ロングパスタの茹で加減は箸で見ろ
1投稿者:モノクロマグロ  投稿日:2009年11月17日(火) 07時32分50秒
噛んで確かめる奴、いわんやタイマーで測る奴はド素人

最近のパスタは茹で時間が短いのは何故ですか?
2投稿者:俺は変質者だけどな  投稿日:2009年11月17日(火) 07時38分39秒
短いのは3分くらい。
茹で時間短縮を実現したのは、パスタに切り込みが入っていて、
断面が「75%の円グラフ」みたいになってるから。

パスタも恋もアルデンテくらいがちょうどいい。
3投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー  投稿日:2009年11月17日(火) 07時51分16秒
1.お湯は大きな鍋でたっぷりと。(100gのスパゲッティなら1リットル)
2.沸騰してから塩少々。(1リットルのお湯なら小さじ1杯)
3.スパゲッティを放射線状に広げて入れ、かきまぜます。
(スパゲッティの束を少しねじるようにしてから鍋に立てて入れ、手を放すと放射線状に広がります。)
4.スパゲッティがくっつかないように時々かき混ぜます。
5.火加減は、常に沸騰している状態にします。差し水は厳禁。
6.標準茹で時間を目安として指先でちぎったり、食べたりして「アルデンテ」に茹であがったら、ザルにとり、 十分にお湯をきります。
(ソースの出来上がりとタイミングがあうのが理想です。)
※お湯が少ないと麺を入れたときに急激に温度が下がって、再び沸騰するまでに時間がかかり、麺の表面がべとついてきます。

※スパゲッティを小さいお鍋でゆでると、鍋からはみ出した麺がコンロの火で焦げることがあります。
4投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー  投稿日:2009年11月17日(火) 07時54分14秒
ゆで過程におけるスパゲティの芯の状態変化とアルデンテの評価

デュラム小麦のセモリナ粉100%使用,標準ゆで時間11分のスパゲティを用いて,ゆで時間を5〜20分まで変えて試料を調製し,アルデンテについての官能評価,水分音量・ゆで歩留測定,拡大写真撮影,糊化度測定,破断試験を行い,以下の結果を得た。1)官能検査の結果,9,10,11分ゆでが「アルデンテである」と評価され,10,11分ゆでが「少し芯がある」,「好ましい」と評価されたので,好ましいアルデンテは10,11分ゆでであった。2)日本人のアルデンテの10,11分ゆでは,ゆで歩留2.3〜2.4,水分含量63〜64%に相当し,これらは中心の白い芯がなくなった状態で,糊化度は90%以上であった。イタリア人のアルデンテはゆで歩留2.1〜2.2とすると,ゆで時間8〜9分,水分含量約60%に相当し,中心にまだら状に白い芯が残り,糊化度は約80%であった。3)破断曲線を微分すると,ゆで時間の違いによってダブルピーク,肩,シングルピークの3つに分類された。日本人が好む10,11分ゆではシングルピークの形で,イタリア人が好む8,9分ゆでは肩がある形であった。破断曲線の微分はスパゲティの芯のゆで状態の指標になった。4)20分放置により,拡大写真撮影では中心部への水分移動が見られたが,糊化度はゆで直後と差が認められなかった。また破断曲線の肩はシングルピークになり,破断特性値は全体的に低下した。
http://ci.nii.ac.jp/naid/110001167075
5投稿者:金魚携帯ン  投稿日:2009年11月17日(火) 07時59分20秒
おまえらって米の炊き加減にもうるさいの?
6投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー  投稿日:2009年11月17日(火) 08時02分07秒
箸で見れば分かると思ってるプロがやってる店は大抵茹ですぎでまずい
感覚がどんどんずれてきてるのに箸で分かると思ったままだから本人は気が付いてない
7投稿者:腐れ厨房(゚ホマ゚)二昨年7台目ホマ  投稿日:2009年11月17日(火) 09時15分02秒
適当な最近の造語でしょけどラメンだと固茹でとかバリバリとかバリ3とか針金とかありもすけどスパゲテて他の茹で加減用語あんですか?。()イビ
8投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー  投稿日:2009年11月19日(木) 15時28分51秒
ben cotti(ベンコッティ)
よく火の通った

molli(モッリー)
茹で過ぎた
9投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー  投稿日:2009年11月19日(木) 15時34分14秒
天井に投げつけて張りつけたあとしばらくして
ゆっくり剥がれ落ちてくるくらいがアルデンテ
10投稿者:いの  投稿日:2009年11月19日(木) 15時50分05秒
味っこがでたぞー
11投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー  投稿日:2009年11月19日(木) 16時19分13秒
剥がれ落ちるまで待ってる間に茹ですぎになってるんじゃないか?
12投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー  投稿日:2009年11月19日(木) 22時23分31秒
さぁ馬鹿ぁの登場待ちです
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(゚Д゚) <