【食品/石川】「ヤマト醤油味噌」　熟成の食文化、パリ進出［08/12/07］

金沢港にほど近い、金沢市大野町のしょうゆが、海を越えて広まっている。フランス・パリの
三つ星レストランで隠し味として珍重され、高級百貨店の店頭にも並ぶ。同町内の老舗（しにせ）
「ヤマト醤油味噌（しょうゆみそ）」が海外進出を始めて１１年、「金沢の食文化の豊かさを
知ってほしい」との思いで始めた挑戦が実を結びつつある。

◇大豆本来のうまみ　三つ星店で隠し味◇
１９１１年創業の同社は、全国有数のしょうゆ産地の大野でも、屈指の歴史と規模を誇る。
１９９７年にドイツの食品展示会に参加したのを皮切りに、海外進出に力を入れ始めた。

当時、輸出市場は大手メーカーの独壇場だったが、「商品だけでなく、背景の食文化まで
紹介すればチャンスはある」と山本晴一社長（５１）が決断した。主力になったのが、大豆本来の
味わいを生かすために加熱殺菌せず、長期熟成させる製法で開発した生しょうゆ「ひしほ」
だった。

９９、００年に参加したアメリカの展示会で商談が進み、高級ホテルのレストランに食材を卸す
業者への輸出が実現。その後も欧米の展示会へ参加を重ね、０３年には「世界初の百貨店」と
言われるフランス・パリの「ボン・マルシェ」でも取り扱いが始まった。

「近年フランス料理に素材重視の味の流れが生まれて、隠し味にしょうゆを使うシェフが増えた」
と山本社長。パリの料理界に評判が広まり、２００年以上の歴史を誇る最高級レストラン
「ルドワイヤン」や、パリで最も予約が取りにくいとされる「アストランス」など、三つ星の
名店９店が採用した。

現在では、同社の売り上げの１割を海外向けが占めるまでに成長した。最近の急激な円高は
輸出には痛手だが、山本社長は「海外はこれからも伸びるマーケット」と積極姿勢を崩さない。

むしろ心配の種は、国内市場の低迷。若い世代の和食離れ、上質なしょうゆやみそへのこだわりの
低下は、「金沢の食文化のレベルが高いから海外でも通用した」と考える山本社長には、足元を
揺るがしかねない危機と映る。

対策として、伝統食の良さを体感してもらおうと、古い蔵を改装したホールとキッチンで実際に
みそ汁を作って食べてもらう「食育」を続けている。今年は、アイスクリームにかける専用の
しょうゆも発売、消費のすそ野の拡大を図る。

「海外でも日本でも、良いものを提供するというスタンスは同じ。あまりに急激に変わって
しまった日本の食文化を守り、伝えたい」。老舗の情熱が、新たな時代を開く。

ソースは
http://mytown.asahi.com/ishikawa/news.php?k_id=18000000812070005
「三つ星店御用達」の印が入った、ヤマト醤油味噌のしょうゆ「ひしほ」
http://mytown.asahi.com/ishikawa/k_img_render.php?k_id=18000000812070005&o_id=7347&type=kiji.jpg
依頼を受けてたてました。

長期熟成１２０％

で、チョンの起源主張はまだ？

続・歴史を学ばない人たち

　マルキン醤油もよろしく。
うちはずっとガラス瓶に入っている生醤油。

ヤマトめ・・・

金沢では直源の廉価商品のなおっぺが幅を利かせてる。
ヤマトは業務用のイメージだな。

醤油も自分とこが起源というとるよ。日本の醤油を「ベンチマーク」して
その後、海外にうって出るんだって。サムソンも、日本の家電の技術者を
30万でグラつかせて設計図、かっぱらった会社。しかし、醤油は日本を
超えられないよ。家電は世界中どこでも家電にすぎないが、醤油は日本の
醤油が「醤油」になっているからね。ご心配なく。

質の高い醤油の醸造してるところって、意外とあちこちにあるような気がするんだけどな
うちの近く(車で1時間圏内)でも5箇所ぐらい木桶醸造してるところあるよ
某漫画だと、ずいぶん珍しいように書いてたけどw