【外食】連続増収！「餃子の王将」熱血店長列伝 [09/12/24]

■「売り上げ対前年比の数字」が頭から離れない！
　王将の桜木町店はJRの駅を出てすぐのガード下にある。席数は70。同チェーンのなかで
は大型店といえる。売り上げは年間約2億6000万円。530を超える王将チェーンのなかでも
好調な店舗である。
　私が取材に訪れたのは平日の午後3時半だった。どこの飲食店でも、その時間はアイドル
タイムであり、店長はインタビューに答える余裕があるはず……。
　だが、もくろみは外れた。桜木町店の前には行列ができており、店内は満席。繰り返すが、
平日の午後3時半だ。桜木町駅のガード下にはほかに、チェーンの居酒屋や中華料理屋も
並んでいるのに、そちらは閑散としていた。王将だけが活気にあふれていたのである。
「うちは酒の種類が豊富なんです。だから、早い時間から宴会をやるお客さんも多い」
　そう説明したのは店長の徳江俊哉、28歳。大学を出て入社7年目、店長になってから4年
である。桜木町店はビール、日本酒、紹興酒等のほか、洋酒やカクテルも置いてあり、
食事をする客だけでなく、宴会、パーティ、合コンの客も取り込んでいるのだ。
　このように、王将では店長が地域や来店客の特性に合わせて、メニュー、酒の種類、
営業時間などを自由に設定できる。チェーンではあるけれど、店の個性や独自性を打ち
出すことが王将の特徴であり、店の個性をつくることが店長の仕事なのである。

　徳江が出勤するのは午前9時前後。すぐに「餃子を巻き」、野菜を切って仕込みを始め、
午前11時の開店に備える。「餃子を巻く」というのは「餃子を包む」ことを意味する
王将用語である。王将のチェーン全体で、1日に消費される餃子の数は130万個以上といわ
れている。単純計算でも、一店あたり2千数百個の餃子を巻かなくてはならない。毎日
やることとはいえ、町の中華料理店とは仕込みの絶対量が違うのである。
　午前11時に店を開け、午後11時に閉めるまで、徳江は厨房に立ち続ける。休息できる
のは、まかないを食べる、わずかな時間だけだ。店を閉めた後、掃除をして、売上数字を
確認し、翌日の予定を考える。そうしていると、家に向かうのは午前一時を過ぎてしまう。
　年収は650万円。同年齢の友人よりも多い。週に2日はちゃんと休んでいる。従業員全員
のシフトをつくり、週休2日を守らせるのも店長の役目だ。
　中華鍋を振り、接客をし、部下を管理するのが徳江の日々の仕事だが、常に気がかり
なのが売り上げ対前年比の伸び率である。現在、王将チェーンは絶好調である。対前年比
でマイナスの店はまずない。店長は、いかに伸び率を落とさないかで頭を悩ませるので
ある。徳江は「対前年比の数字は頭から離れません」と正直な感想を述べる。

ソース
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20091224-00000001-president-bus_all

>>1のつづき

　「店長になりたての頃、売り上げが上がらず悩みました。エリアマネージャーの松浦
（直樹）さんに相談したら、問題点に優先順位をつけて、ひとつずつ解決していけと
言われました」
　当時、彼が売り上げが伸びない要素を数えてみたところ、全部で10個以上もあった。
「チャーハンの売れ行きが他店より悪い、接客が無愛想、お土産の売り上げもよくない……」
　ダメな点を数えているだけで、気分が落ち込んだという。徳江の様子を見たエリア
マネージャーの松浦は、どんと肩を叩いて、アドバイスをした。
「何でもいいから、目の前の問題点をひとつ解決しろ」
　徳江が選んだ問題点は「チャーハンをおいしくすること」だった。ただし、「おいしく
する」とはいえ、肉やエビを追加して豪華なものにしたり、味つけを変えることはでき
ない。チャーハンは王将チェーンの基本メニューだから、桜木町店だけが特別なものを
作るわけにはいかないのである。試行錯誤した末に徳江はチャーハンの問題点を見つけた。
炒める時間が他店より、少し短かったため、ご飯がパラパラにならず、粘っこい仕上がり
になっていたのである。
「従業員を集めて、おいしいチャーハンを作る手順を確認しました。それまでは、作る
人間によって、味が違っていたんです。すると、ほかの問題もどんどん片づいていきました。
『おいしくなったチャーハンはいかがですか』と販促したら、売り上げが上がり、お土産
も出るようになった。問題をひとつ解決することで自信がつきました」
　徳江は胸を張って、そう語った後、「実は問題点を解決しているうちに、大きなことに
気づきました」と打ち明けた。
「店長になったときは何でもかんでも自分でやろうとしていた。でも、それじゃ店は
よくならない。自分ひとりが料理上手になるよりも、みんながおいしいチャーハンを
作れるほうが売り上げは上がる。他人に仕事を任せることの大切さを知りました」

>>2のつづき

■「ワルにはコミュニケーション能力があるんや」
　次に訪れたのは小田急江ノ島線大和駅の駅前にある、大和駅前店だ。席数は43。桜木町
店よりも小さい、小型店舗だ。私が入っていったとき、エリアマネージャーの松浦と
店長の曽根大輔が書類を間において、翌月の予算について、話し合っていた。曽根は
33歳。彼もまた大卒で、入社10年目。大学時代から王将でアルバイトをしていた。日々の
仕事の様子は桜木町店の徳江とほぼ変わらない。
　大和駅前店も営業成績のいい店舗だが、曽根は満足しない。トップ店舗を目指して、
エリアマネージャーの松浦から、知識と経験を吸収しようとしている。
　松浦は「店長が熱心な店は伸びます」と断言する。
「王将の店長は誰でも、自分で予算をつくって、達成しなくちゃならない。本部から
数字が降ってくるわけではありません。だから、店長になると、誰もが損益計算書を
読めるようになる。僕自身も王将に入るまでは数字や会計が苦手で、まったくわからな
かった。でも、店長になってからは猛勉強しました」

　曽根は自らの課題を「部下を育てながら売り上げを上げていくこと」と挙げる。
「王将のいいところは『熱さ』です。その熱さを部下に伝えるのがいちばん難しい。
　入社したばかりの頃でした。お客さんが入ってこないと、僕が働いていた桜木町店の
店長は、雨が降るなか、餃子の割引券を持って、外に飛び出していった。道路で傘も
ささずに、『王将です！　来てください！　お待ちしています』って、頭を下げながら、
パンパンパンと手を叩いて、客を集めていた。実はそれが松浦さんだったんです……。
その姿が王将の店長なんです。雨に濡れてる姿を見て、入ってきてくださるお客さんも
いるんです。僕があのとき、学んだのは『熱さ』でした」
　曽根の話を横で聞いていた松浦はテレながらもこう返した。
「オレも売り上げが伸びなくてね。本当に困った。考えついたのが、リヤカーと鉄板を
買って、小学校の運動会で餃子を焼くこと。結局、それを実行する前に売り上げは回復
した。でも、それは大切だよ。王将の店長は何をやってもいいんだよ」

確かに王将はうまい。早い。安い

>>3のつづき

　王将の社長、大東隆行は「うちの力の源泉は店長だ」と言う。だが、二つの店を回り、
私は、エリアマネージャーもまた王将の力ではないかと感じた。
　現在、王将には18人のエリアマネージャーがいる。彼らは400以上の直営店のうち、
それぞれ20店舗前後を担当し、日々、そのうち4、5店舗を回る。ドア越しに店内をうか
がい、客の入りや働く人間たちの様子を見る。それから席につき、餃子とほかの料理1、2品
を食べ、味が落ちていないか確認する。その後、店長と面談し、数字やデータを分析する。
それだけではない。店が混雑すると、白衣に着替え、厨房に入って、餃子を巻いたり、
中華鍋を振る。
　通常、エリアマネージャーのようなお目付け役は、現場からはうっとうしい存在に
見られがちだ。ところが、桜木町店の徳江も、大和駅前店の曽根も、松浦のことを「ハンパ
じゃなく」好きだと言った。松浦は「おまえなー、いいかげんにしろよ」などと、叱って
いる。だが、店長はふたりとも、松浦がやってくるのを心待ちにしている。

　王将の店長はなぜエリアマネージャーを愛しているのか。大和駅前店で、あるシーンに
出合い、その理由を掴んだ気がした。
　私が松浦と話していたときのことだ。厨房で大きな鍋が落ちた。がっしゃーんと音が
した途端、松浦はテーブルから、すっくと立ち上がり、厨房へ入っていった。そして、
あくまでも小さな声で、鍋を落とした高校生に「大丈夫か？　何ともないか」と言った。
高校生が「はい」と答えて、鍋を厨房の台に載せようとしたら、「ダメだぞ。下に落ちた
ものを調理台に載せるな。洗ってからだ」と注意をした。
　普通の飲食店ならどうだろう。たいていは、「バカッ」と罵声が飛ぶのではないか。
ところが王将では、注意はするものの、誰も大声で叱ったりはしない。その瞬間を見て
いた私は、松浦や曽根は高校生にやさしく接しているんだなと感じた。アルバイトの
失敗を怒鳴る大人はたくさんいる。気遣って接する大人はそれほど多くはない。
　社長の大東は「うちの店長やエリアマネージャーはワルばっかりやで」と言う。「でもな、
ワルにはコミュニケーション能力があるんや。あいつらには人にやさしいところがある」
と、自分で、うんうんと頷きながら、そう語った。
　王将にいる従業員たちはエリートと呼ばれてきた人間ではない。だが、エリートでなく
とも、MBAを持っていなくとも、客に喜びを与えることはできる。
　王将は「安い、早い、うまい」だけの中華チェーンではない。伸びている会社には
理由がちゃんとある。 （文中敬称略）

ノンフィクション作家
野地秩嘉＝文
尾関裕士＝撮影

-以上-

炒飯と鶏カラしか頼んだ事無い

朝行って〜
チャーハンだし米
炊いて
餃子巻いて
大量の海老むいて
からあげの衣混ぜて〜

＞店長は、いかに伸び率を落とさないかで頭を悩ませるのである。
＞徳江は「対前年比の数字は頭から離れません」と正直な感想を述べる。


マスコミが持ち上げてる上に、これはちょっとやばいな
胡散臭いマスコミが持ちあげまくってから行かなくなったけど
しかし、これだけ大変なのに、35歳くらいの平の地方公務員のほうが給料高いんだよなｗ
おかしくねｗ
民主党は地方公務員の労働組合の自治労とべったりだから、公務員改革なんてできないし

地方公務員の給与減らさないと日本は本当にやばいよ

餃子は中国でもうれそうだよな

突然ガバチョでCMやりまくりだったな

>>4
安くはない値段はそれなり

まあ、餃子は値段の割りにうまかったな。200円だっけ。
それ以外は正直びみょーだった。

と思ったら、餃子すらべちゃべちゃで不味い店舗に遭遇した。

王将なんかで長年店長やるなら、独立した方がよくね？　
仕入れルートさえ確保できればだけど、案外、難しいのかねえ。

>>11
定食とかすごい満腹なるが

王将行った後の
満腹感はすごい

初めて王将のギョーザを食べたときあまりの旨さにびっくりした
今でもギョーザだけは腹が減ってなくても食える

独立しなくても
店あってフォローもあって好きにやらせてくれてやりがいあるなら
独立する理由がないんちゃうかな

>>13
結局チェーン店以外の独立店舗は資金と商品がネック。
オリジナル・名物商品を出さないとすぐ廃れるよ。
食い物屋の商売の厳しさは異常。

株価は夏以降は上げどまり。
微妙じゃね？

書き手がうまいなぁと思ったら読んだことのある作家だった。
ビートルズを呼んだ男とかいう本が面白かった。

イーガーコーテー

チェーン店は本部が方向間違うと苦労するから
自由度高いのはいいと思う

>>17

近所にオープンした日本人オーナーの店はことごとく潰れてるな。
それに引き替え、中国人やインド人の出す店はどこも繁盛してる。

でも、食い物屋が厳しいとはいえ、個人が少ない資本（他の商売と比べて）でチェーン店に立ち向かえる唯一の分野じゃない？
今更、ゲーム屋とか家電屋初めても絶対に勝てないし。

大卒が鍋振ってるのか。

大阪・京都どっちの王将のこと?

どこかのキャラメルみたいにマスコミで人気釣り上げてるだけ
マスコミ効果に便乗してる分には構わないが、下手に自分の実力だと勘違いして独立なんかしたら痛い目に遭う

王将のおいしい店は本当に安くておいしいと思うよ

つーか ウザイ王将記事。
パチンコの台になった時点で糞。
持ち上げる程の店じゃない。
似たようなレベルの飲食店なんか たくさんあるのに。
何故ここだけ、よいしょすんだろ？

>>25
だよなあ
俺はマスコミが持ち上げる前の王将が好きだったな
前年比売上がどうのこうの気にしだしたらやばいと俺は思う
日本のマスコミが世界でもっとも信用したらいけない媒体だしね

値段微妙だよねセットで800円とかちょっと

>>27
＞似たようなレベルの飲食店なんか たくさんあるのに

具体例を書けないのが一番クズだけどね。

ちなみに幸楽苑のようなローカルチェーンや
年金もらってるから採算なんかどうでもいい系の個人経営は
なしでよろしく。

>>13
> 仕入れルートさえ確保できればだけど、案外、難しいのかねえ。

難しいんじゃない？　回転寿司など低価格勝負の店は、いかに安く
仕入れるかが重要なんじゃないの？

王将の業績は、マスゴミが持ち上げたり
バラティに店舗が利用され始めてから伸びてきた。
俺は信用していない。
そこそこ美味いけどねｗ

王将は昔から地のチェーン
味にうるさい
値段にうるさい関西で
やってきてるのは
関東が話題づくりに
まずい店や流行持ち上げてとはまた違うんちゃうかな
なんでも薄っぺらい
見栄はりやガセや外見だけや
そういう関東フィルターでもの見るからな
関東のバカ嫌いやねんな

人生で2、3回行ったかな
味は旨からず不味からず
ただ店内が不潔な感じがして
好んで行かないな

でも今、外食産業で
成果上げてるのは凄いな

マックや牛丼屋と同じで、ファーストフード的な位置付け。
腹を満たせばいいだけの飲食店。
しつこく、マスコミが持ち上げるから、
日本人特有の釣られ小便的に客が増えてるだけ。
日高屋と変わらん。作る人で、出来具合が変わる程度。

マネジメント手法は面白いね。

王将ブームで酷い店までお客が一杯。
ちっとも改善されない、
ブームの後が怖いぞ。現状改善すべき粗悪店舗の山だ。

それは
外見や高いやおしゃれやったらまずくても
いい
それが価値ある
えらいみたいにおもてる薄っぺらい見栄張り文化やろ
関東的な見方やろ

関西は違うやん
うまくて安くて
働く人もやりがいある
実質主義や

バーミヤンで、
バーミヤンラーメンと
炒飯と餃子食べたのと満足度は変わらない。

>>35
日高屋と違うのは、
日高屋は関東のローカルチェーンだが
王将は一応全国チェーン。
だから、王将がマスコミなどに露出する機会が多いのはしかたない。

>>9
モデルが、中国の皮厚なタイプなんだけどね。それだけで主食になるような。
日本の感覚でいうと、肉まんに近い。

成功しそうなもんだが、そこらの小さな店で出すのでも、絶対外れがなく、
日本の1/3-1/10の値段なので、どうなんかなと
本気で進出しようと思うなら、焼餃子の概念と一緒にでどうかなと

関東のくそまずい
フード産業引き合いに出して関西のフード
食文化と比較すんのやめてくれへんかな

>>37
じゃあ、店やキャパを増やせばいいかというと
それこそブームが去れば
無駄に多い店舗とキャパが足かせになる。
店員と食材の質は価格的にこれ以上無理。

王座の行商

正直関東のくそまずい
フード食べた時
これ犬猫の餌かおもた

東三河某市のフランチャイズの王将の不味さは異常。
あげく一番近くの店はフランチャイズの社長がカウンター席の
中央に陣取っていつ行っても怒鳴ってるし。
アームロックかけて説教してやりたい。
ホントいつまで経っても潰れないのが不思議。と言うかあれで
結構客がくるんだよなあ。

（タイムカード上は）週に2日はちゃんと休んでいる

こないだ食った酢豚はひどかったわ

年収うん千万のタレント達が王将の餃子食って見せて、目を丸くしながら
「うんめええええっー」ていうの見て、げっそりした。セレブな店でこういう
のやってる分には、こちとら縁がないだけに説得力あるけど同じリアクション
でやってるんだもんな。逆にタレントの舌を疑う。いつも食ってるからわかる
けどそこまではないだろ。テレビの浅さも見えるし、これ以降は説得力無し。

王将の餃子とか残飯の味するじゃん
よく食えるな

見せによって味が違う。
美味しいところは本当に美味しいから
「早い・安い・美味い」

王将で合コンとは勇者だな...
ちゃんとカップルできたのか？

仕事の出先であちこちの王将行くけど、結構な確率でベチャベチャで味のしない炒飯にあたる。
炒めるレベル低いよな。

>>45
俺もはじめて牛丼食ったとき、犬猫の餌かと思ったｗ

一日１４時間程度働いて年収６５０万円か。
やりがいを見つけなきゃ続かないな。

庶民をひきつける外食は、汚い、あやしい、量が多い、値ごろ感
儲かる外食は、自己資本全額自腹、土地建物自前、家族従業員、で生産地から直仕入
昔焼肉屋を経営してそれに気が付いた。
脂まみれの塩カルビをこれでもか！と皿に盛って安く出したら
お客がたくさんきた。
脂分はどうせ捨てちゃうが、食べてもらったら、廃棄コストが軽減できる。

狂牛病がＢＢＣで騒ぎ始めたので、会計士と司法書士に買収してくれる企業を探して
向こうの言い値で売却して半年位したら狂牛病で米国産牛肉の輸入が禁止になって
安いビジネスモデルが崩れた。その後その店がどうなったかは知らん。

持ち帰って家で焼く
旨い

>>54
明治時代に横浜で産まれた牛丼。
かめちゃぼとも言った、
居留地の犬の餌の味付けを
人間用にしたのがはじまり。

>>54
何で犬猫の餌の味なんて知ってるの？
どういうきっかけで味を知ったのか興味があるな。

安心感があるんだよね、なぜか。

定食も豊富だし、気を使わないでいいし。

チェーンで中華食うならワンツーチーが万倍美味い

豊明店の炒飯の不味さ異常だと思う

チャーハンは一年ぐらいの練習じゃうまく作れない。
鍋に慣れ、お玉を自由に打ちつけ
ご飯の塊をすばやくほぐし味をなじませる。
仕上げにスープをさっと散らして
鍋振りながら混ぜ込み余分な水分を飛ばす。

数年前までは安くてそれなりにうまいというイメージだった
最近は他の飲食店の価格が下がってきたから高く感じてしまう

>>14
油が多いからね
油物食べて水飲んだら、食べた以上にお腹膨れる
餃子食い放題にチャレンジして、水は飲んだらいけない
と悟った経験からより

拡大期のスーパーとかファミリーレストランチェーンは
こんなだったと思う。結局潤ったのは経営者だけ

元祖王将芸人は島田紳助

>>49
第一線で活躍してるタレントなんかは
王将だろうがスキヤだろうが
ホットミールという時点で価値があるの。
デフォがロケ弁だからね。

餃子がおいしいのは、大阪王将の方

俺がバイトしてた時はバイトには絶対鍋物振らせてなかったな

鍋は店長が担当している店が多いね

俺の行きつけの店は、店長の鍋振りのテクニックもさることながら
司令塔の役割を果たしていて、忙しい時間帯でも店がテンパることがない。
この間ふらっと入った店舗は、店長は黙々と鍋を振っているが、
司令塔役を餃子担当のチーフがうまくこなしていた

王将は店員の動きを見てるだけでも楽しい

一昔前の吉野家の店長もこんなようなこと言ってたと思う

そのうちバーミヤンみたいに手を抜き始めるぞ。

>ワルにはコミュニケーション能力があるんや。あいつらには人にやさしいところがある
バイトの女の子とか食いまくってそうだなｗ

>>66
王将はまだマシじゃない？
業績がいいとお店に特別ボーナスとか出るらしいし
給料も他の外食チェーンなら店長でも500万ぐらいでしょ

水道橋店はこのブームでやたら客は増えたが
関西の店には遠く及ばない味だ

新橋のガード下はうまいんだけどな

>>63
卵が難しいねんな
鍋ふれても卵や米ぱさついてたりとか
昔々の高槻国道の
サンスター前んとこは
めちゃうまやってんけどなぁ
卵ふんわり味あさっさりご飯ほんわり

>>70
そやな鍋だけは社員さんやな
麺場や餃子はバイトもするやろけど
寿司場とか高校生やのに寿司握れます
とかｗｗ

>>70
そやな鍋だけは社員さんやな
麺場や餃子はバイトもするやろけど
寿司場とか高校生やのに寿司握れます
今日さびの量がな
高校生の会話？

うまいがな
とかｗｗあったなｗｗｗ

>>71
鍋ふる人すごいで
一番忙しいあほみたいに次から次ぎオーダー入るの全部聞いてて覚えて
鍋ふり二人で
分けて作っていくねん
まったくテンパらへん
さらに下のや店やほかのがテンパってたら鍋ふりながら調理場からホールからレジから指示出すねん
たけさんすごいかってん

その前に、きったねーゴミみたいな店どうにかしろよ
水とかホースでコップに入れるの止めてくれ。

まずは、常識的なところを押さえてくれ。
今はデフレだから客がそこそこ入っているだけ。

脂でべとべとのテーブルと、小汚い女子高生の接客はどうにかしてくれ。

餃子の満州の方が美味しくて安くて埼玉人の財布に優しい

ラーメンと餃子はぎょうざの満州の方がうまいね

まだスタンプカードやってる？
あと２つなんだけど。

俺は阪急今津駅から北に離れた西宮今津店が好きだ。 すんげえボロいがw
阪神今津の真下にある綺麗な大阪王将ではダメなんだ！

桜木町店は天狗な感じがイヤになって行かなくなったよ。
比較的空いてる１５時ごろ、１人で行ったら
店員：「お一人さまですか？」
俺：「ひと…」
言葉をかぶせる様に
店員：「カウンターへそうぞ」
テーブルが一杯空いてるのに、一人分しか空いてないカウンターへ案内する店員

せめて「カウンターで宜しいでしょうか」と言うべきだろ。

>>58
　その逸話は間違いなく犬を育てたことがない人の寝言だろ。
相当薄味にしないと食わないよ。

ここの底辺社員は天狗になってるんだろうなｗ

ユニクロと餃子の王将だけは就職したくない。

焼きそばにアブが入ってたのをみて以来行ってない

王将って特別安くも美味しくもないのに、なぜか持て囃されるなあ。
何で？

>>73
バーミヤンの餃子やシュウマイは冷凍食品の餃子だぞお前ｗ

>>85
こういう客うざいわｗ
自分が偉いと思ってるんだろうな

昔は鍋台バーナー三つ使って鍋振ってた
つわものがいたぞ。
北京鍋で焼きそば焼いてチャーハン炒めて
両手の上海鍋で料理作って
もひとつの火で煮込み作ってたもんだ。
中華屋はきつかったぞ。

ゆとりは叱っても叱られているっていう自覚が無いから怒鳴るだけ無駄なんだよ
それだけ

これだけマスコミが取り上げるってことはもうじき潰れるんですねw

>>92
そらアンタがサービスをわかっとらんだけや