【外食】“ニセ吉兆”へ変貌の瞬間　料理人が受けた「一期一会」返上の指示(NBonline“時流超流”)［08/05/19］

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「手つかずの料理は食べ残しとは違う」。船場吉兆（大阪市）の湯木佐知子社長は、
再利用した料理の表現にこだわった。

消費期限切れの食品販売、食材の産地偽装などに続き、今度はお客が箸をつけずに残した
料理を盛りつけ直し、別のお客に提供していた不祥事。大阪・船場の本店では2007年11月、
博多店では同12月の営業休止まで常態化していたという。

だが、「食べ残し」か「再利用」かという言い回しに社長が拘泥する姿は、船場吉兆が
「吉兆」の看板を掲げる資格のない店に成り下がったことを広めたに過ぎなかった。
吉兆はそもそも、料理の再利用とは対極にある精神を理念とする料亭だったからだ。

■「支店を出してから変わった」
「一期一会の心」。料亭の最高峰として吉兆を語る時のキーワードだ。かつて、日本料理の
本質をつかもうと、吉兆に予約を入れ続けたお客がいた。毎日通い詰めているのに一度も
同じ料理が出てこない。その懐の深さに驚嘆したお客に、吉兆の創業者である湯木貞一氏は
言った。「一期一会ですから」。

同じお客でも昨日と今日の出会いは違う。その時の精いっぱいの心でもてなし、趣向を
凝らした最良の料理を作る。吸い物は食事の進み具合に合わせて1組ずつ別々に鰹節を
削ってだしを取り、最も香りが良い状態で提供する。鮎の塩焼きは、本当に川を泳ぐ姿に
見えるように魚体をくねらせる「踊り串」を打つ。そして、香魚（こうぎょ）とも呼ばれる
鮎の香りを堪能できる加減で火を止め、お客の目を楽しませるために温石に載せて客席に運ぶ。

今回、再利用が発覚した料理の1つが、この鮎の塩焼きだった。
船場吉兆は「吉兆の料理」を出さなくなった。だが、それはいつからなのか--。

続きます。ソースは
http://business.nikkeibp.co.jp/article/topics/20080515/156880/
http://business.nikkeibp.co.jp/article/topics/20080515/156880/?P=2

-続きです-
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転機は1994年に訪れた。吉兆は91年、親族が料亭5社の社長を務めるグループ会社制に移行
した。折しもバブル崩壊直後。親族はそれぞれが料亭受難の時代を生き残る必要に迫られた。

大阪・船場の店舗を受け継いだ船場吉兆の当時の社長は、貞一氏の娘婿である湯木正徳氏。
多角化を進め、規模拡大を図った。最初の勝負は94年。初の支店である心斎橋店を出店した。

高客単価の法人需要が見込めない時代の新規投資。過度な収益重視への方針転換で店は
荒れた。「給料が少なくても勉強になるからこそ勤めていたのに」。船場吉兆を辞めた
料理人は転換点となった出来事を鮮明に覚えている。それは心斎橋店の出店後に訪れた。

「呉服の展示会用に、ケータリング料理を500人前作れ」

こんな指示が入ったという。従来なら1日に100人前が対応の限界。
戸惑う厨房に再度驚くべき指令が下った。

「一部で既製品を使うことが許された。同時に、食材の質もそれまでより低くなった」
（前出の元料理人）

その後、景気が上向かない中で、博多店や持ち帰り総菜の店舗も出店。料理への妥協が
進んでいく。「手つかずで下がってきた料理はそのまま取っておけ」という社長からの
指示は91年のグループ経営移行直後からあったが、さらに「温め直して出せ」という
指示に変わるのに時間はかからなかった。

■情報開示の公約も破る
食品衛生法に基づいた監督をする立場にある大阪市保健所は、料理の使い回しは人の健康を
損なう恐れが可能性として存在すると説明し、「許せない行為で、看過できない」と
コメントした。営業停止などの処分をしないのは「使い回しは昨年11月までの話で、
経営者も代わっている」ためだという。

しかし、船場吉兆は2007年12月、再生に向けて「積極的な情報開示」を公約した。
佐知子社長はこの時の取締役会メンバーだ。
今回、佐知子社長が「恥ずかしい」と話した料理の再利用は、船場吉兆からの情報開示
ではなく、メディアの報道で公になった。

もてなしの心を捨ててしまった船場吉兆が繰り出す不正の“お品書き”は、
これからも増えていく可能性がある。

-以上です-
関連スレは
【外食】船場吉兆、客が食べ残した刺し身やアユの塩焼きなどを別の客に提供…前社長の指示か [08/05/02]
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1209712716/l50
など。
依頼を受けてたてました。

実質ニダ

再生芸術の極致の極地

＞手つかずの料理は食べ残しとは違う

↓　これらにくらべたら軽い軽い

自衛隊は軍隊ではない。憲法違反ではない。
公明党は政教分離の原理原則に反していない。

>>1
毎日通いつづけた客のエピソードって、辻料理学校の創業者のことだったよね。

創業者の精神は立派だったんだな…

アホの娘婿のせいで廃業寸前か

「もったいない」は日本の文化。
現にヤマダ電機だってどこも問題にしてないだろ？
問題にするべきことじゃないんだよ

>>5
どさくさまぎれに、とんでもないことを言ってないか？www

>>5
つまり、憲法改正が必要なんですね。わかります。

類稀なる悪質企業「ホテルオークラ福岡」の経営体質を糾弾
http://www.pierre-matsuo.com/foundation-014.html

「ホテルオークラ福岡」のその後
http://www.pierre-matsuo.com/foundation-018.html

>9
事実だろ（w

ラーメン屋で客が残して下げてきた炒飯をそのままフライパンに
戻して炒め直すってのは都市伝説なのか？

俺は作りすぎてフライパンに置いたままの炒飯に
具やご飯を継ぎ足ししてたのは見たことある
あれはあれでなんだかなあ、と思ったけどさ

船場吉兆、バカ娘と娘婿のときだけアホになります。

>>14
オモロー

>>7
娘婿もアホだが　娘もかなりのもん。　あんな言葉尻にこだわらなければ　
辞めた前社長の責任になすりつけて　反省してる風を装って済ませられたのに
あの言葉で　娘も　使いまわしを肯定しているという空気になってしまった。

ダマ決め込んでる他の吉兆グループの客足は減ってるのかね。
まあ庶民の行く所じゃないしニュースに踊らされないのかな。

>>13
和歌山には客が残したスープを再利用するエコなラーメン屋があったが
保健所から『頑張りすぎ』と指導が入ったよ

一期一会なら一見さんお断りは矛盾してね？

なんで“創業者は立派だったのに・・・”ってデマを必死に流そうとするのかなぁｗ
元から同じ事やってたに決まってんだろこんなインチキ料亭ｗｗｗ

>>11
単なる嫌煙運動家のヒステリーだな。

い・・・いっきいっかい・・・・

記事のタイトルがだんだんずれていくのは必然なんだろうな。

昔　フェラストガンプ 一股一毛ってビデオがあってだな（ｒｙ

>船場吉兆が繰り出す不正の“お品書き

ﾜﾛｽ

最高の食材と料理を出す前提の高級料亭が最高じゃない料理を出してりゃ終わって当然ｗ

他の吉兆グループは、そんなに数を減らしてるとは思わないけど・・・
増えることはないだろうね。
黙ってることで、数年後、ひっそり閉めるんじゃないかな。

>>20

創業当時からそんなことしたら今日まで続けられないだろ

食品サンプル出しとけばいいんじゃない？
どうせ食べないんでしょ？

パン屋なんかでも売り残りのパンをカレーパンにしてるし
肉屋でも売れ残りもコロッケとかにして出してる
コンビニの弁当もなぜ安いかというと新鮮な食材を大量に買い付けるから
安いんじゃなくて　賞味期限切れの食材とか　産業廃棄物扱いを買い入れてる
同じ１トンの肉でも新鮮なら高いが　日数経つと安くなる
それに　シナ人の怪しい食材を安く買い叩いて　ごまかしてるから
ほとんど　産廃のような材料を揚げたり　焼いたりしてる

>>30
高級料亭の話をしているところに
おまえ等底辺のエサの話してどうするわけ？

>>30
つまらん

＞一期一会

いっきいっかい

中国産禁止に続いて、使いまわしも禁止とか
お前ら外食産業を軒並み潰す気かよ

>>30
長文タイプご苦労様
でも内容はツマンネ

最終的には関西でほっかほっか亭のフランチャイジーになるな。

>>36
作り置きはホモ弁の方じゃね？

勿体無いならその店の人間が食べればよろしい

料理長にラーメン屋やって欲しいな、どれぐらいのレベルもの作れるんだろ。

吉兆どころじゃない使い回しがあるらしい
ttp://icecream.tea-nifty.com/realize/2008/05/post_d8c2.html

えげつないほどの競争社会の中では、創業時の理念を守り通すのは難しいこと
は難しいだろうな。

この女社長がおかしくしたの？

一期一会…単に精度が悪いだけだろうがｗ

３０は適当なこというな
肉屋でバイトしたけどコロッケでも古い肉なんて使わない。
まずかったら客は買わない。

>>42
その旦那

＞毎日通い詰めているのに一度も
＞同じ料理が出てこない。

その時から再利用してたんだろ。
余ったマグロの刺身はヅケにすれば違う料理として出せる。

日本人って、バブルを境に、一気にダメになったよなぁ。
周りのバブル以前と以後を観察してて、心底そう思う。

Ｈ２Ａロケット・・・これはミサイルではない！
核爆弾・・・これはプルトニュウム爆縮炉だ！

>>40
回転寿司でも使い回しってひどいな
まぁ、食べないなら皿とるなと言いたくはなるが…

ここといい阪急といい娘婿が社長になると会社は傾くなあ

高級料亭ってヅケなんか出すんだ・・・

>>17
週刊新潮に載ってたけど他のグループにもかなりの影響があるらしいよ
最初の偽装問題のときは客は一時減ったけど面白がって来店する客も
増えたので影響はそれほどでもなかったが今回の使いまわし問題発覚
で客は一気にいなくなったらしい

>>47
ちょうど団塊世代が強い影響力を持つようになった時期と重なるしなあ

一期一会→万物は流転する→再利用


理屈にあっている。

>>49
これは回転寿司だから・・・っていうネタじゃないかと。
バイキング料理やバフェでも同じだし。

**************************************
料亭・居酒屋・ファミレス・・・,
客は談笑しながら食うから、ツバやほこりがつき放題。
再利用ってレベルじゃねーーーー



　おまいら、居酒屋、ファミレス、などに行くときは残さず食えよ。
残す時は箸でグチャグチャにするか醤油でもかけて再利用できないようにしろよ！！！
でないとめぐり巡って自分が人の食べかすを食わされることになるぞ！！！

　パセリ、サラダ、刺身のつまや海藻、タンポポ・・・など。箸でグチャグチャして醤油かけ、だ！！！！






　いいか、絶対だぞ！






*************************************

>>56
自分に来た飯が既に再利用品だったら意味がない。

>>53
明治生まれが睨みを効かせてるうちはまだマシだったね。
街を歩いてる人の顔すら、だらしなくなった。

一期一会だから料理の使い回しが出来たんだな。
常連なら気付いてるだろう。

高級料亭が使いまわせって
ウチのラーメン屋と同じことしてるなよ、まったく
ウチはメンマとチャーシューが残ってたら使いまわす
ってのはココだけのお話

>>51
信者はめざしにすら感動する能力があるからな

　　　ミミ彡ﾐミﾐ彡彡ミミﾐﾐ
　,,彡彡彡ミﾐﾐ彡彡彡彡彡彡
　ﾐﾐ彡彡ﾞﾞﾞﾞﾞ""""""""ヾ彡彡彡
　ミミ彡ﾞ 　　　　　　　　　ﾐﾐ彡彡
ミﾐミ彡ﾞ　＿　　　　＿ 　　ﾐﾐミ彡
　ﾐミ彡 '´￣ヽ　　'´￣｀　,|ミﾐ彡
　ﾐﾐ彡　-=・‐'　〈‐=・=- .|ﾐミ彡　資本主義も最期の断末魔の叫び声を上げ始めたな。
　　彡|　"''''" |　　"''''"　|ﾐ彡 　　
　　彡|　　　´-し｀) 　　／|ﾐ|ﾐ 　 まるでソ連の崩壊劇を見ているようだ。　　　　　
　　 ゞ|　 　　　､,!　　　　　|ソ　 　　　　　
　　　　ヽ　'´-====-`ﾉ /　　　　　 　　 　
　　　　 ,.|＼､　 ''''　' ／|､
　￣￣| ｀＼.`──'´／ |￣￣｀ ＼

一期一会　＝　観光地商法

ttp://image.blog.livedoor.jp/dqnplus/imgs/a/9/a930d2ff.jpg

>>64
美味しいちんぽ？

公明党＝創価学会が政教分離の原則をクリアしてる、
というくらいウソっこだな

>>28
今回のことは内部告発があったからこそ発覚した。
告発がなければ相変わらず一流料亭料理で通っていただろう。

すなわち、創業時から使い回しされていた可能性が高い。

>>67
>すなわち、創業時から使い回しされていた可能性が高い。

まあ客を見て対応を変えてたんだろうな

最初から手抜きしまくりだったらそもそも一流料亭の名を得られるところまで行けん、って話でしょ。

一流の看板を悪用してたわけだが創業時にゃんな名声はないんだ

先代から受け継いだのは高い料金だけってことかい （ ﾟдﾟ）ﾎﾟｶｰﾝ

やってることは、そこいらの居酒屋と同じだからなー

本吉兆のそばに格下のなんたら吉兆をつくったら、うまくいくはずがない。
そのうえ経営者が無能だから、どうしようもない。

>>53 苦労して日本経済を底上げしたのは昭和一桁まで
　　　団塊の世代の前の世代のつくり上げた基礎の上で好景気で苦労を知らない幹部がおかしくしたな。

　　　バブル世代も人手不足で本来取らない格下大学出身者を大量に受け入れたからなんだかんだ使えないといわれるだけで
　　　入社後はすぐに不況突入で本当においしい思いしたのはバブル前期世代のみでしょ。

　　　後期になると入社しただけでもうけもの。　俺の年代ははじけてたはずなのにバブル扱い。
　　　丙午のあとの数年は丙午の反動のベビーブーマで人口多く競争熾烈だったので全然おいしくないんだけど
　　　しかも景気後退の影響もろうけた。入社後はすぐ成果主義で結果求められ。

大阪の衆はうまいうまいって涙流して喜んで食ってたんだろ？
腹壊したとか吐いたっちうならアレだけど別に問題ないじゃん。

てか昔の日本より今の日本の方が上。
まあ当たり前だが。バカな明治、大正、昭和があって、反省して今の平成がある。
天皇陛下万歳の言論規制カルトよりも、2chでバカスレが立ってる方がまだマシ。

>>75
反省して今の平成があるわけないだろ

ニセ吉兆って、残飯を出さない料亭の事？

＞＞７３　苦労して築いたのは昭和初期まで、これは違うな（ｗ
　　　　　アメリカ製品を人件費の安い日本で作ったから　企業が大きくなった
　　　　　今は人件費が高いから　品質が良くないと売れない

>>13
15年くらい前のこどもの時の話だけど、
客が残したラーメンの汁をおでんの鍋に戻してるのは何度かみたよ。
ラーメンを注文すると、おでんの汁をおたまですくって出汁に使うんだけど、
客の前でそのリサイクル?を堂々とやってたから、あの店じゃ普通なんだろう。
広島県新市町。まだ、やってるのかな。

よく考えると、串カツ屋のソース壺もあぶねえな。
８月に大阪へ出張するんだが一体何を食えばいいんだ・・・

>>13
王将なんかはまとめて作り置きしてるのを、温め直すだけだからな。
安いから文句いわないけど。

まあ、使いまわしはともかくとして・・・・

料理残しすぎなんだよ・・・・
俺ホテルに勤めてるけどね、高級食材だろうが刺身だろうが最高級和牛だろうが
生ごみとして宴会の後は捨ててるぜ。バケツに。

自分の給料じゃ、おいそれと食べれない料理をバケツに水やビールといっしょに放り込んで
ゴミとして出すんだ。
フォアグラ、トリュフ、キャビア、ツバメの巣、乳飲子羊肉、A5和牛肉、自腹で食った事なんて
ほとんどないけど、捨てた事なんか一年で３６５回以上は余裕であるぞ。

パートのおばちゃんなんか、最初の頃は怖くて手が震えた。ってさ。
昔の貧しい時代を知ってるから。


思うのは、自分も含めて確実にろくな死に方はしないだろうね。
食糧難の時代が目の前に迫ってるのに、食い物を捨ててるんだぜ。ゴミとして。
愚の骨頂だ。

吉兆を擁護はできないが、手をつけてない料理を「捨てる」しか思いつかない連中も同罪だと思うけどな。

自分だけは手が綺麗だと思ってやがる・・・

>>83
さっきオナニーしちゃった。
手洗ってないw

>>30
高級料亭と近所のパン屋を比較するなよw

それにしたって、パン屋や肉屋、スーパーも売れ残りは再利用するが、
一度客に出したものは再利用しない。
余ったもので、かつ賞味期限内のものを食材として、他のもので再利用するのはエコ。
誰が手をつけたかわかんないものを平気で出すのは怠慢だよ。

夕飯の残りが次の日の弁当になることはあるが、
父ちゃんの食べ残しを弁当箱にいれる母ちゃんはいないだろw

>>82
ホテルの料理って残さず食うのも難しいんだよなあ。
同じように、葬式とかででる弁当も残さず食うのが難しい。

球界でもなんでも引き際を誤ると目も当てられなくなるな

どこぞの国では、食べ残しを食べ残しとして売ってるそうだ。
結婚式とかの宴会で余った料理を買い付けて、次の日に屋台で売る。
多少酸っぱいらしいが、安いので売れるらしい。
と、森枝卓士だか誰だかの本に書いてあった。

ホテルの宴会の食べ残し売ってくれ。

>>86
そういうのは、昭和３０年代くらいまでは、折り詰めに入れてもらって
持ち帰って自宅で帰りを待っている家の人にお土産で出していたんだけどね

折り詰めで持ち帰れたら、いいんだけどな、宴会の高級料理。

今は、食中毒とか怖いから持ち帰りは断るんだよね。
とくに今の季節は危ないし。

フォアグラ捨てる時とかさ、こいつらって捨てられるために狭くて身動きもできないような状態で
口にチューブ突っ込まれて肝臓肥大させられて、肝臓取られて死んで、取られた肝臓も生ゴミってさ・・
何のために生まれて拷問受けて死んでるんだろうって思う事もよくあるよ。

チベットで、坊さんたちが拷問受けて死んでるらしいけど
俺たちだって同じようなことやってんだよ。動物に。

マジで人間って悲惨な滅び向かえるんじゃないかと思うよ。

>>91
多分、人間は地球上で唯一贅沢を許されている動物なんだよ。
俺らはこの星の生物の頂点に立つ支配者だから。

自分がライオンとか宇宙生物に食べられるんなら、最後までおいしく食べて欲しい。
一口食べて、ペッとかされたら悲しい。

>>92
頂点に立つのは究極生物であるカーズ様だろ。

>>94
そいつ今は思考停止中の岩

食糧難の時代に突入しているわけですが高級店からモラルが崩れてきているのは正直ビックリしています。
料理店には非があるのは明確ですが、料理を残すのをやめませんか？
お客も悪いように感じます。

うちは農家だから余計に食べ物に対する執着があるよ。

午前４時におきて田んぼに行って作業とか親がやってるのを見て育ってるからね。
まあ、日が昇ると暑くてたまらないってのが理由だったりするけどｗ

残った料理、捨てるくらいならせめて従業員に食わせろと。
近所に配ってのいいじゃん。

こうやって食べ物を粗末にする文化って、いつの時代からだろうな。

使いまわしを客に出すのは、客の立場からはとんでもないが
手をつけてない料理を生ゴミとして出すのは、人間としてどうかと思うよ。

ごめんな、酔っ払ってるんで長文ｽﾏｿ

手付かずに帰ってきたら、普通はスタッフが美味しく戴きますね

>>毎日通い詰めているのに一度も同じ料理が出てこない

ボケてたんじゃ・・・

吉兆グループは船場吉兆を破門に出来ないのか？

このままじゃ船場吉兆のせいで吉兆全体が無くなるぞ。

>>5
じゃあお前が何とかしてみろよ、ブルータス

吉兆の常連でべた誉めだった 細木数子 は、逝ってよしｗ

確かに船場吉兆のポリシーは
間違っているが、
それを執拗にマスコミが取り上げ、
イメージ操作している裏には
消費庁の設立に対して
国民から反発がでないようにとの
悪賢い官僚の国民を見下した
企みが見え隠れするのだが...。

湯木佐知子社長は食べ残しを再利用しているとは知らなかったし
指示してやらせたことではないと言ったけど本当にそうなのか？
知らないはずはなかったと思うし黙認していたのだろうから
警察に逮捕されて牢屋に入って償うべきじゃないのか？

>>74
昔から吉兆は評判は悪い。

>>104
これくらいの事は言ってくれそうだ：

　「食べ物を大切に無駄にするな、再利用を心がけよ、とは常々言っていたが、
　　まさか食べ残しを使いまわすとは夢にも思っていなかった。現場が暴走して
　　やってしまったことで、大変恥ずかしい。責任者を処分し、吉兆の本分を
　　忘れぬよう社員教育を充実させたい。」

中の人はどんな気持ちなのかね・・・

文化不毛の地にあって「伝統和食は関西が発祥、その頂点に立つのが吉兆」が
関西人の唯一の心の拠り所だったのに・・・(´；ω；｀)ﾌﾞﾜｯ

　最初は凄かったって前提が間違いで最初からこのレベルだったのが
世間がうるさくなってばれただけだよ。初代を神格化して幻想持ち過
ぎ。どうせ食ってるのは爺が殆どで人間の中で一番味覚の鈍い味のわ
からんサルや豚もどきなんだから。