- 1投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 12時33分42秒
- 寿司屋(大衆店場所は新橋)の一日についてお話ししてみます。
- 2投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 12時34分31秒
- 断る
- 3投稿者:こうは 投稿日:2003年08月05日(火) 12時35分22秒
- 今度寿司おごってくれよ
- 4投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 12時38分15秒
- 8:30
店に着く/シャッターを開け看板を表に出す。
河岸から届いた魚をチェック。チェックしながら今日の仕込みの
塩梅を決める。業者に電話を入れる。
- 5投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 12時39分10秒
- 季節は秋から冬ってことにするね。
クレはまた別なので×。
- 6投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 12時47分29秒
- 9:00
有線を聞きながら服に着替える。
昨日退店時に洗ってあったつけ台のネタケースにガラスをはめる。
本日の仕込みの魚は
鮪(コロで)・・・本マ(養) 2K インド6K バチ 6K
カンパチ・・・1本
ハマチ・・・1本
鯛・・・1本
鰺・・・1K
平目・・・1本
鯖・・・2K
コハダ・・・1K
鰯・・・1K
赤貝
鳥貝
ミル貝
モンゴウ烏賊
車エビ・・・1K
穴子・・・20本
帆立(殻付き)・・・1K
牡蠣・・・1K
- 7投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 12時50分59秒
- 普通は大きい魚→小さい魚の順番で仕込んでいく。
例えば
カンパチ→鯛→鰺
のように。ただしサバをシめている間に他のことするとか
真鯛って湯引きするんだけれど、鱗を引いている間に
湯をわかすなど、なんていうのかな、要領というか
時間の短縮が必要。
あ。上のやつに
・アンキモ
も入れておきましょうか。仕込みリストに。冬だしね。
- 8投稿者:こうは 投稿日:2003年08月05日(火) 12時52分21秒
- ネタですかこれは
- 9投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 12時53分57秒
- 普通はこんなに一度に仕込みは来ないです。
アンキモは月曜日、んで、鯖は火曜日に仕込むかーてなカンジで
うまくズラして行くから。仕事量が多くならないように。
でも、月曜は大抵こんなカンジ。
でもね、これ中型店だし。
大型店は、鮪だけでも一日20K、鰺10K、コハダ25K、穴子200本とか
半端じゃない。量。仕込み。
- 10投稿者:牡蠣 投稿日:2003年08月05日(火) 12時56分07秒
- 白子もいれnight
- 11投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 12時57分08秒
- あと貝は一番最後(最後の方)って言うのも
常識。まな板が汚れるから。貝の殻って案外不衛生。
- 12投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 12時57分52秒
- 白子ねー。しらこはまた別に日にしましょうよ。
もう仕込みこれ以上したくねーい(←弱音)
- 13投稿者:牡蠣 投稿日:2003年08月05日(火) 12時59分03秒
- 蓼とかどーしテンノ?
- 14投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時03分55秒
- 9:10
裏で仕込みを始める
鮪は解凍。水で洗い(汚れがついている)バットに入れ(皮目が下)火元から離れたところに
置く。
殻付き帆立はカラホなんて言う。これは仕込みとは関係ないか。
本マグロはホンマ。メバチ鮪はバチ(一番安い)。ブロック状態なのを
コロ。サクに取ってある(サク取り)してあるのはサク。
9:20
板前と親方が出社。
お茶を持っていく。
親方が来ると有線がAMに切り替わるのでいや。
なんかいや。
- 15投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時04分31秒
- >牡蠣
相手にすんな
- 16投稿者:電。 投稿日:2003年08月05日(火) 13時05分37秒 ID:y2y0anLS
- 知らない寿司屋に入るの怖いです。
人の紹介以外で寿司屋に行ったことないです。
大抵チェーンの旭寿司だのなんだのに入ります。
結構美味いですけど。チェーン系。
- 17投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時06分07秒
- 大 衆 店 で す よ ! >>13
- 18投稿者:Steavy 投稿日:2003年08月05日(火) 13時07分16秒
- ぁ界くん、寿司職人なの?
- 19投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時08分00秒 ID:Ipq42k4k
- 遂に寿司握るんですね!?
- 20投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時09分37秒
- 9:25
カンパチとハマチの鯛の鱗を引きおえる。平目は冷蔵庫にしまう。
あとで鯖を酢じめするのであらかじめ酢を冷やしておく
(酢じめの酢は暖かいのは駄目。冷たくしておく)
- 21投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時10分33秒
- ネ ッ ト の 世 界 で な に が 「 本 当 」 な の で す か ? (ギャハ >>18
- 22投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時12分05秒
- 魚K
- 23投稿者:Steavy 投稿日:2003年08月05日(火) 13時13分00秒
- 烏賊がモンゴだけなのは不満だな。
- 24投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時13分26秒
- 9:28
カンパチとハマチの頭落とす。頭を割るのはあとで。
ブリカマ(ブリじゃないけど)焼きとかだし取るのに
つかう。鯛の頭おとす。
親方と板前(二名)は表でランチの切り付けなどランチの
仕込みをしている。
ぼくは裏。
- 25投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時15分11秒
- わかったよ>>23
9:30
烏賊がモンゴウだけなのに親方が気付き
何故かぼくが怒られ業者に電話。
スルメ烏賊三枚を急遽持ってきて貰うことにする。
- 26投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時16分26秒
- ランチは11時半〜14時半まで、にしましょうか。
- 27投稿者:Steavy 投稿日:2003年08月05日(火) 13時16分56秒
- アワビも忘れてるぞ、オイ。
- 28投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時17分49秒 ID:Ipq42k4k
- ホタテ蒸して甘いタレ塗ったのとか、トロサーモンも食いたい。
- 29投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時19分22秒
- 9:35
カンパチとハマチを下ろし、前へ持っていく。
これを親方と板前が切りつけたり、サクのまま
ネタケースに飾る。
ハマチを下ろし終えた時点で鍋に湯を沸かす。
鯛の湯引き用。鯛を下ろし始める。
- 30投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時20分05秒
- そんな一日でネタ全部の仕込みやらせないでクレー。>>27
- 31投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時25分03秒
- 鯛ってね、出刃で「かちかちかち」って音を立てながら骨に沿って下ろすこと。
一回、二回、三回って刃を入れていく。
骨に身を付けない、刃を入れすぎて身をだんだんにしないこと。
段々畑みたいにね。
でもね、やっぱ早くしなくちゃ。
やべえ。ランチはもうすぐ。
てか、鯛の骨って指に刺さると腫れるからね。
腫れた指で握るわけにはいかないでしょう。
刺さるとマジ痛い。背の骨があって、おろすとき、慣れない頃
よく刺した。いきおいよく下ろすからあっと思った瞬間もう刺さっていたりしてね。
あれはマズかった。
- 32投稿者:牡蠣 投稿日:2003年08月05日(火) 13時27分21秒
- 蓼ですよ?大衆店だってつけるデショ?たで。
つきだしにかに味噌豆腐とかにこごりとか
サザエとか。
海鼠腸茶碗蒸タベタ
お吸い物。
- 33投稿者:大 投稿日:2003年08月05日(火) 13時27分30秒
- ぁゃに質問 鱧って好き?
- 34投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時28分27秒
- ちょっと遅いと前から板前の「●●君(ぼくの名前ですね)、白身まだ〜」とか声飛んできたりしてね。うっせばかこっちやってんだコラとか
思ったりしてもね。要はスピードの遅いヤツの負けだからね。で黙々とやってました。
- 35投稿者:五反田 投稿日:2003年08月05日(火) 13時29分48秒
- いくら大衆店でも仕込みの人が握らせてもらったりするぅ?
- 36投稿者:Steavy 投稿日:2003年08月05日(火) 13時30分07秒
- 関東の寿司屋でハモはめったにないぞ。
おれは見たことないよ。
- 37投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時30分40秒
- 鮎にも>>32
ホモ、じゃなかったハモはおろせないナア。
鮟鱇も。
ってハモって和食でしょうどちらかというと。
もうこれは徹底的に
和食の板前>寿司板前
てなカンジですからね。この世界。
- 38投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時31分15秒
- まあまあ。
のちほど。>>35
- 39投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時34分17秒
- 9:39
鯛をおろし終える頃、鍋の湯が沸き、湯引きする。
皮目を上にしてペーパー(布巾でも可)を載せ、湯を
まんべんなくそそぐ。素早く冷水につける。
水を切り前へ。
- 40投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時37分54秒
- 鯛、ハマチ、カンパチの頭を割る。ハマチだけはカブト焼きにつかうので、二等分、カンパと鯛は出汁をとるので手のひら三分の一くらいの
大きさに出刃で割る。
血が残ると臭くなるので、たわし(魚用です。モチロン)でごしごしと洗う。
ごしごし。これで10時。
- 41投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時39分48秒
- 関東の寿司屋は最初の注文でその客が関西人であることを見抜き見下した態度になる。二度と関東で寿司はくわん。
- 42投稿者:大 投稿日:2003年08月05日(火) 13時42分07秒
- >>36 ぶつ切りの小骨の食感がたまらんといわれてるんですが
どうも好きになれない俺
- 43投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時43分29秒
- 10:05
鰺を下ろし、骨を抜く。骨抜きは「骨(こつ)あたり」とも言う。
鰺を下ろすのは、尻尾から大名下ろしにする人と、腹開きにするやりかた(干物みたいに)があるけれど、ぼくは大名。
下ろし方や仕込みの方法(特に締め方)などは店、あるいは教える人によってそれぞれ違い、どれがいい、ということはない。
自分にとってやりやすいやり方、覚えやすい方法で覚えて行けばよし。
ただし間違ったやり方を覚えちゃうとどこかに行ったとき笑われちゃうので、注意。
- 44投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時45分07秒
- 大阪は魚まずい
まずすぎる
- 45投稿者:えいやー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時45分35秒
- えいやー
- 46投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時45分59秒
- そんなん言われても・・・
例えば「おれが関西に行ったとき乗ったタクシーの運転手はものすごい横柄な態度だった。もう二度と関西でタクシーに乗らん」とか言われても、ねえ?
巡り合わせが悪かった、ってことで。>>41
- 47投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時46分20秒 ID:Ipq42k4k
- 水島コンビナートがどうになかった頃の瀬戸内の魚も
ヘドロ臭かったです。
- 48投稿者:こらさ 投稿日:2003年08月05日(火) 13時46分23秒
- こらさ
- 49投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時47分04秒
- そんな大阪府にも全部6つ漁港があります。
しかも近海の。
死ぬぞ
- 50投稿者:ちんた 投稿日:2003年08月05日(火) 13時47分26秒
- 関西のたこやき屋は最初の注文でその客が関東人であることを見抜き見下ろした態度になる。また食うけど。関西人のひがみなんか関係なし。
- 51投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時48分13秒 ID:Ipq42k4k
- 大阪さえなかったら、瀬戸内の海はもっと綺麗なのかも知れん。
- 52投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時48分58秒
- 呉とかあの変もなくさないとだめだと思う
- 53投稿者:む 投稿日:2003年08月05日(火) 13時49分15秒
- 次は〜 鯛〜 鯛〜 鯛の次はハマチ カンパチでございます
当店鱧はございませんのでご注意ください
カンパチが終わりますと玉子焼きがまいりま〜す
- 54投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時49分38秒
- 鰯は掃除のみ。掃除、とは鱗を引き、腹を開き、内蔵とエラをとるだけ。
鰯は傷みやすいので、下ろすのは直前の方がいい。
魚って
完全に下ろしちゃう(ガンバラ※脇骨。肋骨みたいなモノ?とっちゃう)>半身にしてガンバラ残す>下ろさず内蔵とエラだけとって、ペーパー詰めて紙でくるんで、ラップかけて保存
左に行くほど傷みやすいって知っていました?
- 55投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 13時50分31秒 ID:Ipq42k4k
- 児島と新居浜と坂出も無くそう
- 56投稿者:電。 投稿日:2003年08月05日(火) 13時51分34秒 ID:y2y0anLS
- >>54
表面積が広くなれば酸化しやすくなるのは当たり前です。
- 57投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時55分14秒
- 10時25分
鯖。
「うっほ、いい男・・・」などつぶやきながら裏で仕込みを続ける(嘘)。
嘘です。鯖。鯖って「身割れ」しやすい。身割れって何かというと
無理な力加えちゃうから身がそう、干ばつのあとの乾ききった地表みたいに割れちゃうんです。
これねえ、ヤルと怒られる。「だからこんなんじゃ駄目じゃない!!」とかえれいおこらえる。そんなときはやっぱつぶやくのは「うっほ、いい男」です・・・(嘘)。
まあ身割れしないためには
・いきおいよく
・包丁を入れるのは一回
・いじいじしない
てなことが肝要です。
- 58投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時56分27秒
- ・もとの状態を壊さない
・でも内蔵は腐りやすいからとってね(はあと)
てなことだと思ってましたが>>56
- 59投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 13時59分56秒
- でも>>57みたいにキメられるのは、骨の形とか経験で覚えていくしかないんだけどね。
10:38
鯖を下ろし終える。バットに並べまず塩をふる。
結構きつめ。脂強いしね。
鯖を締めている間にコハダの鱗落とすよ。
- 60投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月05日(火) 14時01分34秒
- ここまででも
鮪(コロで)・・・本マ(養) 2K インド6K バチ 6K
平目・・・1本
コハダ・・・1K
赤貝
鳥貝
ミル貝
モンゴウ烏賊
スルメ烏賊
車エビ・・・1K
穴子・・・20本
帆立(殻付き)・・・1K
牡蠣・・・1K
アンキモ
残っている。
いひひ。
- 61投稿者:五反田 投稿日:2003年08月05日(火) 14時33分17秒
- 仕込みの人少なすぎ。
- 62投稿者:Steavy 投稿日:2003年08月05日(火) 15時12分25秒
- この時期、アンキモはどうなのか。
- 63投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 15時14分29秒
- えーと、カニ軍艦とアボガド巻きとプリンちょうだい
- 64投稿者:らんぐ 投稿日:2003年08月05日(火) 15時15分56秒
- こないだあるある大辞典でアボガドを必死になって「アボカド」と表現していたが
ガでもカでもいいから必死になんなやと思ってチャンネル変えちゃった
- 65投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 15時20分53秒
-
エンリギ
- 66投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 16時02分56秒
- 月見なっとう下さい
- 67投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 16時06分43秒
- お酒飲めないしお茶嫌いだからメロンジュースください
- 68投稿者:牡蠣 投稿日:2003年08月05日(火) 16時07分28秒
- すごい寒い。
熱燗。
あのーあれがいい。あのーアレ。
小さないか。赤いの。酢味噌でたべる
- 69投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月05日(火) 16時08分39秒
- へいっ!アカスミ〜ソ一丁!
- 70投稿者:五反田 投稿日:2003年08月05日(火) 16時16分18秒
- >>68
来年の春までおいしいの食べれないよ。
- 71投稿者:牡蠣 投稿日:2003年08月05日(火) 16時48分28秒
- そうか。
海鼠腸で熱燗。
>>69 キンザンジ味噌いいよね。うりとかはいっててさ。
- 72投稿者:Steavy 投稿日:2003年08月05日(火) 16時50分36秒
- 金山時味噌でお茶漬け。
- 73投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 07時12分46秒
- なんかね。大衆店なのに「通」ぶるひとって、サムいなと。
つけ台の中から見ているとね。
冷凍のボタン海老なのに、「ボタンの頭、塩で焼いてよ」とかゆわれるともう(略)
仕込みの人少なくないよ。普通はヒトリデ全部ヤル。店が忙しくてぼくが仕込み遅いだけ。>>61
- 74投稿者:腐れ厨房(゚腐゚) 投稿日:2003年08月06日(水) 07時15分39秒
-
魚K
- 75投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 07時23分52秒
- 10:40
コハダの鱗とって、背鰭とって、頭落とし、内蔵の掃除。
開くのはランチ後にやるため、氷水に漬けておく(そうすると傷まない)。
で、仕込み場の掃除、包丁を洗う。出刃は(和包丁は)水気を嫌うため
しっかり拭いておかないとすぐ錆びる。
あと、洋食はそうでもないみたいだけれど、和食は「仕事を終えたら
仕事に入る前の状態」に戻すことを徹底して教えられるため、
掃除をすることにウルサイ。
まあ洋食がだらしないだけなんだけれどもね(これ偏見)。
11:00
板場に入り、ぼくもランチの準備を始める。
海苔缶の補充や、自分の前のネタケース、ネタ皿のチェック。
ランチ用にあらかじめネタも切りつけておく。
こんなことやっているとあっという間に11:30のランチを迎えます。
- 76投稿者:ひまがく 投稿日:2003年08月06日(水) 07時25分13秒
- ネタでもなんでもこれだけ寿司屋の裏書けるのは凄いわ
- 77投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 07時29分18秒
- よく考えたら、寿司は特に生ものを扱うため、掃除をする事に
うるさいのかもな。ぼくはこのあとフレンチの店にも入ったことあるのだけれど、すごかったなあれ。レードル(まあ俗に言う「お玉」のことだ)で味見して、そのまま鍋に入れてかき回したりね。おいおいって。
和食では考えられない。
冷蔵庫触った手でそのまま食材触るとかね(冷蔵庫の取っ手には雑菌がかなり多く繁殖している)。やっぱ洋食はすげえやと。
て、まあいい勉強になったけれどね。
- 78投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 07時34分12秒
- だって、寿司屋なんてまな板ひとつにしても
・仕込み用
・野菜用
・つけ台用
に分かれているモノね。仕込み用は仕込み。血とかついちゃうから。
野菜は泥もっているでしょう。泥と生ものと同じまな板で扱えるか?ってことで、やっぱり分けます。
つけ台用は寿司。ここでのみ、握ったり巻いたりする。
大衆店でも、まあこれくらいは当たり前だと思うけれど。
やっぱり食中毒が一番恐いからね。
何年か前だと梅ヶ丘の美登利寿司、食中毒出したやね。あそこ。
- 79投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 07時37分50秒
- 仕込みしている人が握れるのか?と言う質問があったけれど>>35、はいぼくも握ります。
会社によるんだけれどね。
でも
・人が足りない
・早く成長してもらいたい(即戦力)
・忙しい
てな理由かな。
へえっ。じゃあ握りはどこで覚えるのか?
- 80投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 07時38分13秒
- それでも行列が絶えない不思議
- 81投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 07時45分43秒
- 握りはね、研修センターというのがある。
会社によってはテストキッチンみたいな
独立した店舗を持っていて(どこだったかな。ケンタッキーだか
ファミリーマートだか(だいぶ違うねこれ)は、テスト用の店舗を
持っていてそこで実際に仕事することが研修カリキュラムの中に
入っているとか。どこだったけなあ。思い出せねえや。大学の
敷地にあったような。ホテルとごっちゃになっているのかな記憶)。
まあ寿司の握りをどこで覚えるのか、というのは
研修用の店舗が実際に都内某所にあり。
て、ここ機能的にはテストキッチンなんですが実質的に。
料理長の時期メニュー試作とかね、新店舗の立ち上げメニューの
考案とかね。ムダ金?いやー何店舗か持つ会社組織なら
外食産業で生き残っていくためにあって越したことのないシステムだと思う。
で、そこで。
握り、仕込み(魚の下ろし方)、巻物、シャリ炊き、覚えます。
シャリの切り方とか、包丁の研ぎ方とかね。
いやいや。だいたい人によって三ヶ月から、半年。
お金貰って覚えちゃうなんて虫がいい?
いや。ぼくの人生ほんと虫がよすぎる人生ですから(ギャハ
- 82投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 07時48分55秒
- 玉を焼くのは店舗に行ってから覚えたな。
まあ店舗に行ってもいきなりつけ台に立つのではなく
やっぱりランチだけやらして貰ったり
あと夜の暇なときだけ、とか、それはもちろん様子見ですけれどね。
まあぼくなんてなーんも考えていないようで
なーんも苦労していないから。
六本木時代は大変でしたけれど。六本木時代はホント老舗の
割烹でしたからね。親方もすげえ気むずかしい人だったし(京都の人間だった)。
これはまたまあ機会あったら書きますが。
- 83投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 07時56分36秒
- ランチの話しましょうか。
何から話そうかな。
やっぱりネタ。
夜と同じ?とか聞かれるけれど、まあ店によって違うよって前提で聞いてくださいね。
鮪に関してはホンマ(本マグロ)使わないと思うな。土日祝日ならわかんないけれど。大衆店だとランチって言っても1000円台でしょう。
ホンマ使うと採算とれなくなっちゃうんだよね。
原価率って言っても20パーセント、30パーセント越すともうあれだから(っていっても、原価率40パー近くなんてランチだと「あり」かなあ。
仕方ないって言うか。誉められはしないけれど、まあ夜に引っ張るために)。
あとどうしても昨日夜のネタから使ったりするよね。「段取り・数こなし・先使い」ってのはぼく寿司業界に入ってから覚えた言葉なんだけれど。
先使いってのは古いモノから先に使いましょう、って意味。たまにうっかり間違えたりするでしょう。「あ、間違えちゃいましたあはは」とかじゃ効かない世界なんだよねえ。運悪かったら下駄(寿司ゲタ)で殴られたりするもんなあ。
サラリーマンとはだいぶ違うと思う。ここらへん。
- 84投稿者:大 投稿日:2003年08月06日(水) 07時59分09秒
- 先入れ先出しはどこの業界でも常識だと思うが
- 85投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時03分22秒
- 続けますね。
数こなし、は要は数をこなしましょう、ってこと。
魚を上手くおろせるようになるコツは?って、数をこなすしかないの。だから「数こなし」。
例えば鰺を一匹下ろすより、100匹、200匹下ろしたことのある人の方が
絶対上手い。
だからね、「馬鹿、おめえみたいな小僧に魚触らせると思ってるのかよ」とかいう「変な」高級店行くよりは、多少失敗しても大目に見てくれ、かつ手取足とり教えてくれる大衆店(※ただしこれは会社による)に行くのも手かなあ、なんてね。ただ、間違った仕事覚えちゃう、綺麗な仕事覚えられない、なんて落とし穴もあったりするわけですが。
だからぼくと同期の子なんて「おれは四年ここで仕事したら高級店です修行するんだ」なんて言っていて、その通り、ばーんと行っちゃいましたけれどね。
そういう色々な方向性を変えて違うスタイルの店舗で修行するのも
賢いですよね。
鰺にしても、釣り鰺、箱鰺、樽鰺、なんて扱いが違うしね。
だから価格も違うんですね。
- 86投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時09分23秒
- 段取りは、要領。
さっき言っていたみたいに、鯛を下ろしているあいだに
湯引き用のお湯沸かしちゃうとかさ。
要は仕事の先読んで仕事しろってことです。
>どこの業界でも常識
ほえ?IT業界に「先使い」ってあるんですか?(ぴゅあ
ぼくは少なくとも覚えがないなあ(プリ>>84
ランチの話。
じゃあネタ大きさや厚さはどうなんだってことになると思いますが、
そもそもシャリがでかめですからね。ランチは。多少大きい。
シャリ自体、ランチは20g、夜はその約半分、12gくらいかなあ。
ぼくは10gで握っていましたが。
夜はほらお酒はいるでしょう。だから沢山よりちょっとずつ
一杯食べてもらいたいんだなあ。
てな理由ですかね。
そもそもランチってそれほど回転しても
あまり売り上げにならないんですね。。。
- 87投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時15分05秒
- ランチの話、続けますね。
ランチは大抵セットになっていますね。
10貫握りとか、8貫に手巻きプラスとかね。
例えば10貫なら
鮪中トロ 鮪 サーモン 鰺 イカ 穴子
帆立 イクラ 海老 卵
とかね。
で、上の列を「上(カミ)」
下の列を「下(シモ)」なんて呼んだりするわけで。
「●●君、おれさ、カミやるから注文入ったら●●君シモやってよ」なんてね。それで完成させて出す。
あとチラシとか海鮮丼とかね、まあ忙しいは忙しいです。持ち帰りが入ったりね。
だいたい1時半過ぎると落ち着きますけれどね。
- 88投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 08時16分44秒
- 誰も読んでないから↓でやってよ
http://www.amezor.to/personal/
- 89投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時17分35秒
- 鮪は大抵左上ですね。
締まるんですよね。どーも。
いきなり左上がコハダとかサーモンだとがくっときちゃう。
なんでですかね。
- 90投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時24分07秒
- んで、ランチが落ち着いた1:30頃、裏に引っ込んで仕込みに戻る。
板前は前で夜の準備。
板前、板前って言っているけれど実質的な先輩であって職制的には
変わらないんですけれど。
じゃあおまえは何なんだっていわれそうですが、
何だろうなあ。なんかズルして大学に入っちゃったような
ある種の後ろめたさ、いっぱしの顔しているけれどスキルのない
編集者のような、ある種の「異物感」は常に感じていましたね。
サラリーマン根性が抜けない、っていうか、結構理屈っぽい。
良い意味でいつも経営者の目で見てしまうし、職人になりきれない。
そういった意味では自分のこと「板前」なんて呼べないし、
照れがありますね。
- 91投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時24分44秒
- ちなみに午後の仕込みは
鮪(コロで)・・・本マ(養) 2K インド6K バチ 6K
平目・・・1本
コハダ・・・(頭落とした)
赤貝
鳥貝
ミル貝
モンゴウ烏賊
スルメ烏賊
車エビ・・・1K
穴子・・・20本
帆立(殻付き)・・・1K
牡蠣・・・1K
アンキモ
が残っています。
- 92投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時30分16秒
- 1:40
「●●くーん、仕込みの進みどーお?」って板前が裏に来る。
「あー。まだ穴子とアンキモあるのかあ」ため息。「じゃあさ、鮪こっちでやっちゃうよ。あと、モンゴウも貰っていこうか。カラホ(殻付き帆立のこと)と赤貝はこのままネタケースに飾っちゃおうよ。注文入ってから剥けばいいからさ」
まあ牡蠣も仕込みなんてないですけれどね。
洗ってそれから注文入ってから剥けばいいので。
というわけで
裏の仕込みは
平目・・・1本
コハダ・・・(頭落とした)
鳥貝
ミル貝
スルメ烏賊
車エビ・・・1K
穴子・・・20本
アンキモ
と減りました。
鯖はランチの合間見て塩から引き上げ、酢水で洗い、酢につけ、引き上げたッテことにしてください。
- 93投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時33分47秒
- 平目は夕方、親方が「五枚に下ろす方法見せてやる」てなことで冷蔵庫。あと車エビも「最近茹で甘くない?おれがやる」てことで、仕込みしながら見せて貰うことに。
親方に「お湯沸かしておけよ」なんて言われて、鍋に湯を沸かし、
その間に穴子の掃除。
- 94投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時34分42秒
- もう少し寒くなると、キンキとか入りますね。
煮付けにして食べるとうまいよなあ。
- 95投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 08時37分58秒
- そろそろ出勤しなくていいのか?
- 96投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時41分57秒
- 穴子の掃除の仕方。
・大きめのボールに穴子を入れて、握り拳一杯分くらいの塩で揉む。洗濯するみたいにリズムつけて。
・水で洗う。水を換える。んでそれ3回くらい繰り返す。
・穴子ひらく。これ難しい。ぼくは出刃でやっていました。頭をもってぎっぎっぎ、てなカンジで開いていきます。それから、、キモ、背鰭腹鰭とる。
ぼくは穴子に関して「活け」は扱ったことないけれど、六本木時代はいっつも活けで親方はすげえ速さで捌いていた。
穴子ってね、生命力強くて、活けだと頭落としても十分くらいゴミ箱の中でぱくぱく一生懸命口動かしている。
だから活け捌くときはことスピードが大切。テンポとね。
あと注意しないと噛みつかれるから注意。
あがっている(死んでいる)のだとそんなこともないけれどね。
- 97投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時43分57秒
- 「出勤」しないのは
1.もともと寿司屋はネタである
2.寿司屋をクビになった
3.無職である(1と共通)
が考えられます。>>95
- 98投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時49分11秒
- >>96の続き。
開いた穴子を包丁の背でぬめりとる。
それから白出汁で煮ます。
江戸前の穴子ってふかふかしてて、中国産のとは脂ののりも断然違う。
おいしいよなあ。
てなことやっているうちに親方は串を打ってさっさと車エビ茹でちゃうのでノートとりつつ「ふむふむ」と見ながら。
二名の板前は前で、遅いランチの客の相手をしたりネタケースの飾り付けをしたり、冗談に言いながら夜用のツマを打ったり大根下ろし作ったりまあこまごまとしたコトしています。
やっぱり忙しいんだよね。なんだかんだ言って。
- 99投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 08時56分24秒
- ぼくなんて冗談まるで言わないタイプだけれど、
二名の板前はすごくくだらない冗談言う人でぼくは結構好きだったな。
でも仕事は結構きっちりしていて、この先ぼくがどこへ行っても恥ずかしくないよう、しっかり教えてくれたし。
そういった意味では色々勉強になりました。
「まぐろ頂戴」とか言われたら「はーい、おいしいところ握りまーす」とかね。
どーでもいいけれど、彼らはそーゆーことしなかったけれど、
たまに「ちゃん」つける板前いるでしょう。(「ちゃん」といえば、兄貴。業界では古いもののことを差す。あんちゃん、から来るみたい 。関東では兄貴、関西では「ちゃん」なのか?)。
て、平目のこと「平目ちゃーん、ヒラメちゃんはどこ行ったのかなー」とか。
やめて欲しい。てか、キモいです。
ヒラメちゃん、て。おえー。
- 100投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 08時56分45秒
- 100get
- 101投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時04分20秒
- 結構仕事場では真面目だと思われています。
女のこと二人きりだとかなりしょむない冗談言ったりするんだけれどね。
なんでかな。
- 102投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 09時05分36秒
- 脳内職場
脳内彼女
- 103投稿者:元ナナシ酸 投稿日:2003年08月06日(水) 09時08分46秒
- ひとり身や 脳内彼女 うらやまし
- 104投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時09分12秒
- そりゃあ当然、ぼく無職引きこもりだし、体重89キロの身長165だし、
スポーツなんてしてないし、外食って言ったらファミレスだけだし、
だめだめですよ。ホント(笑)>>102
- 105投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時10分19秒
- キャバクラ好きで競馬好きクンの方がうらやましいですよこれもまた(笑)>>103
- 106投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 09時11分27秒
- ぁ界が自虐に走るようになったか
- 107投稿者:元ナナシ酸 投稿日:2003年08月06日(水) 09時13分38秒
- キャパ嬢の 小皺がいとし 夏日中
- 108投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 09時13分45秒
- >>105
お前ひでぇデブだな
漏れ体重65Kg慎重170cm
- 109投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時17分22秒
- デヴ言うなよ(笑)>>108
キャバ嬢を 集めてはやし 隅田川(註・盗作)>>107
- 110投稿者:元ナナシ酸 投稿日:2003年08月06日(水) 09時22分40秒
- 惚れてない 口にだすほど 惚れている
- 111投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時25分58秒
- >>110
ぼくの場合こうなります
中出しを 口に出すほど 気持ちいい
女性のミナサンにとっては最悪でしょうが(ギャッハ
- 112投稿者:牡蠣 投稿日:2003年08月06日(水) 09時32分07秒
- こもちこんぶかじって冷酒がいい。
ぁーあと、しんこ食べたい。
最近あなご一本のとかあるじゃん。あれ下品だねー。
- 113投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時35分17秒
- ありゃ美登利寿司さんの登録商標っす。
最近どこに行ってもみかけますが。>>112
確かに下品。田舎者の発想(なんて言ったらまた怒られちゃいますね)。
シンコ、寿司政、九段下。
- 114投稿者:元ナナシ酸 投稿日:2003年08月06日(水) 09時40分00秒
- 夏バテや 女の横で 眠りたし
- 115投稿者:牡蠣 投稿日:2003年08月06日(水) 09時40分03秒
- フーン 神田のえどっこすしでもソウダッタ。
いくらの軍艦まき、いくらがさらにこぼれて
- 116投稿者:五反田 投稿日:2003年08月06日(水) 09時40分49秒
- キュウリで量ごまかすなよ。
- 117投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時40分59秒
- どこかでも書いたけれど、ぼくはもともと江戸前から入ってキュイジィーヌへ抜けた人間ですからね。やっぱり食材とか
ぉもιろぃもの見ると「へえっ、おもしろいなあっ」とか感心しちゃう。
江戸前のがっちがちの職人さんだと「へっ、寿司に××?そんな食材つ使えっかよ」てなことになるんでしょうが(※それもまたいいと思うけど)。
だからやっぱり豆海苔つかって巻いたりするし(カラフル)、サーモンにディル載せてみたり、鮪の赤身にはオクラか豆腐のソース、こういう「SU-SHI」になっちゃうンだなあ。やっぱり。ぼくに「姦らせる」と。
- 118投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時42分32秒
- たぶん>>116と>>115の想像しているものは
結構根本的に違ったりしているんだと思う。たぶん。
ぼくは両方ともヴィジュアル的にイメージつくけれど。
- 119投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時44分34秒
- 最近、オモシロイナと思っているのは
シャリ酢の代わりにレモンとか、果汁を使って酢飯を作ってみるって方法。
これ海外の「SU-SHI調理本」に載っていて、ああおもしろいなあ、と。
素直にやってみたいですね。まだ試していませんが。
- 120投稿者:ひまがく 投稿日:2003年08月06日(水) 09時45分43秒
- 何度も紹介してますが,肉寿司が。ひうちが。ああ。
http://www.brains-kyoto.com/niku/menu.html
http://www.leafkyoto.net/newopen/0212/shop04.html
- 121投稿者:元ナナシ酸 投稿日:2003年08月06日(水) 09時46分21秒
- 大衆店と高級店で、価格差がいちばんデカいのはたぶん寿司でせうかね
- 122投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時50分29秒
- そうかもね。>>121
最近デートに和食行きたいなあと。
勉強になるしね。て、ぼくみたいな小僧が40過ぎの人妻連れて行くには
まだまだ生意気なんだけれどさ。でも、行きたい。
盛りつけとか(これ一番興味ある)、器とかね。
楽しいよね。勉強。
肉ってさ、炭火であぶってから握っていたけれど
脂多くて(肉汁・グレィビィも多くて)結構握るの大変なのよ・・・・
って、そのまま食った方がうまいかもなあ、なんてネ★>>120
- 123投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 09時53分40秒
- カウンター形式だけれども、西麻布の『こだま』とかさ。
どうなのかナ。
やっぱり彼女も20、30代は洋食、最近は和食、なんて言っているしね。
ぼくみたいな歳くらいから和食をさんざ食べ尽くすのもまあいいんじゃないかと。
- 124投稿者:五反田 投稿日:2003年08月06日(水) 10時21分00秒
- こないだの土曜の深夜(というか朝方)ロビュションと小野次郎の番組
やってたんだけど(テレ朝、六本木ヒルズつながり)
次郎さんも外に出れば普通のおじいちゃんでおもしろかった。
ラトリエドジョエルロビュションあんま評判良くないみたいだね。
1度くらい行ってみたいけど。
- 125投稿者:牡蠣 投稿日:2003年08月06日(水) 10時29分52秒
- ああ、果実汁飯.美味しい.爽やか。
米酢とかよりもさわやか。
かぼすはちょっと甘い感じがでちゃうので
すだちがグゥ
- 126投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 10時44分13秒
- まあROLLに合うかどうかって話になって来るんですが。果汁飯。>>125
ホウレンソウのリゾットROLLにしたっていいじゃんね。
レセプションとかで、一口で食えるし。
あー。「ポンヒル」かー。しかし「ポンヒル」って「まぢ」で言っている人馬鹿っぽそー。
- 127投稿者:牡蠣 投稿日:2003年08月06日(水) 10時55分53秒
- なんかタルト生地にチーズしこんで、甘くしないで焼いてあって、
それに、少量の米とほうれん草リゾットみたいののせて上に生ハムで。
あ、もっとたべたーーーーーいって思うぐらいが。
- 128投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 10時58分55秒
- 一口で食べられるもの。
それがポアンドジュウルでも目指しているみたいで。
- 129投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時15分23秒
- 仕込みまだ残ってますね。
コハダ・・・(頭落とした)
鳥貝
ミル貝
スルメ烏賊
アンキモ
今2時15分。
- 130投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛チータス 投稿日:2003年08月06日(水) 20時16分09秒
- けっ!くずが!
俺は、焼肉だぜ!
- 131投稿者:Steavy 投稿日:2003年08月06日(水) 20時19分22秒
- 烏賊のゴロ和え作ってください。
- 132投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時30分19秒
- コハダを開き、塩と酢で締める。
2時35分
コハダを締めている間、アンキモの筋を骨あたりで取る。
表面に塩をし、しばらくしてから(脂による)酒で洗う。
アルミホイルに油塗って包む。あなをぷちぷち開けて、蒸し器で蒸す。
2時55分
スルメイカをゲソと身に分ける。
身は薄皮を剥き、前に渡す。
3時10分
鳥貝とミルの仕込み。
鳥貝は表面の黒い色が落ちないようにラップを敷いて行う。
ミルは湯に通し引き上げる。
前に渡し、完了。
- 133投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時31分41秒
- なんだかんだで、3時半よりまかない。
飯食い終わると、4時10分くらい前。
4時半までは休憩だが、仕事を言いつけられると、休みなし、なんてことも。
このあと11時半まで仕事。
ひえい。
- 134投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時33分02秒
- 一日だけならまだしも、こんな日が続けて週に6日、一ヶ月、半年、一年、三年、続くと体がきしんできます。本当に。
- 135投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時34分23秒
- 多少簡略化して書いてあるけれど、寿司屋の一日(ここまでは半日)なんてこんなもの。
しかしよくやっていたな。フレンチの方が幾分楽なような(甘い)ような気がする。
- 136投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時40分28秒
- 4時半 休憩終わり/5時まで開店の準備
5時開店
ぼくは裏で親方の下ろすヒラメを見てから
(「いいか?おまえはこう包丁入れているから身がでこぼこに
なっちゃうんだ。ほら骨触ってみろ、そう、骨を触って身の付き方覚えるんだ」)前に入る。
通常、寿司屋のつけ台は
(奥)下(シモ)-----------------------上(カミ)(入り口)
となっていて
(奥)下(シモ)-----------------------上(カミ)(入り口)
●焼き場 ●仕込み ●巻物 ●刺し場 ●花板 ●先頭
てな順序になっています。大抵。
- 137投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 20時42分32秒
- 前に渡す、てなんだろう
- 138投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時43分52秒
- まあ洗い物たまったら手伝ったり(通常は洗いものはバイトの人がいる)、あとセットものを握ったり、巻いたりしているうちに、あっというまに夜は過ぎます。
7--9時、10時が一番忙しい。
って殆どずっと忙しいやんけ。
11時閉店。親方は売り上げ計算したり名刺の整理。
クローズの方法についてもう少し詳しく書きますね。
- 139投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時45分25秒
- ごめん。
仕込み===裏
つけ台===前
てな認識。仕込み場からつけ台に仕込み終わった魚を渡すとき、
「前に渡す」なんて言い方します。>>137
- 140投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時46分18秒
- よく「ちょっとおまえ裏来い」なんて言い方するけれど(※ぼくはされたことない)
それは仕込み場で・・・(ブルブル)
- 141投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 20時47分50秒
- 友達がお持ち帰りのすし屋でバイトしてたんだけど
時間短縮のために両の手でごはんをニギニギして
一度に二つのすしを作ってたそうだよ
- 142投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時49分04秒
- 10時半から徐々に片づけの準備に入る。
・まず、ネタケースの戸をハズし、洗う。洗ったものは立てかけて乾かす。
・ネタ皿も洗い場にまわす。
残ったネタは
丸(まる。鰯などおろしてないもの)はペーパーにくるんで、
それかえらラップ。ばっとに入れてしまう。
牡蠣とかは新聞紙かけて冷蔵庫に。そのまま入れると乾く。
- 143投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 20時50分34秒
- ふーん、翌日以降使えなくなったネタは捨てちゃうんですかね?
- 144投稿者:141 投稿日:2003年08月06日(水) 20時53分05秒
- 床に落ちたネタも洗って乗せてたよ
- 145投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 20時53分07秒
- そろそろやばいネタとかは、まかないで食べるのではないですか
- 146投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時53分57秒
- 赤身(鮪・サーモン)、白身(ヒラメ・カンパ・ハマチなど)、光り物(鰺、鰯、こはだ)、貝類、烏賊など、それぞれわけてペーパーでくるみラップで包んで、バットにわけて冷蔵庫へ。
ペーパーでくるむのは魚から水が出てくるから。水をそのままにしておくと食中毒の原因などになるから、ペーパーで包む。
大切なもの忘れていました。
玉。玉は大抵開店前に焼く。鍋さえ暖めておけば、5分くらいで焼き上がるしね。
- 147投稿者:141 投稿日:2003年08月06日(水) 20時54分26秒
- 怖くて自分じゃ食べれなかったそうだよ
- 148投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 20時56分22秒
- ネタは基本的にランチで使っちゃうし。
鮪はその日のうちに大抵使い切っちゃう(余ればランチに)ってのが
賢い寿司屋の基本です。
白身は二日持つし、酢で締めたものもあるし。
「そろそろやばいネタ」っていうのは
よほど回転の悪い寿司屋ではないでしょうか。>>145
- 149投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 21時01分51秒
- じゃあ生サバ、生イワシ、生アジが余ったらどうすんの?
- 150投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 21時09分24秒
- フライにすればいいのでは
サバは塩焼きでも味噌煮でも
- 151投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 21時10分48秒
- やっぱ賄いで使うんだー。
- 152投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時16分08秒
- うーん。
余ったことないなあ。
鰺が余っても1本とか。
そしたら翌日の夜使う。
鯖は酢で締めるし(生?鯖を生で使うなんてこと「ほぼ」江戸前ならあり得ない)。結構毎日仕入れているからムダはない。>>149
〆鯖の味噌煮なんて・・・>>150
- 153投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時16分43秒
- 鯖の生き腐れ、なんて言葉もありますからね。
- 154投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 21時18分03秒
- そういえば確かに東京で生サバ食ったことねえな。
- 155投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時18分37秒
- 一度フレンチでお盆休みの間、魚の発注にミスがあって。
鰺が結構傷んでいて、塩と酢で結構キツめに〆て、無理矢理使ったことあった。
ぼくはROLLを担当していたんですが。
だって市場休みでしょう。だから無理矢理。
あのときレンボーロール食べたお客さん、ゴメンナサイ。
- 156投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時20分23秒
- 鮪のホンマが一番色変わりやすい。
特に蓄養(スペイン産とか)。
特に中トロ、大トロ。
解凍したら、あっという間に黒くなっちゃう。
脂強いから。
だから気ィ使っていたなあ。
- 157投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時23分41秒
- で、ネタケース洗って終了。
板場もすのこあげてきっちり洗う(ただしこれらはお客さんになくなってから)。11時半、着替え終えて帰宅。
のろのろしてると電車なくなっちゃうよ、てなこと言いながらね。
おつかれ。おつかれさま。明日もまた朝9時前から仕事。
帰りに「UA」のMD聴いたりしながら帰る。
クラブ?
寿司屋時代にそんな体力残ってなかったなあ。
- 158投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時26分03秒
- と、いうことで
■■■■■■■終了■■■■■■■
書いてみて驚いたのは
・よくまあこれだけ細々とした仕事あったよね
・でもそんななかも毎日プール行って1kとか泳いでいた(開店前)
てなことに気付いて、結構ぼくも頑固だなあと思いました。まる。
【『寿司屋の一日大衆店場所はそうね新橋 』2003年8月6日】
- 159投稿者:こうは 投稿日:2003年08月06日(水) 21時27分41秒
- 微妙に面白いな
- 160投稿者:もよこ 投稿日:2003年08月06日(水) 21時29分23秒 ID:VzHSEQau
- いくら手早くつっても5分じゃ玉は焼けないんじゃないか?
- 161投稿者:こうは 投稿日:2003年08月06日(水) 21時29分54秒
- 浸水しますように浸水しますように
- 162投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時31分13秒
- 焼ける焼ける。
早い人は3分で。
材料(卵(M)10個)、砂糖、塩、出汁
溶いてからだけれどね>>160
- 163投稿者:もよこ 投稿日:2003年08月06日(水) 21時33分54秒 ID:VzHSEQau
- ああ、溶いてからか。
簾で形を整える時間も抜きか。
ほんとに「焼くだけ」じゃん。それならできるかも。
- 164投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛チータス 投稿日:2003年08月06日(水) 21時36分37秒
- >>163
よう!就職決まったんだって
お前みたいなのよく採用する企業あるな
なんだ、ぜんぜん就職難じゃないじゃん
うちに来るか?清掃、お茶くみで雇ってやるぞ!
俺の、靴も磨けや!
- 165投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時37分51秒
- 寿司屋のこと思い出すと、軍隊みたいだったなと。
結構拘束時間長いでしょう。自分的にも「ゆとり」みたいなものもてなかったし。
妻と買い物行ってもともかく寝たかった。
興味なかった。
冬とか服もユニクロのフリース一ヶ月着続けたことあったし(ほら通勤だけだから。店舗行ったら着替えるし)。
興味あったのはスタイリッシュな「SU-SHI」。
『権八』、『ICHIZU』、『カーディナス』、『Aoyuzu』、『銀兎』、『レインボ=ロール』、『ROLLS』、『Dai-sushi』、そして『SUSHI OF GARI』。
色々食べに行ったなあ。都内のその手の寿司屋には殆どいったと思う。
ほんとよく行った。
映画『シンレッド・ライン』なんてみていても
心情はなんとなーく理解できるような気がする。
閉塞感というのかなんていうのか。
- 166投稿者:こうは 投稿日:2003年08月06日(水) 21時38分08秒
- 大学一年の設定はどうした?
- 167投稿者:こうは 投稿日:2003年08月06日(水) 21時40分08秒
- 立ち仕事だしな
- 168投稿者:ルノワール 投稿日:2003年08月06日(水) 21時41分27秒
- >>166
こうはしねよ
- 169投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月06日(水) 21時42分23秒
- 俺も飲食屋で働こうかな
- 170投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時43分25秒
- 寿司食べにイタリア(ミラノ)まで行ったものね。
実際に仕入れることまで想定してベネツィアの魚市場までも足を運んだ。
この粘着ぶりには我ながらいささか呆れる。
- 171投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月06日(水) 21時46分40秒
- やっぱり今でこそミラノでかった靴だ、ゼニアのスーツだとか騒いでいるけれど、まあそんなこという気力もなかった時期もあったわけで。
ってその頃もネクタイ締めるときはばっちりポール・スチュアートのジャケットとかでしたけれど。
- 172投稿者:もよこ 投稿日:2003年08月06日(水) 22時13分23秒 ID:VzHSEQau
- >>164
うん、一応決まったよ。
俺決まったってことはチータスが決まらないわけないよね。
せいぜいがんばってねー。
うちの板前さんも休みの日はひたすら寝てるみたい。足腰弱ったらきつそうだ。
- 173投稿者:こうは 投稿日:2003年08月06日(水) 22時14分38秒
- 浸水!浸水!
- 174投稿者:鈴木博 投稿日:2003年08月06日(水) 22時28分13秒
- 働く前にプール入って塩素臭くならないんですか。
- 175投稿者:こうは 投稿日:2003年08月06日(水) 22時28分43秒
- 酢のほうが臭いから安心
- 176投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月07日(木) 00時29分20秒
- どうなんでしょうね。>>174
まあフィジカルに体を動かすことは都会で暮らす人間にとって欠くべからざる重要なファクターなのだ。
- 177投稿者:こうは 投稿日:2003年08月07日(木) 00時53分41秒
- ロジカルに動けるもんなら動いてみろってんだ
- 178投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月07日(木) 00時55分53秒
- バルカン人かよ
- 179投稿者:遊 投稿日:2003年08月07日(木) 00時57分07秒 ID:GGaZESLL
- マジカルな動きをする人って、たまにいますよね。
- 180投稿者:こうは 投稿日:2003年08月07日(木) 00時57分16秒
- どっちかって言うとバイナーせいじん
- 181投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月07日(木) 00時57分38秒
- ぼくはロジスティックに動きます
- 182投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月07日(木) 01時09分27秒
- もう、寝給へ。>>177*181
- 183投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月07日(木) 07時38分40秒
- 朝age
- 184投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年08月07日(木) 09時42分23秒
- 放置age(ギャッハ
- 185投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年08月07日(木) 12時48分30秒
- 新橋なのに自分で仕入れに行かないの?
- 186投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月09日(火) 20時55分30秒
- あげ
- 187投稿者:給食係 投稿日:2003年09月09日(火) 21時10分43秒
- 自分外食企業(寿司もあります)のバイヤーですが、ぁ界のひとさん
みたいな作業出来ません 今度こっそり教えてください
- 188投稿者:給食係 投稿日:2003年09月09日(火) 21時14分20秒
- 日本一??江戸っ子??
- 189投稿者:給食係 投稿日:2003年09月09日(火) 21時15分39秒
- まさか海鮮三崎??
やっぱり個店??
- 190投稿者:給食係 投稿日:2003年09月09日(火) 21時19分54秒
- 同業他社の人がいてびっくりです
- 191投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年09月09日(火) 21時52分14秒
- おほほほほ。
ぼくの「いた」店だけれども
・出店は関東圏のみ
・セントラル・キッチンがあって研修生はそこにブチこまれる
「はい鰺50キロー、コハダ80キロー 穴子180キロー」の世界
・大型・中型・立ち食い・新業態あり
こんなカンジかなー(ギャハ
- 192投稿者:給食係 投稿日:2003年09月10日(水) 10時39分51秒
- 過去形なんですね
「立ち食い」の部分で理解しました
秋葉原の店は2回行った事があります
- 193投稿者:給食係 投稿日:2003年09月10日(水) 10時44分13秒
- 新橋店で土曜日の食べ放題狙ってたけど
いけなかったな
- 194投稿者:寿司よりいいもの 投稿日:2003年09月10日(水) 10時54分25秒
- 金正日のケツの穴 朝鮮喜び組メンバーが舐めまくった直後の極上のケツの穴 野中広務は北朝鮮から見放された
- 195投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年09月10日(水) 18時35分57秒
- うす。
ちなみにそのあとROLLやりたくて、フレンチスタイルの店へ移り、キュイジィーヌへ抜けた。
寿司は楽し。
- 196投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月10日(水) 18時40分30秒
- ぁ界はオープンキッチンでもダイジョウブなぐらいの男前なの?
- 197投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月10日(水) 18時47分10秒
- げ。ブサイクはだめなのあれ。
- 198投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月10日(水) 18時49分12秒
- カンケイない
- 199投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年09月10日(水) 19時03分54秒
- ぼくって男前かどうか分からないけれど
・色気ある
・肌が綺麗
・端正
だSoです。
あと
・セックスがうまい
てなことだけれど、まあ全部DoでもEようなことです。
基本的に何人もの女性を相手するのは好きですが
たまには一人になりたくなる。
- 200投稿者:牡蠣 投稿日:2003年09月10日(水) 19時04分35秒
- ぇー
- 201投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年09月10日(水) 19時05分35秒
- そこ。そこだよおい。ウザいよ。>>200
- 202投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月10日(水) 19時06分37秒
- 最高何Pまでやったことありますか
- 203投稿者:こうは 投稿日:2003年09月10日(水) 19時07分13秒
- >>199
記念カキコ
- 204投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年09月10日(水) 19時09分42秒
- えー。エッチは「ど」ノーマルですよ。
スカトロ、コスプレ、ロリータ、SM、興味ないし。
あと対男性もだめー。ハグくらいならいいけれど
舌入れられるにはね。
よくホモ扱いされますが。>>202
て、熟女好きはノーマルじゃないのかなあ。。。
- 205投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月10日(水) 19時19分43秒
- 飲食業界は身の下話に寛容だね
- 206投稿者:牡蠣 投稿日:2003年09月10日(水) 19時20分13秒
- ジュウカン・・・
- 207投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月10日(水) 19時20分34秒
- 熟女好きなんだけどマザコンではないんだよね
謎だ
- 208投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年09月10日(水) 19時21分25秒
- あとね、競馬とか競輪とかスロットとかね。
ぼくはやりませんが>>205
- 209投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年09月10日(水) 19時25分43秒
- ぼくはマザコンですが。(笑)>>207
42歳から46歳くらいが一番の好みかなあ。
- 210投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月10日(水) 19時27分38秒
- おーーーーうちのおかんも入ってる…
あんなブヨブヨが良いのか…分からん
- 211投稿者:M 投稿日:2003年09月10日(水) 19時28分22秒 ID:WjsXNMr8
- 野際陽子さんはお元気ですか?
- 212投稿者:給食係 投稿日:2003年09月10日(水) 19時31分09秒
- 店持ちだったりする?
- 213投稿者:ぁ界のひと 投稿日:2003年09月10日(水) 19時36分50秒
- あ?40過ぎの人妻?元気だYO>>211
>>212=結構幻想抱いている
- 214投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月10日(水) 19時38分09秒
- そのへんの年齢のひとってあおむけに寝ると
おっぱいが流れて乳首のまわりに皺ができませんか
それ見ると哀しい気分になりませんか
あと産毛じゃないチクチクヒゲ
生えてる人いませんかもちろん女性で
- 215投稿者:ヾ(゚д゚)ノ゛バカー 投稿日:2003年09月10日(水) 19時41分52秒
- 陰毛に白い毛がちらほらと
- 216投稿者:給食係 投稿日:2003年09月10日(水) 20時09分32秒
- てへへ すまそ