【すぽると！】平井理央 Part62フェロモン番長】

感染型 - 感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する｡

腸炎ﾋﾞﾌﾞﾘｵ - 夏期の未加熱魚介類､刺身､ｼﾗｽなど｡海水の常在菌､発生ﾋﾟｰｸは6-10月｡

ｻﾙﾓﾈﾗ属菌 - 鶏卵､鳥肉→とくに夏期の自家製ﾏﾖﾈｰｽﾞ､ｱｲｽｸﾘｰﾑ｡

ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ､ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ症 - 牛･豚･鶏肉､鶏卵､生乳､牛刺し､ﾚﾊﾞ刺し｡家畜･家禽類の常在菌であるため､その生食にﾘｽｸがある｡潜伏期間が2〜7日と長い｡近年､鶏肉の生食と関連するｷﾞﾗﾝ･ﾊﾞﾚｰ症候群が注目されている｡

病原性大腸菌; 大腸菌参照- 原因食品の傾向をつかみにくい｡ 病原性を呈する大腸菌群全体を示す｡→腸内での増殖､毒素産生をもつことから中間型に分類する諸家もいる｡腸管出血性大腸菌O157(感染症法3類)がきわめて有名だが､感染症扱い｡

ﾘｽﾃﾘｱ属菌､食肉加工食品､生乳製品｡潜伏期間は平均すると数十時間とされているが､患者の健康状態､摂取菌量､菌株の種類の違いにより発症するまでの期間は大きく左右されると考えられるため､その幅は数時間から数週間と長く､原因食品の特定が困難な場合もある｡

中間型
ｳｪﾙｼｭ菌 - 学校給食､料理作り置きなど保冷=解凍ｻｲｸﾙに乗じて増殖する｡加熱調理･煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷ｻｲｸﾙにおいても生存し､解凍時の加熱によって食品内で増殖する｡

経口時までに活性量の芽胞･菌体量が確保されることにより体内に侵入､消化刺激から芽胞を形成するときにｴﾝﾃﾛﾄｷｼﾝを生成し発症する｡

ｾﾚｳｽ菌 - 芽胞は100℃ 10分の条件でも不活化されず､熱後においても芽胞を形成し体内に侵入､下痢･嘔吐等の発症にいたる｡

ｱﾚﾙｷﾞｰ様食中毒
ﾋｽﾀﾐﾝやｱﾐﾝ

発症例はﾏｸﾞﾛ､ｶｼﾞｷ､ｻﾊﾞが多く鮮度の落ちた魚､ﾁｰｽﾞ､発酵食品､腐敗した食品などが原因となる｡また､ｷﾉｺなどの食材自体の腐敗により生成される場合もある｡

加熱調理用としてｲｶ､ｻﾊﾞ､ﾏｸﾞﾛ､ﾌﾞﾘなどを常温で保管した場合､ﾋｽﾀﾐﾝが食物中に蓄積するが､調理の加熱ではﾋｽﾀﾐﾝは分解されず､摂食により発症する｡

ﾋｽﾀﾐﾝが原因物質となっているため､胃腸炎の他に頭痛､発疹などの症状を呈し､発症までの時間は20分程度と短い場合もある｡ﾋｽﾀﾐﾝ生産菌のProteus morganiiなどにより汚染された魚には多量のﾋｽﾁｼﾞﾝが存在し､このﾋｽﾁｼﾞﾝが脱炭酸化によりﾋｽﾀﾐﾝに変化する｡

ｻﾊﾞでは温度5℃5日間の保存で､官能的に腐敗臭を感じない状態でも､ﾋｽﾀﾐﾝ量が中毒の閾値をこえる場合もあるが､中毒症状を発生させる閾値(濃度)は､多数の変動要因があり明らかになっていない｡