jpg

●位置図
http://www.asahi.com/international/update/0828/images/TKY201008280121.jpg

3

厳しい修行に耐えて独立、故郷に還り店を興す
職人の鑑だねえ

世界中で生魚が食べられるようになるなんてビックリだなあ。

あれ？ビルマだろ？

元をたどれば民族的にミャンマー人と日本人は近いと考えられる
言語的にも人種的にも

こういう国で生ものである鮨を食べるなんて-------やめてくれよ

偉いっ。ちゃんと本場で修行した上で現地好みに味付けだから文句もない。
朝鮮人も中国人も見習えや。あいつら日本で修行どころか、勉強すらしてない。
なんとなく見よう見まねで寿司つくってるだけ。

「ビルマだよぅ」

回転寿司みたいなところでは修行にならんな。あれは”刺身のせ酢飯”でしかなく、
チョイとネタを箸でつまめばすぐにシャリと分離してしまい、握りの技術など存在しない。

「味付けの工夫」
これやったら寿司じゃないって工夫をしそうだ。寿司ポリスが必要。

ちゃんと日本で修行してる店開いてるんだから、少々味付けが変わろうが問題じゃ無いんじゃ
日本料理の修行もしたことの中華料理人が、寿司ブームで次の日から握るようなトコがあるみたいだからな

チェーン店で計１２年間
>皿洗い、飯炊きから始まり、ネタの仕込み、握り、揚げ物や煮物など一通りの技術を学んだ。
これは、どのくらいの技術が身につくのか、俺には良くわからない・・・。
味付けなんかは本部指定の既製品をそのまんま使用だだろうし。

サイゼリヤを海外展開してる時点で、特アの連中の寿司屋をどうこう言えんだろ

>>7
ミャンマーは日本の領土

日本の文化が輸出され現地でアレンジ、再上陸するのが楽しみだ

もう寿司ブームやめてくれ！

スーチーさんにスシを食べさせてあげたい

>>14
起業として見ると、味付けより、何より商売の全体像を掴むことが重要だよ。

まあ、チェーン店風味でもいいんじゃないの。
日本のどっかの寿司チェーン店が店を作っても広がる味は同じようなもののわけだし。

>>8
魚以外のネタも多く使ってるんだろう。
日本だって、唐揚げやエビフライやハンバーグの寿司を出してんだから。